Il pane tipico del piemonte, o comunque quello delle mie parti, è Il tursùn (torciglione) è un formato di pane attorcigliato in un punto preciso, prendendo così una forma caratteristica, oppure il cüsìn (cuscino), cambia un pochino la forma (appunto quella del cuscino) ma la pasta è la stessa. I "vecchi" che la sanno lunga lo comprano il giorno precedente al consumo sapendo che in questo modo il pane sarà più digeribile (e se ne mangerà di meno) e sapendo che questo tipo di pane, conservandosi molto bene per più giorni, sarà comunque ottimo.
Si chiama anche micca, ma la micca per noi è un termine generico che sta a significare appunto una pezzatura grossa, da fare a fette, con una bella crosta fuori ed una mollica compatta e soffice dentro e generalmente si mantiene bene nel tempo che può essere anche di altro formato (ed altra lavorazione) come il pane di campagna, il pane tipo toscano (per noi con il sale) o quello casereccio tanto per fare qualche esempio.
Con queste proporzioni si ottiene 1 Kg. di impasto.
Cosa serve per la biga:
160 g. lievito madre (da rinfrescare)
160 g. farina bio tipo 0 macinata a pietra (io l'ho comprata da un molino nella mia zona, ed è fantastica sia come sapore che come profumo, dall'aspetto granuloso e grigino, non raffinata, una meraviglia insomma. Cercatelo un molino vicino casa vostra, ne vale la pena!)
80 g. acqua temperatura ambiente
Cosa serve per l'impasto finale:
300 g. di biga (quindi verrà tolto 100 g. di impasto per le prossime panificazioni)
200 g. acqua temperatura ambiente
450 g. farina bio tipo 0 (la stessa utilizzata per la biga)
7 g. malto in polvere bio
1 cucchiaio raso di sale fino integrale marino
due cucchiai di olio evo grezzo spremuto a freddo (in piemonte si usa molto in panificazione strutto o burro, ma io opto per l'olio)
Orari indicativi di tabella di marcia (ovvero quelli che ho adottato io ma ognuno si regoli in base alle proprie esigenze)
Ore 20 preparare la biga:
Tirare fuori dal frigo il barattolo con il lievito madre e lasciarlo a temperatura ambiente almeno mezz'ora, poi metterlo in una ciotolina e mescolarlo all'acqua, lasciare riposare dieci minuti. Unire la farina, mescolare con una forchetta, poi impastare (non occorre a lungo) su un foglio di silicone o piano di lavoro, formare una palla e metterla in una capiente ciotola, leggermente oliata, a lievitare una notte abbondante, ovvero 12-14 ore in luogo tiepido lontano da correnti d'aria coperta da pellicola alimentare (forno chiuso, magari con lucina accesa è perfetto)
Ore 10 del giorno successivo preparare l'impasto finale:
Riprendere l'impasto lievitato (biga), prelevarne 100 g. impastarlo con altri 100 g. di farina 0 (o segale o frumento integrale o tipo 1 - io vario sempre per il mio lievito madre, le farine le alterno per caratterizzare sapori diversi) e 50 g. d'acqua, formare una pallina e metterla nel solito contenitore leggermente oliato, a chiusura ermetica, e riporre in frigo per la prossima panificazione. (N.B. questo metodo me l'ha insegnato un vecchio fornaio col quale avevo un rapporto di lavoro e che panificava con lievito madre una volta la settimana però non si esprimeva in grammi.. le sue dosi erano: un pugno, due pugni, mezza tazza... sì però lui aveva mani giganti tipo Gianni Morandi e le sue tazze erano grandi quanto la mia insalatiera.. ed inoltre ovviamente impastava chili e chili di farina ed i rapporto per un chilo d'impasto non è semplicemente dividere le dosi, sarebbe troppo facile...quindi i rapporti e le dosi le ho ricavate provando e riprovando, facendo molti tentativi, inoltre mi ha anche insegnato come congelare il lievito madre e poi come riprenderlo correttamente, quando ad esempio d'estate non si panifica, ho scritto una sezione a parte)..
quindi mettere la biga rimasta (ovvero 300 g) in una ciotola o nel boccale della planetaria, unire l'acqua a temperatura ambiente ed unire tutti gli altri ingredienti.
Lasciare riposare 10 minuti, poi iniziare a mescolare con una forchetta o con l'accessorio gancio ma alla velocità minima. L'impasto non deve surriscaldarsi.
Quando risulterà un composto morbido ma non appiccicoso, riversarlo su un foglio di silicone (o piano di lavoro) leggermente infarinato con farina sottile (tipo di semola o di riso), pirlarlo formando una palla e lasciarlo "puntare" (ovvero riposare, coperto da un canovaccio, giusto 10 minuti, questo passaggio serve a rendere la pasta più liscia avendola di nuovo lavorata) ..ecco ottenuto un impasto che pesa circa 1 Kg.
poi riprendere l'impasto ed iniziare a fare delle pieghe a libro, allargando l'impasto con i polpastrelli come fosse una focaccia. Arrotolare l'impasto e rifare l'operazione nel verso opposto.
In ultimo, formare un filone e, a 3/4 della lunghezza (quindi non alla metà precisa) dare un "giro" attorcigliato (come per scartare una caramella) posare così il torciglione su una placca rivestita da carta da forno, spolverizzare con farina fine, coprire con un canovaccio da cucina pulito, posizionare dei pesi ai lati del pane (in modo che cresca maggiormente in altezza e non in larghezza) e rimettere a lievitare fino al raddoppio del volume.
Ore 10,30-10,45 cuscino messo a lievitare
Questa fase è complicata da quantificare in ordine di tempo perchè dipende innanzitutto dalla forza del lievito madre, poi dalla temperatura ed umidità ambientale.
Io l'ho lasciato nel forno chiuso, a lievitare, fino alle ore 15,30 ovvero per 5 ore.
Messa in forno:
preriscaldare il forno con un pentolino d'acqua sul fondo a 210° programma ventilato per panificazioni (o a 200° se statico). Dopo 15 minuti, aprire il forno e, velocemente, eliminare il pentolino d'acqua. Abbassare la temperatura di 20° e proseguire la cottura per altri 35 minuti circa. Controllare, dipende dal forno.
