Batuffolando Ricette: street food

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Rustici leccesi (con pasta sfoglia home made)

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Ho un legame affettivo con la Puglia e, nella fattispecie, col Salento; non ci vado da tantissimi (ma proprio tanti) anni ma i profumi e sapori sono assolutamente vividi, ecco che, complice la mia innata voglia di sperimentare e variegare le gioie della vita tra cui quella per la tavola , mi sono cimentata a farli in casa, o meglio... ci ho provato, la parte superiore sarebbe dovuta risultare abbassata e invece non ho ottenuto quel risultato estetico anche se ho rispettato tutti i passaggi e misure del caso. Pazienza, il sapore era divino, anche perchè ho utilizzato la pasta sfoglia facile di Iginio Massari che ho preparato in casa.

Il rustico non nasce dalla cucina contadina (come molte altre specialità salentine) è più probabile che la ricetta derivi dagli ambienti aristocratici della seconda metà del 1700, dopo la diffusione della besciamella

Va consumato molto caldo per apprezzarne al meglio il gusto e il filare della mozzarella. In Salento viene usato come spuntino di metà mattina o come stuzzichino serale da passeggio, sia in estate che in inverno. Esistono alcune varianti, come quelli preparati con spinaci e ricotta o con spinaci e mozzarella, ma sono meno conosciuti. È presente nell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali redatto dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali. fonte

Cosa serve:
350 g pasta sfoglia
100 g mozzarella fior di latte
polpa pomodoro passata o salsa q.b.
1 uovo
100 ml latte
1 pizzico sale
1 pizzico noce moscata
10 g farina 00
10 g burro

Mettere la mozzarella tagliata a scolare in un colino per alcune ore. Preparare la besciamella come di consueto: sciogliere il burro col pizzico di sale e di noce moscata, aggiungere la farina, mescolare con una piccola frusta, aggiungere a filo il latte, portare ad ebollizione sempre mescolando, far rassensare e cuocere due o tre minuti, riversare la besciamella in una ciotolina, coprire con pellicola a contatto e tenere da parte. Ne servirà metà circa, l'altra utilizzarla per altra preparazione. Si conserva in frigo per alcuni giorni.

Preriscaldare il forno statico a 200°

Stendere la pasta sfoglia e ricavare 4 dischi da 10D e 4 dischi da 12D. Adagiare i dischi di sfoglia più piccoli su una teglia rivestita con carta da forno, sbattere l'uovo con una forchettina, spennellare il disco di sfoglia, adagiare sopra ad ogni disco i ritagli di pasta sfoglia (non si butta via niente..) spennellare ancora con l'uovo sbattuto quindi farcire nel centro con un cucchiaio di salsa, qualche cubetto di mozzarella, un po' di besciamella; ricoprire col disco di pasta sfoglia più grande e sigillare i bordi prima premendo con i polpastrelli poi con il manico di un cucchiaio o coi rebbi di una forchetta.

Spennellare anche la superficie dei rustici con l'uovo sbattuto ed infornare per 20 minuti circa.

Sfornare e consumare caldi o tiepidi.

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Frittelline di alici al mais

al km 0, secondi di pesce, street food

Per la rubrica al Km 0 prepariamo cibo da street food e siccome il tempo è ancora molto piacevole, le gusteremo spiluccando con le mani, in giardino o sul terrazzo, in modo informale e rilassato.
In Piemonte, o comunque nel mio territorio, che io sappia non abbiamo una preparazione tradizionale dedicata allo street food, forse perchè il cibo da strada non è proprio nella nostra cultura culinaria, si potrebbero adattare varie preparazioni ma parlare di tradizioni, proprio no, il tema scelto per oggi tuttavia era questo e ho cercato di ottemperarlo al meglio; ci sarebbero gli amati Gofri (che non sono waffel!!! Non fatemi arrabbiare...) sono tipici proprio del mio territorio (Val Chisone e Val di Susa) si trovano nelle sagre dei nostri paesini montanari e si servono sia con farcie salate che dolci, Vi invito a fare un salto da noi solo per poterli degustare, dunque per questo post sarebbero stati perfetti, ma farli è piuttosto complicato, non la base in se per se (d'altronde si tratta solo di preparare una semplice pastella), quanto cuocerli perchè occorre avere una piastra in ghisa particolare, scaldata da ore, molto ingombrante e molto pesante, nonchè costosa impossibile da poter utilizzare in casa, certo avrei potuto comprarli fatti nella gofreria della mia cittadina e semplicemente farcirli, fotografarli et voilà postarli, avrei potuto giocare facile come fanno tante mie colleghe ...ma siccome non è da me, io posto solo ciò che realmente cucino dalla A alla Z (si evince dalle foto delle preparazioni che pubblico) e quindi ho optato per altro anche se non prettamente a Km 0 (se non la farina per panare), però è di stagione, eh si anche il pesce ha i periodi si e periodi no :-)
Ho dunque scelto un alimento che è (anche) dei nostri vicini di casa liguri, nel mio caso lo sono, ma che noi piemontesi abbiamo adottato visto che lo ritroviamo in tantissime ricette antiche e tradizionali piemontesi, sia fresco che sott'olio o sotto sale. Sto parlando delle alici fresche e acciughe salate; in questo caso freschissime, piccole, tenere, delicatissime.

Cosa serve per DUE persone se servito come secondo piatto, oppure 4-6 persone se stuzzichino/aperitivo o antipastino:

650 g. alici piccole e freschissime (si riconoscono per il corpo turgido e la pelle color argento vivo)

1 uovo medio

1/2 frisella di grano duro (o pane raffermo)

prezzemolo q.b.

1 pizzico aglio secco

1 presa cerfoglio e origano secchi

4 cucchiai circa farina di mais per polenta a grana media

olio arachidi per friggere q.b.

sale e pepe q.b.

Pulire le alici togliendo testa, interiora e lisca, lavarle e farle asciugare su carta da cucina, (sono delicate quindi trattarle con delicatezza) poi tagliarle grossolanamente a coltello e metterle in una ciotola, unire la frisella fatta ammorbidire in acqua e poi sminuzzata grossolanamente, aggiungere l'uovo, il pepe e gli aromi, mescolare bene ed unire farina di mais q.b. per addensare il composto (ma senza esagerare, deve rimanere comunque morbido). Lasciare riposare 15 minuti.

Mettere sul fuoco abbondante olio di arachide e quando è caldo (ma NON fumante) fare cuocere a cucchiaiate il composto di alici, cuoceranno in fretta, quindi girare la frittellina dopo un paio di minuti di frittura, lasciare dorare bene entrambi i lati e poi scolarle con una schiumarola su carta da cucina assorbente. Salare alla fine. Servire subito

un'idea sfiziosa da servire al piatto come seconda portata oppure in un conetto per richiamare lo street food, ideale come aperitivo. Ho usato la frisella di grano duro nell'impasto perchè trovo che dia una spinta in più sia per il sapore che per la consistenza, se non è disponibile consiglio di usare la crosta di un pane casereccio sempre di grano duro; infine ho usato farina di mais a grana media per richiamare l'ampissima coltivazione di mais che c'è sul mio territorio, soprattutto nella fattispecie dalle mie parti, per conferire ancor più croccantezza, gusto rustico ed inoltre assorbe meno olio rispetto al classico pangrattato, indi per cui il risultato sarà davvero soddisfacente.