La giardiniera rossa è un antipasto classico del Piemonte e di tutto il nord Italia, leggero e sfizioso, verdure perfette da servire anche come contorno a carni (soprattutto bolliti misti) e formaggi, si usa per decorare ed insaporire l'insalata russa, l'insalata capricciosa, le tante insalate di riso estive, come il riso basmati al curry e tanto altro, da alternare alla giardiniera agrodolce, a seconda delle proprie preferenze. Si conserva molti giorni in frigorifero, oppure si pastorizza e si conserva in luogo fresco e asciutto (cantina) per un anno abbondante, in questo caso occorre per prima cosa lavare e sterilizzare sia i vasetti che le capsule, per vedere come si fa clicca sull'articolo dedicato alle conserve.
Cosa serve (peso netto):
1 foglia alloro
alcune foglie basilico
80 g cetriolo
80 g sedano verde
20 g capperini sotto sale
3 chiodi garofano
4 grani pepe
2 bacche ginepro
350 g cipolline già pelate
150 g carote tenere
400 g peperoni misti
200 g cavolfiore
200 g fagiolini
200 g zucchine chiare e piccole
75 g olio evo
15 g zucchero
10 g sale fino
230 g aceto bianco
20 g aceto balsamico
400 g polpa pomodoro finissima o salsa di pomodoro
200 g acqua
Mettere sul fuoco una casseruolina d'acqua, quando bolle tuffare le cipolline precedentemente lavate e controllate in modo da eliminare quelle non perfette, da quando ritornano a galla lasciarle sbollentare un minuto, poi scolarle, passarle sotto il getto d'acqua corrente e pazientemente spellarle. Tenere da parte.
Mondare i fagiolini togliendo estremità ed eventuale filo, tagliarli in due o tre tocchi, tenere da parte.
Lavare il sedano e, con un pelapatate, eliminare i filamenti, quindi tagliarlo a tocchi. Fare la stessa cosa con le carote. Io ho usato una lama ondulata per creare il classico taglio da giardiniera, ma naturalmente è solo un fattore estetico, va benissimo tagliare le verdure con un coltello classico.
Sbucciare i cetrioli dopo averli lavati e tagliarli a tocchi possibilmente regolari come sedano e carota.
Lavare i peperoni, togliere estremità, filamenti interni e semi, tagliarli quindi a falde e a tocchi.
Ricavare dal cavolfiore piccole cimette, lavarle e tenere da parte.
Quando tutta la verdure è lavata e tagliata dividere in una ciotola: sedano, carota e fagiolini.
In un'altra ciotola i peperoni e il cavolfiore. In una scodellina il cetriolo e in un'altra le cipolline.
Mettere sul fuoco una capiente pentola in acciaio ed inserire tutti i liquidi con l'alloro, il pepe in grani, ginepro, sale e zucchero; portare a bollore quindi sempre mantenendo la fiamma allegra inserire nell'ordine: la ciotola con sedano-cipolla-fagiolini; quando riprende il bollore calcolare 2 minuti esatti di cottura, quindi aggiungere la ciotola con i peperoni e cavolfiore, quando riprende il bollore calcolare 1 minuto esatto di cottura, quindi aggiungere i cetrioli e le cipolline precedentemente sbollentate e spellate. Mescolare bene a quando riprende il bollore cuocere ancora 1 minuto poi spegnere.
Eliminare l'alloro, pepe e ginepro (buttarli).
Prendere quindi i vasetti ancora caldi dalla sterilizzazione e riempirli di giardiniera, schiacciando leggermente con un cucchiaino, quindi aggiungere il liquido di cottura fino a 1/2 cm. dal bordo, battere delicatamente i vasetti sul piano da lavoro per fare uscire l'aria, controllare il livello del liquido e rabboccare se necessario. Chiudere i vasetti e fare sterilizzare per 25/30 minuti da quando bolle. Lasciare raffreddare ed etichettare. Riporre in cantina o luogo fresco ed attendere un mesetto per consumare in modo che i sapori siano perfettamente amalgamati.
Una volta aperto il vasetto conservare in frigo.
