Quiche lorainne orto e noci con brisèe alle erbe provenzali

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Oggi per la rubrica al Km 0  prepariamo tante cose buone da mangiare per un bel cestino da pic-nic, per una gita fuori porta. Io porto la cena quindi ho pensato di preparare una sostanziosa e golosa quiche lorainne rielaborata in chiave primaverile, arricchita con verdure (acquistate al mercato dei contadini diretti) e noci raccolte da un albero di un vicino di mio figlio. Provate la mia brisèe con le erbe provenzali, è davvero deliziosa :-) 
Se cercate altre quiche e torte salate, potete prendere spunto ad esempio da questa che è succulenta, ricca di melanzane e peperoni, oppure con zucchine, robiola e pomodori secchi, o che dire di questa che è un vero comfort food con la pasta sfoglia alla ricotta? Insomma se andate nella categoria Torte salate & C. le trovate tutte, insieme ai muffin e plumcake salati :-) 

Cosa serve per la pasta brisèe aromatica:

210 g. farina 00
120 g. burro freddo da frigo a pezzetti
1 pizzico sale
50 g. acqua fredda da frigo
2 cucchiaini di erbe provenzali (o q.b. a piacere)

Cosa serve per la farcia:

500 g. tra: zucchine piccole, carote, patate
olio evo q.b.
sale q.b.
mix creolo q.b. macinato
una grattata noce moscata
3 uova 
150 g. panna liquida
90 g. pancetta affumicata a cubetti
1 scalogno
5 noci
2-3 pizzichi di erbe provenzali

Preparare la pasta mettendo nella ciotola della planetaria o robot da cucina provvisto di cutter (meglio evitare di farla con le mani, il burro e l'acqua devono rimanere freddissimi)  tutti gli ingredienti, assemblare pochi istanti, il tempo necessario perchè si formi un'impasto omogeneo.
Formare velocemente un panetto con la punta delle dita, senza impastare, avvolgerlo in carta da forno (o pellicola) e metterlo a riposare in frigo una o due ore.



Intanto dedicarsi al ripieno. Sbucciare e lavare le carote, tagliarle poi a rondelle fini. In una capiente padella mettere a scaldare un filo d'olio evo con lo scalogno affettato, unire le carote e condirle con la noce moscata, farle saltare qualche minuto, intanto lavare e tagliare a rondelle anche le patate, unirle alle carote, fare cuocere 5 minuti mescolando spesso, un ultimo unire le zucchine; sempre tagliate a rondelle, unire mezzo bicchiere scarso d'acqua, regolare sale e mix di pepi, mettere il coperchio, abbassare la fiamma e portare a cottura.


In una ciotola sbattere le uova con la panna e le erbe, quando le verdure sono cotte e ormai fredde (o almeno tiepide), versarle nel composto di uova e panna, nella stessa padella in cui sono state cotte le verdure, mettere la pancetta e farla rosolare bene qualche minuto a fuoco vivace. Scolare il grasso (buttandolo) ed unire la pancetta al resto degli ingredienti. Tenere da parte.



Preriscaldare il forno ventilato a 170°
Riprendere la pasta in frigo e stenderne 3/4 abbondanti ricoprendo anche i bordi di uno stampo basso per crostate da 26D ben imburrato ed infarinato. Bucherellare abbondantemente il fondo dello stampo, adagiare un foglio di carta da forno, farlo aderire bene e versare sopra ceci secchi o fagioli secchi per la cosìdetta "cottura in bianco" ovvero precuocere il guscio della quiche che poi conterrà la farcia. (questo passaggio occorre quando si preparano torte salate con un ripieno pesante, molto sostanzioso e che rilascia molto umido da evaporare, così facendo non si rischia di ottenere una torta salata con la base inevitabilmente cruda)



Mettere a cuocere quindi 10 minuti, togliere lo stampo dal forno, velocemente togliere la carta da forno contenente i ceci secchi e rimettere altri 5 minuti in forno la teglia con la sola pasta brisèe.
Toglierla quindi nuovamente dal forno, riempire il guscio con la farcia preparata, sbriciolare sulla superficie le noci sgusciate e ridotte a pezzetti, formare con la pasta avanzata alcune decorazioni (io a forma di fiore e fiorellino) e rimettere in forno per la cottura definitiva per 30-35 minuti.
Fare intiepidire e servire.

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Spaghetti con barba di frate e burro alle nocciole

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Per iniziare bene la settimana un'invito a gustare un ortaggio primaverile versatile che a me piace molto, ecco un primo piatto buono e molto facile da fare: ho unito anche le nostre meravigliose nocciole tonde gentili tribolate del Piemonte per avere una spinta in più.

Cosa serve per DUE persone:

140 g. spaghetti
100 g. barba di frate lessati al dente
50 g. nocciole sgusciate e tostate (per me qualità gentile tonda del Piemonte)
burro q.b.


Mettere a cuocere la pasta come di consuetudine.
Intanto fare insaporire la barba di frate lessata in acqua salata, e poi strizzata e passarla in una noce di burro spumeggiante.
Lavorare un'altra noce di burro (la quantità necessaria per condire due porzioni di pasta) con 20 g. di nocciole ridotte in polvere tritandole in un tritatutto elettrico. Quando gli spaghetti sono cotti al dente, condirli con il burro alle nocciole.

Impattare spaghetti e barba di frate e cospargere le restanti nocciole tritate a granella.


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Pane musichiere

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Vi piace il pane musichiere? Quando avevo il negozio lo vendevo soprattutto per i bambini (insieme ad altri panini sofficissimi e piccolissimi che si chiamavano puffetti -  parlo al passato perchè non li ho più visti, un giorno o l'altro li faccio). 
Si tratta di un pane al latte e olio morbidissimo e sofficissimo. Adatto per fare panini, ripieni e farcie varie, va bene per fare la scarpetta, per accompagnare pietanze dal sapore delicato. Non è un pane che dura a lungo, nel senso che si secca facilmente e non è adatto per fare bruschette e crostini perchè ha una struttura delicata, si "sfoglia" e si scioglie quasi in bocca. Ho visto in rete pani denominati musichiere fatti  porzionando l'impasto in quadrati e inseriti nello stampo da plum-cake (esattamente come si da per il pull apart bread) ma io non ho mai visto dai miei panettieri dare questa forma a questo pane. Mai. Altre volte ho visto una forma arzigogolata che penso voglia simulare una chiave a violino.. ma sospetto siano ideazioni nuove ... mah non so. Nelle vostre regioni come si fa il musichiere?


Cosa serve per il lievitino:
3 g lievito fresco di birra
50 g farina tipo 0 bio macinata a pietra (per me piemontese)
50 g acqua

Cosa serve per l'impasto finale:
il lievitino
200 g farina tipo 0 bio macinata a pietra (per me piemontese)
70 g latte
8 g sale marino integrale fino
15 g olio evo + q.b. per spennellare
1/2 cucchiaino malto d'orzo in polvere bio

Preparare il lievitino: in una ciotolina mescolare con una forchetta il lievito sbriciolato nell'acqua a temperatura ambiente o leggermente intiepidita, aggiungere 50 g di farina, si otterrà una pastella, coprire la ciotolina con pellicola e lasciare lievitare un'ora e mezza.


Intanto nella ciotola della planetaria (o altra ciotola se si impasta a mano) mettere 200 g di farina e versare sopra a filo il latte a temperatura ambiente, mescolare in modo sommario con un cucchiaio, coprire anche questa ciotola con pellicola e lasciare riposare anche questo composto (si chiama autolisi, serve a dare maggiore sapore e durata al pane) per un'ora e mezza.

Trascorso il tempo indicato nella ciotola dell'autolisi unire il lievitino, il malto e iniziare ad impastare, aggiungere l'olio in modo graduale ed infine  il sale. Se serve aggiungere poca acqua, dipende dalla farina utilizzata, non tutte assorbono i liquidi nello stesso modo. Fare ben incordare ed impastare fino a quando si ottiene un impasto omogeneo e liscio. Chiudere l'impasto a palla e metterlo a lievitare (con la chiusura verso il basso) in una ciotola oliata. Coprire con pellicola e lasciare lievitare a temperatura ambiente due ore, poi trasferire la ciotola in frigo per tutta una notte (volendo questo passaggio si può saltare ma serve a migliorare il pane. Se si vuole saltare, lasciare la ciotola a temperatura ambiente a lievitare fino al raddoppio e poi proseguire).

La mattina tirare fuori la ciotola dal frigo, riversare l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e dare due pieghe a libro a distanza di 15 minuti l'una dall'altra, coprendo l'impasto con pellicola e canovaccio.
Stendere l'impasto con il mattarello formando un rettangolo, irrorarlo con un filo d'olio e spennellarlo con un pennello da cucina. Dividerlo in due e sovrapporre le due "sfoglie", piegare di nuovo a libro, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare di nuovo 15 minuti.



Con un tarocco dividere il panetto di pane sfogliato in 5 o 6 porzioni, arrotolare leggermente i panetti e disporli uno vicino all'altro direttamente sulla leccarda rivestita con carta da forno. Coprire con pellicola e canovaccio.


Disporre dei pesi attorno al musichiere (pacchi di zucchero o farina o pasta, in modo da creare dei pesi che fermino la lievitazione laterale, deve crescere soltanto in altezza, guarda il post delle biove) e lasciare lievitare ancora un paio d'ore o comunque fino a quando risulta pronto da infornare (d'estate può occorrere minor tempo).
Preriscaldare il forno statico a 220°, quando arriva a temperatura, con l'aiuto di uno spruzzino vaporizzare acqua fredda sul fondo e sulle pareti del forno per creare umidità, togliere pesi, pellicola e canovacci vari attorno al pane, spennellarlo con poco olio evo ed infornare la leccarda (dal basso) nel penultimo ripiano per 10 minuti, poi aprire velocemente, spruzzare di nuovo (non sul pane!), abbassare la temperatura a 190° e terminare la cottura per altri 20 minuti circa. Controllare a vista la cottura del pane, è delicato :-) 



Il nostro paniere completo ha sfornato:

Carla: Focaccia con mammole e olive
Monica: Fette biscottate tricolore
Natalia: Pane al latte con metodo Tangzhong
Sabrina: Panbauletto maltato
Simona: Pane musichiere
Zeudi: Cracker al pomodoro

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Budini tiepidi di ricotta su ganache fondente e praline di mirtilli

Questi budini sono nati un po' per caso, tra i dolci che amo di più (o forse proprio quelli che preferisco) si piazzano un cima alla mia top ten quelli di ricotta. Vi capita mai di avere il "gigetto" di preparare qualcosa di buono ma d'avere voglia zero di uscire di casa per comprare il necessario? Ecco. Ricotta l'avevo appena comprata, cioccolato non manca mai e quindi è nata questa semplice ricetta molto delicata e golosa.

Cosa serve per 4 piccoli budini:
250 g. ricotta fresca scolata e setacciata
100 ml panna liquida fresca
60 g. zucchero a velo
4 tuorli medi
1 uovo intero medio
2 cucchiai di liquore al mandarino
la scorza grattugiata di mezzo mandarino
la scorza di mezzo limone
i semi di mezza bacca di vaniglia
un pizzico di sale

Poi serve:
4 cucchiai di zucchero per il caramello + 2 o 3 gocce di succo di limone
poco burro fuso per gli stampini

Poi serve per la ganache:
100 ml. panna liquida fresca
150 g. cioccolato fondente al 70%

Poi serve ancora per la glassa al cioccolato:
30 ml. panna liquida fresca
100 g. cioccolato fondente al 70%

Per decorare:
12 mirtilli neri grossi

In una ciotola, con una frusta, amalgamare ricotta, il pizzico di sale, zucchero, liquore e semi di vaniglia.
Unire l'uovo ed i tuorli e la scorza del mandarino grattugiata (o limone)e la panna.



Fare il caramello mettendo in un pentolino dal fondo spesso, lo zucchero con un goccino di acqua e 2-3 gocce di succo di limone, fare caramellare senza mescolare mai ma agitando solamente il pentolino, fino a che si ottiene un caramello ambrato.


Accendere il forno a 180°
Imburrare gli stampini, mettere su ognuno, sul fondo, un cucchiaino di caramello.
Riempire gli stampini con il composto di ricotta. (non fino all'orlo perchè cuocendo, il composto si gonfierà)
Mettere gli stampini in una teglia o pirofila. Unire acqua bollente fino a che gli stampini siano immersi per 3/4.


Infornare per circa 30 minuti.
Poi spegnere il forno, aprire lo sportello ma lasciare ancora la pirofila dentro per 5 minuti.
Togliere i budini dal forno e poi dalla pirofila e lasciarli intiepidire.
Si possono gustare anche temperatura ambiente o freddi dopo averli lasciati un paio d'ore in frigo, ma credo che siano migliori, si sentano meglio i sapori se serviti appena tiepidi.
Preparare la ganache facendo bollire la panna. Nel frattempo sminuzzare a coltello il cioccolato e metterlo in una ciotola.
Versare la panna bollente sul cioccolato e mescolare accuratamente fino ad ottenere un composto fluido e lucido.
Versare due o tre cucchiai di ganache sul piattino da dessert, sformare i budini su un altro piattino (o anche sulla mano, saranno compatti non si rischia nulla) e adagiare il budino sulla salsa.
Preparare la glassa al cioccolato: se non si ha a disposizione un termometro e l'esperienza per temperare il cioccolato si può tranquillamente preparare la glassa al cioccolato in modo procedendo in questo semplice modo:

In un bagnomaria che non deve mai bollire ma solo fremere, fare sciogliere dentro ad una ciotola in acciaio o pirex il cioccolato con la panna, mescolando.


Spegnere e mettere la ciotola in un bagnomaria freddo con acqua e cubetti di ghiaccio, mescolare per fare raffreddare (30°) ma non indurire!
Immergere velocemente i mirtilli, con una forchettina da dessert tirare su i mirtilli ben avvolti dal cioccolato, scolarli bene ed appoggiarli, distanziati su un piatto rivestito da carta da forno. Fare raffreddare
Al momento di servire i budini, guarnire con tre mirtilli grossi ricoperti di glassa di cioccolato per ogni budino
In alternativa: comprare in confetteria praline di mirtilli (ne ho visti di mirtilli rossi essiccati) già ricoperti di cioccolato

Altra alternativa: decorare con chicchi di caffè ricoperti di cioccolato.
Se replichi la ricetta inserisci per cortesia il link di riferimento al mio blog. Grazie :-)
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Torta Alessandra (di Knam)

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Noi della rubrica al Km 0 oggi prepariamo leccornie e dolci coccole dedicate alla festa del papà 
Per quest'occasione dunque, ho deciso di fare la torta che Knam ha ideato per la moglie Alessandra, perchè che sia verso il partner o un figlio o un genitore.. l'amore è amore. 
E' una torta squisita (come tutti i suoi dolci del resto), scioglievole in bocca, dolce al punto giusto e dalla giusta masticabilità. Provatela, non è di difficile esecuzione, tutt'altro :-)
Amo molto i dolci di Knam, con esperienza q.b. si riesce a replicare le sue meraviglie, a differenza di tanti suoi colleghi non usa ingredienti da laboratorio chimico e non fa 500 passaggi per creare una torta, le sue ricette sono davvero una garanzia, io ne ho provate qualcuna, ad esempio la torta mousse ai tre cioccolati, i savoiardi, La torta Afrikana 

Mie riflessioni: siccome non avevo lo stampo consigliato, ho optato per utilizzarne uno da 18D e due stampini monoporzione da crostatina. Penso che uno stampo da 22D sia eccessivo, credo sia perfetto quello da 20D per quanto riguarda frolla e confettura ma per quanto riguarda le creme siano invece risicate, quindi io la prossima volta mi regolerò di conseguenza in base allo stampo che sceglierò di usare.
Con questo non mi permetto di contraddire Knam, molto semplicemente si sa che loro non preparano una torta per volta, riadattano le ricette e dosi a livello casalingo/editoriale ma che siano loro, personalmente, a ricavarne le proporzioni, ho i miei dubbi, è plausibile che ci sia chi lo faccia per loro conto, dato che è consuetudine trovare incongruenze in ogni libro di cucina di ogni chef. Per il momento, in ogni caso, tra i libri che ho e ricette che ho testato, Knam rimane quello più facile da seguire, utilizza ingredienti alla portata di tutti, spiega molto bene e le ricette sono perfette. Tranne questa che secondo il mio modesto parere è scarsa (appunto) sia di crema pasticciera che di frangipane rispetto alle altre consistenze. 

 P.s. Oddio... non so se si capisce cosa volevo dire.. 

P.s.2 Non ho la foto interna della torta perché l’ho regalata.

Cosa serve per una tortiera da 20/22D

300 g. pasta frolla
200 g. crema frangipane
150 g. confettura extra amarene (per me composta artigianale di un’azienda agricola vicino casa mia) di ciliegie con poco zucchero)
100 g. crema pasticciera
50 g. mandorle a bastoncino non tostate (io le ho tagliate a coltello)
100 g. gelatina albicocche per lucidare (opzionale - io l’ho omessa, non l’avevo a disposizione)

Per dose da 500 g. pasta frolla serve: (prelevarne poi ciò che serve per la ricetta, ovvero 300 g. e l’altra congelarla o utilizzarla i giorni seguenti)

125 g. burro morbido a pomata (per me burro da centrifuga piemontese)
125 g. zucchero semolato
1 pizzico sale
1 uovo
La polpa di mezza bacca di vaniglia (io ho preferito usare la buccia del limone dato che ho usato ciliegie, ho cercato acidità nell’agrume)
5 g. lievito per dolci
240 g. farina 00

Per la crema frangipane serve: (si usa tutta la dose)

50 g. farina di mandorle (io ho usato mandorle spellate poi ridotte in polvere - utilizzando il robot da cucina col cutter molto tagliente - con un cucchiaio di zucchero prelevato dalla dose della ricetta)
1 uovo
50 g. zucchero semolato
20 g. farina 00
50 g. burro

Per prima cosa fare la pasta frolla che dovrà poi riposare alcune ore in frigo (io l’ho fatta la sera precedente).
In un robot provvisto di cutter o nella planetaria usando la foglia, montare il burro con lo zucchero, il pizzico di sale e i semi della bacca di vaniglia, quando spumoso e bianco, unire l’uovo, continuare a montare ed infine la farina con il lievito precedentemente mescolato. Azionare lo stretto necessario perché gli ingredienti si amalgamino, formare un panetto, avvolgerlo in pellicola alimentare e mettere in frigo.
Preparare ora la crema pasticciera come di consueto. Per vedere dosi e procedimento clicca qui 
Coprire la crema con pellicola a contatto e tenere da parte, Si può fare anche questa il giorno precedente, poi, al momento dell’utilizzo è sufficiente scaldarla a temperatura media e per pochi attimi in microonde.
Preriscaldare il forno statico a 165°

Tirare fuori dal frigo il burro che serve per la crema frangipane e lasciarlo ammorbidire finchè possa essere montato (o passarlo qualche istante a microonde a potenza minima, non deve assolutamente sciogliersi).
In una ciotolina, con l’aiuto di una frusta, montare il burro con lo zucchero poi, con una spatolina, incorporare delicatamente le farine. Tenere da parte.



 Rivestire la tortiera con carta da forno, sia il fondo che il bordo (imburrando strisce di carta da forno in modo che aderiscano bene) oppure imburrare ed infarinare lo stampo.
Tirare fuori dal frigo la pasta frolla, lavorarla qualche istante sulla spianatoia per renderla setosa ed elastica, rivestire lo stampo compreso i bordi, bucherellare il fondo coi rebbi di una forchetta, stendere ora uno stato con la metà della crema frangipane, poi uno strato con tutta la confettura e, per l’ultimo strato, la crema pasticciera mescolato alla metà rimanente di frangipane. 



Livellare delicatamente con il dorso di un cucchiaio e cospargere la superficie del dolce con le mandorle. Siccome a bastoncino io non le ho trovate (ci sono a scaglie, a granella ma a bastoncino no… io le ho tagliate per il lungo con un coltello affilato).



Poi (Knam non lo dice, lo riterrà implicito immagino, ma io lo scrivo magari qualcuno non lo sa) rifilare i bordi di pasta frolla (io ho usato la rotella per la pizza) in modo che siano ad un centimetro scarso dal ripieno perché questo gonfierà (e poi si riabbasserà un pochino fuori dal forno) cuocendo, quindi occorre tenerlo in considerazione.
Infornare e lasciare cuocere per 45 minuti (le tortine le ho lasciate 35 minuti).
Lasciare raffreddare e, volendo, lucidare con gelatina di albicocche.



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Risotto porri e porcini secchi

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Vi piace il risotto? A noi moltissimo, in casa lo cuciniamo come e più della pasta. Forse tra risotti e paste ripiene se la giocano, diciamo :-) giustamente...visto che siamo in Piemonte.
Se volete vedere altri risotti potete dare un'occhiata alla categoria PRIMI del mio ricettario, o andare direttamente a sbirciare il riso con porri, verza, salsiccia e raschera oppure questo riso venere con bottarga, radicchio e mazzancolle, o un semplice risotto al curry, o un ottimo risotto al nero di seppia e gamberi o ancora questo risotto cremoso alla zucca e gorgonzola di Novara e molti, molti altri. Andate a cercare ispirazione :-)


Cosa serve per DUE persone:

160 g. riso carnaroli (o arborio, o vialone nano o roma)
brodo vegetale o di carne leggero q.b.
1 porro
20 g. funghi porcini secchi
olio evo q.b.
una noce burro
parmigiano grattugiato q.b.
vino bianco secco q.b.
sale e pepe q.b.

Per prima cosa preparare il brodo, mettere poi i funghi in ammollo in acqua tiepida almeno 30-40 minuti per reidratarli, poi risciacquarli e tritarli grossolanamente.  


In un tegame fare tostare il riso in un filino d'olio evo, aggiungere il porro lavato (dopo aver eliminato la parte coriacea e più scura delle foglie) e tagliato a rondelle molto sottili, sfumare con il vino, unire un mestolo di brodo bollente (che sarà da tenere sempre a temperatura costante su una fiamma bassa), aggiungere anche i funghi e fare cuocere 16-18 minuti aggiungendo sempre brodo man mano che si consuma e mescolando molto spesso (quasi continuativamente: questo serve ad avere una cottura omogenea del chicco).
Regolare di sale e di pepe.
A fine cottura mantecare con burro freddo da frigo e parmigiano grattugiato abbondante.
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Nuovo volto al blog

Cosa c'è di meglio che festeggiare l'8 marzo facendo un lifting?....
no... non alla mia faccia ma al blog! Che ne dite del nuovo volto del mio sito? Io l'adoro!

Avevo contattato IOLE del blog Iolecal perchè il mio blog non era correttamente visualizzabile dai dispositivi mobili e poi decidere di svecchiarlo e renderlo più veloce da navigare, più intuitivo e leggero è stato un passaggio naturale e spontaneo.
Ringrazio tantissimo Iole 💓per la sua professionalità (caratteristica ormai in disuso...), la puntualità e la disponibilità che mi ha dedicato. Se avete bisogno di un restyling anche voi affidatevi senza indugi a lei.
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Pane di campagna con germe di grano e lievito madre (24h lievitazione)

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Oggi per la rubrica Il granaio - Baking time, ho preparato un pane con pochissimo lievito e a lunghissima lievitazione. Il risultato è stato sfornare un pane digeribilissimo e con una tenuta davvero invidiabile. E' rimasto a lungo morbido e profumato.


Cosa serve:

600 g. farina di grano tenero tipo 1
60 g. lievito madre rinfrescata e al raddoppio oppure 1 g. lievito di birra fresco (una briciola in pratica)
15 g. sale fino marino integrale
1 cucchiaino di malto d'orzo bio in polvere
400 g. acqua leggermente a t.a.
1 cucchiaio olio evo
1 cucchiaio germe di grano bio

N.B. Io ho usato lievito madre, se si adopera lievito di birra consiglio di optare per quello fresco senza ombra di dubbio. Si può anche congelare a pezzetti, molte persone non lo sanno e per non sprecare il panetto sfornano pani bombe...

(orari indicativi: quelli che ho usato io)

Ore 13,30 tirare fuori dal frigo il lievito per acclimatarlo, (dopo una mezz'ora spesso faccio il bagnetto al lievito lasciandolo in ammollo in acqua leggermente tiepida con un pizzico di zucchero se ha un odore un po' acido, poi lo strizzo e proseguo) ore 14,30 rinfrescare il lievito, tenerne da parte 60 g. e l'altro (dopo aver fatto partire la lievitazione, quindi dopo 2 o 3 ore) metterlo in frigo per le panificazioni successive.
Setacciare la farina per arieggiarla (ma quel che resta nel setaccio, ovvero i residui del chicco e le ceneri non vanno assolutamente buttati, bensì riversarli nella ciotola).
Preparare un lievitino mescolando con la forchetta 60 g. di lievito madre fatto a pezzi (o il lievito di birra) con 100 g. d'acqua fino a quando si forma una schiuma, unire 100 g. di farina per formare una pastella, coprire con pellicola e lasciare a riposo in luogo tiepido e riparato da correnti d'aria (il forno spento e chiuso andrà benissimo).

Preparare anche l'autolisi mettendo nella ciotola della planetaria (o ciotola ampia se si impasta a mano) 500 g. di farina e e 250 g. d'acqua, dare una mescolata rapida e sommaria con cucchiaio di legno, coprire con pellicola o canovaccio umido e lasciare riposare fino alle 18,30 questi due composti.
Trascorso il tempo di riposo, togliere la pellicola dalla ciotola, mettere il gancio, aggiungere il lievitino, la restante acqua (50 g.), il malto e iniziare ad impastare lentamente, unire poi il germe di grano e l'olio, aumentare la velocità ed Impastare fino a quando si incorda, per ultimo unire il sale.
Spegnere, ungersi le mani, riversare l'impasto sul piano da lavoro e dare due pieghe a distanza di 15 minuti l'una dall'altra, coprendo sempre l'impasto con pellicola, poi chiudere l'impasto pirlandolo e mettere la palla, con la chiusura verso il basso, in una capiente ciotola leggermente oliata; coprire con pellicola e canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per 3 ore, poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 18/20 ore, a seconda dei propri impegni.


Riprendere l'impasto e delicatamente rovesciarlo sul piano da lavoro. Dare una piega a libro, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 15-20 minuti e ripetere un'altra volta. Questo passaggio è importante, serve a dare corpo e volume al pane.
Trascorso il tempo per la puntatura allargare l'impasto con delicatezza, usando i polpastrelli, portando i lembi dell'impasto verso il centro, dare poi una forma sferica (pirlatura) "tirando" in modo delicato la palla dell'impasto verso di sè (serve a dare forza e volume e a dare sostegno alla lievitazione) poi prenderlo con entrambe le mani ben aperte e, con delicatezza,  metterlo in un cestino da lievitazione abbondantemente infarinato con semola di grano duro o di riso (che è più fine) posizionando la parte della chiusura dei lembi verso sopra (in questo modo, ribaltando poi l'impasto per cuocerlo, la chiusura rimarrà di sotto, a contatto con la placca del forno). Coprire di nuovo con pellicola (facendo attenzione che non tocchi l'impasto, bensì il cestino) e un canovaccio. 
Lasciare lievitare a temperatura ambiente per tre ore (se è estate anche meno), la pagnotta deve essere visibilmente lievitata e l'impasto deve essere arrivato ad un centimetro - un centimetro e mezzo circa per arrivare alla sommità del cestino.



Preriscaldare il forno statico a 250°
Quando il forno è arrivato a temperatura rovesciare, con estrema delicatezza, il cestino e con una lametta o un coltellino affilato, praticare alcune incisioni lungo la lunghezza del pane. (serve sia a dare un'estetica piacevole ma anche a farle ultimare meglio la lievitazione in forno)


Aprire il forno e, con l'aiuto di uno spruzzino, vaporizzare abbondante acqua sul fondo e sulle pareti del forno per creare umidità  - attenzione non sul pane! - (serve a non fare formare una crosta dura al pane, altrimenti non cresce e non cuoce più bene) Infornare subito nel ripiano più basso del forno e cuocere per 10 minuti, di seguito aprire lo sportello e, velocemente, alzare di un piano la leccarda (o la pietra refrattaria come nel mio caso, una cosa equivale all'altra), rispruzzare di nuovo acqua e richiudere subito il forno, dopo due minuti abbassare la temperatura a 190° e di seguito cuocere ancora per circa 25-30 minuti, poi aprire a fessura lo sportello e lasciare ancora il pane all'interno col forno acceso per 5 minuti.
Infine spegnere il forno, aprirlo ma lasciare ancora il pane all'interno fino a quando diventa tiepido. So che è leggermente articolato questo passaggio ma è utilissimo per avere pane ben cotto, croccante fuori ma morbido e asciutto all'interno, serve a fare evaporare bene l'umidità all'interno del pane.
Controllare ogni forno è diverso, "bussando" il sotto del pane si deve sentire un rumore sordo, lo dico sempre che è semplice ma efficace, per capire se è cotto, deve avere un aspetto ben dorato e cotto 
Sfornare la pagnotta e metterla a raffreddare su una gratella (se possibile inclinando il pane dato che è una pezzatura grande, il vapore interno evaporerà meglio).
Con la tecnica dell'autolisi e del lievitino il pane rimarrà morbido a lungo, digeribile e si conserverà benissimo anche in freezer. Inoltre con la tecnica della fermentazione in frigo e lievitazione a t.a. si ottiene un maggior risultato usando meno lievito (sia che sia di birra o lievito madre).
Quando è freddo, io lo taglio a fette e lo congelo in un sacchetto per alimenti apposito per freezer (non sacchetto di carta del pane quindi), poi lascio scongelare a t.a. le fette che mi occorrono e in poco tempo ho pane fresco in tavola.

se replichi la ricetta, per cortesia,, inserisci il link di riferimento al mio sito, grazie!


Il nostro paniere completo ha sfornato:

Carla: Panini e treccine al latte con uva passa di Corinto
Monica: Bibanesi
Natalia: Fette biscottate a lievitazione naturale con farina d'avena
Sabrina: Chocolate banana bread
Simona: Pane di campagna con germe di grano e lievito madre (lievitazione 24h)
Zeudi: Pan brioche integrale allo yogurt

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