Mini Pavlova al miele con crema chantilly al miele e frutta mista

Premessa: qui in Piemonte non esiste pasticceria che non venda, estate ed inverno, grandissime meringhe con la panna, io so che la meringa deve asciugare, non deve cuocere per cui temperature basse e tempi lunghi in forno, deve rimanere friabilissima esternamente e morbida dentro in modo che si scioglierà in bocca. Non deve caramellare altrimenti risulterà gommosa e collosa. Quindi io decisamente sconsiglio una temperatura più alta che va bene per le torte con poca meringa in superficie, e vanno passate in forno alto (o addirittura grill) pochi istanti. 
Io ho voluto optare per una leggera variante, ovvero ho sostituito parte dello zucchero con miele di acacia (che rimane fluido e non cristallizza) sia nella meringa che nella crema. Un delicato ed aromatico risultato :-) 

Cosa serve per DUE Pavlova al miele monoporzione  (o una piccola Pavlova per 2-3 persone)

Per la meringa francese al miele serve:

2 albumi (da uovo medio)
80 g. zucchero semolato
1 cucchiaio di miele di acacia mielizia
20 g. zucchero a velo vanigliato
1 pizzico sale
alcune gocce di succo di limone (7-8)
la punta di un cucchiaino di maizena

Per la crema chantilly al miele serve:

150 ml. panna fresca da montare
35 g. miele di acacia mielizia
zucchero a velo vanigliato per spolverizzare la frutta
frutta q.b. (consigliabile acidula)

Tenere gli albumi a temperatura ambiente per alcune ore prima dell'utilizzo.
Preriscaldare il forno a 80° - Massimo 90°

Mettere gli albumi in una ciotola e scaldarli a bagnomaria per alcuni minuti in modo che si intiepidiscano appena. Poi toglierli dal bagnomaria e trasferirli nel boccale della planetaria (o usare una ciotola che sia alta e montare con le fruste elettriche), unire il pizzico di sale e le gocce di limone. C'è chi usa l'aceto di mele, ma poichè ovviamente oltre che lucidare la meringa serve per dare aroma, preferisco il limone.
Montare a massima velocità. Quando il composto inizia a gonfiare aggiungere, un po' per volta, lo zucchero semolato mescolato allo zucchero a velo vanigliato. Unire poi, a filo, il miele. Si deve montare finchè si ottiene un composto a neve fermissima.

Adagiare sulla leccarda un foglio di carta da forno. Aggiungere la maizena a pioggia mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
Trasferire la meringa in una tasca da pasticcere e, usando un beccuccio grande, formare due dischi da 10D (volendo fare un disegno sulla carta da forno, io l'ho fatto a mano libera ad occhio) partendo dal centro, formare una sorta di chiocciola, poi formare tre strati in altezza.

Mettere le due mini palvova al miele in forno ad asciugare per 2 ore. Ogni tanto (diciamo ogni 20-30 minuti) aprire per qualche istante il forno in modo che evapori il vapore che man-mano si forma.
Intanto che la meringa è in forno, mettere nel frigo il contenitore che si userà per montare la panna e le relative fruste elettriche.

                                                                            da cuocere

Trascorse le due ore, spegnere il forno, aprire a fessura e lasciare ancora la meringa in forno dieci minuti, poi toglierle dalla leccarda con una spatola e delicatamente trasferirle su ua gratella a raffreddare del tutto.
Si possono preparare anche il giorno precedente ma andranno farcite solo al momento di servirle (o al massimo una mezz'oretta prima)

                                                                            cotta

Montare la panna che deve essere ben fredda aggiungendo, poco alla volta e a filo, il miele.
Attenzione: la panna deve essere ben montata ma senza esagerare, altrimenti avrà un retrogusto fastidioso di grasso, di burro.
Non occorre usare la tasca da pasticcere per farcire. Anzi.. in questo caso, avendone poca, è senza dubbio consigliabile usare una spatola - un cucchiaio, in modo da non sprecarne nemmeno un grammo.

Riempire delicatamente i due gusci di meringa e farcire con frutta tagliata a pezzetti.
Spolverizzare la frutta con poco zucchero e velo vanigliato e servire.