Confettura classica di albicocche

Consiglio d'usare frutta matura ma soda e senza imperfezioni, se si notano parti verdi o marroncine occorre toglierle. Per le marmellate e confetture è sempre usare casseruole grandi in modo che l'acqua evaporerà prima e la preparazione sarà pronta in tempi brevi mantenendo meglio la proprietà della frutta.

Si può aromatizzare con vaniglia o cannella, o le spezie che si gradiscono.

Cosa serve:
1,500 kg albicocche (peso netto)
600 g zucchero semolato
il succo di 1 limone bio

Per prima cosa come di consuetudine sterilizzare vasetti e tappi, lavarli  e metterli in forno, accendere a 100° da quando arriva a temperatura calcolare 30 minuti, poi spegnere il forno. 

Lavare ed asciugare le albicocche, dividerle a metà, togliere il nocciolo e tagliarle ancora in due, metterle in una casseruola antiaderente larga e capiente, aggiungere lo zucchero e il succo di limone, mescolare bene e lasciare riposare un paio d'ore. 

Accendere il fuoco, portare a bollore, poi abbassare la fiamma e lasciare sobbollire piano piano  mescolando spesso. La confettura sarà pronta in 30 minuti circa (dipende dalla pentola e dall'acquosità delle albicocche, possono essere necessari 10 minuti in più), verso la fine si noterà che la confettura tenderà ad inspessire velocemente, quindi allontanare dal fuoco e col frullatore ad immersione emulsionare brevemente per ottenere una parte di confettura in purea e parte a pezzi (o se piace tutta passata, frullare accuratamente), fare ora la solita prova piattino, ovvero versare un cucchiaio di confettura su un piattino, è pronta quando la consistenza non è acquosa, in questo caso rimettere sul fuoco ancora qualche minuto mescolando di continuo.

Appena tolta dal fuoco, pulire bene i bordi della casseruola (si sarà depositata la confettura più caramellata), mescolare bene ed invasare subito nei vasetti ancora caldi. Chiudere on tappi/capsule nuove, capovolgere i vasetti a testa in giù in modo che il tappo sia a contatto del tavolo, coprire i vasetti con una maglia calda e lasciare riposare almeno 3-4 ore, poi rivoltare i vasetti e attendere altre 6-8 ore perchè le capsule si abbassino regolarmente creando così il sottovuoto. 

Etichettare e riporre in cantina o luogo fresco. Si conserva fino ad un anno. 

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Albicocche secche fatte in casa

Questa naturalmente non è una ricetta ma un post dimostrativo, una chiacchierata su come vengono le albicocche fatte essiccare in casa. Inizio col dire che questo è il mio primo esperimento per cui, nel tempo, sicuramente imparerò le varie malizie per ottenere risultati migliori via-via che apporterò le mie personali modifiche; continuo dicendo che se vedete post in cui si dichiara di avere ottenuto un prodotto home made naturale e vedete immagini di albicocche arancioni-oni-oni e belle morbidose beh... si tratta di una bufala, quindi non seguite più quel blog perchè vi stanno prendendo per il naso, quell'aspetto è prerogativa di un prodotto industriale che contiene solfiti, dolcificanti, coloranti, sbiancanti e conservanti vari. Le albicocche essiccate naturalmente senza aggiunta di niente, utilizzando il sole, il forno a bassa temperatura o, come nel mio caso, l'essiccatore saranno marroncine/ramate e di certo con un aspetto non omogeneo e non lucido inoltre la consistenza, come dicevo, non è morbida ma croccante in alcuni punti un po' gommosetta in altri e il sapore piacevolmente dolciastro e a tratti acidulo (in pratica come le albicocche fresche al naturale ) 

Consiglio di documentarvi come ho fatto io andando a caccia di informazioni su siti e forum sicuri e seri. 

Innanzitutto occorre scegliere frutti piccoli (nel caso in cui li sceglieste grandi conviene affettarli sottilmente) maturi al punto giusto sennò il risultato sarà amaro o aspro; in ogni caso non tutte le qualità sono adatte, insomma... non è così facile avrete capito. In ultimo, ma fondamentale, dire che nell'essiccatore la frutta non brucia, tutt'al-più secca molto, così come quando viene esposta al sole, diversamente dal forno che può essere l'ultima alternativa, secondo me.Credo che il risultato e i tempi cambino anche da un essiccatore ad un altro, palesemente uno semi-professionale e di qualità avrà una resa migliore (un po' come accade con qualunque altro elettrodomestico) per cui io parlo per me, ne ho comprato uno basic.

Io ho lavato ed asciugato le albicocche, aperte in due e tolto il nocciolo. Posizionate con la parte panciuta a contatto delle grigie dell'essiccatore e ben distanziate. Ho impostato 70° lasciate per 12 ore poi abbassato a 55° per altre 8 ore. Dopo le prime dodici ore ho proceduto per step, controllando il grado di essicazione ogni 2-3 ore, quindi dopo venti ore ho deciso andassero bene, praticamente quando, al tatto,  le ho sentite asciutte, croccanti nelle parti sottili e nella "pancia" pieghevoli, vedremo se si conservano bene o se sarà necessario apportare modifiche sui tempi e temperature la prossima volta. Aggiornerò il post se avrò postille da inserire. Ecco dunque il mio risultato

La prova provata d'aver fato un buon lavoro lo da il tempo. Dopo aver fatto essiccare la frutta occorre conservarla in una vaso a chiusura ermetica con la guarnizione in luogo fresco e asciutto, se essiccate correttamente non ammuffiranno e si manterranno bene per alcuni mesi, quindi spero di aver fatto un buon lavoro perchè mi piacerebbe utilizzarle tra qualche tempo nei miei lievitati dolci 

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Crostatine di albicocche e amaretti (frolla Knam)

Oggi è l'ultima uscita prima della pausa estiva per la rubrica "il granaio baking-time" a fine giugno ci fermiamo sempre e mi dispiace ogni anno, ma occorre ricaricare le pile (e soprattutto spegnere il forno) per poi ritornare a settembre belle cariche con la voglia d'impastare, quindi dopo tanti lievitati, chiudo la rubrica in dolcezza per darvi appuntamento con i miei panificati e quelli delle mie care colleghe dopo le vacanze estive. 

Per queste crostate ho fatto la ricetta infallibile della pasta frolla con lievito di Knam, rimane morbida, perfetta per sostenere un certo peso del ripieno come in questo caso, la farcia è farina del mio sacco,  ho usato la mia confettura di albicocche e amaretti, un liquore mandorlato fatto anch'esso in casa e succulente albicocche fresche. Il liquore utilizzatelo tranquillamente anche se i vostri ospiti sono astemi o bambini, si sentirà l'aroma ma l'alcool evaporerà, in alternativa a quello che ho utilizzato io potete usare il liquore all'amaretto o un passito leggero, in ogni caso uno che sia dolce e leggero. La crostata grande è partita verso un party di compleanno, sono molto contenta perchè ho avuto riscontri di gradimento, le altre due piccole (che poi tanto piccole non sono, questi stampi monodosi sono grandini, una basta per due persone) ce le siamo pappate noi.

Consigli 1) naturalmente potete utilizzare una confettura classica di albicocche, se non avete voglia/tempo di fare la mia, semplicemente amalgamando all'interno alcuni amaretti sbriciolati, non credo che le torte risentiranno della differenza :-)  2) per le albicocche fresche: bisogna calcolare di coprire abbondantemente (si consumano un po' spadellandole) tutta la superficie delle crostate con i frutti spaccati a metà, quindi dopo aver steso la frolla negli stampi, lavare, asciugare ed aprirle in due poi posizionarle sul fondo della crostata. In tal modo si capisce quante caramellarne. Fatto ciò, rimettere gli stampi in frigo e proseguire con la ricetta.

Con queste dosi ho ottenuto una crostata grande 26D e due costatine da 12D

Cosa serve per la pasta frolla: (dose per 900 g. ne ho avanzata 180 g. che si può congelare oppure fare altre crostatine aumentando la dose di confettura e albicocche)
250 g. burro
250 g. zucchero semolato
100 g. uova intere (2 uova)
4 g. sale
1 stecca vaniglia (i semi)
10 g. lievito in polvere per dolci
480 g. farina 00

Cosa serve per il ripieno:
360 g. confettura albicocche e amaretti home made
albicocche q.b.* leggere la premessa
mandorle a lamelle q.b.
una noce generosa burro
2 cucchiai zucchero di canna scuro
1 bicchierino liquore mandorlato

Per prima cosa fare la pasta frolla: in una planetaria o robot da cucina o a mano, impastare il burro tenuto fuori dal frigo un paio d'ore prima con lo zucchero e i semi della vaniglia, aggiungere velocemente le uova e poi la farina precedentemente mescolata al lievito e al sale. Unire velocemente, formare un panetto, avvolgerlo con pellicola alimentare e mettere in frigo almeno per un'ora (si può fare anche il giorno prima).
Preriscaldare il forno a 175° statico o 165° ventilato. Stendere la pasta frolla sul piano di lavoro infarinato e rivestire gli stampi compresi i bordi (se gli stampi non sono antiaderenti occorre imburrare ed infarinare ad esempio come ho fatto per lo stampo usa e getta dello stampo grande che ho usato io, ho poi modellato il bordo pizzicandolo" con le dita per dare un senso estetico).

In una larga padella antiaderente sciogliere una noce generosa di burro con lo zucchero di canna e aggiungere le albicocche tagliate a metà e naturalmente senza nocciolo, farle avvolgere dallo zucchero sciolto girandole delicatamente per due o tre minuti, poi unire il liquore, farlo evaporare e proseguire ancora per una manciata di istanti, fino a quando il liquido viene quasi del tutto assorbito e le albicocche risultano caramellate e tenere (ma NON troppo altrimenti si disfano). Spegnere e lasciare raffreddare un po'.

Intanto prendere gli stampi con all'interno la frolla stesa dal frigo, con i rebbi di una forchetta bucherellare il fondo, distribuire in modo uniforme la confettura con gli amaretti sul fondo, distribuire poi sopra (sempre in modo uniforme) le albicocche e terminare con le mandorle a lamelle. 

Cuocere per 35- 40 minuti circa lo stampo grande e 25-30 minuti quelle monoporzione, (se gli stampi sono più piccoli ridurre ancora a 20-25 minuti), ma controllare ogni forno è diverso, la frolla deve risultare dorata e cotta ma non biscottata. Lasciare raffreddare completamente, togliere dallo stampo e degustare. Si conserva a temperatura ambiente ma fresco per un paio di giorni coperta a campana con una ciotola in vetro.

                                   

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Federica: Pancakes salati di albumi, yogurt greco e rapa rossa

Sabrina: Pancarrè

Simona: Crostatine di albicocche e amaretti (frolla Knam)

Zeudi: Pangoccioli al cacao con gocce di cioccolato bianco

                                       

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Confettura di albicocche e amaretti

Le conserve fatte in casa hanno proprio quel quid in più, non solo perchè si possono dosare e calibrare i vari ingredienti ma anche gli aromi (per quelle salate) e zuccheri per quelle dolci, ma soprattutto per la qualità della materia prima; certo è una vera faticaccia, non lo nascondo, ma regala una vera soddisfazione offrirle ai propri commensali e, ancora di più, regalarle ad amici e parenti. Per leggere (e replicare) le mie clicca su conserve e se vuoi vai anche a leggere i miei consigli

Cosa serve per 6/8 vasetti da 300/350 g.

2 Kg. albicocche mature ma sode e sane (peso netto)
700 g. zucchero semolato 
2 cucchiai succo di limone
100 g. amaretti
80 ml. liquore all'amaretto

Lavare e asciugare le albicocche, tagliarle a pezzetti e mescolarle allo zucchero e al succo di limone, lasciare macerare un paio d'ore. Mettere sul fuoco e lasciare cuocere la confettura a fuoco dolce mescolando molto spesso, fino a quando lasciando cadere su un piattino un cucchiaio di composto risulta "al velo" ossia denso ma non troppo (per accelerare il procedimento aggiungere una mela alle albicocche o, in alternativa, usare la pectina e leggere sulla confezione il procedimento, ce ne sono validissime biologiche, anche se onestamente preferisco fare alla vecchia maniera).

Intanto lavare i vasetti e i coperchi poi farli sterilizzare in forno già caldo a 100° per 30 minuti.

cotta da passare

Quando la confettura è pronta unire il liquore poi, fuori dal fuoco, frullarla con il minipimer in modo grossolano od omogeneo come si preferisce, aggiungere gli amaretti pestati (non tritati nel tritatutto altrimenti diventano una polvere), mescolare ed invasare subito nei vasetti ancora caldi.

Capovolgerli in modo che la il tappo sia a contatto del piano di lavoro. Quando intiepiditi, girarli e coprirli con una coperta lasciandoli raffreddare del tutto, etichettare e riporre in cantina.

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Confettura di ramassin, albicocche e zenzero

I ramassin, come li chiamiamo qui in Piemonte, sono delle piccolissime e dolcissime susine tipiche del nostro territorio, sono come le ciliegie, una tira l'altra. Quest'anno, a causa del meteo pazzo, gli alberi da frutto purtroppo sono poco produttivi e la frutta ha raggiunto prezzi folli, io ho voluto comunque produrre confetture home made per le mie colazioni. Clicca per altre ricette confetture & c. e se vuoi leggere i miei consigli vai nella sezione dedicata alle conserve

Cosa serve per 6/8 vasetti da 300/350 g.
500 g. albicocche mature ma sode e sane (peso netto)
1,5 Kg. ramassin maturi ma sodi
600 g. zucchero semolato
2 cucchiai succo di limone
2 cucchiaini zenzero in polvere (o secondo il proprio gusto personale)

Lavare e asciugare la frutta, denocciolarla e tagliarla a pezzettini, unire zucchero e succo di limone, aggiungere lo zenzero e lasciare macerare, coperto, un paio d'ore. Mettere sul fuoco e lasciare cuocere la confettura a fuoco dolce mescolando molto spesso, fino a quando lasciando cadere su un piattino un cucchiaio di composto risulta "al velo" ossia denso ma non troppo (per accelerare il procedimento aggiungere una mela alle albicocche o, in alternativa, usare la pectina e leggere sulla confezione il procedimento, ce ne sono validissime biologiche).

Intanto lavare i vasetti e i coperchi poi farli sterilizzare in forno già caldo a 100° per 30 minuti.

Quando la confettura è pronta, fuori dal fuoco, frullarla con il minipimer in modo grossolano od omogeneo come si preferisce, mescolare ed invasare subito nei vasetti ancora caldi. 

Capovolgerli in modo che il tappo sia a contatto del piano di lavoro. Quando intiepiditi, girarli e coprirli con una coperta lasciandoli raffreddare del tutto per alcune ore/ una notte intera, in questo modo si creerà il sottovuoto, etichettare e riporre in cantina.

Buonissima per accompagnare colazioni a base di yogurt, muesli, biscotti ai cereali e cacao.

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Strudel di albicocche e mandorle

Buon solstizio d’estate! Sperando che passi in fretta questa stagione che non amo ho preparato un dolce di buon auspicio. Sapete quei periodi in cui uno è "in fissa" culinaria? Ecco. Questo è uno di quelli, ho voglia d'infilare la frutta di stagione, succulenta e golosa nei dolci, soprattutto da forno ed ecco che è nato il mio strudel (che amo molto in ogni versione ufficiale e rivisitata), ad esempio lo strudel di mele trentino classico oppure lo strudel con pesche, cacao e ricotta oppure lo strudel finissimo con crema, cioccolato e pere o ancora lo strudel di frolla di farro con fichi e cioccolato  

QUI il tutorial per stendere la pasta matta. Oggi lo volevo con la pasta più croccante, per cui ho aggiunto l'uovo e poi lo volevo piccolo, diciamo un bel pezzo per 3 persone (per cui ho scelto di arrotolarlo dal lato più lungo ottenendo uno strudel di diametro minore ma uguale come lunghezza, se volete uno strudel standard, raddoppiare la dose e arrotolarlo, come sempre, dal lato più corto) e con le albicocche e come sempre ho fatto di testa mia, secondo il mio gusto, l'ho trovato buonissimo! Quel acidulino della frutta che ben si sposa con il sapore delle mandorle è piaciuto a tutti.

Su IG ho pubblicato un reel della preparazione, se volete vederlo :-)

Cosa serve per la pasta:
150 g. farina W280
1 uovo
3 cucchiai acqua fredda
1/2 cucchiaio olio
1 pizzico sale

Cosa serve per la farcia:
350 g. albicocche (peso netto)
40 g. burro + q.b. per spennellare
50 g. zucchero di canna + q.b. per la superficie
2 savoiardi grandi morbidi
due manciatine mandorle sgusciate
scorza grattugiata 1/2 limone naturale

Impastare gli ingredienti per fare la pasta strudel, formare una palla, avvolgerla in pellicola alimentare e coprire a campana con una ciotolina precedentemente scaldata, lasciare riposare una ventina di minuti.

Fare il ripieno: in un padellino antiaderente sciogliere 20 g. di burro unire le albicocche denocciolate e tagliate a spicchi in 4 parti, unire lo zucchero e la scorza del limone, e fare caramellare qualche minuto e spegnere. Preriscaldare il forno a 180° statico.

Stirare la pasta col mattarello su un canovaccio pulito e leggermente infarinato, successivamente allargare la sfoglia molto dolcemente usando le nocche delle mani, ottenere quindi un rettangolo. Distribuire sulla pasta le albicocche caramellate, i savoiardi sbriciolati, le mandorle tagliate grossolanamente a coltello e terminare con qualche fiocchetto di burro (i restanti 20 g.), avvolgere lo strudel aiutandosi col canovaccio, spostarlo poi con un movimento delicato ma deciso sopra alla leccarda rivestita con un foglio di carta da forno o in silicone avendo cura di mantenere la chiusura di sotto, a contatto con la teglia.

Fondere poco burro e spennellare la superficie dopo aver praticato qualche buchino con uno stuzzicadenti, spolverizzarla poi con zucchero di canna se si vuole ottenere una crosta croccante e caramellata, oppure spolverizzare poi una volta cotto con zucchero a velo.

Cuocere 45 minuti (gli ultimi 5 minuti con forno aperto a fessura), lasciare raffreddare su una gratella, tagliare le fette con un coltello seghettato e servire. Per una sfoglia esterna meno croccante, spennellare di burro fuso una volta cotto, appena tolto dal forno e spolverizzare con zucchero a velo.

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