Budino caramellato di latte condensato (PUDIM DE LAITE)

Oggi è la giornata mondiale del latte

🍼🐄🐐🥛

Io ho preparato un budino caramellato di latte condensato, il PUDIM DE LAITE leggero e delizioso.

Questo budino fa parte di quelle preparazioni molto simili tra loro, ma per bilanciamento degli ingredienti o piccole differenze di esecuzione, diverse.
Mi riferisco, ad esempio, al crème caramel, al latte in piedi, al latte portoghese.

Questo dessert non è ricco di uova, per cui risulta più leggero e non c'è aggiunta di zucchero (se si amano i dessert più dolci, consiglio di aggiungerne uno o due cucchiai, per me non è assolutamente necessario, ma sono gusti) la dolcezza la conferisce unicamente il latte condensato.

Cosa serve per uno stampo da 19D (oppure da 17D + 2 stampini monodose):

340 g latte condensato

340 g latte fresco intero

3 uova + 1 tuorlo

un pizzico sale

i semi di mezza bacca di vaniglia

Per il caramello:

180 g zucchero semolato

60 g acqua bollente

2-3 gocce succo di limone

Inserire gli ingredienti nel bicchiere del frullatore ad immersione, emulsionare pochi istanti (quel tanto che basta). Preriscaldare il forno statico a 165°

Preparare il caramello: mettere lo zucchero in una padellina dal fondo spesso, accendere la fiamma al minimo e lasciare che si formi il caramello senza mescolare ma scuotendo unicamente la padellina. Quando o zucchero è sciolto e si è formato un caramello bruno (attenzione a non bruciarlo, piuttosto usare uno spargifiamma), aggiungere l'acqua bollente e le gocce del succo di limone, a questo punto mescolare velocemente e appena si è ottenuto un caramello fluido e ambrato, versarlo nello stampo (o negli stampini), farlo roteare perchè venga ricoperto non solo il fondo ma anche i bordi. 

Se occorre aiutarsi con una spatola in silicone, posizionare lo stampo dentro una teglia, versare dell'acqua bollente che deve arrivare almeno a 3/4 dal bordo dello stampo del budino per la cottura a bagno maria.

Versare quindi con garbo l'emulsione, coprire con carta stagnola ed infornare. Lasciare cuocere 45 minuti gli stampini monodose e un'oretta lo stampo grande. La cottura a forno dolce è più prolungata e si otterrà un budino più cremoso, fare la prova stecchino che risulterà umido, se si prova a toccare il budino con un polpastrello, si sentirà la superficie morbida ma asciutta, nel caso occorra, eliminare il foglio di carta di alluminio e prolungare ancora di qualche minuto la cottura. Quando il budino è pronto, togliere la teglia dal forno, togliere lo stampo dal bagno maria, lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente e poi passarlo in frigorifero per alcune ore prima di sformarlo. Consiglio di preparalo il giorno precedente, sarà più buono e ben rassodato.

quando è il momento di sformarlo, lo stampino monodose se utilizzato quello usa e getta, è sufficiente tagliarlo con le forbici da un lato per estrarlo agevolmente, per lo stampo grande, invece, consiglio di passare la punta di un coltellino tutt'attorno ai bordi e al foro centrale, poi dare un moderato colpetto sul piano da lavoro/tavolo sopra ad un paio di canovacci, quidi girarlo sul piatto di servizio/alzatina che possa contenere il caramello. 

Servire. Una delizia!

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Torta foresta nera ricetta di Montersino (passo-passo)

In casa amiamo moltissimo questa torta, ho potuto degustare l'originale in loco, e devo dire che da noi si vedono ricette date per originali, ma non lo sono, in realtà sono interpretazioni, come ad esempio l'uso del mascarpone che non c'è e che si sa, è un formaggio italiano dunque...ne ho parlato abbondantemente nel mio post della Schwarzwalder-kirschtorte/ torta foresta nera

Quella di oggi è la versione del pastrychef Luca Montersino, che ho fatto in occasione del compleanno di mio figlio Marco e che pubblico per la rubrica "al km 0" oggi il tema è food color, la mia scelta è andata naturalmente sugli opposti: bianco e nero (panna e cioccolato).

E' un po' impegnativa, diciamolo... ecco per chi è alle prime armi consiglierei di fare un pochino di esperienza prima, oppure di cimentarsi leggendo bene i vari passaggi armandosi di pazienza.

Premessa: ho usato le mie ciliegie sciroppate home made e il mio kirsch fatto in casa in alternativa, se non si ha a disposizione e non trova da acquistare, si può usare maraschino o altro liquore alla ciliegia. Per quanto riguarda congelare o meno la torta, se si ha spazio nel congelatore consiglio di non saltare questo passaggio perchè gli strati si delineeranno decisamente meglio, poi io ho preferito tenerla in frigo tutta la notte per scongelarla (e non solo le ore occorrenti per averla a temperatura giusta di servizio) per degustarla poi come dessert a pranzo del giorno successivo. A mio avviso, a parte qualche torta in cui occorre farla e mangiarla nel giro di niente, (come la millefoglie o la pavlova) tutti i dolci al cucchiaio e le torte cremose devono essere fatte almeno mezza giornata (se non un giorno intero) prima, per dare modo ai sapori e alle consistenze di amalgamarsi tra loro e offrire il meglio al palato. Quindi ricapitolando ho: farcito la torta nel primo pomeriggio, fatto passaggio in congelatore e la sera decorato la superficie e riposta in frigo fino al giorno successivo quando l'abbiamo degustata. 

Aggiungo che la ricetta non prevede gelatina, ma io ne ho aggiunta un po' (ma davvero un'idea) nella crema al kirsch per avere la panna più stabile, conservando la consistenza soffice e spumosa iniziale questo è il piccolo trucchetto per far si che non si smonti (soprattutto durante festeggiamenti di compleanni o simili, nel caso in cui la torta stazioni fuori frigo per qualche tempo). 

Dose per 8 persone (un cerchio di 20 D)

per il pan di spagna al cacao serve:

80 g tuorlo (4 o 5)

110 g uova intere

125 g zucchero

35 g burro

90 g farina 00

20 g fecola di patate

15 g cacao amaro

1 pizzico sale

per la crema pasticcera serve:

20 g tuorlo (1)

15 g zucchero semolato

8 g amido di mais

80 g latte

per la crema chocolatine serve:

60 g crema pasticciera

75 g cioccolato fondente al 50%

225 g panna montata

per la crema al kirsh serve:

375 g panna montata

90 g zucchero a velo

i semi di una bacca di vaniglia

10 g kirsh

2 g gelatina in polvere (mia aggiunta, per stabilizzare la panna montata)

per la bagna serve:

200 g sciroppo delle ciliegie sciroppate (oppure 100 g d'acqua  + 100 g zucchero liquido* per realizzare lo zucchero liquido, si fa uno sciroppo usando il 30% di acqua e il 70% di zucchero) 

20 g kirsh

per la decorazione serve:

ciliegie sciroppate q.b.

70 g d cioccolato fondente al 50%

1 cucchiaino sciroppo di glucosio (mia aggiunta)

zucchero bucaneve (o a velo non vanigliato) q.b.

Per prima cosa, due giorni prima dell'utilizzo, preparare il pan di spagna: 

In un pentolino scaldare, a fiamma bassa, le uova precedentemente leggermente sbattute fino alla temperatura di 45°. Se non si dispone di termometro lasciare scaldare appena-appena.

Questo passaggio è facoltativo ma serve per far montare meglio le uova intere. 

Trasferire le uova nella planetaria o in una ciotola insieme al pizzico di sale, allo zucchero e montare a lungo finchè si ottiene un composto biancastro e spumosissimo.

Unire, a filo, il burro fuso ma freddo/molto tiepido continuando a montare.

Togliere le fruste ed incorporare, con un cucchiaio di legno o una spatolina leggera in silicone con un movimento delicato dal basso verso l'alto, la farina precedentemente setacciata alla fecola e al cacao, unirla poca alla volta. Non insistere nel lavorare l'impasto, quando le polveri sono incorporate trasferire il composto in una tortiera a cerniera apribile, imburrata e infarinata da 20D

Cuocere in forno statico preriscaldato a 190° per 20-25 minuti circa.

Temperatura e tempo si differiscono leggermente in base al forno. Fare la prova stecchino.

Lasciare raffreddare completamente, poi avvolgere il pan di spagna con pellicola alimentare e tenere da parte a temperatura ambiente.

Il giorno in cui si farcisce la torta preparare la crema pasticciera come di consueto: con una piccola frusta mescolare tuorlo con lo zucchero e l'amido, unire a filo il latte; porre sul fuoco e fare addensare sempre mescolando. Quando si è ottenuta una crema vellutata, toglierla dal fuoco, travasarla in una ciotolina e coprirla con pellicola a contatto. 

Fare la crema chocolatine: sciogliere il cioccolato al microonde (a potenza bassa) ed unirlo alla crema pasticcera intiepidita a 35° (la prossima volta lo aggiungo direttamente nella crema appena fatta, calda, come ho sempre fatto), coprire con pellicola a contatto, quando il composto è freddo, montare la panna e unirla un po' per volta, usando una spatola. Coprire con pellicola. Tenere da parte. 

Nota bene: l'aggiunta di gelatina è opera del mio sacco, nella ricetta originale non c'è, se non si aggiunge naturalmente montare tutta la panna in una volta.

Fare la crema al kirsh: in una tazzina mescolare la gelatina in polvere in 8 g d'acqua (quattro volte il suo peso), intanto usando fruste e ciotola fredde da frigo, montare la panna con i semi di vaniglia, lo zucchero a velo unito un po' per volta, aggiungere la gelatina ed infine il liquore.

La panna dev'essere ben sostenuta ma senza esagerare per non ridurla in burro. Metterla in una sac a poche con il beccuccio saint honorè o quello che si preferisce.

Rivestire i bordi di un anello d'acciaio da 20D con una fascia di acetato, la base, invece, con carta da forno. Tagliare a metà il pan di spagna, adagiare il primo disco di pan di spagna dentro l'anello inumidire con metà della bagna ottenuta mescolando gli ingredienti, quindi fare uno strato di crema al kirch (poco più di metà, si può pesarla dopo averla inserita nella sac a poche), quella che avanza conservarla in frigo; inserire quindi le ciliegie sciroppate distanziate in modo regolare tra loro, ricoprire con il secondo strato di pan di spagna, inumidire con il resto della bagna, distribuire uniformemente quindi la crema chocolatine utilizzando un'altra sac a poche (non serve inserire il beccuccio) e livellare poi con una spatola a gomito; riporre la torta in congelatore 7/8 ore

Riprendere quindi la torta congelata, togliere il cerchio di acciaio, la striscia di acetato e la carta da forno alla base e, con garbo, posizionare la torta sull'alzatina o piatto di portata. Decorare il perimetro della superficie con la panna tenuta da parte.

Tritare il cioccolato fondente al 50% e metterlo in una ciotolina, aggiungere lo sciroppo di glucosio e fare sciogliere pochi secondi al microonde a potenza media, rovesciarlo poi su un piano freddo (marmo o acciaio), stenderlo quanto più sottile con una spatolina, aspettare che si raffreddi e prima che indurisca ricavare le sfoglie di cioccolato con l'aiuto di un tarocco (o un coltello largo a lama liscia), a piacere e disporle subito nel centro della torta, quindi decorare con alcune ciliegie sciroppate.

Mettere la torta in frigo perchè scongeli alcune ore poi, poco prima di servire, lasciare fuori frigo 30 minuti circa, spolverizzare molto leggermente le sfoglie di cioccolato con lo zucchero bucaneve (o a velo) e servire.

Carla: Melanzane a funghetto piccanti
Sabrina: Lumachine in giallo
Simona: Torta foresta nera ricetta di Montersino (passo-passo)

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Linzer torte alle susine

La linzer torte è una crostata davvero super squisita, si scioglie in bocca, io ho usato le mie nocciole Piemontesi, che consiglio, perchè il sapore è unico, l'ho poi farcita con la mia confettura di susine gialle e vaniglia, se volete potete optare per altra confettura, purchè sia acidula perchè meglio si sposa col sapore delle nocciole (lamponi, albicocche, frutti di bosco...) e ovviamente la classica con il ribes rosso. 

Si possono anche creare deliziosi biscottini, anche da regalare a Natale, come le varianti che ho farcito con farina di mandorle e crema al gianduia nero, di mais e miele, ai mirtilli neri, quelli deliziosi morbidi con marmellata di arance 

Per uno stampo da 20D (se si avanza si possono fare deliziosi biscottini)

Cosa serve per la frolla:
100 g farina 00
100 g nocciole Piemonte tostate e spellate (oppure farina di nocciole)
100 g burro freddo a cubettini
80 g zucchero semolato
1 pizzico sale
1 uovo
i semi di mezza bacca di vaniglia

Cosa serve per la farcitura:
confettura di susine gialle q.b. (o di prugne) circa 200 g
granella di nocciole q.b. facoltativa
gelatina neutra q.b. (oppure confettura di albicocche q.b.) facoltativa

Tritare finemente le nocciole con metà zucchero (usare il tasto ad impulso, le nocciole non devono surriscaldare altrimenti si estrae l'olio), mescolare la farina ottenuta con la farina 00. Fare assorbire il burro manipolando il meno possibile l'impasto, se si possiede un robot da cucina provvisto di lame, consiglio di usarlo (oppure la planetaria con l'accessorio foglia), unire il pizzico di sale, il restante zucchero, la vaniglia e l'uovo, azionare nuovamente il robot lo stretto necessario per fare amalgamare gli ingredienti; versare il composto direttamente su un foglio di carta da forno, oppure sulla pellicola alimentare, formare velocemente un panetto e metterlo in frigo per 3 o 4 ore.

E' una frolla piuttosto morbida e appiccicosa, non facilissima da manipolare, più è fredda, meglio è. consiglio comunque di stenderla in mezzo a due fogli di carta da forno.
Preriscaldare il forno statico a 170° se si adopera uno stampo non antiaderente, imburrare ed infarinarlo, altrimenti non occorre.

Stendere la frolla alle nocciole e foderare lo stampo, compresi i bordi, togliere l'eccesso di pasta, bucherellare il fondo e mettere lo stampo in frigo 15 minuti. Stendere la pasta rimasta (compresi i ritagli) sempre tra due fogli di carta da forno e mettere in frigo anche quella (questa frolla così delicata occorre manipolarla sempre molto fredda), ricavare alcune striscioline di pasta ritagliandoli con la rotella dentellata per pasta fresca, oppure quella liscia per pizza. Farcire il guscio di frolla alle nocciole con la confettura, dev'essere abbondante ma senza esagerare, formare quindi la classica griglia per crostate, io l'ho voluta fare abbastanza serrata, decorare a piacere qua e la con granella di nocciole (facoltativo) e cuocere per circa 40 minuti, controllare dopo 35, potrebbero servire cinque minuti in meno come cinque minuti in più, la frolla dev'essere ben cotta ma attenzione a non bruciarla, il colore può trarre in inganno. Meglio qualche minuto in più che in meno.

Sfornare, lasciare raffreddare completamente la crostata prima di sformarla (altrimenti si rompe) quindi lucidare la superficie (ma è facoltativo) con gelatina neutra si compra già pronta, ma io la faccio così: mescolare 35 g d'acqua fredda con 5 g di maizena e 85 g di zucchero, portare sul fuoco e, mescolando, fare addensare, lasciare raffreddare; oppure scaldare per pochi istanti due o tre cucchiai di confettura di albicocche (dev'essere vellutata, senza pezzi) con un po' d'acqua. Spennellare dunque la frolla per lucidarla.

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Schwarzwalder-kirschtorte/ torta foresta nera

Oggi per la rubrica "al km 0" prepariamo ricette straniere e questa è perfetta. In rete ricette di questa favolosa torta, ce ne sono a bizzeffe ma, come spesso accade, non sempre sono veritiere rispetto l'originale; confesso che quando si tratta di personaggi conosciuti mi stupisco sempre che non ci sia a monte un'accurata ricerca o quanto meno che la ricetta in questione non venga chiamata in altro modo e venga spacciata per originale, ad esempio ho visto usare il mascarpone (che è ingrediente italiano e non tedesco e nella ricetta non c'è), oppure il formaggio spalmabile (men che meno) e che dire del latte condensato? E chi usa la panna vegetale zuccherata? 

Ma perchè? Mi domando! E poi vari tipologie di liquori che non ci azzeccano niente. Va usato il kirsch o al limite il maraschino (entrambi liquori/distillati di amarene/ciliegie) punto. 

Per la base ho visto usare torte al cacao lievitate e invece no, ci vuole il pan di spagna al cioccolato e  cacao, senza lievito nel pan di spagna (cambia completamente la consistenza santo cielo, non si mette mai), poi ci vogliono le amarene fresche ed eventualmente quelle conservate in barattolo o sciroppate (ma non quelle stucchevoli di nota marca nostrana) che ho visto in vendita nei supermercati in Germania, ma cercandole, con un po' di pazienza si trovano anche qui in Italia, anche su siti di forniture per pasticciera, da usare BEN scolate. 

Insomma... se non si ha avuto la ricetta da chi l'ha ereditata in famiglia o per conoscenza diretta, non è difficile cercarne accuratamente una in rete, che provenga da un pasticcere tedesco, occorre solo un po' di voglia nel documentarsi invece di fermarsi al primo risultato sul motore di ricerca (che non significa affatto sia il più affidabile), e questo vale per ogni cosa e ricetta che desideriamo fare, ma vedo che di voglia ce n'è poca e si leggono davvero tante cavolate a cui, purtroppo, a gente da credito (e mi riferisco a tante ricette della mia regione completamente sbagliate, in primis dai siti ufficiali di ricette depositate. Mah.) una volta ho educatamente commentato sulla pagina di una nota signora che la nostra bagna caoda si preparava in tutt'altro modo, che il vino (???) non era un ingrediente corretto e a quanto pare si è risentita, inoltre è una salsa omogenea non slegata con una massa e tanto olio che galleggia in superficie, indice di salsa impazzita. Insomma.. uno ci tiene. Vorrei vedere se un genovese (ad esempio) leggesse che nel loro famoso pesto qualcuno ci infilasse un'altra erba aromatica se stesse zitto. 

Vabbè fine del discorso. Scusate il lungo preambolo, che non servirà a nulla, ma ogni tanto qualche sassolino va tolto. Termino dicendo che non è affatto vero che si tratta di una ricetta facile e veloce, non lo è se fatta come si deve.

Io, la ricetta di questa torta l'ho avuta tanti anni fa da una signora tedesca residente dalle mie parti, ricetta della sua famiglia e mi sono fidata, lei usa solo frutta delle sue piante sia per la farcitura che per la decorazione, naturalmente se si vuole fare la torta in periodi diversi si può optare per ciliegie congelate (come fa lei e adesso faccio anch'io) e/o conservate come spiegato. Io ho usato infatti ciliegie fresche e quelle conservate fatte in casa che sono molto vicine al prodotto fresco sia come consistenza che sapore, avendo usato come conservante uno sciroppo blando di zucchero. La ricetta è questa ciliegie sciroppate (escludendo gli aromi eventualmente). 

Per 1 torta con un diametro di 24 D (12 porzioni)

Cosa serve per il pan di spagna al cioccolato:
6 uova
160 grammi di zucchero
1 baccello di vaniglia
pizzico di sale
25 g cioccolato fondente di copertura (cacao min. 55%)
35 grammi di burro
150 g di farina bianca 00 W 170
25 grammi di cacao in polvere
40 g di amido di mais

Cosa serve per le amarene in salsa:
250 g amarene fresche denocciolate
100 g amarene denocciolate sciroppate scolate (per me home made)
100 ml sciroppo delle amarene
20 g maizena
30 g zucchero
30 ml kirsch (per me home made) 
1 stecca cannella

Cosa serve per la panna:
1 lt panna liquida fresca
100 g zucchero
30 ml kirsch
i semi di 1/2 bacca vaniglia
10 g maizena

Cosa serve per la bagna:
100 ml sciroppo delle amarene
10 ml kirsch

Cosa serve per la decorazione:
200 g circa scaglie di cioccolato fondente
amarene fresche q.b.
zucchero a velo q.b. opzionale (io non l'ho messo)

Il giorno precedente (ma anche due giorni prima va bene) fare il pan di spagna al cioccolato: per prima cosa mettere in una casseruola le uova con lo zucchero, il sale, i semi del baccello di vaniglia e scaldare a 40° a bagnomaria sul fuoco mescolando continuamente con un cucchiaio. Scaldando lo zucchero si scioglie meglio, il composto si gonfia maggiormente e questo rende il pan di spagna migliore sotto ogni punto di vista, occorre obbligatoriamente avere un termometro a sonda, se non si dispone saltare questo passaggio per non rischiare di fare una frittata.

Nel frattempo sciogliere il cioccolato  insieme al burro a bagnomaria, mettere la miscela di uova riscaldata nella planetaria (o ciotola e fruste elettriche) e sbattere per circa 10 minuti (20 minuti se non si è scaldato prima) fino a quando non diventa ariosa e chiarissima.

Allo stesso tempo setacciate la farina insieme al cacao in polvere e all'amido di mais, quindi mettere il composto di uova sbattute in una ciotola e unire con cura il composto di farina setacciato. Vi consiglio di fare questo passaggio a mano, perché solo così potrete amalgamare il tutto delicatamente e senza grumi. Infine, incorporare con cura la copertura sciolta e il composto di burro.

Preriscaldare il forno a 180° statico

Imburrare e infarinare uno stampo a cerniera apribile da 24 D 

Quindi versare il composto nell'anello preparato, distribuirlo uniformemente e livellarlo.

Cuocere per circa 30-35 minuti.

Quando il pan di spagna è freddo toglierlo dallo stampo, avvolgerlo con pellicola alimentare e tenere da parte.

Al momento di farcirlo, eliminare la pellicola, con una lama liscia togliere la superficie secca del pan di spagna poi e tagliarlo in tre strati regolari.

Preparare il ripieno di amarene:

Scolare le amarene attraverso un colino. Mettere le amarene (o ciliegie non troppo dolci) fresche denocciolate in una casseruolina insieme allo zucchero, allo sciroppo e la stecca di cannella, poi fare bollire il tutto sul fuoco per 2-3 minuti.

Nel frattempo mettere l'amido di mais setacciato allo zucchero in una ciotola con il kirsch e mescolate bene.

Quindi aggiungere questo composto nella casseruola e portare di nuovo a bollore sul fuoco, mescolando continuamente, quando l'amido inizierà ad addensare (pochi istanti) aggiungere 100 g di amarene denocciolate sciroppate ed incorporarle con cura facendo attenzione che rimangano il più intere possibile. Spegnere e allontanare subito dal fuoco, versare subito questo composto in una ciotola, coprite con pellicola a contatto e lasciare raffreddare.

Scaglie di cioccolato* per la copertura io ho fatto metà scaglie facendo temperare 100 g. di cioccolato fondente con granella di mandorle (seguire il procedimento descritto  in questo post glassa al cremino poi, per le piccole scaglie dei bordi della torta, ho semplicemente grattato 100 g. di cioccolato fondente al 70%

Appoggiare la tavoletta di cioccolato sul tavolo dopo averla tenuta in frigo un'oretta e ottenere le scaglie fini con un coltello a lama larga e liscia. 

Quindi mettere le scaglie di cioccolato in una ciotola e conservare in frigorifero.

Completamento della torta della Foresta Nera:

Con le fruste elettriche montare la panna insieme allo zucchero e ai semi di mezza bacca di vaniglia, quando la massa è gonfia, unire la maizena a pioggia attraverso un colino e il kirsch a filo, poco alla volta. 

Preparare la bagna mescolando i due ingredienti, versarla quindi in un biberon graduato (o comunque dividerlo in tre parti) 

Bagnare il primo disco di pan di spagna al cioccolato in modo uniforme, farcire con meno della metà della panna al kirsch, livellare bene con una spatola a gomito (o una spatolina), appoggiare il secondo disco, bagnare con la seconda quantità di bagna, versare quindi la crema di amarene, livellare bene, coprire con il terzo disco, bagnare con l'ultima parte di bagna e rivestire con la panna rimanente, livellandola molto bene, tenendone un po' da parte per rivestire anche il bordo della torta.

Togliere dal frigorifero le scaglie di cioccolato preparate e cospargerle su tutta la torta. Come detto io ho creato scaglie per la superficie e scaglie semplici di cioccolato fondente per i bordi (ma non è assolutamente necessario fare questa differenza, si possono creare scaglie tutte uguali, è una mia personale variante per ottenere anche scaglie più morbide, che si sciolgono in bocca e grandi con effetto crunch grazie alla granella per la superficie), infine decorare con alcune amarene (o ciliegie) fresche, volendo si possono adagiare su  altrettanti ciuffi mettendo la panna necessaria in una piccola sac a poche munita di beccuccio a stella da 10 (io ho preferito di no, lasciandola esteticamente lineare, effetto dark, quasi monocolore)

Mettere la torta foresta nera in frigorifero per 24 ore prima di servirla. (si può congelare)

Carla: Hummus di cannellini con taramosalata
Sabrina: Cous cous alla marocchina
Simona: Schwarzwalder-kirschtorte-torta foresta nera

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Mini brownies britannici

Ho letto decine di ricette di brownies, ho scelto la versione britannica che contiene poca farina, meno zucchero ma tanto cioccolato e burro. Il dolcetto risulta umido e si scioglie in bocca, da leccarsi le dita e i baffi. Per controllare la cottura sarà sufficiente rispettare il tempo di cottura ma guardare anche la superficie che deve risultare croccante, se si infilza il classico stecchino risulterà sempre bagnato d'impasto, non fa fede per questa ricetta. Una volta che il composto raffredderà asciugherà e si solidificherà perfettamente. 

Non tagliare i cubotti prima che sia completamente freddo, meglio ancora prepararlo il giorno prima. Per ottenere quadretti perfetti io ho usato un coppa biscotti :-) aiutandomi con un coltellino per i bordi, avevo anche pensato di insrire il composto da cuocere direttamente in uno stampo di silicone per dolcetti. Io li ho arricchiti con delle nocciole, per non farmi mancare nulla.

Usare gli ingredienti a temperatura ambiente, è importante, quindi tirarli fuori dal frigo almeno un'ora prima. 

Cosa serve:

60 g farina 00

30 g nocciole tostate tritate

200 g zucchero semolato

1 pizzico sale

i semi di mezza bacca di vaniglia

2 uova medie

100 g cioccolato fondente al 70%

100 g burro

10 g cacao amaro in polvere

Imburrare e spolverizzare in modo modo leggero di cacao amaro (attraverso un colino a maglie fitte) uno stampo quadrato da 20D (oppure rivestirlo con carta da forno bagnata e strizzata perfettamente).

Preriscaldare il forno statico a 175°

Tritare il cioccolato e metterlo in una ciotola, unire il burro tagliato a tocchetti e fare sciogliere al microonde a potenza 360W pochi istanti, mescolare con una frusta a mano ed aggiungere lo zucchero, mescolare per farlo sciogliere e poi unire le uova una per volta; quando sono perfettamente incorporate unire il sale e la vaniglia. 

Infine unire la farina precedentemente setacciata con il cacao e le nocciole tritate, incorporando le polveri con una spatolina (o cucchiaio di legno) con un movimento dal basso verso l'alto.

Versare il composto nello stampo ed infornare per 25/30 minuti. Controllare, come detto, deve formarsi una crosticina in superficie, inserendo lo stecchino risulterà ancora con un po' di impasto attaccato ma deve essere raddensato, nel dubbio lasciare cuocere ancora qualche minuto.

Quando è il momento di porzionare il dolce, tagliare cubotti a proprio piacimento, io ho fatto dei mini brownies di cm 3x3 molto carini. 

Conservare in una scatola di latta.

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Fruit cake tradizionale di Martha Stewart

Questa è la ricetta del fruit cake di Martha Stewart, io ho utilizzato la frutta disidratata e secca che avevo in casa, tutto zucchero di canna integrale (diminuendo un pochino la dose perchè ho usato il miele al posto della melassa) e le spezie per il pan di zenzero che mi piacciono da matti  (cannella, anice, coriandolo, semi di finocchio macinati, zenzero, chiodi di garofano, pimento), al posto delle albicocche e pere disidratate ho usato le prugne secche senza nocciolo che, insieme ai fichi secchi (qualità morbida) e all'uvetta sultanina,  hanno conferito una nota di dolcezza squisita.

Un dolce che può essere fatto e rifatto variando la frutta e le spezie rispettando le dosi e proporzioni. E' delizioso, l'immagine non rende giustizia, ci è piaciuto davvero tanto, è supercalorico visti i ben 350 g. di frutta disidratata e secca ma è difficile fermarsi ad una fetta.

I miei ingredienti per 1 stampo da plumcake da 11 x 25 cm. (di seguito, in piccoli caratteri, quelli della Stewart)

120 g di uva sultanina
110 g di fichi secchi possibilmente bianchi, ridotti a pezzetti non troppo grandi
70 g. prugne secche senza nocciolo tagliate a pezzetti
50 g di arancia candita a dadini
90 ml di Cointreau o Grand Marnier
110 g di burro fuso
185 g di farina 00 con lievito (oppure 180 g. farina 00 e 5 g. lievito per dolci)
1 cucchiaino spezie per pan di zenzero
1 pizzico di sale
150 g. zucchero di canna integrale
2 uova grandi
1 cucchiaio di miele di montagna
1/2 cucchiaio di estratto naturale di vaniglia
50 g di noci, mandorle e nocciole tritate grossolanamente
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Dosi ed ingredienti del fruit cake originale

75 g di uva sultanina
75 g di fichi secchi possibilmente bianchi, ridotti a pezzetti non troppo grandi
75 g di albicocche disidratate, tagliate a dadini
75 g di pere disidratate tagliati a pezzetti
25 g di zenzero candito a dadini
25 g di arancia candita a dadini
90 ml di Cointreau o Grand Marnier
110 g di burro fuso
180 g di farina 00
1/2 cucchiaino e mezzo di lievito per dolci
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1/4 cucchiaino di zenzero in polvere
1/4 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
1/4 cucchiaino di sale
100 g di zucchero semolato
50 di brown sugar
2 uova grandi
1 cucchiaio di melassa
1 cucchiaio di estratto naturale di vaniglia
50 g di noci tostate e ridotte a pezzetti
confettura di albicocca q.b. opzionale

In una ampia ciotola mettere tutta la frutta disidratata, i canditi, ed il liquore e far ammollare per almeno 3 ore o tutta la notte, a temperatura ambiente. Coprire la ciotola con la pellicola. (Io, dopo aver ben mescolato la frutta col liquore, l'ho allargata su un contenitore largo e basso in modo tale che assorbisse in modo omogeneo il cointreau e l'ho lasciata 3 ore)

Preriscaldare il forno a 170° (io ventilato).  Imburrare lo stampo e foderarlo con carta da forno (io ho usato uno stampo usa e getta antiaderente), in una ciotola mescolare la farina, le spezie, la polvere lievitante ed il sale. Mettere lo zucchero nella ciotola della planetaria (o altra ciotola usando le fruste elettriche) insieme al burro fuso e tiepido, quindi montare per almeno 2 minuti, fino ad ottenere un composto cremoso e chiaro; aggiungere le uova, una alla volta, senza incorporare la prossima se la prima non è ben incorporata. Quando le uova saranno ben incorporate, aggiungere il miele (o la melassa), la vaniglia e le noci precedentemente tritate e brevemente tostate in un padellino antiaderente scuotendolo per due o tre minuti (io ho usato noci, nocciole e mandorle). 

Gradatamente la farina poca alla volta mescolando fino ad ottenere un composto morbido. Aggiungere il composto di frutta (che avrà assorbito il liquore), e le noci, nocciole e mandorle, mescolare bene con una spatola in modo da incorporare il tutto molto bene. 

Inserire il composto nello stampo quindi mettere in forno e far cuocere per circa 1 ora e mezza (mi sembrava molto, quindi dopo un'ora ho controllato infilzando uno spiedino di legno ogni 10 minuti ed  invece era sporco dell'impasto, c'è proprio voluto tutto questo tempo perchè lo stecchino risultasse asciutto/umido ma non sporco di impasto, considerando che si può infilzare un pezzo di frutta). Sfornare e lasciare intiepidire il fruit cake su una griglia, quindi capovolgerlo e toglierlo dallo stampo. 

Martha Stewart dice che, volendo si può spennellare con confettura di albicocca scaldata con un po' d'acqua quando il fruit cake è ancora tiepido, io non l'ho fatto, ci sono già cinquecento mila calorie, è già molto goloso così e mi piace che sia così com'è, cioè bello rustico.

                                   

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Sabrina: Fiori di brioche con crema

Simona: Fruit cake di Martha Stewart

Teresa: Piccole brioche intrecciate

Zeudi: Roll all'erba cipollina

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Pflaumenkuchen (torta lievitata tedesca con prugne e streusel)

Questa torta tedesca (tipica della Germania del sud) si chiama  Pflaumenkuchen oppure Zwetschgenkuchen  (in dialetto) è davvero deliziosa si tratta di pasta lievitata poco dolce e semplice, simile ad una focaccia dolce (anche se in alcune ricette aggiungono l'uovo) con alla superficie le prugne tagliate in quattro che devono essere obbligatoriamente la qualità santa clara, e sopra ancora godurioso e burroso streusel. 

Come sempre io ho diminuito la quantità di lievito per avere un prodotto più leggero e digeribile e senza alcun retrogusto fastidioso; quindi  ho fatto il passaggio a temperatura controllata (frigo) a fare maturare l'impasto, se volete fare prima aumentatela e diminuite i tempi della prima lievitazione, mantenendo l'impasto a temperatura ambiente o addirittura metterlo in luogo tiepido. Fate come preferite. Una torta perfetta per la colazione o la merenda, infatti nella sua terra si consuma e si compra principalmente nelle caffetterie. (per mangiarla si utilizzano forchettina e coltello da dolce, la base non si taglia come fosse una torta di mele o una crostata, ma una focaccia, appunto, per cui occorre tagliarla).

Io ho usato una piccola parte di farina di farro chiaro, per dare un tocco rustico, che mi piace tanto, la la ricetta prevede solo farina di frumento (quindi tutta manitoba o comunque ad alta percentuale di proteine).

Cosa serve per uno stampo rettangolare cm. 30x40

Per l'impasto serve:

220 g. farina manitoba

70 g. farina di farro chiaro

3 g. lievito di birra fresco

40 g. zucchero semolato

60 g. burro morbido

145 ml latte

2 g. sale fino (la punta di un cucchiaino)

1/2 cucchiaino estratto di vaniglia

Per coprire serve:

kg. 1.200 circa prugne santa clara 

1 cucchiaino cannella in polvere 

1 bustina (8 g.) zucchero semolato vanigliato

Per lo streusel serve:

115 g, farina 00

75 g. burro freddo

65 g. zucchero semolato 

1 pizzico sale

la buccia grattugiata di mezzo limone

uno o due pizzichi cannella in polvere

Poi serve: 

200 ml panna fresca da montare

1 cucchiaino zucchero a velo

Scaldare leggermente il latte al microonde e sciogliervi dentro il lievito, versarlo sulle farine setacciate, mescolare ed unire lo zucchero, la vaniglia e la cannella. Impastare per ottenere un composto omogeneo, poi aggiungere il sale ed infine il burro morbido poco alla volta. Formare una palla e metterla in una ciotola imburrata, coprire con pellicola e lasciarla a temperatura ambiente un paio d'ore, poi metterla in frigo 12 ore. Trascorso il tempo, tirare fuori dal frigo la ciotola e lasciarla acclimatare per un'ora, bagnare e strizzare un foglio di carta da forno, versare l'impasto e stenderlo sottilmente con un mattarello, deve avere uno spessore sottile ed uniforme, poi trasferirlo nello stampo. 

Coprirlo con pellicola e lasciare lievitare una mezz'oretta, intanto lavare e asciugare le prugne, tagliarle a met, eliminare il nocciolo e tagliarle ancora metà ottenendo 4 spicchi per ogni frutto, sistemarli quindi sull'impasto in modo che non si creino spazi, schiacciandoli leggermente, spolverizzare con lo zucchero e la cannella. Tenere da parte e preriscaldare il forno statico a 190°

Preparare lo streusel:

in una ciotolina inserire i cubetti di burro freddo e tutti gli ingredienti tutti insieme con la punta fare assorbire il burro senza impastare ottenendo briciole d'impasto disomogenee distribuirle quindi su tutta la superficie della torta ricoprendo le prugne. 

Quando il forno è pronto, infornare e cuocere per 25-30 minuti. Intanto montare la panna con poco zucchero a velo in modo che rimanga morbida e conservarla in frigo. Quando la torta sarà raffreddata, tagliarla e servirla con una bella cucchiaiata di panna.

                                   

Oggi al nostro team si sono unite due nuove compagne di viaggio, benvenute Edvige e Micaela!

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Edvige: Ciambellone bicolore

Federica: Bazlama, pane turco in padella con patate

Micaela: Panini morbidi alla zucca

Sabrina: Pan brioche con yogurt di mandorle alla vaniglia

Simona: Pflaumenkuchen (torta lievitata tedesca con prugne e streusel)

Zeudi: Biscotti al sesamo siciliani (reginelle)

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Pesto di aglio orsino (bärlauch)

Ho conosciuto per la prima volta l'esistenza dell'aglio orsino alcuni anni fa, grazie a mio figlio, lo raccoglieva nei boschi vicino alla sua abitazione, nella Germania del sud. In tedesco si chiama bärlauch. L'abbiamo trovato anche da noi, a Torino, evviva, siamo molto contenti; ovviamente non dirò dove :-) il periodo di raccolta in Germania è aprile/maggio (il tempo è più fresco) mentre da noi marzo/aprile. L'abbiamo raccolto ieri, giorno di Pasquetta e, secondo noi, è al limite, infatti è già in fioritura.

E' davvero una bontà, non è da confondere con il nostro pesto genovese, non c'entra proprio niente, qui di basilico non se ne vede nemmeno l'ombra, inoltre l'aglio orsino (come si può vedere nella foto) non c'entra nulla nemmeno con l'aglio tradizionale. Devo dire che quello nostrano ha un sapore più marcato e pungente rispetto a quello tedesco (che ho preferito). L''aglio orsino è una pianta spontanea officinale, regala benessere alla vista, all'olfatto, al gusto; inoltre ha proprietà disinfettanti, ipotensive, diuretiche e depurative. Queste sono dosi per ottenere una bella quantità di pesto da poter poi congelare (in bicchierini o piccoli sacchetti adatti alla surgelazione), si può conservare in frigorifero per un paio di settimane oppure in vasetti chiuso ermeticamente e poi sterilizzati come consuetudine fare con qualunque conserva in vetro da riporre poi in cantina o in dispensa. 

Naturalmente si può calibrare la quantità calcolando le relative proporzioni, consigliamo di assaggiare via-via e diminuire o aumentare gli ingredienti secondo il sapore pungente dell'aglio orsino e a seconda del proprio gusto personale.

La ricetta è di mio figlio Andrea (anche l'esecuzione è sua, io mi limito a mangiarlo :-))

Cosa serve:
500 g. foglie aglio orsino (lavate e centrifugate)
430 g. olio evo
15 g. sale fino
430 g. parmigiano grattugiato (o mix grana padano e parmigiano)
430 frutta secca mista (noci, nocciole, anacardi, arachidi, pistacchi ecc.) tostata

boschetto segreto

Lavare molto bene le foglie dell'aglio orsino tenendolo in ammollo in acqua fredda e mezzo tappino di amuchina (o un cucchiaino di bicarbonato) per almeno 15 minuti, poi sciacquarlo varie volte finchè si ottiene l'acqua limpida e pulita. Eliminare l'acqua in eccesso passando le foglie, poche alla volta, nella centrifuga per l'insalata.

In una padella antiaderente tostare brevemente a fiamma bassa la frutta secca, lasciarla raffreddare. 

Grattugiare il formaggio (evitare i preparati già pronti)

In un robot da cucina provvisto di cutter molto tagliente inserire l'aglio orsino e la frutta secca, tritare finemente aggiungendo parte dell'olio, poco alla volta, e il sale.

In una ciotola versare il pesto e il formaggio grattugiato, mescolare molto bene ed aggiungere il restante olio secondo la densità voluta. E' davvero squisito!

Con questo pesto si possono condire gli spaghetti o la pasta corta, si può utilizzare per condire ed insaporire le insalate, le torte salate, i salatini, le zuppe e tutto ciò che ci suggerisce la fantasia, ad esempio ho conferito gusto al farro. Ho in mente tante buone ricette, restate sintonizzati. 

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Lemon meringue pie (crostata di limoni meringata)

Voglio tralasciare tutto il preambolo su questo dolce anglosassone perchè in rete su siti accreditati si trovano tutte le info possibili ed immaginabili, non mi piace fare copia e incolla selvaggio e, se non ho nozioni acquisite personalmente, taccio perché il rischio è quello di scrivere cavolate e se ne leggono già davvero tante, troppe in rete. Oggi, Al km 0, abbiamo voglia di primavera ed io porto una crostata freschissima, il mio lemon curd l'ho fatto con i limoni dell'agrumeto di mio cugino Maurizio, che vive in Sicilia, super biologici, succosi e profumatissimi che, certo, hanno fatto la differenza.

Passiamo dunque alla ricetta e a qualche “dritta”. Consiglio di fare questa crostata il giorno precedente il consumo, di conservarla in frigorifero e tirarla fuori lasciandola a temperatura ambiente una mezz'oretta prima di servirla,  come per quasi tutte le torte il sapore e la consistenza ne gioverà; diversamente prepararla almeno 4-5 ore prima.

Per la meringa: volendo si può fare quella svizzera che consiste nel montare albumi e zucchero (al posto dello sciroppo) , sarà più compatta ed esteticamente gradevole se si decide di formare regolari spuntoni con la sac a poche tuttavia, in questo caso, gli albumi non saranno pastorizzati, occorre mettere quindi in conto che si mangeranno, di fatto, crudi. Io ho optato per una meringa italiana che si prepara per ottenere basi semifreddi, gelati, mousse e coperture di crostate e torte quando si consumano, appunto, in sicurezza per la salute: la consistenza sarà più morbida ma bella lucida, col tempo si ammorbiderà perdendo un po' il volume della montata iniziale, ma in bocca sarà una crema vellutata e golosa (la preferisco anche sotto il punto di vista estetico). 

Chi non ha il cannello per la finitura può passare la crostata per pochissimi minuti (da guardare a vista) in forno sotto il grill. 

Cosa serve per uno stampo da crostata da 24D (8 porzioni)

Per la frolla:
200 g. farina 00
20 g. farina di mandorle (o mandorle sbucciate tritate finemente con un cucchaio di zucchero preso dal totale degli ingredienti)
80 g. zucchero semolato
la punta di un cucchiaino di lievito per dolci
1 pizzico sale
1 uovo medio
100 g. burro a pomata
i semi di mezza bacca di vaniglia

Per il lemon curd:
150 ml. succo di limone bio
la scorza di 3 limoni grandi bio
80 g. burro
160 g. zucchero semolato
4 g. gelatina in polvere

Per la meringa italiana:
70 g. albume
175 g. zucchero
55 g acqua
la punta di un cucchiaino cremor tartaro
la punta di un cucchiaino amido di mais (maizena)
alcune gocce succo di limone

limoni marsalesi

Per prima cosa tirare fuori gli albumi per la meringa e lasciarli a temperatura ambiente per due o tre ore, tirare fuori dal frigo anche il burro per la pasta frolla.

Preparare la pasta frolla: montare il burro con lo zucchero, quando il composto è bianco e spumoso unire il pizzico di sale, l'uovo e la vaniglia, fare assorbire bene ed aggiungere in un colpo solo, le farine e il lievito precedentemente setacciati, lavorare il più breve tempo possibile per ottenere un composto amalgamato. Formare un panetto, avvolgerlo con pellicola alimentare e riporlo in frigo per almeno un'ora (si può fare anche il giorno precedente).

Manipolare la pasta frolla per renderla elastica e foderare lo stampo, bucherellare il fondo ed effettuare la cottura in bianco (adagiare sulla base un foglio di carta da forno, riempirlo di legumi secchi che si possono riutilizzare moltissime volte per questo scopo) e cuocere in forno preriscaldato statico a 170° per 25-30 minuti, controllare ogni forno è diverso, la base deve risultare dorata e cotta ma non secca. Sfornare, eliminare il foglio di carta da forno e i legumi e tenere da parte.

Fare la crema al limone: con il palmo della mano premere e far roteare i limoni sul tavolo da lavoro, questa operazione servirà per estrarre maggior succo, quindi grattugiare le scorze tenendole da parte e tagliarli a metà, spremerli e pesare il succo necessario elencato negli ingredienti. In una ciotola mescolare le uova con una frusta a mano per emulsionare albume e tuorlo, non occorre sbattere a lungo, unire lo zucchero, scorza e succo, amalgamare qualche minuto e travasare in una casseruola in acciaio o antiaderente, mettere sul fuoco moderato continuando a mescolare in modo vigoroso; appena inizia a bollire e la crema ad addensare togliere dal fuoco, incorporare la gelatina in polvere (se si usa quella in fogli occorre reidratarla precedentemente almeno per 5 minuti in acqua fredda, strizzarla ed unirla alla crema) e il burro poco per volta, sempre sbattendo con la frusta a mano ancora qualche minuto, infine emulsionare con il frullatore ad immersione (minipimer) per ottenere un lemon curd liscio e setoso. Versare il composto nel guscio di frolla, livellare con una spatola e tenere da parte.

Fare la meringa: versare l'acqua in un pentolino, aggiungere a pioggia lo zucchero e porre sul fuoco medio, quando inizia a scaldare (110°) iniziare a montare gli albumi a massima velocità quando lo sciroppo raggiunge i 121° (tante piccole bollicine) spegnere e versare a filo lo sciroppo sugli albumi (avendo cura di versarlo sul bordo della ciotola e non sulle fruste altrimenti schizzerebbe ovunque), continuare a sbattere fino a quando toccando la ciotola si sente appena tiepida, aggiungere 4-5 gocce di succo di limone (che servirà ad ottenere una meringa bianchissima e lucida) la maizena e il cremor tartaro (che fungeranno da stabilizzante), quando la ciotola è raffreddata e si ottiene un composto a "becco" spegnere.

Distribuire la meringa con una spatola/leccapentole e formare qualche ondina per dare movimento che servirà a rendere la "bruciatura" volutamente disomogenea.

Con un cannello dare una leggera fiammata qua e la (non esagerare, non deve brunire) oppure seguire il procedimento spiegato nella premessa.

Mettere la lemon meringue pie in frigo alcune ore prima di servire.

Carla: Spaghetti cacio e pepe con fave fresche

Laura: Carciofi al limone

Sabrina: Gnocchi di patate con asparagi e fiori di calendula

Simona: Lemon meringue pie (crostata di limoni meringata)

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