Fusilli lunghi al ragù di pesce

Cosa serve per DUE persone:

160 g. fusilli lunghi 
3-4 cucchiai di conserva di pomodoro (io quella fatta in casa)
200 g. misto polpa di pesce a piacere (ad es. salmone, merluzzo, scorfano, cernia)
un trito fresco di: aneto, finocchietto selvatico, prezzemolo
1/2 spicchio di aglio tritato
vino bianco secco q.b. per sfumare
sale e pepe
olio evo q.b.

Cuocere la pasta come di consuetudine; nel frattempo in una capiente padella far scaldare un goccio di olio evo con l'aglio tritato (se non piace tritato si può usare schiacciato. Non deve abbrustolire altrimenti rilascia un gusto amaro, deve solo rilasciare l'aroma all'olio, poi se si è lasciato intero occorre eliminarlo) ed unire il pesce tagliato a cubetti finissimi (quasi tritato) - far fare questa operazione al pescivendolo - mescolare subito, salare e pepare, sfumare con il vino bianco e dopo che quest'ultimo è evaporato (pochi secondi) unire la conserva di pomodoro.

Mescolare ed unire il trito aromatico. Spegnere il fuoco.
Scolare i fusilli al dente ed unirli al ragù di pesce, se occorre unire un mestolo di acqua di cottura, fare insaporire un paio di minuti e servire cospargendo ancora con un pochino di trito aromatico.

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Ciambellone rovesciato di mele caramellate al limoncello

Cosa serve:

5 mele renette
400 g. farina 00
1 bustina di lievito
150 g. burro a pomata
250 g. zucchero semolato
1 pizzico di sale
4 uova a temperatura ambiente
100 ml di panna liquida
2 cucchiai di limoncello

per caramellare:

100 g. zucchero semolato
50 g. zucchero di canna
20 g. di burro
1 bicchierino piccolo di limoncello

In una pentola antiaderente mettere gli zuccheri per il caramello, il burro e il liquore tutto a freddo.

Accendere il fuoco medio ed aggiungere subito le mele tagliate in 8 pezzi cadauna. Scuotere spesso la padella e smuovere delicatamente le mele con un cucchiaio di legno dal fondo.
Quando lo zucchero sarà sciolto ed amalgamato al burro e liquore, abbassare al minimo la fiamma. Si formerà un sughettino, a quel punto spegnere la fiamma e lasciare riposare le mele che devono essere ammorbidite ma non sfatte.

Accendere il forno a 180°

Nella planetaria con il gancia a foglia (K) o in una ciotola utilizzando le fruste, mettere il burro a pomata (ammorbidito a temperatura ambiente), il pizzico di sale e lo zucchero. Montare fino ad ottenere un composto bianco e spumoso. Unire, una alla volta, le uova. Non aggiungere quella successiva se la precedente non è incorporata al composto. Aggiungere il liquore e la panna.
Unire, a cucchiaiate, la farina setacciata al lievito.
In uno stampo a ciambella mettere sul fondo le mele in ordine sparso e versare sopra il composto ottenuto.
Livellare grossolanamente con il dorso di un cucchiaio ed infornare per 45-50 minuti. Dipende dal forno. Fare la prova stecchino.

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Muffin ai carciofi, cujet e pancetta

Io AMO le erbe spontanee! E amo gli aromi che ho seminato nel mio giardino (ma di questo parlerò in un altro post).
Ho la fortuna di vivere in campagna, in Piemonte, ed è davvero sufficiente uscire di casa anche a piedi, scarpinare un pochino ed arrivare nei campi dove trovo le erbe spontanee ad esempio: ortiche, tarassaco, valeriana selvatica, luvertin, e poi... a mucchi/cespugli, in posti dove "solo noi sappiamo" (un po' come accade per i funghi) crescono queste meravigliose erbe/verdure.

Di cosa sto parlando? di cujet! Cioè qui da noi si chiamano così ma in altre zone del piemonte so che si chiamano scuscet. Il termine corretto scientifico è silene vulgaris
Schiena permettendo, ne raccolgo sempre in quantità, poi li faccio appena sbollentare e congelo.
Il sapore è simile agli spinaci, giusto per dare un'idea, anche se in realtà il gusto è più marcato, deciso e meno dolciastro, insomma a me piace di più!
Quando si raccolgono? qual'è il periodo? ma questo! Cioè prima si raccoglie il tarassaco quando è piccolo e tenero, poi di seguito, i cujet.
Quindi: prima raccolgo il tarassaco, non difficile da trovare tant'è che lo raccolgo anche nel mio giardino, poi, quando cresce e diventa coriaceo (cioè dopo 15/20 giorni)ecco che spuntano i cujet. Occhio che se li trovate con la "barbetta" o una schiumina bianca, ecco, quelli sono da scartare. Ed occhio anche a non raccogliere un'erba simile che non è commestibile. La differenza? l'erbaccia cattiva ha foglie più scure e striate, se passate il dito la foglia è ruvida, mentre i succulenti cujet presentano una foglia liscia, di un verde più chiaro e consistenza più cicciosa. Ecco una foto, una bella macro così si vede per bene!

Cosa serve per: 10 muffin medi oppure 6 grandi

190 g. farina 00
8 g. lievito per torte salate
1 scalogno grande o 2 piccoli
olio evo q.b.
1 carciofo
1 uovo
190 ml. latte intero
90 ml. panna liquida fresca
una manciata di cujet crudi e tritati finemente
80 g. pancetta coppata tritata grossolanamente a coltello
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 presa di sale
1 cucchiaio di succo di limone

Affettare lo scalogno dopo aver tolto l'anima e farlo appassire sul fuoco molto dolce in poco olio evo in un padellino antiaderente.
Aggiungere il carciofo mondato e privato delle foglie esterne dure, dalla sommità con le spine e dal fieno centrale. Tagliato a fettine sottili.
Salare, aggiungere poco alla volta un po' d'acqua, mettere il coperchio e farli stufare finchè diventano morbidi. 

Unire poi la pancetta, alzare la fiamma e fare insaporire. L'acqua deve consumarsi tutta. Il composto deve essere ben asciutto; fare raffreddare.
Nel frattempo setacciare la farina con il lievito e tenere da parte.
In una terrina sbattere l'uovo con il latte, la panna, il pizzico di sale, i cujet lavati, passati nella centrifuga per asciugarli (la centrifuga che si usa per eliminare l'acqua all'insalata), poi tritati finemente nel robot da cucina e unire anche  il parmigiano.
Unire a pioggia la farina con il lievito ed amalgamare bene. Unire il composto di carciofi raffreddato.

Distribuire il composto nello stampo per muffin (volendo foderato con pirottini di carta) fino a 3/4 di capacità. 

Infornare in forno già caldo a 180° per circa 25/30 minuti. Fare la prova stecchino: ossia inserire uno stuzzicadenti nel muffin ed estrarlo, deve risultare perfettamente asciutto. 

Sfornare, attendere 5 minuti e servire i muffin tiepidi. Ottimi anche freddi!

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Fiori di zucca e zucchina in pastella alla birra

Ci sono vari tipi di pastella per le verdure, questa volta ho optato per quella alla birra, aromatica e leggera.

Cosa serve:
una dozzina di fiori di zucca e/o zucchina
sale q.b.
olio per friggere

Cosa serve per la pastella alla birra:
70 g. farina 00
100 ml. birra bionda
1 cucchiaino abbondante di olio evo
1 albume
un pizzico di sale

Tirare fuori dal frigo l'uovo almeno mezz'ora prima.
Intanto lavare bene i fiori eliminando molto delicatamente il pistillo interno al fiore infilando due dita (consiglio di fare allargare il fiore sotto un getto molto leggero di acqua corrente), di seguito asciugare molto bene con carta da cucina o canovaccio.

In una ciotola mettere la farina e l'olio, unire la birra a filo mescolando con una frusta. Quando il tutto è amalgamato, coprire con pellicola alimentare lasciare riposare una mezz'ora.

Quando è il momento di friggere, montare con un pizzico di sale l'albume ed incorporarlo al composto farina+birra.
Scaldare bene (ma non arrivare a farlo fumare senno i fiori si bruciano) l'olio e mettere a friggere i fiori passati nella pastella.
Far prendere colore da un lato, poi delicatamente (possibilmente senza forare il fiore, l'ideale è usare una pinza) voltarlo e farlo dorare anche dall'altro lato.
Salare leggermente al momento di servire. Io adoro questo piatto!

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Pastella alla birra

Cosa serve per la pastella alla birra:

70 g. farina 00
100 ml. birra bionda
1 cucchiaino abbondante di olio evo
1 albume
un pizzico di sale

Tirare fuori dal frigo l'uovo almeno mezz'ora prima.

In una ciotola mettere la farina e l'olio, unire la birra a filo mescolando con una frusta. Quando il tutto è amalgamato, coprire con pellicola alimentare lasciare riposare una mezz'ora.

Quando è il momento di friggere, montare con un pizzico di sale l'albume ed incorporarlo al composto farina+birra.

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Budini con latte di mandorla e amaretti

Cosa serve per 3/4 budini. 3 budini medi o 4 piccoli

200 ml. panna vegetale non zuccherata
150 ml. latte di mandorla
60 g. zucchero semolato
2 uova intere
35 g. burro
20 g. maizena
una scorzetta intera di limone
qualche goccia di essenza di vaniglia
40 g. amaretti sbriciolati
2 cucchiai di liquore all'amaretto
burro per gli stampini
amaretti interi  per guarnire (facoltativi)

Tirare fuori le uova dal frigo almeno mezz'oretta prima di preparare il dolce.

Sbriciolare gli amaretti non in un tritino elettrico (diventerebbe troppo fine la consistenza) ma mettendo gli amaretti in un tovagliolo e battendoli con un batticarne, se non si ha a disposizione ingegnarsi ed usare un pentolino o uno schiacciapatate. Aprire i tovagliolo, far girare un po' gli amaretti, richiuderlo e ribattere fino ad ottenere uno sbriciolato irregolare e grossolano.
Scaldare (anche nel microonde) la panna con il latte di mandorla, far intiepidire poi aggiungere il liquore, la scorza del limone e l'essenza di vaniglia.

In un altro casseruolino far fondere il burro, quando è sciolto allontanarlo dal fuoco e unire, tutta in una volta, la maizena. Mescolare vigorosamente con una frusta perchè non si formino i grumi.
Unire, a filo, sempre mescolando la panna+latte. Rimettere sul fuoco, e sempre mescolando fare addensare la crema a fuoco dolcissimo. Bisogna cercare di non far bollire, è una crema delicata. Occorrono pochi minuti.

Togliere dal fuoco, eliminare la scorza del limone, unire lo zucchero e fare intiepidire, quasi raffreddare la crema mescolandola spesso.
Accendere il forno a 160° ventilato o 170° se statico.
Unire a questo punto le uova intere alla crema, una alla volta mescolando energeticamente. Unire anche metà degli amaretti sbriciolati conservando l'altra metà per la guarnizione.

Imburrare gli stampini (3 se sono medio-grandi o 4 se sono piccoli), riempirli di crema e metterli in un bagnomaria già caldo. Ossia: mettere acqua calda in una teglia nella quale andranno messi gli stampini, L'acqua deve arrivare a circa 3/4 dell'altezza dello stampino.
Mettere a cuocere in forno per 25/30 minuti, finchè i budini si siano rassodati.

Togliere dal forno e dopo 10 minuti dal bagnomaria; a questo punto si può: sformare i budini e servirli appena tiepidi (l'ideale d'inverno!) oppure: fare raffreddare a temperatura ambiente, poi di seguito in frigo, di seguito sformare i budini, tenendoli a bagno qualche minuto in acqua calda, poi capovolgere lo stampino nel piattino da portata e dare un colpo secco tenendo lo stampino ben saldo;  decorare con gli amaretti sbriciolati tenuti da parte e quelli interi e servire.

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Torta morbida con ananas fresco

Cosa serve:

200 g. di farina 00
2 uova
100 g. di zucchero
200 ml. di panna liquida
1/2 bustina di lievito
6 fette di ananas fresco
qualche goccia di essenza di vaniglia
zucchero a velo q.b.

Utilizzare gli ingredienti a temperatura ambiente.
Pulire l'ananas fresco. Tagliare sei fette ed eliminare la costola dura interna.

Montare con le fruste le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso.
Aggiungere l'essenza di vaniglia.
Aggiungere, a pioggia, la farina setacciata al lievito mescolando con un 
cucchiaio di legno o una spatola. Unire poi la panna versandola a filo.

Amalgamare il tutto e versare il composto in una tortiera a cerniera da 24D
Allineare delicatamente le fette di ananas sovrapponendole leggermente.

Cuocere in forno pre-riscaldato a 170° per circa 45 minuti se ventilato, 50 minuti se statico.
Quando la torta è fredda, spolverizzarla con zucchero a velo.

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Quiche "delizia" con sfoglia di ricotta

Il ripieno di questa quiche l'ho inventato: avevo un pochino di arrosto avanzato e volevo riciclarlo in modo dignitoso, avevo (ho) verdure, erbette e aromi del mio orto, ho comprato ricotta freschissima al mercato rionale e, non sapendo come chiamarla (la quiche), l'ho battezzata "delizia", ebbene sì ammetto che in questo momento non ho un briciolo di fantasia eh....vabbè lo so è poco originale ma mi riscatto col sapore perchè, credetemi, è davvero buonissima!

Cosa serve per la pasta sfoglia alla ricotta:

180 g. burro 
180 g. farina 00
180 g. ricotta piemontese "seirass"
1 pizzico di sale

Cosa serve per il ripieno:

3 uova medie
100 g. ricotta piemontese "seirass"
100 g. di arrosto di maiale (lonza) cotto e tritato
1  manciata di borragine
4 patate medie
2 porri grandi
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
la punta di uno spicchio d'aglio tritato
prezzemolo fresco e maggiorana tritati q.b.
sale e pepe
olio evo

Per chi non conoscesse il seirass, è una ricotta di latte misto ovino e vaccino, ha una pasta morbidissima, prima di grumi, dal sapore morbido che si presta sia alle preparazioni dolci che salate.
Preparare la sfoglia alla ricotta: mettere nel robot il burro freddo da frigo a pezzetti e gli altri ingredienti. (se si vuole utilizzare ricotta unicamente vaccina consiglio di lasciarla in un colino a scolare tutta una notte in frigo prima di usarla) Azionare la lama finchè si ottiene un composto omogeneo.

Sarà piuttosto morbido, è così che dev'essere. Non bisogna spaventarsi. Si rassoderà. Formare velocemente una palla, infarinarla leggermente e avvolgerla nella pellicola alimentare. Mettere in frigo per 5/6 ore.
Quando si deve utilizzare, tirarla fuori dal frigo e stenderla subito col mattarello, non maneggiarla e non impastarla con le mani.
Preparare il ripieno: in una casseruola capiente e dal fondo spesso, far stufare (stufare... non friggere e non arrostire) il porro tagliato per lungo e poi a rondelle fini insieme con le patate tagliate in quattro e poi a fettine sottili. 

Tenere il fuoco basso ed aggiungere, man mano, pochissima acqua. Aggiustare di sale e unire pochissimo aglio tritato e le erbe aromatiche. Mescolare spesso. Nel frattempo lavare la borragine e farla sbollentare per pochissimi minuti in acqua salata a bollore. Scolare, strizzare e tritare grossolanamente a coltello

Quando il composto patate/porri è morbido sarà pronto. Spegnere e fare intiepidire. Aggiungere la carne di maiale tritata finemente e la borragine.
Prendere la pasta sfoglia alla ricotta dal frigo, stenderla su carta da forno, punzecchiarla con una forchetta e stendere la farcia.

Sbattere le uova con un pizzico di sale, unire la ricotta precedentemente lavorata in una ciotolina con una forchetta per renderla soffice, unire il parmigiano e versarle sulla farcia, livellare con il dorso di un cucchiaio ed infornare in forno già caldo per 40 minuti a 200°, poi altri 10 minuti a 180°.

Spegnere, sfornare, lasciare appena intiepidire e servire.
Buonissima anche fredda 

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Pie dolce di zucca

E... ancora un post dedicato alla zucca siccome, come dicevo nel post precedente il mio orto mi ha regalato zucche di 13 chili.... beh mi devo ingegnare a consumarle con buona pace di tutti :-) ...

Cosa serve per la pasta:

200 g. farina 00
100 g. farina di mandorle
1 uovo + 1 tuorlo
80 g. zucchero semolato
100 g. burro freddo
1 pizzico di sale

Cosa serve per il ripieno:

1 kg. zucca pulita
2 tuorli
40 g. zucchero semolato
1 bicchierino di liquore all'amaretto
20 g. di burro
50 g. pinoli
20 g. amaretti sbriciolati finemente
1/2 cucchiaino di cannella
1 cucchiaio di amido di mais
sale q.b.

Poi serve:

zucchero a velo q.b.

Preparare la pasta inserendo nel robot da cucina il burro a pezzi e freddo di frigo con le farine. Azionare la lama pochi secondi. Unire lo zucchero, il pizzico di sale e l'uovo + tuorlo leggermente sbattuti. Riazionare la lama finchè il composto si assembla, toglierlo dal robot, avvolgerlo a palla, infarinandola leggermente, nella pellicola alimentare.
Mettere in frigo almeno un'ora.
Nel frattempo preparare la zucca: tagliarla a fette, togliere la buccia (sarà un'operazione un po' faticosa, la buccia è molto coriacea, occorre fare molta attenzione a maneggiare il coltello che va sempre tenuto con la lama verso l'esterno), i semi e i filamenti. Pesarla e appoggiare le fette dentro ad una teglia ricoperta da carta forno, salare leggermente la superficie, coprire con carta di alluminio e mettere in forno a 180° ventilato o 200° se statico finchè diventa morbidissima (dipende dal forno e da quando sono spesse le fette, occorreranno dai 30 ai 40 minuti).

Fare intiepidire e passare al passaverdura o nel robot da cucina per ottenere una purea.
Scaldare il burro in una padella antiaderente, quando sarà spumeggiante aggiungere la purea di zucca, mantenere il fuoco allegro, aggiungere lo zucchero. Mettere, in una ciotolina, la fecola, aggiungere poco alla volta il liquore, stemperare bene ed aggiungere questo miscuglio alla zucca. Mescolare qualche minuto finchè la purea si asciughi poi spegnere.
Fare intiepidire ed aggiungere la cannella, gli amaretti e i tuorli d'uovo.
Riprendere la pasta dal frigo, avrà una consistenza morbida e appiccicosa quindi stenderla utilizzando la carta forno: dividere la pasta in due parti, una deve essere un po' più grande dell'altra.
Imburrare ed infarinare leggermente una tortiera da 24D, aiutandosi con la carta forno stendere la parte più grande della pasta.

Unire il composto di zucca e cospargere i pinoli.
Sempre aiutandosi con altra carta forno sulla quale si sarà disteso il secondo disco di pasta (quello più piccolo) coprire la torta.

Con l'aiuto di una forchettina sigillare la pasta lungo i bordi.
Infornare in forno già caldo per 40 minuti a 170° ventilato.
la superficie ed i bordi devono essere leggermente coloriti, se non lo sono lasciare la torta ancora qualche minuto.

Togliere dal forno, lasciare raffreddare completamente e passare in frigo per almeno un paio d'ore. (quest'operazione serve a non fare rompere la torta che è delicatissima quando si toglie dallo stampo)
Togliere dal frigo, sformare la pie passando delicatamente un coltello a punta tonda lungo i bordi della tortiera, (per evitare questa operazione si può usare o carta da forno e/o usare una tortiera col cerchio apribile, però non si avrà l'effetto zigrinato che è carinissimo attorno al dolce) capovolgere la pie su un piatto aiutandosi con un piatto largo o un coperchio piatto, ri-capovolgerla sul piatto da portata, lasciare che ritorni a temperatura ambiente e servire. 
Quest'ultimo passaggio è in effetti molto delicato poichè la pasta è veramente molto sottile, delicata  e friabilissima, per cui tenerne conto se si è alle prime armi e piuttosto usare sia carta da forno che tortiera apribile.

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Torcetti al burro piemontesi

Il torcetto è un prodotto di pasticceria secca a lievitazione naturale, costituito da un bastoncino di pasta, ricoperto di zucchero, e ripiegato ove le due estremità si uniscono assumendo una forma ovale - allungata, a goccia. La superficie del torcetto di Lanzo è lucida grazie alla pennellatura con acqua, prima, e successivo spolveramento con zucchero semolato.I torcetti sono prodotti tradizionali delle Valli di Lanzo, del Torinese, del Canavese e delle vallate Biellesi. Si distinguono torcetti più sottili, caramellati, con pasta più bianca e meno ricca di burro (torcetti di Lanzo, di Agliè e del Canavese occidentale) e torcetti più spessi, di colore più chiaro e pasta più scura, con più burro (torcetti al burro o della Serra o biellesi).

Cosa serve:
350 g. farina 00
5 g.  lievito di birra
1 pizzico di sale
120 g. burro (ammorbidito almeno un'ora fuori frigo)
75 g. zucchero semolato
60 g. vino bianco secco (mia aggiunta personale)
80 g. di acqua frizzante (circa, la quantità di acqua dipende dalla qualità della farina per cui potrebbe servirne anche di più, deve rimanere un impasto morbido ma malleabile e non appiccicoso)

poi serve:
zucchero di canna q.b.

Mettere nella planetaria usando il gancio (oppure mettere in una ciotola e mescolare inizialmente con una forchetta, poi travasare l'impasto su un piano da lavoro e proseguire impastando a mano) il vino, metà dell'acqua, il lievito e 250 g. di  farina. Iniziare ad amalgamare bene, poi unire il pizzico di sale e lo zucchero.

Coprire con pellicola e mettere in luogo tiepido (forno chiuso con luce accesa) almeno un'ora e  mezza.
Nel frattempo tirare fuori dal frigo il burro e farlo a pezzettini in una ciotolina.
Trascorso il tempo l'impasto sarà lievitato.
Rimettere il gancio (o riversarlo su spianatoia) ed aggiungere alternativamente pezzi di burro e la restante farina, poco alla volta.
Continuare ad impastare, se occorre aggiungere altra acqua.
Ricoprire con pellicola e, come sopra, rimettere a lievitare un'altra ora e mezza.

Riprendere l'impasto lavorarlo a mano ma molto delicatamente, tagliare dei pezzettini di pasta per ottenere i torcetti. Formare dei filoncini lunghi 10/12 cm. (un po' come si fa per gli gnocchi) e attorcigliarli su se stessi. Chiudere le estremità formando la classica forma del torcetto ("a goccia" - " a cuore" ) passarli nello zucchero di canna e poi adagiarli, un po' distanziati, sulla placca rivestita da carta forno.

Cuocerli per circa 25 minuti a 180° o comunque fino a leggera doratura.
Si conservano in sacchetti come quelli del panettone o in scatola di latta

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