Batuffolando Ricette: dicembre 2019

Tortine gluten free senza grassi al grano saraceno, mandarini e clementine

dolcetti e biscotti, gluten free, senza grassi

Queste tortine sono nate dopo aver ammirato il plumcake di Zeudi del blog cucino con poco, mia carissima amica ed eccellente cuoca, per cui sono andata sul sicuro :-) a differenza della ricetta di Zeudi, alla quale mi sono ispirata, ho optato per trasformare il suo dolce in tortine che fossero gluten free, quindi ho usato amido di mais e farina di grano saraceno, inoltre ho usato zucchero di canna e non ho aggiunto grassi (iniziamo a ridurre le calorie post-feste...) per cui ho bilanciato i liquidi usando uova grandi ed aumentando le dosi di succo e di yogurt. Per accentuare il sapore e per dare il profumo degli oli essenziali ho poi usato anche la scorza grattugiata dei mandarini (solo dei mandarini che erano naturali, delle clementine no siccome di solito non lo sono)

Cosa serve per una dozzina di tortine (usando uno stampo medio per muffin)

100 g. farina di grano saraceno
100 g. amido di mais (maizena)
10 g. lievito per dolci senza glutine (oppure cremor tartaro + bicarbonato di sodio)
120 g. zucchero di canna scuro
2 uova grandi
1 pizzico sale
2 mandarini naturali (succo ovvero 50 g. + scorza di entrambi)
2 clementine (succo ovvero 50 g.)
160 g. yogurt bianco magro
1 cucchiaino essenza vaniglia bourbon
zucchero a velo di canna q.b. (opzionale)

Accendere il forno statico a 180°
Mettere i pirottini di carta negli stampini. Mettere tutte le polveri in una ciotola; in un'altra ciotola mettere tutti i liquidi e la scorza dei mandarini, mescolare ed aggiungere in un sol colpo le polveri precedentemente mescolate. Amalgamare velocemente e riempire per 3/4 i pirottini.

Infornare per 25/30 minuti (fare la prova stecchino) e sfornare. Attendere che siano fredde e gustare, buonissime al naturale o se gradito, spolverizzate con zucchero a velo di canna.

Perfette anche accompagnate con una bevanda calda o una crema inglese.

Squisite!!!

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Gnocchi di semolino, lenticchie e zucca

al km 0, Natale, primi

al Km 0 oggi prepariamo piatti per il capodanno. Io porto la cena e ho deciso di cucinare un primo piatto goloso ma leggero, per non affaticare lo stomaco e lasciare spazio ancora al panettone, allo spumante, al torrone! :-) Ho voluto che il mio piatto rievocasse la tradizione e il buon auspicio e quindi ho utilizzato le lenticchie, che non possono assolutamente mancare, ma ho pensato di servirle sotto forma di gnocchi!!! Vi piace l'idea? Copiatela pure :-)

Cosa serve a persona (indico le dosi a porzione perchè questi sofficissimi gnocchi vanno serviti direttamente in una terrina monoporzione che passi dal forno alla tavola, quindi regolarsi per moltiplicare le quantità in base ai commensali o alle altre portate e all'appetito)

150 g. zucca (peso netto dagli scarti pesandola cruda)
150 g. brodo vegetale preparato precedentemente
50 g. lenticchie (peso prima della cottura)
30 g. semolino
qualche fiocchetto burro
parmigiano grattugiato q.b.
sale q.b.

Preparare il brodo vegetale, tagliare a cubetti la zucca e cuocerla al vapore fino a renderla morbidissima, tenere da parte.
Sciacquare le lenticchie e farle lessare in acqua e poco sale; i tempi variano rispetto al tipo di legume usato, io ho utilizzato le lenticchie verdi che richiedono una cottura più lunga, quindi regolarsi semplicemente assaggiandole, quando sono tenere, sono pronte e quindi scolarle ed aggiungerle alla zucca cotta (conservando un paio di acqua di cottura da aggiungere alla purea, se necessari), quindi regolare di sale e frullare con il minipimer; si deve ottenere una purea piuttosto densa e compatta.
Mettere sul fuoco il brodo vegetale e, quando bolle, unire il semolino a pioggia, mescolare sempre molto bene con una frusta per evitare la formazione di grumi, cuocere 2-3 minuti, togliere dal fuoco ed unire la purea di lenticchie e zucca al semolino, mescolare vigorosamente.

Lasciare riposare il composto una decina di minuti ed intanto preriscaldare il forno ventilato a 190°
Passare un pezzettino di burro sul fondo di ogni terrina, formare le quenelle con l'aiuto di due cucchiai ed adagiale sul fondo della terrina. Condire con qualche fiocchetto di burro (poco) e abbondante parmigiano grattugiato.

Mettere in forno a gratinare, non occorre molto tempo, bastano 10-12 minuti, l'impasto è tutto cotto e quindi si deve solo formare una golosa crosticina in superficie.
Togliere dal forno, attendere 2-3 minuti e servire.

Se replichi la mia ricetta, inserisci per cortesia, il link di riferimento al mio sito, grazie!

Colazione Sabrina: Dolce al pandoro, mele e crema

Pranzo Carla: Bocconcini di pescatrice al gratin con finocchi

Merenda Monica: Sgabei

Cena Simona: Gnocchi di semolino, lenticchie e zucca

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Biscotti Alberi di Natale al cacao, orzo e arancia

dolcetti e biscotti, dolci per le feste

Oggi l'ultima ricetta per Natale prima di quella dedicata alla notte di San Silvestro che chiuderà l'anno corrente.
Biscotti ancora biscotti eh sì :-) questa volta pensati da regalare ai bambini, con tanti zuccherini e stelline colorate. Anche questa versione è mia, se la copiate fate pure ma per piacere inserite il link di provenienza al mo sito, come per tutte le altre ricette, grazie :-)

Cosa serve:

250 g. farina 00

1 pizzico sale

125 g. burro morbido a pezzetti

125 g. zucchero semolato

30 g. cacao amaro

1 uovo

1 cucchiaio succo d’arancia naturale

Scorza grattugiata mezza arancia naturale

½ cucchiaino orzo solubile

½ bustina lievito per dolci

Per la ghiaccia reale serve:

30 g. albume

125 g. zucchero a velo vanigliato

Alcune gocce succo di limone

Poi serve:

zuccherini vari q.b.

colorante per alimenti in gel q.b.

Nella ciotola montare il burro morbido con lo zucchero e il pizzico di sale, mescolare l’orzo solubile nel succo di arancia ed unirlo al composto, aggiungere l’uovo, mescolare ed unire poi tutti gli altri ingredienti, amalgamare fino ad ottenere un composto omogeneo (pochi istanti).

Formare un panetto ed avvolgere l’impasto in pellicola alimentare, fare riposare la pasta in frigo almeno un’ora. Tirare fuori dal frigo l’albume ed il limone.

Trascorso il tempo di riposo, accendere il forno statico a 170°, foderare la leccarda con carta da forno, stendere l’impasto col mattarello leggermente infarinato a mezzo centimetro abbondante, coppare con uno stampino a forma di alberello, disporre i biscotti un po’ distanziati e cuocere 12-14 minuti. Fare raffreddare su una gratella.

Quando sono ben freddi, preparare la ghiaccia reale montando solo leggermente con una forchetta l’albume, aggiungere, poco alla volta, lo zucchero a velo tassativamente passato al setaccio (non ci devono essere assolutamente grumi), quando pronto dividerlo in tre ciotoline, lasciarne una di colore bianco, e mescolare alle altre due colori a piacere, io ne ho preparata una con il colorante rosso e l’altra verde, poi Io ho spennellato ¾ dell’alberello con la ghiaccia bianca, poi altri con quella verde, altri ancora, utilizzando uno spiedino di legno, ho fatto dei zig-zag con la ghiaccia rossa e bianca. In ultimo decorare gli alberelli a piacere e cospargere con zuccherini colorati.

Lasciare adagiati su carta da forno ad asciugare 12 ore circa.

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Pandolce alto genovese (Pandöçe Zenéise) con lievito madre

dolci per le feste, lievito madre, panificazione e lievitati dolci, rubrica il granaio

In Piemonte a Natale per tradizione si mangia il panettone, qualcuno (di solito chi non ama canditi e uvetta) preferisce il pandoro, che si mangia molto volentieri anche se non è il dolce per antonomasia della nostra regione, ma si sa, è veronese.

Anche il pandolce genovese, dunque, non è roba nostra, lo dice anche il nome stesso del dolce, tuttavia si trova facilmente da acquistare nei supermercati e si trova anche piuttosto buono, a me piace molto, soprattutto comprarlo quando vado in liguria, quello di pasticceria e siccome ne avevo voglia l'ho fatto :-)))) sono molto felice del risultato e sono anche felice perchè è stato meno complicato di quel che pensassi (i cugini panettoni e pandori sono impasti più idratati e più complicati da gestire)

Ho fatto un po' di ricerche nel tentativo di trovare una ricetta veritiera, una ricetta di famiglia, una ricetta sicura e collaudata e sono capitata sul blog di Eugenio trattando l'impasto a modo mio.

Lui dice, testualmente, che Il pandolce classico genovese è quello alto. Quello basso è stato tirato fuori verso il 1970 perché molto più veloce da farsi e, per convincere la gente a comprarlo, gli appiopparono l’aggettivo “antico”. Erano gli anni in cui tutto ciò che era “antico” vendeva; un po’ come ora per tutto ciò che è “biologico”.

Spero che i genovesi mi perdonino se ho commesso qualche errore... ma è stato solo amore :-)

Ingredienti per un Tot. kg. 2,900 circa io ho fatto 5 pandolci da 560-580 g. caduno, (un po' d'impasto va "perso" tra ciotole e cottura), ho ricalcolato le dosi di Eugenio per fare più impasto, ho poi creato pezzature più piccole per regalarli.

1° impasto
750 g. farina 340/390W
260 g. lievito madre già rinfrescato
120 g. acqua di fior d'arancio (oppure 30 g. di essenza + 90 g.'acqua )
135 g. acqua
85 g. uova
170 g. zucchero
170 g. burro morbido
3 g. sale

2° impasto
145 g. farina 340/390W
30 g. marsala
60 g. zucchero
60 g. burro
650 g. uvetta sultanina
90 g. arancia candita
90 g. cedro candito
90 g. pinoli
4 g. semi di finocchio

Iniziare preparando il lievito madre facendo rinfreschi ogni tre ore fino a che non triplica del suo volume iniziale. Consiglio di leggere bene tutti i passaggi che ho già postato altre volte inserendo i consigli del caso, dalla legatura ai tempi, seguire quindi i passaggi calcolando d'ottenere alla fine del terzo rinfresco la dose indicata negli ingredienti di lievito madre. Clicca qui

Dopo aver fatto tutti i rinfreschi, iniziare con il primo impasto.
Riporre nella planetaria tutti gli ingredienti elencati, tranne il burro che dovrà essere a pomata e incorporato per ultimo.
Quando avrete ottenuto un impasto liscio ed elastico, aggiungere poco per volta il burro senza aggiungere la dose successiva fino a quando non si sarà assorbito completamente.
Riporre in un contenitore e far lievitare sempre alla temperatura di 28° ( forno spento con luce accesa) coperto con pellicola fino a quando non avrà triplicato il suo volume, dalle 8 alle 12 ore.

Lavare bene l'uvetta in acqua tiepida e asciugarla con carta da cucina, tenere da parte in frigorifero avvolta da altra carta asciutta.

Trascorso il tempo necessario far acclimatare a temperatura ambiente e poi sgonfiare l'impasto.
Procedere con la preparazione del 2° impasto, mettendo nella planetaria il 1° impasto sgonfiato
la farina, lo zucchero, e il marsala.
Quando sarà di nuovo incordato aggiungere per ultimo il burro come avete fatto nel primo impasto.
Aggiungere per ultimo l'uvetta, i canditi, i pinoli e i semi di finocchio.

Riporre l'impasto su di un piano di lavoro e finire di lavorarlo con le mani.
Riporre su di una placca da forno leggermente unta e far riposare ( in gergo si dice " puntare " ) alla temperatura di 28 ° per 45 minuti coperto con pellicola.
Dopo la puntatura riporre sul piano da lavoro leggermente imburrato, dividere l'impasto pezzature uguali (pesare prima l'impasto totale ottenuto e poi dividere per cinque) e "pirlare" cercando di dare una forma il più possibile sferica.

Far lievitare sempre a 28° per 7/8 ore coprendo con pellicola. Ho messo anche fogli ripiegati di carta da forno tra un pandolce e l'altro.

lievitati

Preriscaldare il forno statico e scoprire i pandolci togliendo la pellicola.
Fare tre tagli fondi almeno 1 centimetro sulla superficie, come a formare un triangolo equilatero

Infornare a 170° per circa 45 minuti a forno statico. Fare la prova stecchino.

Coprire con della carta stagnola, a metà cottura, nel caso la superficie dovesse scurirsi troppo.
Non abbiate timore a far lievitare il pane senza nessun cestino che lo contenga, l'impasto è abbastanza solido al punto da non perdere la forma in fase di lievitazione, ma anche una buona pirlatura farà si che possa assumere una forma bella tonda.

Conservare il pandolce, ben raffreddato, in sacchetto di polipropilene precedentemente vaporizzato con alcool 95° per liquori, ben chiuso, entro un mese, aspettare almeno due giorni prima di degustarlo.

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Carla: Chelsea buns

Monica: Colazione di Natale

Natalia: Panini albero di Natale

Sabrina: Angelica di Natale

Simona: Pandolce alto genovese (Pandöçe Zenéise) con lievito madre

Zeudi: Coroncine di pane bicolore

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Salmone in crosta con spinaci

Natale, secondi di pesce

Oggi, in mezzo a tante ricette natalizie dolci, una proposta salata, un classico della cucina italiana che si porta a tavola durante le feste: il salmone in crosta.
Ecco i miei consigli: non aspettate l'ultimo giorno per acquistare il pesce, o lo prenotate (e dovete chiedere specificatamente un bel filetto, la parte centrale che sia uniforme e la fate spellare) oppure compratelo con largo anticipo quando vi capita di trovare il trancio adatto e lo congelate per usarlo al momento opportuno.
L'altro consiglio vale per gli spinaci: usateli piccoli e teneri, anche qui potete prepararli in anticipo e congelarli, tutti lavori che troverete già fatti, una bella comodità.
La pasta sfoglia: stesso discorso se la preparate voi in casa, e ....credetemi ... è un altro pianeta rispetto a quella acquistata, immaginate la pizza alla pala da pizzeria e quella surgelata. Ecco.
Molte persone si arrendono ancora prima di provare. Non dico che sia come preparare una semplice frolla sarei bugiarda, ma se vi prendete un pomeriggio di relax, seguite il mio passo-passo e ci provate, magari avrete una bellissima sorpresa e sarete felici di averla prodotta con le vostre mani.

Cosa serve per 8 persone :

500 g. pasta sfoglia fatta in casa (oppure comprate due fogli rettangolari di sfoglia già pronta)
800-850 g. filetto di salmone (peso netto, senza lisca, senza pelle. Il peso lordo è di circa 1.350-1.400) possibilmente scegliete dalla parte centrale del pesce verso la coda.
sale e pepe q.b.
2 noci di burro
400 g. spinaci puliti
1 spicchio aglio
1 tuorlo + un goccio di panna o latte per spennellare
semi di papavero q.b.

Per prima cosa bisogna fare sfilettare il salmone dal pescivendolo, quindi scegliere un trancio e ricavare due filetti da 400 g. circa caduno. Eliminare bene tutte le lische, massaggiando la carne del pesce tastare bene per non lasciarne nessuna.
Pulire e sbollentare pochi istanti gli spinaci in acqua al bollore salata. Scolarli, strizzarli bene e ripassarli in padella con una noce di burro e uno spicchio d'aglio. Eliminare l'aglio. Lasciare raffreddare e tritare grossolanamente gli spinaci a coltello (non frullarli!).
Preriscaldare il forno statico a 190°/200°

In una capiente padella sciogliere una noce di burro e farlo spumeggiare, adagiare i filetti di salmone, farli appena prendere colore da entrambi i lati, girandoli con estrema cautela e delicatezza, usando due spatole. Non devono cuocere ma appena-appena fare una crosticina, questione di due-tre minuti per parte. Lasciarli in padella ad intiepidire qualche istante, (ma proprio qualche istante non troppo a lungo sennò il pesce inizia a perdere consistenza) intanto:
Se si ha un pezzo unico di pasta sfoglia, se si è cimentati nel farla in casa come ho fatto io, dividerla in quattro sfoglie regolari, guardare le foto (se si usa quella acquistata, controllare che possa "ospitare" bene il filetto di salmone, altrimenti allargarla leggermente col mattarello), bucherellare una metà della sfoglia con i rebbi di una forchetta (SOLO una metà delle due), spennellare con l'uovo sbattuto con il goccio di panna (o latte), adagiare in centro il filetto del salmone, salare e pepare e poi distribuire metà spinaci sul pesce premendo un pochino in modo che aderiscano.

Ricoprire con la seconda metà della sfoglia (no bucherellata) fare aderire bene ai bordi, ritagliare l'eccesso con una rotella dentellata o liscia (io dentellata). Fare la stessa cosa col secondo filetto e l'altra dose di sfoglia.
Spennellare tutta la superficie con l'uovo sbattuto + panna/latte, coi ritagli della pasta, fare delle decorazioni facoltative, io a forma di stelline, spennellare di nuovo e spolverizzare con semi di papavero.

Infornare per 25-30 minuti. Lasciare riposare 5 minuti e tagliare a fette. Servire.

Sarebbe meglio cuocerlo e servirlo, ma per esigenze di tempo e luogo, se si vuole preparare in precedenza, cuocere appena chiuso il pacchetto della sfoglia col salmone. Non lasciarlo così altrimenti il burro di cottura del salmone (e il pesce stesso che è ancora caldo) rovinerebbero la sfoglia. Quindi farlo cuocere e riscaldarlo poi a 150° per 5 minuti. Non prepararlo il giorno precedente, ma solamente qualche ora prima di servirlo (al massimo dal mattino alla sera, per cena)

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Biscotti fiocchi di neve all'arancia, latte e miele

al km 0, dolcetti e biscotti, dolci per le feste

Si avvicina il Natale e oggi per la rubrica al Km 0 prepariamo tante cose buonissime! Io porto la merenda e, per l'occasione, ho ideato biscotti croccanti, tutti da sgranocchiare che sanno di latte e miele, sanno di casa e di coccole, seguite il passo-passo e vedrete che non sarà complicato riprodurli.
Ho utilizzato miele millefiori del mio territorio, andrà benissimo anche un miele d'acacia o d'arancio, sceglietene comunque un tipo che sia dolce e liquido (quindi ad esempio non andrà bene quello di castagno o di eucalipto o di tiglio, tanto per fare alcuni esempi). Lo zucchero a velo meglio che non sia vanigliato, il retrogusto della vanillina (che è sintetica) rovinerebbe un po' il sapore delicato del biscotto, inoltre c'è già la vaniglia (quella in bacche, buona, nell'impasto)
Ed ora... alla ricetta!

Cosa serve:
350 g. farina 00 W170
50 g. maizena
1 pizzico sale
150 g. burro morbido a t.a.
1 uovo medio
160 g. zucchero a velo
8 g. latte in polvere
1/2 bustina lievito per dolci
4 cucchiaini miele + i semi di una bacca di vaniglia (per me miele di acacia piemontese)
1 cucchiaino di arancia candita tritata finemente

Poi serve:
zucchero a velo per la copertura dei biscotti q.b.

Montare il burro lasciato a temperatura ambiente un'ora prima (o passarlo pochi secondi in microonde nella modalità scongelamento, non deve fondere, solo ammorbidire) con lo zucchero ed il miele al quale si sarà già aggiunta la polpa della bacca di vaniglia e l'arancia candita, unire il pizzico di sale fino ad ottenere un composto molto spumoso.
Aggiungere l'uovo e continuare a montare fino a quando viene incorporato.
Setacciare la farina con il lievito e maizena ed unire, tutto in una volta, al composto di uova, unire anche il latte in polvere. Azionare la planetaria o robot da cucina con il cutter di nuovo qualche secondo, fino a quando si ottiene un composto omogeneo.
Avvolgerlo in pellicola e metterlo in frigorifero per un'ora.

Preriscaldare il forno statico a 170°
Tirare fuori il panetto e manipolarlo tra le mani, impastarlo su una spianatoia (l'impasto è difficile da manipolare, quasi plastico, è così che deve essere, è dovuto alla presenza del latte in polvere, in questo modo si otterranno biscotti croccanti che si riescono a passare nello zucchero a velo senza sbriciolare), stendere una sfoglia alta circa 1/2 cm. e coppare con una formina di biscotti a forma di fiocco di neve.