Kirsch fatto in casa

Questo liquore è di origine tedesca, famoso ed indispensabile per preparare la Schwarzwälder Kirschtorte e infatti io l'ho preparato anche  per questo scopo, (non volevo ripiegare sul solito maraschino :-)) ovvero torta alle ciliegie della foresta nera, dolce famosissimo ma di cui, ahimè, si vedono ricette  a dir poco fantasiose anche da persone note sul web, basterebbe scrivere  "variante personale" e non farla passare per tradizionale, vera, originale, vi pare? Mi riferisco ad esempio all'uso delle ciliegie candite o sciroppate (le vendono anche in Italia le ciliegie conservate al naturale adatte e che usano anche i tedeschi, eventualmente, se non è stagione) o aggiunta di crema pasticcera (che non ci vuole)  o mascarpone (che è un formaggio italiano, per di più.. che c'entra con una ricetta tradizionale tedesca?) Mah. Non capirò mai la mancanza di studio e informazione...
In realtà il kirsch è un distillato per cui è difficile riprodurlo in casa a meno che non siate attrezzati con alambicchi e tutto l'occorrente necessario (in primis la capacità), ma si può comunque ottenere un liquore alla ciliegia di tutto rispetto, perfetto per bagnare il pan di spagna e farcire deliziose torte e dolci alla frutta. Squisito anche degustato a fine pasto in abbinamento al dessert.

Potete seguire i miei consigli alla mia pagina dedicata:  conservare frutta e verdura

Cosa serve:
250 g. amarene (non aspre) o ciliegie non troppo dolci (io amarene dolci selvatiche)
500 ml grappa secca non aromatizzata
370 g. zucchero semolato
500 ml acqua

Utilizzare solamente frutti maturi ma non bacati. Lavare bene le ciliegie sotto il getto d'acqua corrente freddo. Adagiarle su carta assorbente da cucina per farle asciugare completamente, intanto dedicarsi alla sterilizzazione dei vasetti: dopo averli lavati accuratamente e passati con un canovaccio pulito per togliere l'eccesso d'acqua, passarli in forno (capovolti sulla griglia) a 50° fino a quando risultano perfettamente asciutti, seguire i consigli alla pagina web che ho scritto nella premessa.

 Albero di amarene dolci selvatiche di mio figlio, è maestoso!!!

Denocciolare le amarene/ciliegie, sistemare i frutti e una dozzina di noccioli (che daranno l'aroma di mandorla amara) in un grande vaso o in due vasetti, coprire con la grappa, chiudere con tappi nuovi e puliti e riporre il tutto in cantina al fresco e al buio per due mesi.

Trascorso il tempo di riposo, riprendere i vasetti, scolare ciliegie e noccioli attraverso un colino a maglie strette.
Preparare lo sciroppo: mettere sul fuoco una pentola antiaderente lo zucchero ricoperto e l'acqua, mescolare accuratamente e spesso, fare sobbollire a fuoco molto dolce fino a quando si sarà ristretto e formato uno sciroppo denso (se ne deve ottenere circa 400 ml)

Fare raffreddare. Unire il liquore allo sciroppo, mescolare bene e travasare il kirsch casalingo in bottiglie per liquori. Riporre nuovamente altri due mesi in cantina e poi degustarlo e utilizzarlo a piacere.

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Cous cous ai 4 cereali con ceci, zucchine e peperoni all'agro

Per la rubrica al Km 0 oggi dedichiamo le nostre preparazioni alle ricette straniere italianizzandole e/o utilizzando prodotti tipici del nostro territorio, (in questo caso io ho abbinato i nostri famosi peperoni) "dal mondo alla nostra cucina" tema molto divertente! 
Io porto il pranzo e ho deciso di cucinare un ingrediente che mi piace tantissimo, ovvero il cous cous, il mio preferito in assoluto è quello con il pesce, alla trapanese e fatto a mano (e non quello precotto) partendo dalla giusta semola dalle sapienti mani di chi sa come fare, mi piacerebbe molto imparare, siccome ho visto da piccola come si fa, so che non è facile per niente e mi adeguo utilizzando quello in scatola (va da se che il paragone è impietoso...) e mi accontento, qualche esempio:
Cous cous con pomodoro, menta e basilico  (il più semplice ed il mio preferito)
Cous cous speziato con pesto, olive e verdure
Cous cous con pistacchi, taccole e champignon (vegan)
Sformatini di cous cous con verdure
Cous cous alla "ligure"

Questo cous cous è stata una piacevole sorpresa, veramente buonissimo molto gustoso e ha una consistenza migliore rispetto al solito, è fatto con farine di: grano duro integrale, farro, kamut e sfarinato di mais, l'ho comprato in un'erboristeria della mia città, e lo ricomprerò :-)

Cosa serve per 3-4 persone

Per le verdure in agrodolce:
300 g. zucchine
1 peperone rosso carnoso (di Carmagnola o quadrato di Cuneo)
2-3 rametti timo
1 spicchio aglio
1/4 cipolla rossa
sale e pepe q.b.
olio evo q.b.
1/4 bicchiere aceto balsamico Modena
1/2 bicchiere acqua
1 presa zucchero

Poi serve:
220 g. cous cous ai 4 cereali bio
220 g. acqua
un pizzico sale
un pizzico pepe nero
olio evo q.b. per condire il cous cous e q.b. per condire i ceci
cipolla rossa dolce (possibilmente di Tropea) q.b. a piacere
250 g. ceci lessati e salati (peso inteso già cotti)

Fare scaldare un filo d'olio con cipolla a rondelle e l'aglio in camicia, aggiungere subito i peperoni e le zucchine tagliate a tocchetti, salare, pepare, lasciare cuocere 5 minuti mescolando spesso e poi unire il timo, l'aceto e l'acqua.
Portare a cottura desiderata ma consiglio di lasciare le verdure un po' croccanti.
Preparare il cous cous seguendo le indicazioni sulla confezione, nel mio caso pari peso cous-cous/acqua (che io salo leggermente, ma proprio un'idea) e condisco con un filo d'olio, una volta freddo e sgranato metterlo in una ciotola ed aggiungere i ceci cotti, salati e conditi con poco olio, sale e pepe, unire le verdure e la cipolla affettata finemente.
Lasciare insaporire almeno un'ora prima di servire.

Un ottimo piatto unico, piacerà molto a chi gradisce il sapore agrodolce e ama l'aceto balsamico, una preparazione vegana che metterà tutti d'accordo, si prepara in fredda ed è buono in ogni stagione anche se perfetto quando le temperature sono alte e la verdura usata è di stagione. Io l'ho servito come piatto unico

Colazione Monica: Cheesecake de Zena

Pranzo Simona: Cous cous ai 4 cereali con ceci, zucchine e peperoni all'agro

Merenda Sabrina: Sweet lassi

Cena Carla: Leche tigre

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Tiramisù classico con uova intere pastorizzate (pâte à bombe)

Sul tiramisù c'è spesso diatriba, è uno dei dolci preferiti da tutti, io personalmente lo amo davvero tanto-tanto, mi piacciono versioni alternative e creative come quello con la crema al pistacchio, oppure con la frutta, con l'uso di altri biscotti e magari ingolosito dalla panna o, al contrario, le versioni light con la ricotta: io stessa mi sono divertita, guarda ad esempio 
Tiramisù con ricotta, fragole e lamponi
Tiramisù alla frutta
Tiramisù senza uova con pesche e granella di pistacchio
Tiramisù con savoiardi bicolore, ricotta e fichi caramellati
Tiramisù classico (non pastorizzato)

... MA: il vero tiramisù è fatto con savoiardi, uova, caffè e mascarpone. STOP
non è fatto solo con i tuorli + panna montata (bensì con le uova intere), non è fatto con pan di spagna o con i pavesini, non c'è la nutella o il marsala.
La versione del tiramisù "di una volta" è quello fatto con uova fresche biologiche della nonna o della contadina di cui ci fidiamo, l'ho fatto anch'io sempre così ed è sempre andata bene, la texture della crema è un po' diversa da quella pastorizzata, un palato fine lo riconosce subito, così come riconosce le uova o meglio, gli albumi crudi montati male, io ho mandato indietro/lasciato molte volte il tiramisù sia in pizzeria che al ristorante, purtroppo solo in locali di un certo livello si trova fatto come si deve come equilibrio di sapori e con la pâte à bombe, io sinceramente preferisco farmelo, MA al giorno d'oggi con la cultura che abbiamo acquisito e l'esperienza possiamo tranquillamente evitare il rischio per la salute che comporta l'uso delle uova crude. La stessa maionese fatta in casa io ormai la pastorizzo sempre, se vuoi guarda la ricetta:  maionese pastorizzata
Ci vuole davvero poco per pastorizzare le uova, è sufficiente avere un termometro a sonda che è utile per tante altre preparazioni e si trova da comprare ovunque ormai e non è costoso, ma se non si dispone si può comunque procedere osservando lo sciroppo, quando inizia ad inspessire e fare delle piccole bollicine in superficie è pronto, però se non si è già esperti ad avere un occhio clinico, io eviterei pena sbagliare ed avere poi un tiramisù che sa di frittata, lo dico spassionatamente.
Lo sciroppo va versato sulle uova appena pronto, io ho scelto di pastorizzare le uova intere invece di separare albume e tuorlo e procedere con la pastorizzazione e mi sono trovata bene. La preparazione della pâte à bombe è utile per ottenere semifreddi, dolci al cucchiaio e gelati in cui si utilizzano uova crude, pastorizzandole.

Cosa serve:

300 g. savoiardi morbidi e freschi (classici o sardi)

caffè della moka amaro q.b.

cacao amaro in polvere q.b.

200 g. mascarpone

i semi di 1/2 bacca di vaniglia (opzionale e facoltativo)

3 uova (il corrispettivo di 150 g. ovvero 50 g. tuorlo e 100 g. albume)

100 g. zucchero semolato (se vi piace più dolce aumentate un po' la dose o zuccherate il caffè)

50 g. acqua

Preparare il caffè e tenerlo da parte in una pirofilina di misura per poter inzuppare i savoiardi.

Mettere il mascarpone in una ciotola e lavorarlo un po' con una spatola per renderlo morbido, intanto preparare la mettere nella ciotola della planetaria (o altra ciotola capiente se si usano le fruste elettriche) le uova intere, 20 g. di zucchero e i semi di vaniglia (che nella ricetta originale non ci sono, io li ho messi copiando da molti pasticceri che la aggiungono), intanto preparare lo sciroppo: mettere sul fuoco l'acqua con 80 g. di zucchero, quando la temperatura arriva a 115° iniziare a montare le uova a velocità bassa e quando lo sciroppo raggiunge 121° unirlo subito alle uova inserendolo a filo sul bordo della ciotola, senza mai smettere di montare, aumentare la velocità delle fruste e montare fino a quando la crema sarà raffreddata e spumosa, mescolare poi la pâte à bombe al mascarpone mescolando con una frusta a mano, in tre volte, facendo attenzione a non smontare il composto.

Procedere con l'assemblaggio del dolce: intingere i savoiardi nel caffè freddo amaro, formare uno strato in una pirofila, versare metà del composto della crema al mascarpone, altro strato di biscotti inzuppati e altro strato di crema. Terminare con spolverizzata di cacao amaro fatto passate in un colino. 

Conservare in frigorifero.

Consiglio di preparare il tiramisù 5-6 ore prima di servirlo o anche il giorno precedente (meglio ancora!) ma il cacao meglio aggiungerlo poco prima di servire, in questo modo non si bagnerà al contatto con la crema, rovinando il dolce.

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Pane (cornetto) di Matera

Questo pane è meraviglioso, l'ho fatto e lo propongo in punta di piedi, sperando di non offendere nessuno ma anzi, di omaggiare un prodotto di cui andare tutti fieri. Il pane di Matera ha un disciplinare che ho letto e riletto (è così.. mi piace informarmi bene da più fonti quando decido di occuparmi di un qualcosa che non conosco, cerco di non straparlare e fare brutte figure, spero di riuscirci) seguendo il disciplinare.

I tre tagli simboleggiano la trinità, padre, figlio e spirito santo (per cui chi ne fa di più o di meno  non sa, non si è informato o non ha capito il significato), bisogna premere leggermente sulla pagnotta per fare aprire i tagli (cosa che io non ho fatto perchè presa a dare la forma, a fotografare i vari passaggi, a leggere il disciplinare..  l'ho dimenticato e il pane non si è aperto, uffa! Ma lo posto lo stesso perchè, a parte la forma non perfetta, il sapore e la consistenza sono meravigliosi)

Quando è freddo, io lo taglio a fette e lo congelo in un sacchetto per alimenti apposito per freezer (non sacchetto di carta del pane quindi), poi lascio scongelare a t.a. le fette che mi occorrono.

Cosa serve:

500 g. farina di semola rimacinata di grano duro di Matera

75 g. lievito madre rinfrescato e al raddoppio

12 g. sale fino marino integrale

375 g. acqua a t.a.

(orari indicativi: quelli che ho usato io)

Ore 13,30 tirare fuori dal frigo il lievito per acclimatarlo, (dopo una mezz'ora spesso faccio il bagnetto al lievito lasciandolo in ammollo in acqua leggermente tiepida con un pizzico di zucchero se ha un odore un po' acido, poi lo strizzo e proseguo) ore 14,30 rinfrescare il lievito, tenerne da parte 75 g. e l'altro (dopo aver fatto partire la lievitazione, quindi dopo 2 o 3 ore) metterlo in frigo per le panificazioni successive.

Ore 17,30-18 mettere nella ciotola della planetaria il lievito a pezzetti con l'acqua e, con l'accessorio foglia, scioglierlo facendolo schiumare (se si fa a mano mescolare energicamente con una forchetta in una ciotola) unire quindi tutta la farina e il malto. Mettere il gancio e incordare, impastare fino a quando l'impasto risulta liscio e si stacca dalle pareti, unire in ultimo il sale.

Spegnere, ungere le mani, riversare l'impasto sul piano da lavoro e dare due pieghe a distanza di 15 minuti l'una dall'altra, coprendo sempre l'impasto con pellicola, poi chiudere l'impasto pirlare e mettere la palla, con la chiusura verso il basso, in una capiente ciotola leggermente oliata; coprire con pellicola e canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per 3 ore, poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 10-14 ore, a seconda dei propri impegni (quindi fino alla mattina successiva e se seguono gli orari che ho usato io).

La mattina ore 9,30 circa

Prendere l'impasto e delicatamente rovesciarlo sul piano da lavoro. Dare una piega a libro, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 15-20 minuti e ripetere un'altra volta. Questo passaggio è importante, serve a dare corpo e volume al pane, guarda il io video se vuoi cliccando qui: video

Trascorso il tempo per la puntatura, allargare l'impasto con delicatezza, usando i polpastrelli in modo da ottenere un rettangolo, portare i lembi dell'impasto verso il centro, arrotolare l'impasto, coprirlo con pellicola e canovaccio e lasciarlo lievitare circa 3 ore.

Preriscaldare il forno statico a 250° con la leccarda all'interno.

Scoprire l'impasto lievitato, alzarlo delicatamente e cospargere il piano da lavoro con una spolverata di farina di semola, con i polpastrelli allargare di nuovo molto delicatamente l'impasto e dare una forma rettangolare, arrotolare e piegare i lembi verso l'interno (guardare foto), verso la metà del rettangolo, girare l'impasto di 90° e fare la stessa cosa con l'altro lato, ribaltare poi una parte sull'altra (guardare il video), tirare verso di se in modo leggero, senza premere, in modo da dare forza e tensione all'impasto, poi dare i tre tagli e spostarlo subito sulla leccarda rovente coprendola con un foglio di carta da forno bagnato, strizzato ed asciugato. (siccome il forno sarà caldissimo, meglio umidificarlo altrimenti brucia). 

Spruzzare le pareti e il fondo del forno con acqua (usando uno spruzzino o le mani semplicemente), infornare. Dopo 10 minuti aprire il forno e vaporizzare di nuovo acqua per creare umidità  - attenzione non sul pane! (serve a non fare formare una crosta dura al pane, altrimenti non cresce e non cuoce più bene) poi abbassare a 220° e lasciare cuocere per 15 minuti, di seguito abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 50 minuti, poi abbassare ancora il forno a 150° e lasciare 5 minuti con lo sportello aperto a fessura.

Infine spegnere il forno, aprire lo sportello a fessura ma lasciare ancora il pane all'interno per 10 minuti.

Tutto questo calare graduale della temperatura farà sì che il pane possa avere una bella crosta croccante esterna, che sia ben cotto internamente e che l'umidità del pane stesso possa evaporare rendendolo asciutto oltre che cotto.

Nei forni di casa occorre avere procedure un po' "arrangiate" per così dire.

Controllare ogni forno è diverso, "bussando" il sotto del pane si deve sentire un rumore sordo, lo dico sempre che è semplice ma efficace, per capire se è cotto, deve avere un aspetto ben dorato e cotto (prendere il pane col guanto da forno, naturalmente...)

Sfornare la pagnotta e metterla a raffreddare su una gratella (se possibile inclinando il pane dato che è una pezzatura grande, il vapore interno evaporerà meglio). Buonissimo!

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Carla: Pane di patate

Monica: Cornetti (metodo sfogliette)

Natalia: Buondì fatto in casa agli agrumi

Sabrina: Pane con malto tostato attivo

Simona: Pane (cornetto) di Matera

Zeudi: Panini semidolci allo yogurt

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Quiche semi-integrale con bietole colorate

Buon lunedì, direi che c'è bisogno di colore, vero? Oggi per iniziare bene la settimana vi propongo un piatto unico, perfetto da preparare con anticipo, anche da asporto e quindi per un pic nic o magari da portare a casa di parenti e amici in alternativa alla torta dolce.

Cosa serve per la pasta brisèe semi-integrale al timo: (per uno stampo rettangolare 35x 10 cm. o rotondo da 20-22D da crostata)

 110 g. farina di grano tenero integrale bio

100 g. farina 00 bio

80 g. burro freddo da frigo a pezzetti

20 g. olio girasole bio

1 pizzico sale

50 g. acqua fredda da frigo

Alcuni rametti di timo sbriciolato

Cosa serve per la farcia:

 280 g. bietole/coste colorate (peso netto, escludendo la parte verde) già precedentemente lessate

50 g. panna da cucina o vegetale

100 g. formaggio tipo raclette (grattugiato nella grattugia a fori grossi) oppure fontina o fontal o emmenthal

Sale (pochissimo, un pizzico) e pepe q.b.

1 uovo  intero + 2 albumi

Preparare la pasta mettendo nella ciotola della planetaria o robot da cucina provvisto di cutter (meglio evitare di farla con le mani, il burro e l'acqua devono essere e rimanere freddissimi)  tutti gli ingredienti, assemblare pochi istanti, il tempo necessario perchè si formi un'impasto omogeneo.

Formare velocemente un panetto con la punta delle dita, senza impastare, avvolgerlo in carta da forno (o pellicola) e metterlo a riposare in frigo una o due ore o mezz’ora in freezer.

Nel frattempo lavare, pulire dai filamenti e fare lessare le bietole colorate (solo la costa, la parte verde utilizzarla per altra preparazione). Scolarle al dente.

Preriscaldare il forno ventilato a 170°

In una ciotola sbattere l’uovo con gli albumi, la panna, il formaggio. Regolare di sale (poco, anche niente, c’è già il formaggio che da sapidità) e pepe.

Stendere la pasta in uno stampo da crostata oliato ed infarinato, pareggiare i bordi con il dorso di un coltello, impastare e stendere gli scarti e utilizzarli per creare decorazioni (io ho fatto qualche fiorellino), con i rebbi di una forchetta bucherellare il fondo, coprire con carta da forno, riempire con ceci o fagioli secchi e mettere in forno per 10 minuti, poi togliere la carta da forno con i legumi (conservarli per altre cotture in bianco), rimettere la pasta in forno per 5 minuti, in seguito tirare fuori lo stampo e sistemare a piacere le coste, versare sopra la parte liquida ed infornare di nuovo per circa 25- 30 minuti. 

Togliere dal forno, lasciare la quiche 5-10 minuti a temperatura ambiente perché si assesti e riposi e servire.

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Biscotti con farina di miglio, yogurt, miele e polline

Per la rubrica al Km 0 oggi prepariamo ricette dedicate alla natura, raccogliendo parte degli ingredienti e/o utilizzando ciò che cresce spontaneo: frutta, bacche, erbe, aromi e così via, mai come in questo periodo se ne sente l'esigenza; io porto la colazione e ho fatto biscotti fantastici, molto particolari che ho ideato per l'occasione, all'insegna della salute senza penalizzare il gusto, anzi...
Io ho usato miele e polline Mielizia 
Il polline è considerato un eccellente alimento, ricco di proprietà benefiche e ad alto contenuto di proteine vegetali: ecco perché è ideale per chi segue diete vegetariane, è impiegato in fitoterapia come ricostituente e nell’attività fisica degli sportivi.
Le proprietà del miele sono risapute e ne ho parlato tante altre volte.
Ho postato davvero innumerevoli ricette, se volete potete scrivere "miele" nella barra di ricerca qui in home page, vi do qualche suggerimento: 
Mini pavlova al miele
Fiocchi di neve all'arancia e miele
Crostata mandorlata al miele e pesche
Pigne di pane al miele di bosco
Ossibuchi di agnello con miele

Cosa serve:
150 g. farina 00
160 g. farina bio di miglio integrale
1 pizzico sale
80 g. burro a pezzetti
scorza di mezzo limone naturale
i semi di mezza bacca di vaniglia
1/2 bustina lievito
70 g. zucchero di canna grezzo
70 g. miele di bosco
2 cucchiaini polline fresco
2 tuorli
125 g. yogurt magro 0% grassi

Poi serve:
zucchero a velo bio di canna q.b.

Nella ciotola della planetaria (o in un robot provvisto di cutter) sfarinare il burro freddo con le farine e il lievito.
Aggiungere tutti gli altri ingredienti e fare amalgamare fino a quando si ottiene un composto omogeneo (pochi istanti), spegnere, raccogliere con le mani il composto e formando un panetto, avvolgerlo in pellicola alimentare, metterlo poi a riposare in frigorifero per 2 o 3 ore.

Preriscaldare il forno a 170°
Su un piano da lavoro leggermente infarinato stendere la pasta non troppo sottile. Mezzo cm abbondante, usando un taglia biscotti esagonale che possa ricordare la forma del nido d'ape.

Infornare e cuocere per circa 15 minuti poi mettere i biscotti a raffreddare sulla gratella, ma spolverizzarli con zucchero a velo di canna quando ancora caldi. Conservarli in una scatola di latta.

Molto delicati e profumati!

Colazione Simona: Biscotti con farina di miglio, yogurt, miele e polline

Pranzo Sabrina: Tagliolini al salmone con erbe aromatiche

Merenda Carla: Pancakes salati con verdure

Cena Monica: Gattafin

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Fuselli di pollo speziati

Il bello di cucinare la carne speziata è che si può preparare "su misura" ovvero con quello che piace, si può spaziare tra le varietà e quasi sempre staranno bene l'una con l'altra, oppure si possono evitare quelle non gradite. 

Cosa serve per 2 persone:
4 fuselli di pollo con la pelle
rosmarino, prezzemolo, timo, alloro, maggiorana q.b.
poco aglio secco
sale e pepe q.b.
1/2 bicchierino (da liquore) di aceto di vino rosso
paprika dolce (o piccante o affumicata se piace) q.b.
zenzero in polvere q.b.
coriandolo in polvere q.b.
olio evo q.b.

Le dosi delle spezie sono quanto basta poichè va a gusti, se ne può mettere un cucchiaio come un cucchiaino, a piacere.
In un tegame fare scaldare un filo d'olio evo, rosolare i fuselli di pollo, salare e pepare, sfumare con l'aceto, aggiungere aromi e spezie e coprire la carne con due dita d'acqua, fare cuocere a fiamma moderata e con il coperchio per 40-45 minuti, se necessario aggiungere poca acqua per volta e girare i fuselli di tanto in tanto.
Servire caldo con l'intingolo.

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Croissant a lievitazione diretta

Nella nostra rubrica Il Granaio -Baking Time  c'è ampia libertà di scelta nel preparare e pubblicare una ricetta, ovvero non si decide un ingrediente comune da utilizzare o un tema preciso da seguire, l'unica linea guida è che dev'essere necessariamente un prodotto da forno dolce o salato, possibilmente un lievitato, ma inseriamo molto volentieri anche quei prodotti da credenza presenti nelle bellissime vetrine dei panifici e pasticcerie ed io ho pensato di dedicare a tutti noi LA brioche d'eccellenza: sua maestà il croissant.

Tutti i prodotti da forno per la colazione sono buonissimi, ed ognuno impasta a suo piacimento e fa un po' come preferisce nello scegliere farine, lieviti, grassi ecc. nonchè  i propri mentori, tuttavia a voler essere pignoli, qualche precisazione è d'obbligo, perchè a volte si leggono inesattezze a volte piccolezze, altre invece sbagli veri e propri sia nel procedimento che negli ingredienti dei lievitati (italiani e stranieri) per la colazione, sia nel nome dei lievitati stessi, e la differenza poi si vede e soprattutto si sente e siccome i prodotti lievitati e da forno per la 1° colazione sono una cosa seria :-)))) proviamo a fare le cose per benino.

Prodotti ne abbiamo davvero tanti, dai kranz ai cornetti classici e sfogliati, ai croissant classici a quelli integrali, al miele, passando per la treccia, tanto per nominarne qualcuno. Poi ci sono le brioche a lievitazione diretta,  a lievitazione indiretta, mista, naturale... c'è un mondo dietro!

Ecco una piccola scheda che credo sia utile a chi si avvicina da poco tempo ai lievitati/brioche per la colazione e/o per chi non è molto ferrato in materia.

1) Croissant e pain au chocolat sono prodotti francesi: si tratta un impasto identico lievitato composto da una massa magra che viene sfogliata con tanto burro (come si fa per fare la pasta sfoglia che non è però lievitata), quindi specificare che sia sfogliato è superfluo perchè lo è sempre altrimenti non si tratta di croissant (o pain au chocolat), è completamente senza uovo.

2) Cornetto all'italiana e saccottino al cioccolato: è un impasto lievitato con una base ricca di uova e una parte di grasso nell'impasto. Viene poi sfogliato con altro burro. In questo caso si può dire sfogliato se si vuole distinguere dalla brioche semplice che non è sfogliata e che a volte si modella a forma di cornetto, appunto oppure rettangolare, si possono farcire con confettura o quadretti di cioccolato fondente.

3) Brioche (si fa con varie forme) è un impasto lievitato non sfogliato con una dose minore di grassi rispetto ai precedenti ma comunque con una certa percentuale di uova e burro oppure olio nell'impasto, al quale si possono aggiungere vari ingredienti: uvetta, gocce di cioccolato, creme varie.

4) Danese: Simile alla brioche italiana, si distingue da quantità più ricche di panna e zuccheri e grassi vari nell'impasto. Anche questo non è un impasto sfogliato.

Qui alcuni esempi, le fotografie sono datate e bruttine ma le ricette sono valide se volete date un'occhiata, nel prossimo futuro, piano piano farò altre brioches.

I miei mini cornetti all'italiana

Le mie nastrine

I miei saccottini al cioccolato

Le ensaimada di Maiorca

Cosa serve per 10 croissant: (un croissant medio pesa circa 75 g.)

230 g. farina manitoba 320/350W

100 g. farina 00

5 g. latte in polvere

40 g. zucchero semolato

155 g. acqua

8 g. sale fino

10 g. lievito fresco di birra

1/2 cucchiaino raso di malto d'orzo in polvere

65 g. burro morbido + 165 g. per sfogliare (vi consiglio ci usare quello bello giallo)

i semi di 1/2 bacca di vaniglia

Per farcire (facoltativo)

confettura q.b. 

crema pasticcera q.b.

crema spalmabile alla nocciola q.b.

crema spalmabile  al pistacchio q.b.

Facoltativo: zucchero a velo per spolverizzare oppure per lucidare:

20 g. sciroppo di glucosio

50 g. zucchero semolato

40 g. acqua

Nella planetaria (o in una ciotola capiente se si impasta a mano) mettere la farina, lo zucchero, il latte in polvere e il malto, iniziare ad amalgamare unendo il lievito precedentemente sciolto nell'acqua, aggiungere poi i semi della bacca di vaniglia e il burro, in ultimo il sale. Impastare a lungo fino a quando si otterrà un impasto liscio e omogeneo.

Mettere la massa in una ciotola unta d'olio o di burro, incidere facendo una croce per agevolare la lievitazione, coprire con pellicola e poi con un canovaccio a temperatura ambiente per un'ora, poi mettere a maturare in frigorifero per 3 ore.

Intanto Mettere il burro per sfogliare in mezzo a due fogli di carta da forno e batterlo con un mattarello per renderlo plastico, modellarlo a forma di panetto rettangolare, avvolgerlo sempre nella carta e metterlo in frigo a rassodare di nuovo.

Riprendere l'impasto e il panetto di burro nel frigo, manipolarlo (sempre lasciandolo avvolto nella carta da forno) un pochino con le mani per renderlo un po' più morbido, stendere l'impasto lievitato in un rettangolo ed incassare il burro esattamente come si fa per fare la pasta sfoglia, guardare i passaggi nel mio post della sfoglia fatta in casa, fare due giri di pieghe 3 e 4.guardare i passaggi nel mio post della sfoglia fatta in casa fare due giri di pieghe 3 e 4. 

avendo cura di fare riposare la pasta ogni volta in frigorifero per 20 minuti.

Infine, avvolgerlo con pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero almeno un'ora.
Infine stendere l'impasto in un rettangolo spesso 6-7 mm. e con una rotella tagliapizza (o un coltello affilato con la lama liscia) ricavare dei rettangoli, disporre se si vuole al centro un cucchiaino di confettura, oppure optare per farcirli una volta cotti con l'aiuto di una tasca da pasticcere, incurvare leggermente le estremità e disporre i croissant sulla leccarda ricoperta con un foglio di carta da forno avendo cura di distanziarli poichè lieviteranno ancora parecchio; coprire con pellicola alimentare e lasciare lievitare circa un'ora e mezza/due, poi mettere la leccarda in frigorifero (serve a mantenere la forma) di nuovo per 30 minuti.
Passata l'ultima mezz'ora, tirare fuori i croissant dal frigo.
Preriscaldare il forno a 170° statico (o 160° ventilato), scoprire i croissant per fare in modo che si formi una pellicina, poi infornare circa 20 minuti avendo cura di aprire il forno a fessura (mettere un mestolo di legno) gli ultimi 3-4 minuti.

Una volta freddi si possono spolverizzare con zucchero a velo e farcire se sono vuoti.
Oppure se si preferisce si può lucidarli, in questo mentre cuociono, fare lo sciroppo: in un pentolino d'acciaio fare sciogliere lo zucchero nell'acqua e quando inizia ad addensare (pochi minuti) spegnere e aggiungere lo sciroppo di glucosio.
Sfornare i croissant e quando sono ancora caldi spennellarli con lo sciroppo anch'esso caldo.

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Carla: Quiche con verdure e ricotta

Monica: Fette biscottate cereali, uvetta e mandorle

Natalia: Crostini di pane

Sabrina: Panini al cioccolato

Simona: Croissant a lievitazione diretta

Zeudi: Focaccia con stracchino e zucchine

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                                                           @ilgranaiofoodblogger

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