Tiramisù classico con uova intere pastorizzate (pâte à bombe)

Sul tiramisù c'è spesso diatriba, è uno dei dolci preferiti da tutti, io personalmente lo amo davvero tanto-tanto, mi piacciono versioni alternative e creative come quello con la crema al pistacchio, oppure con la frutta, con l'uso di altri biscotti e magari ingolosito dalla panna o, al contrario, le versioni light con la ricotta: io stessa mi sono divertita, guarda ad esempio 
Tiramisù con ricotta, fragole e lamponi
Tiramisù alla frutta
Tiramisù senza uova con pesche e granella di pistacchio
Tiramisù con savoiardi bicolore, ricotta e fichi caramellati
Tiramisù classico (non pastorizzato)

... MA: il vero tiramisù è fatto con savoiardi, uova, caffè e mascarpone. STOP
non è fatto solo con i tuorli + panna montata (bensì con le uova intere), non è fatto con pan di spagna o con i pavesini, non c'è la nutella o il marsala.
La versione del tiramisù "di una volta" è quello fatto con uova fresche biologiche della nonna o della contadina di cui ci fidiamo, l'ho fatto anch'io sempre così ed è sempre andata bene, la texture della crema è un po' diversa da quella pastorizzata, un palato fine lo riconosce subito, così come riconosce le uova o meglio, gli albumi crudi montati male, io ho mandato indietro/lasciato molte volte il tiramisù sia in pizzeria che al ristorante, purtroppo solo in locali di un certo livello si trova fatto come si deve come equilibrio di sapori e con la pâte à bombe, io sinceramente preferisco farmelo, MA al giorno d'oggi con la cultura che abbiamo acquisito e l'esperienza possiamo tranquillamente evitare il rischio per la salute che comporta l'uso delle uova crude. La stessa maionese fatta in casa io ormai la pastorizzo sempre, se vuoi guarda la ricetta:  maionese pastorizzata
Ci vuole davvero poco per pastorizzare le uova, è sufficiente avere un termometro a sonda che è utile per tante altre preparazioni e si trova da comprare ovunque ormai e non è costoso, ma se non si dispone si può comunque procedere osservando lo sciroppo, quando inizia ad inspessire e fare delle piccole bollicine in superficie è pronto, però se non si è già esperti ad avere un occhio clinico, io eviterei pena sbagliare ed avere poi un tiramisù che sa di frittata, lo dico spassionatamente.
Lo sciroppo va versato sulle uova appena pronto, io ho scelto di pastorizzare le uova intere invece di separare albume e tuorlo e procedere con la pastorizzazione e mi sono trovata bene. La preparazione della pâte à bombe è utile per ottenere semifreddi, dolci al cucchiaio e gelati in cui si utilizzano uova crude, pastorizzandole.

Cosa serve:
300 g. savoiardi morbidi e freschi (classici o sardi)
caffè della moka amaro q.b.
cacao amaro in polvere q.b.
200 g. mascarpone
i semi di 1/2 bacca di vaniglia (opzionale e facoltativo)
3 uova (il corrispettivo di 150 g. ovvero 50 g. tuorlo e 100 g. albume)
100 g. zucchero semolato (se vi piace più dolce aumentate un po' la dose o zuccherate il caffè)
50 g. acqua

Preparare il caffè e tenerlo da parte in una pirofilina di misura per poter inzuppare i savoiardi.


Mettere il mascarpone in una ciotola e lavorarlo un po' con una spatola per renderlo morbido, intanto preparare la mettere nella ciotola della planetaria (o altra ciotola capiente se si usano le fruste elettriche) le uova intere, 20 g. di zucchero e i semi di vaniglia (che nella ricetta originale non ci sono, io li ho messi copiando da molti pasticceri che la aggiungono), intanto preparare lo sciroppo: mettere sul fuoco l'acqua con 80 g. di zucchero, quando la temperatura arriva a 115° iniziare a montare le uova a velocità bassa e quando lo sciroppo raggiunge 121° unirlo subito alle uova inserendolo a filo sul bordo della ciotola, senza mai smettere di montare, aumentare la velocità delle fruste e montare fino a quando la crema sarà raffreddata e spumosa, mescolare poi la pâte à bombe al mascarpone mescolando con una frusta a mano, in tre volte, facendo attenzione a non smontare il composto.


Procedere con l'assemblaggio del dolce: intingere i savoiardi nel caffè freddo amaro, formare uno strato in una pirofila, versare metà del composto della crema al mascarpone, altro strato di biscotti inzuppati e altro strato di crema. Terminare con spolverizzata di cacao amaro fatto passate in un colino. 
Conservare in frigorifero.
Consiglio di preparare il tiramisù 5-6 ore prima di servirlo o anche il giorno precedente (meglio ancora!) ma il cacao meglio aggiungerlo poco prima di servire, in questo modo non si bagnerà al contatto con la crema, rovinando il dolce.


Simona

  1. Cara Simona, se si parla di tiramisù io sono sempre in prima fila, io adoro l buon tiramisù.
    Ciao e buona settimana, con un forte abbraccio e un sorriso:-)
    Tomaso

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  2. Il tempo di dire perfetto e sono già lì che mangio!!!! Un abbraccio grande a presto :)

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  3. Anche io pastorizzo le uova. A parte la questione uova crude secondo me viene anche molto più setosa la consistenza della crema

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    1. Mah non so Ele, in realtà prima facevo una sorta di meringa separando albumi e Forlì quindi rimaneva comunque molto ariosa è soffice, ma così si mangia con più tranquillità 😘

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  4. Sono passata da te per prenderne qualche cucchiaiata di questo tiramisù goloso. Con le uova pastorizzate lo preferisco.

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  5. Che bontà! Ho già il cucchiaio in mano ;)
    Un bacio

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  6. Preferisco godermelo in tutta tranquillità pastorizzando le uova!! Che voglia m'hai fatto venire!!
    Un bacione!

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  7. Io anche le pastorizzo come te.. è troppo buono il tiramisù1 smack

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  8. Torno bambina con questo dolce che amo particolarmente e concordo sulle uova. Un abbraccio cara Simo

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  9. Quanto mi piace il tiramisù. Concordo pienamente col tuo ragionamento. Io da quando ho il bimby ci pensa lui a pastorizzare le uova, altrimenti prima facevo come te. (avevi dubbi? ♥)

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  10. Che bel tiramisù, urca anche le uova pastorizzate che brava, sempre meglio vedere e spiegare

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  11. Anche io lo faccio spesso con le uova pastorizzate! soprattutto quando inizia il caldo! che buono!!!

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  12. Che golosità, stasera ne mangerei volentieri una fettina.. e anche domani! :D

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