Muffin di kamut con mele e scaglie di cioccolato profumati al cardamomo

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Io detesto le mode culinarie e fare overdose di ricette identiche o dello stesso ingrediente del momento in auge e così, in passato, ho bistrattato abbastanza questo tipo di grano leggendolo ovunque, anche con informazioni sbagliatissime ... ad esempio alcuni lo consigliano adducendo sia adatto per i celiaci ma NON è così! Contiene glutine anche se è meglio tollerato da soggetti border line o per chi soffre di colite.
A volte mi chiedo perchè le persone non si informano se proprio non possono fare a meno di dare nozioni che non gli competono. Mah. 
Perchè ora ne considero l'esistenza e lo uso con vero piacere?  Perchè mi piace molto il sapore, perchè mi hanno spiegato le origini e le proprietà, e quindi pazienza se se ne sente parlare ovunque (come detto anche a sproposito a volte, purtroppo).
Perfetti per la merenda dei bambini ma anche per chi segue una dieta dato che la farina ha un tasso glicemico basso (quindi ingrassa di meno), ho usato poco olio di riso e poco zucchero  e, nel giorno consentito, si può godere di un dolcino che non sia  pannoso, nutelloso, philadelpioso ecc. e quindi grasso. (il cubetto di cioccolato fondente, poi, non solo è consentito, ma si sa che  fa bene :-)) e non solo come antidepressivo ma il cioccolato fondente contiene ... beh qui si aprirebbe un altro capitolo, lasciamo stare.

 Il grano khorasan kamut ® è un grano antico garantito sempre coltivato secondo il metodo biologico, mai ibridato o geneticamente modificato e apprezzato per i suoi valori nutrizionali, la facile digeribilità, il minor tasso glicemico, un dolce sapore cremoso di nocciola e la sua consistenza compatta. Rispetto alla maggior parte del grano moderno, contiene più proteine, aminoacidi, vitamine e molti minerali, soprattutto selenio, fosforo e magnesio.
Il grano khorasan kamut® è coltivato in aziende biologiche certificate principalmente in Montana, Alberta e Saskatchewan nel Nord America, dove si ottiene continuativamente la qualità migliore. fonte
Oggi io e le mie amiche della rubrica Light&Tasty prepariamo muffin! Dolcetti inglesi (e non americani) ma ormai di casa anche da noi. Ecco la mia proposta in versione meno calorica ma molto golosa.

Cosa serve per 10-12 muffin (dipende dalla grandezza del pirottino)

2 uova medie
60 g. olio di riso
1 pizzico di sale
110 g. zucchero di canna grezzo scuro (volendo un dolcetto canonicamente dolce, aumentare un po' la dose)
2 mele medie grattugiate pasta morbida (io bio delle mie valli)
260 g. farina kamut bio
1/2 bustina di lievito per dolci
1 pizzico di bicarbonato di sodio
1 cucchiaino di cardamomo in polvere
5 cucchiai di latte di riso
cioccolato fondente al 72% q.b.


Accendere il forno a 175° statico
In una ciotola amalgamare le uova con lo zucchero (non serve montarle) unire le mele lavate, sbucciate e grattugiate, aggiungere l'olio ed il pizzico di sale.
In altra ciotola setacciare la farina con il lievito e il bicarbonato, aggiungere il cardamomo, mescolare ed unire in un solo colpo le polveri al composto di uova. Mescolare un attimo con una spatola o cucchiaio.

Riempire per 3/4 i pirottini per muffin poi con l'aiuto di un coltello (tipo da bistecca) ricavare scaglie di cioccolato da spargere direttamente sulla superficie di ogni muffin.


Infornare per 30 minuti. Fare la prova stecchino.
Fare raffreddare e servire. Ottimi a colazione sia con caffè, che latte che the.

NON cuocere a forno più caldo altrimenti il cioccolato in superficie si brucia e diventa amaro.

 Se replichi la ricetta, siccome è di mia creazione,  inserisci per cortesia il link di provenienza al mio sito, Grazie!

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Eva muffin mela e cannella
Maria Grazia muffin all'acqua variegati al cacao
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Risotto cremoso alla zucca, gorgonzola di Novara e noci

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Oggi alla nostra rubrica Al Km 0 dedichiamo le nostre ricette alla montagna e ai prodotti montanari e quindi viaaaa ai sapori tipici, gustosi, confortanti, che sanno di casa e coccole davanti al camino.
Io ho deciso di utilizzare zucca che cresce abbondante nei nostri orti, noci fantastiche delle nostre piante, riso delle risaie Vercellesi, quindi rimaniamo sempre in Piemonte, ma soprattutto... la regina dei formaggi erborinati: la gorgonzola dolce di Novara! La gorgonzola si produce solo in Piemonte e in Lombardia (diffidate delle imitazioni!) ed è inimitabile ed insostituibile formaggio che padroneggia tutte le nostre merende sinoire, sui taglieri da servire con fumanti paioli di polenta, sui crostini, e in tutte le preparazioni golose che possano venirci in mente. Per saperne di più, vi invito a leggere sul sito ufficiale cliccando qui.

Cosa serve:

280g.-320g. riso carnaroli o roma o vialone nano (quantità in base all'appetito)
brodo vegetale q.b.
200 g. zucca (peso netto pulita)
200 g. gorgonzola dolce DOP di Novara
1 scalogno
olio evo q.b.
una noce burro
8 noci sgusciate
sale e pepe (mix creola)
mezzo bicchiere vino bianco secco

Per il brodo vegetale:

2 l. e mezzo di acqua
carota
cipolla
sedano
patata
porro
poco sale

Mettere le verdure nell'acqua, salare leggermente e fare consumare quasi fino a che il liquido si sarà dimezzato, filtrare ed utilizzare il brodo.


Innanzitutto preparare del buon brodo vegetale e tenerlo caldo sulla fiamma al minimo. Non deve mai raffreddare altrimenti il riso cuocerà in modo non omogeneo.
Pulire la zucca e ridurla a tocchettini piccolissimi, sgusciare le noci rompendole poi grossolanamente con le mani e tenere da parte.
In un tegame fare scaldare un filo d'olio evo, mettere il riso e, mescolando sempre, farlo tostare. Unire il vino e, quando evaporato unire subito un mestolino di brodo bollente, aggiungere ora, solo ora, lo scalogno fatto a fettine sottilissime o tritato (deve rimanere dolce, se si mette prima della tostatura del riso brucia e fa diventare amaro il risotto).
Continuare la cottura aggiungendo, poco alla volta, il brodo bollente. Per una ottimale cottura e cremosità del risotto, occorre mescolarlo spessissimo, quasi continuativamente.
Mentre si mescola, schiacciare con una spatola di legno, i pezzettini di zucca inteneriti facendolo amalgamare al riso.


Dopo 15 minuti di cottura unire la gorgonzola a tocchettini, mescolare sempre, regolare di sale e pepe  e dopo 3 minuti spegnere la fiamma.


Unire una noce di burro e le noci. Mantecare. Fare riposare un paio di minuti e servire.


Questa ricetta è piuttosto comune con più o meno varianti, ma questa è la mia, senza che io l'abbia copiata su libri o altrove, quindi se replichi la mia ricetta, così come l'ho fatta io,  per cortesia, inserisci il link di riferimento e crediti al mio sito, Grazie!
Colazione ospite Terry Plum cake ai pistacchi
Pranzo Carla Vellutata di porri e patate con maltagliati freschi
Merenda ospite Consuelo Bretzel con lievito madre
Cena Simona Risotto cremoso con zucca, gorgonzola di Novara e noci

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Lunette (pane) di grano duro

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Non sapevo come si chiamasse questo formato di pane (dato che non è piemontese, bensì siciliano/del sud) e mio cugino Davide mi ha detto "lunette" spero sia giusto, altrimenti vi do l'indirizzo andate a sculacciare lui :-)

Cosa serve:

160 g. lievito madre già rinfrescato
500 g. farina di semola rimacinata (io di Altamura)
330 g. acqua a t. ambiente
1 cucchiaino colmo di sale fino marino integrale
1 cucchiaino di malto d'orzo bio in polvere

Poi serve:
semi di sesamo bio q.b.

(orari indicativi: quelli che ho usato io)
Ore 10,00
Rinfrescare il lievito madre e prelevarne l'occorrente indicato nella ricetta, metterlo in una ciotolina, coprirlo con pellicola e tenerlo a temperatura ambiente,  l'altro metterlo in frigo per la successiva panificazione (in un barattolo a chiusura ermetica)

Ore 18,30
Mettere nella ciotola della planetaria la farina e l'acqua, dare qualche giro e lasciare riposare per 30 minuti coperto. Poi unire il lievito madre a pezzi ed il malto  iniziare ad amalgamare con il gancio velocità 1. (Se si fa a mano idem in una ciotola capiente usando, natualmente, le mani) aumentare un po’ la velocità ed unire il sale. Impastare una decina di minuti, fino a quando l'impasto risulta incordato e liscio.
Formare una palla e mettere a lievitare in una ciotola unta in luogo tiepido (forno spento con luce accesa o su un ripiano in cucina avvolgendo la ciotola con una copertina se è inverno) per 12-14 ore.


La mattina successiva:
Riprendere l’impasto, dare una serie di pieghe per dare forza alla lievitazione in cottura, passaggio già spiegato molte altre volte (vedere altre ricette nel ricettario)
Riprendere l'impasto e formare poi le pezzature, tagliare con una raschia/tarocco 4 pezzi. Conviene pesarli per ottenere una cottura uguale ed omogenea.



Formare quindi quattro cordoni, allineare una striscia di semi di sesamo e fare rotolare sopra il cordone d'impasto in modo che aderiscano, quindi arrotolare come se si stesse formando una girella, un capo del cordone in un senso e l'altro capo, nell'altro, formando quindi una ESSE. Fare così con tutte e quattro le pezzature.



Disporle poi, distanziate, sulla leccarda ricoperta da carta da forno e mettere a lievitare (coperte da un canovaccio pulito ed eventualmente da una copertina di pile) fino a quando siano lievitate. Per me tre ore


Preriscaldare il forno statico con un pentolino d'acqua sul fondo a 230° e, quando il forno è a temperatura, infornare e cuocere 10 minuti, poi togliere il pentolino d'acqua, e proseguire la cottura per altri 20 minuti, poi aprire il forno a fessura e lasciare ancora le lunette per 5 minuti.
Fare raffreddare il pane su una gratella.


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Biscotti al limone con farina di riso thai e semi di papavero

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Per questa frolla non ho voluto togliere e/o sostituire nè il burro, nè lo zucchero.
Il mio medico nutrizionista mi ha insegnato quanto sia sbagliato eliminare zuccheri e grassi (anche il burro, si!) dalle diete ipocaloriche; quello che è giusto ed importante è equilibrarne le dosi e il metodo di utilizzo, oltre che l'abbinamento corretto. Ciò che contraddistingue, dunque, questa frolla con farina di riso è l'aroma spiccato e gradevolissimo del limone che la fa da padrone, ecco perchè è fondamentale sceglierlo bene, e poi la friabilità (data sia dalla quantità di burro anche se è, in proporzione, minore del solito e dalla lavorazione dell'impasto) e dalla giusta (poca, ma giusta secondo me) dolcezza.
Oggi io e le mie amiche della rubrica Light & Tasty parliamo di semi oleosi  canapa, chia, girasole, lino, papavero, sesamo, zucca.... non sto a fare copia/incolla o a parlare della mia esperienza personale su quanto siano importanti per il nostro organismo, vi invito a leggere ad esempio qui e qui.
Io ne faccio davvero grandissimo uso, li mangio a cucchiaini direttamente in bocca :-) oppure nello yogurt, nelle zuppe, nel pane (mi piacciono moltissimo quando panifico!), nei biscotti, nelle insalate, insomma... davvero sono versatilissimi! Provare per credere.

Cosa serve:

110 g. farina bio di riso thai
150 g. farina 00 170W
90 g. zucchero semolato
1 pizzico di sale
1 uovo medio
la scorza grattugiata di mezzo limone naturale
1 cucchiaino di succo di limone
60 g. burro morbido a pomata
4 g. lievito per dolci
1 cucchiaio semi bio di papavero


Con una frusta montare il burro con lo zucchero e la scorza del limone, quando è spumoso aggiungere l'uovo ed amalgamarlo.
Unire tutti gli altri ingredienti e mescolare prima con una spatola in silicone (o un cucchiaio di legno), poi con la punta delle dita di una mano, molto velocemente. Formare un panetto ed avvolgerlo in pellicola alimentare, metterlo in frigo almeno 30 minuti.


Preriscaldare il forno statico a 170°.
Stendere la pasta su una spianatoia/foglio di silicone leggermente infarinati con la farina di riso, usando un mattarello anch'esso infarinato.


Coppare con stampini per biscotti desiderato. (Io un stampo a forma di teiera graziosissimo), disporre poi i biscotti sulla leccarda rivestita da carta da forno, leggermente distanziati, e cuocere per 12 minuti, appena si colorano leggermente ai bordi, sono cotti. (non farsi ingannare se l'aspetto è pallido, è dovuto alla presenza della farina di riso)


Fare raffreddare i biscotti su una gratella e conservarli in una scatola di latta.


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Crêpes ai funghi porcini e castelmagno

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In Piemonte abbiamo, tra tanti altri, un prodotto che è d'eccellenza ed è il castelmagno, un formaggio DOP che prende il nome dal suo paese nativo in provincia di Cuneo situato nella Valle Grana a circa 1200 mt. di altitudine.
In molti tentano di imitare il nostro fantastico prodotto caseario, fallendo miseramente :-) è un fiore all'occhiello della nostra regione per la nostra tavola. Per saperne di più vi invito a cliccare qui


Cosa serve per 8 crêpes (4 persone):

80 g. farina 00
1,5 d. di latte
2 uova
1 cucchiaio di burro fuso + quello che serve per la piastra
1 pizzico di sale

poi serve:

80 g. funghi porcini secchi (i miei erano stati raccolti lo scorso anno a  Giaveno - TO -  e li ho fatto seccare io)
una noce burro
sale q.b.
120 g. castelmagno grattugiato
300 g. besciamella

Per prima cosa mettere in ammollo i funghi in acqua tiepida almeno un'ora, poi risciacquarli sotto acqua corrente e pulirli bene da eventuali residui di terra. Asciugarli e farli cuocere, tagliati a pezzetti, in una noce di burro per circa 15-20 minuti. Unire un goccio d'acqua e salare leggermente.
Nel frattempo fare le crêpes e la besciamella seguendo la ricetta ed istruzioni in un mio precedente post, clicca qui


In una ciotola mescolare metà della besciamella con metà del castelmagno grattugiato e tutti i funghi.
Distribuire la farcia sulle crêpes, chiuderle ed adagiarle in una pirofila grande o (come ho fatto io in questo caso) in cocotte individuali che possano andare sia in forno che in tavola.
Ricoprire con la besciamella avanzata (se si fosse nel frattempo addensata troppo, rimetterla sul fuoco allungandola con un goccio di latte, mescolare velocemente per renderla più liquida), spolverizzare con il castelmagno avanzato ed infornare in forno statico già caldo a 200° per circa 15 minuti o fino a quando si è formata una crosticina dorata.
Togliere dal forno, lasciare riposare qualche minuto e portare a tavola.

 
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Torta Afrikana di Ernst Knam - passo-passo

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Knam suggerisce, volendo,  di servire questa torta-mouse con una gelatina di lamponi (un disco appoggiato in superficie invece della spolverata di cacao) oppure con lamponi freschi inseriti direttamente nella mousse ma, specifica, la mousse sarà diversa. Ottima ma diversa.
Ecco che io ho voluto dare una piccola nota di acidità semplicemente con pochi lamponi in superficie (nella quantità di uno a fetta, per conferire un leggero retrogusto e per rendere più piacevole l'estetica)
Prima di servire questa torta, tenerla fuori frigo 15-20 minuti (se fa caldo bastano 5 minuti)
Si conserva al massimo due giorni in frigo (anche se il cacao in superficie prenderà umidità, bagnandosi) o in congelatore più a lungo.

Cosa serve per una torta da 22D (6-8 persone)

Per la marquise al cacao: (le uova da usare sono 3 o 4 dipende dalla grandezza, bisogna sgusciarle e pesare, separatamente, tuorlo ed albume)

Usare uova a temperatura ambiente (io le ho tirate fuori dal frigo la sera precedente dato che ho fatto la torta la mattina presto)

20 g. fecola di patate (o maizena)
60 g. cacao amaro
70 g. tuorli + 70 g. zucchero a velo (circa 4 uova grandi ma bisogna pesarle)
150 g. albumi + 90 g. zucchero a velo (circa 4 uova grandi ma bisogna pesarle)
1 pizzico di sale (mia aggiunta)

Cosa serve per la mousse al cioccolato:

Usare ciotola della planetaria (o quella che si usa) e la frusta freddissime. Io li ho messi in frigorifero la sera precedente

400 g. panna fresca (33% grassi) fredda da frigo
200 g. cioccolato fondente (55% cacao NON di più! altrimenti cambiano le proporzioni)
cacao amaro q.b.
granella/ riccioli di cioccolato q.b.
decorazioni di cioccolato q.b.
qualche lampone fresco* leggere in seguito

Preparare la marquise setacciando fecola (o maizena) con i cacao. Tenere da parte.
Preriscaldare il forno, statico, a 200°. Foderare con carta da forno una leccarda.


Montare gli albumi (con un pizzico di sale) con 90 g. di zucchero a velo fino a quando risultano essere a neve ferma, tenere da parte.
Montare i tuorli con 70 g. di zucchero a velo fino a quando risultano chiari e spumosi.
Unire gli albumi ai tuorli, poco alla volta, (va bene in 3 step) mescolando con una spatola in silicone o cucchiaio di legno, con un movimento dal basso verso l'alto.
Unire ora le polveri sempre poco alla volta e sempre mescolando come sopra per non smontare il composto.
Non mescolare a lungo, bensì lo stretto necessario per amalgamare il composto.
Versare il composto sulla leccarda preparata facendolo colare in centro, delicatamente.
Con una spatola a gomito (o il dorso di un cucchiaio) allargare leggermente lisciando la superficie in modo da ottenere uno spessore di 8 mm.


Infornare subito e mettere un timer. Bisogna essere precisi, tempo di cottura: 8 minuti.
Poi togliere dal forno e trasferire su una gratella per fare raffreddare il disco di marquise.


Preparare la mousse:

per prima cosa sciogliere il cioccolato a bango maria. Attenzione all'acqua sottostante..deve fremere non bollire. Non devono andare goccioline d'acqua, ma nemmeno vapore, nel cioccolato altrimenti si rovinerà tutto.
Mescolare con una spatolina di silicone. Il cioccolato, appena fuso, toglierlo dal fuoco e portarlo a 55° (non deve scendere sotto i 45°)
Knam spiega molto bene il motivo: una temperatura più bassa il cioccolato si indurirà e, mescolato alla panna, si trasformerà in stracciatella, al contrario una temperatura più alta farebbe smontare la panna e si otterrebbe una salsa al cioccolato, non una mousse.


Montare intanto la panna (come detto in contenitore e frusta ben freddi) a velocità massima in modo che si incorpori molta aria (a velocità bassa si riscalderebbe) se usate la planetaria contate ESATTAMENTE 80 secondi. La panna è pronta.
Deve essere semi-montata (perchè poi si monterà ancora qualche istante a mano con i cioccolato). Non montatela oltre altrimenti si otterrà non una mousse delicata bensì un composto burroso e nauseante.
Quando il cioccolato ha raggiunto la temperatura giusta (se non si possiede un termometro a sonda si può regolarsi mettendo il pentolino che è stato a bagnomaria in una ciotola di acqua fredda con qualche cubetto di ghiaccio per qualche istante - solo qualche istante - e, mescolando, si abbassa la temperatura in modo rapido, toccandolo si deve sentire appena tiepido), versarlo sulla panna semimontata, tutto in una volta ma a filo. Mescolare subito e velocemente con una frusta a mano. In un attimo si avrà una mousse al cioccolato soffice e spumosa.
Non mescolare oltre, è Importante!



Prendere una base di cartone e un disco d'acciaio da 22D OPPURE una tortiera apribile ed appoggiarla sulla marquise al cioccolato cotta. Schiacciare leggermente per segnare il cerchio esatto, rifinire poi tagliando il disco con un coltellino ben affilato. Poi:


1) togliere il cerchio d'acciaio/apribile della tortiera
2) appoggiare sulla base della tortiera un foglio di carta da forno bagnato, strizzato benissimo ed asciugato benissimo.
3) foderare il cerchio con una striscia di acetato per alimenti
4) chiudere la tortiera
5) appoggiare la base di marquise al cioccolato
6) riempire con la mousse al cioccolato, livellare con una spatola a gomito (o il dorso di un cucchiaio) non schiacciare! coprire con pellicola alimentare facendo attenzione che non entri in contatto con la mousse, e mettere in frigo almeno 2 ore (ma se 3 o 4 è meglio)





Intanto preparare le decorazioni in cioccolato.
Fare fondere a bagnomaria (come prima) o in microonde (attenzione! a 160W NON a potenza forte altrimenti il cioccolato si brucia e conferirà sapore amaro fastidioso) cioccolato q.b. dipende da quante decorazioni si vuole fare, se si vuole fare riccioli di cioccolata per i bordi della torta o se si è scelto per usare la granella acquistata.
Occorreranno quindi dai 20 g ai 60 g.
Quando il cioccolato è fuso occorrerebbe temperarlo (mettere 1/3 del cioccolato su un piano di marmo, lavorarlo con spatola per farlo abbassare di temperatura ed unirlo di nuovo al resto del cioccolato fuso) ma si può anche saltare questo passaggio per due decorazioni anche se non rimangono lucide.. insomma, pazienza.

Stendere quindi il cioccolato fuso con una spatola in modo uniforme su una striscia di acetato per alimenti a sua volta appoggiata su carta da forno precedentemente bagnata, strizzata e asciugata (in questo modo sta ferma sul tavolo), poi con l'aiuto di un raschietto per alimenti, formare delle strisce (come fossero stelle filanti per intenderci)



Aspettare qualche istante e attorcigliare un pochino la striscia di acetato con sopra i "fili" di cioccolato fuso.
Un'altra striscia di può lasciare distesa, senza aver passato il raschietto (per poi ricavare i riccioli con un coltellino una volta che il cioccolato si sia ben solidificato).
Attendere che si raffreddi e poi togliere le strisce di acetato.



Poco prima di servire, decorare come segue: (se si è fatta passare una mezz'oretta in congelatore questo passaggio sarà molto ma molto più semplice perchè la torta-mosse sarà manipolabile senza problemi)  Io non avevo posto e quindi ho delicatamente preso la torta, tolto il cerchio, tolto la striscia di acetato ma lasciato ancora la base sottostante con carta da forno.



Indossare un guanto in silicone per alimenti e, con delicatezza e pazienza, fare aderire i riccioli o granella di cioccolato ai bordi. Con l'aiuto di un setaccino a maglie fitte, cospargere la superficie con cacao amaro (senza esagerare! Solo una spolverata).
Ora con l'aiuto di una spatola trasferire la torta in un piatto di portata sfilando la carta da forno sottostante.
(ecco perchè se la torta sarà semi-congelata questo passaggio sarà più semplice)
Decorare, volendo (questo non c'è scritto sul libro) con lamponi freschi e decorazioni fatte in precedenza di cioccolato.




SQUISITA!

Qui il mio bimbo nel giorno del suo compleanno :-) 
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