Cosa serve per 4 crèpes grandi e sostanziose (quindi se ne serve una a persona):
100 g. farina di grano saraceno
80 g. farina 00
2 uova medie intere
1 pizzico di sale
270 g. di latte
50 g. di burro fuso + una noce per la padella
Cosa serve per la farcia:
200 g. funghi champignon
200 g. funghi porcini
sale q.b.
una noce di burro
1 spicchio di aglio
prezzemolo tritato q.b.
un goccio di latte
Poi serve:
50 g. fontina d'Aosta
50 g. prosciutto crudo di Parma o S. Daniele (o comunque che sia buono)
parmigiano grattugiato q.b.
Poi serve ancora:
una besciamella classica fatta con
1/2 lt. di latte
50 g. di farina
50 g. di burro
un pizzico di sale
una grattata di noce moscata
Per prima cosa preparare le crèpes mescolando le due farine e poi mettendo in una ciotola tutti gli ingredienti. Con una frusta a mano o una frusta elettrica (o un minipimer) ottenere una pastella e lasciarla riposare.
Nel frattempo preparare i funghi eliminando la base del gambo con la terra e lavandoli molto velocemente sotto acqua corrente fredda per quanto riguarda gli champignon, mentre per i porcini raschiare il gambo, con uno straccetto da cucina bagnato e strizzato, con delicatezza, togliere i residui di terra, ripetere l'operazione fino a quando non ci siano più impurità. NON metterli mai e poi mai in ammollo nell'acqua.
Asciugarli bene e tagliarli a fettine sottili. In una padella far sciogliere una bella noce di burro (l'olio non va bene), unire lo spicchio d'aglio e i funghi, mantenere la fiamma bella alta mescolando spessissimo, tireranno fuori la loro acqua naturale, quando avranno smesso di tirare fuori liquido, abbassare la fiamma, eliminare l'aglio, unire prezzemolo tritato, e un goccio di latte, e se serve, un goccio d'acqua, cuocere ancora fino a quando sono morbidi. (5-6 minuti), tenere da parte. Salare solo alla fine.
Accendere il forno a 190° ventilato
Fare la besciamella.
Imburrare una teglia da forno e cospargere un paio di cucchiai di besciamella.
Farcire ogni crèpes con:
funghi, cubetti di fontina, prosciutto crudo e un paio di cucchiaiate di besciamella. Chiudere in quattro e mettere in teglia appena-appena sovrapposte. Cospargere con la besciamella rimasta, con parmigiano grattugiato ed infornare fino a gratinatura, circa 15 minuti.