Rolata di manzo all'amarone con frittata

Gli arrosti, i bolliti, gli stracotti, le lunghe cotture sono sempre piatti squisiti, comfort food per eccellenza e questa rolata (o arrosto arrotolato che dir si voglia) ne è un valido esempio. Ottima anche fredda, si presta anche ad essere congelata.

Cosa serve:
500 g fesa di manzo/bovino adulto in un'unica fetta
2 uova
1 carciofo sardo spinoso
3 fette sottili prosciutto cotto (non magro)
sale e pepe q.b.
rosmarino, alloro, aglio q.b.
olio evo q.b.
vino amarone q.b. circa 1/4 bicchiere (o vino rosso corposo)

Chiedere al macellaio di allargare la fesa o taglio idoneo e batterla per ottenere una grande fetta di carne spessa il giusto, salare e pepare leggermente.

Sbattere le uova, condirle con un pizzico di sale e tenerle da parte.

Pulire il carciofo dalle foglie esterne, eliminare la punta e la barbetta interna, tritarlo a coltello (compreso il gambo al quale occorre eliminare la parte dura esterna e i filamenti) e stufarlo per una decina di minuti con poca acqua e un filo d'olio nella padella che si userà per fare la frittata (che dovrà risultare larga quasi quanto la fetta di carne e sottile), quindi quando sarà tenerlo unirlo alle uova, mescolare e riversare il tutto nella padella oleata. Si dovrà ottenere una frittata sottile ma spumosa e non troppo cotta.
Adagiare il prosciutto (che se è un po' grassetto è meglio) sulla fetta di carne, quindi la frittata intiepidita e arrotolare abbastanza stretto, formando la rolata. Legare con spago da cucina.

In un tegame piuttosto alto e antiaderente, mettere un filo d'olio evo e un trito di rosmarino e aglio insieme ad una foglia di alloro, fare rosolare la rolata molto bene da ogni lato, quindi sfumare con vino rosso corposo, lasciare che evapori, salare molto leggermente anche l'esterno della carne, aggiungere mezzo bicchiere d'acqua calda, il coperchio e fare cuocere a fiamma bassissima (se si dispone di spargifiamma, consiglio di usarlo) per un'ora e mezza dal momento in cui si mette il coperchio.

Rivoltarla ogni tanto e se necessario aggiungere man mano un goccio d'acqua (calda).
Lasciare intiepidire e tagliarla a fette regolari, servire con il suo sughetto. Ottima anche fredda. La frittata si può fare anche di spinaci o di bietoline

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Spezzatino di agnello brasato al morellino di Scansano con finocchietto

Questo è un tipo di carne che non tutti gli onnivori gradiscono per il sapore un po' pungente della sua carne, la marinatura e gli aromi contribuiscono a conferire sapore e ad eliminare il retrogusto non sempre apprezzato, oltre che a dare morbidezza.

Cosa serve per DUE persone:

600 g. spezzatino di agnello
1/2 bottiglia abbondante morellino di Scansano
un pezzo carota
un pezzo sedano
1/2 cipolla dolce
1 chiodo di garofano
2 bacche di ginepro
1/2 spicchio aglio schiacciato
un rametto rosmarino
una foglia alloro
abbondante finocchietto
olio evo q.b.
sale e pepe q.b.
1/2 bicchiere brodo vegetale o acqua

In una ciotola di vetro di giusta misura(o un contenitore con coperchio) mettere l'agnello a pezzi con gli aromi (tranne l'aglio, l'alloro e il rosmarino), coprire con il vino, pellicola e riporre in frigo almeno 8 ore.

Trascorso il tempo della marinatura, sgocciolare la carne e farla rosolare in un tegame antiaderente con un giro d'olio, l'aglio, il rosmarino e l'alloro. Quando è ben rosolata in ogni sua parte, salare e pepare quindi aggiungere il vino della marinatura ben filtrato (non aggiungere gli aromi utilizzati per dare sapore alla marinatura) e una bella presa abbondante di finocchietto. Lasciare cuocere qualche minuto scoperto in modo che la parte alcolica del vino evapori, poi aggiungere il brodo o l'acqua (caldi), coprire e lasciare cuocere molto lentamente girando ogni tanto la carne per 1 ora abbondante, controllando il liquido se occorra aggiungere un po'.

Servire ben caldo, consiglio con purè di patate o patatine arrosto.

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