Paste di meliga alle nocciole

Questa alle nocciole è la mia variante alle amate paste di meliga più classiche, se cerchi nella banda di ricerca a destra dello schermo in home page del blog "paste di meliga" troverai altre idee.

Al posto della farina di nocciole si possono utilizzare le nocciole, occorre sgusciarle e farle tostare in forno, poi private della buccia (è sufficiente metterle in un canovaccio e strofinarle) e tritarle finemente in un tritatutto elettrico con un cucchiaio di zucchero prelevato dalla quantità elencata negli ingredienti. Mi raccomando in questo caso azionare il tasto ad impulsi.

Questo periodo è perfetto per finire le scorte della frutta secca in casa, o è un'idea da tenere a mente ad ottobre quando ci sarà il nuovo raccolto

Cosa serve:

70 g farina di nocciole (per me del Piemonte)

100 g farina di mais fioretto

90 g farina 00

95 g burro da centrifuga morbido

95 g zucchero semolato 

2 tuorli

1/4 cucchiaino di lievito per dolci

1/2 cucchiaino pasta di nocciole al 100%

1 pizzico sale

Montare il burro tenuto fuori dal frigo almeno da due ore con lo zucchero, quando il composto risulta bianco e spumoso unire il pizzico di sale poi unire, uno alla volta, i tuorli, la pasta di nocciole e quando il tutto è ben amalgamato, aggiungere le farine precedentemente mescolate col lievito, amalgamare velocemente ed unire se necessario un goccino d'acqua fredda per ottenere un composto morbido ma ancora consistente, è un impasto piuttosto morbido il giusto da poterlo modellare con una sac a poche ma non troppo altrimenti in cottura la pasta perde la sua forma (bisogna provare e riprovare o imparare direttamente da qualcuno che le sappia fare).

Con l'aiuto di una spatola inserire l'impasto in una tasca da pasticcere usa e getta molto spessa e resistente (altrimenti si spacca) o, meglio, in tessuto munito di bocchetta a stella, formare subito le paste di meliga, un po' distanziate tra loro perchè si allargheranno un pochino, sulla leccarda rivestita con carta da forno; mettere la leccarda in frigorifero almeno 20 minuti, meglio ancora se per più tempo.

Intanto preriscaldare il forno statico a 160°/165° infornare per 18 minuti (dipende dal forno).

Trasferire sulla gratella e lasciare raffreddare, conservare i biscotti in una scatola di latta

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Zaletti morbidi veronesi

Questi sono dolcetti di polenta dolce deliziosi, la consistenza è importante perché nel forno devono gonfiare e dorare sia in superficie che alla base, devono rimanere umidi internamente e soffici ma essere cotti. Ho letto molte ricette (a volte discordanti di parecchio) de ho scelto comunque di procedere un po' "a naso" e calibrare il rapporto farine/liquido secondo il mio buonsenso per ottenere il giusto equilibrio, sono molto contenta perchè il risultato è stato perfetto. 

Ho creato zalettini più che zaletti, d'altronde sono piemontese e da noi si usa la pasticceria mignon :-) quindi con queste dosi ho ottenuto 15 dolcetti facendo i mucchietti con l'aiuto di due cucchiai da dolce, se si desiderano zaletti di misura classica consiglio, come unità di misura, il cucchiaio da minestra.La grappa (o il marsala secco che ci sta benissimo) possono essere omessi se il liquore non è gradito o se ci sono bambini, diversamente consiglio di usarlo perché da un aroma squisito e delicato, tra l'altro in cottura evapora la parte alcolica, pur mantenendo il sapore, quindi rimane solamente un leggero sentore nell'uvetta.Ho voluto che fossero senza glutine e senza lattosio, ma se non ci sono intolleranze, si posso usare ingredienti non delattosati (e non occorre controllare che le farine e il lievito per dolci abbiano la dicitura "senza glutine").

C'è un'altra versione di questi dolcetti nel veneto e si chiamano zaeti (o zaleti), ma sono fatti in maniera completamente diversa, io sinceramente preferisco questi morbidi di polentina, ma sono buonissimi anche quelli si tratta di biscotti di mais friabili e  gustosi, provate anche quelli!

Cosa serve per una teglia di zaletti:

80 g farina per polenta (bramata o fioretto)
30 g farina di riso
1 uovo medio
280 g latte (senza lattosio)
70 g acqua + grappa dell'ammollo dell'uvetta (*leggi il procedimento)
70 g zucchero semolato
70 g uvetta sultanina
15 g pinoli
35 g burro (senza lattosio)
1/2 cucchiaino lievito per dolci
pizzico sale
la buccia grattugiata di mezzo limone naturale

zucchero a velo q.b. (senza glutine) opzionale 

Per prima cosa sciacquare bene l'uvetta sotto il getto dell'acqua fredda corrente per eliminare ogni traccia di cera sintetica che la riveste (serve a conservarla evitando la formazione di muffe), poi metterla in una ciotolina e ricoprirla con grappa o marsala e acqua appena tiepida in egual misura, lasciare ad ammorbidire per 20/30 minuti, poi strizzare l'uvetta e tenerla da parte, del liquido utilizzarne 70 g quel che avanza si può buttare.

Preparare tutti gli ingredienti pesati sul piano da lavoro, fare quindi la polentina: in una casseruolina inserire: latte, *acqua+liquore, burro, pizzico di sale, zucchero, scorza del limone e portare sul fuoco, quando sta per raggiungere l'ebollizione versare a pioggia la farina di polenta sempre mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi, abbassare la fiamma al minimo, aggiungere anche la farina di riso sempre mescolando con la frusta, quindi usare un cucchiaio di legno e, continuando a mescolare senza interruzione, cuocere la polentina per dieci minuti, infine, spegnere e unire il lievito per dolci, mescolare vigorosamente. Versare la polentina in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e lasciare intiepidire (non raffreddare del tutto, non deve rassodare). Nel frattempo preriscaldare il forno statico a 180° e rivestire una teglia con carta da forno.

Quando la polentina è appena tiepida, eliminare la pellicola ed unire l'uovo, mescolare subito vigorosamente per farlo assorbire in maniera omogenea, aggiungere quindi l'uvetta e i pinoli, amalgamare. Con l'aiuto di due cucchiai formare dei mucchietti un po' distanziati sulla teglia ed infornare. Cuocere per 20/25 minuti, gli zaletti devono risultare gonfi, belli  dorati in superficie e alla base, saranno morbidi ma ben cotti all'interno. 

Quando sono freddi, spolverizzare con poco zucchero, velo, se è gradito.

Si conservano bene due o tre giorni, magari su un piatto da portata coperti da una campana di vetro.

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Crostatine di mais con mirtilli al porto bianco e timo

Oggi con le mie amiche della rubrica "al km 0" prepariamo piatti utilizzando il vino, dal brindisi al dolce, io porto deliziose e profumate crostatine, perfette per ogni occasione.

Cosa serve per 6-8 crostatine

per la frolla:
150 g farina 00
120 g farina di mais fumetto (quella più fine, da pasticceria)
25 g farina mandorle (o mandorle pelate polverizzate)

150 g burro 
1 pizzico sale
100 g zucchero semolato
1 uovo
1 goccio porto bianco dell'Andalusia (o altro vino bianco dolce)
un paio di pizzichi mix spezie (cannella, cardamomo, chiodi di garofano) o semplice cannella

per la farcia:
350 g mirtilli freschi
2 cucchiai rasi zucchero di canna integrale demerara
2 cucchiai porto bianco dell'Andalusia (o altro vino bianco dolce)
alcuni rametti timo limone
la punta di un cucchiaino di farina di semi di carrube (serve per addensare la composta volendo farla cuocere pochi minuti per preservare le proprietà e il colore della frutta) oppure maizena

Preparare la frolla alcune ore prima (o anche il giorno precedente) montando il burro morbido con lo zucchero e il pizzico di sale, unire poi l'uovo e quando è amalgamato, il resto degli ingredienti, il tutto molto velocemente. Formare un panetto, avvolgerlo con pellicola e mettere in frigo.

Lavare i mirtilli e metterli in un pentolino antiaderente con zucchero, timo sbriciolato (buttare via il legnetto) e il porto bianco, accendere il fuoco e fare caramellare qualche minuto, quando smette di schiumare unire la farina di semi di carrube, cuocere un minuto e spegnere (se si usa maizena scioglierla precedentemente in un cucchiaio d'acqua poi unirla alla composta di mirtilli). Fare raffreddare e rassodare poi mettere in frigo almeno un paio d'ore.

Preriscaldare il forno a 165° statico. Prendere il panetto e manipolarlo sul pian da lavoro infarinato, infarinare anche il mattarello. Con un cerchio coppapasta ricavare la giusta forma per gli stampini da crostatina, calcolando anche un po' di bordo, rivestire dunque gli stampi con la frolla di mais (bisogna manipolarla il meno possibile, è molto delicata, piuttosto ogni tanto fermarsi, avvolgerla nella pellicola e rimetterla in frigo o freezer a rassodare), farcire con la composta di mirtilli. Decorare a piacere con le classiche grigliette o stelline, cuoricini, fiorellini.

Infornare e cuocere 30 minuti circa. La frolla deve risultare leggermente dorata.

Sfornare e fare raffreddare completamente prima di servire, se fa molto caldo conservare in frigorifero.

Carla: Polpette limone, aromi e vino rosso
Sabrina: Chiffon cake al Frascati con riduzione di uva pizzutella
Simona: Crostatine di mais con mirtilli al porto bianco e timo

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Amor polenta (di Iginio Massari)

Questo è un dolce semplice ma molto raffinato e davvero squisito, è di origine lombarda e precisamente di Varese, ma si prepara anche in altre regioni del nord come il mio Piemonte, appunto. 

Mia mamma mi raccontava quanto da bimba ne fosse ghiotta, (quindi un dolce davvero antico) che mia nonna lo acquistasse in una pasticceria-panificio col forno a legna dove sfornavano un amor polenta probabilmente meno "fine" come consistenza, lei lo ricordava più rustico, verosimilmente la farina di mais era più preponderante o si utilizzava quella a grana più grossa, non lo so, purtroppo non posso più domandarglielo.. ma la prossima volta che lo preparo, in tal senso, ci metterò il mio zampino. 

Vi consiglio di farlo perchè è sublime, facile e dura molti giorni soffice come appena sfornato. Si dovrebbe utilizzare proprio questo stampo che è tipico di questo dolce, ma se non lo avete, potete ripiegare su uno da plum cake magari di quelli usa e getta che forse sono più bassi.

Invece della farina fioretto io ho messo metà farina di mais 8 file e metà farina di mais fumetto.

Cosa serve per uno stampo che misura cm 26x12 (spazio interno 24x10):

65 g uova intere (2)
50 g tuorlo (1)
1 pizzico sale
115 g zucchero semolato
125 g burro fuso
scorza grattugiata mezzo limone
45 g farina 00
40 g farina di mais fioretto
70 g farina di mandorle (o mandorle pelate macinate)
1/2 bustina lievito per dolci
mix: 12 g burro morbido + 12 g farina di mandorle (o mandorle pelate macinate)
i semi di 1/2 bacca di vaniglia
pochissimo zucchero a velo
burro per lo stampo

Preriscaldare il forno statico a 165°.

In una ciotolina con una spatola mescolare 12 g di burro morbido a temperatura ambiente con i 12 g di farina di mandorle, tenere da parte.

In un robot piccolo provvisto di cutter ridurre in polvere le mandorle avendo cura di usare il tasto ad impulsi (oppure utilizzare la farina di mandorle), setacciare la farina 00 con il lievito e mescolarli alle farina di mais e a quella di mandorle.

Con le fruste elettriche montare zucchero e uova intere, quando la massa è gonfia unire anche il tuorlo, continuare a montare ed unire vaniglia, scorza limone e sale poi il mix burro e mandorla. Spegnere le fruste e continuare a mescolare con una spatola: aggiungere le polveri, mescolare dal basso verso l'alto, aggiungere per ultimo il burro fuso ma freddo poco alla volta Mettere il composto nello stampo ben imburrato soprattutto nelle scanalature ed infarinato (io ho usato la farina di riso) e cuocere per un'ora (scarsa, dipende dal forno, nel mio 55 minuti lo stecchino era asciutto, consiglio di fare la prova dopo 50 minuti, deve risultare cotto ma rimarrà comunque un dolce dalla consistenza umida per la presenza importante di mandorle) 

Togliere dal forno e, quando è freddo, capovolgerlo per sformarlo, spolverizzare con zucchero a velo molto leggermente e servire. Ottimo sia tiepido che raffreddato.

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Paste di meliga al caffè con farina di mais 8 file

Ho ricevuto in regalo una favolosa farina di mais bio 8 file (grazie Enrica!) è davvero super, farò di sicuro una polenta strepitosa, intanto l'ho testata creando delle paste di meliga rustiche al gusto delizioso di caffè. Questa è una farina grossa non facile da gestire nei dolci (soprattutto se si tratta di una frolla montata) e dunque ho faticato un po', se non siete esperte, formate dei salsicciotti e formate delle ciambelline, saranno buonissime ugualmente anche se la forma non sarà esattamente la stessa. Sono piaciute molto, sia a me che chi le ha degustate, e di questo sono molto contenta.

Perfette anche da regalare per la festa della mamma se ama (come me) questa bevanda.

Cosa serve:
80 g farina di mais 8 file macinata a pietra
50 g farina di mais tipo fumetto (per pasticceria)
70 g farina 00
85 g burro da centrifuga morbido
85 g zucchero semolato
40 g tuorlo (2)
10 g caffè molto ristretto
la punta di un cucchiaino caffè solubile
la punta di un cucchiaino polvere di caffè
1/4 cucchiaino di lievito per dolci
1 pizzico sale
2-3 gocce essenza mandorla amara

Preparare il caffè, fare sciogliere all'interno il caffè solubile e la polvere di caffè, quindi tenerlo da parte. Montare il burro tenuto fuori dal frigo almeno da due ore con lo zucchero, il pizzico di sale e l'essenza della mandorla amara, quando la massa è biancastra unire il caffè poi i tuorli, uno alla volta, unire in una volta le farine precedentemente mescolate e setacciate col lievito, amalgamare velocemente ed unire se necessario un goccino d'acqua fredda o, al contrario poca farina 00 per ottenere un composto morbido (ma non solido ne asciutto come una comune frolla, dipende dalle farine utilizzate) è un impasto piuttosto morbido il giusto da poterlo modellare con una sac a poche ma non troppo altrimenti in cottura la pasta perde la sua forma (bisogna provare e riprovare o imparare direttamente da qualcuno che le sappia fare).

Con l'aiuto di una spatola inserire l'impasto in una tasca da pasticcere usa e getta resistente in tessuto munito di bocchetta a stella, formare subito le paste di meliga, un po' distanziate tra loro perchè si allargheranno un pochino, sulla leccarda rivestita con carta da forno; mettere la leccarda in frigorifero almeno 20 minuti, meglio ancora se per più tempo.

Intanto preriscaldare il forno statico a 160°/165° infornare per 15-20 minuti (dipende dal forno).

Trasferire sulla gratella e lasciare raffreddare, conservare le paste in una scatola di latta.

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Grissini di mais con cipolle

Per questi gustosissimi grissini ho preso spunto dalla ricetta della mia amica del cuore Lory  (andate a leggere il suo post), lei ha diviso il lavoro effettuando due impasti prima la farina 00 e il semolino e, a panetto lievitato, ha inserito la farina di mais io, invece, avendo usato una farina di mais integrale molto grossa del Mulino Marino, ho preferito impastare tutto direttamente, ho dovuto aggiungere altra acqua (e qui dipende tutto da quanta ne assorbe la farina utilizzata), poi ho aggiunto anche il malto perchè in tutti i panificati serve a conferire sapore e colore, oltre ad agevolare la lievitazione; in ultimo ho preferito effettuare la solita maturazione in frigo, per cui prima lievitazione lunga a temperatura controllata (6 gradi), ma più che altro perchè volevo grissini fragranti e appena sfornati il giorno in cui li ho cotti.

Lavorare poi l'impasto freddo da frigo sarà anche più facile. Ho voluto arricchirli con l'aggiunta di cipolla stufata perchè in casa li amiamo follemente.

Per lo spolvero ho usato la semola rimacinata di grano duro semplicemente perchè la farina di mais che ho usato, come detto precedentemente, è veramente molto grossa, non volevo avere l'effetto crusca in bocca come texture, altrimenti avrei usato anch'io la farina di mais come ha fatto Lory e come ho fatto anch'io in un'altra mia  ricetta di grissini di mais. Ok adesso dopo le dovute spiegazioni e premesse, passiamo alla ricetta. 

Cosa serve:
200 g di farina 00
50 g di semolino
170 g di acqua (se usata farina di mais macinata fine o media vanno bene g 130/150)
2 g di lievito di birra
50 g di farina di mais (+ quella per la spianatoia)
40 ml di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino malto d'orzo in polvere (mia aggiunta)
1 cipolla bianca grande (mia aggiunta)
semola rimacinata di grano duro per lo spolvero

Mettere nella ciotola il lievito, il malto, le farine e metà dell'acqua, iniziare ad impastare con la foglia (se fatto con la planetaria) oppure con un cucchiaio se a mano, unire a filo, poca alla volta, la restante acqua, in ultimo il sale e l'olio. Fare incorporare bene il grasso ma non esagerare con il prolungare l'impasto, non deve sviluppare troppa maglia glutinica, al contrario del pane, i grissini devono essere friabili ecco perchè si deve usare una farina debole con poche proteine. Chiudere quindi l'impasto a palla e metterlo in una ciotola unta d'olio (far roteare l'impasto per oliarlo bene), coprire con pellicola e un canovaccio tenuto fermo da un elastico. Lory fa lievitare a t.a. e poi prosegue con la stesura e l'ultima lievitazione dei grissini. Io invece passo la ciotola in frigo per 16 ore (ma vanno bene anche 12 piuttosto che 18).

Sbucciare la cipolla e tritarla, farla quindi stufare in una padellina antiaderente oleata col coperchio, salare leggermente e aggiungere poca acqua alla volta fino a che la cipolla sia trasparente, non deve prendere colore ma rimanere morbida e dolce. Quando è cotta, lasciare raffreddare e conservare in un contenitore ermetico in frigo.

Trascorso il tempo di maturazione in frigo, tirare fuori la ciotola e la cipolla stufata il giorno precedente.

Lasciare la ciotola a t.a. giusto il tempo di farsi un caffè, poi allargare l'impasto sulla spianatoia, unire la cipolla, farla assorbire impastando molto brevemente. Coprire l'impasto con pellicola e lasciare riposare 10 minuti, poi stenderlo sul piano da lavoro infarinato con l'aiuto di un mattarello e formare un rettangolo. Spolverizzare con semola rimacinata di grano duro (o farina di mais fioretto) anche la superficie.

Coprire e lasciare lievitare ancora 20 minuti, intanto preriscaldare il forno statico a 180°

Dalla sfoglia tagliare (con l'aiuto di una rotella per pizza o un coltello) cordoncini di circa 1/2 cm quindi allungarli tirando con delicate le estremità torcendoli (come per scartare una caramella) e adagiarli su una placca coperta con carta forno. Per dare più croccantezza, volendo, si possono spennellare con olio evo (io se metto l'olio nell'impasto, non spennello) infornare e cuocere per 20 minuti circa, poi controllare se c'è bisogno di prolungare la cottura, la cipolla nell'impasto crea umidità ed è possibile che serva. Conservare in un grande sacchetto di carta per pane oppure in un sacchetto di stoffa ben chiuso (non nylon altrimenti diventano molli), consumare in pochi giorni. 

Degustati con salumi e formaggi sono squisiti! (io li ho serviti con salame cacciatorino fresco al tartufo)

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Paste di meliga alle mandorle

Ho pensato di creare questa variante di paste di meliga da omaggiare ad un amico, mi diverte molto e continuerò a creare altre versioni pur non snaturando la ricetta base e soprattutto non rinunciando alla burrosità e friabilità unica di queste paste. Oggi ho usato la farina bramata al posto della fioretto e la farina di mandorle al posto della fumetto, ottenendole più rustiche ma, al contempo, addolcite sia nel sapore che nella consistenza grazie la presenza delle mandorle, appunto. 

Squisite anche le mie paste di meliga semi-integrali, le mie paste di meliga 8 file, le mie paste di meliga fini al miele, le paste di meliga di Montersino o quelle più semplici, da panetteria, le paste di meliga classiche. a voi la scelta, ma rimanete sintonizzati perchè ne arriveranno altre... 

Cosa serve:

35 g farina di mandorle (oppure mandorle pelate tritate finemente)

95 g farina di mais bramata oro

110 g farina 00

15 g farina di grano saraceno (oppure di mais bramata oro non rimacinata con il tritatutto elettrico)

95 g burro da centrifuga morbido

95 g zucchero semolato 

2 tuorli grandi

1/4 cucchiaino di lievito per dolci

1 pizzico sale

scorza di mezzo limone bio grattugiata

qualche goccia di aroma naturale mandorla amara 

In un piccolo tritatutto elettrico munito di cutter molto tagliente macinare la farina bramata oro per ridurre la granulosità.

Montare il burro tenuto fuori dal frigo almeno da due ore con lo zucchero, quando il composto risulta bianco e spumoso unire il pizzico di sale, la scorza del limone grattugiata, l'aroma mandorla amara poi unire, uno alla volta, i tuorli, quando sono ben incorporati aggiungere in una volta le farine precedentemente mescolate col lievito, amalgamare velocemente ed unire se necessario un goccino d'acqua fredda per ottenere un composto morbido ma ancora consistente, è un impasto piuttosto morbido il giusto da poterlo modellare con una sac a poche ma non troppo altrimenti in cottura la pasta perde la sua forma (bisogna provare e riprovare o imparare direttamente da qualcuno che le sappia fare).

Con l'aiuto di una spatola inserire l'impasto in una tasca da pasticcere usa e getta molto spessa e resistente (altrimenti si spacca) o, meglio, in tessuto munito di bocchetta a stella, formare subito le paste di meliga, un po' distanziate tra loro perchè si allargheranno un pochino, sulla leccarda rivestita con carta da forno; mettere la leccarda in frigorifero almeno 20 minuti, meglio ancora se per più tempo.

Intanto preriscaldare il forno statico a 160°/165° infornare per 18/20 minuti (dipende dal forno).

Trasferire sulla gratella e lasciare raffreddare, conservare i biscotti in una scatola di latta.

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Zaeti (o zaleti)

Gli Zaeti (in dialetto) o zaleti sono dolcetti/biscottoni di una bontà genuina e casalinga, sapori che sanno di coccole e tradizione; li ho potuti acquistare nei panifici in occasione di qualche vacanza in veneto, negli anni. Oggi ho voluto cercare quel sapore che tanto mi è familiare per via della presenza della farina di mais, da noi in Piemonte molto utilizzata sia per la polenta che per dolci vari  (tipiche da noi sono le paste di meliga) replicando la ricetta della mia cara amica Cristina del blog la Chicchina (che ringrazio) approfittando della sua generosità nell'aver voluto condividere la ricetta della sua mamma, veneta, appunto. Io ho fatto queste delizie proprio per la mia (tra poco è la festa dedicata quale migliore occasione?) golosa anche lei di dolci di farina di mais, sapori memori della sua infanzia. Questi biscottoni sono perfetti da intingere in un bicchierino di vino liquoroso o di grappa, ma noi li abbiamo pucciati nel caffè :-) 

Io ho voluto apporre solo una piccola modifica per quanto riguarda il lievito (non me ne voglia Cristina), ovvero ho inserito metà dose di lievito chimico (la classica bustina di lievito per dolci) e metà ammoniaca (ovvero bicarbonato di ammonio per dolci) perchè quest'ultimo agente lievitante conferisce una friabilità unica negli impasti secchi (quindi, per intenderci, non va bene da utilizzare per le torte), dona una consistenza meno spugnosa rendendoli ottimi anche da mangiare al naturale, senza doverli inzuppare, anche per quanto riguarda la conservabilità, i biscotti contenenti ammoniaca per dolci, si mantengono freschi più a lungo. Non ho montato a parte l'albume, perchè il mix lievito per dolci e ammoniaca crea la giusta ariosità all'impasto. Un altro passaggio che ho modificato (ma tutto questo non inficia assolutamente sul sapore dei dolcetti) è il riposo dell'impasto in frigo e la formatura degli zaeti. 

Cristina forma l'impasto, lo fa riposare in frigo e poi spezza, da la forma ed inforna, come si procede con i frollini classici. Io invece ho voluto fare i passaggi che eseguo per fare le mie paste di meliga (che è una frolla di mais montata) ovvero creo l'impasto, formo subito gli zaeti, li metto in frigo a riposare e poi inforno. Così facendo, il burro che è morbido si solidifica nuovamente e i biscotti mantengono meglio la forma finale una volta cotti. Ho poi voluto pesare i mucchietti di impasto per creare zaeti tutti uguali, dello stesso peso, per cui una volta fatto l'impasto, l'ho pesato e ho diviso per 24 (la quantità di zaeti indicati da Cristina), ottenendo dolcetti da 65 g caduno, però questa è pignoleria eh? 

Mi pare di avere capito che si tratta di biscotti antichi, sono io ad essere una rompina, però così facendo anche l'occhio è appagato nel vederli tutti uguali ma più che altro la cottura sarà omogenea. Gli zaeti di Cristina sono perfetti, ma lei ha sicuramente l'esperienza da poterli ottenere tutti identici senza l'ausilio della bilancia :-) brava Cri! In ultimo (e concludo questa lunga premessa che occorreva per questi dolcetti così buoni) io ho utilizzato uova medie (non piccole come indicato nella ricetta della mia amica) e l'impasto è risultato perfetto, morbido il giusto da poterlo manipolare (grazie anche la presenza dell'ammoniaca che reagisce compattando l'impasto) dipende dalla farina utilizzata, ogni marca assorbe in modo diverso i liquidi.

Cosa serve per 24 Zaeti:

250 g farina di mais fioretto

150 g  farina 00

1 uovo +1 tuorlo 

150 g zucchero semolato

120 g burro morbido

100 g uvetta

1/2 bicchierino di grappa

1/4 bustina di lievito per dolci

la punta di un cucchiaino di ammoniaca per dolci

buccia grattugiata di 1/2 limone naturale

1 pizzico di sale

zucchero a velo (che io però non ho messo)

Per prima cosa sciacquare l'uvetta sotto un getto di acqua corrente per eliminare la cera di conservazione che la riveste. Metterla poi in una ciotolina e ricoprirla con grappa e poca acqua, lasciarla in ammollo una mezz'oretta. Intanto tirare fuori dal frigo il burro e le uova. 

In una ciotola setacciare le due farine, unire il lievito per dolci e la scorza grattugiata del limone, unire il burro morbido a pezzetti e farlo assorbire sabbiando i due composti, unire il pizzico di sale, le uova e lo zucchero, amalgamare velocemente ed aggiungere la polvere di ammoniaca per dolci sciolta in un cucchiaino di latte. Per ultimo unire l'uvetta ben scolata, assemblare velocemente il composto e riversarlo sulla spianatoia.

Io non ho avuto bisogno di infarinarla. Aiutandosi con un tarocco formare un filoncino poi ricavare 24 pezzi di ugual peso, formare dei salsicciottini lunghi 5-6 cm dalla forma un po' ovale, allungata. Disporli quindi ben distanziati (perchè lievitano e si allargano) sulla placca rivestita con carta da forno. Mettere poi la placca in frigo a riposare, intanto preriscaldare il forno statico a 180°.

Quando il forno è arrivato a temperatura infornare e cuocere per 15-20 minuti, come sempre dipende dal forno, Cristina indica 15-18 minuti ma i miei erano ancora appiccicosi e oggettivamente crudi, per cui li ho lasciati ancora 5 minuti in totale controllandoli a vista ogni due minuti. Ho inserito uno stuzzicadenti e quando è risultato asciutto li ho sfornati. Appena tirati fuori dal forno sono morbidi, quindi trasferirli subito su una gratella, raffreddando risulteranno friabili ma non umidi (il rischio, se non cotti ad hoc è quello che si attacchino ai denti e ammuffiscano in fretta, vista la presenza dell'uvetta che crea umidità) questo vale per tutti i biscotti o dolci contenenti frutta disidratata nell'impasto. Lasciare raffreddare e spolverizzare con poco zucchero a velo (passaggio che io non ho fatto, per dimenticanza, ci siamo fiondati a mangiarli :-)). Si conservano in una scatola di latta.

Squisiti!!! 

                                   

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Sabrina: Panini simil bretzel

Simona: Zaeti (o zaleti)

Teresa: Pizzette del fornaio con lievito madre

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Pane al mais con lievito madre

Dopo tante ricette di lievitati dolci di quest'ultimo periodo, ritorno a postare il mio amato pane. 

Oggi, per la rubrica Il granaio, ne ho sfornato uno al mais profumatissimo e davvero molto gustoso e rustico, oltre che di un bel colore giallo intenso (senza l'aggiunta di spezie varie), è importante usare una farina di mais di ottima qualità, farà la differenza, prediligere sempre farine bio e macinate a pietra, possibilmente di mais integrale. Ho usato, come sempre, il mio lievito madre che si può sostituire con 2-3 g. di lievito di birra fresco sbriciolato direttamente nella farina, in questo caso aumentare di 50 g. la farina di tipo 1 ed accorciare i tempi della prima lievitazione, lasciare intatto il tempo di maturazione del passaggio in frigo e accorciare poi il tempo della lievitazione finale, nel cestino. Sono sufficienti un'ora e mezza/due invece di tre ore.

Cosa serve:
500 g farina tipo 1
150 g farina di mais fioretto bio macinata a pietra
90 g lievito madre rinfrescato e al raddoppio
14 g sale fino marino integrale
400 g acqua appena tiepida
1 cucchiaino malto d'orzo bio in polvere
1 cucchiaio olio evo
semi di sesamo q.b.

Rinfrescare il lievito, tenerne da parte 90 g e l'altro (dopo aver fatto partire la lievitazione, quindi dopo un'oretta) metterlo in frigo per le panificazioni successive.
Nel frattempo preparare l'autolisi mettendo nella ciotola le farine e irrorare con 350 g d'acqua appena tiepida Dare una mescolata sommaria e veloce, coprire con pellicola/canovaccio e lasciare riposare il tempo che il lievito sarà pronto.

Dopo tre/quattro ore nella ciotola aggiungere il malto e il lievito a pezzi o il lievito di birra sbriciolato, il malto e l'olio, impastare almeno una decina di minuti e in ultimo aggiungere anche il sale, continuare fino a quando si ottiene un impasto liscio ed omogeneo.
Spegnere, ungere le mani prelevare l'impasto e metterlo in una capiente ciotola leggermente oliata; coprire con pellicola e canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per 3 ore, (un'ora se si usa il ldb) poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 10-14 ore, a seconda dei propri impegni (quindi per me fino alla mattina successiva perchè io impasto sempre tardo pomeriggio/sera)

Prendere l'impasto e delicatamente rovesciarlo sul piano da lavoro. Dare una piega a libro, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 15-20 minuti e ripetere un'altra volta. Questo passaggio è importante, serve a dare corpo e volume al pane. Trascorso il tempo per la puntatura, allargare l'impasto con delicatezza, usando i polpastrelli in modo da ottenere un rettangolo, portare i lembi dell'impasto verso il centro, ribaltare l'impasto formare un filone, fare aderire i semi di sesamo al lato opposto alla chiusura, adagiarlo nel cestino del pane infarinato, col lato dei semi a contatto del cestino, coprirlo con pellicola e canovaccio e lasciarlo lievitare circa 3 ore.

Preriscaldare il forno statico a 250° con la leccarda all'interno. Capovolgere il pane sulla leccarda tirata fuori dal forno e rivestita con carta da forno, spolverizzare leggermente il pane con la farina di mais o di riso,  rimuovere l'eventuale eccesso di farina, praticare un taglio con l'aiuto di una lametta o un coltellino affilato abbastanza profondo in centro del pane e altri tagli meno profondi ai lati 

Spruzzare le pareti e il fondo del forno con acqua (usando uno spruzzino o le mani semplicemente), infornare. Dopo 10 minuti aprire il forno e vaporizzare di nuovo acqua per creare umidità  - attenzione non sul pane! (serve a non fare formare una crosta dura al pane, altrimenti non cresce e non cuoce più bene) poi abbassare a 220° e lasciare cuocere per 15 minuti, di seguito abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 50 minuti, poi abbassare ancora il forno a 150° e lasciare 10 minuti con lo sportello aperto a fessura.

Infine spegnere il forno, aprire lo sportello a fessura ma lasciare ancora il pane all'interno per 5 minuti.

Tutto questo calare graduale della temperatura farà sì che il pane possa avere una bella crosta croccante esterna, che sia ben cotto internamente e che l'umidità del pane stesso possa evaporare rendendolo asciutto oltre che cotto.

Nei forni di casa occorre avere procedure un po' "arrangiate" per così dire.

Controllare ogni forno è diverso, "bussando" il sotto del pane si deve sentire un rumore sordo, lo dico sempre che è semplice ma efficace, per capire se è cotto, deve avere un aspetto ben dorato e cotto 

Sfornare la pagnotta e metterla a raffreddare su una gratella (se possibile inclinando il pane dato che è una pezzatura grande, il vapore interno evaporerà meglio).

                                 

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Sabrina: Pain torsadé

Simona: Pane al mais con lievito madre

Teresa: Pan brioche alla zucca

Zeudi: Pane ai cereali e semi di sesamo

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Grissini di mais

Da noi, in Piemonte, i grissini sono una cosa seria :-) usare pasta da pane pronta o, peggio, della pizza già stesa o pasta sfoglia  e compagnia bella, ci fa venire i capelli dritti, come si suol dire. Questi sono grissini stirati a mano con una percentuale di farina di mais per polenta che dona un fantastico crunch e un sapore delizioso, oltre che un bel colore. Per i grissini non occorre usare una farina di forza, anzi... è un errore grossolano perchè il risultato voluto è quello di un prodotto friabile e non elastico, per cui occorre impastare con una percentuale di farina debole.

Io preferisco sempre usare pochissimo lievito, fare maturare l'impasto a temperatura controllata (frigo) e lasciare lievitare a lungo per ottenere un prodotto digeribilissimo, ma se non si ha tempo si può ragionevolmente aumentare la quantità di lievito (fino a 5 g.) mettere la lievitare in luogo tiepido e, nel giro di  poche ore, infornare.

Cosa serve:
200 g. farina tipo 1
50 g. farina di mais fioretto
1 g. lievito di birra fresco
170 g. acqua leggermente tiepida
6 g. sale fino marino integrale
1/2 cucchiaino di malto d'orzo bio in polvere
15 g. olio evo + q.b. per spennellare
farina di mais fioretto q.b. per spolverizzare i grissini

Mettere nella ciotola della planetaria le farine precedentemente mescolate con il lievito di birra sbriciolato e il malto, iniziare ad impastare con il gancio velocità 1 se si fa a mano usare una ciotola capiente mescolando dapprima una forchetta, poi ribaltare sul piano da lavoro e continuare impastando con le mani, unire metà dell'acqua e l'olio, quando l'impasto risulta incordato aggiungere la restante acqua poca alla volta (aumentando un po’ la velocità) e in ultimo unire il sale.
Formare una palla e mettere a lievitare in una ciotola unta, coprire con pellicola e canovaccio tenuto fermo da un elastico, a temperatura ambiente per 1 ora, poi trasferire la ciotola in frigorifero fino alla mattina successiva o comunque per 16-18 ore.

Il giorno dopo: 

Tirare fuori la ciotola dal frigorifero e farla acclimatare per 30 minuti. Ribaltare l'impasto sul piano da lavoro col mattarello formare poi un rettangolo spesso circa 1 cm. e mezzo, coprire con un canovaccio e lasciare riposare 15/20 minuti poi, con l'aiuto di una rotella tagliapizza, tagliare tante strisce, afferrare le estremità e allungare tirandole verso l'esterno in modo delicato per formare il grissino stirato a mano, adagiarli sulla leccarda rivestita con un foglio di carta da forno, coprire con pellicola e canovaccio far lievitare un'ora se la temperatura ambiente è fresca o 30 minuti se calda.

Preriscaldare il forno statico a 190°

Spennellare i grissini con olio evo e spolverizzarli in modo leggero con farina di mais fioretto, infornare e cuocere 12-15 minuti, poi aprire il forno a fessura e lasciare cuocere ancora 4-5 minuti, infine togliere dal forno e fare raffreddare.

Ottimi da sgranocchiare soli soletti ma anche con formaggi, salumi, intingoli vari, pinzimonio di verdure.

                       

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Federica: Bagel al farro e origano

Sabrina: Cookies con riso soffiato e cioccolato fondente

Simona: Grissini di mais

Zeudi: Crostatine salate con ricotta e carciofi

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Plum cake di mais glassato con carote e nocciole (gluten free)

I dolci da credenza sono facilissimi da fare ma la consistenza ed il sapore dipendono da come si sono gestiti i passaggi e soprattutto dalla qualità degli ingredienti, io ho usato ottimo burro, farina di mais del mio territorio e, manco a dirlo, le nostre fantastiche nocciole gentili del Piemonte. Un plum cake davvero golosissimo ma leggero, si conserva a lungo e, per di più, utilizzando lievito e zucchero a velo adatti, è senza glutine.

Cosa serve per il plum cake:
150 g. farina di fumetto di mais
50 g. fecola di patate
1 cucchiaino lievito per dolci (per un dolce senza glutine usare un prodotto adatto)
1/2 bustina bicarbonato di sodio per dolci (o mezzo cucchiaino)
120 g. zucchero semolato
110 g. burro morbido
3 uova medie
1 pizzico sale
100 g. nocciole nuove gentili del Piemonte tostate
80 g. latte
160 g. carote tenere grattugiate

Cosa serve per la glassa:
50 g. zucchero a velo vanigliato (senza glutine per un prodotto adatto ai celiaci)
10 g. succo di limone

Preriscaldare il forno ventilato a 170°

Con le fruste elettriche montare il burro morbido lasciato a t.a. almeno un'ora (oppure ammorbidirlo pochi secondi in microonde con la funzione scongelamento), quando è diventato una spuma unire, una alla volta, le uova. Non aggiungere la successiva se la precedente non è ben incorporata alla massa di burro.

Unire il pizzico di sale, le nocciole precedentemente tritate con un tritatutto elettrico, le carote grattugiate finemente (usare una grattugia, non il robot da cucina con l'accessorio per tagliarle a julienne, rimarrebbero troppo grossolane), aggiungere poi farina di mais e fecola, il bicarbonato e il lievito. Per ultimo unire a filo il latte. 

Amalgamare bene e versare il composto in uno stampo rettangolare imburrato ed infarinato (o usare uno stampo in silicone), livellare il composto e cuocere per 45/50 minuti. Dipende dal forno, fare la prova stecchino, come sempre.

Fare intiepidire e poi togliere il dolce dallo stampo, posizionarlo gratella per farlo raffreddare completamente, intanto

preparare la glassa:

in una ciotolina stemperare con una frusta o semplicemente con una forchetta, il succo del limone con lo zucchero, versare a piacere sul plum-cake, lasciare che si rapprenda e servire.

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Carla: Ciabatta di semola di grano duro

Federica: Schiacciata dolce settembrina all’uva

Sabrina: Muffin con farina di riso, gocce fondenti e ananas

Simona: Plum-cake di mais glassato con carote e nocciole

Zeudi: Pizza rossa in teglia

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