Biscottini salati e buon anno!!!

Augurandovi Buon 2014....

Vi saluto con una ricettina molto sfiziosa! 

Cosa serve per la pasta che deve avere la consistenza e la friabilità di una pasta frolla

250 g. farina 00
la punta di un cucchiaino di sale
due cucchiai di parmigiano grattugiato
70 g. di burro
rosmarino e salvia tritati q.b.( a piacere un cucchiaio o due)
1/2 bicchiere di latte scarso - andare ad occhio
1/2 bustina di lievito per torte salate.

Amalgamare gli ingredienti velocemente come per fare una pasta frolla dolce (escludendo rosmarino e salvia) quindi a mano:
utilizzare burro ammorbidito a temperatura ambiente e lavorare con la punta delle dita il tempo per assemblare gli ingredienti.

Oppure con il robot da cucina inserendo il cutter:
come sopra ma occorre utilizzare burro a pezzettini freddo da frigo.
Dividere l'impasto in due e in una parte unire rosmarino e salvia tritati, formare due palle, avvolgerle con pellicola alimentare e metterle a riposare in frigo almeno un'ora.
Riprendere gli impasti, stenderli in una sfoglia spessa un cm. scarso, con stampini piccoli ricavare biscottini e sistemarli sulla placca rivestita da carta forno.
Infornare in forno preriscaldato a 180° per circa 10 minuti.
Fare raffreddare e servire come stuzzichino e/o aperitivo.
Ottimi anche per accompagnare mousse di prosciutto o salmone



Brasato al barolo

Da noi, in Piemonte, è consuetudine per le festività preparare e portare in tavola un secondo piatto certamente non economico ma davvero squisito! Il brasato al barolo. Come al solito, ogni provincia, ogni paese e direi ogni famiglia ha la sua versione, in ogni caso sono simili non si discostano molto. Questa la mia


Cosa serve per un brasato da 800/900 di peso (crudo)
n. 1 pezzo di carne del taglio: spinacino o fiocco di bovino adulto
n. 1 bottiglia e mezza di vino barolo
n. 2 carote
n. 2 coste grandi di sedano
n. 1 cipolla bianca oppure un pezzo di porro
n. 1 spicchio di aglio
n. 1 rametto di rosmarino
n. 1 ciuffo salvia
n. 2-3 foglie alloro
n. 4-5 bacche pepe mi in grani
n. 4-5 bacche di ginepro
n. 2-3 chiodi di garofano
n. 1 bicchierino brandy
burro q.b.
olio evo q.b.
sale q.b.
farina bianca q.b.

Fare legare la carne dal macellaio in modo che poi si ottengano delle fette regolari, non lesinare sulla scelta del pezzo di carne che dev'essere di ottima qualità e di ottimo taglio, stesso discorso vale per il vino, due fattori fondamentali per la buona riuscita del piatto.
Mettere la carne in una ciotola "di misura". Deve poter contenere bene la carne e le verdure ma non deve essere troppo grande perchè siccome deve essere ben coperta dal vino, se la ciotola è troppo grande occorrerà più vino e si sprecherà.
Aggiungere le verdure lavate e tagliate a tocchi e gli aromi. Coprire poi col vino. Generalmente occorre 1 bottiglia (anche scarsa dipende dalla grandezza della carne e della ciotola appunto).
Coprire con pellicola alimentare e mettete la carne a marinare nella parte bassa del frigorifero 
Lasciare marinare 12 ore.


Passato il tempo della marinatura prendere la carne ed asciugarla con carta assorbente da cucina poi infarinarla bene.
Mettere sul fuoco una casseruola antiaderente, aggiungere un bel pezzo di burro (diciamo un 40 grammi) e un filo di olio evo.
Fare rosolare la carne molto bene da ogni lato, avendo cura di non bucarla con la forchetta. Aiutarsi quindi con due cucchiai o mestolame di legno.


Quando è ben rosolata, salare adeguatamente ma senza esagerare, i due lati più grandi della carne, unire le verdure e aromi sgocciolati,  unire poi il vino di mezza marinata e mezza bottiglia di vino nuovo (sempre barolo sempre la stessa qualità) 
Abbassare al minimo la fiamma, sul fuoco medio-basso della cucina (io metto anche uno spargifiamma); deve cuocere molto lentamente per due ore e mezza se si tratta di un pezzo di carne di otto/nove etti ma anche tre ore per un pezzo dal chilo in su
Girare ogni tanto la carne
Trascorso il tempo di cottura, fare raffreddare la carne nel liquido di cottura (per poterla poi tagliare meglio) poi scolarla, adagiarla su un tagliere, eliminare lo spago e tagliare fette regolari ne troppo sottili, ne troppo spesse.
Eliminare dal fondo di cottura l'alloro, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro e il rosmarino, tutto il resto versarlo col liquido nel bicchiere del frullatore ad immersione e frullare ottenendo una salsa vellutata

Al momento di servire, riscaldare la carne nella sua salsa e servire le fette di brasato calde
Ottimo con polenta fumante, con patate arrosto o insalata di patate lesse, con gli spinaci o cipolline brasate.








Stollen

Lo stollen è un tipico dolce Natalizio tedesco. Originario di Dresden per la precisione. 


In Germania si trova praticamente ovunque e di ogni dimensione, anche maestosa!!! 

Qui un'immagine del Dresden Stollen Festival del 7 dicembre 2013 


A noi tutti e ai miei invitati il mio stollen è piaciuto ma mio figlio, che ne ha fatto scorpacciate (di quello vero, unico ed irripetibile) di pasticceria a Dresda, ha commentato che l'originale è molto meglio. Evviva la sincerità, ci mancherebbe :-) in ogni caso, di seguito la mia interpretazione

Cosa serve per la biga:

250 g. farina 00
130 g. acqua tiepida
8 g. di lievito fresco

Cosa serve per l'impasto finale:

40 g. malto (si trova nei negozi di alimenti biologici)
80 g. zucchero di canna chiaro
120 g. latte tiepido
90 g. di burro morbido
i semi di 1/2 bacca di vaniglia
3 bacche di cardamomo
3 chiodi di garofano
1/4 di cucchiaino di noce moscata
1/4 di cucchiaino di cannella
100 g. di uvetta sultanina
50 g. di arancia candita
100 g. di mandorle tritate finemente
se la trovate aggiungete anche 1 mandorla amara (o qualche goccia di essenza di mandorla amara)
2 tuorli + 1 uovo intero
1/2 cucchiaino di sale
250 g. farina 00
50 g. farina manitoba
la scorza grattugiata di 1 limone bio
1 bustina (8 g.) di zucchero vanigliato
rhum q.b.
burro q.b. per spennellare
zucchero a velo q.b.




Per prima cosa preparare la biga che dovrà lievitare poi tutta la notte.
Ho usato pochissimo lievito, questo non è un dolce molto lievitato, la consistenza deve essere compatta e, usando poco lievito prolungando la lievitazione, si otterrà un dolce che si conserverà più a lungo e non avrà nemmeno l'ombra di retrogusto di lievito che è fastidioso.

Preparare gli ingredienti per la biga facendo sciogliere il lievito in una parte d'acqua tiepida. Lasciare schiumare un quarto d'ora circa e poi, in una boule, mescolarlo insieme alla restante farina e la restante acqua. Non occorre impastare molto a lungo. 
Formare una palla, praticare la classica croce, coprire con pellicola e lasciare in luogo tiepido a lievitare tutta la notte. Va bene il forno preriscaldato e 40/50° poi spento, poi attendere che si raffreddi un pochino ed inserire la boule con l'impasto.(io ho preparato la biga verso le 21.30) Tirare fuori dal frigo le uova, la mattina successiva dovranno essere a temperatura ambiente.
Mettere l'uvetta ed il canditi in una scodellina e coprire con parte di rhum e parte di acqua tiepida. Lasciare in ammollo a lungo, anche 2 o 3 ore, poi strizzarle, coprirle con pellicola. Saranno già pronte per l'uso la mattina seguente.
La mattina successiva, disporre a fontana su una spianatoia, le farine setacciate, unire il sale, dare una mescolata; unire poi la biga al centro del buco, iniziare ad amalgamare, unire poco alla volta il latte tiepido, di seguito le uova leggermente sbattute e lo zucchero. Poi unire il malto e tutti gli altri ingredienti. Per ultimi l'uvetta ed i canditi.


Impastare a lungo finchè si otterrà un impasto liscio.
Formare una palla e metterlo di nuovo a lievitare per circa 2 ore.
Riprendere l'impasto e, delicatamente, rovesciarlo sulla spianatoia.
Col mattarello ricavare un rettangolo. Chiudere a "libro" cercando di dare una forma leggermente cilindrica più larga da un'estremità.



(dovrebbe rievocare il Bambin Gesù avvolto nella fascia)
Spostare lo stollen su carta forno e poi sulla placca, coprire e lasciare lievitare ancora almeno 2 ore


Intanto preriscaldare il forno a 200° (statico)
Infornare quindi il dolce e, dopo 20 minuti, molto-molto velocemente aprire il forno e coprirlo con carta di alluminio. Lasciare ancora cuocere per 10 minuti e poi abbassare il forno a 170°. Lasciare ancora cuocere per altri 10 minuti.
(naturalmente dipende dal forno).
Quando sarà cotto sfornarlo, metterlo su una gratella e spennellarlo ancora caldo con burro fuso.
Lasciare raffreddare molto bene, almeno 12 ore prima di mangiarlo.
(Conservarlo in un sacchetto come quello per il panettone)
Al momento di servirlo, cospargere lo stollen con abbondante zucchero a velo.














Pasta al gratin

Oggi una ricetta molto semplice e abbastanza veloce dedicata soprattutto a chi è alle prime armi in cucina ed è capitata sul mio blog nella ricerca di un'alternativa alla pasta e pomodoro o pasta al ragù o al burro o al pesto, è anche una valida alternativa alle più laboriose lasagne.



Cosa serve:

350 pasta corta e mediamente grande 
ragù preparato con: 300 g. di tritata di vitello, mezza carota, mezza costa di sedano, mezza cipolla, un rametto di rosmarino
besciamella morbida preparata con mezzo l. di latte
abbondante formaggio stagionato grattugiato a piacere (ad esempio: parmigiano, grana padano, pecorino, piave)

Per vedere le ricette della besciamella e del ragù cliccare qui (dimezzando le dosi)


Preparare il ragù.

Preparare la besciamella.
Cuocere in acqua salata la pasta tenendola molto al dente.
Scolarla e condirla col ragù caldo.
Accendere il forno a 190°
Con la besciamella calda (se nel frattempo si fosse raffreddata, è sufficiente riscaldarla sul fuoco bassissimo eventualmente aggiungendo poco latte) ricoprire il fondo di una pirofila. Versare metà della pasta condita col ragù, ricoprire con metà della besciamella, spolverizzare con abbondante formaggio grattugiato, fare un altro strato  la restante pasta e la restante besciamella. 
Altra spolverata generosa di formaggio.
Infornare per circa mezz'oretta. Si deve formare una bella crosticina.
Servire e buon appetito :-)





Biscottini di Natale

Ecco qualche idea per chi desidera preparare e regalare, a chi vuole bene, qualche biscottino per il periodo Natalizio, ma non ama la cannella, noce moscata ecc. e dunque ritrae la mano davanti ai più gettonati gingerbrad. 
I biscottini li ha assaggiati anche una piccolina di un anno quindi ho pensato di evitare le spezie; infatti ha gradito :-)
Ho fatto una frolla leggera al latte. Poi ho ritagliato i biscottini con stampini davvero piccoli, da puffi direi... (ho fatto la foto con un tappo vicino per rendere l'idea)... e poi li ho decorati secondo la mia fantasia.
Siccome ho iniziato a farli il pomeriggio ma ho finito le decorazioni che era già buio, ahimè, le foto sono veramente bruttine..... peccato. 


Cosa serve per la pasta:

400 g. farina 00

170 g. burro freddo
150 g. zucchero
50 g. latte
1 uovo 
1 pizzico di sale

Cosa serve per decorare:


1 albume (da dividere poi in due)

zucchero a velo q.b.
granella di zucchero q.b.
zuccherini colorati q.b.
100 g. cioccolato fondente al 70%
100 g. cioccolato al latte
nocciole a granella q.b.

poco colorante alimentare vegetale rosso q.b.

Assemblare, come per una frolla tradizionale, burro freddo da frigo a pezzettini insieme alla farina e il pizzico di sale nel robot da cucina. Azionare le lame del cutter pochi secondi. Poi aggiungere l'uovo sbattuto col latte e lo zucchero. Azionare di nuovo pochi istanti le lame, spegnere, con la punta delle dita formare una palla (dopo aver tolto le lame ovviamente....) avvolgere la pasta con pellicola alimentare e mettere in frigo un'oretta.


Preriscaldare il forno a 170°-


Riprendere la pasta e stenderla ad uno spessore di 1/2 cm. su una spianatoia leggermente infarinata con un mattarello anch'esso leggermente infarinato.

Con le formine Natalizie che vi piacciono e/o che avete, formate tanti biscottini.
Io ho scelto: campanelline, angioletti, stelle comete, alberelli di Natale.
In alcune campanelle, ho praticato un foro con uno spiedino, in modo da poterle appendere all'albero, volendo


Cuocere i biscottini sulla placca rivestita da carta forno per circa 10-15 minuti. Controllare, dipende dal forno. Non devono colorire, la pasta frolla al latte è delicata.
Sfornare e mettere i biscottini a raffreddare sul una gratella.
Con queste dosi si fanno tre placche.
Preparare le decorazioni.
Ho scelto per gli alberelli:
Sbattere mezzo albume con zucchero a velo q.b. per formare una pastella piuttosto densa. Con l'aiuto di un pennello da cucina, spennellare gli alberelli e ricoprirli con zuccherini colorati. Occorre effettuare questa operazione piuttosto in fretta perchè la glassa tende ad indurirsi in fretta.

Ecco gli alberelli....





Ho scelto per le stelle comete:

Far sciogliere a bagnomaria 100 g. di cioccolato fondente al 70%. L'acqua del bagnomaria deve sfrigolare, non bollire.

Quando il cioccolato è fuso, spennellare velocemente le stelle.  (Spennellarle poche alla volta) Fare aderire la granella di nocciole. Mettere in frigorifero ad indurire. 

Ecco le stelle comete...





Ho scelto gli angioletti:

Sbattere mezzo albume con zucchero a velo q.b. per ottenere una pastella densa, aggiungere colorante vegetale rosso q.b. per ottenere un colore rosa tenue, spennellare subito gli angioletti e fare aderire la granella di zucchero. Mettere in frigorifero a solidificare.


Ecco gli angioletti....



 

Infine, le campanelle:

Far sciogliere a bagnomaria 100 g. di cioccolato al latte mescolando con una frusta.

Quando il cioccolato è ben fuso, spegnere e, velocemente , immergere parte della campanella. Mettere su carta forno le campanelle e poi in frigo perchè il cioccolato si indurisca.

Ecco le campanelle....















Plum - cake al cacao, banane e gocce di cioccolato bianco


Cosa serve:

2 banane mature

100 g. burro 
120 zucchero semolato
4 g. vaniglia bourbon zuccherata
3 uova medie
250 g. farina 00
1 bustina di lievito
un pizzico di sale
40 g. cacao amaro
gocce di cioccolato bianco q.b.

Tirare fuori dal frigo le uova ed il burro un'oretta prima di fare il dolce.




Accendere il forno a 170° ventilato o 180° se statico.
Montare il burro ammorbidito con lo zucchero, il pizzico di sale e la vaniglia. Quando è spumoso aggiungere, una alla volta, le uova intere.
Setacciare insieme la farina, il cacao, il lievito ed unire, a cucchiaiate, questa miscela al composto di burro e uova.
Unire le banane sbucciate e tagliate a tocchettini e mescolare delicatamente. Mi raccomando devono essere ben mature (come quelle in foto)



Imburrare ed infarinare uno stampo da plum-cake e versare il composto.
Cospargere la superficie con gocce di cioccolato bianco ed infornare.





Far cuocere per circa 50-55 minuti, ma controllare inserendo uno stuzzicadenti nel dolce. Lo stecchino dovrà risultare asciutto.

Per la cottura dipende dal forno, potrebbero occorrere 5/10 minuti in meno come di più, quindi dopo una quarantina di minuti controllare con la prova stecchino.