Pasta sfoglia tradizionale Montersino

Ho provato alcune versioni di pasta sfoglia sia di pastry chef (io, comunque, dubito sempre fortemente che scrivano i libri di loro pugno, non si spiegano incongruenze grossolane che spesso si riscontrano, mah...) e devo dire che la ricetta di Montersino, ad oggi, è quella che più mi ha soddisfatta, la trovo di facile esecuzione (strano, le sue preparazioni non lo sono per niente :-) ) e di "rendita" molto alta. Ve la consiglio


Cosa serve per 1 Kg. circa di pasta sfoglia:

Per il panetto:
145 g. farina 00
500 g. burro da centrifuga

Per il pastello
250 g. farina di forza/ manitoba W340
100 g. farina 00
220 g. acqua fredda
10 g. sale fino

N.B. ho trovato ricette discordanti... per quanto riguarda il pastello: in una su un sito ufficiale c'è scritto tutta farina 00, in un video dice tutta manitoba quindi, nel dubbio e a buonsenso visto che deve essere un impasto elastico, ho fatto una via di mezzo. Detto ciò.. in altre ricette di altri chef è specificata farina W260-280 quindi una forza media. ecco perchè io avendo usato una farina di forza 340W l'ho tagliata

Per il panetto: mettere il burro freddo da frigo tra due fogli di carta da forno e ammorbidirlo a suon di mattarellate, metterlo così morbido nella planetaria con la foglia (o in una ciotola se si impasta a mano), aggiungere la farina ed impastare senza lavorarli troppo, il tempo necessario per amalgamare i due composti; formare un panetto quadrato, appiattendolo e poi metterlo in frigo per 1 ora.






Per il pastello: impastare tutti gli ingredienti per qualche minuto, iniziando con mescolare farina e sale, aggiungendo l'acqua fredda poca alla volta, fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo; riporlo in frigorifero per un'ora, avvolto con della pellicola per alimenti.


Trascorsa l'ora rimodellare il panetto di burro per renderlo plastico; allargate il pastello con il matterello dandogli la forma rettangolare, mettete al suo centro il panetto di burro realizzato sempre in forma rettangolare ma più piccolo, circa la metà. Chiudete le due estremità laterali di pastello coprendo completamente il panetto, avendo cura di non sigillarle.
Appiattite con il matterello e, una volta raggiunto lo spessore di 1,5 cm, piegate la sfoglia in 3, avvolgere la pasta con pellicola alimentare e mettere in frigorifero 20/30 minuti a riposare.



Stendete nuovamente la sfoglia allo spessore di 1,5 cm, ma questa volta effettuate 4 pieghe. (guardare le fotografie)
Riporre la sfoglia, coperta da pellicola, in frigorifero e lasciare riposare per altri 60 minuti, quindi tiratela fuori dal frigorifero e ripetete nuovamente le pieghe a 3 (di nuovo riposo in frigorifero) e poi ancora le pieghe a 4.


Una volta ottenuta la sfoglia, prima di utilizzarla è necessario lasciarla riposare in frigorifero per almeno 1 ora (l'ideale è lasciarla alcune ore, anche tutta una notte). Ora si può porzionare del peso desiderato e congelare oppure lasciarla in frigorifero ed utilizzarla nell'arco di due o tre giorni.


Trota salmonata light in panure di agrumi

Oggi una ricetta super semplice ma super buona! Leggera, profumata e appagante.

Cosa serve per DUE persone:

2 bei filetti grandi di trota salmonata (io ho scelto una trota molto grande e l'ho fatta sfilettare dal pescivendolo)
sale e pepe bianco q.b.
farina di mais bramata q.b.
olio evo q.b.
scorza di 1/2 arancia grattugiata
scorza di 1/2 limone di Amalfi grattugiata
scorza di 1/2 pompelmo rosè grattugiata
un paio di cucchiai di succo dei tre agrumi

Preriscaldare il forno a 180°
Grattugiare gli agrumi e mettere le scorze in una ciotola, 3-4 cucchiai circa di farina di mais e, a filo, il succo: quanto basta per legare il tutto.

Spennellare i filetti di trota salmonata con olio evo e fare aderire la panatura preparata dalla parte senza pelle. Salare e pepare.
In una pirofila rivestita da carta da forno, adagiare i filetti dalla parte della pelle salare e pepare leggermente e cuocere circa 15 minuti.
In alternativa fare leggermente arrostire in una padella antiaderente cuocendo con coperchio a fiamma dolce.


Decorare a piacere

Zuppa di ceci neri, lenticchie verdi e patate delle montagne piemontesi

Noi della rubrica al Km 0 oggi prepariamo minestre e zuppe, colazioni e merende che tengano lontano i malanni di stagione e il freddo. Il comfort food per eccellenza in questa stagione :-) per combattere l'influenza e per scaldare il cuore; io ho deciso di cucinare una zuppa di legumi ovvero ceci neri e lenticchie verdi con le patate rosse (la buccia è rossa, la polpa è gialla) e gialle delle mie montagne che sono buonissime! Non sono conosciute ai "più" non sono dop o igp, non sono famose ma...dovreste assaggiarle; ottime per tutte le preparazioni, quando avevo l'orto ovviamente mio marito le aveva messe e ricordo un favoloso raccolto, adesso le compro al mercato dei coltivatori diretti o in montagna dal contadino, più Km 0 di così...


Considerazioni personali sui ceci neri:
ho letto in internet (e sulla confezione) tempi più corti sia di ammollo che di cottura dei ceci, ma per me (e non solo per me, ma anche per altre due persone che li hanno mangiati/cucinati) non sono assolutamente sufficienti. Addirittura coi tempi da me indicati risultano ancora duretti. Ho letto poi pareri discordanti: chi dice siano più delicati, chi più gustosi. Secondo me hanno più sapore i classici, anche come consistenza sotto i denti credo siano più soddisfacenti (in purezza), va detto che danno meno fastidio sotto il punto di vista digestivo che non è poco soprattutto per chi, come me, ha sempre la pancia delicata.

Cosa serve per DUE persone:

80 g. ceci neri secchi bio
120 g. lenticchie verdi bio
1 cucchiaio doppio concentrato pomodoro
3- 4 patate bio (dipende dalla grandezza) rosse e gialle (per me piemontesi di montagna)
1 foglia alloro
2 cucchiai carota-sedano-cipolla tritati
sale e pepe q.b.
brodo dei ceci q.b.
olio evo q.b.
opzionale: 50 g. lardo tritato

Mettere in ammollo i ceci neri per 20-24 ore (sulla confezione c'è scritto 12 ore ma assolutamente non sono sufficienti) io ho aggiunto un pizzico di bicarbonato che aiuta ad intenerirli; ho anche cambiato l'acqua 3-4 volte (schiuma parecchio - si sa i legumi fermentano)a tal proposito consiglio di usare una ciotola in vetro perchè macchiano! Io ne ho usata una bianca e ho poi dovuto metterla in candeggina, il detersivo per piatti non è bastato.

Il giorno successivo scolarli e buttare l'acqua, metterli in pentola a pressione ricoprendolo con molta acqua e farli cuocere, dal sibilo, per 1 ora.
Spegnere, aprire la pentola e scolare i ceci conservando il brodo di cottura, quindi scolarli dentro ad una ciotola.
Nella stessa pentola a pressione mettere tutti gli altri ingredienti (se piace mettere anche un po' di lardo o prosciutto crudo tritato, darà un sapore davvero ottimo; io questa volta non l'avevo ma altre volte l'ho aggiunto e la zuppa ne guadagna sicuramente in sapore).


Aggiungere quindi anche il brodo della cottura dei ceci q.b. fino a coprire di 5 dita gli ingredienti, aggiustare di sale e chiudere di nuovo la pentola a pressione, fare cuocere dal sibilo per 20 minuti, poi aprire, valutare se aggiungere ancora brodo (o, se si vuole una zuppa più densa, toglierne un po'), con una forchetta schiacciare un po' di patate e le altre lasciarle a pezzetti, fare riposare la zuppa qualche minuto, poi pepare leggermente e condire con un filo di olio evo a crudo. Servire con parmigiano e volendo con crostini tostati in forno.


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Strudel di mele trentino

Quando sono stata in Trentino (che letteralmente adoro e ci voglio tornare presto) ho potuto gustare lo strudel anzi... dovrei dire gli strudel, perchè paese che vai, strudel che trovi, anzi... addirittura quello assaporato in hotel, fatto sapientemente dalle mani della padrona di casa, era diversissimo da quello trovato al panificio; spostandomi di alcuni chilometri o alle bancarelle delle varie sagre, lo si poteva trovare diverso ancora :-) incuriosita ho fatto (tante) domande e ho scoperto che non c'è una ricetta univoca, ma è di quelle preparazioni ataviche che variano da famiglia a famiglia.


Cosa serve per uno strudel - per la pasta classica:

125 g. farina forte (non va bene la 00, deve avere un alto tasso proteico per essere elastica)
io ne ho usata una W340 tipo 1
la punta di un cucchiaino sale fino
65/70 g. acqua
7 g. olio evo

per la farcia:

500/600 g. mele dolci (golden/jonagold) peso netto
40 g. circa pangrattato
40 g, burro fuso + q.b. per spennellare
2 cucchiai scarsi confettura albicocca
1 cucchiaio zucchero di canna
1 cucchiaio miele di montagna liquido
70 g. uvetta sultanina
40 g. noci sgusciate
40 g. mandorle sgusciate
40 g. pinoli
rum q.b.
scorza grattugiata mezza arancia naturale
scorza grattugiata mezzo limone naturale
q.b. cannella o spezie miste (io 1/2 bustina equivalente di 2 g. e 1/2) cannella, noce moscata, zenzero, chiodi di garofano)


Per prima cosa preparare la pasta. Farla è semplicissimo, è stenderla senza bucarla ma facendola sottilissima come dev'essere che occorre un pochino di pazienza e attenzione.
Mettere in una ciotolina i tre ingredienti, mescolare con una forchetta e rivoltare su un piano da lavoro, impastare per ottenere un panetto morbido ed amalgamato, avvolgerlo con pellicola alimentare e fare riposare la asta almeno un'ora (in modo che il glutine si rilassi e diventi elastica non saltare questo passaggio).
Sciacquare abbondantemente l'uvetta per eliminare impurità e la cera in superficie che mettono per conservarla; poi ammollarla in acqua tiepida per 30 minuti, di seguito strizzarla e spruzzarla di rum. Tenere da parte.
Preriscaldare il forno statico a 180°
Sbucciare e tagliare a tocchetti non troppo grandi e non troppo spessi, le mele, distribuirle sulla leccarda ricoperta di carta da forno bagnata e strizzata, infornare per 8 minuti per ammorbidirle, (non devono cuocere ma appassire leggermente e perdere un po' della loro acqua, questo passaggio serve per far sì che la sfoglia sottilissima non si buchi a contatto con le mele crude e dure e perchè non si bagni, ora che ho imparato questo trucchetto, non lo mollo più :-)) poi toglierle subito dal forno e riversarle in una capiente ciotola dove si mescoleranno tutti gli ingredienti, farle raffreddare ed unire: l'uvetta, la frutta secca tritata precedentemente a coltello, tutti gli altri ingredienti. Irrorare con burro fuso, regolare il pangrattato, il composto deve essere morbido ma sodo, non acquoso. Tenere da parte.




Alzare il forno a 220°
Riprendere la pasta e, con un mattarello, allargare delicatamente la pasta. Allargare un canovaccio pulito da cucina e adagiare la sfoglia, poi con le nocche delle dita, molto lentamente e con estrema delicatezza, allargare la pasta il più possibile (come se fosse un panetto di pasta da pizza, un po' come fanno i pizzaioli per intenderci), quindi ricavare un rettangolo ed adagiarlo di nuovo sul canovaccio. Deve essere davvero sottilissima da vedere i disegni sottostanti del canovaccio, ne parlavo anche qui, nella ricetta base postata altre volte versione con uovo con la quale ho fatto un golosissimo ed estivo Strudel con ricotta, cacao e amaretti  e poi uno Strudel finissimo con pere, cioccolato e crema 



Fare sciogliere sul fuoco o al microonde una noce generosa di burro e spennellare la pasta, riversare la farcia, allargarla bene; arrotolare la pasta dello strudel aiutandosi col canovaccio (guardare le foto) fino alle fine, sigillare le estremità del rotolo, semplicemente schiacciando la pasta e, sempre con l'aiuto del canovaccio, fare scivolare lo strudel sulla placca del forno ricoperta da un nuovo foglio di carta forno bagnata e ben strizzata. La parte della chiusura va tenuta di sotto a contatto con la leccarda

Spennellare bene con burro e mettere in forno. Dopo 10 minuti di cottura, aprire il forno spennellare di nuovo di burro e chiudere lo sportello del forno mettendo il manico di una posata (d'acciaio, non di plastica o legno...) in modo da mantenerlo a fessura. Servirà a fare uscire il vapore e rendere la pasta dello strudel cotta ma croccante. Dopo altri 10 minuti spennellare di nuovo col burro fuso e proseguire ancora la cottura abbassando il forno a 200° per altri 15-20 minuti, dipende dal forno.
Per capire se è cotto occorre notare che la sfoglia (se tirata sottilissima come va tirata) si sfoglia pur non essendo la pasta sfoglia classica (per lo strudel va proprio questa pasta) e alzando lo strudel, la base deve risultare ben cotta e fragrante.
Quando ancora tiepido spolverizzare con zucchero a velo (io di canna, ma si può usare quello classico o vanigliato) e gustare! ottimo tiepido con salsa alla vaniglia o con una pallina di gelato neutro (alla vaniglia o crema), oppure con panna semimontata oppure freddo con una tazza di the. Buono in tutte le occasioni e in tutti i modi. Un dolce di facile esecuzione ma occorre comunque qualche piccola accortezza perchè il risultato sia perfetto nella cottura e nella sostanza.
Le foto sono bruttine, ho preparato questo strudel l'altra sera ed era già buio, ma pazienza è talmente buono che ho voluto postarlo lo stesso, credo che mi perdonerete :-) inoltre l'ho spostato nel piatto di portata ancora caldo e l'ho piegato un po' e pazienza anche qui :-))


P.s. Sconsiglio vivamente di usare pasta sfoglia pronta....a meno che stazioni in frigo da tempo e  dobbiate "farla fuori" (è capitato a tutte, a che a me, però sappiate che è tutta un'altra musica...io oggi opterei per una preparazione salata, una sfogliata, non per uno strudel di mele)

Mafalde e filone di grano duro integrale Tumminia con semi di sesamo e lievito madre

Il sapore di questo pane mi riporta alla mia infanzia e adolescenza, alle vacanze dai parenti in Sicilia ha un gusto e consistenza unici, inconfondibili.
Il timilia, o grano marzuolo anticamente Tûmìnia Nigra è una delle 32 cultivar di grano duro, coltivato nelle province di Agrigento, Caltanissetta, Enna, Messina, Palermo, Ragusa, Trapani. Il timilia è oggi ancora coltivato nell'entroterra siciliano, in particolare nelle vallate del fiume Salso Imera meridionale.
La cultivar, insieme al russello, è presente da tempi immemorabili in Sicilia insieme ad altre 51 varietà di grano sicilianoLa farina integrale è poco burattata e contiene molti oligo-elementi del germe di grano e della crusca; presenta un alto valore proteico e un basso indice di glutine. La farina, dal particolare e unico colore grigiastro, è molto indicata per la panificazione in aggiunta con altre semole siciliane. 
fonte

Cosa serve:

500 g. farina di grano duro integrale timilia o tumminia
200 g. farina 0 bio macinata a pietra
80 g. lievito madre rinfrescata e al raddoppio (se si vuole fare con lievito di birra fresco, usarne 8 g.)
15 g. sale fino marino integrale
1 cucchiaino di malto d'orzo bio liquido
430 g. acqua leggermente tiepida o a t.a.

N.B. Non ho provato a fare questo pane con lievito di birra per cui do indicazioni ipotetiche sulla base della mia esperienza. Se non si possiede lievito madre, credo si possa optare per utilizzare 8 g. di l.d.b. fresco
questa è la proporzione che uso quando panifico con il lievito compresso (solo per alcuni formati di pane), se si panifica in estate metterne di meno.

(orari indicativi: quelli che ho usato io)

Ore 13,30 tirare fuori dal frigo il lievito per acclimatarlo, (dopo una mezz'ora spesso faccio il bagnetto al lievito lasciandolo in ammollo in acqua leggermente tiepida con un pizzico di zucchero se ha un odore un po' acido, poi lo strizzo e proseguo) ore 14,30 rinfrescare il lievito, tenerne da parte 80 g. e l'altro (dopo aver fatto partire la lievitazione, quindi dopo 2 o 3 ore) metterlo in frigo per le panificazioni successive.
Setacciare la farina per arieggiarla (quel che rimane nel setaccio rimetterlo nella ciotola, non va assolutamente buttato...)
Preparare l'autolisi mettendo nella ciotola della planetaria (o ciotola ampia se si impasta a mano) tutta la farina e tutta l'acqua, dare una mescolata rapida e sommaria con cucchiaio di legno, coprire con pellicola o canovaccio umido e lasciare riposare fino alle 18,30 anche questo composto.

Trascorso il tempo di riposo, togliere la pellicola dalla ciotola, mettere il gancio, aggiungere il malto e iniziare ad impastare lentamente, poi aggiungere il sale; aumentare la velocità ed Impastare fino a quando si incorda.
Spegnere, ungersi le mani, riversare l'impasto sul piano da lavoro e dare due pieghe a distanza di 15 minuti l'una dall'altra, coprendo sempre l'impasto con pellicola, poi chiudere l'impasto pirlandolo e mettere la palla, con la chiusura verso il basso, in una capiente ciotola leggermente oliata; coprire con pellicola e canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per 3 ore, poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 10-14 ore, a seconda dei propri impegni (quindi fino alla mattina successiva e se seguono gli orari che ho usato io).

La mattina ore 9,30 circa
Prendere l'impasto e delicatamente rovesciarlo sul piano da lavoro. Dare una piega a libro, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 15-20 minuti e ripetere un'altra volta. Questo passaggio è importante, serve a dare corpo e volume al pane.
Trascorso il tempo per la puntatura, pesare l'impasto, se si è usato il lievito madre peserà Kg. 1.230; allargare l'impasto con delicatezza, usando i polpastrelli in modo da ottenere un rettangolo, portare i lembi dell'impasto verso il centro, dare poi una forma di nuovo rettangolare e arrotolare, sempre verso il centro, i due lati, poi girare l'impasto di 90° e fare la stessa cosa con l'altro lato, in modo da ottenere un grande salamotto, con una raschia togliere 400 g. di impasto, dividerlo poi in due ottenendo due pezzature da 200 g. l'una per le mafalde, lavorare la pasta in modo da formare due cordoni e poi disporli a spirale e fare passare l'ultimo tratto del cordone sopra la spirale; fare in questo modo anche con la seconda pezzatura. Prendere ora il restante impasto che peserà 830 g., formare il filone tirandolo verso di se in modo leggero, senza premere, in modo da dare forza e tensione all'impasto.



Prendere un foglio di carta da forno e versare semi di sesamo bio di ottima qualità, fare rotolare sui semi il filone, dalla parte opposta della chiusura (attaccheranno senza problemi, questo impasto è leggermente appiccicoso, non occorre oliare o inumidire), poi prenderlo con entrambe le mani ben aperte e, con delicatezza,  metterlo in un cestino da lievitazione abbondantemente infarinato con semola di grano duro (io per spolverizzare ne ho usata una standard non questa dell'impasto che è molto pregiata), posizionando la parte della chiusura dei lembi verso sopra (in questo modo, ribaltando poi l'impasto per cuocerlo, la chiusura rimarrà di sotto, a contatto con la placca del forno). Coprire di nuovo con pellicola (facendo attenzione che non tocchi l'impasto, bensì il cestino) e un canovaccio.

Fare rotolare anche le due mafalde, coprire anche le pagnotte con pellicola dopo averle posizionate sulla leccarda ricoperta da carta da forno avendo la cura di posizionarle da un lato in modo che poi ci sarà spazio anche per cuocere il filone.
Lasciare lievitare a temperatura ambiente per tre ore (se è estate anche meno), la pagnotta deve essere visibilmente lievitata e l'impasto deve essere arrivato ad un centimetro - un centimetro e mezzo circa per arrivare alla sommità del cestino.


Preriscaldare il forno statico a 250°
Quando il forno è arrivato a temperatura rovesciare, con estrema delicatezza, il cestino e con una lametta o un coltellino affilato, praticare 3 incisioni lungo la lunghezza del pane. (serve sia a dare un'estetica piacevole ma anche a farle ultimare meglio la lievitazione in forno), spolverizzare di semola in modo leggerissimo le mafalde.


Aprire il forno e, con l'aiuto di uno spruzzino, vaporizzare abbondante acqua sul fondo e sulle pareti del forno per creare umidità  - attenzione non sul pane! - (serve a non fare formare una crosta dura al pane, altrimenti non cresce e non cuoce più bene) Infornare subito nel ripiano più basso del forno e cuocere per 10 minuti, di seguito aprire lo sportello e, velocemente, alzare di un piano la leccarda spruzzare di nuovo acqua e richiudere subito il forno, dopo due minuti abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 20 minuti circa le mafalde quindi toglierle dal forno e continuare ancora la cottura del filone per altri 15 minuti, di seguito aprire a fessura lo sportello e lasciare ancora il pane all'interno col forno acceso per 5 minuti.
Infine spegnere il forno ma lasciare ancora il pane all'interno. So che è leggermente articolato questo passaggio ma è utilissimo per avere pane ben cotto, croccante fuori ma morbido e asciutto all'interno, serve a fare evaporare bene l'umidità all'interno del pane.
Controllare ogni forno è diverso, "bussando" il sotto del pane si deve sentire un rumore sordo, lo dico sempre che è semplice ma efficace, per capire se è cotto, deve avere un aspetto ben dorato e cotto (prendere il pane col guanto da forno, naturalmente...)

Sfornare la pagnotta e metterla a raffreddare su una gratella (se possibile inclinando il pane dato che è una pezzatura grande, il vapore interno evaporerà meglio).
Con la tecnica dell'autolisi (sia usando lievito madre che lievito compresso) il pane rimarrà morbido a lungo, digeribile e si conserverà benissimo anche in freezer. Inoltre con la tecnica della fermentazione in frigo e lievitazione a t.a. si ottiene un maggior risultato usando meno lievito (sia che sia di birra o lievito madre).
Quando è freddo, io lo taglio a fette e lo congelo in un sacchetto per alimenti apposito per freezer (non sacchetto di carta del pane quindi), poi lascio scongelare a t.a. le fette che mi occorrono e in poco tempo ho pane fresco in tavola.


                Se replichi la ricetta inserisci per cortesia il link di riferimento al mio sito, grazie :-)

Il nostro paniere completo ha sfornato:


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Patate e zucca sabbiate ai semi di canapa

Cosa serve per DUE persone:

160 g. zucca già pulita (preferibilmente qualità mantovana)
200 g. patate pasta gialla
3-4 cucchiai semi di canapa
olio evo q.b. (un filo)
mix di spezie per patate
2 rametti di rosmarino
2 rametti di timo
1 spicchio aglio

Scegliere zucca soda, non acquosa, sbucciarla e tagliarla a cubetti.
Sbucciare e tagliare a cubetti della stessa grandezza anche le patate.

In una padella larga da contenere in un solo strato i vegetali, scaldare un filo d'olio con l'aglio.
Unire le patate, tenere la fiamma abbastanza viva da farle rosolare bene (ma non bruciare, attenzione!) abbassare a fuoco moderato, unire il rosmarino e timo tritati, mettere il coperchio e portare a metà della cottura (dipende da quanto si sono fatti grandi i cubetti, nel mio caso 7-8 minuti), mescolare spessissimo.
Togliere l'aglio, unire i cubetti di zucca, condire con generoso mix di spezie, in commercio vendono aromi già miscelati oppure ridurre in polvere: basilico, ginepro, alloro, prezzemolo, sale, maggiorana (e tutto quel che piace) e cuocere ancora il tempo necessario perchè sia la zucca che le patate siano cotti. Negli ultimi due minuti unire i semi di canapa, alzare un pochino la fiamma e, sempre mescolando, fare tostare.
Servire subito.
Rimarrà un contorno delizioso, arrostito e molto gustoso senza essere assolutamente fritto. (peccato per la foto che è quel che è... ormai è buio.... )




Amaretti morbidi piemontesi (al mandarino)

Oggi per la rubrica "al Km 0" prepariamo ricette utilizzando tanto frutta secca, che fa sempre bene ma in autunno/inverno ancora di più! 
In piemonte gli amaretti sono immancabili e sono la base e/o ingrediente importante e principale di tante ricette, come ad esempio il bonet, il fritto misto alla piemontese, le pesche ripiene alla piemontese; in pasticceria  gli amaretti morbidi ci sono sempre, a volte incartati uno ad uno.
Le proporzioni per fare gli amaretti sono sempre le stesse, oggi propongo una mia variante, ossia al mandarino, che altro non è di avere aggiunto mezzo cucchiaino di *crema di mandarini per la ricetta clicca qui.
Ho fatto amarettini piccoli, in piemonte siamo soliti preparare pasticceria mignon, è più accattivante ed elegante :-) e, in quanto pasticceria secca, adatti in ogni momento: a colazione, come dessert a fine pasto, a merenda.


Dosi per 27 amarettini da 10 g. caduno:
80 g. mandorle pelate
20 g. mandorle sgusciate
10 g. armelline (mandorle amare)
100 g. zucchero semolato
30 g. albume (circa 1)
scorza grattugiata di 1 limone (io 1/2 cucchiaino crema di mandarini*)

Poi serve:
zucchero a velo q.b.



In un robot provvisto di cutter che sia ben affilato, ridurre in polvere tutti gli ingredienti tranne l'albume.
Quando si ottiene una farina finissima, aggiungere (sempre con il robot in funzione) l'albume a temperatura ambiente, poco alla volta.
Mescolare con una spatola ancora qualche istante per avere un composto liscio e ben amalgamato.


Formare piccole palline da 10 g. caduna (o più grandi se si desidera amaretti di pezzatura superiore) e disporle, ben distanziate, su una leccarda ricoperta da carta da forno (io ne uso una che è a nido d'ape e non si inumidisce, perfetta per pasticcini di questo tipo). Lasciare gli amaretti all'aria ad asciugare per 6-8 ore (se si ha tempo, anche tutta la notte)


Preriscaldare il forno a 155° statico ed infornare gli amarettini per 20-22 minuti nel mio caso, se fatti più grandi aumentare di qualche minuto. Alcuni li cuociono a temperatura più alta per un minor tempo, io preferisco la scuola di pensiero di cuocerli ad una temperatura più bassa e più a lungo. Secondo me rimangono più morbidi e la cottura dolce non conferisce il retrogusto amarognolo, anzi... a fine cottura controllare la superficie e fondo degli amarettini che devono essere dorati.


Appena sfornati, spolverizzare gli amarettini con zucchero a velo. Lasciare raffreddare e degustare.
In piemonte gli amaretti morbidi si "infarinano" nello zucchero a velo sia prima di cuocerli che a fine cottura, per i miei gusti rimangono troppo dolci, per cui li spolverizzo di zucchero a velo e in maniera leggera, solo alla fine.


Conservare gli amarettini morbidi in una scatola di latta.
Colazione Carla Tozzetti mandorle e caffè

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Risotto al curry


Alcune persone pensano, erroneamente, che esista un solo tipo di curry… ne esistono varie versioni, è una miscela di spezie antica di origine indiana che si trova in generale nella cucina mediorientale e asiatica; in Italia è maggiormente utilizzato quello giallo.
Io non sono fanatica della cucina di cui sopra, anche perché sono convinta che bisogna mangiare i cibi stranieri all’estero, appunto. Vi è mai capitato di mangiare in un ristorante italiano all’estero? … ecco… e siccome non viaggio per il mondo, ahimè, non ho metri di misura sufficienti per sapere se e quanto mi piace una cucina piuttosto che l’altra. (ad esclusione di quella di paesi che ho visitato e che rimangono quasi tutti nel bacino mediterraneo), ma le spezie mi piacciono molto e mi piace sempre cambiare, provare sapori nuovi (in linea generale) pur essendo affezionata e fedele alle ricette della tradizione e regionale Italiana, amo scoprire le ricette della tradizionale di un Paese diverso, della loro cultura e tradizione, ma non posso vedere ricette strampalate e modaiole che invece detesto.
Il curry non è quindi un ingrediente nostrano per cui non ho personalmente una cultura culinaria in tal senso tale da poter elargire consigli, e rifuggo da chi ne da quando palesemente ne sa quanto me.
In casa in questo momento ne ho almeno di tre tipi acquistati nelle varie bancarelle che vendono spezie in occasione di fiere e sagre e in particolare ne ho uno che ha comprato mio figlio proprio in occasione di un suo viaggio in oriente;  ho usato anche un sale davvero particolare, e pare pregiato, al curry.
Info fonte: qui

Curry giallo chiamato Curry Madras mild - colore giallo intenso/senape
Composto di base: coriandolo, curcuma, peperoncino, semi di senape, cumino, pepe nero, fieno greco, aglio, sale, finocchio, noce moscata o Macis
Curry di Java - colore giallo/arancione intenso
Composto di base: curcuma, coriandolo, fieno greco, limone, zenzero, pepe, peperoncino, alloro
Curry verde - colore verde
Composto di base:  foglie della pianta del curry, coriandolo, pepe, fieno greco, peperoncino verde, curcuma, zenzero, cardamomo
Curry rosso chiamato anche Curry di Ceylon - ha la particolarità che le spezie vengono tostate prima di essere macinate e miscelate e il suo gusto è decisamente piccante. Composto di base: peperoncino, coriandolo, semi di finocchio, semi di cumino, fieno greco, pepe nero, curcuma e cannella . Vengono poi aggiunte foglie di curry e  foglie di Rampe, un’erba caratteristica dell’isola di Ceylon.

Cosa serve per DUE persone:

160 g. riso carnaroli piemontese
¼ cipolla bianca
Brodo di carne o vegetale q.b. (io avevo fatto il bollito per cui avevo a disposizione dell’ottimo brodo di carne ed ho utilizzato quello)
Olio evo q.b.
Una noce burro
Curry verde q.b.
Alcuni granelli di fleur de sel madras al curry (o sale integrale marino)
Abbondante parmigiano o grana padano

Preparare un brodo di carne, per la ricetta cliccare qui oppure vegetale  (carota, cipolla, un paio di gambi di prezzemolo, un pomodoro e sedano) con poco sale.

In un tegame scaldare un filo d’olio evo, fare tostare il riso mescolando bene, unire come di consueto, il brodo bollente, poco alla volta, mescolando spessissimo – quasi continuativamente – in modo che il risotto risulti cotto in modo omogeneo. Tenere sempre il brodo caldo.




Pane alle noci (nuove) con lievito madre

Oggi in rubrica esordisce la sesta e nuova componente del team: Monica del blog Fotocibiamo, Benvenuta! 
E' un vero piacere che abbia scelto noi del "Il Granaio" per condividere i suoi manicaretti e deliziarci con lievitati di prim'ordine.
Oggi ho scelto di preparare un pane con le noci nuove del mio territorio e che mi piacciono tanto in tutte le salse, ma negli impasti gnam!!! Irresistibili. Ad esempio.. guarda qui: Pagnottelle alla zucca e nociPagnottelle con lievito madre, olive e noci... quale preferisci?


Cosa serve per il lievitino:

175 g. lievito madre rinfrescato 3-5 ore prima
175 g. farina bio tipo 1 macinata a pietra
175 g. acqua a temperatura ambiente

Per l'impasto finale serve:

il lievitino
175 g. farina bio tipo 1 macinata a pietra
200 g. farina bio tipo 0 macinata a pietra
10 g. sale fino marino integrale
1 cucchiaino di malto d'orzo bio liquido
160 g. (circa) acqua a temperatura ambiente
80 g. noci nuove sgusciate

N.B. Non ho provato a fare questo pane con lievito di birra per cui do indicazioni ipotetiche sulla base della mia esperienza. Se non si possiede lievito madre, credo si possa optare per utilizzare 6-8 g. di l.d.b. fresco
questa è la proporzione che uso quando panifico con il suddetto lievito (raramente ormai, solo per alcuni formati di pane), di seguito fare un pastello con 175 g. farina, il lievito, stessa quantità di acqua. Coprire e proseguire come descritto, ma accorciare i tempi, ovvero procedere all'impasto quando il pastello sarà visibilmente raddoppiato. Potrebbe occorrere meno acqua.

(orari indicativi: quelli che ho usato io)

Ore 9,30 rinfrescare il lievito, tenerne da parte 175 g. e l'altro metterlo in frigo per le panificazioni successive.



Ore 14,30
Setacciare la farina per arieggiarla.
Preparare il lievitino mescolando con una forchetta gli ingredienti ottenendo una pastella. Coprire con pellicola e fare lievitare per 3 ore, quindi fino alle 17,30
Alle 16,30 preparare l'autolisi mettendo nella ciotola della planetaria (o ciotola ampia se si impasta a mano - ma è un impasto piuttosto idratato e quindi non facile da gestire senza la macchina) tutta la farina, l'acqua e il malto; dare una mescolata rapida con una spatola rigida o cucchiaio di legno, coprire con pellicola o canovaccio umido e lasciare riposare un'ora, quindi fino alle 17,30 anche questo composto.




Trascorso il tempo di riposo, togliere la pellicola dalla ciotola, unire il lievitino, mettere il gancio e iniziare ad impastare lentamente, aumentare poi la velocità poco alla volta e unire il sale. Impastare fino a quando l'impasto si incorda e, alla fine, unire le noci spezzettate grossolanamente con le mani.
Spegnere, riversare l'impasto su un piano da lavoro in silicone o leggermente infarinato e dare una piega; coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 20 minuti.



Ripetere per due volte, arrotondare l'impasto tenendo i lembi sotto e metterlo in una ciotola unta bene d'olio evo con i polpastrelli, coprire di nuovo con pellicola e un canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per 3 ore - 3 ore e mezza, poi trasferire la ciotola in frigo per 16-18 ore. (quindi fino al pomeriggio successivo).



Preriscaldare il forno statico a 250° con all'interno un pentolino d'acqua posto sul fondo del forno (serve per creare umidità, vapore, in modo che il pane possa lievitare ancora e non si formi subito una crosta sulla superficie).
Quando il forno arriva a temperatura, prendere la ciotola dal frigo e riversare delicatamente l'impasto sul piano da lavoro. Dividere con un tarocco-raschia l'impasto a metà (pesare le pezzature, devono essere uguali altrimenti le pagnotte non cuociono in modo omogeneo e uguale), schiacciare leggermente l'impasto coi polpastrelli dando una forma simile ad un rettangolo, arrotolare poi la pasta e dare una leggera spolverata con la farina, poi con una lametta o un coltellino affilato, praticare incisioni piuttosto profonde lungo la lunghezza del pane e lateralmente (vedi foto) l'idea era quella di ricreare la fattezza di una foglia grande. Spostare i due pani sulla leccarda ricoperta con carta da forno.



Infornare subito nel ripiano sotto a quello centrale, lasciare cuocere per 15 minuti poi togliere velocemente il pentolino dell'acqua (attenzione che è ustionante) e richiudere subito il forno, abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 25 minuti circa.
Controllare ogni forno è diverso, "bussando" il sotto del pane si deve sentire un rumore sordo, lo dico sempre che è semplice ma efficace, per capire se è cotto. (prendere il pane col guanto da forno, naturalmente...)
Aprire il forno dopo averlo spento, lasciando ancora all'interno la leccarda col pane, poi sofrnarlo e metterlo a raffreddare su una gratella.
Con la tecnica del lievitino e l'autolisi il pane rimarrà morbido a lungo e si conserverà benissimo anche in freezer. Io quando è freddo, lo taglio a fette e lo congelo, poi lascio scongelare a t.a. le fette che mi occorrono e in poco tempo ho pane fresco in tavola.



Il nostro paniere completo ha sfornato:


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