Lasagne all'ortica

Il tema del km 0 di oggi è "passione primaverile" io ho deciso quindi di preparare una succulenta lasagna classica (che a casa mia va bene sempre, anche ad agosto :-)) la mia ricetta consueta che prevede ragù di carne, besciamella, tanto formaggio grattugiato e pasta all'uovo fatta in casa; per questa variante primaverile, però, sono andata a fare una scampagnata ed ho raccolto tante piccole ortiche tenere-tenere che ho cercato nei prati lontanissimi dalle strade. Ho ottenuto una pasta davvero super squisita e bellissima da vedere. Diffidate di quella acquistata pronta, spesso contiene coloranti o un additivo in polvere.

Dosi per 6/8 persone

Cosa serve per la pasta fresca all'ortica:
280 g farina 00
50 g punte tenere di ortica
2 uova
1 cucchiaio olio evo
un goccio acqua se serve

Per il ragù di carne serve:
800 g pelati
1 cucchiaio concentrato di pomodoro
450/500 g macinato di bovino adulto
1/2 bicchiere d'acqua
trito di carota, sedano, poco aglio e cipolla
una foglia alloro, un rametto rosmarino, un rametto timo
vino bianco q.b. per sfumare
olio evo q.b.
sale e pepe q.b.

Per la besciamella serve:
1 lt latte
70 g burro
60 g farina 00
sale fino q.b.
una grattata abbondante noce moscata

Poi serve:
abbondante parmigiano reggiano (o grana padano) e pecorino romano grattugiati insieme
farina di riso per spolverizzare le sfoglie

Per prima cosa mettere a cuocere il ragù: in una casseruola antiaderente rosolare la carne tritata con il trito delle verdure e gli aromi, quando è bello colorito aggiungere sale e pepe e sfumare col vino, quando è evaporato unire i pelati schiacciati con le mani o una forchetta (NON frullare) e l'acqua, regolare di sale e pepe anche il pomodoro, coprire con un coperchio e lasciare cuocere molto lentamente (io metto uno spargifiamma) per un'ora e mezza/due mescolando spesso.

Nel frattempo fare la pasta: andare a raccogliere :-) le punte delle ortiche, devono essere tenerissime e raccolte in piena campagna (ovviamente proteggere le mani con guanti), lavarle e farle sbollentare pochi istanti in acqua a bollore leggermente salata, scolarle in un colino e passarle subito sotto acqua corrente fredda, questo fermerà la cottura e manterrà un bel colore verde, poi senza strizzarle, metterle nel bicchiere del minipimer insieme alle uova e al cucchiaio d'olio, frullare ed unire questa purea alla farina, dunque impastare per ottenere un panetto sodo e non appiccicoso, aggiungere un goccino d'acqua se serve. Avvolgere la pasta in pellicola trasparente o metterla dentro ad un sacchetto per congelare, tenere da parte e lasciare riposare in frigo una mezz'oretta.

Quando il ragù è pronto, spegnere e tenere da parte. Tirare la pasta, poca alla volta altrimenti asciuga (anche i ritagli) in sfoglie sottili (penultimo foro della macchinetta), pareggiare i lati in modo che siano regolari, spolverizzarle con farina di riso (o semola rimacinata) e tenere da parte.

Portare a bollore abbondante acqua salata con un goccino d'olio e fare lessare due minuti due sfoglie per volta, scolarle con una schiumarola e tuffarle in una grande ciotola contenente acqua fredda, poi stenderle subito su un canovaccio pulito in modo che non siano accavallate ma vicine una all'altra.

Preparare in ultimo la besciamella: in un tegame sciogliere il burro con due o tre pizzichi di sale e la noce moscata grattugiata, unire tutta in una volta la farina, mescolare con una frusta in modo vigoroso, fare tostare qualche minuto sulla fiamma bassa ed unire poco latte fuori dal fuoco sempre mescolando velocemente, poi il resto del latte quindi rimettere sul fuoco ed alzare la fiamma (non smettere mai di mescolare) e fare addensare, dal momento in cui riprende il bollore abbassare e fare cuocere qualche minuto, la besciamella è pronta.

Mettere davanti a se le sfoglie cotte, il ragù, la besciamella calda e il formaggio grattugiato. Velare il fondo della pirofila (o pirofile, io ne ho fatte tre  per congelarne una parte) con la besciamella, adagiare uno strato di pasta senza accavallarla, condire col ragù, qualche cucchiaio di besciamella e abbondante parmigiano, formare così tre o quattro strati a seconda della grandezza della/e pirofila, terminare col formaggio grattugiato.

Fare cuocere in forno 20 minuti a 180°, lasciare riposare qualche minuto e servire. Riscaldate e/o fatte il giorno precedente sono ancora più buone!

Carla: Torta primavera salata
Sabrina: Pasticcio d rapette selvatiche e rape
Simona: Lasagne all'ortica

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Pizzette da buffet con farina di canapa (e lievito madre)

Utilizzare la farina di canapa negli impasti (nella percentuale del 10% - 15%) conferirà molto sapore, colore e digeribilità agli impasti, l'aspetto estetico ne risente un po' (si sa alcuni colori dei cibi non sono "instagrammabili, per usare un gergo corrente), mentre la consistenza e il sapore, dal restrogusto erbaceo, ne guadagna sicuramente; perfetto da abbinare a tutti i formaggi, da quelli freschi a quelli stagionati e saporiti. Se preferite accontentare anche l'occhio potete rifare le pizzette da buffet tradizionali, oppure fatele tutte e due :-)  

Per queste pizzette ho voluto usare il mio lievito madre, ma se si desidera utilizzare il lievito di birra fresco consiglio di aggiungerne uno o due grammi sbriciolato nella farina (rispetto alle dosi indicate per l'impasto), di aumentare l'acqua di 40 g (quindi 90 g in totale), la farina 0 di 70 g (quindi 420 g in totale) e la farina di canapa di 10 g (quindi 60 g in totale), lasciando intatti i passaggi e il tempo di lievitazione. 

L'impasto risulta un po' più complicato da manipolare perchè, la farina di canapa, essendo priva di glutine si incorda con più fatica e rimane più appiccicosa, ma nulla che non si possa gestire. La farcitura è solo un'idea, generalmente per le pizzette meglio la semplicità, con la salsa di pomodoro condita o al massimo con aggiunta di formaggio filante (sconsiglio la mozzarella fiordilatte, rilascia troppa acqua, se si desidera si può optare per quella a panetto pensata per la pizza in teglia).

Cosa serve per l'impasto:
350 g farina tipo 0
50 g farina di canapa bio
120 g lievito madre rinfrescato e al raddoppio
2 uova
40 g olio di mais
1 cucchiaino miele fiori alpini o di montagna (non troppo dolce)
12 g sale fino
50 g acqua
80 g latte appena tiepido

Cosa serve per la farcitura:
300 g polpa di pomodoro fine per pizza
formaggio a pasta morbida o filante q.b. (io ho usato un puzzone di Moena)
acciughe sott'olio di qualità q.b.
origano secco di Pantelleria q.b.
aglio in polvere q.b.
sale q.b.
olio evo q.b.

Mettere nella ciotola le farine setacciate e il lievito madre spezzettato (oppure sbriciolare il lievito di birra fresco) ed unire il latte appena intiepidito con metà della dose dell'acqua iniziare ad impastare quindi unire il miele, le uova, una alla volta, continuare ad impastare per almeno 10 minuti poi unire l'olio; proseguire ad impastare ed aggiungere la restante acqua in cui si sarà sciolto il sale. Fare incordare fino ad ottenere un impasto elastico e liscio (anche se un po' appiccicoso). Formare una palla e mettere a lievitare in una ciotola unta d'olio coprendo con pellicola. Lasciare a temperatura ambiente un'ora e poi spostare in frigo una notte (o comunque 8 ore).

Trascorso il periodo del passaggio in frigo, tirare fuori la ciotola, fare acclimatare 30 minuti. Nel frattempo preriscaldare il forno ventilato a 175° (io ho fatto due teglie ho scambiato i piani a metà cottura, per le pizzette va benissimo il ventilato).

Riversare l'impasto sulla spianatoia, allargare coi polpastrelli formando un rettangolo e dare due pieghe. Ricavare, con un tarocco, alcune striscioline d'impasto e da queste ricavare ancora piccole porzioni da circa 20 g. caduna. 

Formare delle palline (io ho portato i lembi della piccola pezzatura verso l'interno e poi le ho arrotolate pirlandole), poi schiacciarle un po' con i polpastrelli delle dita. Adagiare le pizzette su due leccarde rivestite con carta da forno. Lieviteranno un po'.

Preparare la farcia: in una ciotola versare la polpa fine di pomodoro per pizza, condire con un filo d'olio evo e un pizzichino di sale. In altre due ciotoline tagliare a cubettini piccoli il formaggio e le acciughe sott'olio ben sgocciolate. Riprendere le due teglie, schiacciare di nuovo con delicatezza le pizzette e condirle con la salsa (metterne in abbondanza, poi in cottura e ad impasto lievitato, si "consumerà"), poi due o tre cubettini di formaggio, altre con pomodoro e acciughe, infine spolverizzare con l'origano.  

Infornare per 15-18minuti. Squisite calde ma ottime anche fredde, grazie la presenza dell'uovo nell'impasto, si mantengono morbidissime tutto il giorno, si prestano ad essere congelate.

                                   

Con moltissimo dispiacere saluto e abbraccio la cara Zeudi che, dopo anni di felice collaborazione, ha scelto di rallentare un po' col blog, spero proprio possa riprendere presto a pieno regime e che ritorni a pubblicare anche con noi.

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Sabrina: Mini sacher torte

Simona: Pizzette da buffet con farina di canapa (e lievito madre)

Teresa: Angel cake limone e lamponi

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Hummus all'aglio orsino

Oggi al Km 0 prepariamo ricette con le erbe di campo e selvatiche, io ho utilizzato l'aglio orsino, che letteralmente adoro (nulla a che vedere con l'aglio comune, non è un bulbo) mio figlio lo raccoglie ogni anno e, se posso vado anch'io, è bellissimo raccogliere ciò che la natura offre, lo dico spesso, lo so, mi piace davvero tanto; la raccolta dell'aglio orsino dura poco, come per tutte le erbe spontanee il periodo utile è breve e bisogna approfittarne, il must è il pesto di aglio orsino col qualche condire gli spaghetti oppure del farro, o altro cereale a piacere. 

Con l'aglio orsino si possono fare tanti piatti, ad esempio una torta salata lievitata, oggi ho optato per un gustoso hummus, perfetto da servire come aperitivo o antipasto green, vegano che farà contenti tutti.

Io raramente uso i legumi già cotti in scatola, ritengo perdano parecchio di sapore e di consistenza, ma se si preferisce, naturalmente, si può optare per questa soluzione, consiglierei però di scegliere almeno ceci di ottima qualità.

Cosa serve:

80 g ceci secchi (oppure 200 g già cotti)

un pezzo di carota-sedano-cipolla + 1 foglia di alloro* (per cuocere i ceci)

30 g aglio orsino

sale e pepe q.b.

2-3 cucchiai olio evo 

scorza di mezzo limone 

1 cucchiaio succo di limone

mezzo cucchiaino di tahina

semi di sesamo per guarnire

La sera prima mettere in ceci in una ciotola e coprire abbondantemente con acqua fredda, lasciare in ammollo i legumi per 12 ore. 

Il giorno seguente scolare i ceci e metterli in pentola a pressione con carota-sedano-cipolla e la foglia di alloro, coprire con acqua, chiudere la pentola e cuocere 25 minuti dal sibilo (in alternativa lessare in pentola normale ma occorrerà un tempo molto più lungo, leggere sulla confezione). *Se si utilizzano ceci in scatola gli aromi naturalmente non serviranno. Tenere da parte un po' d'acqua di cottura.

Nel robot da cucina inserire i ceci cotti insieme alla tahina, frullare ed unire l'aglio orsino, la scorza del limone grattugiata. 

Azionare di nuovo le lame, unire a filo l'olio evo e il succo di limone, regolare sale e pepe e valutare se unire un po' di acqua di cottura dei ceci (quelli secchi all'origine sono più asciutti e consistenti, se si adoperano quelli in scatola non sarà probabilmente necessario). Coprire con pellicola e mettere l'hummus in frigo almeno un paio d'ore ad insaporire. 

Servire a piacere con verdure crude, crostini, pane abbrustolito, gallette di cereali.

Carla: Cicoria selvatica con uova e pomodorini
Sabrina: Risotto alle ortiche
Simona: Hummus all'aglio orsino

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Panfrutto alla panna con arancia, zenzero e albicocche secche home made

Il panfrutto è un grande lievitato perfetto per essere un jolly pass-partout (esattamente come la veneziana) perchè va bene a Natale come a Pasqua. Per realizzarlo ho preso spunto da questa ricetta corman mantenendo l'impasto base, omettendo il cioccolato e cambiando le sospensioni e la copertura (che è quella del panettone classico). Spero vi piaccia :-) 

Per saperne di più su come gestire il lievito madre a livello casalingo per riuscire a sfornare grandi lievitati e per vedere altre ricette, tra cui le colombe, puoi cliccare 👉qui

Per 1 panfrutto da 750 g

Cosa serve per il 1° impasto:
55 g Acqua
40 g Zucchero
40 g Tuorli
3 g malto
150 g Farina panettone W365
38 g Lievito madre
10 g Tuorli
50 g Burro 82% mg

Cosa serve per il 2° impasto:
il 1° impasto lievitato
50 g Farina Panettone W365
20 g Tuorli
35 g Zucchero
20 g Pasta d'arancia candita (arancia candita frullata) (io ho usato la mia marmellata di arancia home made)
12 g Miele
3 g Scorza di arancia grattugiata
40 g Panna liquida 35% m.g.
3 g Sale
15 g Tuorli
52 g Burro 82% mg
i semi di 1/2 bacca di vaniglia
50 g albicocche semi-candite o secche home made tagliate a pezzi
30 g zenzero candito tagliato a cubetti
125 g arancia candita tagliata a cubetti

Cosa serve per la glassa tradizionale alla mandorla:
80 g Farina di mandorle
105 g Zucchero semolato
1 g Ammoniaca
10 g Farina di mais tipo bramata
7 g Farina di semola
50 g Acqua
50 g Albume
20 g Burro Chiarificato liquido

Poi serve:
zucchero a granella q.b.
mandorle sgusciate q.b.

I giorni precedenti procedere ai rinfreschi del lievito madre come di consueto leggere 👉qui  Il giorno precedente mettere in infusione nel miele leggermente riscaldato al microonde la scorza dell'arancia.

Fare il 1° impasto serale (usare la foglia) sciogliere i primi 4 ingredienti, quindi versare la farina e il lievito naturale. Impastare per circa 15 minuti, quindi versare il tuorlo restante e il burro a pomata poco alla volta usando il gancio negli ultimi 5 minuti. Tempo d'impasto: 20-25 minuti. Far lievitare l'impasto a 26 °C per 10-12 ore, fino ad 1,7 volte il suo volume iniziale.

Finito il 1° impasto preparare la glassa raffinando gli ingredienti in un robot provvisto di cutter, mettere dunque il composto in una sac a poche usa e getta (senza punta e senza tagliare l'estremità) e riporla in frigo fino all'uso. Mettere in frigo anche la ciotola della planetaria e il gancio. La mattina successiva passare al freddo a 4 °C per un'ora. Intanto preparare e pesare gli ingredienti che servono al secondo impasto: frullare l'arancia candita, mescolare il burro fatto ammorbidire pochi secondi in microonde e mescolato alla vaniglia e al sale.

Procedere quindi al 2° impasto:

Mettere in planetaria il 1° impasto, farina e prima parte di tuorli, iniziare ad impastare e continuare per 17 minuti circa fino ad ottenere una buona incordatura. Appena incordato, aggiungere zucchero e pasta d'arancia e continuare fino a riprendere la corda. Aggiungere il miele con infusa la scorza d'arancia, preparato il giorno prima. Ripresa la corda versare a filo la panna e successivamente il sale. In ultimo versare il mix di burro a pomata poco alla volta. Finire di impastare e versare i cubetti di albicocche secche home made (o albicocche semi-candite) e i cubetti di arancia e zenzero canditi e girare 1-2 minuti. Mettere in recipiente adatto per un'ora a 32 °C poi a temperatura ambiente per 15 minuti quindi pirlare e mettere nel pirottino a ciambella o basso (come nel mio caso)

Riporre a lievitare a 28 °per 5/6 ore o comunque fino a quando l'impasto è a 1,5 cm. dal bordo. Una volta pronto da cuocere passare per 15 minuti al freddo, tirare fuori dal frigo la ghiaccia, glassare e cospargere di zucchero a granella, quindi infornare in forno statico preriscaldato. Cuocere a 175 °C per 45/50 minuti (al cuore 95 °C). 

Sfornare, inforcare subito e mettere a testa in giù per tutta la notte o comunque per 12 ore prima di capovolgerlo e riporlo in sacchetto di polipropilene vaporizzato con alcool da liquore a 95° 

Buona Pasqua!

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Sabrina: Pigna di Pasqua - pane dolce della ciociaria

Simona: Panfrutto alla panna con arancia, zenzero e albicocche secche home made

Teresa: Corona pasquale

Zeudi: Pagnotta di Pasqua romagnola

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Torchietti mari e monti con seppie, piselli e bottarga

Il torchietto è un tipo di pasta secca di semola di grano duro, in questo caso arricchita con barbabietola, nero di seppia, pomodoro, basilico, spinaci disidratati. E' molto gustosa e si presta da servire con svariati condimenti, io ho scelto di fare un classico abbinamento seppia e piselli; il mollusco lo prediligo fresco con il suo nero, la taglio a listarelle larghe e lunghe quanto il torchietto; i piselli possono essere freschi, visto il periodo o, in alternativa surgelati.

Cosa serve per DUE persone:

140 g. torchietti mari e monti
200 g. seppie fresche
70 g. piselli sgranati 
poco aglio
poco peperoncino
una spruzzata vino bianco secco
1 cucchiaio scarso concentrato di pomodoro
sale e pepe q.b.
olio evo q.b.
bottarga di muggine q.b.

In un tegame di coccio (o casseruola dal fondo spesso) fare scaldare un filo d'olio con un pezzetto d'aglio e di peperoncino tritati, unire le seppie tagliate a listarelle della stessa dimensione dei torchietti, mescolare e fare insaporire dieci minuti, unire una spruzzata di vino e lasciare evaporare bene, aggiungere quindi il concentrato di pomodoro e acqua q.b. per coprire le seppie di due dita, mettere il coperchio e lasciare cuocere a fiamma dolcissima (se è disponibile uno spargifiamma consiglio di usarlo), controllare se occorre aggiungere acqua (di tanto in tanto) e fare cuocere altri 25 minuti poi unire i piselli, regolare sale e pepe, rimettere il coperchio e lasciare cuocere 10-15 minuti (dipende dalla grandezza dei piselli).

Fare cuocere la pasta come di consueto scolandola due minuti prima del tempo indicato sulla confezione e riversare i torchietti nel tegame delle seppie insieme ad un mezzo mestolo scarso di acqua di cottura, mescolare continuamente per mantecare e lasciare sul fuoco i due minuti restanti per terminare la cottura. Impiattare e spolverizzare con poca bottarga e un filino d'olio evo a crudo.

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