Ricetta da: "La pasta lievitata secondo l'etoile" Di Francesco Favorito
Inizio col dire che non è il primo panettone che faccio, anzi.. ma ho trovato questa ricetta tutt'altro che di facile esecuzione, c'è da dire che è del tutto soggettivo, perchè ad esempio per me è molto più semplice fare il pandoro, come quello di Morandin oppure Pignataro (la mia famiglia predilige il panettone, giustamente :-)) e c'è chi, invece, pensa il contrario. In ogni caso per sfornare questi grandi lievitati non ci improvvisa, consiglio di leggere e rileggere tutto molte volte prima di mettersi all'opera.
Per il mix aromatico: sul libro Favorito elenca ingredienti per 12 panettoni da 1 kg. quindi le dosi sopraelencate sono calcolate in percentuale, ovviamente, per averne 2 di panettoni. E fin qui.. tutto bene. Invece per il mix aromatico, come si vede negli ingredienti ne occorrono 17 GRAMMI. Ovvero fate conto un cucchiaino all'incirca. Ma qui occorre essere maniacalmente precisini. Non si va ad occhio.
Dalla ricetta che c'è sul libro, sommando gli ingredienti, si ottiene ben Kg 1.028 di mix aromatico, non so se mi spiego. Quindi: è palese che non si possa preparare pochissimo mix, ci sono molti ingredienti da utilizzare e minimi dosi di cui tenere conto, ad esempio il sale. UN grammo.. manco si pesa, come fai a dividerlo ancora? Si può calcolare dalla bacca in su o mezza bacca diciamo.. ma di meno che fai? conti i semi? Possiamo prenotare una camera alla neuro in massa! Ecco che: io ne ho fatto di più, visto che non si può fare diversamente, ed userò lo stesso mix aromatico per il pandoro (che non è che si discosti di molto da quello del panettone) quindi ne congelerò una buona parte nei contenitori dei cubetti del ghiaccio e lo userò per fare biscotti, panbrioche, torte di ogni genere perchè ha un profumo pazzesco! Si conserva 10-15 gg in frigorifero o qualche mese in freezer.
*Nota bene: nelle ricette del maestro Favorito c'è l'opzione di aggiungere una piccola quantità di lievito compresso (fresco di birra) al lievito madre, per ottimizzare lievitazione e tempistiche, lui indica 20 g per 12 panettoni, ovvero 3 g abbondanti a panettone, io questa volta ho provato ad inserirlo ma nella misura di una briciolina per due panettoni (credo meno di un grammo, in effetti da una spintarella, utile se non si dispone di cella di lievitazione) tuttavia credo che non lo inserirò più. Preferisco la lievitazione completamente naturale (e anche la cupola).
Premessa per i tempi di lievitazione: mettere un pezzettino - una pallina - dello stesso lievito rinfrescato, in un bicchierino o caraffina, fare un segno. Questa si chiama "spia" serve a valutare quando il lievito sarà raddoppiato. Occorre farla sempre, ad ogni lievitazione, quindi non lo ripeterò. NON bisogna mai passare al passaggio successivo se non è ancora terminata la lievitazione corretta, pena compromettere il risultato finale. Non bisogna avere fretta. Mai. Quindi dipende dalla temperatura ambientale e dalla forza del lievito, ma anche da come si è lavorato l'impasto. La planetaria va guidata, regolando la velocità, fermandola e mettendo la ciotola in frigo se l'impasto si surriscalda e così via. Dipende da molti fattori insomma. Quindi allungare i tempi, se necessario.
Premessa per creare ambiente temperato per la lievitazione: Tutte le lievitazioni dovrebbero avvenire a 28°-30° costanti, bisogna quindi creare un ambiente di lievitazione. Se non si ha a disposizione una cella di lievitazione, si può optare per accendere pochi minuti il forno lasciando all'interno una ciotolina con acqua calda. Mettere il lievito e rinnovare la procedura (togliendo dal forno il lievito quando lo si riaccende quei 2-3 minuti) ogni ora. Controllare la temperatura con termometro a sonda. Non deve superare tale temperatura altrimenti il lievito inacidisce. Oppure: forno spento con lucina accesa e pentolino di acqua bollente dentro. Da rinnovare quando raffredda.
1° opzione magari si può adottare per i rinfreschi prima di impastare, la 2° opzione per la lievitazione dei panettoni e puntatura. Ovviamente sono tutti "trucchetti" casalinghi, nulla a che vedere con una preparazione di media- alta pasticceria.
LA RICETTA occorrono 3 giorni.
Cosa serve per DUE panettoni da 1 Kg caduno
1° impasto:
200 g lievito madre attivo* (rinfrescato e legato nei giorni precedenti, di seguito la spiegazione)
1 g lievito di birra fresco* (opzionale leggere la premessa)
100 g patate pasta bianca, lesse e schiacciate quando sono calde
1° parte di burro da centrifuga: 8 g (bavarese o artigianale)
535 g farina manitoba per grandi lievitati W350 (per me W360-390 bio macinata a pietra)
200 g zucchero semolato
1° parte acqua: 150 g (acqua oligominerale naturale imbottigliata non del rubinetto che ha cloro)
175 g tuorli pastorizzati oppure da uova fresche (con le mie uova: 11 ma bisogna pesarli!)
17 g latte intero
1,5 g sale fino
2° parte di acqua: 50 g
2° parte di burro da centrifuga: 165 g (bavarese o artigianale)
___________________ Totale impasto: g 1.600 circa (grammo più - grammo meno)
2° impasto:
il 1° impasto lievitato
100 g farina manitoba per grandi lievitati W350 (per me W360-390 bio macinata a pietra)
4 g sale
17 g mix aromatico (* di seguito spiego come si fa)
17 g tuorlo (n. 1)
33 g uova intere (meno di uno: sbattere un uovo intero e pesarlo, prelevare l'occorrente. NON usare o albume o tuorlo)
65 g zucchero semolato
8 g burro di cacao micronizzato (ovvero in polvere - non a pasticche)
75 g burro da centrifuga (bavarese o artigianale)
165 g arancia candita tagliata a cubettini
85 g cedro candito tagliato a cubettini
335 g uvetta sultanina precedentemente ammorbidita (*di seguito spiego come)
opzionale: poco liquore per l'uvetta; io ho usato limoncello
Per il mix aromatico:
20 g acqua
20 g zucchero semolato
1 g sale (un pizzico)
20 g miele arancio o acacia
20 g sciroppo di glucosio
80 g arancia candita già tritata
40 g cedro tagliato a pezzettini
4 g scorza grattugiata di limone naturale bio
1 bacca di vaniglia (i semi)
Tempi di marcia che ho utilizzato io:
1° giorno venerdì ore 11,30 rinfrescare e legare il lievito madre
- rinfrescare il lievito madre (che deve essere già ben maturo e vivo "vecchio" almeno di alcuni mesi, non si può pensare di farlo di sana pianta a novembre...), una parte metterla in frigo come di consueto per prossime panificazione, per i panettoni invece, metterne via 100 g avvolto da un foglio di polipropilene (se non l'avete, usate carta da forno) senza stringere il pacchetto, poi avvolto ancora da un pezzo di canovaccio pulito che non odori di sapone, legare con spago da cucina, ma non stretto perchè gonfierà moltissimo. Questo serve a dare forza al lievito madre. Lasciare a temperatura ambiente fino la mattina successiva (volendo sarebbero sufficienti 12 ore).
- preparare mix aromatico:
in un pentolino scaldare l'acqua con il sale e lo zucchero, mescolare per ottenere uno sciroppo; dopo pochi minuti quando lo zucchero sarà sciolto, unire il miele, lo sciroppo di glucosio, e quando è ancora caldo versarlo nel robot da cucina provvisto di cutter, in cui precedentemente andranno inseriti tutti gli altri ingredienti.
Azionare il robot e ridurre il tutto in purea. Mettere in un contenitore con coperchio e conservare in frigorifero.
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| ingredienti mix aromatico |
2° giorno sabato ore 8,30 1° rinfresco
- rinfrescare il lievito madre aprendo il pacchettino che sarà gonfissimo. Prelevare il cuore che sarà più forte, io ne rinfresco sempre un po' di più dell'occorrente, non mi regolo stando giustissima con i grammi, poichè se si formassero crosticine secche, le elimino e prelevo sempre la parte centrale che è intatta. Quindi rinfrescare con queste proporzioni: 50 g lievito madre + 50 g farina + 25 g acqua. Mescolare in una ciotola con una forchettina, poi impastare a mano qualche minuto. Arrotolare, fare una croce all'impasto per agevolare la lievitazione. Mettere in un contenitore alto e stretto, coprire con pellicola e mettere a lievitare come spiegato nelle premesse fino al raddoppio. Per me 4 ore.
ore 13,30 2° rinfresco:
-eliminare l'eccedenza, prendere il cuore dell'impasto e rinfrescare come sopra.
ore 16,30 3° rinfresco:
-eliminare l'eccedenza, prendere il cuore dell'impasto e rinfrescare come sopra.
-reidratare l'uvetta sultanina in questo modo: lavarla bene sotto l'acqua corrente per eliminare le cere che la avvolgono (che servono come antimuffa - conservante), metterla in una ciotola. Fare scaldare abbondante acqua (ma non bollente) e coprire l'uvetta molto bene (perchè gonfierà), mescolare ogni tanto. Lasciarla per 2 ore, poi scolarla bene, strizzarla e metterla bene allargata sulla leccarda del forno ricoperta da un canovaccio pulito. Tamponare bene poi lasciare asciugare all'aria un'oretta, spruzzare leggermente con pochissimo liquore (Favorito ipotizza rum o maraschino, io ho usato limoncello) poi metterla in altro canovaccio pulito ed asciutto, chiudere a pacchetto e metterla in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
- bollire con la buccia le patate in acqua leggermente salata. Devono essere ben cotte. Sbucciarla e passarla nel passapatate quando ancora ben calde, mettere la purea in una ciotolina e coprire con pellicola perchè non asciughi, tenere da parte a temperatura ambiente.
ore 20,00 mettere ciotola della planetaria e gancio in frigorifero. L'impasto deve lavorare molto e si corre il rischio di surriscaldarlo e rovinare la maglia glutinica.
ore 21,00 fare il 1° impasto.
- preparare e pesare gli ingredienti sul tavolo e controllare che ci siano tutti, poi rimettere in frigo quelli freschi (tranne il burro) fino al momento dell'utilizzo. Non rispondere al telefono, non mettersi a fare altro.
Tempo stimato 50-60 minuti
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| ingredienti 1° impasto |
Mettere nella ciotola della planetaria la patata ridotta in purea con la prima quantità di burro (8 g) e il lievito madre (+ la briciola del l.d.b. se aggiunto) iniziare ad amalgamare a velocità minima con la foglia fino ad ottenere un composto compatto. Aggiungere il latte e il sale. Unire ora i tuorli precedentemente leggermente sbattuti, poco per volta. Tutto lentamente. Quando diventa una massa unica, unire la farina precedentemente setacciata, a cucchiaiate. Aggiungere, sempre a cucchiaiate, lo zucchero. Ora unire molto lentamente, un cucchiaio per volta, la prima quantità d'acqua. Non inserire acqua se la precedente non è stata inglobata all'impasto. Tutta questa operazione richiede 25 minuti circa.
Quando l'impasto risulta vellutato ed incordato, unire la seconda quantità d'acqua con la stessa modalità di prima, leggermente più veloci. In questo modo si idraterà in modo corretto l'impasto. (Controllare con un termometro a sonda l'impasto. Se la temperatura supera i 24°, mettere la ciotola con l'impasto + gancio in frigorifero 15 minuti per abbassare la temperatura, altrimenti la maglia glutinica si rovina, compromettendo tutto l'impasto)
Mettere il burro nel microonde e usare la modalità scongelamento per pochi istanti per farlo ammorbidire (MA NON sciogliere ne scaldare) in alternativa tirarlo fuori dal frigo due ore prima di fare l'impasto in modo che sia a pomata. Togliere la foglia ed inserire il gancio. Unire poco alla volta, un pezzettino per volta, all'impasto e lasciare incordare. Al termine si deve ottenere un impasto liscissimo ed omogeneo. Fine impasto ore 22,00 rovesciarlo delicatamente in una ciotola molto grande. Quadruplicherà il suo volume, ovvero 1+3 volte la massa iniziale. Bisogna tenerne conto. Mettere a lievitare ben coperto da pellicola o nylon di lievitazione per almeno 12 ore. In cella di lievitazione oppure forno spento con luce accesa (che non è l'ideale ma se non si ha a disposizione una temperatura adeguata, meglio di niente). Mettere la ciotola della planetaria e il gancio in frigorifero fino all'indomani.
3° giorno domenica
ore 10,00 fare il 2° impasto (controllare se ha lievitato correttamente, altrimenti prolungare l'attesa).
- preparare e pesare gli ingredienti del 2° impasto sul tavolo e controllare che ci siano tutti, poi rimettere in frigo quelli freschi (tranne il burro) fino al momento dell'utilizzo.
Tempo stimato: 45 minuti
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| Ingredienti 2° impasto |
- prendere il 1° impasto, metterlo nella ciotola ed aggiungere farina setacciata, mix aromatico e sale. Iniziare ad impastare lentamente, quando è diventato un corpo unico, poco per volta le uova. Lasciare amalgamare ed incordare. Aggiungere, un cucchiaio per volta, lo zucchero. Continuare ad impastare fino a quando viene inglobato. Quando l'impasto risulta liscio, unire il burro di cacao micronizzato in più riprese, aumentare un po' la velocità della planetaria, e poco per volta il burro ammorbidito (fare come per il 1 impasto), lasciare incordare bene. Unire anche la frutta candita e l'uvetta.
-Prendere l'impasto e riversalo su un foglio di silicone, con l'aiuto di un tarocco-raschia (l'impasto sarà morbidissimo) raccoglierlo, pesarlo (segnare su un foglietto la cifra, il mio pesa kg 2170) metterlo con estrema delicatezza in una ciotola grande, coprire con pellicola o nylon da lievitazione e mettere a riposare nel forno spento con lucina accesa, per 45 minuti.
-Riprendere l'impasto e con delicatezza, trasferirlo di nuovo sul foglio di silicone leggermente unto di burro, dividerlo a metà. (mettere su un piatto un foglio di carta da forno, appoggiare una metà e, calcolando la tara del piatto, pesare per avere esattamente due parti uguali. Se non si ha porzionato giusto l'impasto, prelevare la quantità che occorre da quello più grande e farlo incorporare a quella più piccola). Pirlare l'impasto (non facile perchè questo è un impasto molto idratato e appiccicoso) e riporre nel pirottino del panettone.
- Sistemare i due pirottini sopra la leccarda del forno, coprire con pellicola o nylon da lievitazione. Metterli in cella di lievitazione o nel forno spento con lucina accesa fino a quando l'impasto arriva al bordo del pirottino. Occorreranno molte ore. Indicativamente 8 ma possono volercene 12.
Non infornare finchè non è pronto, fossero anche le due di notte :-) Piuttosto infilate i panettoni in frigo, andate a dormire e riprendete la mattina successiva.
- Quando la lievitazione è completata nel pirottino, toglierli dal forno, eliminare la pellicola e lasciare i panettoni all'aria per 10 minuti, in modo tale che la superficie si secchi un pochino formando una pellicina. Intanto preriscaldare il forno statico a 165°
- Con l'aiuto di una lametta (o un coltellino affilatissimo) fare un'incisione a croce semplice o doppia a piacere. Si chiama scarpatura, alzare i lembi della pellicina, con molta delicatezza, e spennellare con poco burro fuso ma non caldo o inserire qualche fiocchettino di burro morbido, poi abbassare i lembi.
Cuocere nel ripiano più basso del forno per 55/60 minuti Dopo 50 minuti (NON prima altrimenti si rischia di rovinare la cottura) inserire il termometro a sonda nel panettone, il cuore dev'essere a 94° per essere cotto al punto giusto.
- Togliere dal forno, infilzare le basi con ferri da calza (prima sterilizzati) e capovolgerli a testa in giù per alcune ore. Io li ho lasciati tutta la notte. Dopo 10-12 ore si possono confezionare nei sacchetti appositi in polipropilene. Si consiglia di nebulizzare l'interno dei sacchetto con alcool a 95° (quello per fare liquori) usando uno spruzzino vaporizzatore. In questo modo, se ben chiuso e riposto in ambiente fresco, il panettone si conserva senza formare muffe per una trentina di giorni (ma man mano si asciugherà, meglio consumarlo nei primi 10/15 giorni).
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