Questa ricetta, a cui sono molto affezionata, la preparo da più di trent'anni, era di una mia cugina ottima cuoca (l'avevo già postata ma un secolo fa, ora la grafica è migliore). Voglio però provare altre versioni prossimamente perchè si sa, le ricette di famiglia sono sempre tutte buone, ho letto che alcuni preparano un risotto vero e proprio (che forse è meglio, credo si compatti con più facilità) e invece di passare gli arancini in farina-uovo e pangrattato, usano una pastella di sola farina e acqua per poi passarli nel pangrattato (in questo caso credo che la panatura risulti più spessa), anche il ragù è un po' diverso, insomma... sono curiosa e mi cimenterò.
Cosa serve:
400 g. riso vialone
1 bustina di zafferano
40 g. di pecorino siciliano grattugiato
Una noce di burro
1 uovo + 2 uova per impanare
sale q.b.
farina 00
pangrattato
olio di arachide per friggere
Per il ripieno:
300 g. carne di vitello macinata
1 dl. vino bianco secco
70 g. piselli surgelati o freschi sgranati
30 g. concentrato di pomodoro
200 g. pelati o polpa di pomodoro
1 piccola cipolla
100 g. caciocavallo (o mozzarella fior di latte per pizza, dev'essere asciutta)
sale e pepe
un pezzetto di sedano
basilico fresco
olio evo
Tritare sedano e cipolla e soffriggere in olio evo, aggiungere la carne, fare rosolare e sfumare con il vino bianco. Salare e pepare leggermente, aggiungere il concentrato di pomodoro e i pelati, il basilico e cuocere a fuoco basso, con il coperchio, per circa 45 minuti, intanto scottare i piselli in acqua bollente e salata, tenerli fa parte o unirli al ragù.
Nel frattempo lessare il riso, aggiungere lo zafferano negli ultimi 10 minuti di cottura, scolarlo al dente, unire il pecorino grattugiato, il burro, l'uovo e, ancora caldo, riversarlo dentro ad una teglia/pirofila precedentemente unta.
Compattarlo con il dorso di un cucchiaio e lasciarlo raffreddare (si può anche prepararlo il giorno precedente conservandolo in frigo).
Ricavare dei quadrati dal riso ormai compatto, prelevarne dunque la porzione e tenerla nell'incavo della mano (umida d'acqua) iniziando a dare la forma (immaginiamo una pallina tagliata a metà), mettere all'interno una cucchiaiata di ragù e due quadratini di formaggio.
Sempre con l'incavo della mano (e aiutandosi con le dita dell'altra mano) "accompagnare" la semi-sfera di riso in modo che, chiudendola, si formerà l'arancino.
Continuare così fino ad esaurimento degli ingredienti.
Passare ora gli arancini, uno per volta, nella farina, poi nelle uova sbattute, infine nel pangrattato.
Fare friggere in olio caldo, ma non fumante, facendoli dorare in ogni lato, asciugarli su carta assorbente e servire