Questa torta, diciamolo…. è abbastanza complessa da
preparare, inoltre occorre una buona dose di pazienza e di tempo a disposizione, per cui il mio consiglio è di cimentarsi se si ha già un'ottima esperienza, data l'elevata complessità per l'esecuzione, ma è stata una grande soddisfazione farla, servirla e degustarla. È la ricetta originale di Knam, l’ho copiata dal suo libro e ho pensato di
omaggiare i miei lettori con il passo-passo, come è mia consuetudine fare, ma
in questo caso, essendo importantissimi ed essenziali i passaggi, ho preferito
fotografarli proprio tutti.
Cosa serve per una torta da 18D
Per la marquise al cacao: (le uova da usare sono 3 o 4
dipende dalla grandezza, bisogna sgusciarle e pesare, separatamente, tuorlo ed
albume)
Usare uova a temperatura ambiente (io le ho tirate fuori
dal frigo la sera precedente dato che ho fatto la torta la mattina presto)
20 g. fecola di patate (o maizena)
60 g. cacao amaro
70 g. tuorli + 70 g. zucchero a velo (circa 4 uova grandi
ma bisogna pesarle)
150 g. albumi + 90 g. zucchero a velo (circa 4 uova
grandi ma bisogna pesarle)
1 pizzico di sale (mia aggiunta)
Per la mousse al cioccolato fondente:
125 g. cioccolato fondente alta qualità al 60%
125 g. panna fresca liquida (per me Zymil Parmalat)
25 g. tuorlo (circa 1)
1,5 g. gelatina in polvere o fogli colla di pesce
Per la mousse al cioccolato al latte:
125 g. cioccolato al latte alta qualità
125 g. panna fresca liquida (per me Zymil Parmalat)
25 g. tuorlo (circa 1)
2,5 g. gelatina in polvere o fogli colla di pesce
Per la mousse al cioccolato bianco:
125 g. cioccolato bianco alta qualità
125 g. panna fresca liquida (per me Zymil Parmalat)
25 g. tuorlo (circa 1)
3 g. gelatina in polvere o fogli colla di pesce
Per le scaglie di cioccolato gianduia:
50 g. cioccolato gianduia
1 cucchiaino miele acacia
20 g. sciroppo di glucosio
Per la gelatina di albicocche:
confettura di albicocche due cucchiai circa (per me home
made)
il succo di mezzo limone
due cucchiai acqua
Per prima cosa va detto che il contenitore dove si andrà
a semimontare la panna e le relative fruste andranno messe in frigo qualche ora
prima. Preparare innanzitutto la marquise (anche il giorno prima va bene, in
questo caso, appena raffreddata, conservarla avvolta da pellicola alimentare)
setacciando fecola (o maizena) con i cacao. Tenere da parte.
Preriscaldare il forno, statico, a 200°. Foderare con
carta da forno una leccarda. Montare gli albumi (con un pizzico di sale) con 90
g. di zucchero a velo fino a quando risultano essere a neve ferma, tenere da
parte.
Montare i tuorli con 70 g. di zucchero a velo fino a
quando risultano chiari e spumosi.
Unire gli albumi ai tuorli, poco alla volta, (va bene in
3 step) mescolando con una spatola in silicone o cucchiaio di legno, con un
movimento dal basso verso l'alto.
Unire ora le polveri sempre poco alla volta e sempre
mescolando come sopra per non smontare il composto.
Non mescolare a lungo, bensì lo stretto necessario per
amalgamare il composto.
Versare il composto sulla leccarda preparata facendolo colare
in centro, delicatamente. Con una spatola a gomito (o il dorso di un cucchiaio)
allargare leggermente lisciando la superficie in modo da ottenere uno spessore
di 8 mm.
Questi passaggi li avevo ben spiegati anche in questo post della mousse Afrikana
Questi passaggi li avevo ben spiegati anche in questo post della mousse Afrikana
Infornare subito e mettere un timer. Bisogna essere
precisi, tempo di cottura: 8 minuti.
Poi togliere dal forno e trasferire su una gratella per
fare raffreddare il disco di marquise.
Prendere una base di cartone e un disco d'acciaio da 18D
OPPURE una tortiera apribile ed appoggiarla sulla marquise al cioccolato cotta.
Schiacciare leggermente per segnare il cerchio esatto, rifinire poi tagliando
il disco con un coltellino ben affilato. (i ritagli si conservano benissimo in
una scatola di latta anche per 10 giorni)
Poi:
Poi:
1) togliere il cerchio d'acciaio/apribile della tortiera
2) appoggiare sulla base della tortiera un foglio di
carta da forno bagnato, strizzato benissimo ed asciugato benissimo.
3) foderare il cerchio con una striscia di acetato per
alimenti
4) chiudere la tortiera
5) appoggiare la base di marquise al cioccolato
Knam nel libro dice di semimontare la panna tutta assieme
e di preparare tutta la gelatina MA io non ho l'abbattitore e, siccome devo
usare il freezer e ogni mousse per rassodare deve stazionare nel ghiaccio 30
minuti.. la panna avrebbe il tempo di smontare e soprattutto la gelatina di rapprendersi,
quindi per non fare le cose approssimative e a casaccio, io le mousse le ho
preparate una alla volta, non è una tragedia, occorre solo più tempo.
Quello che invece si deve fare è mettere tutti i tuorli
in una ciotolina (pesarli) e sbattere con una forchetta.
Io ho usato gelatina in polvere, occorre però avere una
bilancia digitale che pesi esattamente le piccole grammature, altrimenti usare
i fogli di gelatina mettendoli 10 minuti prima di usarli in acqua fredda, poi
si strizzano e si procede di seguito come ho fatto con quella in polvere.
Preparare la 1° mousse che è quella al cioccolato
fondente.
Fare sciogliere a bagnomaria (l'acqua deve fremere, non
deve bollire a fuoco altissimo, se qualche goccia d'acqua o anche solo il
vapore va a finire nel cioccolato, si rovina irrimediabilmente), Mescolare con
una spatolina di silicone. Il cioccolato, appena fuso, toglierlo dal fuoco e
portarlo a 55° (non deve scendere sotto i 45°)
Knam spiega molto bene il motivo: una temperatura più
bassa il cioccolato si indurirà e, mescolato alla panna, si trasformerà in
stracciatella, al contrario una temperatura più alta farebbe smontare la panna
e si otterrebbe una salsa al cioccolato, non una mousse.
Montare intanto la panna (come detto in contenitore e
frusta ben freddi) a velocità massima in modo che si incorpori molta aria (a
velocità bassa si riscalderebbe) contate ESATTAMENTE 80 secondi. La panna è
pronta.
Deve essere semi-montata (perchè poi si monterà ancora
qualche istante a mano con i cioccolato). Non montatela oltre altrimenti si
otterrà non una mousse delicata bensì un composto burroso e nauseante.
Intanto che il cioccolato scioglie, scaldare 2-3 cucchiai
di latte in microonde, ma proprio pochi secondi e sciogliere dentro la
gelatina. Quando il cioccolato ha raggiunto la temperatura giusta (se non si
possiede un termometro a sonda si può regolarsi mettendo il pentolino che è
stato a bagnomaria in una ciotola di acqua fredda con qualche cubetto di
ghiaccio per qualche istante - solo qualche istante e, mescolando, si abbassa
la temperatura in modo rapido, toccandolo si deve sentire appena tiepido),
mettere il pentolino col cioccolato sciolto sulla bilancia, fare la tara e
aggiungere il tuorlo indicato nella ricetta (tenere la ciotolina dell'altro
tuorlo da parte per le alte due mousse), poi versarlo sulla panna semimontata,
tutto in una volta ma a filo. Mescolare subito e velocemente con una frusta a
mano. In un attimo si avrà una mousse al cioccolato soffice e spumosa.
Non mescolare oltre, è Importante!
Versare la mousse al cioccolato fondente sulla base di
marquise e mettere in freezer. Mettere il timer 15 minuti.
Intanto lavare frusta e ciotola per semimontare la panna
indicata nella ricetta per fare la mousse di cioccolato al latte.
quando il timer suona, mettere a sciogliere a bagno maria
il cioccolato al latte e rifare la gelatina come si è fatto per la mousse di
cioccolato fondente prima.
Fare lo stesso identico procedimento, tirare quindi fuori
dal freezer la torta e versare la mousse di cioccolato al latte sopra a quella
fondente raffreddata e solidificata. Rimettere in freezer e rimettere il timer
15 minuti.
Infine fare lo stesso identico procedimento per la mousse
di cioccolato bianco.
A questo punto quando anche l'ultimo strato è fatto,
mettere la torta tris in freezer un ultima volta almeno 3 ore dice Knam. Io
l'ho fatta il pomeriggio prima di servirla.
Knam suggerisce di lucidare, quando è surgelata, la superficie della torta, quindi la mousse di cioccolato bianco, con gelatina all'albicocca, ne serve davvero pochissima, non vale quasi la pena in verità e poi occorre un pennello morbidissimo e mano molto leggera. Io ho voluto seguire per bene la sua ricetta, ma ficcanasando qua e là ho visto che nessuno di chi ha replicato questa torta l'ha fatta e le torte sono bellissime lo stesso, a voi la scelta.
Idem per la decorazione finale: Knam dice soltanto: decorare con cioccolato gianduia. Ecco. Grazie ok.. ma come si fanno quei riccioli bellissimi che si vedono sul libro? si sa che il cioccolato gianduia è difficile da trattare ed è particolare, ma lui non spiega niente a riguardo, io perciò ho fatto un cioccolato simil plastico. in modo che non fosse solo cioccolato sciolto su carta da forno e poi grattato (che però poi indurisce a contatto della torta freddissima)... in modo che rimanesse morbido e scioglievolissimo in bocca (anche se l'estetica è quella che è).
Quindi per fare la gelatina: (lui nel libro non spiega come, io la faccio così) sciogliere in un pentolino tutti gli ingredienti mescolando con un cucchiaio, portare a bollore e poi col minipimer renderla finissima.
Quando è fredda passare uno strato leggerissimo, quasi impercettibile, sulla superficie della torta (appena tolta dal freezer).
Per i decori: scogliere a bagnomaria (o microonde a
potenza minima altrimenti brucia) pochi istanti il cioccolato gianduia, unire
il miele/ lo sciroppo di glucosio, mescolare subito velocemente con una
spatola, si noterà che il composto diventa sempre più duro e difficile da
mescolare, è pronto.
Avvolgerlo in pellicola e lasciarlo a temperatura ambiente tutta una notte o comunque alcune ore finchè diventerà una mattonella durissima. (io l'ho fatto il giorno precedente)
Avvolgerlo in pellicola e lasciarlo a temperatura ambiente tutta una notte o comunque alcune ore finchè diventerà una mattonella durissima. (io l'ho fatto il giorno precedente)
Avvolgerlo in pellicola e lasciarlo a temperatura
ambiente tutta una notte o comunque alcune ore finchè diventerà una mattonella
durissima. (io l'ho fatto il giorno precedente)
riprendere la mattonella di cioccolato gianduja e
passarlo pochissimi secondi al microonde a potenza bassa (o impastarlo con le
mani se si ha la forza) per renderlo morbido. Inizialmente si sbriciolerà, è
normale. Stenderlo tra due fogli di carta da forno con il mattarello e poi con
un coltello raschiare ottenendo dei ricciolini fini, adagiarli subito sul
centro della torta. Comunque io questo passaggio se la rifaccio lo salto, è un
po' laborioso per avere quel poco di decoro.
Tirarla fuori dal frigo una decina di minuti prima di
servirla. Io in realtà ho faticato molto perchè c'erano 24 gradi e quindi
consiglio di fare questa golosa torta ai tre cioccolati in stagione fredda o
fresca :-)
Davvero squisita!
Davvero squisita!
