Corona dei Magi al farro, segale e miele con lievito madre

Da noi in Piemonte per le Feste dell'Epifania si prepara la "fugassa  d'la Befana" (focaccia dolce) che non ho mai preparato, ma che ho mangiato molte volte, presumo tenterò il prossimo anno ormai, vorrei reperire la versione originale - per quanto sia possibile - perchè trattasi di quelle ricette segrete di cui i pasticcieri o, come in questo caso, panettieri,  sono gelosi e condividono malvolentieri; dunque se riuscirò a scucire di bocca qualche dritta... proverò a prepararla.
Intanto, oggi, offro un'altra idea: un lievitato prendendo spunto da un altro dolce di stampo internazionale (e non solo Italiano o regionale) per festeggiare il 6 gennaio, ma completamente ed integralmente rielaborato dalla mia fantasia: in primis per l'utilizzo del lievito madre (di solito si usa il lievito compresso) e poi per l'utilizzo (anche) di farina di farro e segale, di miele e fruttosio e, in ultimo, di noci in sostituzione parziale di una considerevole quantità di frutta mista candita, quindi un prodotto più sano e dal sapore rustico rispetto a quello convenzionale.


Cosa serve per due corone dei magi da 700 g. circa caduna:

200 g. farina farro integrale bio
300 g. manitoba bio 360-390W
100 g. farina segale
220 g. lievito madre rinfrescato
100 g. burro bavarese morbido
2 uova medie intere
scorza grattugiata di 1 arancia naturale
3 g. sale fino (1/2 cucchiaino)
100 g. miele millefiori
50 g. fruttosio
1 cucchiaino malto d'orzo bio in polvere
latte q.b. (circa 100 g. ma dipende dalla farina utilizzata)
50 g. noci sgusciate e tritate
80 g. arancia candita bio tagliata a cubettini

Poi serve per spennellare:

1 uovo
panna o latte q.b.


Rinfrescare il lievito madre giornalmente per i tre giorni precedenti in modo che sia attivo e forte.
Pesare gli ingredienti, setacciare le farine. Non ho provato ad usare lievito di birra fresco, ma credo si possa optare per utilizzarne 15 g. in alternativa al lievito madre.

(Si può fare anche in un robot da cucina provvisto di gancetti o si può impastare anche a mano mescolando inizialmente gli ingredienti con una forchetta, dentro ad un a ciotola, poi riversando l'impasto su un piano da lavoro e proseguendo a mano)
Mettere nella ciotola della planetaria il lievito madre, 50 g. latte a t.ambiente, il malto, tutta la farina setacciata ed il miele.
Usando il gancio a foglia iniziare ad impastare al minimo della velocità, quando la massa si sta amalgamando, unire il fruttosio ed un uovo, continuare ad impastare sostituendo il gancio a foglia con l'uncino ed aggiungere di seguito l'altro uovo quando il primo è stato assorbito dall'impasto. Unire anche il sale e la scorza dell'arancia grattugiata.


Quando l'impasto inizia ad essere più liscio, unire poco alla volta il burro a tocchetti che deve essere morbido, quindi lasciato a t.ambiente almeno un'ora prima.
Dopo che il burro è stato assorbito, valutare se aggiungere altro latte. Bisogna ottenere un impasto compatto ma malleabile (come l'impasto del pane per intenderci) Dipende dalla farina utilizzata, da quanto liquido incorpora. Io ho usato farine integrali, tedesche, la manitoba invece del mio territorio ed è macinata a pietra. Quindi è impossibile dare una grammatura precisa riguardo i liquidi.

Fermare la planetaria, coprire con pellicola alimentare l'impasto e mettere in forno spento con la lucina accesa a riposare circa 2 ore. (Se si impasta a mano, formare una palla e metterla in una ciotola leggermente infarinata).
Riprendere l'impasto ed aggiungere l'arancia candita tagliata a cubettini (evitare di comprare quella industriale già tagliata, ma prediligere arancia candita acquistata in pasticceria) e le noci tagliate a coltello in modo grossolano, azionare sulla velocità minima il tempo per amalgamare la frutta.
Se si impasta a mano, riversare l'impasto sulla spianatoia, allargarlo con i polpastrelli ed incorporare arancia candita e noci.


Pirlare l'impasto (ossia arrotondarlo lasciando la parte della "chiusura" di sotto) metterlo in una capiente ciotola leggermente infarinata, coprire con pellicola alimentare e fare lievitare tutta la notte a temperatura ambiente.


La mattina successiva riprendere l'impasto lievitato, riversarlo su un piano da lavoro, pesarlo, dividerlo in due parti uguali con un tarocco, formare con ognuno un salamotto ed unirlo attorcigliandolo leggermente, formare una corona, in modo morbido, non stringere perchè lieviterà ancora. Mettere ogni corona su una teglia rotonda da forno antiaderente o rivestita da carta da forno, poi inserire in mezzo alla corona, una ciotolina di ceramica che possa andare in forno, ben imburrata. In questo modo si manterrà la forma e non si rischia che la corona venga senza buco lievitando.


Coprire bene con strati di pellicola alimentare senza pvc e mettere a lievitare in luogo tiepido (va bene il forno spento con la lucina accesa) fino al raddoppio (anche qui dipende dal lievito usato, se lievito madre, dipende quanta forza ha e, in ultimo, dalla temperatura ambientale.)



Quando le corone sono lievitate, accendere il forno a 180° statico.
Sbattere un uovo con un goccio di panna liquida o latte e spennellare bene le corone.




Quando il forno è arrivato alla temperatura, infornare per 45-50 minuti circa. Se si dispone di termometro a sonda, misurare al cuore deve essere 94°-96° se non si dispone, usare uno spiedino di legno ed infilzarlo, togliendolo deve risultare asciutto.

Lasciare intiepidire prima di eliminare la ciotolina di ceramica del buco per evitare il rischio che la corona si possa rompere.


Buona anche rafferma tagliata a fette e tostata, servita con crema inglese o zabaglione al moscato.



Questa ricetta non l'ho copiata ma l'ho elaborata secondo la mia fantasia ed il mio gusto, dunque se la replicherete mi fa molto piacere ma, per cortesia, inserite il link di riferimento di proprietà al mio sito.
 Grazie

Capretto sardo al liquore di carciofo

Cosa serve:

kg. 1,200/1,400 di capretto sardo a pezzi (sostituibile con agnello)
3-4 foglie di alloro
2 spicchi di aglio
olio evo q.b.
sale e pepe
300 ml circa di vino bianco secco
1/2 bicchiere di liquore al carciofo
1 cucchiaino di maizena
1 cucchiaino di miele di acacia
1/2 bicchiere d'acqua


Mettere i pezzi di capretto a marinare nell'alloro, aglio e vino bianco secco per circa 4-5 ore. Coprire con pellicola alimentare e mettere in frigo. Dopo circa 2 ore girare i pezzi, ricoprire e rimettere in frigo.

Tirare fuori la pirofila dal frigo e accendere il forno a 200°.
Quando il forno è andato in temperatura, in una capiente casseruola antiaderente che possa andare anche in forno, fare rosolare la carne in olio evo, l'aglio e l'alloro della marinata. Salare da entrambe le parti.
Eliminare l'aglio. Aggiungere il vino della marinata e infornare il capretto. Far cuocere per circa 40 minuti in forno statico.
A metà cottura girare la carne.



Passato il tempo, tirare fuori dal forno e unire il liquore al carciofo, scuotere la casseruola e rimettere in forno per 10 minuti (il tempo che evapori in parte il liquore) quindi togliere dal forno.
Trasferire il capretto in un piatto di servizio o in piatti singoli e mantenere al caldo.

Intiepidire al microonde mezzo bicchiere d'acqua e farvi sciogliere il miele, quando l'acqua si sarà raffreddata a temperatura ambiente sciogliervi la maizena.
Mettere la casseruola sul fuoco abbastanza allegro, aggiungere al fondo di cottura la maizena precedentemente con l'acqua ed il miele, emulsionare con una frusta o un cucchiaio di legno pochi minuti.

Cospargere con questo sughetto il capretto e servire.


Pane di grano duro ed avena a lievitazione naturale

Cosa serve:
150 g. lievito madre già rinfrescato
400 g. farina bio di semola rimacinata (per me di Trapani)
100 g. farina bio d'avena
280 g. acqua (circa)
1 cucchiaino e 1/2  di sale fino marino integrale
1 cucchiaino di malto d'orzo bio in polvere
2 cucchiai olio evo grezzo

(orari indicativi: quelli che ho usato io)
Ore 10,00

Rinfrescare il lievito madre e prelevarne l'occorrente indicato nella ricetta, metterlo in una ciotolina, coprirlo con pellicola e tenerlo a temperatura ambiente,  l'altro metterlo in frigo per la successiva panificazione (in un barattolo a chiusura ermetica)

Ore 17,00

Setacciare le farine per arieggiarle e mescolarle.
Nella ciotola della planetaria (o ciotola capiente se si impasta a mano) mettere l'acqua e le farine, mescolare con una forchetta, coprire con un canovaccio e lasciare riposare 20 minuti. Unire il lievito madre, l'olio evo, il malto d'orzo ed azionare la macchina lentamente, velocità 1 per 5 minuti, unire il sale ed aumentare a velocità 2 fino a quando si stacca dalle pareti, se si impasta a mano considerare che si tratta di un impasto appiccicoso (anche se ne
ho messa poca in percentuale) poichè caratteristica della farina d'avena che tra l'altro è senza glutine.

Ore 18,00

Mettere l'impasto in una capiente ciotola leggermente oliata e coprirla con pellicola e con un canovaccio pulito.
Eventualmente anche con una copertina.
Lasciare lievitare in modo naturale a temperatura ambiente (18°- 20°) fino alla mattina successiva, dunque per 14-16 ore.
--------------
Messo a lievitare

Ore 8,30


Prendere l'impasto ben lievitato, riversarlo molto delicatamente sul piano da lavoro leggermente infarinato (l'impasto sarà molto soffice e sempre appiccicoso come detto prima), iniziare a fare le solite pieghe di cui parlo spesso.
Quindi farle per tre volte.
Ogni volta lasciare "puntare", cioè riposare coperto da un panno, sul piano per 20 minuti.

Quindi:
1) piega > coprire e attendere 20 minuti
2) piega > coprire e attendere 20 minuti
3) piega > coprire e attendere 20 minuti

Riprendere l'impasto. Pesarlo.
Sarà sul chilo. Dividerlo a metà, poi arrotondare ed allungare leggermente le pezzature.

Coprire con pellicola alimentare anche tra i due pani, poi ancora con un canovaccio e mettere tra i filoni, davanti e dietro dei pesi (tipo pacchi di zucchero o farina) per fare in modo che il pane cresca in altezza ma non si allarghi troppo (essendo un'impasto piuttosto morbido) Se la temperatura è sotto i 20° coprire anche con una copertina leggera (di peso, ma calda) per 2 ore o comunque fino al raddoppio.

Qui, come sempre, entra in gioco il fattore lievito. Il mio è decisamente forte e maturo. Se si ha un lievito madre giovane, occorrerà più tempo.
Lo dico sempre: per panificare come si deve, in  modo naturale e digeribile, non bisogna avere fretta.
Quindi: quando manca mezz'ora alla completa lievitazione, preriscaldare forno statico a 230° Con dentro la pietra refrattaria o la leccarda in modo che diventi caldissima e pentolino d'acqua bollente sul fondo.
Aspettare ancora 10 minuti da quando si spegne la lucina che indica forno a temperatura.
Intanto: con una lametta o un coltellino molto affilato, praticare alcuni tagli leggeri su ogni pezzatura di pane e spolverizzare leggermente con la farina di semola rimacinata.


Trasferire velocemente, ma sempre delicatamente, i filoni sulla pietra (o leccarda, in questo caso va rivestita con carta da forno) facendo ben attenzione perchè ustiona!
Infornare per 20 minuti. Ripiano non centrale bensì la misura sottostante.
Serpentina sia sotto che sopra. Poi togliere il pentolino d'acqua ed abbassare la temperatura a 200°. Continuare la cottura delle pagnotte ancora per 20-25 minuti. Dipende dal forno. Il pane deve essere, come sempre, ben cotto.

Abbassare la temperatura a 150° aprire il forno per 5 minuti. Poi spegnere ma lasciare ancora dentro il pane per altri 5 minuti prima di sfornare e mettere i filoni a raffreddare su una gratella.


"bussando" il fondo deve sentirsi un rumore "sordo-vuoto" come già detto tante volte. Non è facile stabilirne la cottura, occorre esperienza e un po' di fortuna coi forni di casa..



Alberi di Natale al cacao, cedro, arancia e zenzero glassati al cioccolato

Cosa serve:

300 g. farina 00 W 170
40 g. cacao amaro
150 g. burro leggermente salato a temperatura ambente
120 g. zucchero semolato
2 cucchiaini zenzero in polvere
1 uovo medio
2 cucchiaini di mix aroma:
arancia e cedro canditi q.b. + mezza bacca di vaniglia+ un cucchiaino miele il tutto tritato insieme.

Per la glassa al cioccolato serve:

160 g. cioccolato fondente da copertura
80 g. zucchero a velo vanigliato
80 g. acqua

Per la decorazione serve:

anicini zuccherati colorati q.b.
zucchero a granella q.b.
gocce di meringa q.b.


Preprarare la frolla al cacao speziata mettendo nella ciotola della planetaria (gancio a foglia) oppure in un robot da cucina provvisto di cutter: farina setacciata con il cacao, unire il burro a tocchettini e freddo da frigo. Azionare qualche secondo per ottenere uno sfarinato.
Unire tutti gli altri ingredienti e azionare nuovamente planetaria/robot. Come si forma una massa omogenea, (pochi secondi) fermare la lavorazione, prelevare l'impasto, appoggiarlo su pellicola alimentare senza pvc, appiattirlo con le dita formando un rettangolo ed avvolgerlo. Mettere in frigorifero un paio d'ore.

Trascorso il periodo di riposo, preriscaldare il forno statico a 170° prendere la pasta, spolverare con farina il piano da lavoro e stendere una sfoglia alta 1/2 cm. coppare con lo stampino a forma di albero e sistemare gli alberelli sulla leccarda (ne serviranno due) rivestita da carta da forno.



Cuocere i biscotti per circa 12 minuti, poi metterli su una gratella a raffreddare.

Fare la glassa al cioccolato mettendo un un pentolino l'acqua e lo zucchero a velo, mescolare e, quando lo zucchero sarà sciolto e si sarà formato lo sciroppo, spegnere ed unire il cioccolato tagliato a coltello in tante scaglie. Mescolare bene per scioglierlo.
Mettere la glassa in un recipiente e tenere a bagno maria caldo per mantenerla liquida.
Spennellare i biscotti con la glassa (cercare di esser rapidi) e, subito, fare aderire gli anicini colorati, le gocce di meringa e la granella di zucchero in proporzione variabile a proprio piacimento.



Adagiare ogni biscotto glassato e decorato su un piano rivestito da carta da forno e lasciare asciugare alcune ore (meglio ancora tutta una notte) poi riporre i biscotti in una scatola di latta per conservarli al meglio (lontano da fonte di calore) e/o in sacchetti di polipropilene per regalarli.

Sono perfetti da regalare ai bambini, ma piaceranno molto anche a quelli golosi e cresciuti di 22 anni (mio secondogenito) :-)

Ricette di biscotti Natalizi ce ne sono tantissime, molte sono simili, tuttavia non ho preso spunto da nessuna parte, questa ricetta non l'ho copiata, dunque se la replicate mi fa molto piacere ma, per cortesia, inserite il link di riferimento di proprietà al mio sito.
 Grazie

Polpette di baccalà alla curcuma cotte in forno

Queste polpette potrebbero essere un secondo da portare in tavola per la cena di magro della vigilia di Natale


Cosa serve:

500 g. baccalà ammollato da due/tre giorni
1 uovo
prezzemolo tritato q.b.
sale e pepe q.b.
la mollica di mezzo panino raffermo
latte q.b.
2 prese di curcuma
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
2 cucchiai di pangrattato

Poi serve:
pangrattato q.b.
farina di mais q.b.
olio q.b.


Fare a tocchi il baccalà, togliere la pelle e metterlo in acqua fredda in una capiente pentola. Tenerlo al fresco (se l'ambiente è caldo quindi, metterlo in frigorifero)
Cambiare acqua 6-7 volte al giorno (o anche di più), se c'è la possibilità di tanto in tanto, lasciare la pentola sotto un getto fine, ma continuo di acqua corrente.

Dopo due giorni dovrebbe avere perso il sale di conservazione e quindi non dovrebbe più schiumare, se schiuma ancora, lasciarlo ancora 24 ore in acqua. Comunque occorre assaggiarlo per stabilirlo.
Per continuare con la ricetta: quando il baccalà risulta dissalato al punto giusto, strizzarlo, asciugarlo e tritarlo.
Mettere il pane in ammollo nel latte per una mezz'ora. Strizzarlo e tritarlo. Tritare anche il prezzemolo.


Mettere in una ciotola quindi il baccalà, il prezzemolo, l'uovo, il pane ammollato e il pangrattato. Unire la curcuma (la quantità va a piacere, io ne ho messa due belle prese), il parmigiano e una macinata di pepe. Assaggiare per stabilire se occorre aggiungere un pochino di sale o se va bene così. Ecco questa è l'unica difficoltà nelle preparazioni col baccalà: regolarsi se e quanto sia dissalato.

Lasciare l'impasto, che sarà molto morbido, riposare una mezz'ora.
In una ciotolina mescolare pangrattato e farina di mais, q.b. per impanare.

Con le mani bagnate (o, meglio, con l'ausilio di guanti di lattice bagnati) prelevare un pochino di impasto e farlo girare nell'incavo delle mani per formare le polpette. Essendo, come detto, un impasto molto morbido non si comprime.
Farle ruotare nella panatura. Scuoterle leggermente.

Foderare con carta da forno una pirofila, ungerla aiutandosi con un pennello o con carta da cucina, adagiare le polpette di baccalà alla curcuma e mettere in forno preriscaldato, statico a 190° per circa 15-20 minuti. (i primi 10 minuti coprirle con carta di alluminio per fare in modo che non asciughino troppo, poi scoprirle per far fare la crosticina)
P.s. naturalmente si possono, in alternativa, friggere.


Croccanti fuori, morbidissime dentro e assolutamente asciutte e sane!

Questa ricetta non l'ho copiata, dunque se la replicate mi fa molto piacere ma, per cortesia, inserite il link di riferimento di proprietà al mio sito.
 Grazie

Biscotti stelle e comete di Natale agli agrumi e frutta secca

Cosa serve:

500 g. farina 00
200 g. zucchero di canna
1 pizzico di sale
la scorza grattugiata di 1 limone naturale
la scorza grattugiata di 1/2 arancia naturale
150 g.burro morbido a temperatura ambiente
75 g. miele millefiori
75 g.miele di arancio
1/2 bustina lievito per dolci vanigliato
1 uovo intero + 1 tuorlo
100 g. mandorle pelate
50 g. nocciole
cannella in polvere q.b. (a piacere secondo il proprio gusto, io ne ho messo un cucchiaino abbondante)

Poi serve:
zucchero di canna q.b. per spolverizzare i biscotti

Tirare fuori dal frigo il burro, farlo a tocchettini e lasciare che si ammorbidisca (almeno un'ora).
Se si dispone di planetaria usare l'accessorio foglia, oppure usare le fruste elettriche o, ancora, ciotola e cucchiaio di legno + olio di gomito.
In un tritatutto elettrico mettere le mandorle e le nocciole con due cucchiai di zucchero presi dai 200 g. sopraelencati. Frullare ad impulsi in modo da ottenere uno sfarinato.


Mettere nella ciotola il burro e montarlo bene con il resto dello zucchero fino a quando si otterrà un composto spumoso. Aggiungere le uova ed il pizzico di sale.
Montare ancora qualche minuto.
In una ciotola (leggermente oliata con un pennello o utilizzando un foglio di carta scottex, questo fa sì che il miele scivoli bene senza attaccare e quindi non si spreca) mettere le due qualità di miele e metterlo a scaldare leggermente, pochi secondi, in microonde. DEVE solo intiepidire un pochino, quindi aggiungerlo al composto, a filo, mentre si continua a montare. Unire le mandorle e nocciole tritate.


In un'altra ciotola setacciare: farina, lievito e cannella e poi aggiungere le scorze degli agrumi (lavati ed asciugati) grattugiate.
Spegnere la planetaria o ciotola del robot, aggiungere tutto in una volta, le polveri miscelate. Riazionare ma fare girare lentamente. Se si fa a mano procedere come per una frolla normale, ovvero mescolare con la punta delle dita il meno possibile, non impastare più a questo punto ma assemblare semplicemente il composto.

Prendere il composto ed appoggiarlo su pellicola alimentare, appiattirlo con le mani, avvolgerlo per bene e metterlo in frigorifero due o tre ore.


Trascorso questo tempo, accendere il forno ventilato a 160°.

Su una spianatoia che via-via si infarinerà leggermente così come il mattarello, mettere metà composto (l'altra metà rimetterla in frigo. Questo perchè? Perchè si tratta di un impasto che teme il calore delle mani, delle luci, dell'ambiente, quindi dato che non è possibile fare un'infornata unica di biscotti, ma occorreranno più teglie, ecco che si dovranno preparare in trance, meglio dunque tenere la parte che non si usa in frigo).

Lavorare brevemente la pasta tra le mani per renderla malleabile. Stenderla ad uno spessore di circa 1 cm. coppare con il tagliabiscotti preferito.
Trasferire i biscotti su una placca ricoperta da carta forno, spolverizzare con zucchero di canna ed infornare per circa 15 minuti.


Controllare, dipende dal forno. I biscotti non devono bruciare, altrimenti per il contenuto della frutta secca, diventerebbero amari. Bisogna considerare che, appena sfornati sono ancora morbidi, ma raffreddandosi diventano belli friabili.


Conservare i biscotti in scatole di latta foderata di carta assorbente da cucina, oppure in sacchetti (tipo quelli per il panettone, in polipropilene, ma NON sacchetti di nylon tipo quelli per congelare)

...ecco le stelle e stelline pronte per essere donate!


Questa ricetta non l'ho copiata ma ho preso spunto da varie versioni di biscotti natalizi e poi l'ho elaborata secondo la mia fantasia ed il mio gusto, dunque se la replicate mi fa molto piacere ma, per cortesia, inserite il link di riferimento di proprietà al mio sito.
 Grazie



Panettone classico milanese con lievito madre (impasto senza planetaria)

Questo post vuole essere una dimostrazione che, con pazienza ed accortezza (ma anche un po' di esperienza pregressa coi lievitati) passione, amore e molta fortuna... si riesce a sfornare un ottimo, soffice, ben alveolato ed apprezzato panettone anche se non si possiede la planetaria. Avevo usato un semplice robot da cucina, che tutti possiedono, utilizzando le fruste per impasti (quindi non quelle a filo per montare - guardare la foto) e poi le mie braccia. 

Ergo: dato che chi mi segue sa che ho da tempo la planetaria, si può intuire  che non l'ho preparato quest'anno. Ma nemmeno l'anno scorso. Chi mi conosce sa che i cavoli miei non li racconto, C'è tempo, e luogo in cui farlo, persone di cui fidarsi e alle quali affidarsi, poche in realtà. Io sono riservata, e non mi impiccio degli affari degli altri e non sopporto chi parla a vanvera, figuriamoci poi scrivere in internet alla mercè di chiunque (brava gente ma anche balordi) come se questo fosse un diario personale, giammai! .. ma .. ecco.. MA questa volta voglio fare uno strappo alla mia regola.

Poi quasi sicuramente cancellerò tutto tra un po' di tempo, non so.


Non avevo postato la ricetta  l'anno in cui li ho preparati, (plurale perchè erano due) poichè era a ridosso del Natale (forse giusto il 22 o 23 dicembre) e non avevo avuto il tempo di preparare le 150 foto fatte ed il post. Così ho pensato: vabbè pubblico il prossimo anno.

Invece l'anno successivo mio marito si è ammalato, e poi qualcuno di voi conosce l'epilogo, gli altri lavorino di fantasia.  Quindi il panettone di questo post è stato l'emblema per me dell'ultimo Natale bello, che abbiamo trascorso insieme. Pubblicare questa ricetta, proprio questa.. successivamente, mi dava (me la da ancora veramente..) la sensazione come mettere nel cassetto un ricordo che voglio tenere vivo, a costo di sembrare masochista, ma ognuno fa come meglio crede nella vita, (senza dover essere giudicato se si occupa dei fatti propri e non quelli degli altri), e condividerlo mi dava la sensazione di attribuirgli  meno importanza, "sporcarlo" ... so, razionalmente, che non è così..  ma si sa la mente fa strani scherzi..mi sono fatta, come si suol dire, "forza" (parola eccessiva per il contesto di un panettone, mi rendo conto, ma occorre capire il significato che ha per me;  beh.certo non è da tutti capire.. chi non è dotato di adeguata sensibilità (e qualcuno che conosco ne è privo-a totalmente) non capirà di cosa parlo, ma sinceramente non mi frega un fico secco.

Ora ho deciso di pubblicare quel primo ed ultimo (ad oggi) panettone che ho fatto perchè:

1) era piaciuto tantissimo a tutti noi, a lui che diceva di non amare i canditi, si era sbafato mezzo panettone da solo...  soprattutto a lui che era fiero di sua moglie e di quello che di buono portava a tavola, l'aveva fotografato e mostrato (con mio imbarazzo) ai suoi clienti abituali, lui aveva girato mezza Torino (sant'uomo) per trovare i pirottini per panettoni, ed era tornato a casa contentissimo di avermi fatta felice. Ora, (incredibile) a distanza di una manciata di anni, si trovano anche al supermercato. Si trova di tutto insomma.
2) proprio perchè facente parte di un bel ricordo anche se intimo, struggente e ancora molto doloroso - da metabolizzare..  come se io glielo "debba" questo post 
3) ho deciso che devo ricominciare a preparare panettoni per i miei figli e per quelle poche persone che stimo, infatti sono in produzione, credo che mio marito approverebbe, anzi mi darebbe della sciocca per avere smesso. Ho tempi lunghi che ci posso fare.
4) il motivo pratico, non simbolico e non sentimentale: credo possa essere un validissimo aiuto anche per chi vuole provare a sfornare questa deliziosa versione non possedendo una planetaria, certo è innegabile che non sia soffice come una nuvola come quello incordato con una'impastatrice, ma sono certa potrà ingolosire molto comunque e dare soddisfazione;  dunque.. già questa motivazione basterebbe per pubblicarlo.

... ecco la ricetta molto ben dettagliata come mio solito fare.. 


...aggiungo che avevo guardato molte ricette di chef famosi, (anche se sto valutando con mano, quanto sia più affidabile una versione che tratta di impasti contenuti per quanto riguarda quantità ed ingredienti reperibili del panettiere sotto casa e di blogger esperte...) ne ho presa una, poi due, poi tre..  e poi in corso d'opera, cambiato proporzioni qua e la in base a come si presentava l'impasto, in virtù del fatto che non ho usato planetaria, per cui non saprei chi indicare quale sia stato il mio ispiratore.

Cosa serve PER DUE PANETTONI alti DA 1 KG. L'UNO:

1° impasto: 

250 g. lievito madre maturo (leggere sotto)
460 g. farina forte W 350 per lievitati importanti
180 g. zucchero semolato
170 g. acqua minerale naturale (non del rubinetto si rischia che abbia troppo cloro)
200 g. tuorli (11 tuorli dipende dalla grandezza delle uova)
250 g. burro

2° impasto:

1° impasto lievitato (1.300 g.)
120 g. farina forte W 350 per lievitati importanti
40 g. zucchero semolato
60 g. tuorli (3 tuorli dipende dalla grandezza delle uova)
10 g. sale (2 cucchiaini rasi)
10 g. malto liquido (1 cucchiaino colmo)
50 g. burro
200 g. arancia candita
50 g. cedro candito
300 g. uvetta sultanina lavata e messa in ammollo per una mezz'ora in acqua calda con un pochino di rum, poi asciugata.
i semi di 1/2 bacca di vaniglia
10 g. miele di acacia (1 cucchiaino colmo)
scorza grattugiata di 1 limone naturale

Orario indicativo di lavoro:

1° giorno ore 9.00 circa

Rinfrescare 50 g. di lievito madre impastandolo con 50 g. di farina W 350 e 20 g. d'acqua minerale naturale, fare lievitare 4 ore.


 

dopo 4 ore...


Ore 13.00 circa

Rinfrescare di nuovo: 100 g. di lievito madre con 200 g. farina W 350 e 90 g. d'acqua minerale naturale. Impastare e formare un panetto. Avvolgerlo in un canovaccio pulito. Legarlo come fosse un salame e mettere a lievitare in forno spento con lucina accesa.

Fare lievitare 20 ore.



 2° giorno 


Dopo 20 ore.....



 2° giorno ore 9.00 

Aprire il fagotto con il lievito madre che sarà gonfissimo e duro (segno che il lievito è maturo e ben attivo). Prelevare il cuore della pasta e buttare tutta la parte secca (che sarà molta)  (quella restante "buona" conservarla in frigo come di consueto) pesarne 100 g. impastarla con 200 g. di farina W 400 e 90 g. d'acqua minerale naturale.





Fare un panetto, stenderlo con il mattarello, piegarlo a libro e metterlo, coperto da pellicola, in forno spento con un pentolino di acqua bollente a lievitare per 3 ore. Poi lasciare a temperatura ambiente un'altra ora.
 1

  2

 3

1° piegatura da lievitare..



... dopo 3 ore di lievitazione si presenta così:


Ore 13.00 circa

(Ripetere il procedimento un'altra volta 1,2 e 3). Scartare quindi la parte secca e/o che non serve, prelevarne 100 g. impastare con 200 g. di farina W 400 e 90 g. d'acqua, fare un panetto, stenderlo con il mattarello, piegarlo a libro.

Questa seconda "piegatura" va seguita da quest'operazione: arrotolare la pasta e fare un taglio a croce e metterlo, coperto da pellicola, in forno spento con un pentolino di acqua bollente a lievitare per 3 ore. Poi lasciare a temperatura ambiente un'altra ora.


arrotolare la pasta


 taglio a croce



Messa a lievitare



 lievitata



Tirare fuori dal frigo 250 g. di burro e farlo a cubetti e tirare fuori dal frigo anche una dozzina di uova. Pesare 200 g. di tuorli. (Metterli in una ciotola e coprirli con pellicola sennò si seccano)

Ore 17.00 circa

Preparare il 1° impasto:

Se si ha la fortuna di avere un'impastatrice "seria" bene! Molto bene! 
Quindi nella premessa dicevo... quando ho preparato questo panettone e quindi mi sono aggiustata con il semplice robot da cucina che ho provvisto di ganci... gancini và! Occorre mantenere una bassa velocità. 

Inserire nella ciotola 250 g. di pasta madre, la farina, lo zucchero e l'acqua. Azionare i ganci alla velocità minima o poco più. Fare andare un quarto d'ora. Poi, poco alla volta inserire alternando, burro e tuorli. Ma poco alla volta davvero centellinando gli ingredienti. Non inserire burro o tuorlo se quello precedente (burro o tuorlo) non è incorporato bene nell'impasto. In tutto fare impastare ancora una mezz'oretta. Non avere fretta.

Al termine prendere l'impasto e metterlo a lievitare in una grande ciotola di vetro o ceramica imburrata e coperta da pellicola nel forno spento per tutta la notte. Se la temperatura della casa non è fredda si può lasciare anche a temperatura ambiente.


1° impasto da lievitare (la luce è quel che è.. era sera)




3° giorno ore 8.00

Farsi un bel caffè doppio :-) ma anche triplo, legarsi i capelli e tirarsi su le maniche.

Tirare fuori dal forno l'impasto lievitato.


...eccolo dopo aver tolto la pellicola



Intanto che il caffè passa, tirare fuori dal frigo 50 g. di burro e farlo ammorbidire leggermente al microonde o portarlo a consistenza pomatosa a temperatura ambiente.

Mettere l'impasto lievitato (1.300 Kg.) nella ciotola del robot (o per i fortunelli nella planetaria col gancio) con i ganci, unire gli ingredienti del secondo impasto: lo zucchero, i semi della vaniglia e la scorza del limone grattugiata. Il miele ed il malto. Fare andare i ganci piano-piano.



Unire poi la farina poca alla volta, il sale, I tuorli d'uovo leggermente sbattuti, poco alla volta (continuare a non avere fretta...) non incorporare del tuorlo se il precedente non è assorbito, (mantenere sempre bassi i giri dei ganci), Unire poi sempre poco alla volta il burro morbido. 



Far girare in tutto una bella mezz'ora, unire alla fine i canditi fatti a cubettini e l'uvetta. Far mescolare giusto il tempo per amalgamarli all'impasto poi spegnere.



 Impasto finito. Evviva.. PERFETTO! (si insomma.. per non aver usato la planetaria eh!)


Prendere la bilancia da cucina e mettere sopra un piatto calcolando la tara.

Imburrare leggermente (strofinando proprio il panetto di burro) un piano da lavoro o un foglio di silicone. Fare la stessa cosa con le mani.

Con una raschia o un coltello affilato o una spatola grande, dividere l'impasto in due. Pesare le due porzioni che devono essere uguali. Se uno pesa più dell'altra metà, togliere quel poco di impasto che serve ed unirlo alla parte più leggera.

1) arrotolare le due porzioni (si dice professionalmente "pirlatura" - vedere su youtube caso mai se non si sa di cosa parlo) si tratta di arrotolare la pasta velocemente e formare una perfetta sfera. Mantenere i lembi di sotto.



2) Posizionare le due "palle" su carta forno e coprire con un canovaccio per una mezz'ora. Ripetere l'operazione della Pirlatura, poi prendere i due impasti e, delicatamente, metterli dentro ai due pirottini di carta.


3) Appoggiare i pirottini dentro ad una placca da forno per creare stabilità.







Panettoni in forno a lievitare per la cottura





Mettere a lievitare nel forno spento (con lucina accesa) coperti da pellicola.
Mettere nel forno un pentolino con acqua bella calda per creare umidità.
Dopo tre ore rinnovare l'acqua calda.

Quando la pasta ha quasi raggiunto il bordo (ci vogliono 8 ma anche 12 ore dipende dalla forza del lievito, dalla temperatura, da tante cose insomma....per i miei ce ne sono volute 10 ) tirare fuori dal forno, togliere la pellicola e lasciare asciugare la superficie per 30/40 minuti.


Panettoni lievitati (era sera)



Preriscaldare il forno statico a 180°.

Procurarsi una lametta o un cutter per alimenti molto tagliente e fare attenzione a non farsi male. 

Molto delicatamente incidere la pellicina che si è formata in superficie. Incidere una croce, alzare le orecchie che si sono formate ed inserire fiocchetti di burro. Richiudere le orecchie. Questa operazione è molto delicata, infatti io credo di aver sgonfiato un pochino la superficie avendo usato il cutter invece della lametta o forse la superficie non era abbastanza secca non so.. tant'è che si è abbassato un pochino e ha, secondo me, rovinato la bella cupola lievitata anche in cottura. Pazienza, per noi erano perfetti lo stesso, forse sono troppo pignola..



Infornare i panettoni e dopo 10 minuti abbassare a 160° e coprire con carta d'alluminio la superficie. Cuocere ancora per 40 minuti circa ma controllare. (dicono di non aprire per i primi 45 minuti ma io l'ho fatto e non è successo nessun patatrack) Gli ultimi 20 minuti io ho controllato spesso infilando uno spiedino di legno. Ho tirato fuori i panettoni dal forno quando è risultato bello asciutto. Ossia dopo quasi un'ora per la cottura di due panettoni da 1 kg.

Infilzare subito la base dei panettoni con spiedini di acciaio o ferri da maglia ben lavati e sterilizzati (io li ho lavati con amuchina) formando una croce (vedi foto) e, velocemente, metterli a testa in giù a raffreddare. Devono stare così per 12 ore circa. 

Io ho preso due pentoloni che uso per fare cuocere le conserve e mi sono arrangiata in questo modo. E' importantissima questa fase, pena lo sgonfiamento della cupola.




Poi capovolgerli e metterli in sacchetto di polipropilene speciale per panettoni e colombe, spruzzato con alcool a 95° (quello per fare liquori) I sacchetti si comprano nei negozi specifici di ingrosso e dettaglio carta alimentare - non si trovano nei supermercati.

Buon Natale!!!!


Se replichi la ricetta, visto che non ho usato la planetaria, mi sono regolata da sola, e quindi per piacere, inserisci il link al mio sito.
Grazie