Crema di funghi porcini e champignon

Per tre/quattro  persone:

550 g. funghi champignon
150 g. funghi porcini freschi
2 patate grandi
1 pezzettino di aglio
2 scalogno
olio evo q.b.
latte vegetale q.b.
150 ml. panna liquida vegetale
brodo vegetale q.b.
poco prezzemolo tritato
sale e pepe q.b.
1 foglia di alloro

Pulire i funghi champignon eliminando la terra del gambo grattandola con un coltello affilato e passandoli, strofinandoli delicatamente, sotto l'acqua corrente.



Affettarli e metterli in una ciotola.

Pulire i porcini togliendo la cappella dal gambo, grattare quest'ultimo e strofinarlo con una spugnetta bagnata e strizzata per eliminare la terra, passare ripetutamente la spugnetta anche sulla cappella dei funghi ma non passarli MAI sotto l'acqua corrente; tagliarli ed unirli agli champignon.



In una casseruola mettere i funghi con un filo d'olio e gli scalogni affettati sottilmente, fare insaporire a fuoco abbastanza allegro, unire l'aglio e l'alloro poi unire la patata tagliata a tocchetti piccoli.

Unire latte e brodo vegetale in parti uguali q.b. per arrivare "a filo" dei funghi che rilasceranno, in cottura, la loro acqua naturale e regolare di sale, unire anche un cucchiaino di prezzemolo tritato.
Mettere il coperchio e fare sobbollire a fuoco medio per circa 40 minuti.



Generalmente io preferisco, nelle creme, non addensare con amidi nè con farina (che poi a mio avviso, rilascia un retrogusto amarognolo e la consistenza non mi piace, nemmeno sotto forma di roux, ma è un mio gusto personale, preferisco invece utilizzare una patata, appunto), quindi se non si è esagerato coi liquidi,  la crema è pronta per essere frullata o passata al passaverdure coi fori piccoli.

Se ad "occhio" il liquido sembra troppo, soprattutto se ci si accinge a cucinarla per la prima volta, consiglio di toglierne uno o due mestoli e tenerlo da parte, in modo tale che: se la consistenza finale voluta risultasse poi troppo spessa (tipo purè) si è in tempo ad aggiungere un pochino di brodo, se invece si passasse senza fare queste considerazioni si rischierebbe di avere non una vellutata/crema ma un brodo spesso di funghi e non va bene. Poi, con l'esperienza questo passaggio si può evitare.

Dunque: tenere da parte qualche fettina di champignon per decorare il piatto, eliminare la foglia di alloro e frullare (c'è chi poi addirittura la passa al setaccio..ma vabbè...è una finezza, secondo me va bene così).

Aspettare qualche minuto che la schiuma, mescolando la crema o vellutata che dir si voglia (non essendoci il roux non si tratterrebbe di vellutata...) scompaia, aggiungere la panna vegetale, lasciare insaporire qualche minuto, poi versare la crema nelle fondine e decorare con le fettine di champignon tenute da parte, condire con poco pepe nero macinato fresco ed un giro di olio evo.

Servire



Un crema classica e corroborante che non può mancare sulla tavola di chi ama le zuppe e di chi ama i funghi, io la cucino per donare a me stessa e a chi voglio bene, un vero comfort food e, perchè no, per offrire un piatto semplice, veloce ma raffinato quando si ricevono ospiti. Volendo si può servire con crostini di pane, io la preferisco senza.


Buon Natale 2015

Auguri  a tutte le famiglie ma soprattutto ai bambini ed alle persone lasciate sole.


.... la mia Stella di Natale per Voi



Alberello di panbrioche con nutella, nocciole e mandorle

Cosa serve:

550 g. farina di forza per lievitati W370-390 (o manitoba)
30 g. lievito madre essiccato
170 ml acqua
2 tuorli
1 bustina di zucchero vanigliato (8 gr.)
1 cucchiaino di sale fino
1 cucchiaino di malto
80 g. zucchero semolato
80 g. burro fuso ma freddo
80 ml latte
granella di nocciole q.b.
mandorle a scaglie q.b.


Poi serve:

1 tuorlo + poco latte per spennellare
300 g. circa di nutella (o la crema alle nocciole che preferite, a dire la verità io compro o la novi o la caffarel, questo vasetto di nutella mi è stato regalato)
palline di zucchero colorate q.b.

Poi serve:

Uno stampo usa e getta a forma di albero di Natale

Per questa preparazione sono previste tre lievitazioni.

Preparare il 1° impasto.

Mettere in una ciotola 300 g. di farina, il lievito madre essiccato e 170 ml. circa di acqua (ma qui occorre andare un po' ad occhio perchè dipende tutto dalla farina utilizzata), impastare nella ciotola, poi versare l'impasto su un piano da lavoro e continuare ad impastare fino ad ottenere un composto morbido e liscio ma non appiccicoso.



Formare una palla, infarinarla leggermente, riporla nella ciotola utilizzata precedentemente, coprire con pellicola e mettere a lievitare per 1 ora e mezza nel forno spento con la lucina accesa. (se la temperatura ambiente è bassina si può preriscaldare il forno a 50°. poi spegnere, aprire il forno per 5 minuti e mettere dentro la ciotola).

Intanto tirare fuori dal frigo le uova.

Trascorso il tempo, prendere il 1° impasto lievitato.

Ora: se si ha in casa un'impastatrice o una macchina per il pane bene! Sennò si dovrà procedere a mano.

In una ciotola pulita (o nell'impastatrice o macchina del pane) mettere la restante farina, con la punta della dita amalgamarla al latte, unire il primo impasto. Aggiungere, poco alla volta, i tuorli d'uovo leggermente sbattuti e gli altri ingredienti tranne il burro.

Impastare bene. Per ultimo aggiungere il burro fuso ma poco alla volta.

Occorre ottenere un impasto soffice ma non appiccicoso.

Spennellare di olio di semi una capiente ciotola e mettere l'impasto a lievitare come prima. Lasciarlo di nuovo per un'oretta e mezza o comunque fino a che ha raddoppiato il volume.



Quando è lievitato nuovamente riprendere l'impasto, metterlo su una spianatoia e sgonfiarlo leggermente e delicatamente.

Con una raschia (o un coltello) dividere l'impasto in 4 pezzi.


Con il mattarello leggermente infarinato stendere il primo pezzo "di misura" ossia prendere lo stampo di carta di un alberello e appoggiarlo sopra, con la punta di un coltellino affilato ritagliare la sagoma.



Stendere uno strato di nutella sulla prima sagoma da alberello, spolverizzare con granella di nocciole e mandorle a scaglie.

Ricavare altre tre sagome di alberello con gli altri tre pezzi.

Sovrapporre al primo strato di pasta + nutella un altra sagoma di pasta/alberello, nuovamente altro strato di nutella + granella di nocciole + mandorle a scaglie e poi ancora un terzo strato identico.



Terminare con uno strato sagoma/alberello.

Ora, sempre con un coltello affilato tagliare in due i rami dell'albero, in due anche il tronco e la punta.Con la punta delle dita prendere le estremità e attorcigliarle verso l'esterno.

Con delicatezza spostare l'albero nello stampo. Con gli avanzi di pasta si possono formare delle palline, stelle comete piccole e in punta una stella più grande.



Rimettere a lievitare fino a quando ha raddoppiato il volume.
Poi accendere il forno a 180° statico



Con molta delicatezza spennellare la superficie dell'alberello con tuorlo d'uovo sbattuto con un goccio di latte, cospargere con palline di zucchero colorate (che ai bimbi piacciono sempre molto)  ed infornare per circa 35/40 minuti. Fare la prova stecchino con uno spiedino di legno.

Dopo 20 minuti di cottura, abbassare il forno a 160° e, velocemente, coprire la superficie con carta di alluminio.



Fare raffreddare e servire. Si può conservare in una sacchetto di cellophane (come quello dei panettoni/colombe) per un paio di giorni.

Purtroppo non l'ho nemmeno assaggiato (sob...) e non ho la foto del dolce tagliato - la pasta sarà a strisce intervallata dalla nutella e frutta secca -  perchè l'ho preparato per regalarlo ai bambini di una famiglia mia conoscente (però mi hanno detto che era delizioso.. ri-sob...)








Pancarrè con lievito madre secco

In questo periodo nei supermercati si vedono scaffali zeppi di pancarrè. Si sa sotto le feste è comune preparare canapè e tramezzini, ma perchè usare quel pane confezionato intriso di alcool etilico e conservanti quando è così semplice farlo in casa con enormi soddisfazioni e guadagnandoci sotto sul punto sia del portafoglio, ma soprattutto della salute? Se si prepara spesso, durante l'anno (ottimo per i panini naturalmente.., per i toast, per le merende da dare ai bambini a scuola, da portare al lavoro e chi più ne ha più ne metta...) vale la pena di spendere il denaro per acquistare, come ho fatto io, lo stampo apposito, ma si può usare uno stampo grande per plum-cake, non si otterrà la classica forma squadrata, sarà a cupola, come un normale pan-bauletto ma vabbè...

Io ho usato anche della farina 0 e 1 macinata a pietra per avere un pane un po' più rustico e saporito, (che lo preferisco) va detto che generalmente il pane a cassetta si fa con farina 00 per avere la mollica bianca-bianca.

Cosa serve per uno stampo col coperchio che misura cm. 30x10

200 g. farina 00
200 g. farina 1
300 g farina 0
350 circa di latte intero a temperatura ambiente
30 g. burro fuso
1 cucchiaio di olio evo
15 g. sale fino
1 cucchiaino raso di zucchero
1 cucchiaino di malto liquido di mais
5 g. lievito di birra fresco
15 g. lievito madre secco

Setacciare le farine e metterle nella ciotola della planetaria (o ciotola capiente se il pane è fatto a mano, proseguire mescolando prima con una forchetta e poi, quando non è più possibile, travasare l'impasto su una spianatoia e continuare impastando a mano), unire subito il lievito di birra sbriciolato (NON farlo sciogliere nel liquido altrimenti una parte di esso, che è già molto poco, si disperderebbe nel bicchiere), poi quello madre secco. Aggiungere sopra i lieviti lo zucchero ed il malto.



Azionare la planetaria a velocità minima.
Unire, poco alla volta, il latte (considerando che può non bastare o, al contrario essere troppo, dipende dalla farina utilizzata, il suo grado di assorbimento: il risultato finale deve essere quello di un impasto compatto ma assolutamente non asciutto, liscio e non appiccico) e intanto, mentre si aggiunge il latte, nel mezzo unire anche il burro fuso.
Per ultimo unire il sale.

Far impastare a velocità più sostenuta per una decina di minuti.


Trasferire l'impasto su una spianatoia e stendere con un mattarello l'impasto per ottenere un rettangolo lungo quanto lo stampo.

Poi arrotolarlo, schiacciare le estremità in modo da ottenere un pacchettino rettangolare regolare e metterlo dentro lo stampo DOPO averlo ben imburrato di burro fuso. Imburrare bene il fondo, i bordi e anche il coperchio.



Ora, con le nocche delle dita, schiacciare bene il "salamino" di pasta e chiudere il coperchio lasciando una fessura aperta di circa 1 cm. per consentire una migliore areazione e dunque lievitazione.



Mettere a lievitare in forno preriscaldato a 50° poi spento e lasciato intiepidire fino a 28°, fino a che l'impasto arriva al bordo dello stampo, fino a che proprio fuoriesce (così si avrà un pane a cassetta perfettamente compatto), quindi delicatamente ripiegare verso l'interno ciò che è fuoriuscito, e chiudere bene il coperchio; l'impasto si vede anche uscire dai buchini dello stampo a cassetta. Bisogna proprio fare attenzione in questo passaggio e non lasciare lo stampo con la pasta a lievitare "dimenticandosene", occorre controllare ogni tanto.


Quindi preriscaldare il forno a 200° (se avete, come me, uno forno con l'opzione cottura pane e pizza, usatelo. E' una sorta di ventilazione maggiore sul fondo. Altrimenti usate il ventilato normale.)

Infornare per 50 minuti.

Togliere lo stampo dal forno, togliere subito, ancora caldo, il pane dallo stampo (se si è ben imburrato basta capovolgerlo e si stacca subito), metterlo su una gratella a raffreddare.
Si può tranquillamente tagliare a fette e congelarlo.



Porceddhruzzi a modo mio

Sono anni che voglio farli, sono anni che cerco di decifrare la ricetta di una signora leccese, che conosco bene, anzianotta, che me l'aveva scritta forse 3-4 lustri fa,  naturalmente lei li preparava in modo magistrale, peccato che per lei le dosi fossero: "1/4 - 2/5 - (sì ma partendo da quale unità di misura?) 'na nticchia - picca-picca ... " e come si fa? .... certe preparazioni bisogna vederle, viverle, toccare con mano e guardare dal vivo, non c'è niente da fare.. poi non ho mai visto a casa di quella signora (ma nemmeno a casa di mia nonna) una bilancia da cucina, eppure le preparazioni erano perfette!

Allora ho chiesto aiuto alla mia carissima amica Lisa del blog Pane, Burro e Marmellata lei è tarantina, non l'ha ancora postata la ricetta, ma me l'ha mandata per e-mail, eccola... copio ed incollo:

Farina 1 kg
Olio extra vergine oliva 200 ml 
scorza di arancia
vino bianco 1 bicchiere c.a in base alla durezza dell'impasto
sale un pizzico
2 cucchiai di zucchero
1 bustina di lievito x dolci
mezzo cucchiaino di cannella (se la gradisci) ma da l'aroma
se vuoi un po di anice 

Anche se lo saprai il procedimento telo scrivo, riscalda l'olio con la scorza dell'arancia in un pentolino senza far bruciare la buccia o friggere l'olio diciamo tiepido, metti tutta la farina fai il buco al centro e versa l'olio raffreddato impasta in modo da impregnare la farina di olio da questo dipende la friabilità, rifai il buco al centro e metti i lievito il sale e lo zucchero e impasta aiutandoti con il vino se è già morbido l'impasto il vino puoi anche non metterlo tutto, se è ancora duro puoi aggiungere acqua tiepida, impasta tanto perchè è duro a lavorarlo bene deve venire liscio liscio, poi li friggi e li bagni di miele la forma quando facciamo i tocchetti la diamo sulla grattugia del formaggio, che prende il disegno dei quadratini..

Poi ho anche guardato un'altra ricetta simile, ovvero gli struffoli napoletani, sul libro della De Agostini: "Dolci delle Feste".. eccola:



... e poi? Poi partendo dalla ricetta di Lisa, ho apportato qualche variante in corso d'opera, buttando un occhio alla ricetta del libro ma apportando modifiche ed introduzioni di ingredienti a mio piacimento ... ecco che sono nati  i porceddhruzzi a modo mio. Modestamente vero... a noi sono piaciuti un sacco. La prossima volta, però vado di pignolata, e dunque di forno, così non invado il quartiere di odorino di friggitoria...  :-)


Cosa serve:

500 g. farina 00
1 pizzico sale
30 g. zucchero semolato
1 bustina lievito vanigliato
la scorza a falde di mezza arancia
100 ml. olio evo delicato
la scorza grattugiata di 1 mandarino (non clementina)
un bicchierino liquore al mandarino
1/2 bicchiere vino bianco
1 tuorlo d'uovo medio
un cucchiaino abbondante di cannella in polvere
acqua q.b. (circa mezzo bicchiere)


Poi serve:

olio abbondante di arachide per friggere
confettini di zucchero
pinoli q.b.
miele millefiori o di arancio q.b. (circa 6-8 cucchiai a piacere)



Scaldare a fuoco dolcissimo, senza che inizi a friggere, l'olio con le falde della scorza di arancia; spegnere e lasciare raffreddare l'olio in modo che si aromatizzi bene, poi eliminare le scorze.


Se si possiede una planetaria, usando l'accessorio a foglia, oppure dentro una ciotola capiente, versare la farina setacciata con il lievito e la cannella poi unire, mescolando con una forchetta, l'olio.

Aggiungere il liquore, il pizzico di sale e lo zucchero, sempre mescolando, unire poi il tuorlo e il vino bianco, la scorza del mandarino. Utilizzare poi le mani rovesciando l'impasto su una spianatoia. Lasciare per ultimo ingrediente l'acqua perchè potrebbe non occorrerne tutta o, al contrario, potrebbe servirne di più, dipende dalla farina. Si deve ottenere un impasto morbido e liscio ma non appiccicoso.


Formare una palla e coprirla con una ciotola in modo che non prenda aria e che la pasta riposi per 15-20 minuti.
Coprire la pasta con un canovaccio in modo che non si asciughi e, prelevandone poca alla volta, formare lunghi salsicciotti. Con una raschia o un coltellino affilato, tagliare piccolissimi (grandi quanto un cece per intenderci) pezzettini e tenerli da parte su un vassoio, ben distanziati.


Non infarinarli. Se si dovessero attaccare l'un l'altro non importa, al momento di metterli a friggere si potranno ri-separare senza difficoltà semplicemente con le mani, quindi metterli pochi alla volta inserendoli nell'olio ben caldo, ma assolutamente non fumante, (si capisce il grado giusto immergendo un pezzo di impasto: quando si formano attorno tante piccole bollicine, l'olio è pronto).
Mescolarli, smuoverli quasi in continuazione con una schiumarola, quando risultano belli dorati (pochi minuti) scolarli su carta assorbente da cucina.

Consiglio di usare una pentola piccola di diametro 16D/18D ma alta. In questo modo si riuscirà a non dover usare litri e litri di olio e si potrà cambiarlo almeno una volta, ottenendo così un ottimo fritto, occorre un po' di pazienza e tempo ma ne vale la pena.

Quando si mettono a friggere altri porceddhruzzi, quelli precedentemente fritti ed asciugati su carta da cucina, trasferirli in un piatto capiente/ciotola. Cambiare carta. Proseguire fino ad esaurimento di dolcetti da friggere.

Lasciarli raffreddare.


Disporre i porceddhruzzi in un piatto da portata o più piattini a piacere. Scaldare appena-appena (proprio pochi minuti)  miele millefiori o di arancio q.b.  in un pentolino oliato ed oliare anche il cucchiaio di acciaio, che servirà a mescolare il miele, (questa operazione farà sì che il miele non si attacchi nè al pentolino, nè al cucchiaio) e versarlo sui dolcetti, mescolare per avvolgerli bene tutti, decorare infine con palline di zucchero colorate, pinoli, confettini.








Cavolo viola stufato all'aceto di lamponi

....bah... l'ho comprato (il cavolo cappuccio viola) perchè ero stufa di vedere ricette nei blog e sulle riviste, e leggere quant'è buono! L'ho comprato perchè incuriosita dal venditore del mercato dei coltivatori diretti (l'ha messo nell'orto, aveva le cassette piene.. doveva ben farlo "fuori"), dico la verità.. secondo me non è vero che è delicato.. non ha proprio sapore! Va bene a chi detesta il genere normale di broccoli, cavoli e cavolfiori, va bene per chi cerca di fare "scena" cromatica nelle foto, ma il gusto.. bah!

Visto che continuavo ad aggiungere sale e brodo vegetale (e continuava ad essere insipido e ad essere croccante, per non dire crudo..) alla fine ho dato una spruzzata di aceto di lamponi, ma solo perchè ce l'avevo in dispensa, e un po' di gusto gliel'ho dato.

Mio figlio mi fa: due ore di gas, il lavandino, coltello, tagliere viola per "sta roba" ? Ma non potevi fare dei normalissimi e buonissimi crauti? ... ... ... ha ragione. Pensate di salvare la cucina dall'odorino perchè "delicato"? No. Puzza uguale.

MA: se come detto se siete tra quelli che amano il pesce che non sa di pesce, il latte che non sa di latte, il liquore che non sa di amaro, e il cavolo che non sa (appunto) di un cavolo...questa ricetta fa per voi.

Cosa serve:

1 cavolo cappuccio viola
sale e pepe q.b.
brodo vegetale q.b.
1 scalogno
1 spicchio di aglio in camicia
olio evo q.b.
aceto q.b. (io di lamponi, ma va bene di mele o di vino bianco)

Lavare, eliminare la costa dura centrale e tagliare (con un coltello ben affilato perchè è piuttosto duro) a listarelle il cavolo. Lavarle e asciugarle nella centrifuga dell'insalata o semplicemente con carta da cucina.

In una capiente pentola fare prendere sapore ad un filo d'olio facendo dorare uno spicchio d'aglio, poi eliminarlo, aggiungere uno scalogno a fettine ed il cavolo.

Mescolare, unire sale e pepe, brodo fino a coprire il vegetale, mettere il coperchio e dimenticarsene perchè ci impiegherà una vita a diventare morbido (certo se piace croccante... fate voi) cosa furba sarebbe metterlo in pentola a pressione, io ci ho pensato dopo, ovviamente.

Alla fine, sfumare con un goccio di aceto, alzare la fiamma per farlo evaporare, mescolare ancora un attimo e servire.
Noi non faremo il bis. Ma si sa, i gusti sono gusti :-)



Rose di sfoglia e mele con confettura di albicocche

Questa è una preparazione velocissima e molto buona, beh.. sfoglia, confettura e mele sono sapori tradizionali molto conosciuti e golosissimi, quello che non so è chi abbia avuto l'idea raffinata di confezionare, con questi ingredienti, piacevolissime monoporzioni a forma di rosa. Ne ho viste moltissime nel web e dico la mia: alcune sono spiegate davvero male... ovvero per chi è alle prime armi e non da niente per scontato, secondo me può fare disastri, ed invece se si ha la pazienza di spiegare bene (anche se è più lunga da spiegare che da fare..) il procedimento, sono certa che chiunque ne rimarrà soddisfatto ed entusiasta.

Aggiungo: scegliere un'ottima pasta sfoglia (con il burro possibilmente invece che grassi strani, come insegna Gunther del blog Papille Vagabonde), poi ottime mele - io quelle del mio albero, e ottima confettura, io la mia delle albicocche sempre del mio albero. Ok  non tutti possono avere alberi di frutta, e non tutti preparano in casa la confettura e conserve varie e allora....almeno compratela bio e buona!

Una bella idea per una neo-nuora ad esempio, per arruffianarsi la suocera :-) o una bambina che vuole preparare un dolce per la festa della mamma, o un fidanzato indaffaratissimo con poco tempo a disposizione per mettersi ai fornelli, un marito innamorato ma imbranato in cucina. O, perchè no... per noi stesse, per regalarci una bella e buona coccola, Ecco. Tanto per dire.



Cose serve per 6 rose:

1 rotolo rettangolare di pasta sfoglia
confettura q.b. di albicocche (io home made)
1 mela e mezza royal galà (una se molto grande) o fuji o pink lady
il succo di mezzo limone
zucchero a velo q.b.

Tirare fuori dal frigo la pasta sfoglia.

Lavare, asciugare le mele. Che non devono essere acerbe, nè troppo mature, devono essere mature al punto giusto e belle croccanti.  Togliere il torsolo con l'apposito utensile e tagliarle a metà, oppure tagliare le mele a metà e con delicatezza togliere le estremità e la parte centrale.





Appoggiando la mela, ormai tagliata a metà,  su un tagliere, con attenzione tagliare fettine sottili e metterle in un contenitore in pirex (o che possa andare in microonde), coprirle con acqua e aggiungere il succo di mezzo limone. Farle cuocere per 7 minuti a 750W (controllare dopo 5 minuti, devono essere morbide ma non devono assolutamente cuocere troppo) scolarle subito con una schiumarla e disporle su un piatto, allargandole, in modo da raffreddarle in fretta. Se non si dispone di microonde fare la stessa cosa sul fornello usando una padella larga.



Aprire il rotolo di pasta sfoglia e, con l'aiuta di una rotella tagliapasta (o tagliapizza) ricavare, dal senso stretto del rettangolo della sfoglia, sei strisce. Distribuire su ogni striscia confettura q.b. (un cucchiaio abbondante)

Distribuire poi, accavallandole, fettine di mele in modo che fuoriescano dal bordo superiore. Spolverizzare con zucchero a velo. Chiudere l' estremità inferiore verso la fettina di mela e poi arrotolare (senza schiacciare, anzi lasciando un po' morbida la "girella" ) in modo da creare una sorta di chiocciola.

Si può adagiarle direttamente su carta da forno distesa sulla placca del forno, (ho visto che qualcuno ha fatto così, ma cuocendo naturalmente gonfiano e senza un supporto come uno stampino, secondo me, perdono un po' la forma rotonda) io per sicurezza, ho leggermente imburrato stampini di alluminio usa e getta e le ho posizionate all'interno. (o usare uno stampo per muffin) Dare ancora una leggera spolverata di zucchero a velo.

Infornare in forno già caldo, ventilato a 160° per 30 minuti (170° se statico) poi alzare a 220° ventilato (o 230° se statico) per altri 5 minuti.

Sfornare, aspettare 6/7 minuti, passare il coltello attorno alla rosa, con l'aiuto di forbici aprire lo stampino di alluminio, e delicatamente togliere la rosa di sfoglia. Fare intiepidire e/o raffreddare e servire. Buone anche il giorno successivo.










Barchette di pasta brisèe con funghi porcini e fonduta a modo mio

Premessa: le  barchette di pasta brisèe: si possono acquistare pronte  - e vanno benissimo - oppure preparare una brisèe classica, utilizzare stampini appositi e fare cuocere le barchette "in bianco" per 15 - 20 minuti, clicca qui per vedere come la faccio io, omettendo però il timo. Consiglio di NON comprare la pasta pronta arrotolata, è troppo sottile.

Cosa serve per farcire 12 barchette di pasta brisèe:

150 g. di funghi porcini puliti (se non si hanno a disposizione freschi, ripiegare su quelli surgelati)
1 spicchio d'aglio in camicia
20 g. di burro + 1 noce
1 tuorlo
1 cucchiaio di maizena
150 g. fontina d'Aosta
50 g. fontal nazionale
latte q.b.
un pizzico di sale

In una padella antiaderente fare sciogliere una noce di burro con lo spicchio d'aglio. Unire i funghi tagliati a cubetti, precedentemente puliti bene con una spugnetta umida. Farli spadellare mescolandoli delicatamente (anche solo muovendo la padella) a fuoco medio per una decina di minuti, di solito espellono la propria acqua e non c'è bisogno di aggiungerne, se fosse necessario però aggiungerne un goccio. Salare leggermente a fine cottura. Togliere l'aglio.


Tenere da parte.

La fonduta fatta nel modo che sto per spiegare è veloce e di semplice realizzazione.

In un pentolino di acciaio o antiaderente, fare a cubettini piccoli la fontina ed il fontal, unire il cucchiaio di maizena, i 20 g. di burro, il tuorlo e coprire di latte in formaggio. Coprire proprio appena-appena. Mescolare, coprire con pellicola o un coperchio. Si deve ottenere un a fonduta molto morbida, quasi liquida. Lasciare riposare qualche ora (almeno 2 o 3).




Mettere il pentolino a bagno maria dentro ad un pentolino un po' più grande e mettere sul fuoco, dolce, mescolando continuamente finchè il tutto si è sciolto ed amalgamato. (Occorreranno pochi minuti)


Accendere il forno a 180°

Mettere le barchette in una pirofila antiaderente o ricoperta con carta da forno, sistemare all'interno di ognuna cubettini di funghi, distribuirli bene ed unire la fonduta sopra ai funghi. (bisogna considerare di non riempire fino all'orlo perchè in cottura la fonduta un po' gonfierà).


Mettere a gratinare in forno per 8 minuti circa (se piacciono più gratinate due minuti in più, ma attenzione a non esagerare, devono appena-appena dorare,  altrimenti la fonduta acquista un sapore amaro e quindi sgradevole) e servire. Davvero molto golose! Poco lavoro e bella figura con gli ospiti.






Crèpes di grano saraceno con funghi porcini, champignon e prosciutto crudo

Cosa serve per 4 crèpes grandi e sostanziose (quindi se ne serve una a persona):

100 g. farina di grano saraceno
80 g. farina 00
2 uova medie intere
1 pizzico di sale
270 g. di latte
50 g. di burro fuso + una noce per la padella

Cosa serve per la farcia:

200 g. funghi champignon
200 g. funghi porcini
sale q.b.
una noce di burro
1 spicchio di aglio
prezzemolo tritato q.b.
un goccio di latte

Poi serve:

50 g. fontina d'Aosta
50 g. prosciutto crudo di Parma o S. Daniele (o comunque che sia buono)
parmigiano grattugiato q.b.

Poi serve ancora:

una besciamella classica  fatta con

1/2 lt. di latte
50 g. di farina
50 g. di burro
un pizzico di sale
una grattata di noce moscata


Per prima cosa preparare le crèpes mescolando le due farine e poi mettendo in una ciotola tutti gli ingredienti. Con una frusta a mano o una frusta elettrica (o un minipimer) ottenere una pastella e lasciarla riposare.



Nel frattempo preparare i funghi eliminando la base del gambo con la terra e lavandoli molto velocemente sotto acqua corrente fredda per quanto riguarda gli champignon, mentre per i porcini raschiare il gambo, con uno straccetto da cucina bagnato e strizzato, con delicatezza, togliere i residui di terra, ripetere l'operazione fino a quando non ci siano più impurità. NON metterli mai e poi mai in ammollo nell'acqua.



Asciugarli bene e tagliarli a fettine sottili. In una padella far sciogliere una bella noce di burro (l'olio non va bene), unire lo spicchio d'aglio e i funghi, mantenere la fiamma bella alta mescolando spessissimo, tireranno fuori la loro acqua naturale, quando avranno smesso di tirare fuori liquido, abbassare la fiamma, eliminare l'aglio, unire prezzemolo tritato, e un goccio di latte, e se serve, un goccio d'acqua, cuocere ancora fino a quando sono morbidi. (5-6 minuti), tenere da parte. Salare solo alla fine.

Accendere il forno a 190° ventilato

Fare la besciamella.
Imburrare una teglia da forno e cospargere un paio di cucchiai di besciamella.




Farcire ogni crèpes con:

funghi, cubetti di fontina, prosciutto crudo e un paio di cucchiaiate di besciamella. Chiudere in quattro e mettere in teglia appena-appena sovrapposte. Cospargere con la besciamella rimasta, con parmigiano grattugiato ed infornare fino a gratinatura, circa 15 minuti.




e... siccome non ho preso la ricetta da nessuna parte se non dalla mia fantasia, per piacere replicala pure, anzi mi fa molto piacere e se è stata gradita aspetto commenti, critiche e consigli, ma per piacere inserisci il link di attribuzione e provenienza al mio blog. 
Grazie! :-)