Sformatini di polenta con cuore morbido e porcini al pomodoro

Buon giovedì! Oggi per la rubrica al Km 0 sforniamo preparazioni fumanti e confortevoli io, per antipasto, ho preparato questi sformatini super facili ma d'effetto e, credetemi, buonissimi, sono davvero piaciuti tanto, io ho usato funghi porcini che ho surgelato io, quindi di provenienza del mio territorio, saporiti e sanissimi, se usate quelli congelati abbiate cura di sceglierli di qualità; stesso discorso per la polenta, se volete usate quella precotta, a voi la scelta, io preferisco quella tradizionale :-)



Cosa serve per 4 sformatini:
125 g. farina di mais fioretto (per me piemontese)
500 g. acqua
sale q.b.
olio evo q.b.
toma fresca di capra q.b. (per me piemontese)
1/2 spicchio aglio
150 g. passata di pomodoro densa
100 g. funghi porcini freschi o surgelati
prezzemolo tritato q.b.

Per prima cosa preparare la polenta: mettere sul fuoco una pentola antiaderente con l'acqua, una presa di sale e un goccio d'olio, quando arriva ad ebollizione versare a pioggia la farina sempre mescolando con una frusta, tenere il fuoco bassissimo e cuocere per 45 minuti mescolando spessissimo con un cucchiaio di legno. Intanto che la polenta cuoce, fare saltare in un filo d'olio evo e l'aglio, i funghi puliti e tagliati a fette non troppo sottili, unire la passata, un goccio d'acqua, il prezzemolo, salare e cuocere per 10 minuti. Tenere da parte.

Quando la polenta è pronta, oliare quattro pirottini in carta di alluminio e distribuire metà della polenta negli stampini, pressare con il dorso di un cucchiaio oliato, inserire alcuni cubettini di toma di capra e ricoprire con la restante polenta.


Infornare in forno preriscaldato a 200° ventilato per 10 minuti. Lasciare riposare qualche istante e poi "sporcare" la superficie degli sformatini con pochissimo di sugo (in modo tale che, capovolgendolo, la base risulti rossa), quindi capovolgere gli sformatini di polenta sui piatti di portata e guarnire con il sugo ai porcini. Servire subito.


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(No) Red Velvet naked cake

Qui occorre davvero fare qualche premessa. Ho intitolato questa torta NO red poichè gli aromi e i coloranti artificiali li detesto, se entro in una pasticceria o gelateria e vedo i prodotti dai colori sgargianti (gusto fragola rosa acceso, pistacchio verde pisello, vaniglia giallo canarino ecc.) giro i tacchi e me ne vado, infatti non amo per niente alcune tipologie di torte moderne con glasse super colorate e dolcissime, ma naturalmente i gusti sono gusti. Detesto anche i dolci gommosi e stucchevoli, mattoni sotto il profilo dei grassi e, si sa,  i dolci americani (come la red velvet cake) rispecchiano esattamente queste prerogative, ecco perchè non mi attirano un granchè, inoltre spesso sono esageratamente pompose e io preferisco l'eleganza nell'estetica e la sobrietà nel gusto.

Detto ciò...volevo provare una torta alta e farcita e dunque, come sempre accade, modifico secondo il mio gusto cercando sempre l'equilibrio che in pasticceria è fondamentale, nella fattispecie ho mantenuto la base identica alla ricetta originale (e sottolineo originale...è sufficiente cercare su siti usa) ho visto versioni italiane dichiarate tali ma poi non lo sono, ma perchè dire una cosa per l'altra?mah non lo capisco, già dalla base in cui ho letto usare il lievito, che non ci vuole perchè cambia completamente la texture, ma è un po' una scorciatoia per quando si teme di non riuscire a lavorare bene l'impasto ed ottenere così la giusta consistenza, esattamente come accade nel pan di spagna o la pasta paradiso o margherita o pasta biscuit, non bisogna usare il lievito, assolutamente no) mentre per quanto riguarda il frosting, quello americano è costituito da mezzo chilo di burro + altrettanto di formaggio spalmabile + una paccata di zucchero, il tutto mi ha fatto la permanente... io l'ho cambiata ed ho ottenuto una farcia buonissima, sofficissima e giustamente zuccherata usando proporzioni e ingredienti di seguito elencati. Versioni italianizzate in rete ce ne sono moltissime, ho letto di tutto e di più, ma io ho voluto ricreare la mia e ne sono molto-molto soddisfatta aggiungo, per tornare al no-red, che ho usato un colorante dichiarato rosso dalla casa produttrice (ma in realtà poi era vinaccia) totalmente vegetale (concentrato di ravanello, ribes e mela) che però poi in cottura è completamente svanito, quindi si può tranquillamente omettere... e pace per il colore:-) almeno per me, voi fate come preferite.

Per quanto riguarda le basi, ho letto che alcuni dicono si possa tranquillamente cuocere tutto in un unico stampo e poi tagliarlo in tre dischi, come fosse un pan di spagna... io sinceramente non so se hanno testato ciò che affermano o se è un'affermazione del tutto ipotetica perchè, se si è lavorato l'impasto in modo corretto (senza usare lievito...) e si è ottenuta una base umida e spugnosa (ecco perchè non occorre la bagna...) è davvero complicato perchè inevitabilmente si sbriciola e si rompe, ne sono certa, dunque secondo me si mette a repentaglio l'estetica di questa torta che invece è parte del suo fascino. Invece di macchinare chissà cosa basta usare, molto semplicemente, tre stampi usa e getta in carta da forno rigida così si otterranno tre basi identiche (ne parlo ancora nel  procedimento) e tra l'altro si eviterà anche di imburrare ed infarinare, nulla di più semplice e pratico.

Per regolarsi con le tempistiche:
1) Le basi devono essere fatte il giorno prima.
2) La crema del frosting deve riposare un paio d'ore in frigo prima d'essere usata.
3) La torta farcita deve riposare in frigo 5-6 ore almeno per essere degustata al meglio
Credo d'aver detto tutto quindi passiamo alla ricetta



Per 3 stampi da 18D (6-8 persone) 

Cosa serve per le basi:
230 g. farina00
10 g. cacao amaro
200 g. zucchero semolato
110 g. burro morbido a t.a.
i semi di 1 bacca vaniglia
120 g. uova (2 grandi) a t.a.
4 g. sale fino (un pizzico generoso)
5 g. bicarbonato di sodio
1 cucchiaino colmo aceto di mele
8 g. colorante rosso in polvere (* leggi premessa)
250 g. latticello (* leggi di seguito)

Cosa serve per il frosting al formaggio:
250 g. mascarpone 
200 g. formaggio spalmabile al naturale 
250 ml. panna fresca da montare
i semi di una bacca di vaniglia
100 g. zucchero a velo (NON vanigliato)

Poi serve (opzionale)
lamponi freschi q.b. per decorare

*Se il latticello si fa in casa serve:
125 g. yogurt magro alla vaniglia o bianco
125 g. latte parzialmente scremato
6-8 ml. succo di limone


Il giorno precedente preparare le basi:
Tirare fuori dal frigo burro e uova un paio d'ore prima. Usare la planetaria con la frusta a filo o fruste elettriche e ciotola capiente.
Pesare e preparare tutti gli ingredienti che devono essere a portata di mano, quando tutto è pronto e uova e burro sono a temperatura ambiente iniziare la lavorazione Per prima cosa preparare il latticello: in una ciotola mescolare gli ingredienti e lasciare riposare per almeno una ventina di minuti (ovvero il tempo necessario per preparare la montata). 

Nella ciotola inserire il burro a pezzetti, i semi della bacca di vaniglia e lo zucchero, iniziare a montare lentamente poi appena inizia ad essere spumoso aumentare la velocità e fare montare per una quindicina di minuti, il composto deve risultare bianco e spumosissimo.
Preriscaldare il forno ventilato a 165°
Nel frattempo che burro e zucchero montano, in una ciotola setacciare la farina con il cacao (NON saltare questo passaggio)
Ridurre la velocità delle fruste (se si usa la planetaria sostituire la frusta a filo con la foglia) ed unire, uno alla volta, le uova (NON inserirle insieme altrimenti la massa "impazzirà" tipo maionese non riuscita) è questa lavorazione fatta bene il segreto della consistenza, oltre la presenza del latticello e bicarbonato + aceto quali agenti lievitanti), mantenere la velocità bassa, montare ancora per 4-5 minuti ma non oltre altrimenti la massa di burro e uova si separeranno, nel frattempo sciogliere il colorante in polvere nel latticello mescolando molto bene per sciogliere ogni grumo.


Ora: se si usa la planetaria si può proseguire usando la foglia a velocità minima, se si usano le fruste elettriche spegnere e proseguire usando una spatola rigida o un cucchiaio di legno. 
Nel composto montato aggiungere il sale e il latticello col colorante, dare una mescolata per uniformare ed unire in tre step le polveri (farina + cacao) mescolando delicatamente per non fare smontare la massa, non proseguire oltre il necessario per fare amalgamare i due composti.
In ultimo in una piccola ciotolina unire il bicarbonato con l'aceto, mescolare con un cucchiaino: schiumerà, versarlo immediatamente nell'impasto, dare una mescolata. L'impasto è pronto. Pesa 900 g. circa per cui distribuire 300 g. per ogni stampo usa e getta
Adagiare gli stampi sulla leccarda del forno ed infornare, cuocere per circa 20 minuti (fare la prova stecchino, se si usa il forno statico aumentare di qualche grado e di 5 minuti il tempo), poi togliere dal forno, fare intiepidire e togliere dagli stampi, lasciare dunque che le basi raffreddino completamente su due gratelle, poi avvolgere singolarmente le basi in pellicola alimentare e lasciarle riposare fino al giorno successivo a temperatura ambiente NON sovrapporle e mantenerle su una superficie piana.


Mettere la ciotola e le fruste con cui si monterà la crema in frigorifero per alcune ore prima o la sera precedente.
Il giorno successivo mettere nella ciotola gli ingredienti anch'essi freddi di frigo, i semi di vaniglia e lo zucchero a velo setacciato, inizare a montare a velocità minima per non fare svolazzare lo zucchero, poi aumentare la velocità e terminare la montata in qualche minuto, bisogna ottenere un composto spumoso e bello arioso ma attenzione a non proseguire oltre per non rischiare di stracciarlo e farlo diventare burroso, rovinandolo.
Con una spatola trasferire il frosting in una sac-a-poche munita di bocchetta liscia (io non ce l'ho e l'ho usata senza ma se l'avete usatela, i ciuffi rimarranno più precisi in punta), chiuderla bene e riporla in frigo almeno un'ora (meglio due!)


Trascorso il tempo di riposo della farcia che si sarà rassodata, prendere le basi, togliere la pellicola e inziare a montare la torta direttamente sull'alzatina o piatto di portata (non bisogna spostarla, troppo delicata, si rischia di fare danni).
La crema pesa 780g. da suddividere per 3 quindi appoggiare la prima base sul centro del piatto, prendere la sac-a-poche e formare i ciuffettini di farcitura in modo regolare (aiutatevi usando la bilancia per capire quanta ne state mettendo se non avete l'occhio allenato), ogni disco dovrà essere farcito con 260 g. di crema al formaggio, adagiare quindi il secondo disco della base sui ciuffi, schiacciare mooooolto leggermente, proprio appena-appena giusto per avere una seconda base perfettamente in piano e proseguire con il secondo strato di ciuffi di farcia, quindi rimarranno gli ultimi 260 g. con cui si farcirà il terzo disco di base. 
Mettere il frigo (occorre avere un frigo abbastanza grande se si vuole presentare su una alzatina, prima di comporre la torta tenere in considerazione quale piatto di servizio usare) e lasciare riposare alcune ore.



Al momento di servire tirare fuori dal frigo il dolce e lasciare 15-20 minuti a temperatura ambiente, intanto se si è deciso di decorare la torta con i lamponi, lavarli, asciugarli bene e decorare la torta sistemandoli in modo non regolare per dare movimento. 
Questa è una torta molto sostanziosa anche riveduta e corretta, adatta per una festa di compleanno



Cake rovesciato alle banane con noci macadamia, kefir e cannella

Happy birthday to me! Ebbene si, oggi compio gli anni, quanti ad una signora non si chiede :-))) ma è anche la seconda uscita mensile della rubrica Il Granaio per cui niente pane, focacce o lievitati vari (la torta di compleanno la farò nel pomeriggio e la posterò in seguito), quindi per ora ho pensato alla colazione: un dolce da credenza rovesciato buonissimo e super goloso, credetemi sulla parola, anzi no.. rifatelo e poi venite a dirmi se vi è piaciuto o quali variazioni fareste secondo il vostro gusto; è una torta bella energetica, perfetta per gli sportivi, per i bambini e per chi ha bisogno di tirarsi su, ottima sia per la colazione che da servire a merenda, ma nulla - proprio nulla - vieta di gustarla a fine pasto, magari una fettina piccolina, se è stato leggero; si può anche pensare, per una golosità in più,  di accompagnarla con crema inglese ma le calorie poi salgono ed è già umida così com'è, senza bisogno d'altro. Si conserva perfetta e morbida per alcuni giorni, sempre che resistiate a degustarne una fetta soltanto 



Cosa serve per uno stampo cm. 23 x 10 (va bene anche un po' più grande)
200 g. polpa banane mature (2 frutti medi)
100 g. noci macadamia
50 g burro sciolto + q.b. per imburrare lo stampo (una noce pari a 10 g.)
2 uova
1 pizzico sale
100 g. zucchero di canna scuro + q.b. per lo stampo
120 g. farina 00
mezzo cucchiaino lievito per dolci
1 cucchiaio succo limone
1 cucchiaino cannella in polvere
150 g. kefir alle noci ed avena

Preriscaldare in forno a 180° Fare tostare le noci macadamia in un padellino antiaderente scuotendolo continuamente, attenzione a non farle bruciare, aspettare che si raffreddino e poi macinarle finemente con un tritatutto provvisto di cutter. 

Imburrare abbondantemente uno stampo rettangolare da plum-cake precedentemente foderato con carta da forno (oppure usare uno stampo usa e getta in carta da forno) cospargere con abbondante zucchero di canna e una spruzzata di cannella in polvere per rivestire base e parte dei bordi. Sbucciare le banane, tagliarle a fette per il lungo ottenendo sei fette e sistemarle sullo stampo sovrapponendole leggermente  avendo cura di ricoprire tutta la base e di mettere la parte interna della banana verso il basso a contatto con lo zucchero e il burro.


Sbattere le uova con 80 g. di zucchero di canna e il pizzico di sale con le fruste elettriche fino a quando si otterrà un composto chiaro e spumoso, unire quindi la farina setacciata con il lievito e la cannella, unire il succo di limone, aggiungere poi il kefir e il burro sciolto ma freddo. Versare il composto nello stampo sulle fette di banana.


Infornare la torta per circa 50 minuti, fare la prova stecchino è pronta quando risulta asciutto, se occorre lasciarla ancora qualche minuto poi spegnere il forno e togliere lo stampo.

Attendere una decina di minuti e capovolgere la torta su un piatto da portata, (non sformarla prima e non dopo) pronta per essere gustata col caramello formato sulle banane tiepido e goloso oppure servirla fredda a temperatura ambiente. Buonissima in entrambi i casi ma appena tiepida è il top.


Il nostro paniere completo ha sfornato:

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Tagliatelle con seppie, il loro nero e mazzancolle

Questo è un primo piatto davvero squisito, non è difficile da fare ma occorre prestare attenzione alla cottura dei molluschi che è sempre insidiosa e, cosa fondamentale, scegliere le seppie giuste, io compro sempre quelle fresche da pulire, mai quelle piccole pulite e surgelate perchè secondo me sono legnose e insapori. Stesso discorso per i crostacei. Un piatto che, se accompagnato a una porzione di ortaggi, diventa completo con i suoi carboidrati e proteine, leggero ed appagante.


Cosa serve per la pasta:
110 g. farina 00
50 g. farina semola rimacinata integrale
1 uovo + 1 tuorlo
il nero delle seppie (opzionale)
1 cucchiaio brodo delle seppie cotte
1 goccino d'olio evo

Poi serve:
600 g. seppie medie nere fresche
una manciata (10-12) mazzancolle fresche
prezzemolo tritato q.b.
olio evo q.b.
sale e pepe q.b.
poco peperoncino
1 spicchio aglio
150 g. pomodorini/datterini gialli (freschi o in barattolo nel loro liquido)
mezzo bicchiere vino bianco secco

Pulire le mazzancolle togliendo il carapace (tenerlo da parte) e il budellino incidendo il dorso, pulire anche le seppie conservando la sacca del nero (io ne ho trovata solo una e ho utilizzato quel poco che avevo, purtroppo), lavarle, togliere la pelle e tagliarle a listarelle piuttosto grandi.
In un tegame scaldare un filo d'olio evo con l'aglio e un po' di prezzemolo, unire le seppie e il carapace delle mazzancolle, fare rosolare qualche istante e sfumare col vino bianco (non tutto, conservarne una piccola parte), aggiungere un mestolino d'acqua calda, mettere il coperchio e cuocere 20 minuti



Trascorso questo tempo, togliere i gusci delle mazzancolle, prelevare un cucchiaio del sughetto ed unirlo al nero della seppia in una ciotolina (tenere da parte) unire i pomodorini tagliati a metà, salare (poco perchè le seppie e i carapaci delle mazzancolle avranno già rilasciato sapidità) e pepare, aggiungere peperoncino q.b. se piace e altra acqua se serve, rimettere il coperchio e cuocere ancora 20 minuti poi eliminare l'aglio. In un tegamino scaldare un filo d'olio aggiungere le mazzancolle e il vino tenuto da parte cuocere pochi istanti, tenere da parte.


Intanto fare la pasta: in una ciotola (o in quella della planetaria) mettere tutti gli ingredienti ed impastare fin a quando si ottiene un impasto liscio e tenace (ma non asciutto, se occorre aggiungere poco albume, dipende da quanto sono grandi le uova), formare una palla e coprirla a campana oppure avvolgerla nella pellicola o in un tovagliolino di stoffa e lasciare riposare per 20-30 minuti.


Riprendere la pasta e tirare una sfoglia sottile (se si fa con la sfogliatrice assottigliarla gradatamente fino ad arrivare al penultimo foro) l'aggiunta della semola rimacinata rende la pasta più tenace e corposa, anche se la sfoglia viene tirata a rullo, avrà la consistenza simile a quella che si sarebbe avuto usando il mattarello (oltre che essere più gustosa), cospargere le sfoglie di semola rimacinata integrale e lasciarle sul piano da lavoro in modo che si asciughino un po' (30-40 minuti), poi avvolgerle senza stringere troppo e tagliare ad uno spessore uguale alle seppie. Spolverizzarle con la farina di semola rimacinata e tenere da parte in un vassoietto.


Mettere sul fuoco acqua abbondante salata, quando ha quasi raggiunto il bollore, accendere sotto il tegame ed unire le mazzancolle alle seppie, aggiungere ancora un po' di prezzemolo tritato, cuocere le tagliatelle pochi istanti (tenere da parte un po' d'acqua di cottura), scolarle con un forchettone e riversarle nel tegame, lasciare insaporire pochi secondi quindi spegnere e mantecare con un filino d'olio evo e, se serve, poca acqua di cottura; servire.


Budino al cioccolato e amaretti gluten free (senza uova e senza lattosio)

Ci avviciniamo a S. Valentino e per la rubrica al Km 0  prepariamo ricette cioccolatose che si sa, con l'amore vanno a braccetto :-) perché è un sentimento universale e bellissimo, con buona pace dei cinici ai quali va razione doppia così magari si addolciscono 😁 .Per  chi ama ed è amato, dunque, ho preparato un vellutato budino goloso ma leggero, che possa essere degustato anche dagli intolleranti e da chi è a dieta, infatti è senza glutine, senza uova e senza lattosio ma ugualmente tanto-tanto buono ed appagante e poi si sa ... il dolce ogni tanto è concesso (basta non esagerare), un dessert buono per tutti :-) Delicato e squisito. 


Cosa serve:
½ lt. latte senza lattosio
50 g. cacao amaro
70 g. zucchero semolato
50 g. amaretti sbriciolati senza glutine
3 g. agar-agar
Rum bianco q.b. (o acqua) per lo stampo

In un pentolino mescolare il cacao con lo zucchero, unire l’agar-agar e poco alla volta il latte freddo, mescolando accuratamente per evitare la formazioni di grumi, unire gli amaretti sbriciolati. Mettere sul fuoco e, sempre mescolando, portare a bollore, lasciare ancora un minuto e poi spegnere. Bagnare bene uno stampo da budino con il rum o se si preferisce con acqua. 

Versare il composto e lasciare raffreddare a temperatura ambiente, poi passare lo stampo in frigorifero 3 o 4 ore. 


Sformare e servire

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Topinambur e patate in umido

Questo semplice e leggero contorno è davvero squisito, l'idea me l'ha suggerita mia cugina Silvia che con topinambur e patate fa una crema che serve con i crostini, (così frega la figlioletta e le fa mangiare qualche ortaggio :-))) naturalmente aumentando la quantità del brodo e poi frullando il tutto, lei usa la cipolla al posto dello scalogno e non aggiunge l'erba cipollina, tenetene conto come ottima alternativa alla mia versione.


Cosa serve per 2-3 persone:
250 g. topinambur (scegliere quelli meno bitorzoluti)
250 g. patate (meglio se vecchie)
2 scalogni
una presa erba cipollina sminuzzata (fresca o secca)
olio evo q.b.
sale e pepe q.b.
brodo vegetale q.b.

Mettere un filo d'olio evo in un tegame antiaderente con lo scalogno affettato, unire i topinambur e le patate sbucciati e tagliati e rondelle o tocchettini non troppi piccoli, fare insaporire qualche minuto poi coprire con brodo vegetale, mettere il coperchio e mescolare ogni tanto, dopo 10 minuti salare, pepare e aggiungere l'erba cipollina controllare se è necessario aggiungere brodo e portare a cottura 
(15-20 minuti in tutto)
Un contorno facile, morbido sia di consistenza che nel sapore, molto buono.

Pane 100% integrale di grano tenero e duro (tumminia)

Questo è un pane saporitissimo integrale al 100% di farine di grano tenero e duro, ho usato due qualità di farine coltivate agli opposti, una tedesca e l'altra siciliana, entrambe le reputo molto valide, il pane  si conserva a lungo e si mangia molto volentieri anche senza companatico :-)
p.s. visto che buconi?.. non l'ho fatto apposta, giuro :-) non ne sono fanatica, ma magari qualcuno apprezza.

Cosa serve:
250 g. farina integrale bio di grano tenero
250 g. farina grano duro integrale bio Tumminia 
90 g. lievito madre rinfrescata e al raddoppio (se si vuole fare con lievito di birra fresco, usarne 2-4 g.)
15 g. sale fino marino integrale
1 cucchiaino di malto d'orzo bio in polvere
360 g. acqua leggermente tiepida o a t.a.
semi di papavero q.b.
semi di sesamo bio q.b.
(orari indicativi: quelli che ho usato io)
Ore 13,30 tirare fuori dal frigo il lievito per acclimatarlo, (dopo una mezz'ora spesso faccio il bagnetto al lievito lasciandolo in ammollo in acqua leggermente tiepida con un pizzico di zucchero se ha un odore un po' acido, poi lo strizzo e proseguo) ore 14,30 rinfrescare il lievito, tenerne da parte 90 g. e l'altro (dopo aver fatto partire la lievitazione, quindi dopo 2 o 3 ore) metterlo in frigo per le panificazioni successive.

Mettere l'acqua nella ciotola della planetaria (o ciotola ampia se si impasta a mano) mettere il gancio, aggiungere il lievito a pezzetti e fare partire la macchina al minimo per scioglierlo, unire poi la farina poca alla volta e il malto, iniziare ad impastare lentamente poi aggiungere il sale; aumentare la velocità ed Impastare fino a quando si incorda.
Spegnere, ungersi le mani, riversare l'impasto sul piano da lavoro e dare due pieghe a distanza di 15 minuti l'una dall'altra, coprendo sempre l'impasto con pellicola, poi chiudere l'impasto pirlandolo e mettere la palla, con la chiusura verso il basso, in una capiente ciotola leggermente oliata; coprire con pellicola e canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per 3 ore, poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 10-14 ore, a seconda dei propri impegni (quindi fino alla mattina successiva e se seguono gli orari che ho usato io).


La mattina ore 9,30 circa
Prendere l'impasto e delicatamente rovesciarlo sul piano da lavoro. Dare una piega a libro, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 15-20 minuti e ripetere un'altra volta. Questo passaggio è importante, serve a dare corpo e volume al pane.
Trascorso il tempo per la puntatura, pesare l'impasto e dividerlo in due pezzature, allargare i pani con delicatezza usando i polpastrelli in modo da ottenere due rettangoli, portare i lembi dell'impasto verso il centro, dare poi una forma di nuovo rettangolare e arrotolare, sempre verso il centro, i due lati, poi girare l'impasto di 90° e fare la stessa cosa con l'altro lato, in modo da ottenere due salamotti, formare i filoni tirandolo verso di se in modo leggero, senza premere, in modo da dare forza e tensione all'impasto.
Versare i semi sul piano da lavoro, bagnare le mani sotto acqua corrente, accarezzare il pane per inumidirlo (se occorre, se l'impasto fosse abbastanza appiccicoso, si può saltare questo passaggio) e farlo roteare sui semi in modo che aderiscano al pane dalla parte opposta della chiusura, poi prenderlo con entrambe le mani ben aperte e, con delicatezza,  metterli poi a lievitare dentro ad un canovaccio pulito e abbondantemente infarinato posizionando la parte dei lembi verso sopra e la parte dei semi sottostante (in questo modo, ribaltando poi l'impasto per cuocerlo, la chiusura rimarrà di sotto, a contatto con la placca del forno) avendo cura di interporre un lembo di canovaccio tra un pane e l'altro in modo che non aderiscano tra loro. Coprire col canovaccio. 
Lasciare lievitare a temperatura ambiente per tre ore (se è estate anche meno), il pane deve essere visibilmente lievitato.



Preriscaldare il forno statico a 250°
Quando il forno è arrivato a temperatura rovesciare, con estrema delicatezza, afferrare i due pani e ribaltarli sulla leccarda calda e ricoperta con carta da forno, poi con una lametta o un coltellino affilato, praticare un' incisione (o più incisioni) lungo la lunghezza del pane. (serve sia a dare un'estetica piacevole ma anche a fare ultimare meglio la lievitazione in forno).


Aprire il forno e, con l'aiuto di uno spruzzino, vaporizzare abbondante acqua sul fondo e sulle pareti del forno per creare umidità  - attenzione non sul pane! - (serve a non fare formare una crosta dura al pane, altrimenti non cresce e non cuoce più bene) Infornare subito nel ripiano più basso del forno e cuocere per 10 minuti, di seguito aprire lo sportello e, velocemente, alzare di un piano la leccarda rispruzzare di nuovo acqua e richiudere subito il forno, dopo due minuti abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 30-35 minuti circa, di seguito aprire a fessura lo sportello e lasciare ancora il pane all'interno col forno acceso per 5 minuti.
Infine spegnere il forno ma lasciare ancora il pane all'interno. So che è leggermente articolato questo passaggio ma è utilissimo per avere pane ben cotto, croccante fuori ma morbido e asciutto all'interno, serve a fare evaporare bene l'umidità all'interno del pane.
Controllare ogni forno è diverso, "bussando" il sotto del pane si deve sentire un rumore sordo, lo dico sempre che è semplice ma efficace, per capire se è cotto, deve avere un aspetto ben dorato e cotto 
Sfornare i pani e metterli a raffreddare su una gratella (se possibile inclinandoli, il vapore interno evaporerà meglio).
Quando è freddo, io lo taglio a fette e lo congelo in un sacchetto per alimenti apposito per freezer (non sacchetto di carta del pane quindi), poi lascio scongelare a t.a. le fette che mi occorrono e in poco tempo ho pane fresco in tavola
Il nostro paniere completo ha sfornato:

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