Kanelbullar alle mele con noci e miele

Questo post richiede qualche parola in più del solito, è dedicato ai saluti, non solo quelli di fine anno, ma anche pensato e dedicato alla chiusura della mia amatissima e longeva rubrica "al km 0". Una decisione un po' sofferta ma voluta per dare sbocco ad altri progetti nuovi e freschi. Voglio ringraziare con tutto il cuore le mie amiche e compagne di viaggio che mi hanno affiancato in tutti questi anni, quelle che hanno partecipato per breve tempo, ma soprattutto quelle storiche: Carla e Sabrina, grazie ragazze... grazie di tutto.

...e, per tutto ciò, non potevo non creare un impasto lievitato e goloso come questo utilizzando ingredienti di stagione ed, alcuni, del mio territorio. I kanelbullar sono deliziose brioche (io li ho volutamente fatti un po' più piccoli, quindi ho diviso l'impasto per ottenere otto kanelbullar) molto aromatiche e profumate di cannella, cardamomo e di burro buono, fondamentale che sia di ottima qualità, preferibilmente da centrifuga e di montagna. Io ho voluto farne una versione arricchita da mele, noci; ho dimezzato la quantità di zucchero privilegiando la dolcezza e l'aroma miele. Li ho poi decorati con zucchero a granella (normalmente non si usa) e li ho lucidati con poca confettura di albicocca conferendo un sapore maggiore alle mele presenti nella farcitura.

Per 6/8 kanelbullar
Cosa serve per l'impasto:

250 g farina W280 (va bene manitoba)
35 g burro
2 g lievito di birra fresco
30 g zucchero
*1 uovo (leggi il procedimento)
130 g latte
5 g sale
la punta di un cucchiaino cardamomo in polvere
mezzo cucchiaino di malto d'orzo in polvere se disponibile (altrimenti ometterlo)

Cosa serve per la farcitura:
60 g burro
35 g zucchero
25 g miele di tiglio
pizzico sale
3 cucchiaini cannella in polvere (o di più se si gradisce un aroma più intenso)
1 mela royal gala
una grattata di scorza di limone
4 noci

Cosa serve per la finitura:
zucchero a granella q.b.
*uovo (avanzato dell'impasto leggi il procedimento)
poco latte
poca confettura di albicocca opzionale

Per prima cosa preparare l'impasto che si può fare indifferentemente con l'ausilio di una planetaria o a mano (io l'ho fatto a mano dentro una ciotola mescolando con un cucchiaio, poi quando l'impasto ha preso consistenza, l'ho travasato sul piano da lavoro e ho proseguito impastando a mano).

Mettere la farina nella ciotola, unire il lievito sbriciolato, il cardamomo, lo zucchero e il malto. Rompere l'uovo in una ciotolina e sbatterlo con una forchettina per amalgamare il tuorlo con l'albume (non serve montarlo), unirne quindi una metà abbondante alla farina (quel che resta coprirlo con pellicola e conservarlo in frigo, servirà per spennellare i kanelbullar prima di infornarli) 

Scaldare leggermente il latte nel quale sciogliere il burro e il sale, aggiungerlo quindi a filo e poco per volta, sempre impastando. 

Quando l'impasto sarà incordato, impastare ancora qualche minuto, formare una palla e metterlo in una ciotolina oleata, coprire con pellicola e lasciare lievitare fino quasi al raddoppio dell'impasto (occorreranno alcune ore, dipende dalla temperatura ambientale, se si desidera preparare l'impasto la sera precedente e terminare le brioche la mattina seguente, si può mettere la ciotola con l'impasto in frigo a 4° e lasciarlo tutta la notte per proseguire il giorno successivo).

Nel frattempo preparare la farcitura: lasciare fuori frigo 50 g di burro per renderlo morbido a pomata (mi raccomando, non va sciolto sul fuoco o al microonde), quindi unire lo zucchero, la cannella e qualche granellino di sale fino, mescolare bene con un cucchiaino per ottenere un composto omogeneo e tenere da parte.

In una piccola padellina antiaderente sciogliere i restanti 10 g di burro ed unire la mela lavata, sbucciata e tagliata a cubettini piccolissimi, aggiungere subito poca scorza di limone grattugiata e il miele; lasciare sul fuoco dolce pochi minuti, il tempo necessario perché la mela diventi un po' morbida (ma non deve cuocere!) e si caramelli, agitare il pentolino in continuazione, dopo di che spegnere, unire le noci spezzettate e tenere da parte.

Quando l'impasto è lievitato, versarlo delicatamente sulla spianatoia leggermene infarinata, con l'aiuto di un mattarello e con le mani infarinate stendere un rettangolo di circa cm 40x20, con l'aiuto di una spatolina in silicone, spalmare il burro aromatizzato alla cannella su tutta la superfice (ricoprire molto bene anche i lati), quindi farcire la meta con il composto mele e noci, ribaltare la meta senza farcitura su quella con le mele, premere con delicatezza per farla aderire, premere anche i bordi per sigillare le due sfoglie di pasta lievitata ottenendo così un quadrato di circa cm 20x20.

Con l'aiuto di una rotella dentellata o liscia non importa (va bene anche un coltello a lama larga e liscia) ricavare 6 (oppure 8, se si desiderano kanelbullar più piccoli) strisce di pasta farcita, arrotolarle quindi come se si scartasse una caramella (l'estremità sinistra verso l'interno, l'estremità destra verso l'esterno), quindi formare una sorta di chiocciolina annodata (non una girella, quelli sono i cinnamon rolls, brioche molto simili ma di origine norvegese e successivamente americana).

Cercare di fare in modo che i cubettini di mela e le noci non fuoriescano dall'impasto, posizionare quindi i kanelbullar su una teglia rivestita con carta da forno, coprire con pellicola e lasciare lievitare fino al raddoppio circa (un'ora e mezza circa, anche qui dipende dalla temperatura).

Quando sono pronti per essere infornati, preriscaldare il forno statico a 190°

Tirare fuori dal frigo l'uovo avanzato, unire un goccino di latte, sbattere con una forchettina e spennellare la superficie dei kanelbullar, distribuire quindi poco zucchero a granella e cuocere 18/20 minuti (controllare dopo 15/16 minuti il grado di doratura e la base delle brioche, ogni forno è diverso). Quando appaiono cotti, sfornare, spostarli su una gratella e spennellarli leggermente con poca confettura di albicocca (io ho usato una confettura fatta in casa, per cui una purea morbida, se si adopera una confettura industriale che è molto gelatinosa occorre avere l'accortezza di sceglierne una senza pezzi, di allungarla con poca acqua e di scaldarla pochi istanti al microonde per renderla fluida). Questo passaggio è opzionale e serve a lucidare.

Questi kanelbullar alle mele con noci e miele sono versatili, si possono gustare tiepidi con un buon tè, un bicchiere di latte, una cioccolata calda, una tisana o una bevanda calda a seconda del proprio gusto. Buonissimi anche raffreddati serviti con crema inglese o succo di mela.

Carla: Sfoglie alle mandorle
Sabrina: Sparkling Rosmarino & Agrumi: il brindisi dei saluti...
Simona: Kanelbullar alle mele con noci e miele

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Lonza alle mele

La carne di maiale (questo vale anche per il pollo, il tacchino, il coniglio, anatra, galletto, faraona...) essendo carne bianca. dev'essere cotta il giusto, non troppo altrimenti diventa stopposa e asciutta, ma nemmeno troppo poco (viceversa, la carne di vitello e manzo gradisce essere brasata a lungo). Le fette devono risultare bianche o leggermente rosacee, ma proprio appena-appena. Se in casa avete a disposizione un termometro a sonda (cosata pochissimo e si trova da acquistare un po' ovunque ormai) potete utilizzarlo, consiglio di considerare una temperatura di 72° al cuore a mio gusto.

Nel caso non ne siate provvisti, per un pezzo di lonza cotta in tegame, calcolate un tempo di cottura di circa 50 minuti per la quantità che ho utilizzato io, in ogni caso controllate. Se verso fine cottura, pungendo la carne coi rebbi di una forchetta, questa risulta difficile da infilzare e fuoriesce liquido trasparente o rosa lasciatela ancora qualche minuto, non è pronta. 

Cosa serve per 3/4 persone:
un trancio di lonza da 700 g circa
olio evo q.b.
un cucchiaino di mix secco tritato: sale, pepe, rosmarino, aglio secco, ginepro, alloro, semi di finocchio, salvia
un rametto rosmarino fresco
due foglie di alloro fresche
1 spicchio aglio
brodo vegetale (o acqua) q.b.
vino bianco secco q.b. (circa 50 ml)
1 mela gala (piccola)

Massaggiare la carne da entrambi i lati con il mix di aromi, steccarla con un rametto di rosmarino e lo spicchio d'aglio (incidere la polpa in profondità ed inserire i due aromi).

In un tegame antiaderente dai bordi alti scaldare un filo d'olio e fare rosolare bene a fuoco sostenuto la lonza, abbassare la fiamma, sfumare con il vino bianco ed unire l'alloro, quando la parte alcolica è evaporata, aggiungere un bicchiere di brodo vegetale, mettere il coperchio e cuocere per circa 40 minuti, rivolando l'arrosto ogni tanto. Controllare che ci sia sempre liquido sufficiente per creare poi, a fine cottura, la salsa di accompagnamento Nel caso aggiungerne un po'. Unire la mela sbucciata e tagliata a piccoli tocchetti, finire la cottura (10/15 minuti circa).

Togliere la carne dal tegame, adagiarla su un tagliere e farla intiepidire prima di tagliarla a fette. Intanto travasare le mele cotte col fondo di cottura nel   bicchiere del frullatore ad immersione ed emulsionare. Se la salsina dovesse essere troppo liquida rimetterla sul fuoco quando è fredda, unire un cucchiaino di maizena o farina di riso, riaccendere il fuoco e, sempre mescolando con una frusta, farla addensare. Servire la lonza a fette nappata con la salsa alle mele (bene averne a sufficienza da servirne ancora a parte)

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Torta di mele classica (con confettura di albicocche)

Si sa, le torte di mele non bastano mai e non stancano, io la gradisco dodici mesi all'anno, d'inverno magari tiepida con salsa alla vaniglia o pucciata in una bevanda calda e, d'estate, servita con una pallina di gelato fiordilatte; insieme alle crostate sono le mie preferite. Questa è la versione più classica, pochi e genuini ingredienti, anche le proporzioni tra loro sono standard, insomma qui si va sul sicuro, nessuna stravaganza. Ho usato la mia confettura di albicocche e amaretti

Cosa serve per una tortiera da 22D
250 g farina 00
mezza bustina di lievito per dolci
1 pizzico sale
150 g burro morbido
150 g zucchero semolato
3 uova
3 mele
il succo e la scorza di 1 limone
latte q.b.
confettura albicocca q.b.
pinoli q.b.
zucchero di canna q.b.

Preriscaldare il forno a 180° statico, imburrare e infarinare la tortiera oppure rivestirla con carta da forno. Sbucciare le mele e tagliarle a tocchi sottili, mescolarli con un po' di zucchero di canna e con una spruzzata di succo di limone, tenere da parte.

Montare il burro morbido con lo zucchero fino a renderlo spumoso, unire un uovo alla volta (non incorporare quello successivo se il precedente non risulta ben assorbito), unire il pizzico di sale. il succo del limone e la scorza grattugiata, unire la farina setacciata al lievito, mescolare ed aggiungere latte a filo quanto basta per ottenere un composto morbido ma non troppo (circa mezzo bicchiere ma dipende dalla grandezza delle uova utilizzate), aggiungere quindi le mele, mescolare e versare il composto nella tortiera, livellare e cospargere la superficie qua e la con poca confettura di albicocca, spolverizzare con una manciata di pinoli.

Infornare per circa 40 minuti (gli ultimi 5 nel ripiano in alto per fare colorire e caramellare i pinoli e lo zucchero). Fare la prova stecchino. Sfornare e lasciare raffreddare bene prima di togliere la torta dallo stampo, quindi servire.

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Plum cake rustico mele e albicocche

Iniziamo bene la settimana con un dolce semplice e sano adatto per la colazione e la merenda di tutta la famiglia, si mantiene morbido per alcuni giorni, grazie la presenza della frutta in purea nell'impasto 

Cosa serve:
130 g farina 00
50 g fecola di patate
50 g farina di mais fumetto (quella più fine, da pasticceria)
130 g zucchero semolato
90 g olio semi
50 g burro morbido
3 uova
1 pizzico sale
la buccia grattugiata di 1 limone bio
un cucchiaio di limoncello oppure il succo di mezzo limone bio
100 g purea di mele e albicocche (fruttino)
60 g albicocche secche
1/2 bustina lievito per dolci
1 o 2 mele (dipende dalla grandezza) renette
zucchero di canna q.b.
confettura di albicocche (o pesche) q.b.

Portare a temperatura ambiente uova e burro almeno un'ora prima dell'uso.

Preriscaldare il forno a 180° statico, imburrare ed infarinare uno stampo da plum-cake. In una ciotola montare le uova con lo zucchero, unire il burro a pezzetti morbido e l'olio, aggiungere il limoncello o il succo e la scorza del limone, la purea, il pizzico di sale e le farine setacciate precedentemente con il lievito, amalgamare con una spatola ed aggiungere le albicocche secche tagliate a cubettini. Versare il composto nello stampo, lavare e sbucciare una o due mele, tagliarle in quattro, eliminare torsolo e semi e tagliare gli spicchi in fettine molto sottili, sistemare le fette vicinissime sulla superficie del plum cake facendole affondare un pochino nell'impasto, cospargere con una generosa spolverizzata di zucchero di canna e infornare. Cuocere per circa un'oretta. Questo plum cake avendo la purea di frutta nell'impasto ci impiega un tempo leggermente più lungo a cuocere, occorre monitorarlo, infilzando lo stecchino deve risultare asciutto, consiglio dopo 50 minuti di verificare, può volerci anche più di un'ora, dipende dal forno. 

Appena tolto dal forno, mettere una cucchiaiata di confettura di albicocca con un goccino d'acqua pochi secondi in microonde a potenza bassa, mescolare con un cucchiaino e, con l'aiuto di un pennello da cucina, spennellare tutta la superficie del dolce. Il risultato sarà un plum cake morbidissimo ma compatto, molto profumato e dolce al punto giusto, in superficie sarà caramellato e croccante, le mele morbide. 

Lasciare raffreddare perfettamente prima di sformarlo e tagliarlo, perfetto da preparare la sera prima per la colazione o la merenda del giorno successivo

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Focaccia dolce di mais con mele e uvetta

Oggi si ritorna a pubblicare ricette per la rubrica "al km 0" e, con piacere, il ritorno dalla pausa estiva è con un lievitato (che io amo particolarmente), nello specifico con una profumatissima e squisita focaccia alle mele, perfetta per la prima colazione e per la merenda, per uno snack in qualunque momento della giornata. E' nata perchè avevo voglia di una brioche leggera ma golosa e farcita, un po' diversa dal solito così ho aperto la mia dispensa per capire quali farine avevo da smaltire et voilà. 

Naturalmente si può pensare alle varianti sia per quanto riguarda la farina di mais che può essere sostituita da altre tipologie più disparate (farro, grano saraceno, di castagne, mix cereali), si può arricchire con un velo di confettura di albicocca (senza esagerare altrimenti la pasta rimarrà troppo umida e faticherà a lievitare in cottura) prima di inserire le mele, oppure si può cuocere parte delle mele con poco zucchero e cannella, frullarle e utilizzare la composta al posto della confettura. Io ho scelto di creare una focaccia dolce (che da noi in Piemonte si fa semplice, zucchero in superficie o una salamoia zuccherata invece che salata e basta) che fosse una focaccia farcita e non un dolce lievitato, lascerò questa opzione per la prossima volta. Se si utilizza il lievito di birra regolarsi sia per i tempi di lievitazione che saranno più brevi che per il latte inserito (può non essere necessario), stesso discorso vale se si usano farine diverse da quelle che ho usato io, occorre ottenere un impasto morbido ma incordato e malleabile. 

Per una teglia da cm. 30x40 circa

Cosa serve per la pasta lievitata:
170 g farina manitoba
80 g farina di mais fumetto (quella più fine per pasticceria)
30 g zucchero semolato
65 g lievito madre già rinfrescato e al raddoppio oppure 8 g lievito di birra fresco
8 g sale fino
100 g burro morbido (lasciato a temperatura ambiente almeno un'ora prima)
100 g uova a temperatura ambiente
40 g latte (circa)
1 cucchiaino miele
scorza grattugiata di un limone bio

Cosa serve per la farcia:
3-4 mele renetta o golden
uvetta sultanina q.b.
un bicchierino di liquore dolce (passito o simile, ciò che si preferisce)
mandorle a lamelle q.b.
alcuni fiocchi di burro
olio di mais q.b.
zucchero di canna o semolato q.b.
cannella in polvere q.b. (a piacere)
poca gelatina di albicocche (opzionale)

Nella planetaria (o ciotola capiente) inserire le farine, sbriciolare il lievito, unire miele e uova, iniziare a mescolare (con la foglia se si usa l'impastatrice) o cucchiaio se si impasta a mano, poi iniziare ad impastare, aggiungere quindi gli altri ingredienti pochi alla volta nell'ordine: lo zucchero, la scorza del limone e il burro poco per volta a pezzetti;  il sale alla fine. Valutare se aggiungere latte pochissimo alla volta se l'impasto lo assorbe. Lasciare l'impasto nella ciotola coperta da pellicola a temperatura ambiente per un'ora poi versarlo sulla spianatoia e dare due pieghe a libro a distanza di 15 minuti sempre coprendo l'impasto con pellicola, aiutandosi con un tarocco se necessario, poi mettere l'impasto in una ciotola oliata, coprire con pellicola e lasciare a temperatura ambiente un'ora, poi trasferire la ciotola in frigo e lasciare l'impasto maturare per 12/16 ore. Se si ha fretta e poca pazienza di aspettare la maturazione in frigo (che però consiglio...) mettere la ciotola in forno spento con la lucina accesa fino a quando l'impasto risulta ben lievitato.

Riprendere quindi l'impasto dopo il riposo.

Sciacquare l'uvetta sotto un getto d'acqua fredda per eliminare la cera protettiva che la riveste e metterla in ammollo nel liquore (o semplice acqua) intanto rivestire la teglia con un foglio di carta da forno bagnato, strizzato ed asciugato. Oliarlo bene. Riversare l'impasto senza stenderlo, coprirlo con pellicola e lasciare riposare per un quarto d'ora se precedentemente tenuto al caldo o un'ora se tenuto in frigo, poi scoprirlo e stenderlo delicatamente allargandolo coi polpastrelli, fare questa operazione in due step: il primo allargare l'impasto per metà teglia, poi lasciare di nuovo riposare 10 minuti, poi stenderlo del tutto fino ai bordi della teglia- questo farà si che il glutine si distenderà gradualmente (soprattutto vista al presenza anche di farina di mais che è senza glutine e quindi l'impasto è meno elastico).

Preriscaldare il forno a 180° statico (intanto la focaccia lieviterà ancora)

Sbucciare le mele e tagliarle a fette non troppo sottili, distribuirle sulla focaccia inserendole un po' nell'impasto, distribuire anche l'uvetta strizzata, le mandorle a lamelle, qualche spruzzata di cannella in polvere se piace e qualche ciuffo di burro. Infine spolverizzare con un po' di zucchero (servirà a fare caramellizzare la superficie rendendola molto golosa).

Quando il forno è a temperatura infornare nel secondo ripiano (dal basso) e lasciare cuocere per 40 minuti circa, con una forchetta alzare la focaccia e controllare la base di sotto se è dorata, infilafre anche uno spiedino di legno (come si fa per le torte) e verificare che sia cotta, diversamente lasciarla ancora qualche minuto.

Gli ultimi 3-5 minuti spostare la focaccia dolce alle mele nel ripiano alto, accendere il grill e lasciare caramellare la superficie, controllare a vista questo passaggio perchè farle bruciacciare è un attimo.

Sfornare quindi la focaccia e se piace spennellare subito in modo leggero con poca gelatina di albicocche (diluita e scaldata in una ciotolina con poca acqua per pochi secondi in microonde), è opzionale ma servirà a proteggere le mele e a lucidarle un po'.

Ottima sia tiepida che fredda. 

Carla: Torta rustica
Sabrina: Pangoccioli
Simona: Focaccia dolce di mais con mele e uvetta

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Galette semi-integrale alle mandorle con mele, uvetta e pinoli

Questa galette l'ho preparata secondo il mio gusto e con affetto da portare ad alcune persone alle quali sono infinitamente grata; mi hanno detto che è piaciuta molto ed io non posso che esserne davvero molto contenta :-) (ecco che non ho la foto della fetta). Il connubio farina integrale e farina di mandorle credo sia stato azzeccato, così come la rifinitura con la marmellata di arance

Cosa serve per la frolla:
170 g farina 00
50 g farina integrale
50 g farina di mandorle
120 g burro morbido
1 uovo
1 pizzico sale
1 pizzico lievito per dolci (non vanigliato)
100 g zucchero semolato
buccia grattugiata mezza arancia
buccia grattugiata mezzo limone


Poi serve:
1 o 2 cucchiai zucchero canna
succo di limone q.b.
3 mele golden
una manciata uvetta sultanina
una manciata pinoli
marmellata di arance q.b. (due o tre cucchiai)
cannella in polvere q.b.

Per prima cosa fare la frolla (si può agevolmente usare un  robot da cucina) con le fruste elettriche montare il burro morbido con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso, unire il pizzico di sale, la scorza del limone e dell'arancia. Aggiungere l'uovo e amalgamare bene fino a quando risulta ben incorporato; a questo punto aggiungere in una volta sola le farine precedentemente mescolate tra loro col pizzichino di lievito. Amalgamare velocemente con una spatola. La frolla sarà morbida, formare un panetto, avvolgerlo con pellicola alimentare e metterlo in frigorifero due o tre ore.

Lavare sotto acqua corrente l'uvetta per eliminare la cera che la riveste e metterla in ammollo in acqua fredda. Sbucciare le mele, tagliarle a spicchi e poi a tocchettini sottili, metterle in una ciotola, irrorarle con un po' di succo di limone, condire con lo zucchero di canna e cannella a piacere, mescolare e lasciare macerare una decina di minuti. Intanto preriscaldare il forno statico a 170°

Tirare fuori dal frigo la frolla semi-integrale alle mandorle e stenderla con un mattarello direttamente su un foglio di carta da forno un po' imburrato ottenendo un cerchio di pasta abbastanza sottile (ma attenzione che non troppo, non deve rompersi), strizzare l'uvetta ed unirla alle mele, mescolare e versare il tutto sul disco di frolla avendo cura di pareggiare la farcia e lasciare mezzo cm libero dal bordo, che va ripiegato verso l'interno per contenere le mele. 

Distribuire la superficie coi pinoli (meno pregiati ma molto gustosi quelli piccoli, siberiani) infornare e cuocere per 40 minuti (dopo 35 controllare, ogni forno è diverso), la frolla tende a scurire un po' per via della presenza della farina di mandorle. Quando è cotta sfornarla e spennellare abbondantemente tutta la superficie (bordi di frolla compresi) con marmellata di arance precedentemente scaldata ed emulsionata con una tazzina d'acqua (pochi istanti al microonde o in un pentolino).

Buona sia fredda che intiepidita. Si conserva fuori frigo

                    

                                      

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Involtini dolci di pasta fillo con mele e uvetta

Al Km 0 abbiamo voglia di tavolate in allegria contro il brutto tempo, io ho pensato di preparare un dolcino informale, facile da trasportare e che si possa tranquillamente mangiare con le mani; è davvero versatile e facile da fare, si può offrire ad ogni ora della giornata, dolce il giusto, leggero, insomma una delizia. Se si vuole ancora più croccantezza, spennellare i fogli con olio o burro, io li ho spennellati con acqua perchè volevo degli involtini dolci si, ma light.

Si può anche aumentare un po' lo zucchero, ma non occorre metterne molto, principalmente c'è la confettura e la frutta che addolcisce la preparazione. Ho poi usato mele di stagione del mio territorio e la mia confettura di pesche fatta in casa, si può naturalmente utilizzare quella che si preferisce che possa abbinarsi bene con le mele e l'uvetta (ad esempio di albicocche o prugne). Per una golosità in più, appena sfornati si possono anche condire con un filino di miele appena riscaldato.

La pasta fillo si trova nei supermercati più forniti sia nel banco frigo che nei surgelati.

Cosa serve per 8 involtini:
200 g. pasta fillo o phillo che dir si voglia (circa)
2 mele piccole
50 g. uvetta
la scorza e il succo di mezza arancia naturale
30 g. zucchero di canna
1/2 cucchiaino cannella o q.b. a piacere
1 manciatina mandorle pelate
marsala secco q.b. (una tazzina)
2 cucchiai confettura di pesche

Poi serve:
olio mais per spennellare
zucchero di canna q.b. per spolverizzare
granella mandorle o nocciole q.b. per la superficie

Per prima cosa lavare l'uvetta e metterla a macerare nel marsala.
Preriscaldare il forno statico a 180°
In una ciotola mettere le mele precedentemente pelate ed affettate sottilmente a fiammifero, aggiungere lo zucchero, la scorza e il succo dell'arancia, unire anche le mandorle tritate in modo grossolano e la cannella, mescolare e poi unire anche la confettura e l'uvetta ben strizzata.

Aprire i fogli della pasta fillo e spennellarli con acqua, sovrapponendone 4-5 strati, (quindi 8-10 fogli) poi con un coltello dalla lama liscia ed affilata tagliare dei rettangoli per ricavando 8 porzioni. Posizionare su un lato più stretto un po' di farcia e distribuirla anche sugli altri rettangoli di pasta (guardare la foto), ripiegare i lati più lunghi (in modo che il ripieno non fuoriesca) ed arrotolare la farcia su se stessa formando l'involtino. 

Posizionare gli involtini sulla leccarda rivestita con carta da forno, spennellare con olio e cospargere con zucchero di canna e granella di nocciole o mandorle. Infornare e cuocere per 25 minuti circa, devono risultati dorati e croccanti. Buoni sia caldi che freddi ma perchè mantengano la loro croccantezza meglio consumarli il giorno stesso della preparazione.

Carla: Torta tenerina

Sabrina: Lasagna alla zucca

Simona: Involtini dolci di pasta fillo con mele e uvetta

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Torta tutta mele

Questa è la classica torta di mele perfetta per chi ama la consistenza umida tipica delle torte con tanta frutta e poca farina, poco dolce e morbida. Di quelle torte che ci si può concedere, ogni tanto, anche se si è a dieta. Molto golosa, come la focaccia di mele genovese (che mi è piaciuta ancora di più), sembra una grande frittella di mele cotta in forno. deliziosa! Si può servire anche con la classica crema inglese, col gelato, con confettura di albicocche o frutti di bosco, a parte, in una tazzina.

Cosa serve:
4 mele renette/golden
150 g. farina 00
80 g. zucchero semolato + 10 per la superficie
140 ml latte
1 pizzico sale
2 uova
succo 1 limone
scorza grattugiata 1 limone
50 ml olio di semi
1/2 bustina lievito per dolci
cannella q.b. (a piacere)
1 cucchiaino estratto vaniglia

Imburrare ed infarinare uno stampo da 22D (per una tortiera da 18D dimezzare gli ingredienti) e preriscaldare il forno a 180° statico

Affettare sottilmente con l'aiuto di una mandolina le mele lavate, sbucciate, detorsolate e tagliate in quattro parti, mettere le fettine in una ciotola ed irrorarle con il succo del limone, aggiungere un cucchiaio di zucchero, la cannella e la scorza grattugiata del limone, mescolare e tenere da parte.

In un'altra ciotola montare le uova con il pizzico di sale e il restante zucchero, quando sono spumose unire l'olio, aggiungere quindi l'estratto di vaniglia, unire la farina setacciata precedentemente con il lievito alternandola al latte.

Quando il composto è liscio ed amalgamato aggiungere le mele, mescolare con una spatola e versare l'impasto nella tortiera, livellare, spolverizzare con  10 g. di zucchero ed infornare. Lasciare cuocere per 50 minuti, fare la prova stecchino e valutare se sfornare o lasciare ancora per qualche minuto, è un dolce umido vista la quantità di mele, ma l'impasto deve comunque risultare cotto.

Sfornare e togliere la torta dallo stampo solo quando perfettamente raffreddata.

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Torta rovesciata di mele e yogurt

In questi giorni da noi in Piemonte il tempo è uggioso, e ben venga, c'è bisogno di pioggia, cosa c'è di meglio che sfornare una profumatissima torta di mele? Questa è una delle mie versioni, delicata e leggera ma squisita, soprattutto se servita con una pallina di gelato o crema inglese (e le calorie si recuperano subito :-)))

Puoi provare anche la torta rovesciata pere estive e mandorle,  mele e ricotta, tarte tatine classica.

Cosa serve per uno stampo (se disponibile leggermente svasato) non apribile e antiaderente da 24D:
150 g. farina 00
50 g. fecola di patate
1/2 bustina scarsa lievito per dolci
1 pizzico sale
100 g. zucchero semolato
2 uova medie
1 o 2 cucchiai succo di limone bio
la buccia grattugiata di mezzo limone bio
125 g. yogurt alla vaniglia
100 ml. latte
50 g. burro fuso + q.b. per imburrare la tortiera
2-3 cucchiai zucchero di canna integrale
cannella in polvere q.b. a piacere
2 mele golden

Preriscaldare il forno ventilato a 170°

Usare ingredienti a temperatura ambiente. Con la frusta a mano o quelle elettriche montare brevemente le uova con lo zucchero semolato, il pizzico di sale e la buccia del limone grattugiata, quando lo zucchero è sciolto e il composto inizia a gonfiare, unire lo yogurt, il latte poi il burro fuso ma freddo e il succo del limone, montare ancora qualche istante poi unire la farina setacciata insieme alla fecola e al lievito, dare una mescolata e tenere da parte.

Sbucciare le mele e tagliarle a tocchetti, sistemarle sul fondo della tortiera imburrata abbondantemente di burro fuso e ben spolverizzata (anche i bordi) con lo zucchero di canna mescolato a cannella q.b. a piacere (io un paio di cucchiaini), coprire dunque le mele con il composto, livellare leggermente con una spatola o il dorso del cucchiaio ed infornare per 35/40 minuti. 

Quando la torta è cotta, toglierla dal forno, attendere 10 minuti e capovolgere con un colpo deciso la tortiera su un piatto da portata. NON aspettare che si raffreddi altrimenti il caramello delle mele solidificherà e risulterà complicato poterla sformare senza romperla. Attendere che intiepidisca e servire, noi l'abbiamo gustata con una pallina di gelato alla vaniglia e ci è piaciuta proprio tanto. (si può anche riscaldare a microonde per un minuto a media potenza)

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Focaccia genovese alle mele (con prescinsêua)

Questa ricetta l'ho scoperta seguendo una ricetta di una signora cesarina genovese, (non ho riferimenti che riportino ad un suo sito, altrimenti lo inserirei) puntata della trasmissione tv "l'Italia a morsi" la chiamano focaccia ma in pratica è una torta bassa costituita da una pastella e tante mele, con l'aggiunta della prescinsêua (quagliata genovese ed è questa la peculiarità), che è un formaggio fresco magro, tipico della zona,  molto difficile da trovare fuori dal territorio, dalla consistenza simile ad una ricotta ma più fine e leggermente acidulo (ma meno di un formaggio quark per intenderci). 

Consigliano, in alternativa, d'usare la ricotta (appunto) o yogurt bianco naturale, io in questo caso, opterei per uno yogurt greco, ma a dire il vero userei un mix tra ricotta e quark, oppure mix ricotta e crème fraîche; a mio avviso lo yogurt si avvicina di meno. 

Questa focaccia dolce sia come consistenza che come sapore ricorda le frittelle di mele ma molto più leggera non essendo fritta ma cotta in forno, io ho diminuito la quantità di zucchero davvero troppo per i miei gusti (leggi gli ingredienti), ho anche dimezzato la quantità di lievito (non ne occorre una bustina per 120 g. di farina), poi ho sciacquato l'uvetta, perchè va sempre lavata essendo rivestita da cera sintetica  per proteggerla dalle muffe, poi l'ho messa una decina di minuti in ammollo in acqua tiepida, l'ho strizzata ed asciugata prima di aggiungerla all'impasto; nel video non lo fa ma io preferisco muovermi secondo le mie conoscenze e gusto personale. Un dolce davvero buonissimo, da rifare.

Nel video dice di usare uno stampo largo e basso ma non dice la misura (che invece è sempre molto importante, anche da questo dipende la consistenza e il grado di cottura di un dolce), io ho utilizzato uno stampo usa e getta da 32D ed è risultato perfetto.

Cosa serve: 

120 g. farina 00

125 g. zucchero semolato (per me assolutamente troppo! io ne ho messo 95 g. ma era ancora dolce per il mio palato, usando le mele golden già molto zuccherine la prossima volta diminuirò ancora un po') nel video oltretutto la focaccia viene ancora spolverizzata con zucchero a velo che io ho omesso e sono contenta di non averlo aggiunto

100 g. prescinsêua (leggi la premessa) 

80 g. olio oliva leggero

4 mele golden

100 g. uvetta 

2 uova

2 cucchiai pinoli (non avevo quelli di Pisa che sono i migliori)

la scorza ed il succo di 1 limone naturale

1 pizzico sale

1 bustina di lievito (io ne ho usata metà, secondo me basta ed avanza)

Preriscaldare il forno statico a 180°, bagnare e strizzare un foglio di carta da forno e rivestire lo stampo usa e getta da 32D, oliare la carta (importante farlo altrimenti l'impasto essendo molto morbido tipo pastella, poi un po' si attacca comunque).

Lavare l'uvetta e metterla in ammollo in acqua tiepida.

In una ciotola mettere le mele sbucciate, tagliate a quarti e poi a fettine sottilissime con una mandolina, condirle con la buccia del limone, il succo e metà dello zucchero (andate ad occhio), unire anche l'uvetta strizzata ed asciugata e metà dei pinoli, mescolare e lasciare macerare.

In un'altra ciotola con le fruste elettriche sbattere fino ad ottenere un composto spumoso le uova con lo zucchero restante, la prescinsêua, aggiungere l'olio e la farina setacciata con il lievito, anche il pizzico di sale. Unire questa pastella alle mele, mescolare delicatamente e versare il composto nello stampo, livellare con una spatola, distribuire i restanti pinoli in superficie ed infornare 40-45 minuti fino a doratura. 

Togliere dal forno e sformare quando è fredda tagliata a fette e servire. L'ho trovata ottima da consumare sia a colazione che merenda o fine pasto, l'ho servita con gelato fiordilatte, azzeccatissimo e ci vedrei bene anche una crema inglese o uno zabaglione leggero al moscato, fate voi :-) Squisita, ve la consiglio vivamente.

                                 

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Federica: Castagnole alla ricotta e arance (Ricetta al forno)

Sabrina: Torta alla panna montata nell’impasto, senza burro e senza olio (ricetta dairy free)

Simona: Focaccia genovese alle mele (con prescinsêua)

Zeudi: Frittelle di Carnevale veneziane (fritole)

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Mele in gabbia

Oggi Al Km 0 portiamo ricette tipiche territoriali che si gustano seduti alle grandi tavolate in occasione di fiere, sagre e feste del paese ma, visto il periodo terribile di lockdown e ristrettezze in tal senso, che siano adatte da poter cucinare in casa da condividere con i nostri congiunti; per la mia merenda, dunque, mi sono ispirata a Tuttomele (che quest'anno, appunto, non si terrà) in cui la mela piemontese (soprattutto le varietà antiche) è protagonista, ma ne ho già parlato altre volte, ad esempio quando ho sfornato la mia crostata preparata per quell'evento.

Oggi, tuttavia, vi posterò alcune immagini della Rassegna dell'Artigianato che si tiene ogni anno tra le vie del centro storico di Pinerolo, la mia cittadina, nel mese di settembre (naturalmente pubblico solo immagini mangerecce...attinenti al post ma gli stand degli artigiani sono tantissimi, dal falegname alla sarta al restauratore di mobili ecc. ecc) n.b. non vedete le persone indossare mascherine perchè sono fotografie che ho scattato lo scorso anno.

So che rischio di peccare di presunzione ma pazienza..  sono certa che le mie mele in gabbia rispetto a quelle che negli anni ho potuto gustare acquistandole nelle pasticcerie della zona, non temano alcun confronto anzi....  :-) qui è la materia prima che fa la differenza (e anche la quantità, a volte ho trovato più sfoglia che ripieno), io le preparo da sempre, soprattutto per la merenda dei miei figli quando erano piccoli, la domenica, quando ero a casa dal lavoro.

Cosa serve:

250 g. pasta sfoglia rettangolare (se fatta in casa, molto ma molto meglio)

4 mele renette o jonagold o golden o grigia di torriana

25 g. burro morbido a pomata

25 g. zucchero di canna 

1/2 cucchiaino cannella in polvere

buccia grattugiata di limone (un pizzico)

8 cucchiaini confettura di albicocche o pesche 

Poi serve:

1 tuorlo

poco latte

zucchero di canna o granella q.b.

Preriscaldare il forno a 180° statico. 

Rivestire una leccarda con carta da forno

Lavare e sbucciare le mele, togliere il torsolo e i semi interni usando l'apposito attrezzo da cucina eliminando ogni semino e residuo coriaceo.

In una ciotolina mescolare il burro morbido con lo zucchero di canna, la scorza del limone e la cannella. Stendere la sfoglia e tagliarla in 4 parti uguali.

Spalmare sul centro di ogni sfoglia la crema di burro, con l'aiuto di un cucchiaino farcire l'interno delle mele con la confettura (un cucchiaino per ogni lato della mele, indi per cui due cucchiaini per frutto), adagiare le mele sulla crema di burro e poi rivestirle bene con la sfoglia che trasborda sigillandola delicatamente per fare aderire i lembi.

In una ciotolina emulsionare il tuorlo d'uovo con un goccio di latte e spennellare ogni mela in gabbia di sfoglia e poi spolverizzare con zucchero di canna oppure con zucchero a granella.

Adagiare ogni pacchetto sulla leccarda rivestita ed infornare per 40 minuti, poi abbassare il forno a 150°, aprirlo a fessura, mettere il manico di un cucchiaio di legno per mantenerlo aperto e lasciare le mele ancora all'interno per 5 minuti, poi spegnere e sfornare.

Con estrema delicatezza e una palettina per dolci spostare le mele in gabbia su una gratella rivestita con un foglio nuovo di carta da forno e lasciare raffreddare. Ottime ancora tiepide ma buonissime anche fredde a temperatura ambiente.

Colazione Carla: Polpettine di zucca e ricotta

Pranzo Monica: Zucca impanata e fritta

Merenda Simona: Mele in gabbia

Cena Sabrina: Polenta al ragù di castagne e funghi porcini con funghi porcini panati croccanti

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