Agnolotti fatti a mano, ricotta di capra e fiori di zucchina con pesto basilico e limone

Oggi, 25 ottobre, si celebra la Giornata Mondiale della Pasta, evento, giunto alla 26° edizione e voluto dall'Unione Italiana Food insieme all'International Pasta Organisation (Ipo) che ogni anno celebra il piatto simbolo della condivisione e della convivialità.

Per l'occasione io ho preparato la pasta fresca ripiena che rappresenta il Piemonte, non l'agnolotto classico, ma un po' più grande e rivisitato sia nella farcia che nel condimento.

Per 450 g circa di agnolotti

Cosa serve per la pasta:

150 g farina per pasta fresca

60 g farina verna (tipo 2 di grani antichi) oppure semola rimacinata, oppure farina integrale

1 goccio olio evo

2 uova grandi

Cosa serve per il ripieno:

250 g ricotta di capra

1 filo olio evo

2 pizzichi sale fino

1 pizzico pepe nero

1 pizzico noce moscata

6 fiori zucchina

1 pezzettino aglio

2 cucchiai pecorino sardo grattugiato

Per il condimento serve:

Pesto di basilico e limone q.b.

Preparare la pasta impastando gli ingredienti, formare una palla, avvolgerla con pellicola alimentare e metterla a riposare il frigo se preparate la pasta d'estate (o se l'ambiente è particolarmente caldo) altrimenti lasciarla a temperatura ambiente.

Intanto occuparsi del ripieno: lavare ed asciugare i fiori delle zucchine, eliminare il pistillo, tagliarli a striscioline e farli leggermente appassire in una padella con un filino d'olio evo e l'aglio, salare e cuocere qualche minuto, poi metterli in una ciotola, aggiungere gli altri ingredienti (se la ricotta ha del siero, meglio metterla a scolare alcune ore prima), mescolare bene e tenere da parte.

Riprendere la pasta e stenderla sottile con la sfogliatrice (penultimo foro) oppure col mattarello, avendo cura di coprire quella che è da stendere nel caso si usi la macchinetta per non farla seccare.

Disporre in modo distanziato e regolare mucchietti di farcia, se necessario inumidire leggermente spennellando con un po' d'acqua la sfoglia per farla aderire meglio, ripiegarla facendo attenzione che non si creino bolle d'aria (altrimenti in cottura si rompe), sigillare quindi con la rotella dentellata per pasta fresca, ottenendo così gli agnolotti, spolverizzare con semola rimacinata di grano duro o farina di riso e, man mano che si fanno, disporli su un ripiano ad asciugare (se non si dispone di asciugapasta, usare un vassoio rivestito con carta da forno), poi conservarli in frigo avvolti da carta da pane per un massimo di un giorno. Si possono congelare, in questo caso per cuocerli occorre tuffarli in acqua salata a bollore ancora surgelati, calcolando un minuto o due in più di cottura.

Cuocerli in acqua salata al bollore per alcuni minuti, scolarli con l'ausilio di una schiumarola e condirli col pesto di basilico e limone (o burro e salvia, o sugo d'arrosto o semplicemente con olio e parmigiano)

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Agnolotti montanari con funghi

Mancano tre settimane a Natale (...) e si inizia a pensare cosa offrire ai nostri commensali; in Piemonte, sulla tavola delle feste gli agnolotti sono immancabili. Avendo già postato le ricette classiche e di magro (link di seguito), oggi propongo una versione dettata dalla mia fantasia, si possono naturalmente fare anche a mano senza bisogno dello stampo, io ho voluto usarlo perchè tradizionalmente l'agnolotto piemontese lo richiede, la pezzatura e formato è proprio quello.

Ho cambiato la farcia, che è di mia fantasia, per questa uscita del Km 0 che prevede un benvenuto all'inverno, ho voluto dedicare un piatto tipico del territorio variando completamente il ripieno, infatti l'agnolotto classico piemontese è costituito da carni diverse (arrosto di vitellone/manzo e maiale, poco salame, a volte coniglio) e verdure. Poi abbiamo quelli davvero antichi di ris e coj (ovvero riso e cavolo), gli agnolotti di magro fatti a mano, gli agnolotti ricotta e speck. Naturalmente non possono mancare gli agnolotti o ravioli del plin e i raviolini langaroli da fare in brodo, e molti altri.

Abbiamo altre versioni più moderne, e la lista si allungherebbe.

Cosa serve per la pasta all'uovo:
2 uova medie
150 g farina 00
50 g semola rimacinata di grano duro

Cosa serve per la farcia:
50 g speck magro
50 g mortadella col pistacchio
150 g ricotta seirass (o ricotta asciutta)
1 tuorlo (l'albume solo se serve*)
20 g parmigiano grattugiato
150 g patata dolce (batata rossa) peso netto
due o tre pizzichi saporita (o noce moscata)
(non serve il sale, il ripieno è già molto saporito)

Per condire:
300 g funghi portobello
1 spicchio aglio
prezzemolo tritato q.b.
olio evo q.b.
una noce burro
alcuni cucchiai panna liquida
sale e pepe q.b.
parmigiano grattugiato q.b.

Fare la pasta fresca all'uovo come di consueto impastando gli ingredienti, formare una palla e coprirla a campana con una ciotola.

Preparare il ripieno: sbucciare la patata dolce, tagliarla a cubetti e farla lessare fino a quando sarà tenera.

In un robot da cucina provvisto di cutter tritare finemente lo speck con la mortadella e mettere questo trito in una ciotola, unire la ricotta ben sgocciolata e asciutta, aggiungere il parmigiano e la saporita.

Prendere i pezzi della patata dolce cotta e ancora calda e metterli in uno schiacciapatate, posizionarsi su un piatto e iniziare a schiacciare lentamente, uscirà dapprima l'acqua dei tuberi che andrà buttata (per me circa due cucchiai da minestra), quando inizia ad uscire la polpa delle patate dolci, spostarsi sulla ciotola della farcia e aggiungere questo purè al resto degli ingredienti, aggiungere anche un tuorlo e iniziare a mescolare bene con una forchetta, valutare se è il caso di aggiungere anche un po' di albume, si deve ottenere un composto abbastanza sodo ma non asciutto (io non l'ho aggiunto), dipende dall'acquosità della patata.

Tenere da parte.

Tirare la sfoglia sottilissima, andare per gradi ed arrivare fino all'ultimo numerino della sfogliatrice o nonna papera; ovviamente si può fare anche col mattarello.

Usare uno stampo classico da agnolotti ben infarinato con la semola rimacinata, adagiare una sfoglia, farcire con un cucchiaino di composto, adagiare una seconda sfoglia facendola aderire bene allo stampo, rigirarlo con un movimento sicuro e veloce, dare qualche colpetto e sfilarlo in modo che gli agnolotti si stacchino.

Ritagliare uno ad uno gli agnolotti con la rotella dentellata, infarinarli bene e metterli in un vassoio anch'esso infarinato e coperto con un sacchetto del pane e riporre in frigorifero fino al momento del consumo; si possono anche congelare, in questo caso buttarli in acqua salata al bollore ancora surgelati.

Per il condimento: lavare velocemente sotto acqua correnti i funghi o pulirli con carta da cucina poi tagliarli a fette non troppo sottili. In un tegame capiente scaldare un filo d'olio evo con uno spicchio d'aglio e abbondante prezzemolo tritato, fare saltare i funghi a fiamma media, salare e pepare, quando l'acqua di vegetazione sarà consumata, aggiungere uno o due mestoli d'acqua calda, mettere il coperchio e terminare la cottura, occorreranno 15-20 minuti circa.

Nel frattempo mettere a bollire abbondante acqua salata per cuocere gli agnolotti, farli lessare 4-5 minuti poi unire qualche cucchiaio di panna liquida e una piccola noce di burro ai funghi, unire gli agnolotti scolati con una schiumarola e farli mantecare nel tegame coi funghi (dopo aver eliminato l'aglio), unendo poca acqua di cottura se necessario. Servire con parmigiano grattugiato a parte.

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Ravioli di barbabietola con ricotta di bufala, zucchine e salsa alle noci

Questi ravioli vegetariani fatti a mano sono veramente molto delicati, sono contenta di avere azzeccato perfettamente sia la consistenza della pasta che il bilanciamento del ripieno e del condimento, la farcia è risultata perfetta per la quantità della sfoglia ottenuta (molto spesso se ne avanza un po' o manca), questi accostamenti di sapori e colori mi è piaciuta molto e credo anche i miei ospiti abbiano gradito :-) infine, credo sia un piatto, oltre che leggero, anche raffinato, il che non guasta affatto.

Per 6 persone

Cosa serve per la pasta:
100 g barbabietola cotta al vapore sottovuoto
1 uovo grande
250 g farina 00
50 g semola rimacinata di grano duro
2 cucchiai acqua
un goccio olio evo

Cosa serve per la farcia:
350 g ricotta di bufala
125 g zucchina
sale e pepe q.b.
noce moscata q.b.
30 g parmigiano reggiano
due pizzichi erba cipollina
olio evo q.b.

Cosa serve per la salsa di noci:
200 g gherigli di noci
mezzo spicchio aglio
2 cucchiai olio evo
la mollica di un piccolo panino bagnata nel latte e strizzata
latte q.b.
1 pizzico sale

Per prima cosa mettere la ricotta a sgocciolare in frigorifero in un colino per alcune ore, in modo che sia ben asciutta; intanto fare la pasta: mescolare la barbabietola precedentemente frullata e ridotta in purea con l'acqua ed impastare tutti gli ingredienti, la pasta deve risultare elastica e morbida ma non appiccicosa, regolarsi se aggiungere ancora poca farina o poca acqua (per me queste dosi con le mie farine era perfetta).

 

Tagliare a cubettini piccolissimi le zucchine (così cuoceranno più in fretta e rosoleranno bene) e fare ammorbidire la polpa in una padella con un filino d'olio, salare, trasferire su un tagliere e sminuzzare a coltello.

Riprendere la ricotta scolata e metterla in una ciotola, unire il resto degli ingredienti e mescolare per bene, mettere la farcia in una grande sac a poche usa e getta e tenere da parte.

Riprendere la pasta e tirarla nella sfogliatrice infarinandola più volte con farina di semola rimacinata di grano duro, farla passare nei rulli diminuendo gradatamente lo spessore fino ad arrivare al terzultimo foro. 

Stenderne poca alla volta e l'altra conservarla sempre avvolta nella pellicola sul piano da lavoro.

Tagliare la punta del sac a poche e spremere un po' di farcia sulla sfoglia in modo che i mucchietti siano distanziati in modo regolare; con un pennellino o semplicemente il polpastrello, bagnare un lato lungo della sfoglia in modo che la pasta aderisca bene, quindi rivoltare l'altro lato sul ripieno, fare uscire bene l'aria in modo che la sfoglia non si rompa in cottura e sigillare prima don il taglio della mano, poi ricavare i ravioli con una rotella dentellata tagliapasta.

Passare di nuovo i ritagli nella sfogliatrice e terminare pasta e ripieno, infarinare abbondantemente i ravioli e disporli ben distanziati su un vassoio, coprire con carta del pane o carta forno e conservare in frigo fino al momento di cuocerli, se non si consumano in giornata, congelarli ben distanziati, poi quando sono congelati, riporli in un sacchetto per surgelati e buttarli in acqua salata al bollore appena tirati fuori dal freezer, cuocerli pochi istanti e scolarli con una schiumarola.

Preparare la salsa di noci:

Inserire nel boccale del frullatore ad immersione tutti gli ingredienti tranne il latte e l'olio, iniziare ad emulsionare ad impulsi ed unire a filo un paio di cucchiai d'olio evo e latte q.b. per ottenere una salsa corposa.

Cuocere i ravioli pochi minuti in acqua bollente e salata, mettere la salsa in una larga padella accendere il fuoco, allungare con poca acqua di cottura dei ravioli, indi scolarli con una schiumarola e versarli nel condimento, mantecare delicatamente con un cucchiaio di legno pochi istanti e servire con altro parmigiano grattugiato servito a parte.

Carla: Tagliolini al pesto di pistacchi
Sabrina: Garganelli all'uovo fatti in casa con asparagi
Simona: Ravioli di barbabietola con ricotta di bufala, zucchine e salsa alle noci

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Agnolotti con ricotta e speck cotto al burro e salvia

Oggi è il World Pasta Day, quindi la mia sarà una ricetta della tradizione piemontese: la pasta fresca ripiena, nella fattispecie gli agnolotti, con una farcia che ho rivisitato per l'occasione della giornata mondiale importante di solidarietà. Quest'anno, il 25 ottobre, grazie ai social in cui verranno caricate fotografie di piatti di pasta corredate da hashtag  #havegoodpasta  saranno devoluti 300.000 piatti caldi per i più bisognosi ale Caritas di Milano, Napoli, Palermo e Roma; le foto saranno caricate sul sito Al Dente  una prestigiosa kermesse per raccontare e assaporare l’eccellenza italiana della pasta, da sempre icona del mangiar bene italiano fatto di ricerca, emozione e creatività.

Ho trovato questo speck cotto che per me è stata una vera novità, mi è piaciuto molto, decisamente più delicato del classico sia come intensità del sapore che come affumicatura, se non si riesce a reperire penso si possa sostituire con un prosciutto cotto arrosto; per quanto riguarda il condimento, quando c'è un prodotto fatto in casa o comunque artigianale, preparato con materie prime eccellenti non occorre altro, bisogna anzi fare attenzione a non coprirne il gusto con sughi e mantecature varie, meglio esaltare il sapore del ripieno (in questo caso molto delicato), per questo preferisco il classico burro e salvia e una spolverata di parmigiano.

Per 4-6 porzioni (dipende dall'appetito)

Cosa serve per la pasta:
270 g. farina 00
30 g. semola rimacinata di grano duro
1 uovo medio
40 g. acqua a t.a.
un goccino olio evo

Cosa serve per il ripieno:
100 g. speck cotto
300 g. ricotta vaccina asciutta e ben scolata (per me piemontese della Val Varaita)
40 g. parmigiano reggiano
1 tuorlo
una manciata piccola di scarola o bietoline già lessate
sape e pepe q.b.
un pizzico noce moscata

Poi serve:
burro, parmigiano grattugiato e salvia q.b. per condire

Per prima cosa mettere la ricotta (che dev'essere freschissima) a scolare in un colino in frigorifero per alcune ore.

Lavare la verdura in acqua salata, poi scolarla, strizzarla bene e tagliarla finemente a coltello insieme allo speck cotto, unire sale (poco), pepe, noce moscata e il resto degli ingredienti, mescolare molto bene poi coprire con pellicola e mettere la farcia a riposare il frigo per 2-3 ore almeno.

Preparare la pasta impastando gli ingredienti, formare una palla, coprire a campana con una ciotola e lasciare riposare 15-20 minuti (ma anche di più) poi tirare le sfoglie con la macchina nonna papera (se si tira a mattarello consiglio di usare 1 uovo + 1 tuorlo, la pasta sarà meno tenace e quindi meno difficoltosa da stendere).

Stendere gradatamente fino a raggiungere la penultima misura del rullo, usare lo stampo oppure tagliarli a mano, gli agnolotti classici in Piemonte misurano cm. 3x3 e li ho fatti così, ma nulla vieta di farli più grandi, in questo caso occorre ricalibrare le dosi della pasta rispetto al ripieno.

Mettere mucchietti (un cucchiaino scarso) di farcia sulla prima sfoglia distanziati il giusto, spennellare i bordi con poca acqua per fare ben aderire la pasta, adagiare una seconda sfoglia, pizzicare in modo da non creare bolle d'aria e con una rotella dentellata ricavare gli agnolotti.

Mano mano che si fanno spolverizzarli con la semola rimacinata e disporli un po' distanziati su un vassoio, si conservano avvolti da carta del pane, in frigorifero fino al giorno dopo. Si possono congelare (infatti io una parte li ho messi in freezer ben distanziati su un vassoio e di seguito li ho messi in un sacchetto per surgelati), in questo caso, al momento della cottura, tuffarli in aqua salata a bollore ancora surgelati

Cuociono in 4-5 minuti, scolarli con una schiumarola, mi raccomando non tuffateli nello scolapasta, sono chiusi a mano non a macchina, si rischierebbe di rovinarli.

Li ho ripassati in padella con burro nocciola spumeggiante e salvia, conditi poi con parmigiano grattugiato e subito serviti.

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