Friggitelli all'agro

I FRIGGITELLI SONO FRIGGITELLI !!! 

..allora... leggo spesso che qualcuno confonde le varietà degli ortaggi. I friggitelli si chiamano proprio così (come dire.. pomodoro cuore di bue o grappolo o datterino o ciliegino o pachino o ramato ..sono forse la stessa qualità ma di diverse dimensioni? NO.) non è un modo di dire dialettale, i peperoni verdi a corno sono un'altra varietà. Ci sono a corno di toro, a corno di capra, a varie corna insomma.. lo so per certo. Essendo appassionata d'orto, ho la mania di guardare (e ahimè comprare) e provare ogni sorta di seme. Mi piace prelevarli io stessa (dai meloni, dai pomodori, dalle zucche e zucchine ecc) farli seccare e conservarli per l'anno successivo.

400 g. friggitelli
1 spicchio d'aglio
il succo di 1 limone
2 cucchiai di aceto di mele
2 cucchiai di vino bianco secco
1 foglia di alloro
sale e pepe q.b.
1 pizzico di zucchero semolato
olio evo q.b.

Lavare ed asciugare benissimo i friggitelli lasciandoli interi.

In una casseruola larga (possibilmente da contenere i peperoni in un unico strato) mettere i friggitelli in un filo d'olio, aglio ed alloro. Tenere la fiamma bassa ed il coperchio. Attenzione perchè i peperoni, all'interno, contengono l'acqua di vegetazione ed uscendo fa schizzare l'olio (che è bollente)

Fare rosolare in ogni parte, salare e pepare. Unire il vino ed il succo del limone, tenere senza coperchio fino a fare evaporare, poi rimettere il coperchio e, mescolando spesso, portare a cottura (una ventina di minuti fino a quando i friggitelli sono ben arrostiti ed appassiti), unire a fine cottura l'aceto e lo  zucchero, alzare la fiamma, fare evaporare mescolando e, quando il liquido sarà assorbito ed asciugato, eliminare l'aglio e l'alloro e servire.


e... siccome non ho preso la ricetta da nessuna parte se non dalla mia fantasia, per piacere replicala pure, anzi mi fa molto piacere e se è stata gradita aspetto commenti, critiche e consigli, ma per piacere inserisci il link di attribuzione e provenienza al mio blog. 
Grazie! :-)

Savoiardi (ricetta di Knam)

I biscotti savoiardi sono un must in pasticceria in Piemonte e sono una vera golosità da mangiare da soli o accompagnati da un buon caffè o un ottimo the, e costituiscono la base di tantissimi dessert al cucchiaio, io credo ci sia un abisso tra quelli freschi artigianali, e quelli dell'industria, secchi. Non c'è davvero paragone. 

Cosa serve: (n.b. non ho citato due volte lo zucchero per sbaglio, ma è voluto :-))

150 g. tuorli (6 medi)
75 g. zucchero semolato
225 g. albumi (8 medi)
90 g. zucchero semolato
la polpa di una bacca di vaniglia
90 g. farina 00
75 g. fecola di patate

Poi serve:

zucchero semolato q.b. (io ho usato lo zucchero a velo)



Preriscaldare il forno a 210° ventilato. Deve essere ben caldo al momento di infornare.

Usare uova a temperatura ambiente.

Montare gli albumi con i 90 g. di zucchero (io ho aggiunto un pizzico di sale). Aggiungo che credo di averli montati troppo, erano a neve fermissima, la prossima volta li monto sì a neve ma non fino ad ottenere un composto solido da tagliare col coltello ancora un po'.. poichè poi in cottura non cresce più, infatti ho ottenuto savoiardi buoni da cappottarsi (da mangiarne uno dopo l'altro come Poldo fa con i sandwich) ma bassi.


Mettere la massa montata degli albumi in una grande ciotola e tenere da parte. Montare i tuorli con i 75 g. di zucchero e la polpa della vaniglia fino ad ottenere un composto biancastro e schiumoso.

Setacciare la farina con la fecola.

Mescolare gli albumi al composto di tuorli delicatamente, con un movimento dal basso all'alto. Unire, a pioggia e in tre o quattro trance, (quini non tutta in una volta) farina e fecola. Mescolare sempre dal basso verso l'altro giusto il tempo di far incorporare le polveri, non mescolare a lungo per non smontare il composto.


In una sac-a-poche inserire il composto, mettere o la punta liscia di diametro 12, oppure come ho fatto io, semplicemente tagliare la punta al sacchetto usa e getta.
Poi: Knam la fa facile.. lui prepara strisce di savoiardi e plaf ...le gira velocemente su una placca contenente zucchero semolato, con un movimento rapidissimo li rigira e i biscotti, come d'incanto, si ritrovano con lo zucchero in superficie, il giusto: nè troppo, nè troppo poco. Ok! L'ho fatto.. mi si sono spiattellati e spiaccicati ben bene..... (avete visto, tempo fa, la puntata di Bake Off Junior dove ragazzini di dieci-dodici anni fanno .... quest'operazione? .. mmmm io qualche dubbio ce l'ho. Tutti piccoli fenomeni? nessuno che lontano dalle telecamere li aiuta? Maddai!!!!

Comunque.. ho recuperato l'impasto, rimescolato e rimesso nella sac-a-poche, rifatto i bastoncini lunghi circa 8-10 cm. larghi circa 1 - 1,5 e poi ho spolverizzato con zucchero a velo, che mi piace anche di più.


La ricetta di Knam prevede 5 minuti di cottura a 210° ventilato. (credo, non lo specifica) Io penso che i pasticceri professionisti abbiano forni ovviamente diversi, ma credo sia diversa anche la temperatura.


A me ce ne son voluti 7-8 minuti e, in tutta onestà, la prossima volta li lascio ancora un minutino.
Si sporca tutta la cucina, non sono così veloci nè facili da farli bene ma.. ne vale la pena sono veramente buonissimi, a mio avviso, a mio gusto ... un pochino di zucchero in meno. Proverò altre versioni di altri pasticceri in futuro e vi dirò la mia.



Si.. viaggiare...

È ben difficile, in geografia come in morale, capire il mondo senza uscire di casa propria.
(Voltaire)


In viaggio: qui in Svizzera, catturando un istante mozzafiato, dall'interno del nostro abitacolo, nei dintorni di Weiach

Sulla nostra strada:

Museo d'arte Kunsthaus, e un giro in battello sul Lago a Zurigo.
Poi lo stupendo Orto botanico per immergersi in un meraviglioso giardino medievale.
Sempre per gli amanti dell'arte, non può mancare  una visita alla meravigliosa città di Basilea.
Berna il cui centro è patrimonio dell'Unesco, immancabile una visita al Palazzo Federale

Con questo post partecipo al Summer Contest della mia cara amica Grace 



Zucchine saporite (conserva)

Chi ha l'orto sa bene che ogni anno non si sa più come cucinare e proporre i vari vegetali, inoltre la zucchina non è facile conservarla, non si presta come le melanzane o i peperoni o le cipolle tanto per dire...si rischia di ritrovarla poi molliccia, o troppo acidula, non appetitosa, anzi abbastanza insipida, tant'è che se ci fate caso, sugli scaffali dei negozi infatti è un prodotto abbastanza di nicchia.

Inoltre,  siccome sul mercato si trova tutto l'anno, alla fine si desiste nel farsi un bel mazzo per conservarle sottovetro. Bene: io negli anni ho provato varie versioni, varie proporzioni di aceto-olio-sale per conservarle al meglio senza doverne sacrificare la consistenza ed il sapore, con questi ingredienti e procedimento mi sono trovata bene.



Cosa serve:

2 Kg. di zucchine chiare tenere
50 g. sale
1/2 l. aceto di mele
1/2 l. aceto bianco
1/2 l. vino bianco secco
2 foglie di alloro
qualche granello di pepe
2 o 3 bacche di ginepro
2 o 3 chiodi di garofano

Poi serve:

50 g. capperini sotto sale
50 g. alici sott'olio scolate
olio d'oliva o evo q.b.
prezzemolo tritato q.b.



Mettere in una pentola alta di acciaio gli aceti, il vino, l'alloro, pepe, ginepro e chiodi di garofano. Portare ad ebollizione. Intanto mondare, lavare e tagliare le zucchine a tocchetti.

Procurarsi: una ciotola, una schiumarola, un colapasta e tre canovacci.

Buttare poche zucchine per volta nel liquido bollente e farle bollire 2-3 minuti. Scolarle bene con la schiumarola e metterle nella ciotola. Mettere un'altra trance di zucchine a bollire, spostare quelle nella ciotola a scolare nel colapasta.

Proseguire fino a terminare le zucchine.

Trasferire le zucchine sbollentate sul 1° canovaccio, e tamponarle bene con un altro canovaccio asciutto e pulito, dopo circa 12 ore prendere le zucchine e metterle su un altro (il 3°) canovaccio pulito ed asciutto e lasciare asciugare ancora per altre 10-12 ore in luogo areato.



Trascorso il tempo preparare un trito con le alici ben sgocciolate, i capperini lavati ed asciugati ed il prezzemolo (una manciatina), non occorre salare ulteriormente.

Prelevare, delicatamente i tocchetti di zucchina e disporli nei vasetti sterilizzati di vetro alternando gli strati col trito preparato.
Schiacciare leggermente in modo che non si formino bolle d'aria ma fare attenzione a non rovinare l'ortaggio.


Coprire con olio evo o d'oliva (se piace un sapore più delicato va benissimo d'oliva semplice), battere leggermente il vasetto sul tavolo, coprire con pellicola e aspettare il giorno successivo per chiudere definitivamente il vasetto, può essere necessario aggiungerne ancora un po'.

Io, come ho già detto in altri post sterilizzo anche le preparazioni sott'olio facendo bollire i vasetti 20 minuti. Per leggere i miei consigli cliccare qua

Far riposare poi almeno un mese, in cantina o in luogo fresco,  prima di consumare. Si conserva un buon annetto. Non di più.


e... siccome non ho preso la ricetta da nessuna parte se non dalla mia fantasia, per piacere replicala pure, anzi mi fa molto piacere e se è stata gradita aspetto commenti, critiche e consigli, ma per piacere inserisci il link di attribuzione e provenienza al mio blog. 
Grazie! :-)

Micca (pane casereccio) piemontese con lievito madre

Il pane tipico del piemonte, o comunque quello delle mie parti, è Il tursùn (torciglione) è un formato di pane attorcigliato in un punto preciso, prendendo così una forma caratteristica, oppure il cüsìn (cuscino), cambia un pochino la forma (appunto quella del cuscino) ma la pasta è la stessa. I "vecchi" che la sanno lunga lo comprano il giorno precedente al consumo sapendo che in questo modo il pane sarà più digeribile (e se ne mangerà di meno) e sapendo che questo tipo di pane, conservandosi molto bene per più giorni, sarà comunque ottimo.

Si chiama anche micca, ma la micca per noi è un termine generico che sta a significare appunto una pezzatura grossa, da fare a fette, con una bella crosta fuori ed una mollica compatta e soffice dentro e generalmente si mantiene bene nel tempo che può essere anche di altro formato (ed altra lavorazione) come il pane di campagna, il pane tipo toscano (per noi con il sale) o quello casereccio tanto per fare qualche esempio.

Con queste proporzioni si ottiene 1 Kg. di impasto.

Cosa serve per la biga:

160 g. lievito madre (da rinfrescare)
160 g. farina bio tipo 0 macinata a pietra (io l'ho comprata da un molino nella mia zona, ed è fantastica sia come sapore che come profumo, dall'aspetto granuloso e grigino, non raffinata, una meraviglia insomma. Cercatelo un molino vicino casa vostra, ne vale la pena!)
80 g. acqua temperatura ambiente


Cosa serve per l'impasto finale:

300 g. di biga (quindi verrà tolto 100 g. di impasto per le prossime panificazioni)
200 g. acqua temperatura ambiente
450 g. farina bio tipo 0 (la stessa utilizzata per la biga)
7 g. malto in polvere bio
1 cucchiaio raso di sale fino integrale marino
due cucchiai di olio evo grezzo spremuto a freddo (in piemonte si usa molto in panificazione strutto o burro, ma io opto per l'olio)

Orari indicativi di tabella di marcia (ovvero quelli che ho adottato io ma ognuno si regoli in base alle proprie esigenze)

Ore 20 preparare la biga:


Tirare fuori dal frigo il barattolo con il lievito madre e lasciarlo a temperatura ambiente almeno mezz'ora, poi metterlo in una ciotolina e mescolarlo all'acqua, lasciare riposare dieci minuti. Unire la farina, mescolare con una forchetta, poi impastare (non occorre a lungo) su un foglio di silicone o piano di lavoro, formare una palla e metterla in una capiente ciotola, leggermente oliata, a lievitare una notte abbondante, ovvero 12-14 ore in luogo tiepido lontano da correnti d'aria coperta da pellicola alimentare (forno chiuso, magari con lucina accesa è perfetto)




Ore 10 del giorno successivo preparare l'impasto finale:

Riprendere l'impasto lievitato (biga), prelevarne 100 g. impastarlo con altri 100 g. di farina 0 (o segale o frumento integrale o tipo 1  - io vario sempre per il mio lievito madre, le farine le alterno per caratterizzare sapori diversi) e 50 g. d'acqua, formare una pallina e metterla nel solito contenitore leggermente oliato, a chiusura ermetica, e riporre in frigo per la prossima panificazione. (N.B. questo metodo me l'ha insegnato un vecchio fornaio col quale avevo un rapporto di lavoro e che panificava con lievito madre una volta la settimana però non si esprimeva in grammi.. le sue dosi erano: un pugno, due pugni, mezza tazza... sì però lui aveva mani giganti tipo Gianni Morandi e le sue tazze erano grandi quanto la mia insalatiera.. ed inoltre ovviamente impastava chili e chili di farina ed i rapporto per un chilo d'impasto non è semplicemente dividere le dosi, sarebbe troppo facile...quindi i rapporti e le dosi le ho ricavate provando e riprovando, facendo molti tentativi, inoltre mi ha anche insegnato come congelare il lievito madre e poi come riprenderlo correttamente, quando ad esempio d'estate non si panifica, ho scritto una sezione a parte)..


quindi mettere la biga rimasta (ovvero 300 g)  in una ciotola o nel boccale della planetaria, unire l'acqua a temperatura ambiente ed unire tutti gli altri ingredienti.

Lasciare riposare 10 minuti, poi iniziare a mescolare con una forchetta o con l'accessorio gancio ma alla velocità minima. L'impasto non deve surriscaldarsi.



Quando risulterà un composto morbido ma non appiccicoso, riversarlo su un foglio di silicone (o piano di lavoro) leggermente infarinato con farina sottile (tipo di semola o di riso), pirlarlo formando una palla e lasciarlo "puntare" (ovvero riposare, coperto da un canovaccio, giusto 10 minuti, questo passaggio serve a rendere la pasta più liscia avendola di nuovo lavorata) ..ecco ottenuto un impasto che pesa circa  1 Kg.


poi riprendere l'impasto ed iniziare a  fare delle pieghe a libro, allargando l'impasto con i polpastrelli come fosse una focaccia. Arrotolare l'impasto e rifare l'operazione nel verso opposto.


In ultimo, formare un filone e, a 3/4 della lunghezza (quindi non alla metà precisa) dare un "giro" attorcigliato (come per scartare una caramella) posare così il torciglione su una placca rivestita da carta da forno, spolverizzare con farina fine, coprire con un canovaccio da cucina pulito, posizionare dei pesi ai lati del pane (in modo che cresca maggiormente in altezza e non in larghezza) e rimettere a lievitare fino al raddoppio del volume.






Ore 10,30-10,45 cuscino messo a lievitare

Questa fase è complicata da quantificare in ordine di tempo perchè dipende innanzitutto dalla forza del lievito madre, poi dalla temperatura ed umidità ambientale.
Io l'ho lasciato nel forno chiuso, a lievitare,  fino alle ore 15,30 ovvero per 5 ore.




Messa in forno:

preriscaldare il forno con un pentolino d'acqua sul fondo a 210° programma ventilato per panificazioni (o a 200° se statico). Dopo 15 minuti, aprire il forno e, velocemente, eliminare il pentolino d'acqua. Abbassare la temperatura di 20° e proseguire la cottura per altri 35 minuti circa. Controllare, dipende dal forno.




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Filetti di orata al pomodoro speziato e pinoli

Cosa serve per DUE persone:

2 orate da porzione (circa 200- 250 g. l'una) sfilettate
passata di pomodoro q.b. (circa 150 g.) io home made
1 cucchiaino di doppio concentrato di pomodoro
sale e pepe q.b.
1 spicchio d'aglio
olio evo q.b.
una presa di coriandolo
una presa di curcuma
una spolverata di aneto tritato
pinoli leggermente tostati q.b.
acqua q.b.

Fare sfilettare le orate dal pescivendolo.
Lavarle bene ed asciugare, con una pinzetta eliminare eventuali lische.

In una padella capiente far scaldare un filo di olio evo con uno spicchio d'aglio, facendo attenzione a non farlo rosolare. In una ciotolina sciogliere il doppio concentrato di pomodoro con un goccio d'acqua e stemperare con una forchetta le spezie.

Unire i filetti all'olio e aglio, subito unire la passata di pomodoro ed il concentrato con le spezie. Salare e pepare.


Aggiungere poca acqua, mettere il coperchio e lasciare cuocere a fiamma moderata per 10-15 minuti. Negli ultimi due minuti di cottura, unire una presa di aneto tritato (se non è disponibile, sostituirlo con il prezzemolo).
Servire con il sughetto, qualche pinolo fatto leggermente tostare in precedenza in una padellina antiaderente ed aggiunto all'ultimo momento,  condire con un giro d'olio evo.


e... siccome non ho preso la ricetta da nessuna parte se non dalla mia fantasia, per piacere replicala pure, anzi mi fa molto piacere e se è stata gradita aspetto commenti, critiche e consigli, ma per piacere inserisci il link di attribuzione e provenienza al mio blog. 
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Friselle di Lizzanello con melanzane e peperoni arrosto all'aceto balsamico home made

Quando i prodotti di nord e sud s'incontrano... possono nascere ottimi sapori e stuzzichini!

Queste sono friselle buonissime che ci ha omaggiato un amico di famiglia leccese, comprate direttamente al forno dove (mi pare di aver capito) lavori il fratello. Sono artigianali, ancora fatte e spezzate a mano! Ne ha portate di grano e di orzo. 

Ma che buone! La differenza con quelle comprate nei supermercati? mmmm... vediamo.. un po' il paragone che c'è tra un gelato fatto in casa e/o artigianale con ingredienti freschi, rispetto ad un gelato in vaschetta dell'industria. Come il pane confezionato zeppo di alcool etilico e quello fresco, come la maionese fatta in casa e quella nei tubetti. Ok mi fermo, si è capito. 

Cosa serve a persona:

n. 3-4 friselle medie di grano e/o d'orzo (a piacere) di Lizzanello (LE)
q.b. della mia conserva di peperoni e melanzane all'aceto balsamico e rosmarino 
q.b. basilico fresco
q.b. olio evo pugliese grezzo bio 

Fare la mia conserva di cui sopra andando a vedere come si fa cliccando qui 





In una ciotolina mettere acqua fresca del rubinetto, immergere un attimo, una per volta, le friselle, disporle in un piatto. Farcire con la conserva di melanzane e peperoni arrosto all'aceto balsamico, condire con l'olio delle verdure, e un goccio ancora di olio evo a crudo fresco, aggiungere basilico appena raccolto, spezzettato con le mani  e.... buon appetito!





Biscotti salati al formaggio e mandorle

Cosa serve:

260 g. farina 00
2 tuorli
8 g. lievito per torte salate
50 g. parmigiano grattugiato
50 g. piave stagionato grattugiato
20 g. pinoli
20 g. mandorle sgusciate
150 g. burro
mandorle sgusciate per guarnire q.b.

poi serve:

1 albume + un goccio d'acqua

Nella ciotola della planetaria usando l'accessorio foglia, oppure in un robot da cucina usando le lame, o ancora, a mano in una ciotola, mettere farina setacciata con il lievito ed il burro. Azionare la frusta il tempo per ridurre in briciole il composto (se si fa a mano lavorare velocemente coi polpastrelli per fare assorbire il burro alla farina ed ottenere uno sfarinato).



In un tritatutto, tritare insieme il formaggio piave ridotto a cubettini, i pinoli e le mandorle.
Grattugiare con una grattugia il parmigiano.

Unire queste polveri al composto di farina, lievito e burro.

Amalgamare il tempo strettamente necessario per unire gli ingredienti (è questo il segreto per ottenere biscotti sia salati che dolci, friabili: lavorare poco l'impasto), unire poi, uno alla volta i tuorli.



Formare un panetto e avvolgerlo nella pellicola alimentare.
Mettere in frigo un'oretta (se si ha fretta mezz'oretta nel freezer).

Accendere il forno a 170° ventilato

Su una spianatoia o foglio di silicone leggermente infarinato, stendere una sfoglia spessa 1 cm. coppare con un tagliabiscotti dalla forma preferita, posizionare i biscotti su una placca rivestita da carta forno, spennellarli con albume sbattuto con un goccio d'acqua, inserire su ogni biscotto, pigiandola un pochino, una mandorla ed infornare per circa 15 minuti o comunque fino a quando il biscotto inizia a dorare. (Attenzione a non cuocerli troppo altrimenti  la mandorla conferirà un sapore amaro).




Lasciare raffreddare e servire come aperitivo o come merenda a chi non ama i dolci, alle amiche in dolce attesa, come stuzzichino per ammazzare la fame e il tempo quando si viaggia ecc.ecc.