Risotto salsiccia, zafferano e toma piemontese

Cosa serve per 4 persone:

8 pugni di riso carnaroli o arborio (circa 320 g.)
1 porro bianco piccolo
1 scalogno
2 bustine di zafferano
1/2 bicchiere di vino barbera fermo
3 etti pasta di salsiccia di maiale
brodo di carne q.b.
sale (vedi sotto le indicazioni)
una foglia di alloro
burro q.b.
toma piemontese (o raschera o bra) stagionata grattugiata

Se l'avete usate il brodo di carne che è il migliore per questa preparazione.
Se è disponibile comprate dal macellaio la pasta di salsiccia sfusa e fresca, altrimenti comprate quella nel budello (luganega) e abbiate cura di eliminarlo tutto.
Porre sul fuoco una casseruola antiaderente dal fondo spesso e far sciogliere una noce di burro, far tostare molto bene il riso. nel frattempo in un'altra casseruola in poco olio evo, far rosolare ma dolcemente (non deve bruciacchiare) la parte più tenera del porro tagliata finemente e lo scalogno tritato.
Aggiungere la salsiccia ben sgranata, fare rosolare, aggiungere se è il caso mezzo mestolo scarso di brodo e portare quasi a cottura.

Aggiungere, nella pentola del riso, il vino barbera e far evaporare bene.
Unire la foglia di alloro che conferirà un'ottimo aroma.
Aggiungere, poco alla volta, il brodo già bollente.
Il brodo di carne è già sapido e la salsiccia gustosa, non occorre generalmente salare, ma conviene assaggiare quasi a fine cottura e aggiustare di sale se necessario, considerando che anche la toma è molto gustosa.

Mescolare spesso, non continuativamente ma molto spesso.
A cinque minuti circa dal termine della cottura, eliminare la foglia di alloro ed aggiungere la salsiccia con il suo intingolo, lo zafferano precedentemente sciolto in un mestolino di brodo.

A fine cottura, spegnere il fuoco e non aggiungere altri grassi, ma mantecare con una bella manciata di toma stagionata grattugiata. Per approfondimenti clicca  Lorenzo VInci Il Giornale
Lasciare riposare qualche minuto e servire, volendo guarnendo il piatto con un rametto di timo o rosmarino.
Servire dell'altra toma, grattugiata grossolanamente, servita a parte che andrà aggiunta a piacere.

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Topinambur trifolati al latte

Cosa serve:

1/2 kg. topinambur
una noce di burro
un filo d'olio evo
sale q.b.
latte q.b.
prezzemolo tritato q.b.
1 spicchio d'aglio

Pelare approssimativamente col pelapatate i topinambur. Lavarli sotto l'acqua corrente strofinandoli con una spugnetta.

In una padella far sciogliere una noce di burro con un filo d'olio e unire lo spicchio d'aglio tagliato a metà, aggiungere i topinambur tagliati a fettine sottili, fare prendere sapore per qualche minuto, salare, aggiungere un goccio d'acqua, mettere il coperchio e far cuocere per 10 minuti mescolando spesso.

Unire latte q.b. per coprirli quasi del tutto, eliminare l'aglio e proseguire la cottura fino a che saranno morbidi (ancora una decina di minuti circa). A cottura ultimata unire una spolverata di prezzemolo tritato, mescolare ancora una volta e servire.
Un piatto molto, molto semplice

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Zuccotto alle creme di ricotta e cioccolato

Cosa serve: Un pan di spagna a piacere al burro  (Per la ricetta cliccare qui)
oppure tradizionale (Per la ricetta cliccare qui)

Cosa serve per la crema al cioccolato:

250 ml. latte intero
50 g. zucchero semolato
25 g. cioccolato fondente
25 g. cioccolato al latte
3 tuorli
3 cucchiaini di fecola di patate
2 cucchiai di liquore al gianduja "Bicerin"

Cosa serve per la crema alla ricotta:

250 ml. latte intero
250 g. ricotta
50 g. zucchero semolato
qualche goccia di essenza di vaniglia
30 g. scorza di arancia candita
3 tuorli
2 cucchiaini di fecola di patate

Serve inoltre:

200 ml panna liquida
3 cucchiai zucchero a velo
cacao amaro q.b.
fiori di ostia
30 g. zucchero semolato
1 bicchierino di Rum

Due giorni prima preparare il pan di spagna.
Il giorno prima preparare le creme e assemblare lo zuccotto.
Procedimento per la crema al cioccolato:
Far scaldare in un pentolino il latte con le cioccolate a pezzettini.
A parte, in un altro pentolino montare i tuorli con lo zucchero finchè 
diventano spumosi, aggiungere la fecola, mescolando sempre con una frusta, 
unire poco alla volta il latte caldo col cioccolato. Unire, a filo, anche 
il liquore.
Mettere sul fuoco molto dolce e, sempre mescolando, fare addensare la 
crema.

Procedimento per la crema alla ricotta:

Far scaldare in un pentolino il latte con la vaniglia. In un altro pentolino montare i tuorli con lo zucchero, unire la fecola e di seguito il latte caldo a filo. Mettere sul fuoco dolcissimo e fare addensare la crema.

A parte, in una ciotola, setacciare la ricotta ed unire l'arancia candita. 
Amalgamare alla crema di uova solo quando sarà ben fredda.

Preparare la bagna:
in un pentolino fare sciogliere lentamente 30 g. di zucchero semolato con mezzo bicchiere di acqua. Quando lo zucchero è sciolto, spegnere ed aggiungere il rum.
Tagliare a fette sottili il pan di spagna.

Foderare uno stampo (va benissimo un'insalatiera) con pellicola alimentare 
e con le fette di pan di spagna. Spennellare abbondantemente con la bagna.

Versare la crema alla ricotta, ricoprire con altre fette di pan di spagna 
bagnato, 

versare la crema al cioccolato e chiudere tutto sigillando con  altre fette di pan di spagna sempre imbevute di bagna.
Con un coltello a lama seghettata pareggiare lo zuccotto.
Chiudere quindi con altra pellicola e riporre in frigo almeno per tutta la notte.

Il giorno successivo, mettere nel freezer, per un paio di ore, un contenitore dove si monterà la panna e le fruste.
Togliere lo zuccotto dal frigo e capovolgerlo. Eliminare la pellicola alimentare.
Ricoprire lo zuccotto usandone circa 2/3, poi spolverizzare con cacao amaro e decorare ancora, a piacere, con la restante panna utilizzando una tasca da pasticcere/una siringa per dolci.
Io ho poi decorato con fiorellini di ostia

P.s. la foto della fetta tagliata, ahimè, non c'è troppo impegnati a mangiarlo... l'ho dimenticata :-)

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Pie di cioccolato con pere al profumo di arancia e cannella

Cosa serve per la pasta frolla al cioccolato e amaretti:

225 g. farina 00
30 g. cacao amaro
125 g. burro freddo
125 g. zucchero semolato
1 uovo + 1 tuorlo
30 g. amaretti
1 pizzico di sale

Cosa serve per il ripieno:
3 pere  kaiser
1 cucchiaio di zucchero semolato
1 pizzico di cannella
1 arancia bio succo e scorza grattugiata 
80 g. cioccolato fondente al 70%

serve inoltre:
zucchero a velo q.b.
albume d'uovo

Preparare la pasta frolla al cioccolato e amaretti mettendo tutti gli ingredienti dentro ad un robot da cucina. Azionare le lame il tempo necessario perchè il composto si assembli. Dopodichè lavorarlo molto velocemente con le mani, formare una palla, avvolgerla nella pellicola alimentare e mettere in frigo 3/4 d'ora - 1 ora 
Idem se si dispone di planetaria.

Nel frattempo sbucciare le pere e tagliarle a tocchetti. Metterle in una padella antiaderente, aggiungere lo zucchero, la scorza ed il succo di un'arancia bio, la cannella e far cuocere a fuoco vivace finchè il liquido si è ridotto del tutto, attenzione a non far caramellare, spegnere un attimo prima. Fare raffreddare.

Grattugiare grossolanamente il cioccolato.
Riprendere la frolla al cioccolato, maneggiarla tra le mani e sulla spianatoia per ammorbidirla. tagliarla quasi in 2. Una metà deve essere un po' più grande.
Stenderla sottilmente con un mattarello.

In una tortiera di 20/22D stendere la sfoglia più grande in modo che rivesta anche i bordi.
Ricoprire con carta forno e riempire con fagioli o ceci secchi.
Far cuocere in forno preriscaldato a 180°ventilato per 10 minuti.

Tirare fuori la tortiera, eliminare la carta forno ed i fagioli o ceci, riempire con il composto di pere e il cioccolato grattugiato grossolanamente poi coprire con l'altro disco di pasta frolla, sigillando bene i bordi per non fare uscire il ripieno, spennellare con un albume d'uovo sbattuto e infornare nuovamente per altri 35/40 minuti.

Sfornare, far intiepidire bene e trasferire su un piatto di portata.
Spolverizzare il dolce con zucchero a velo e servire.
Ottima sia tiepida che fredda

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