Pastiera napoletana

Adoro letteralmente i dolci con la ricotta, la pastiera è nella mia top ten, seconda solo al cannolo siciliano, al terzo posto sul podio c'è la sfogliatella riccia. Faccio da sempre questo dolce ed ho sempre seguito la ricetta che mi aveva passato mia zia (siciliana, non napoletana però, che a sua volta l'aveva avuta da non so chi) era una versione davvero buonissima, da leccarsi i baffi, tanto che non ho mai nemmeno lontanamente pensato di sostituirla e provare altre versioni.
Fino ad oggi. O meglio, lo scorso anno.
Avevo voglia e curiosità di preparare una versione di pastiera non "ereditata" da mia zia, ma che fosse una ricetta di famiglia napoletana, antica e consolidata e soprattutto vera. (sembra banale ma molte non lo sono affatto). Non mi fermo mai al primo articolo che vedo, si sa google riporta, inizialmente, chi paga, poi solo successivamente le pagine più viste e conosciute. Gira che ti rigira ho provato varie versioni, simili tra loro (e simili anche alla ricetta trovata su un vasetto di grano cotto), ho messo a punto quindi una versione che non credo mollerò tanto facilmente perchè è davvero straordinaria! La pastiera più buona che io abbia mai mangiato, fatto e rifatto, ho ricevuto complimenti da tutti, anche da chi non amava questo dolce, prima di adesso, con mia somma soddisfazione.
Rispetto alle ricette originali napoletane ho diminuito la dose di zucchero della farcia (si sa al sud zuccherano di più i loro dolci rispetto al nord) non amando i dolci troppo dolci ed ho dimezzato la cannella, pur amando questa spezia non mi piace che si senta troppo in questo caso, poi ho usato canditi misti artigianali di ottima qualità, con prevalenza d’arancia. 

Riporto le dosi per DUE  pastiere da 22/24D ma io a volte  ricalcolo le proporzioni e ne sforno parecchie, anche in versione monoporzione. 




Aggiungo la mia tabella di marcia, perchè questa non è una torta che si fa nel giro della giornata, ha bisogno di vari step e di riposo per gustarla come si deve. Per averla pronta da degustare la domenica di Pasqua compro la ricotta di pecora freschissima il 
1) mercoledi (io al mercato da venditrice di fiducia), la metto a scolare per 24 h. tolgo il cestello, metto la ricotta su un colino posizionato sopra una ciotolina, il tutto coperto da pellicola e messo in frigo nella parte bassa più fredda.* volendo questo passaggio si può posticipare al giovedì mattina, in questo caso lasciare la ricotta sgocciolare almeno 8-12 h.
2) il giovedì preparo la pasta frolla, la avvolgo da pellicola e la metto in frigo.
Sempre il giovedì preparo la crema di ricotta che ormai ha perso tutto il suo siero, copro e metto in frigo a riposare fino al giorno successivo
3) il venerdì preparo la crema di grano, tiro fuori dal frigo la crema di ricotta e la pasta frolla, assemblo e cuocio. 
La pastiera (pastiere...  meglio farne tante :-)) ora riposa due giorni e la domenica si gusta. Si può anche anticipare di un giorno lasciando scolare la ricotta almeno 8 ore, in base a quando si ha a disposizione la ricotta di pecora freschissima.

Per la pasta frolla serve:
500 g.  farina + q.b. per la spianatoia
245 g. burro morbido a temperatura ambiente
195 g. zucchero semolato
2 uova + 2 tuorli
1/2 bustina di lievito per dolci
1 cucchiaino raso e 1/2  di aroma di fiori d’arancio se utilizzate quello diluito; 3 gocce se state usando quello concentrato
buccia grattugiata di 1 limone naturale
un pizzico di sale

Per crema di ricotta:
530 g di ricotta di pecora perfettamente sgocciolata
300 g di zucchero semolato
4 uova + 3 tuorli
1/4 cucchiaino cannella  (o anche di meno...)
4 cucchiai aroma di fiori d’arancio se utilizzate quello diluito; 1 cucchiaio se state usando quello concentrato
120 g. canditi misti (di cui almeno 70 g. arancia)

Per crema di grano:

450 g. grano cotto per pastiere
300 g. latte intero fresco
buccia intera di 1 arancia naturale
buccia intera di 1 limone naturale
40 g. burro

Fare la pasta frolla 12/24 h. prima dell’utilizzo, è una frolla diversa dalla classica per crostate, è molto più morbida, è molto ricca di uova e burro, non è troppo friabile e non deve spaccarsi, deve poter sostenere tutto il peso del ripieno.
Montate con l’aiuto delle fruste elettriche o la planetaria, il burro morbido con lo zucchero , la buccia di limone e l’aroma fiori d'arancio fino ad ottenere un composto cremoso, aggiungete l’uovo i i tuorli, uno alla volta, aspettando che il primo si assorba, prima di inserire il secondo, fino ad ottenere una crema liscia, unire poi la farina con il sale e il lievito, precedentemente setacciati, in una volta sola, amalgamare velocemente pochi attimi, la frolla si compatterà pur rimanendo molto morbida, attaccherà un pochino alle mani, così dev'essere, prelevarla con una spatola e adagiarla su pellicola alimentare, formare un panetto. Metterla in frigo. Se si fanno più pastiere per volta consiglio di pesare e suddividere già in questo passaggio la frolla che serve per ogni torta.

Prendere la ricotta perfettamente sgocciolata (buttare via il siero che ha "spurgato") aggiungere lo zucchero, mescolare e lasciare marinare in frigo in una ciotola coperta da una pellicola.
La marinatura è fondamentale la ricotta deve assorbire lo zucchero che deve sciogliersi. esattamente come si fa per i cannoli siciliani.
Il giorno della realizzazione della pastiera per prima cosa bisogna preparare la crema di grano. In una casseruolina preferibilmente antiaderente o d'acciaio, mettere il grano, le scorze degli agrumi intere e spellate al vivo (bisogna cercare di ricavarle intatte per non impazzire dopo che è cotta ad eliminarle, in questo modo sarà più semplice), unire poi il burro ed il latte. Mettere sul fuoco dolcissimo e, mescolando molto spesso, quasi di continuo, lasciare cuocere per 20-25 minuti. Deve formarsi una bella crema. Spegnere e lasciare intiepidire. 


Eliminare le scorze degli agrumi, avendo cura di ripulirle bene.


Prelevate 170 g. di crema di grano e frullarla con il minipimer o un mini frullatore provvisto di cutter



Setacciate la ricotta, con un colino a fori stretti, è un passaggio davvero indispensabile. Non tralasciarlo. Unire ora: le uova e i tuorli, uno alla volta, mescolando bene, poi i canditi tagliati a pezzetti piccoli, la crema di grano frullata e quella non frullata.



Spolverare bene di farina il piano di lavoro e il mattarello. Pesare la frolla e prelevarne 2/3, (quel che rimane rimetterlo in frigo, servirà successivamente)  stenderla avendo cura di calcolare una sfoglia che possa rivestire il fondo e le pareti dello stampo (per cui io la stendo, adagio sopra lo stampo e calcolo esattamente quanto deve essere grande) poi adagiarla nella tortiera (anche usa e getta, va benissimo!) precedentemente imburrata e infarinata. 
Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta, versare la farcia di ricotta e grano, livellare col dorso di un cucchiaio, prendere la dose di frolla che era stata messa in frigo e stenderla, ricavare delle strisce ritagliandole con l'aiuto di una rotella taglia pizza e formare la griglia sulla pastiera.
Sigillare bene pinzando con i polpastrelli gli estremi delle strisce sui bordi. 





La pastiera, va cotta a lungo e lentamente 
Cuocete in forno già caldo nella parte medio bassa a 150° per 1 ora e 45 minuti (diminuire il tempo in proporzione se si usano stampi più piccoli o aumentare di un quarto d'ora se si cuociono più pastiere grandi contemporaneamente), consiglio di fare la prova stecchino, l’interno deve risultare asciutto e la superficie deve risultare leggermente caramellata.
Spegnete il forno e lasciate riposare la pastiera nel forno spento aperto a fessura con un cucchiaio di legno per una mezz'oretta. La pastiera è pronta per essere degustata non prima he siano trascorsi due giorni; i sapori devono amalgamarsi e la consistenza assestarsi.
Questo è un dolce che si conserva perfettamente a temperatura ambiente, in luogo asciutto e fresco per una settimana, non bisogna conservarla in frigorifero, si rovinerebbe. 
Al momento di servire, volendo, spolverizzare in modo molto leggero di zucchero a velo.




Riso venere con bottarga, radicchio e mazzancolle

Oggi noi del team Light & Tasty cucina riso venere ed io non posso che esserne felice dato che è di origine orientale ma qui in Italia si coltiva in piemonte, quindi nella mia regione, infatti è consuetudine trovare, tra i piatti tradizionali piemontesi,  proposte raffinate ed appetitose con questo delicato riso nel menù dei nostri migliori ristoranti.
Si tratta di un riso integrale dal caratteristico color ebano, anticamente considerato miracoloso tanto che solo i nobili potevano permettersene il consumo, ribattezzato riso venere, dedicato alla dea dell'amore per le qualità ritenute, all'epoca, afrodisiache.

Il riso venere è una tipologia di riso che presenta le caratteristiche tipiche del riso integrale: non subisce processi di raffinazione, conserva la crusca e mantiene basso l’indice glicemico; a queste sue peculiarità si aggiungono tante altre che lo rendono adatto a tutti i tipi di alimentazione.
Le calorie per 100 g. di prodotto sono 377


Cosa serve per 2 persone:

160 g. riso venere
80 g. radicchio di Treviso
100 g. mazzancolle (peso netto senza scarti)
Bottarga di muggine o tonno grattugiata q.b.
Olio evo q.b.
Brodo ottenuto degli scarti delle mazzancolle o di pesce q.b.
Carota, cipolla e sedano


Pulire le mazzancolle eliminando il budellino incidendo il dorso ed il carapace. Lavare gli scarti e tenerli da parte. Se possibile e disponibili chiedere al pescivendolo se avesse tagli utili per il brodo di pesce ed aggiungerli ai gusci delle mazzancolle, altrimenti utilizzare solo questi ultimi, mescolarli con tocchi di sedano, carota e cipolla, salare leggermente e fare sobbollire in acqua (circa 500 g. da fare consumare per ottenere circa 350 g. di brodo).
Intanto, dopo aver eliminato la costola dura, lavare e tagliare a listarelle il radicchio di Treviso e farlo sbollentare pochi istanti in acqua a bollore, poi scolarlo subito e tenerlo da parte. (questo passaggio serve a fare perdere l’amaro).
Quando il brodo è pronto, scolarlo e travasarlo in una casseruola più capiente, versare dentro il riso venere e farlo bollire per 15 minuti circa o secondo il proprio gusto, unendo anche il radicchio.
Intanto, a parte, scottare in acqua a bollore e per pochi istanti le mazzancolle, oppure se si desidera che siano più saporite, farle saltare in una padellina antiaderente con un goccio di olio evo (io le ho fatte scottare in acqua bollente con pochissimo sale).

A fine cottura impiattare il riso, spolverizzare con una generosa spolverizzata di bottarga grattugiata, unire le mazzancolle e condire con un giro leggero di olio evo a crudo. Servire

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... ed ecco le mie colleghe cosa propongono
Daniela mini cake di riso venere
Elena riso venere con mazzancolle e pesto di basilico
Maria Grazia riso venere con salmone, zenzero e crema di cavolfiore viola
Milena riso venere, verdurine, agretti e ricotta

Agnolotti di magro fatti a mano con asparagi e burro di malga

Si sta avvicinando la S.Pasqua ed oggi, noi del team Al Km 0, proponiamo idee goduriose, spunti, utilizzando ingredienti di stagione e/o del territorio da portare a tavola per il pranzo domenicale in famiglia o con gli amici. Io, come sempre, sono legata alla tradizione e non vedo di buon occhio pietanze strambe per nessuna occasione, figuriamoci poi in occasione di ricorrenze come questa... quindi ho deciso di offrirvi i nostri buonissimi e rassicuranti agnolotti. 
In Piemonte i classici sono di carne con poca percentuale di verdura, oppure con una farcia costituita solo da carne come quelli di arrosto, brasato, con parte di salsiccia e carni suine, oppure di carni lessate, questi ultimi che sono più robusti, sono un must sulle tavole natalizie.
In piemonte abbiamo una vastissima scelta e proposta di pasta fresca, forse non tutti lo sanno :-)
Gli agnolotti (da noi non si chiamano ravioli, se non quelli del plin e quelli dalla forma classica e dal calibro molto - ma molto - più piccolo preparati con lo stampo apposito, da fare in brodo, ricetta qui)), dicevo .... gli agnolotti di magro che sono dunque più adatti a Pasqua, hanno praticamente sempre una base di ricotta - la nostra - il seirass, ne ho parlato tantissime volte  ... ad esempio qui è una ricotta di latte delle nostre pecore e/o capre tagliato con una percentuale di latte vaccino, a volte arricchita con crema di latte, venduta in sacchettini-garze, è una ricotta molto gustosa e golosa, essendo morbidissima e dolce in modo naturale, che si presta per piatti dolci e salati.
La base degli agnolotti di magro è la ricotta, alla quale poi ci si può sbizzarrire aggiungendo carciofi, zucca, asparagi, noci, borragine, con tartufo, fonduta, funghi, e chi più ne ha, più ne metta.... con la sfoglia che può essere bianca, classica o verde o rossa o nera ecc. io oggi ho preparato i classici: ricotta e spinaci, condendoli con burro spumeggiante di malga e asparagi. Quando è piena stagione li compro sempre piemontesi, ovviamente, altrimenti ripiego su asparagi che siano comunque nostrani, non compro mai e poi mai prodotti che arrivino da lontano.


Cosa serve per 4-6 persone
Per la pasta:

400 g. farina 00
4 uova intere
1 goccio d'olio evo

Per la farcia:

300 g. ricotta morbida ma NON acquosa per me seirass piemontese
150 g. spinaci
1 uovo
una grattata noce moscata
50 g. parmigiano grattugiato

Per il condimento:

120 g. burro di malga
un mazzo di asparagi teneri (circa 300 g.)
parmigiano q.b.

Per prima cosa fare la pasta. Clicca qui per vedere il procedimento.
Avvolgere la pasta in pellicola alimentare per farla riposare e intanto preparare la farcia.
In una pentola con acqua leggermente salata e a bollore, tuffare gli spinaci già puliti e lavati, farli sbollentare e poi tuffarli in una ciotola con acqua fredda per fermare la cottura e preservarne il colore, strizzarli e tagliuzzarli molto finemente con l'aiuto di un tritatutto elettrico. In una ciotola mescolare tutti gli ingredienti, dapprima unire solo il tuorlo, aggiungere l'albume se fosse necessario, dipende tutto dalla ricotta, si deve ottenere un composto morbido. Mettere la farcia in una sac-a-poche usa e getta e riporre in frigorifero.
Riprendere la pasta e tirarla finemente con la macchinetta o a mano se si preferisce. Io stavolta ho usato la macchinetta sfogliatrice, ricordarsi di coprire con un canovaccio la pasta che non si sta stendendo, altrimenti si secca.
Coprire dunque le sfoglie mano a mano che sono pronte. Quando la pasta sarà tutta stesa, riprendere la tasca da pasticcere in frigo con la farcia, tagliare generosamente la punta e formare mucchietti a distanza regolare in modo da formare degli agnolotti piuttosto grandi (se ne calcoleranno poi 8 a persona - se invece si desidera fare agnolotti di misura standard se ne calcolano due dozzine a persona, in tal caso però, di solito si usa lo stampo apposito), con un pennello, leggermente bagnato, inumidire il perimetro del lato della sfoglia dove ci sono i mucchietti e ripiegare l'altra sulla farcia.


Premere bene per farla aderire, premere bene anche la pasta tra un mucchietto e l'altro, in cottura poi non deve assolutamente aprirsi; con una rotella dentellata ricavare poi gli agnolotti.
Spolverizzarli con farina di riso (o di semola NON utilizzare farina 00 che altrimenti inumidisce e incolla tra loro gli agnolotti, questo è uno sbaglio che si vede spesso fare!) e riporli ben coperti in frigo fino alla cottura. (se si preparano il giorno precedente l'ideale è metterli in un vassoio infarinato poi avvolto con un sacchetto di carta del pane).
Preparare ora gli asparagi: con un pelapatate eliminare la buccia del gambo partendo più o meno da 2/3 rispetto alla punta, perchè è quella più coriacea da cuocere mentre la punta è quella più tenera. Poi lavarli bene sotto acqua fredda corrente.

 
Tagliare poi la parte che si è spellata e utilizzarla per altre preparazioni (ripieni, frittate, vellutate, risotti ecc. ecc.) e sbollentare le cime (guardare in foto per regolarsi) in acqua salata e a bollore per qualche minuto. Gli asparagi non devono essere croccanti, ma  sodi e quindi devono essere cotti a puntino. Questo è importante.
Quindi mettere una capiente pentola con acqua salata, per fare cuocere gli agnolotti, come di consuetudine. Gli agnolotti freschi e soprattutto fatti a mano con una sfoglia sottile cuociono in pochi minuti. Intanto in una padella fare spumeggiare il burro profumato di malga ed aggiungere gli asparagi, farli ben saltare, quindi scolare con una schiumarola gli agnolotti e farli mantecare nel burro e asparagi qualche istante. Servire con parmigiano.




Ciambellina integrale all'olio con uvetta e liquore all'amaretto

Oggi il nostro team Light & Tasty vuole festeggiare la festa del papà dedicando una torta da credenza rivisitata in chiave light o inventata che sia gustosa ma a ridotto contenuto di zuccheri e grassi.
Bene: io ho deciso di usare la mia fantasia, ho preparato una torta molto semplice, di quelle da pucciare a colazione di mattina, o da gustare in un bicchierino di vino liquoroso dopo pasto; ho voluto dare una piccola marcia in più unendo un po' di liquore tanto, si sa, la parte alcolica evapora con la cottura, mantenendo però l'aroma. Se avessi dovuto davvero farla per mio papà avrei scelto il bourbon, che era il suo superalcolico preferito, in casa non mancava mai (insieme ad un amaro di una nota marca), ma siccome la mangio io... ho optato per un liquorino più soft, dal sapore più dolce e rotondo.


Cosa serve per una ciambellina da kugelhupf da 18D:

200 g. farina bio integrale macinata a pietra
1 pizzico sale
2 uova medie
120 g. zucchero di canna
60 g. olio di girasole bio
½ bustina baking powder o lievito per dolci
100 g. uvetta sultanina
30 g. liquore all’amaretto
70 g. latte


Tirare fuori dal frigo le uova.  Lavare l’uvetta, buttare l’acqua (va sempre lavata perché è avvolta da cera che serve per conservarla), poi metterla in una ciotolina in ammollo in acqua tiepida.  Imburrare ed infarinare molto bene lo stampo in ogni sua scanalatura.
Preriscaldare il forno a 170° statico.
In una ciotola montare con le fruste elettriche le uova, il pizzico di sale e lo zucchero di canna fino ad ottenere un composto spumoso, unire l’olio, il liquore e a cucchiaiate la farina precedentemente mescolata al lievito, alternando con il latte.



Togliere le fruste elettriche. Strizzare ed infarinare l’uvetta (infarinandola si distribuirà in modo omogeneo nel dolce, saltando questo passaggio, invece, si depositerà sul fondo della ciambella), unirla al composto mescolando con una spatola o un cucchiaio di legno. Versare l’impasto nello stampo in modo uniforme ed infornare. 


Cuocere 35-40 minuti. Dipende dal forno, vale sempre la prova stecchino.
Sfornare, lasciare raffreddare la ciambellina prima nel proprio stampo, poi quando intiepidita, rivolare lo stampo su una gratella, dare un colpettino perché scivoli fuori dallo stampo e lasciarla raffreddare del tutto.


Spolverizzare poi leggermente con zucchero di canna a velo e servire. Volendo con un bicchierino di liquore o vino da dopo pasto, ma ottima per colazione e merenda con latte, the, caffè. 


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Daniela torta di mele e cocco
Elena pie crust di mele cotogne ed amaretti
Milena flognarde pere e cioccolato light

Pane multicereali con semi misti e lievito madre

Mi diverto sempre molto a mettere le mani in pasta provando nuove farine, mi piace girare per negozi e molini e portare a casa pacchettini profumati di buona farina e sfornare buon pane. 
Le farine non sono tutte uguali, si sa... io ho scelto una farina già sapientemente miscelata che comprende farina di grano tenero tipo 0, farina di segale, farina d'orzo, farina di avena con aggiunta di semi oleosi, così importanti per la nostra salute.


Cosa serve:

500 g. farina multicereali con semi di girasole, lino e sesamo
80 g. lievito madre rinfrescata e al raddoppio (se si vuole fare con lievito di birra fresco, usarne 5-8 g.)
12 g. sale fino marino integrale
1 cucchiaino di malto d'orzo bio liquido
300 g. acqua a temperatura ambiente

N.B. Non ho provato a fare questo pane con lievito di birra per cui do indicazioni ipotetiche sulla base della mia esperienza. Se non si possiede lievito madre, credo si possa optare per utilizzare 5-8 g. di l.d.b. fresco
questa è la proporzione che uso quando panifico con il lievito compresso (solo per alcuni formati di pane), se si panifica in estate metterne di meno.

(orari indicativi: quelli che ho usato io)

Ore 12,30 tirare fuori dal frigo il lievito per acclimatarlo, ore 13,30 rinfrescare il lievito, tenerne da parte 80 g. e l'altro (dopo aver fatto partire la lievitazione, quindi dopo 2 o 3 ore) metterlo in frigo per le panificazioni successive.
Setacciare la farina per arieggiarla.
Preparare l'autolisi mettendo nella ciotola della planetaria (o ciotola ampia se si impasta a mano) tutta la farina e tutta l'acqua, dare una mescolata rapida e sommaria con cucchiaio di legno, coprire con pellicola o canovaccio umido e lasciare riposare fino alle 17,30 anche questo composto.


Trascorso il tempo di riposo, togliere la pellicola dalla ciotola, mettere il gancio, aggiungere il malto e iniziare ad impastare lentamente, aggiungere il sale ed aumentare poi la velocità poco alla volta fino a quando l'impasto risulta incordato.
Spegnere, riversare l'impasto sul piano da lavoro e dare due pieghe a distanza di 15 minuti l'una dall'altra, coprendo sempre l'impasto con pellicola, poi chiudere l'impasto pirlandolo e mettere la palla, con la chiusura verso il basso, in una capiente ciotola leggermente oliata; coprire con pellicola e canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per 3 ore, poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 10-12 ore (quindi fino alla mattina successiva e se seguono gli orari che ho usato io).



La mattina ore 9,30 circa
Prendere l'impasto e delicatamente rovesciarlo sul piano da lavoro. Dare una piega a libro, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 15-20 minuti e ripetere un'altra volta. Questo passaggio è importante, serve a dare corpo e volume al pane.


Trascorso il tempo per la puntatura, allargare l'impasto con delicatezza, usando i polpastrelli in modo da ottenere un rettangolo, portare i lembi dell'impasto verso il centro, dare poi una forma di nuovo rettangolare poi portare i lembi di pasta verso l'interno creando una forma di impasto sferico, capovolgerlo e poi tornire la palla della pasta, in modo da dare forza e tensione all'impasto, poi metterlo in un cestino da lievitazione abbondantemente infarinato con semola di grano duro (e/o amido di mais), posizionando la parte della chiusura dei lemi verso sopra (in questo modo, ribaltando poi l'impasto per cuocerlo, la chiusura rimarrà di sotto, a contatto con la placca del forno). Coprire di nuovo con pellicola (facendo attenzione che non tocchi l'impasto, bensì il cestino) e un canovaccio. Lasciare lievitare a temperatura ambiente per due ore (se è estate anche meno), la pagnotta deve essere visibilmente lievitata e l'impasto (880 grammi usando lievito madre) deve essere arrivato a circa un dito e mezzo/due per arrivare alla sommità del cestino.
Preriscaldare il forno statico al massimo della potenza (per me 280°) con la leccarda all'interno.
Quando il forno è arrivato a temperatura, estrarre la leccarda facendo molta attenzione perchè ustiona, e posarla su un piano (per protetto da due o tre canovacci da cucina), rovesciare con estrema delicatezza, il cestino e, con una lametta o un coltellino affilato e praticare leggere incisioni, io ho scelto di creare una sorta di decoro a fiore (vedi foto) o fare le incisione a piacere. (serve sia a dare un'estetica piacevole ma anche a fare ultimare meglio la lievitazione in forno)


Aprire il forno e, con l'aiuto di uno spruzzino, vaporizzare abbondante acqua sul fondo e sulle pareti del forno per creare umidità  - attenzione non sul pane! - (serve a non fare formare una crosta dura al pane, altrimenti non cresce e non cuoce più bene) Infornare subito nel ripiano più basso del forno lasciare cuocere per 5 minuti poi abbassare a 250° e lasciare cuocere per 10 minuti, di seguito aprire lo sportello e, velocemente, alzare di un piano la leccarda rispruzzare di nuovo acqua e richiudere subito il forno, dopo due minuti abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 40 minuti circa.
Infine spegnere il forno, aprire lo sportello a fessura ma lasciare ancora il pane all'interno.
Controllare ogni forno è diverso, "bussando" la base del pane si deve sentire un rumore sordo, lo dico sempre che è semplice ma efficace, per capire se è cotto, deve avere un aspetto ben dorato e cotto (prendere il pane col guanto da forno, naturalmente...)
Sfornare la pagnotta e metterla a raffreddare su una gratella (se possibile inclinando il pane dato che è una pezzatura grande, il vapore interno evaporerà meglio).


Con la tecnica dell'autolisi (sia usando lievito madre che lievito compresso) il pane rimarrà morbido a lungo, digeribile e si conserverà benissimo anche in freezer. Inoltre con la tecnica della fermentazione in frigo e lievitazione a t.a. si ottiene un maggior risultato usando meno lievito (sia che sia di birra o lievito madre).
Quando è freddo, io lo taglio a fette e lo congelo in un sacchetto per alimenti apposito per freezer (non sacchetto di carta del pane quindi), poi lascio scongelare a t.a. le fette che mi occorrono e in poco tempo ho pane fresco in tavola.



Merenda di banane e ricotta con granella di pistacchio

Oggi noi del team Light & Tasty portiamo a tavola le banane! A chi non piacciono? Eppure si vedono poco nei blog rispetto ad altri ingredienti, forse perchè non sono facili da presentare e rendono poco sotto il punto di vista estetico
Questo frutto non è prettamente ipocalorico, nelle diete dimagranti è consentito ma con molta parsimonia dopo un'oretta dall'aver praticato sport o una bella camminata perchè, di contro, è ricco di potassio, ricco di vitamine e minerali, contiene una sostanza che si chiama triptofano che l'organismo trasforma in serotonina, per cui è di aiuto ad alzare il tono dell'umore. Bisogna ricordare che non va assolutamente conservata in frigorifero e che va consumata matura ma non annerita
Contiene 89 calorie per 100 g. di polpa.
Io ho scelto di ideare una merenda semplicissima ma leggera e gustosa adatta a tutta la famiglia dal bimbo al nonno, potrebbe essere anche un dessert di fine pasto se questo è stato particolarmente sobrio.


Cosa serve per una merenda per UNA-DUE persone: (dipende dalla fame, dall’età, dal metabolismo...o se servita a fine pasto come dessert)

1 banana grande matura (ma non eccessivamente, deve essere ancora soda al tatto)
Succo di limone q.b.
100 g. ricotta vaccina asciutta o ricotta di pecora
20 g. zucchero a velo di canna
1 goccino limoncello (o succo di limone)
Granella di pistacchi di Bronte DOP Aroma Sicilia q.b.


Se si adopera ricotta vaccina occorre che sia ben asciutta, consiglio di metterla in un colino, mettere di sotto un piattino e lasciarla scolare, in frigo, 3-4 ore. L’ideale sarebbe la ricotta di pecora che da usare cruda per i dolci, rimane sempre la migliore (anche se un po’ più calorica); io comunque ho usato quella di mucca ben scolata.
Mettere la ricotta in una ciotolina, unire lo zucchero e alcune gocce di limoncello (o succo di limone se si prepara per i bambini) e mescolare vigorosamente con una forchettina fino ad ottenere una crema.
Sbucciare la banana e tagliarla a metà nel senso orizzontale, disporre le due parti su un piatto e irrorarle subito con succo di limone da entrami i lati in modo che non si ossidi diventando nera.
Con un coltellino affilato intagliare la superficie (facendo attenzione a non bucare la base e a lasciare il bordo intatto) del frutto, poi con l’aiuto di un cucchiaino, sempre in modo delicato in modo da non romperla, prelevare la polpa.


Unire i pezzetti di polpa della banana alla crema di ricotta e mescolare di nuovo con la forchettina. Si amalgamerà bene (se matura al punto giusto) volendo si può anche schiacciare a parte ed unirla già in purea.
Mettere le due barchette di banana sul piattino di portata. Mettere la crema di ricotta e banana in una tasca da pasticciere piccola usa e getta e tagliare generosamente la punta (in modo che possano passare i pezzetti schiacciati di banana).


Riempire le due metà della banana con la farcia di ricotta e banana, spolverizzare con granella di pistacchi di Bronte e servire. Buona Merenda!
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Daniela frullato di banana con arancia e semi di sesamo
Elena banana chocolate chip wacky cake
Maria Grazia banane con yogurt greco, cioccolato, avena e mandorle
Milena pancakes banana e uvetta

Finocchini di Refrancore


Siccome alla prossima uscita della rubrica Al Km0 S. Giuseppe sarà già passato, festeggiamo in questa giornata la festa del papà.

Io porto la colazione, cosa di meglio dunque per fare conoscere un biscotto tipico della nostra tradizione? Parlo del finocchino di Refrancore (un paesino in provincia di Asti), un biscotto leggerissimo in quanto manca totalmente il grasso, che sia burro oppure olio, un bis-cotto nel vero senso del termine poichè si cuoce due volte tostandolo nella seconda cottura. I finocchini si trovano in ogni panificio e pasticceria in Piemonte, si gustano a colazione e merenda pucciandoli nel latte o the; è consuetudine portarli in dono alle persone convalescenti in quanto leggerissimi e digeribili ma nutrienti, e si portano anche ai nonnini, ma anche ai bimbi, un po' per la stessa ragione e un po' perchè, pur trattandosi di biscotto secco, una volta inzuppato diventa morbidissimo come un pan di spagna, quindi adatto anche a chi ha la masticazione difficoltosa, quindi sono biscotti versatili e per tutta la famiglia. Insostituibili ed immancabili gli aromi di finocchio e un'idea di anice. 


Cosa serve:

260 g. uova intere (peso sgusciate) corrispondenti a 4 uova grandi.
260 g. farina 00 W170
220 g. zucchero semolato (la ricetta originale prevede stesso peso di uova e farina ma io dolcifico sempre di meno)
1 pizzico sale
1 cucchiaio scarso raso miele aromatico (arancio o millefiori)
1/2 bustina lievito per dolci
1 cucchiaio semi di finocchio (indispensabile)
1 cucchiaino semi di anice (indispensabile)
1 cucchiaio liquore di anice (o se non c'è a disposizione sostituirlo con vin santo o grappa dolce)

Per prima cosa occorre pesare gli ingredienti principali che sono uova, farina e zucchero. Originariamente la ricetta tipica vuole stesso peso. Io, come detto elencando gli ingredienti, lo diminuisco.
Usare uova a temperatura ambiente.


Preriscaldare il forno statico a 180°
Bagnare, strizzare ed asciugare un foglio di carta da forno e foderare una teglia da forno rettangolare di misura cm. 35x20, ritagliare bene negli angoli in modo che la carta sia aderente alla teglia e non si accartocci troppo.
Setacciare la farina con il lievito. In un tritatutto elettrico piccolo passare per qualche istante i semi di finocchio e quelli di anice (questo passaggio si può anche saltare volendo lasciare i semi interi) ed unirli alla farina + lievito.


Nella planetaria o in una ciotola mettere uova, pizzico di sale e zucchero. Montare a lungo con le fruste elettriche, fino a quando si ottiene un composto chiaro e spumoso. Unire il miele ed il liquore e continuare a montare qualche istante.
Spegnere le fruste elettriche. Unire alla uova montate la farina con gli aromi poco per volta, usando una spatola o un cucchiaio di legno, con un movimento dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Versarlo a nastro nella teglia rivestita da carta forno. Livellare con delicatezza ed infornare.
Cuocere per 25 minuti e togliere dal forno.


Quando il composto cotto è appena tiepido riaccendere il forno statico a 200°.
Rovesciare su un tagliere la teglia e togliere la carta da forno.
Tagliare fette spesse 2 cm. considerando la larghezza del dolce. Poi tagliare la fetta a metà.



Rivestire con altra carta da forno una leccarda ed adagiare i finocchini (occorreranno due infornate), passarli nel forno per farli tostare 8 minuti.


Fare raffreddare e gustare! Conservare i biscotti in una scatola di latta o sistemarli in un vassoio e avvolgerlo con un sacchetto di polipropilene che si usa per i panettoni-pandori-colomba... MAI nei sacchetti di nylon mi raccomando) 

Tanti cari auguri a tutti i papà!!!

Colazione Simona Finocchini di Refrancore

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