Bugie cotte in forno ciocco&pere (impasto di Massari)

Per l'impasto di queste bugie, non ho fatto il mio solito che faccio da vari decenni, ma ho voluto provare quello di Massari. (che è più ricco, ma il mio è più profumato per gli aromi del vino +  liquore e del limone, la ricetta la trovate qui), la farcitura invece l'ho pensata in base a ciò che avevo in dispensa. Buona, mi è piaciuta, anche se alla fine preferisco la classica confettura di albicocche.
Sensazioni: non credo replicherò l'opzione forno... fritte sono un altro pianeta sia per sapore goloso quali sono i dolci del carnevale, che come consistenza. Quelle cotte al forno sono secche invece d'essere friabilissime. 
Morale:  in regime di dieta o si sgarra e se ne mangiano un paio fritte a dovere e si gode, o tanto vale mangiare fette biscottate spalmate con poca confettura light; la gratificazione non è poi così discordante ma la calorie, in ogni caso, si... perchè la bugia cotta in forno non è nemmeno vicina alla golosità della bugia fritta :-) 
questo naturalmente il mio gusto e parere.


Cosa serve:

250 g. farina manitoba
30 g. zucchero semolato
30 g. burro morbido
85 g. uova (2 piccole)
25 g. marsala
2,5 g. sale
Scorza grattugiata mezzo limone
I semi di mezza bacca di vaniglia
Un pizzico di lievito per dolci + un pizzico di bicarbonato di sodio (mia aggiunta dato che le cuocio in forno)

Poi serve per il ripieno:
confettura alle pere q.b. (io, avendo finito la mia home made,  ho usato Fiordifrutta senza zuccheri aggiunti - Rigoni di Asiago) 
crema spalmabile alla nocciola Novi q.b.


Impastare gli ingredienti, formare una palla e farla riposare, avvolta da canovaccio o pellicola, o a campana con una ciotola, per mezz’ora/un’ora.
Stendere la pasta sottilmente.



Alcune le ho tagliate a losanghe e lasciate vuote, altre le ho riempite di confettura e fatte cuocere in forno
Statico preriscaldato a 180° per 8-10 minuti.
Poi spolverizzarle con zucchero a velo




Moscardini bianchi in guazzetto all'arancia

Noi della rubrica al Km 0 oggi prepariamo ricette dedicate al mare fuori stagione; personalmente l'adoro. Il piemonte, si sa, non è sul mare :-))) ma ho potuto in ogni caso cucinare usando anche prodotti a Km0 (anzi metro zero nel mio caso :-)) e di stagione. Io ho preparato la cena ed ho utilizzato pomodoro conservato al naturale dalla sottoscritta (se vuoi vedere ricette di conserve clicca qui, se vuoi leggere consigli su come conservare frutta e verdura clicca qui ) e arance naturali visto che siamo in piena stagionalità.



Cosa serve per DUE persone:

600-800 g. moscardini bianchi freschi
150 g. polpa fine di pomodoro (io ho usato la mia conserva cruda di pomodoro a pezzi)
1 cipolla piccola rossa dolce tagliata a fettine
Il succo di mezza arancia naturale
scorza di arancia naturale q.b.
sale e pepe q.b.
un filo d’olio evo
½ carota tagliata a dadini piccoli (o una intera se piccola)
Acqua q.b.

(Personalmente non amo i molluschi puliti e congelati, ma si possono naturalmente utilizzare)
Pulire molto bene i moscardini dall’inchiostro, eliminare la sacca e il becco, tirare via la pelle se non piace (io la tolgo), lavare a lungo i tentacoli sotto acqua corrente fredda per togliere ogni impurità.
Su un tagliere, con l’aiuto di un batticarne, battere bene i moscardini per renderli più morbidi.



In un tegame caldo senza aggiunta di condimenti, fare rosolare i moscardini, si arricceranno e tireranno “fuori” la loro acqua naturale, quando evaporata, unire tutti gli altri ingredienti tranne la scorza, aggiungere mezzo bicchiere scarso d’acqua, salare leggermente, mettere il coperchio e portare a cottura. (circa 50 minuti).


A fine cottura spolverizzare con la scorza d’arancia e servire con la dadolata di carota e il sughetto


         Se replichi la ricetta inserisci, per cortesia, il link di riferimento al mio blog. Grazie!


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Spezzatino con polenta bianca

Da noi in Piemonte, come in ogni regione del nord, la polenta la fa da padrona: di mais giallo, rosso, bianco. Polenta bramata, di mais bianco, integrale, taragna, pignoletto rossa, ecc. ecc. Si usa per pietanze salate, per accompagnare sia il pesce che la carne e i formaggi (la mia versione preferita è proprio quest'ultima), ma si usa moltissimo anche per sfornare torte da credenza meravigliose e per fare i biscotti, senza dimenticare gli stuzzichini, insomma.. ce n'è per tutti i gusti, peccato che nelle regioni del centro-sud Italia sia poco utilizzata. 
Oggi io ho preparato quella bianca e l'ho servita con uno spezzatino classico, niente di difficile dunque.

Cosa serve:

1/1,300 lt. acqua salata (dipende se piace più o meno densa)
400 g. farina di mais bianco per polenta
sale e pepe q.b.
1 kg. spezzatino morbido di vitellone
1/2 bicchiere vino rosso corposo
trito classico: cipolla-sedano-carota
un rametto di rosmarino
2 foglie alloro
1 lattina polpa fine di pomodoro
olio evo q.b.

Io preparo lo spezzatino in pentola a pressione per accorciare i tempi e renderli praticamente identici a quello per la cottura della polenta, in tal modo si hanno entrambe le preparazioni a cottura nello stesso momento - o quasi.
Quindi: mettere a bollire l'acqua salata per la polenta (aggiungendo un filino d'olio), se non si dispone di paiolo in rame va benissimo una pentola alta, possibilmente non aderente (altrimenti usare una pentola in alluminio ma poi si dovrà lasciare a bagno tutta una notte per fare staccare la polenta sul fondo).
Quando l'acqua freme (quindi un attimo prima che bolla - piccolo trucchetto per far si che non si formino grumi) unire, a pioggia (IMPORTANTE!) la farina di mais bianco, mescolare sempre mette si unisce con una frusta in modo vigoroso (io uso una frusta che non riga le pentole) quando la farina è ben amalgamata e sobbolle, ridurre al minimo il gas e d'ora in poi mescolare con una grande e lungo cucchiaio di legno. Mescolare spessissimo.
Mentre quindi la polenta cuoce, mettere a cuocere anche lo spezzatino (io me lo faccio tagliare a tocchi grossi e lo prendo sempre umido col grasso che, cuocendo, si scioglie rendendo la carne morbida e burrosa (taglio dell'arrosto della vena o il muscolo ad esempio) e non secca e filamentosa come quella tagliata dalla punta di petto , ad esempio.

Nella pentola a pressione mettere un filo d'olio evo, le verdure e gli aromi e fare prendere sapore a fuoco medio (non devono bruciare) aggiungere poi lo spezzatino, alzare la fiamma e fare rosolare bene in ogni parte facendo attenzione a non bucare la carne, mescolare quindi con un cucchiaio di legno; quando la carne è ben rosolata, unire il vino (quello che si ha in casa, non occorre un vino in particolare, la cosa importante è che non sia un vinello giovane, bensì corposo) e quando è evaporato, abbassare la fiamma, unire la lattina dei pomodori a pezzetti, unire anche mezza lattina d'acqua, regolare sale e pepe e chiudere il coperchio.
Fare cuocere, dal sibilo, 40 minuti. (a me piace stracotto - ma va a gusti).


Quando sia la polenta che lo spezzatino sono pronti servire caldissimi.

Pane bio di farro bianco e farina di tipo1

Finito il turbinio delle feste natalizie, si ricomincia a rinfrescare il lievito madre ed a panificare normalmente, sempre farine non raffinate e lunghe lievitazioni.
Oggi al granaio non una bensì due new entry: diamo il benvenuto a due foodblogger ed amiche una di lunga data: Natalia del blog fusilli al tegamino e quella più recente ma non meno importante: Zeudi del blog Cucino con poco: benvenute ragazze!!! 

Oggi ho impastato un pane di farro bianco (che amo moltissimo, soprattutto integrale) e farina tipo 1 che, insieme alla "0" è "la più neutra", quella che sa di pane, quella che piace a tutti.
Potete sbizzarrirvi a provare altri tipologie di pane nella sezione a destra della home page del blog lievitati salati. Se cercate pane di farro potete ad esempio provare questa ciabatta di pane di farro integrale, questi crackers rustici con farina di farro e timo limoncino, questa ghirlanda di farro integrale e kamut, e poi ancora questo pane di farro bianco e lievito madre. Provatele tutte :-) 


Cosa serve:

400 g. farina di farro bianco bio
200 g. farina 1 bio macinata a pietra
90 g. lievito madre rinfrescata e al raddoppio (se si vuole fare con lievito di birra fresco, usarne 8 g.)
18 g. sale fino marino integrale
1 cucchiaino di malto d'orzo bio in polvere
380 g. acqua a t.a.
1 cucchiaio olio evo

(orari indicativi: quelli che ho usato io)

Ore 10,30 tirare fuori dal frigo il lievito per acclimatarlo, (dopo una mezz'ora spesso faccio il bagnetto al lievito lasciandolo in ammollo in acqua leggermente tiepida con un pizzico di zucchero se ha un odore un po' acido, poi lo strizzo e proseguo), rinfrescare il lievito, tenerne da parte 90 g. e l'altro (dopo aver fatto partire la lievitazione, quindi dopo 2 o 3 ore) metterlo in frigo per le panificazioni successive.
Setacciare la farina per arieggiarla. Ciò che rimane nel setaccio rimetterlo nella ciotola.
Preparare l'autolisi mettendo nella ciotola della planetaria (o ciotola ampia se si impasta a mano) tutta la farina di farro e 100 g. di farina tipo 1, unire 280 g. d'acqua, dare una mescolata rapida e sommaria con cucchiaio di legno, coprire con pellicola o canovaccio umido e lasciare riposare.

Ore 13,30/14 preparare il lievitino sciogliendo il lievito madre fatto a pezzi (o sbriciolare quello di birra fresco) in una ciotolina, unire l'acqua restante e mescolare bene schiumando, unire la farina restante e mescolare per ottenere una pastella. Coprire con pellicola e lasciare riposare fino alle 17,30/18

Trascorso il tempo di riposo, togliere la pellicola dalla ciotola, mettere il gancio, aggiungere il malto, il lievitino, l'olio e iniziare ad impastare lentamente, poi aggiungere il sale; aumentare la velocità ed Impastare fino a quando si incorda.
Spegnere, ungersi le mani, riversare l'impasto sul piano da lavoro e dare due pieghe a distanza di 15 minuti l'una dall'altra, coprendo sempre l'impasto con pellicola, poi chiudere l'impasto pirlandolo e mettere la palla, con la chiusura verso il basso, in una capiente ciotola leggermente oliata; coprire con pellicola e canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per 3 ore, poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 10-14 ore, a seconda dei propri impegni (quindi fino alla mattina successiva e se seguono gli orari che ho usato io).


La mattina
Prendere l'impasto e delicatamente rovesciarlo sul piano da lavoro. Dare una piega a libro, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 15-20 minuti e ripetere un'altro paio di volte. Questo passaggio è importante, serve a dare corpo e volume al pane.
Trascorso il tempo per la puntatura, allargare l'impasto con delicatezza usando i polpastrelli in modo da ottenere un rettangolo, portare i lembi dell'impasto verso il centro, dare poi una forma di nuovo rettangolare e arrotolare, formare il filone tirandolo verso di se in modo leggero, senza premere, in modo da dare forza e tensione all'impasto, poi prenderlo con entrambe le mani ben aperte e, con delicatezza,  metterlo in un cestino da lievitazione abbondantemente infarinato con semola di grano duro o farina di riso o amido (io per spolverizzare ne ho usata una standard non questa dell'impasto che è molto pregiata), posizionando la parte della chiusura dei lembi verso sopra (in questo modo, ribaltando poi l'impasto per cuocerlo, la chiusura rimarrà di sotto, a contatto con la placca del forno). Coprire di nuovo con pellicola (facendo attenzione che non tocchi l'impasto, bensì il cestino) e un canovaccio. 
Lasciare lievitare a temperatura ambiente per tre ore (se è estate anche meno), la pagnotta deve essere visibilmente lievitata e l'impasto deve essere arrivato ad un centimetro - un centimetro e mezzo circa per arrivare alla sommità del cestino.



Preriscaldare il forno statico al massimo, quindi  250°/270°
Quando il forno è arrivato a temperatura rovesciare, con estrema delicatezza, il cestino sulla placca del forno rovente e foderata con carta da forno, spolverizzare in modo leggerissimo la superficie del pane e con una lametta o un coltellino affilato, praticare alcune incisioni lungo la lunghezza del pane. (serve sia a dare un'estetica piacevole ma anche a farle ultimare meglio la lievitazione in forno).


Aprire il forno e, con l'aiuto di uno spruzzino, vaporizzare abbondante acqua sul fondo e sulle pareti del forno per creare umidità  - attenzione non sul pane! - (serve a non fare formare una crosta dura al pane, altrimenti non cresce e non cuoce più bene) Infornare subito nel ripiano più basso del forno e cuocere per 10 minuti, di seguito aprire lo sportello e, velocemente, spruzzare di nuovo acqua e richiudere subito il forno, dopo due minuti abbassare la temperatura a 220° e lasciare cuocere per altri 10 minuti circa, abbassare ancora a 190° e continuare ancora la cottura del filone per altri 35 minuti, di seguito abbassare ulteriormente a 150° aprire a fessura lo sportello e lasciare ancora il pane all'interno col forno acceso per 5/10 minuti.
Infine spegnere il forno ma lasciare ancora il pane all'interno. So che è leggermente articolato questo passaggio ma è utilissimo per avere pane ben cotto, croccante fuori ma morbido e asciutto all'interno, serve a fare evaporare bene l'umidità all'interno del pane.
Controllare ogni forno è diverso, "bussando" il sotto del pane si deve sentire un rumore sordo, lo dico sempre che è semplice ma efficace, per capire se è cotto, deve avere un aspetto ben dorato e cotto (prendere il pane col guanto da forno, naturalmente...)

Sfornare la pagnotta e metterla a raffreddare su una gratella (se possibile inclinando il pane dato che è una pezzatura grande, il vapore interno evaporerà meglio).
Con la tecnica dell'autolisi (sia usando lievito madre che lievito compresso) il pane rimarrà morbido a lungo, digeribile e si conserverà benissimo anche in freezer. Inoltre con la tecnica della fermentazione in frigo e lievitazione a t.a. si ottiene un maggior risultato usando meno lievito (sia che sia di birra o lievito madre).
Quando è freddo, io lo taglio a fette e lo congelo in un sacchetto per alimenti apposito per freezer (non sacchetto di carta del pane quindi), poi lascio scongelare a t.a. le fette che mi occorrono e in poco tempo ho pane fresco in tavola.



Il nostro paniere completo ha sfornato:


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Cotoletta alla valdostana

Oggi una ricetta veramente elementare alla portata di tutti, soprattutto di chi è alle prime armi in cucina o magari di chi vuole gustare una cotoletta gustosa, classica e ha poco tempo per stare ai fornelli, ma soprattutto perchè piacerà tanto sia ai grandi che ai bambini :-)



Cosa serve a porzione:

1 fetta sottile di noce di vitellone o manzo (se non è al centro, calcolarne due e sovrapporle a sandwich)
1 fetta prosciutto cotto
Fontina d’Aosta q.b. tagliata sottile
Pangrattato q.b.
Sale q.b. (poco)
1 uovo (per alleggerire un po’ io ho usato solo l’albume sbattuto)
Olio evo q.b.
Una noce di burro
Salvia

La carne va tagliata a macchina, dev'essere sottile. 
Allargare la cotoletta, adagiare la fetta di prosciutto cotto e la fontina tagliata sottile, ripiegare a libro e chiudere aiutandosi con 3 stuzzicadenti.


Impanare la cotoletta passandola nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato, battere bene l’eccesso di pane senza fare troppa pressione per non rovinare la carne e fare rosolare pochi minuti per parte in olio evo, burro e salvia utilizzando una padella antiaderente. Salare da entrambe le parti. La noce di vitellone è morbidissima, va cotta molto poco, il tempo che la fontina si sciolga. Se si usa un altro taglio, meno pregiato e se il taglio è più spesso, andrà cotta più a lungo e i formaggio fuoriuscirà, bruciandosi e creando un pasticcio nel grasso della rosolatura e con l’impanatura, per cui lo sconsiglio.
Passare la cotoletta velocemente in due fogli di carta assorbente da cucina, tamponare e servirla subito caldissima.


Biscotti agli albumi con fichi secchi, mandorle e cioccolato

Oggi noi della rubrica al Km 0  salutiamo Consuelo, alla quale facciamo i nostri auguri di buon proseguimento qualsiasi progetto abbia deciso di perseguire, e diamo il nostro caloroso benvenuto ad un'altra amica, Monica già nostra socia nel team de Il Granaio, ne approfitto anche per salutare e ringraziare  Terry per il suo sostanzioso contributo dato alla rubrica delle impastatrici seriali sperando che in futuro abbia ancora voglia e tempo di pubblicare con il team.
.... ma torniamo a noi, al Km0!
Iniziamo il nuovo anno preparando un menù del dopo le feste che vuole essere leggero e/o di riciclo usando quindi gli avanzi di panettoni, pandori, biscotti, ma anche pietanze salate preparate in abbondanza oppure la frutta secca che, si sa, durante il Natale non manca mai; nel menù sono anche contemplate portate leggere, per chi ha sbafato tutto oppure chi non ha volutamente esagerare e avanzi non ne ha, ma in compenso ha un po' di ciccetta da smaltire e quindi via a piatti gustosi ma con poche calorie, ma non è questo il caso della mia ricetta :-)
Io porto la merenda e ho deciso di usare quello che avevo a disposizione nel mio frigo e nella mia credenza, ovvero: albumi, cioccolato e fichi secchi e mandorle ed è così che sono nati questi biscotti.


Cosa serve:
330 g. farina 00
150 g. burro freddo a pezzetti
150 g. zucchero semolato
2 albumi
8 g. burro di cacao micronizzato (se non è disponibile, usare il cioccolato bianco grattugiato)
1 pizzico sale
50 g. fichi secchi (ma qualità morbidi)
50 g. mandorle sgusciate
½ bustina lievito per dolci

Poi serve:
150 g. cioccolato fondente al 50% cacao
15 g. burro di cacao micronizzato (in mancanza sostituire con burro normale anche se non è la stessa cosa)

 Per questo impasto usare il robot da cucina provvisto di cutter o nella planetaria usando l’accessorio foglia avendo già tritato grossolanamente a parte i fichi e le mandorle. Se si lavora a mano, usare dapprima una spatola rigida e poi la punta delle dita.
Mettere nel boccale il burro freddo tagliato a pezzetti con il pizzico di sale e la farina, azionare pochi istanti per ottenere uno sfarinato, unire tutti gli altri ingredienti, tranne i fichi e le mandorle che andranno aggiunti per ultimi, e continuare a lavorare l’impasto per il tempo necessario perché si amalgami tutto, saranno sufficienti pochi istanti. La frutta secca rimarrà a pezzetti.
Con una spatola rigida (l’impasto sarà appiccicoso) o con un cucchiaio di legno, raccogliere l’impasto e avvolgerlo in pellicola alimentare, formare un panetto e metterlo in frigorifero per tutta una notte (o almeno per qualche ora, deve compattarsi bene).
Trascorso il periodo di riposo della pasta, preriscaldare il forno statico a 170° e foderare una leccarda con carta da forno.
Prendere l’impasto, lavorarlo (non appiccicherà più) per pochi istanti su un piano leggermente infarinato, stenderlo con il mattarello infarinato ad una altezza di 1 cm. circa , coppare con un tagliabiscotti tondo e posizionare i biscotti un po’ distanziati.



Infornare per 12-13 minuti poi sfornare i biscotti e metterli su una gratella a raffreddare (con queste dosi si ottiene una placca e mezza). Quando i biscotti son ben freddi, fare a pezzi il cioccolato e scioglierlo a bagnomaria o a microonde a 360W per pochi istanti, fino a quando il cioccolato risulta sciolto, non proseguire oltre, mescolare ora il burro di cacao micronizzato mescolando vigorosamente. Questo farà sì che la glassatura rimarrà lucida e lo strato di cioccolato sottile e piacevole da vedere e da mangiare. Se si usa burro di cacao in gocce, occorre farlo sciogliere prima di mescolarlo al cioccolato.
Se non si ha a disposizione il burro di cacao, optare per aggiungere burro normale, renderà il cioccolato fuso meno opaco una volta freddo, ma non conferirà lo spessore sottile adatto ad un biscotto (anche se sarà buono ugualmente!) e quindi è probabile che occorra più cioccolato, bisogna tenerne conto.
Quindi immergere molto brevemente 1/3 del biscotto nel cioccolato fuso e tiepido, sgocciolarlo bene e adagiarlo su carta da forno ad asciugare alcune ore. Quando il cioccolato fuso inizia a raffreddare, intiepidirlo di nuovo a microonde pochi istanti e a potenza bassa.


Conservare i biscotti in una scatola di latta

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Torta diplomatica con crema chantilly (italiana) al caffè e mascarpone

Buona epifania!

Per fare una buona torta diplomatica o una millefoglie bisogna evitare che la sfoglia cresca tanto, altrimenti  creerà dei difetti in cottura e sarà difficile tagliarla, quindi è bene stenderla parecchio e bucarla accuratamente. Gli aromi, come la vaniglia o la buccia di limone, vanno sempre incorporati nella parte calda della ricetta (se c'è, ad esempio nella crema pasticcera calda) in questo modo sprigioneranno il massimo degli oli essenziali.

La torta diplomatica è, nella tradizione, bagnata con alchermes o bagna al rum e farcita con una semplice crema chantilly francese o italiana. Quindi panna montata zuccherata (francese) o italiana (parte di panna montata e parte di crema pasticcera), io ho voluto personalizzare questo caposaldo variando sia la bagna che la farcitura, che sono come ingredienti e proporzioni, di mio gusto, per cui se la riproducete mi fa molto piacere, (ve la consiglio, è piaciuta moltissimo ai miei invitati), ma inserite il link di provenienza al mio blog, grazie :-) 


Cosa serve per 6-8 persone:

per il pan di spagna (stampo 18x18 oppure 20x20): (io l'ho fatto il giorno precedente)

2 uova
60 g. farina
60 g. zucchero
1 pizzico sale
1/2 bacca vaniglia o qualche goccia di estratto naturale (io ho usato l'estratto)

Per la crema pasticcera: (io l'ho fatta il giorno precedente)
60 g. tuorli (3)
45 g. zucchero
15 g. amido di mais
10 g. farina di riso
250 g. latte
scorza grattugiata limone naturale q.b.

Poi serve:
300 g. panna da montare fresca
250 g mascarpone
1 bacca vaniglia
30 g. zucchero a velo
300 g. pasta sfoglia (io l'ho fatta in casa ricetta di Montersino, nel procedimento il link alla ricetta)
burro di cacao micronizzato q.b. o cioccolato bianco grattugiato
zucchero a velo q.b.
caffè della moka (non zuccherato) q.b. Circa una tazzina
3 g. caffè liofilizzato (2 cucchiaini circa)
cacao amaro q.b.
marsala secco q.b. (un goccio)
cioccolato fondente q.b. (due cubi circa)

1) Per prima cosa preparare la pasta sfoglia. si può fare alcuni giorni prima o parecchio tempo prima e poi congelarla, avendo cura di scongelarla in frigorifero il giorno precedente la cottura. Per vedere come si fa la pasta sfoglia in casa clicca qui sfoglia di Montersino.
2) Preparare la crema pasticcera:
mettere a scaldare il latte con la scorza del limone grattugiata (anche in microonde), a parte in un altro pentolino sbattere i tuorli con lo zucchero, unire l'amido di mais e la farina di riso; quando il latte è caldo unirlo al composto di uova, mescolare subito e porre sul fuoco lasciando addensare e cuocere per circa due minuti dal bollore senza mai smettere di mescolare con una frusta. Togliere dal fuoco, travasare in una ciotolina, coprire con pellicola a contatto e lasciare completamente
raffreddare.
Prelevare una tazzina da caffè (come unità di misura) di panna liquida fresca dalla ricetta e scaldarla a bassa potenza per pochi istanti al microonde, fare sciogliere il caffè liofilizzato ed unire il tutto alla crema pasticcera. Si può anche unire successivamente se la crema si fa il giorno precedente, semplicemente riscaldandola pochi istanti a temperatura bassa al microonde (come ho fatto io).
3) Preparare il pan di spagna (sia crema pasticcera che il pan di spagna possono essere preparati il giorno precedente, anzi è consigliabile)


Preriscaldare il forno statico a 180°
Per il pan di spagna (che non sarà nelle dosi standard per lo stampo indicato, bensì con dosi minori poichè non si deve ottenere una torta alta, bensì poco più che una biscuit) si può procedere in due modi:
A) mettere le uova leggermente sbattute in un pentolino e scaldarle a bagnomaria fino a 40°, poi trasferirle subito nella planetaria o ciotola usando un frustino elettrico, aggiungere il pizzico di sale, lo zucchero e montare fino a quando si ottiene un composto spumosissimo, quasi bianco, oppure per questo passaggio opzione B) Montare a neve ferma (ma non fermissima) gli albumi col pizzichino di sale e con la metà dello zucchero.
A parte montare i tuorli con l'altra metà dello zucchero e la scorza di limone. Unire i due composti (gli albumi nei tuorli) mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Per entrambe le opzioni poi proseguire unendo al composto montato delle uova, la farina usando un colino/setaccio e mescolando dal basso verso l'alto, in modo da fare amalgamare senza smontare il composto. Mescolare quel tanto che basta, non oltre altrimenti si rovina la massa ricca d'aria e dunque non si otterrà un pan di spagna soffice.
Versare il composto nello stampo imburrato ed infarinato e cuocere per 20 minuti. Fare la prova stecchino. Poi sfornare e quando è freddo, ribaltare il pan di spagna su una gratella in modo che raffreddi. Se si prepara il giorno o i giorni precedenti, quando è freddo, avvolgerlo con pellicola alimentare.



Stendere la sfoglia in due quadrati grandi quanto il pan di spagna e circa 2 mm di spessore (oppure coppare la sfoglia della misura preferita, anche tonda ma dev'essere uguale al pan di spagna naturalmente), bucherellarla abbondantemente in ogni verso, metterla in frigo per 10 minuti.
Dev'essere ben bucata perchè deve sfogliare ma deve rimanere bassa e croccante.




Accendere il forno a 160° statico (seguo il consiglio di Montersino che, in merito alla cottura della pasta sfoglia per confezionare una perfetta millefoglie o una torta diplomatica indica una cottura più lenta ma ad una temperatura più dolce. Ed io mi fido).
Quando il forno è a temperatura, abbassare a 140°, e cuocere le sfoglie adagiate sulla leccarda rivestita con carta da forno per 30 minuti, poi tirare fuori dal forno le sfoglie, spolverizzarle con zucchero a velo per caramellarle e rimetterle in forno ancora per 5 minuti aumentando la temperatura a 160°

infine sfornarle e cospargerle subito con il burro di cacao micronizzato o il cioccolato bianco grattugiato, (sparso come fosse una spolverata di parmigiano per intenderci), che a contatto con la sfoglia calda si scioglierà e questo farà da impermeabilizzante; ovvero la sfoglia quando sarà farcita non si bagnerà e rimarrà croccante anche dopo molte ore, perchè questo è un dolce che deve essere e rimanere coi stati di sfoglia bassi e croccanti sia in bocca che al taglio, altrimenti viene fuori una tortona altissima e non è bella da vedere (Montersino docet)


Preparare la crema: in una ciotola usando le fruste elettriche a bassa velocità, o nella planetaria con la frusta a filo, ammorbidire il mascarpone con 30 g. di zucchero a velo unire la panna fresca, aumentare la velocità e finire di montare come fosse una classica panna montata. Attenzione a non esagerare, deve rimanere una crema montata morbida ma compatta, non burrosa.



Unire questa montata di panna + mascarpone alla crema pasticcera al caffè fredda, mescolando con una frusta a mano miscelando quel tanto che basta per unire i due composti. Non montare oltre e conservare in frigorifero coperto da pellicola alimentare.


Fare il caffè con la moka, versarlo in una ciotolina e, quando è freddo, mescolare il marsala. Tenere da parte.
Fare raffreddare la sfoglia, regolare i bordi rifinendola con il coltello dentellato del pane, conservare i ritagli, sbriciolarli con le dita; con un coltello tagliare il cioccolato fondente riducendolo in briciole ed unirli alle briciole della sfoglia, rifinire anche il pan di spagna in modo che sia esattamente come le sfoglie e sbriciolare anche questi ritagli, unirli al resto dei ritagli, mescolarli e tenerli da parte)


Su un tagliare o un vassoio o comunque su una superficie piana, adagiare un foglio di sfoglia cotta posizionando la parte caramellata (e spolverizzata con il burro di cacao) verso l'alto (cioè quella che andrà a contatto con la crema), farcire con circa metà dose di crema, adagiare il pan di spagna, bagnarlo con il caffè + marsala usando un pennello in modo da tamponare e non inzuppare eccessivamente, farcire con la seconda parte della crema (conservandone un po' per i bordi), adagiare la seconda sfoglia (parte caramellata a contatto con la crema), appoggiare un peso di misura (come un tagliere) sul dolce e fare una leggerissima e gentile pressione.



Con una spatola a gomito o una leccapentole o un tarocco, farcire i bordi con la crema tenuta da parte (se ne avanzerà comunque un po', si mangia tranquillamente da sola :-)), fare aderire le briciole tenute da parte dei ritagli di sfoglia+pan di spagna + cioccolato; in ultimo decorare la superficie con zucchero a velo formando una griglia, oppure decorare con una spolverata di zucchero a velo e poi, appoggiando delicatamente uno stencil di proprio gradimento (io con i cuoricini) spolverizzare anche con poco cacao amaro, poi sollevare con molta delicatezza lo stencil. Oppure spolverizzare semplicemente con zucchero a velo (non vanigliato)

Con l'aiuto di due spatole o palette da dolci, spostare il dolce su un piatto di portata. Conservare in frigo fino al momento del servizio. Io ho assemblato e farcito la torta due ore prima di servirla.
Se si sarà caramellata e impermeabilizzata bene la pasta sfoglia non si bagnerà e la torta si manterrà bene in frigo anche per 24h anche se via-via che passerà il tempo la croccantezza, ovviamente, ne risentirà.



Davvero molto golosa e bilanciata sia  nella parte croccante che cremosa. Per servirla tagliarla con il coltello lungo seghettato del pane.

Brioche sofficissima con uvetta e cranberry (senza uova)

Con l'uscita di oggi, noi ragazze della rubrica Il Granaio, chiudiamo il capito feste natalizie. 
Io ho preparato una brioche buonissima, molto aromatica, e davvero-davvero soffice. E' di mia invenzione, ricorda il sapore del panettone (a parere di mio figlio, e secondo me ha ragione), quindi se non siete ancora stanchi di gustare i lievitati ricchi e profumati di spezie, fatela... non ne rimarrete delusi :-). Perfetta per una ricca colazione, per un brunch, per un buffet, per una rigenerante merenda magari dopo una bella sciata, una camminata in montagna o una pattinata sul ghiaccio.
Se volete degustare altre brioche potete dare un'occhiata alla sezione Brioches e lievitati dolci, ad esempio al mio Alberello di panbrioche con nutella, oppure brioches col tuppo, o le mie brioches con cioccolato e amaretti, o ancora un panbrioche con farina di farro e segale, o magari un pull apart bread con crema di pistacchio e tante altre ancora...


Cosa serve per il lievitino:

5 g. lievito di birra fresco
70 g. latte appena intiepidito
70 g. farina manitoba bio

Per l'impasto finale:

270 g. farina manitoba bio
130 g. latte appena intiepidito
65 g. burro ammorbidito a pomata
7 g. sale fino
20 g. zucchero semolato
30 g. zucchero di canna
20 g. uvetta sultanina
40 g. cranberry disidratati nazionali
limoncello q.b.
1 cucchiaino malto d'orzo bio liquido
2 cucchiai miele liquido
1/2 bacca di vaniglia (i semi)
la scorza grattugiata di agrumi naturali vari (arancia, limone, lime)
10 g. latte in polvere

Per la ghiaccia serve:

1 albume scarso
5 g. armelline (6-7 di numero)
10 g. mandorle pelate dolci
40 g. zucchero semolato
5 g. maizena

Per prima cosa il giorno precedente fare la ghiaccia:
in un tritatutto ridurre in polvere gli ingredienti secchi. Mescolarli con una forchettina all'albume, senza montare, coprire con pellicola alimentare e mettere in frigo.



Per seconda cosa lavare l'uvetta e il cranberry sotto acqua corrente (l'uvetta viene conservata con cera quindi va lavata sempre!) poi mettere la frutta disidratata in ammollo in una tazza e coprirla di limoncello e acqua tiepida in parti uguali. Lasciarla macerare per un'ora, poi scolarla bene, strizzarla ed asciugarla con carta da cucina. Avvolgerla in altra carta da cucina asciutta e riporre in frigo.

Il giorno seguente preparare tutti gli ingredienti necessari iniziando con tirare fuori dal frigo il burro, pesare tutti gli ingredienti necessari e proseguire facendo il lievitino. 


In una ciotola mescolare la farina,il latte e il lievito sbriciolato, mescolare con una forchetta formando una pastella, coprire con pellicola alimentare e lasciare riposare in luogo tiepido e lontano da correnti d'aria per 45 minuti.
                                                                             lievitino

Trascorso il tempo necessario suindicato, in una ciotolina lavorare con una forchettina il burro con il sale. In un'altra ciotolina mescolare miele, scorza degli agrumi, i semi di vaniglia.
Nella ciotola della planetaria (o robot da cucina provvisto di gancetti per impasti oppure nella macchina del pane - non so se si riesca fare a mano - io proverei ad impastare inizialmente eventualmente dentro una grande ciotola) inserire: 
- farina mescolata al latte in polvere
- lievitino
- malto
- latte

iniziare ad impastare lentamente a velocità minima, quando inizia ad incordare, aumentare un pochino la velocità ed unire, alternandoli, zucchero e il composto di burro, un po' per volta.
Alla fine unire l'uvetta e il cranberry.
Rovesciare l'impasto su un piano da lavoro e dare una serie di pieghe a libro a distanza di 15 minuti l'una dall'altra. 
1 piega > coprire con canovaccio asciutto attendere 15 minuti e rifare una seconda e poi una terza volta.
Pirlare l'impasto e mettere in una ciotola leggermente imburrata a lievitare per 5 ore e mezza coperta da pellicola e poi da un canovaccio, lontano da correnti d'aria, in luogo tiepido (forno spento ad esempio)



Riprendere l'impasto, pirlarlo ancora per dare maggiore forza alla lievitazione, dare la forma della brioche voluta (io ho deciso di fare due pezzature, le ho arrotolate e poi posizionate una vicino all'altra in uno stampo imburrato da plum-cake) coprire di nuovo come sopra e fare lievitare ancora per 2 ore e mezza.






Tirare fuori dal frigo la ghiaccia e preriscaldare il forno a 190° statico.
Glassare la brioche spennellando su tutta la superficie la glassa
Infornare la brioche e cuocere per 30 minuti. (ma dipende dal forno)



Dopo 20 minuti consiglio di aprire il forno e velocemente (senza tirare fuori lo stampo) spennellare la superficie che nel frattempo è gonfiata ed è senza ghiaccia, coprire con carta d'alluminio e richiudere lo sportello del forno. Occorre essere rapidissimi, altrimenti lasciare stare questo passaggio (Io non l'ho coperta e si è scurita un pochino ma non aveva il sapore di bruciato, è questo tipo di ghiaccia che lucida molto, da un bellissimo effetto e un sapore molto goloso ma scurisce)
Fare la prova stecchino con uno spiedino di legno. Quando è asciutto, sfornare. Lasciare raffreddare, tagliare le fette e servire.
Con pochissimo lievito, con questo procedimento e tempistiche si ottiene una brioche leggera e sofficissima. A me è anche strabordata dallo stampo tanto è cresciuta, magari si può pensare di usare uno stampo un po' più grande. 
Si conserva benissimo per 2-3 giorni. Ottima sia per la colazione che per la merenda, magari con un buon frutto e una tazza di bevanda calda.


             Se replichi la ricetta per piacere inserisci il link di riferimento al mio sito, grazie :-) 

Il nostro paniere completo ha sfornato:


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