Risotto funghi, carciofi, taleggio e mele

Cosa serve:

350 riso carnaroli o arborio

200 g. di funghi freschi misti (porcini, finferli, champignon ecc) oppure solo porcini

2 carciofi con le spine (oppure usare solo 5-6 gambi come ho fatto io)

1 mela acidula (renette o Granny Smith) (o 1 e 1/2 se piccola)

100 g. taleggio

80 g. parmigiano grattugiato

1 scalogno (2 se sono piccoli)

burro q.b.

olio evo q.b.

1 dl. vino bianco secco

brodo q.b. vegetale

sale e pepe

prezzemolo tritato

Ingredienti per il brodo vegetale:

Per il brodo vegetale:

2 l. e mezzo di acqua

carota

cipolla

sedano

patata

porro

aromi a piacere (prezzemolo, timo, maggiorana)

sale

Mettere le verdure e gli aromi legati nell'acqua, salare leggermente e fare consumare quasi fino a che il liquido si sarà dimezzato. Eliminare gli aromi legati, filtrare ed utilizzare il brodo.

Per prima cosa preparare il brodo. 

Intanto pulire i carciofi eliminando le foglie esterne dure (non essere tirchi... occorre toglierne un bel po' ....) conservare il gambo che nel risotto SI USA ed è buonissimo! Si pulisce prendendo un'estremità e tirando verso il basso si toglie la parte legnosa esterna conservando "il cuore" del gambo che andrà poi tagliato a tocchetti. Si elimina poi la parte superiore dove ci sono le spine, si tagliano in due, si elimina, con un coltellino affilato, la barbetta e si buttano in una ciotola contenente acqua acidulata con succo di limone (perchè non anneriscano).

Ecco spiegato questo nel caso qualcuno non abbia mai preparato i carciofi dico che io questa volta ho usato solo i gambi. I cuori di carciofo li ho preparati per un'insalatina cruda che ho servito prima il risotto :-) 

In una casseruola far stufare lo scalogno tagliato sottile nel burro ed un goccio di olio evo, unire i carciofi tagliati sottili-sottili e i gambi privi dai filamenti (eventualmente pulire ancora bene con un pelapatate) tagliati a tocchi.

Far stufare aggiungendo pochissimo brodo vegetale già caldo e cuocere circa 7-8 minuti. Quando si sono asciugati unire il funghi puliti dalla terra con un panno umido e tagliati a fette. 

P.s. questo fungo lo abbiamo trovato nel bosco dietro casa nostra :-)
quando è il periodo e siamo fortunati ne congeliamo anche un po' già affettati

Alzare la fiamma perchè i funghi rilasciano parecchia acqua. Quando si sono asciugati unire il riso, farlo tostare, aggiungere il vino bianco. Quando è evaporato, unire la mela tagliata fine (senza averla sbucciata ma solo lavata). 

Unire poco alla volta, il brodo, mescolare quasi continuamente, regolare di sale (e pepe se piace - io non lo metto)  e portare a cottura. (generalmente 18 minuti).

Spegnere e mantecare col taleggio tagliato a tocchettini e parmigiano grattugiato. spolverizzare con un pochino di prezzemolo fresco tritato.

Fare riposare qualche minuto il risotto e servire.

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Crackers con lievito madre e crema di formaggio alle erbe fini

Veramente ho pensato di tirarmela un po', fare la fighetta ed intitolare la ricetta: "fromage aux herbes fines" poi ho pensato: eh che cavolo... no. Bon premessa finita.

Anzi no... aggiungo che i crackers sono buonissimi anche preparati con pochi grammi (qualche briciola) di lievito fresco oppure con 8 g. di lievito madre secco, oggi sono di mente elastica :-))

... e aggiungo anche che le erbette sono mie, le coltivo nei vasi e in terra pieno. (non che ci voglia una laurea.. nè il pollice verde lo dico tanto per dire :-))Poi le tagliuzzo, le metto nei bicchieri di plastica e le congelo, per poi usarle tutto l'inverno e comunque fino alla successiva stagione "buona".

Queste dosi sono per uno stuzzichino, finger food, aperitivo, scaccia ansia ecc. per circa 8/10 persone:

La sera preparo la pasta per i crackers.

Cosa serve:

150 g. lievito madre rinfrescato
250 g. farina 0
acqua q.b. per ottenere un impasto consistente, non appiccicoso ma morbido da tirare, indicativamente 100 ml. (ma DIPENDE dalla farina)
1 cucchiaino di sale fino + q.b. per la superficie
2 cucchiai di olio evo
1 noce di strutto (essì ci va....)
1/2 cucchiaino di malto di orzo o di riso liquido
olio e acqua per spennellare
farina di semola rimacinata q.b.

Cosa serve per la farcia: 

500 g. di formaggio in proporzioni variabili a piacere secondo il gusto 

personale:

robiola di latte vaccino
ricotta di pecora
ricotta di capra
caprini di latte vaccino
parmigiano grattugiato

Poi serve:

un paio di cucchiai di olio evo
un paio di cucchiai di olio di riso
un pizzico di sale (preferibilmente rosa)
un pizzico di zenzero in polvere
un pizzico di pepe (possibilmente bianco)
due o tre pizzichi di maggiorana secca
3 cucchiai di finocchietto selvatico fresco tritato a coltello
3 cucchiai di erba cipollina fresca tagliuzzata con le forbici.

La sera precedente mettere l'acqua, il lievito madre (rinfrescato la mattina) o altro lievito (n.d.r. leggi prefazione)  nella ciotola della planetaria o in una ciotola qualunque se non si ha l'impastatrice. Unire il malto, l'olio e lo strutto, la farina.

Azionare a velocità bassa la planetaria con il gancio (o iniziare ad amalgamare con una forchetta) poi unire il sale. Impastare fino ad ottenere un impasto morbido ma consistente. (nel caso si faccia a mano, riversare l'impasto su tavolo/spianatoia e procedere con olio di gomito). Se occorre unire altra poca acqua. Mettere l'impasto in una ciotola leggermente oliata, coprire con pellicola alimentare e mettere in frigo. SI ' IN FRIGO.

La mattina successiva quando vi alzate (se vi alzate tardi mettetevi la sveglia, fate questo passaggio e ritornate a letto...) tirate fuori la ciotola con l'impasto e lasciatela a temperatura ambiente almeno due ore.

Poi riprendere l'impasto, maneggiarlo un pochino sulla spianatoia senza schiaffeggiarlo (non serve....) e rimetterlo a ri-lievitare nella ciotola, sempre coprendolo per altre due ore.

Riprendere l'impasto, tagliarlo con un coltello o una raschia in tre o quattro pezzi e passarlo nella macchina tirapasta-sfogliatrice (quella per le lasagne - la pasta fresca). Ripiegare la pasta e ripassarla nel rullo. (così si sfoglierà meglio).

ACCENDERE il forno a 190° statico

Se occorre (se si appiccica)  spolverizzare con pochissima farina di semola rimacinata.

Tagliare dei quadrati con l'aiuto della rotellina dentellata. Con una forchettina fare qualche buchino sulla superficie. 

In una ciotolina sbattere con una forchettina poco olio evo con un goccino di acqua e spennellare un pochino i cracker. Volendo unire qualche granellino di sale fino in superficie (a me piacciono anche senza)

Spostare i cracker sulla placca foderata con la carta forno preriscaldato e cuocere a 190° statico per 10/12 minuti (se piacciono più bruciacchiatini lasciarli qualche minuto in più).

Togliere dal forno, farli raffreddare e disporli in ciotole per poi servirli.

Preparare il formaggio alle erbe fini:

Amalgamare tutti i formaggi, mescolando molto bene con una forchetta, unire le spezie, gli oli. Mettere in frigo ad insaporire la crema almeno un paio d'ore (coperta da pellicola) tirare poi fuori frigo una mezz'oretta prima del consumo e disporla in ciotoline. 

Spolverizzare parte della superficie con "un'idea" delle erbette utilizzate

Servire con i crackers offerti a parte. Non servire i cracker già spalmati altrimenti perderanno la croccantezza ed inoltre così facendo ogni ospite spalmerà la quantità desiderata.

Ricetta molto, molto semplice e non impegnativa ma ... "chic".... eh sì ora il francesismo lo infilo...

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Raviolini langaroli in brodo di carne

In Piemonte abbiamo una vasta cultura per la pasta fresca, tajarin, tagliatelle, pappardelle, maltagliati, lasagne ecc. e  soprattutto quella ripiena (anche se molti non lo sanno) abbiamo: i cappelletti, i plin, i ravioli e gli agnolotti di carne, di magro, alla piemontese, di riso e cavoli, di trota, di tuma, di borragine, ai funghi, con animelle, con fonduta, con le rigaglie e con molti altri ripieni e poi.... naturalmente gnocchi e poi... i raviolini langaroli, che sono piccolissimi e si servono in brodo. 

Chiamati così per via della provenienza, appunto, la Langa. 
Regione meravigliosa del Piemonte, vale davvero la pena di visitarla e di fermarsi in varie tappe per degustare i vini, i salumi e formaggi, i prodotti locali e i primi piatti!
Non c'è una sola versione dei langaroli, questo ripieno è di carne.

Per la pasta:

200 g. farina 00
2 uova
1 goccio di olio evo

Per il ripieno:

100 g. polpa di vitellone
100 g. polpa di maiale
50 g. pasta di salsiccia 
50 g. salame cotto
1 uovo
20 g. di grana padano grattugiato
sale q.b.
noce moscata q.b.

Poi serve:

1 carotina
1 cipollina bianca
1/2 costa di sedano bianco
sale e pepe q.b.
olio evo q.b.
burro una noce

Per il brodo di carne:

200 g. cappone (o in alternativa gallina)
300 g. biancostato di vitellone
300 g. scaramella di vitellone
300 g. di muscolo di vitellone
2 coste di sedano
2 carote
1 cipolla
1 foglia di alloro
una piccola presa di sale grosso

Poi serve:

farina di semola rimacinata q.b.

Per prima cosa preparare il brodo. Mettere tutti gli ingredienti (le verdure lavate e fate a grossi pezzi) in acqua fredda. Chiudere la pentola a pressione e far cuocere per un'ora e un quarto. In alternativa nella pentola normale due ore e mezza schiumando ogni tanto.

Intanto che il brodo cuoce, preparare il ripieno: in una casseruola far stufare la carota, sedano e cipolla tritati in una noce di burro e un filo d'olio.

Unire la carne (che non deve essere troppo magra), farla rosolare, salare e pepare, aggiungere un goccio d'acqua ogni tanto, se serve,  mettere il coperchio e portare a cottura. (circa un'oretta ma dipende da che taglio di carne si usa - chiedere al macellaio).

Quando la carne è quasi cotta, unire la polpa di salsiccia. Quando il tutto è cotto ed intiepidito,  mescolare al salame cotto fatto a pezzettini e passare il tutto nel tritacarne. Non va bene il robot da cucina col cutter, non va bene il passaverdura, ci vuole proprio il tritacarne, se non si possiede, chiedere al macellaio di fiducia di tritare la vostra carne cotta (che intanto avrete comprato da lui e quindi il piacere di solito lo si fa! :-)).

Mettere la farcia ottenuta in una ciotola, unire l'uovo, il grana grattugiato, la noce moscata. Regolare il sale. (assaggiare prima), coprire con pellicola alimentare e mettere a riposare alcune ore in frigo.

Preparare la pasta:

mettere su una spianatoia la farina a fontana con all'interno le uova ed il goccio di olio ed impastare, o mettere la farina e le uova e il goccio d'olio in una ciotola ed iniziare a mescolare con una forchetta, poi rovesciare il tutto sulla spianatoia e procedere impastando fino ad ottenere una consistenza elastica. Poi avvolgere la pasta in pellicola alimentare o un canovaccio da cucina o ancora sotto una ciotola rovesciata a campana sulla palla di pasta, e lasciare riposare almeno mezz'ora.

Con il mattarello o più semplicemente con la macchina tirapasta-sfogliatrice-nonna papera che dir si voglia, stendere, un po' per volta, la pasta (quella che non si stende, bisogna coprirla col canovaccio così non si secca) ricavando dei rettangoli abbastanza sottili di pasta.

Si può usare indifferentemente lo stampo o meno. Non è un passaggio difficile, per comodità e rapidità senz'altro lo stampo aiuta.
Prendere il ripieno, dare una mescolata, e formare dei mucchietti piccoli.
(le mie foto di questo passaggio sono buie perchè  li ho preparati la sera prima di consumarli)

Ricoprire con un'altra sfoglia, sigillare con le dita, bene tra un raviolino langarolo e l'altro, poi con la rotella dentellata, separare i langaroli, cospargerli di farina di semola rimacinata e tenerli da parte in un vassoio. Continuare fino ad esaurimento degli ingredienti.

Passare il brodo al setaccio fine per eliminare le impurità, portarlo a bollore, eventualmente regolare di sale e far cuocere pochi minuti i langaroli.
Servire con altro grana padano a parte (a piacere)

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Brioches col tuppo con lievito madre

Questa è stata la prima volta che mi sono cimentata a preparare queste fantastiche brioches, e l'ho fatto utilizzando il mio lievito madre (per saperne di più clicca qui) Questo è un mio dolce del cuore. Non perchè già preparato molte e molte volte. Non perchè qualcuno, la mamma o la nonna, me lo preparasse quand'ero piccola, ma lo è perchè mi ricorda il mio unico viaggio con mio papà(avevo sei o sette anni) in Sicilia. La sua terra. Mi ricorda le nostre colazioni con la brioches e gelato. In riva al mare... Una meraviglia. Poi da grande ci sono tornata in Sicilia, le ho mangiate le brioches, sempre buonissime, sempre fantastiche ma... quelle di quel tempo erano speciali :-)

Forse proprio lì, gustando sapori nuovi, profumi sconosciuti,  ho iniziato ad avere la passione per la cucina (... e per la Sicilia naturalmente)

Cosa serve:

250 g. farina manitoba
200 g. farina 00
70 g. zucchero
115 g. lievito madre già rinfrescato oppure 10 g. lievito di birra fresco
100 g. burro 
75 g. latte (indicativamente)
4 uova medie
un pizzico di sale
1 cucchaino di malto d'orzo liquido (si trova nei negozi di prodotti bio e specializzati)
la scorza grattugiata di 1 limone bio
1 tuorlo + latte per spennellare

Inizio col dire che a me le brioches piacciono poco zuccherate, se le preferite più dolci aumentate la quantità dello zucchero.

Poi proseguo col dire che la quantità di latte potrebbe essere aumentata o diminuita in base a quanto ne assorbe la farina. (dipende da una farina all'altra anche se sono comunque 00 e manitoba) quindi regolatevi in base a comesi comporta l'impasto che deve essere morbido ma non molle e non asciutto.

Disporre in una terrina 100 g. di farina manitoba con il lievito madre (o di birra) e 25 g. di latte tiepido. Mascolare e lasciare riposare una mezz'ora. Riprendere l'impasto ed aggiungere gli altri ingredienti. Il burro deve essere fuso ma a temperatura ambiente, il latte tiepido e la uova a temperatura ambiente e sbattute leggermente. Unire il tutto nella terrina, mescolare dapprima con la forchetta poi con le dita.

Trasferire il composto su una spianatoia e lavorare finchè si ottiene un composto liscio (non serve sbattere la pasta come se fosse in tappeto...)

A questo punto potete:

A) mettere l'impasto in una capiente terrina in vetro/pirex infarinata, coprire con pellicola e mettere nella parte più bassa del frigo a lasciare che lieviti lentamente (COME FACCIO IO SOLITAMENTE)

B) come sopra ma lasciare a lievitare in luogo tiepido finchè l'impasto raddoppia il volume (i tempi sono variabili in base al lievito usato e la temperatura ambiente

Se si opta per il metodo A tirare fuori l'impasto dal frigo la mattina successiva e lasciare a temperatura ambiente un paio d'ore.

Riprendere l'impasto lievitato e, sempre su una spianatoia, lavorarlo senza fare troppa forza. 

Ottenere un salsicciotto.

Con una raschia o un coltello affilato ricavare 6 pezzetti dai quali si staccherà rispettivamente altri 6 pezzettini più piccoli che saranno la "testa" delle brioches.

NON arrotolare come se fossero palline da tennis ma prendere un pezzo di pasta nell'incavo della mano e, con le dita, ripiegare i bordi verso il basso sotto la base della brioches, ottenendo così delle sfere belle lisce.

Continuare così con i sei pezzi di pasta.

Metterli distanziati sulla placca foderata con carta forno. Con il pollice schiacciare al centro e formare un'incavo.

Prendere ora i sei pezzettini di pasta staccati precedentemente e ottenere le palline più piccole usando lo stesso metodo.

Inserirle nell'incavo.

In una coppetta sbattere il tuorlo con un goccio di latte e spennellare le brioches.

Ora occorre fare lievitare nuovamente finchè le brioches raddoppiano (o quasi) il loro volume.

Si può pensare di farle lievitare  nel forno spento con la sola lucina accesa, oppure forno preriscaldato e poi spento a 50°, oppure se è estate o se la casa è particolarmente calda, a temperatura ambiente.

Quando saranno lievitate, spennellare ancora con tuorlo e latte 

Infornare in forno già bello caldo a 180° statico per circa 25/30 minuti, o finchè siano belle gonfie e dorate.

SOFFICI - SOFFICI

P.s. Io ho voluto farle proprio grandi queste brioches, se si preferisce una pezzatura normale dividere l'impasto in 8/10 pezzi

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Crostata nocciolata con crema di ricotta e frutti di bosco

Io uso i frutti di bosco che ho nel mio orto (e li congelo, poi li aggiungo - ancora congelati - nelle macedonie oppure li uso per preparare i dolci quando ancora i frutti rossi non ci sono ancora o sono primizie che arrivano dall'estero e non hanno alcun gusto),  li trasformo in marmellata e li uso per preparare dolci al cucchiaio e torte; se non avete le pianticelle vostre vi consiglio di cercare i piccoli frutti nei mercati dei coltivatori diretti, credetemi.... rispetto a quelli della grande distribuzione è proprio un'altra storia :-)

Cosa serve per la pasta frolla alle nocciole:

230 g. farina 00
100 g. burro freddo a pezzettini
1 pizzico di sale
80 g. zucchero semolato
40 g. nocciole piemonte tostate e spellate
1 uovo + 1 tuorlo

poi serve:

150 g. composta o marmellata di frutti di bosco
150 ml. panna liquida da montare
50 g. zucchero a velo
150 g. ricotta
frutti di bosco q.b.
4 g. di colla di pesce
1 bustina di gelatina per torte 

Mettere nel freezer fruste e contenitore che serviranno per montare la panna.

Fare la pasta frolla mettendo farina, nocciole, burro a pezzi freddo di frigo nel robot da cucina. azionare brevemente, aggiungere zucchero, pizzico di sale, uovo e tuorlo leggermente battuti e ri-azionare per pochissimi minuti, il tempo necessario perchè gli ingredienti si amalgamino, formare una palla, avvolgerla con pellicola alimentare e metterla in frigo a riposare.

Passata almeno mezz'ora, riprenderla e lavorarla un pochino per ammorbidirla. 
Stendere la pasta col mattarello su carta forno (volendo si può stendere un foglio di carta forno anche sopra la pasta, praticamente tra pasta e mattarello, in questo modo non sarà necessario infarinare nè la pasta, nè il mattarello. 

La carta poi non si butta perchè serve per la cottura in bianco, in questo modo si eviterà di ungersi troppo le mani, la pasta frolla con le nocciole è più unta proprio per la presenza delle nocciole che rilasciano "grasso")
bucherellare la pasta, coprirla con carta forno o fare come appena detto tra le parentesi, coprire il fondo con ceci secchi o fagioli secchi ed infornare in forno già caldo a 180° per 15 minuti, poi estrarre lo stampo dal forno, eliminare carta e ceci e rimettere in forno ancora per 5-7 minuti.

Sfornare e lasciare intiepidire il guscio di frolla.
Intanto preparare la crema alla ricotta:

in una piccola ciotolina mettere in ammollo la colla di pesce in acqua fredda da rubinetto.

Mettere un cucchiaio abbondante di panna in un'altra ciotolina, la restante panna montarla con lo zucchero a velo; unire con un cucchiaio di legno, la ricotta precedentemente setacciata o amalgamata bene con una frusta. Strizzare la colla di pesce e metterla nella ciotolina con la panna tenuta da parte. Mettere la ciotolina nel microonde per 10 secondi a potenza media (360W circa), estrarre la ciotolina, mescolare e rimetterla di nuovo per altri 10-15 secondi, finchè la colla di pesce si sia sciolta. In alternativa se non si possiede un microonde si può far scaldare sul gas in un pentolino molto, molto piccolo.

Unire il composto panna/colla di pesce al composto precedente panna montata/ricotta. Amalgamare bene.

Prendere il guscio di pasta frolla ormai intiepidito, delicatamente spostarlo su un piatto da portata. 
Farcire il fondo con la marmellata o composta, distribuire sopra lo strato di marmellata la crema di panna e ricotta e di seguito i frutti di bosco a piacere. 

Preparare la gelatina dolce come descritto sulla confezione delle bustine, lasciare intiepidire e poi distribuirla sulla crostata. Se non piace la gelatina, fa scaldare in un pentolino qualche cucchiaio di confettura di albicocca allungato con poca acqua e lucidare.


Mettere in frigo 3/4 ore almeno poi servire.

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Torta fondente light con pere e mele

Questa torta è molto leggera, praticamente senza grassi, con poca farina e poco zucchero è un dolce quasi composto del tutto da frutta. L'ideale per gustare un dolce sano, per chi deve seguire un regime alimentare non grasso ma nutriente, l'ideale anche per chi desidera (o tenta come me...) di rimanere in linea. Per me questa colazione è perfetta, insieme ad una buona e generosa tazza di caffè macchiato con un goccio di latte!

Cosa serve:

80 g. farina 00
2 uova
60 g. zucchero semolato
2 cucchiai scarsi di zucchero di canna
20 g. burro fuso
1/2 bustina di lievito per dolci
1 bustina di vanillina
2 mele tipo royal galà o pink lady
2 pere kaiser
10 ml. latte
la scorza di mezzo limone grattugiata

Far appena sciogliere il burro nel latte nel microonde.
Accendere il forno a 170° statico o 160° se ventilato.

Sbucciare le pere e le mele e tagliare la frutta a fette non troppo sottili.

Sbattere con le fruste le uova a temperatura ambiente con lo zucchero, unire il burro fuso nel latte ormai tiepidi, unire la farina setacciata al lievito e alla vanillina, mescolando con un cucchiaio di legno. Unire anche la scorza del limone.

Unire ora 3/4 della frutta nella pastella.

Foderare con carta da forno bagnata leggermente e strizzata, uno stampo da plum cake. Versare dentro la pastella con la frutta, livellare e decorare la superficie con la frutta rimasta alternando fette di mela e di pera, spolverizzare con lo zucchero di canna ed infornare.

Lasciare cuocere per circa 40/45 minuti, dipende dal forno. Fare la solita prova stecchino. 

Consiglio anche di controllare dopo poco più della metà del tempo di cottura, quindi dopo 25 minuti circa il colore della superficie della torta, è molto delicata quindi colorisce in fretta. Se vi sembra che prenda colore troppo in fretta, aprire molto velocemente il forno e coprire il dolce con carta di alluminio, poi proseguire la cottura.

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Arrosto di vitello in salsa acida

Per 6 persone:

un pezzo da 900 g. di vitello - la parte chiamata "gallinella"
50 g. prosciutto crudo
1 cipolla piccola bianca
1 chiodo di garofano
sale e pepe
1 piccolo rametto di timo o, in alternativa, rosmarino
il succo di 1 limone naturale
150 ml. panna liquida
olio evo q.b.
una noce di burro

Chiedete al macellaio di tagliarvi la parte della gallinella e fatevela legare o legatela voi con spago da cucina.
Fare sciogliere il burro con l'olio e fate rosolare bene la carne.
Una volta rosolata salatela da ogni parte e pepatela leggermente.
Aggiungere la cipolla tagliata a rondelle fini ed il prosciutto tritato finemente. Aggiungere anche il timo e il chiodo di garofano sbriciolato.

Abbassare la fiamma e lasciare stufare per un'ora e mezza bagnando con poca acqua se necessario.
A fine cottura, scolare il pezzo di carne ed adagiarla sul tagliere. Attendere che si intiepidisca un po' per ottenere delle belle fette sottili.

Scaldare in forno una teglia da portare a tavola.
Intanto raccogliere il fondo di cottura e passarlo o metterlo nel bicchiere del minipimer e frullare.

Riversare il fondo nella casseruola, riaccendere il fuoco basso e stemperare mescolando con un cucchiaio di legno, il succo del limone e poi la panna.
Rimettere  nella pentola l'arrosto tagliato a fette e riscaldare appena.
Sistemare le fette di arrosto nella teglia da portare a tavola, cospargere con la salsa acida e servire.

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Torta di noci, mandorle e bicerin

Il "Bicerin originale di gianduiotto" è un noto liquore di crema gianduja, appartenente all'antica cultura e tradizione torinese, che veniva servito in tutti i Caffè della Città sin dai primi anni del XIX secolo, come viene documentato dalla migliore letteratura gastronomica.

E' un liquore cremoso senza caffè poichè il caffè presente nella prima ricetta del 1700 è stato sostituito dalla nocciola, così da ricordare il cioccolatino "giandujotto" famoso ed apprezzato in tutto il mondo. Questa ricetta ebbe origine nei primi anni del '800 quando il caffè e il cacao erano troppo cari da importare dai paesi d'oltreoceano così, essendo il Piemonte una regione ricca di nocciole, si pensò di tagliare il cioccolato con le nocciole piemontesi per diminuire i costi e da questa miscela nacque il cioccolatino"giandujotto" 

Per chi non è Torinese o comunque del Nord Italia bisogna spiegare che la parola "bicerin" in dialetto non solo piemontese, ma anche lombardo e veneto significa piccolo bicchiere, infatti, era ed è usanza servire "il Bicerin" in un piccolo bicchiere di vetro con il manico di ferro in tutti i bar della città di Torino. Fonte

Cosa serve:

160 g. farina 00
70 g. fecola di patate
70 g. farina di mandorle
220 ml. latte
100 g. zucchero semolato
1 pizzico di sale
1 bustina di lievito
1 bustina di vanillina
120 g. burro morbido
1 uovo intero
3 tuorli
3 cucchiai di liquore bicerin
120 g. gherigli di noci (quindi peso netto - noci sgusciate)

Tirare fuori dal frigo uova e burro almeno mezz'ora prima di fare la torta.

Accendere il forno (statico) a 180°

Con le fruste montare lo zucchero con il burro morbido (dev'essere quasi a pomata), aggiungere l'uovo intero. Quando si è ben assorbito dal burro unire, sempre uno alla volta i tuorli. Non aggiungere il successivo se il precedente non si è amalgamato bene. 

Unire il latte ed il liquore, sempre poco alla volta.

In una ciotola mescolare bene la farina 00 con la farina di mandorle, la fecola, il lievito, il pizzico di sale e la vanillina.
Aggiungere questa miscela, a cucchiaiate, al composto di uova e burro.

Non mescolare a lungo, bensì appena amalgamato spegnere le fruste e dare ancora una mescolata con una spatola o cucchiaio di legno.

Tritare grossolanamente le noci ed unire la metà al composto.

Imburrare ed infarinare una tortiera da 24D e versare il composto. Livellarlo battendo leggermente sul tavolo da lavoro.

Cospargere la superficie con l'altra metà ed infornare per circa 35°/40° minuti. Fare la prova stecchino. Lasciare raffreddare la torta, sformarla e servirla 

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Torta mimosa con ananas fresco

AUGURI CARA VANESSA!!! 

Premessa: lo so che sono una rompiscatole, lo so che i gusti sono gusti e non si discute però... tutte le  ricette che ho guardato sia in rete che sui libri, e che ho assaggiato non mi soddisfacevano; ho  visto usare l'ananas in scatola e usare il suo sciroppo come bagna. Ho visto tagliare a cubetti piccolissimi il pan di spagna per simulare il fiore della mimosa.. ma: 

1) a me l'ananas piace fresco, lo sciroppo per i miei gusti è troppo dolce, stucchevole.

2)  il fiore della mimosa non è quadrato ma tondo .. va da sè che riuscire a ricavare palline piccolissime dal pan di spagna credo sia un po' arduo... insomma.. io la torta preferisco farla così:

Per 8/10 porzioni

Cosa serve per il pan di spagna: (tortiera da 24D)

4 uova intere

g. 150 farina 00

g. 150 zucchero semolato

1 bustina di vanillina

1 pizzico di sale

Cosa serve per farcire

crema pasticciera fatta con:

4 tuorli d'uovo

1/2 l. di latte

150 g. zucchero semolato

45 g. di farina 00 
la scorza di mezzo limone bio

poi serve:

250 ml. di panna fresca da montare

1/2 ananas fresco

1 bicchierino di Grand Marnier

1 bicchierino di acqua

ho poi aggiunto delle roselline di ostia rosa, ma in realtà la ricetta non prevede altre decorazioni per la la torta. (vedi penultima foto)

(Io faccio il pan di spagna il giorno precedente, si taglierà meglio)

Per fare il pan di spagna:

Accendere il forno a 180°

Mettere una bastardella in acciaio (o, come faccio io, una in pirex) a bagno maria sul fuoco. Aggiungere le uova e lo zucchero. L'acqua deve esser calda ma non in ebollizione, per cui fiamma leggera.

Montare con la frusta elettrica fino a quando il composto sarà raddoppiato, ci vorranno una quindicina di minuti.

Questo passaggio fa sì che non occorra aggiungere lievito e il pan di spagna risulterà bello gonfio e leggero. In alternativa montare separatamente tuorli con metà dello zucchero e albumi con il pizzico di sale e l'altra parte dello zucchero. Incorporare poi la massa degli albumi a quella dei tuorli.

Lontano dal fuoco aggiungere, a pioggia, la farina setacciata e mescolata alla scorza di limone grattugiata poi mescolare delicatamente con un cucchiaio di legno o una spatola in silicone, con un movimento dal basso verso l'alto per non smontare il composto.

Imburrare ed infarinare una tortiera a cerniera diametro 24.

Fare scendere delicatamente il composto che formerà soffici nastri.

Non sbattere la tortiera per livellare il composto.

Infornare a 180° per 25 minuti.

Aprire e spegnere il forno e lasciare ancora per altri 5 minuti.

Poi togliere dal forno e, appena intiepidito, sformare su una gratella.

Il giorno dopo preparare la crema pasticciera.

In un casseruolino con una frusta di legno o in materiale antiaderente, frullare i tuorli a temperatura ambiente con lo zucchero finchè diventano bianchicci.

Aggiungere la farina. Continuare a mescolare velocemente.

Unire, ora, a filo il latte a temperatura ambiente.

Ho notato che, invece di aggiungerlo caldo, si azzera la possibilità di formazione di grumi antiestetici.

Unire dunque tutto il latte, sempre mescolando velocemente e in ultimo la scorza grattugiata del mezzo limone.

Porre il casseruolino sul fuoco dolce.

Continuare a mescolare e, appena accenna a bollire, abbassare ancora la fiamma. Deve essere bassissima. Mescolare finchè si raddensa.

Considerare che, raffreddandosi, si raddenserà ulteriormente.

Di tanto in tanto mescolare la crema in fase di raffreddamento. Si eviterà la formazione della pellicina in superficie. Oppure coprire con pellicola a contatto,

Ora montare la panna. Nota: io metto nel freezer qualche ora prima fruste e contenitore in cui la monterò. In un attimo si otterrà la panna montata.

Non occorre zuccherare. Se proprio vi piacciono i dolci-dolci allora aggiungete un pochino di zucchero a velo quando inizierà a prender corpo.

Ora preparare davanti a se:

il pan di spagna

la crema pasticciera

la panna montata

il liquore mescolato all'acqua per bagnare

l'ananas 

Togliere le estremità dell'ananas, tagliarlo a metà verticalmente.

Togliere bene la buccia in modo che non rimangano impurità e la parte centrale dura. Tagliarlo poi a listarelle e in seguito a tocchettini.

Tagliare verticalmente il pan di spagna. Ma NON a metà, bensì a circa 3/4 praticamente togliere la calotta in questo modo....

Continuare con un coltellino ben affilato. Procedendo con delicatezza, per non incidere il fondo, scavare ottenendo un "contenitore" lasciando un bel bordo, e metter la parte il pan di spagna che si elimina che servirà da copertura. Il risultato è questo.....

Ora spennellare abbondantemente con la bagna di Grand Mariner + acqua anche sui bordi ed esternamente.

Mescolare molto delicatamente la panna montata con la crema pasticciera in modo da ottenere un composto spumoso.

Aggiungere all'interno qualche cucchiaiata di crema, (meno di 1/4 sul totale) e  tutto l'ananas.

Poi ricoprire con un'altro strato di crema. Considerare di utilizzarne meno della metà complessiva. La parte restante serve da copertura e per i bordi.

Ricoprire ora con la calotta tolta il precedenza e bagnare ancora con la bagna.

Ricoprire, con l'aiuto di una spatola, tutta la superficie ed i bordi utilizzando la metà abbondante di crema avanzata.

Ora, per concludere, come dicevo io non taglio il pan di spagna eliminato internamente, a tocchettini quadrati, ma uso la parte della grattugia quella coi i fori grossi e grattugio molto grossolanamente il pan di spagna sulla superficie della torta. Una parte lo grattugio in un piatto e lo metto sui bordi della torta, con i palmi delle mani, schiacciando appena-appena leggermente per farlo aderire.

Ottenendo così, secondo me, l'effetto mimosa.

Et voilà.. la torta sarebbe conclusa qui. Deve riposare in frigorifero qualche ora prima di essere consumata con un buon prosecco.

Ma.. per la mia festeggiata ho aggiunto dei fiorellini di ostia ... ecco il risultato.

(non ho la foto della fetta perchè ne ho fatta solo una durante la festa ed è venuta mossa ... uffa!)

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