Polpette alla Norma

Le polpette chi non le ama? Difficile trovare qualcuno che non le apprezzi, a meno che non gliele abbiano sempre servite asciutte e stoppose, occorrono pochi accorgimenti per ottenere un impasto morbido e gustoso, non è detto assolutamente che debbano essere di carne, anzi.. a me piace spaziare con il pesce, i legumi, le verdure, i formaggi, la carne lessata e così via. Scrivi "polpette" nella casella "cosa cerchi" a destra nella home del blog e potrai prendere spunto. Oggi ho voluto prepararle con aggiunta di melanzane, ricotta salata e goloso sugo di pomodoro. Mi hanno ricordato la succulenta pasta alla Norma (anche se non ho fritto le melanzane) di cui sono ghiotta.


Cosa serve:
300 g. macinato vitello
100 g. macinato e maiale (lonza magra) oppure usare solo la carne di vitello non troppo magra
1 melanzana violetta
mollica di pane raffermo q.b.
sale e pepe q.b.
1 uovo
prezzemolo tritato q.b.
1 cucchiaio ricotta salata grattugiata
1 bella grattata noce moscata
aromi a piacere (menta, timo, aglio secco, basilico)

Poi serve:
pangrattato q.b.
400 g. pelati
1 spicchio aglio
poca cipolla tritata
olio evo q.b.
sale e pepe q.b.
1 ciuffo basilico


Tagliare a metà la melanzana dopo averla lavata, bucherellarla e cuocerla in microonde (o forno tradizionale) fino a quando risulta tenera, farla intiepidire e poi scavare la polpa e metterla in un tritatutto, unire anche il pane precedentemente ammollato nel latte e strizzato e frullare.
In una ciotola mettere la carne e tutti gli altri ingredienti, unire la polpa della melanzana cotta e frullata con il pane ed amalgamare bene.


Formare le polpette e passarle nel pangrattato.
In una larga padella antiaderente scaldare un filo d'olio evo con la cipolla e l'aglio, unire i pelati, schiacciarli con la forchetta ed aggiungere un goccio d'acqua, salare, pepare ed unire il basilico, aggiungere subito le polpette, mettere il coperchio e fare cuocere a fuoco moderato 5 minuti. Rivoltarle e fare terminare la cottura. Buonissime.

Arancini di riso siciliani

Questa ricetta, a cui sono molto affezionata, la preparo da più di trent'anni, era di una mia cugina ottima cuoca (l'avevo già postata ma un secolo fa, ora la grafica è migliore). Voglio però provare altre versioni prossimamente perchè si sa, le ricette di famiglia sono sempre tutte buone, ho letto che alcuni preparano un risotto vero e proprio (che forse è meglio, credo si compatti con più facilità) e invece di passare gli arancini in farina-uovo e pangrattato, usano una pastella di sola farina e acqua per poi passarli nel pangrattato (in questo caso credo che la panatura risulti più spessa), anche il ragù è un po' diverso, insomma... sono curiosa e mi cimenterò.


Cosa serve:
400 g. riso vialone
1 bustina di zafferano
40 g. di pecorino siciliano grattugiato
Una noce di burro
1 uovo + 2 uova per impanare
sale q.b.
farina 00
pangrattato
olio di arachide per friggere

Per il ripieno:
300 g. carne di vitello macinata
1 dl. vino bianco secco
70 g. piselli surgelati o freschi sgranati
30 g. concentrato di pomodoro 
200 g. pelati o polpa di pomodoro
1 piccola cipolla
100 g. caciocavallo (o mozzarella fior di latte per pizza, dev'essere asciutta)
sale e pepe
un pezzetto di sedano
basilico fresco
olio evo

Tritare sedano e cipolla e soffriggere in olio evo, aggiungere la carne, fare rosolare e sfumare con il vino bianco. Salare e pepare leggermente, aggiungere il concentrato di pomodoro e i pelati, il basilico e cuocere a fuoco basso, con il coperchio, per circa 45 minuti, intanto scottare i piselli in acqua bollente e salata, tenerli fa parte o unirli al ragù. 
Nel frattempo lessare il riso, aggiungere lo zafferano negli ultimi 10 minuti di cottura, scolarlo al dente, unire il pecorino grattugiato, il burro, l'uovo e, ancora caldo, riversarlo dentro ad una teglia/pirofila precedentemente unta.
Compattarlo con il dorso di un cucchiaio e lasciarlo raffreddare (si può anche prepararlo il giorno precedente conservandolo in frigo).
Ricavare dei quadrati dal riso ormai compatto, prelevarne dunque la porzione e tenerla nell'incavo della mano (umida d'acqua)  iniziando a dare la forma (immaginiamo una pallina tagliata a metà), mettere all'interno una cucchiaiata di ragù e due quadratini di formaggio. 
Sempre con l'incavo della mano (e aiutandosi con le dita dell'altra mano) "accompagnare" la semi-sfera di riso in modo che, chiudendola, si formerà l'arancino. 


Continuare così fino ad esaurimento degli ingredienti.
Passare ora gli arancini, uno per volta, nella farina, poi nelle uova sbattute, infine nel pangrattato. 


Fare friggere in olio caldo, ma non fumante, facendoli dorare in ogni lato, asciugarli su carta assorbente e servire  

Filetti di pesce gratinati con asparagi al burro

Oggi, per la rubrica al km 0 portiamo il mare in tavola, io mi sono un po' allargata ed ho portato anche l'acqua dolce dato che ho utilizzato branzino e la mia amatissima trota, da brava piemontese :-) che ho servito con ortaggi sempre del mio territorio.

Ho fatto poi una panure molto gustosa utilizzando il pane pano (è giapponese, si trova da acquistare negli ipermercati più forniti) che è particolarmente croccante, con buonissimi aromi, dando una spinta in più alla preparazione, risultata light ma gustosissima (molto meglio del fritto, parola mia)




Cosa serve per DUE persone:
350 g. filetti di pesce a piacere (per me branzino e trota salmonata del mio territorio)
3-4 cucchiai pane panko (o mollica di pane rafferma e grattugiata in modo grossolano)
mix aromi essiccati q.b. (per me aneto, maggiorana, basilico, prezzemolo)
due pizzichi aglio granulare
3-4 cucchiai olio evo
sale e pepe q.b.
350 g. asparagi (per me piemontesi)
una noce burro
fiori edibili per decorare (facoltativo)

Preriscaldare il forno ventilato a 190° (o statico a 200°)
foderare il fondo di una pirofila con carta da forno bagnata e strizzata. Adagiare i filetti di pesce con la pelle verso il basso a contatto con la teglia. Salare, pepare ed oliare leggermente i filetti, massaggiare un po' la carne del pesce, tenere da parte.
In una ciotolina mescolare il pane con gli aromi, un pizzico di sale e l'olio, mescolare bene e ricoprire con questa panure il pesce schiacciando un po' col dorso del cucchiaio.
Pulire gli asparagi: spezzare la parte finale di ogni asparago (ed utilizzarla per fare brodi vegetali o creme di verdura),  quindi con un pelapatate eliminare in modo molto leggero anche la parte esterna della lunghezza degli asparagi (saranno ancora più teneri), lavarli e cuocerli per 12-15 circa minuti a vapore.
Intanto cuocere i filetti di pesce per 18-20 minuti (devono essere ben gratinati ma morbidi all'interno).


Quando gli asparagi risultano cotti ma ancora leggermente croccanti (quindi monitorare la cottura a vapore, dipende dalla grandezza e tenerezza degli ortaggi)  farli saltare pochi istanti in padella con una noce di burro, salare in modo leggero.
Servire impiattando i filetti gratinati con gli asparagi al burro, una spolverata di aneto tritato e qualche fiorellino edibile.


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Crostatine di albicocche e amaretti (frolla Knam)

Oggi è l'ultima uscita prima della pausa estiva per la rubrica "il granaio baking-time" a fine giugno ci fermiamo sempre e mi dispiace ogni anno, ma occorre ricaricare le pile (e soprattutto spegnere il forno) per poi ritornare a settembre belle cariche con la voglia d'impastare, quindi dopo tanti lievitati, chiudo la rubrica in dolcezza per darvi appuntamento con i miei panificati e quelli delle mie care colleghe dopo le vacanze estive. 

Per queste crostate ho fatto la ricetta infallibile della pasta frolla con lievito di Knam, rimane morbida, perfetta per sostenere un certo peso del ripieno come in questo caso, la farcia è farina del mio sacco,  ho usato la mia confettura di albicocche e amaretti, un liquore mandorlato fatto anch'esso in casa e succulente albicocche fresche. Il liquore utilizzatelo tranquillamente anche se i vostri ospiti sono astemi o bambini, si sentirà l'aroma ma l'alcool evaporerà, in alternativa a quello che ho utilizzato io potete usare il liquore all'amaretto o un passito leggero, in ogni caso uno che sia dolce e leggero. La crostata grande è partita verso un party di compleanno, sono molto contenta perchè ho avuto riscontri di gradimento, le altre due piccole (che poi tanto piccole non sono, questi stampi monodosi sono grandini, una basta per due persone) ce le siamo pappate noi.

Consigli 1) naturalmente potete utilizzare una confettura classica di albicocche, se non avete voglia/tempo di fare la mia, semplicemente amalgamando all'interno alcuni amaretti sbriciolati, non credo che le torte risentiranno della differenza :-)  2) per le albicocche fresche: bisogna calcolare di coprire abbondantemente (si consumano un po' spadellandole) tutta la superficie delle crostate con i frutti spaccati a metà, quindi dopo aver steso la frolla negli stampi, lavare, asciugare ed aprirle in due poi posizionarle sul fondo della crostata. In tal modo si capisce quante caramellarne. Fatto ciò, rimettere gli stampi in frigo e proseguire con la ricetta.


Con queste dosi ho ottenuto una crostata grande 26D e due costatine da 12D

Cosa serve per la pasta frolla: (dose per 900 g. ne ho avanzata 180 g. che si può congelare oppure fare altre crostatine aumentando la dose di confettura e albicocche)
250 g. burro
250 g. zucchero semolato
100 g. uova intere (2 uova)
4 g. sale
1 stecca vaniglia (i semi)
10 g. lievito in polvere per dolci
480 g. farina 00

Cosa serve per il ripieno:
360 g. confettura albicocche e amaretti home made
albicocche q.b.* leggere la premessa
mandorle a lamelle q.b.
una noce generosa burro
2 cucchiai zucchero di canna scuro
1 bicchierino liquore mandorlato

Per prima cosa fare la pasta frolla: in una planetaria o robot da cucina o a mano, impastare il burro tenuto fuori dal frigo un paio d'ore prima con lo zucchero e i semi della vaniglia, aggiungere velocemente le uova e poi la farina precedentemente mescolata al lievito e al sale. Unire velocemente, formare un panetto, avvolgerlo con pellicola alimentare e mettere in frigo almeno per un'ora (si può fare anche il giorno prima).
Preriscaldare il forno a 175° statico o 165° ventilato. Stendere la pasta frolla sul piano di lavoro infarinato e rivestire gli stampi compresi i bordi (se gli stampi non sono antiaderenti occorre imburrare ed infarinare ad esempio come ho fatto per lo stampo usa e getta dello stampo grande che ho usato io, ho poi modellato il bordo pizzicandolo" con le dita per dare un senso estetico).
In una larga padella antiaderente sciogliere una noce generosa di burro con lo zucchero di canna e aggiungere le albicocche tagliate a metà e naturalmente senza nocciolo, farle avvolgere dallo zucchero sciolto girandole delicatamente per due o tre minuti, poi unire il liquore, farlo evaporare e proseguire ancora per una manciata di istanti, fino a quando il liquido viene quasi del tutto assorbito e le albicocche risultano caramellate e tenere (ma NON troppo altrimenti si disfano). Spegnere e lasciare raffreddare un po'.

Intanto prendere gli stampi con all'interno la frolla stesa dal frigo, con i rebbi di una forchetta bucherellare il fondo, distribuire in modo uniforme la confettura con gli amaretti sul fondo, distribuire poi sopra (sempre in modo uniforme) le albicocche e terminare con le mandorle a lamelle. 

Cuocere per 35- 40 minuti circa lo stampo grande e 25-30 minuti quelle monoporzione, (se gli stampi sono più piccoli ridurre ancora a 20-25 minuti), ma controllare ogni forno è diverso, la frolla deve risultare dorata e cotta ma non biscottata. Lasciare raffreddare completamente, togliere dallo stampo e degustare. Si conserva a temperatura ambiente ma fresco per un paio di giorni coperta a campana con una ciotola in vetro.

                                   

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Sabrina: Pancarrè
                                       

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Tajine di moscardini piccanti speziati con melanzane

Le spezie mi piacciono sempre tanto, così come le erbe aromatiche, e le infilo dappertutto sia nel dolce che nel salato, nella carne, nelle verdure e anche nel pesce, in questo caso nei molluschi che preferisco freschi pescati (e non decongelati e di allevamento, quando è possibile). So che l'occhio vuole la sua parte e di certo questo piatto non è accattivante, ma assicuro che il gusto ripaga (lo puntualizzo perchè in merito ai miei paccheri con crema di melanzane un lettore mi ha detto che visivamente parlando non erano appetitosi, non posso dargli torto, la melanzana se non è fritta invitante non lo è, eppure è deliziosa, quindi andiamo oltre :-) La cottura in tajine rende i cibi succulenti e morbidissimi, l'adoro.


Cosa serve per DUE persone:
800 g. moscardini grandi
1 melanzana violetta piccola (oppure mezza se grande)
1 peperoncino
1 cucchiaino masala garam
1 cucchiaino paprika dolce
un ciuffo cerfoglio (o prezzemolo) tritato
un ciuffo basilico
1/2 spicchio aglio tritato finemente
1/4 bicchiere vino bianco secco
1 pomodoro piccolo maturo
qualche datterino rosso e giallo
olio evo q.b.
sale (pochissimo)


Pulire (operazione che si può chiedere al pescivendolo) e lavare bene i moscardini. Nella tajine (ma si possono fare in un tegame di coccio o con fondo spesso per lente cotture) inserire un filo d'olio e un battuto di aglio, cerfoglio (o prezzemolo) e peperoncino, unire i moscardini, farli insaporire da entrambi i lati qualche minuto poi sfumare col vino, quando è evaporato aggiungere il pomodoro spellato, privato dai semi e tagliuzzato, i datterini tagliati a metà e il basilico, dare una mescolata ed aggiungere le spezie. Mettere il coperchio e lasciare cuocere per 40 minuti NON salare ancora.
Trascorso questo tempo unire la melanzana tagliata a cubettini e salare solo adesso (molto poco perchè i moscardini sono cotti nella loro acqua e saranno già saporiti), portare a termine, circa 10 minuti. 
Servire con crostini di pane abbrustoliti oppure cous-cous o riso basmati (sono solo esempi :-))

Crostata al cacao con ciliegie caramellate e crema al kirsch

Chi non ama le ciliegie alzi la mano. La stagionalità di questo frutto squisito è talmente breve che a volte le compro con l'idea di farne "qualcosa" tipo dessert al cucchiaio, muffin, gelatine ecc. ecc. e poi inevitabilmente me le infilo in bocca una dopo l'altra e ciao. Un tempo avevo due o tre alberi di ciliegie, una l'ho scelta personalmente era una qualità favolosa (la mia preferita) si chiama ferrovia, di origine  pugliese, è grossa, croccante e dolce, davvero deliziosa, se un giorno dovessi avere di nuovo un frutteto la ripianterò sicuramente così magari qualcuna riuscirò a trasformarla in torte e dolci vari :-) Stavolta ho tenuto duro, ma in verità non avevo scelta :-) mi è stata commissionata una crostata profumatissima e davvero molto golosa per il compleanno di una signora ottantenne appassionata di crostate (e liquori), ed ecco perchè manca la foto della fetta della torta, lei e i suoi ospiti mi hanno fatto sapere che l'hanno gradita moltissimo, sono molto soddisfatta e la posto in occasione del tema di oggi per la rubrica al km 0 "crostate e torte semplici" perchè questa, anche se a prima vista ai non esperti non sembra, lo è, credetemi :-) 

Ho preparato tutto il dolce utilizzando il kirsch fatto in casa dalla sottoscritta, se non lo trovate da acquistare (ma cercandolo nelle enoteche, drogherie ben fornite o distillerie si trova), potete usare un altro liquore alle ciliegie o del maraschino ma vi consiglio, in questo caso, di allungarlo con un po' acqua, il mio liquore home made è decisamente più aromatico, meno dolce e più leggero. Se avete bambini o persone astemie potete omettere il liquore. Si possono usare anche ciliegie congelate ma NON sciroppate.


Per uno stampo da 18D serve:
250 g. pasta frolla al cacao e kirsch
380 g. crema pasticcera al limone e kirsch
200 g. ciliegie nere "duroni"  (peso netto, denocciolate)
30 g. zucchero semolato
1 bicchierino da liquore kirsch

Cosa serve per la frolla al cacao e kirsch (si otterrà circa 420 g. di pasta, quella che avanza si può congelare o farne biscotti)
160 g.  farina 00 
30 g. cacao amaro
100 g. burro morbido a temperatura ambiente
100 g. zucchero semolato
1 tuorlo
3 g. lievito per dolci
un pizzico sale
1 cucchiaio kirsch

Cosa serve per la crema al limone e kirsch:
3 tuorli
45 g. zucchero semolato
25 g. amido di mais
250 g. latte
scorza di mezzo limone naturale
1 cucchiaio kirsch

Per prima cosa preparare la pasta frolla al cacao la sera precedente o comunque alcune ore prima.
Montare in planetaria, o con una frusta elettrica, il burro morbido con lo zucchero, quando è spumoso unire l’uovo, poi tutti gli altri ingredienti tutti insieme; se si prosegue a mano, unire il tuorlo e il liquore, quando incorporato aggiungere tutte le polveri, lavorare tutto in brevissimo tempo. Avvolgere la pasta frolla al cacao in pellicola formando un panetto e mettere in frigo.


Preparare la crema pasticcera mettere a scaldare il latte con la scorza del limone grattugiata (anche in microonde), a parte in un altro pentolino sbattere i tuorli con lo zucchero, unire l'amido di mais e la farina di riso; quando il latte è caldo unirlo al composto di uova, mescolare subito e porre sul fuoco lasciando addensare e cuocere per circa due minuti dal bollore senza mai smettere di mescolare con una frusta. Togliere dal fuoco, unire il liquore, travasare in una ciotolina, coprire con pellicola a contatto e tenere da parte.
Denocciolare le ciliegie sopra al tegamino che si userà per caramellarle in modo da raccogliere l'eventuale succo aggiungere 30 g. di zucchero semolato, accendere il fuoco moderato e farle saltare caramellandole qualche minuto dopo che lo zucchero si è sciolto e si è formato uno sciroppo. Spegnere e tenere da parte lasciandole nel tegamino.
Preriscaldare il forno a 175° statico, foderare con carta da forno (oppure imburrare ed infarinare) una tortiera a cerniera da 18D 


Prendere la frolla dal frigo, manipolarla leggermente per renderla di nuovo elastica e, sul piano da lavoro leggermente infarinato stenderla di misura per ottenere un cerchio di pasta utile a rivestire il fondo e il bordo dello stampo, con delicatezza ma decisione, inserirla nella tortiera, con l'aiuto di una rotella per pizza (o un coltello) pareggiare il bordo, i ritagli poi metterli tranquillamente sul fondo schiacciando con i polpastrelli, quindi bucherellare con i rebbi di una forchetta.
Prendere la crema pasticcera e versarla all'interno dell'involucro di pasta frolla, aggiungere anche le ciliegie caramellate pigiandole leggermente per farle entrare un pochino nella crema, se si preferisce si può creare un disegno ordinato oppure metterle in modo più casuale come ho fatto io.


Rimettere il tegamino con lo sciroppo sul fuoco, aggiungere 1 cucchiaio abbondante di liquore e fare liquefare nuovamente lo sciroppo, occorrono pochi istanti, versare poi lo sciroppo al kirsch sulla farcia (crema pasticcera + ciliegie caramellate), infornare e cuocere 40 minuti.
Spegnere, sfornare, lasciare raffreddare completamente prima di servire. Ottima fatta anche il giorno precedente, conservare in frigo e consumare entro 2-3 giorni.




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Confettura di albicocche e amaretti

Le conserve fatte in casa hanno proprio quel quid in più, non solo perchè si possono dosare e calibrare i vari ingredienti ma anche gli aromi (per quelle salate) e zuccheri per quelle dolci, ma soprattutto per la qualità della materia prima; certo è una vera faticaccia, non lo nascondo, ma regala una vera soddisfazione offrirle ai propri commensali e, ancora di più, regalarle ad amici e parenti. Per leggere (e replicare) le mie clicca su conserve e se vuoi vai anche a leggere i miei consigli


Cosa serve per 6/8 vasetti da 300/350 g.

2 Kg. albicocche mature ma sode e sane (peso netto)
700 g. zucchero semolato 
2 cucchiai succo di limone
100 g. amaretti
80 ml. liquore all'amaretto


Lavare e asciugare le albicocche, tagliarle a pezzetti e mescolarle allo zucchero e al succo di limone, lasciare macerare un paio d'ore. Mettere sul fuoco e lasciare cuocere la confettura a fuoco dolce mescolando molto spesso, fino a quando lasciando cadere su un piattino un cucchiaio di composto risulta "al velo" ossia denso ma non troppo (per accelerare il procedimento aggiungere una mela alle albicocche o, in alternativa, usare la pectina e leggere sulla confezione il procedimento, ce ne sono validissime biologiche, anche se onestamente preferisco fare alla vecchia maniera).
Intanto lavare i vasetti e i coperchi poi farli sterilizzare in forno già caldo a 100° per 30 minuti.

cotta da passare

Quando la confettura è pronta unire il liquore poi, fuori dal fuoco, frullarla con il minipimer in modo grossolano od omogeneo come si preferisce, aggiungere gli amaretti pestati (non tritati nel tritatutto altrimenti diventano una polvere), mescolare ed invasare subito nei vasetti ancora caldi.


Capovolgerli in modo che la il tappo sia a contatto del piano di lavoro. Quando intiepiditi, girarli e coprirli con una coperta lasciandoli raffreddare del tutto, etichettare e riporre in cantina.



Pane nero di montagna con biga

Questo è un pane che gli amanti dell'integrale e sapori decisi ameranno, sia per il sapore che per la consistenza, molto profumato dura davvero a lungo soffice e profumato, crosta sottile e mollica compatta è perfetto da abbinare a pesce sia fresco che affumicato, ma anche per goduriosi crostini da servire con formaggi spalmabili o erborinati.


Cosa serve per la biga:
100 g. farina integrale bio macinata a pietra
125 g. farina di segale bio macinata a pietra
30 g. lievito madre rinfrescato e al raddoppio + 1 g. lievito di birra fresco (oppure, in alternativa al lievito madre 1 g. di lievito di birra fresco)
110 g. acqua a t.a.

Cosa serve per l'impasto finale:
la biga lievitata
100 g. farina integrale bio macinata a pietra
300 g. farina di segale bio macinata a pietra
12 g. sale fino marino integrale
245 g. acqua
3 g. lievito di birra fresco
40 g. melassa

Nella ciotola della planetaria mettere la farina, il lievito madre spezzettato (o lievito di birra fresco sbriciolato) e l'acqua, impastare a bassa velocità (occorre impastare poco, giusto il tempo per amalgamare gli ingredienti ed ottenere un impasto grossolano/grezzo) si otterrà un impasto duro e consistente. Oliare una ciotola capiente e versare l'impasto senza lavorarlo ulteriormente. Coprire con pellicola e mettere a lievitare 4 ore a temperatura ambiente e di seguito altre 16-18 ore in frigorifero.

Trascorso il tempo indicato, prendere la ciotola con la pasta lievitata, lasciarla a temperatura ambiente almeno 30 minuti per acclimatare poi metterla a pezzi nella ciotola della planetaria, o ciotola capiente se si impasta a mano, unire il lievito sbriciolato, le farine setacciate, la melassa e un pochino d'acqua appena-appena tiepida, iniziare ad impastare aggiungendo la restante acqua (tranne un cucchiaio) poca alla volta, unire il sale sciolto nell'ultima acqua verso la fine. Formare una palla e rimetterla in ciotola unta, coprire con pellicola e lasciare lievitare per un paio d'ore. A questo punto riversare l'impasto finito sul piano da lavoro. Sarà un impasto un po' appiccicoso, quindi bisogna infarinare bene e ripetutamente il tavolo con la farina integrale.


Con l'aiuto di un tarocco dare una piega a libro, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 15 minuti e ripetere un'altra volta. Questo passaggio è importante, serve a dare corpo e volume al pane. rivoltare i lembi verso l'interno e pirlare l'impasto, formare una palla e metterlo poi in un cesto rivestito con un canovaccio infarinato, coprirlo bene e lasciarlo lievitare ancora un'oretta (o due, dipende alla temperatura ambientale) in luogo tiepido

Preriscaldare il forno statico a 250° con la leccarda all'interno.
Capovolgere il pane sulla leccarda tirata fuori dal forno e rivestita con carta da forno, accarezzare la superficie delicatamente per eliminare l'eccesso di farina, poi con l'aiuto di un coltellino affilato praticare un taglio centrale (o anche no, si può lasciare ad effetto "naturale" come ho fatto io in questa occasione, l'impasto  morbido e si aprirà in cottura in prossimità della chiusura dei lembi dopo averlo pirlato)
Spruzzare le pareti e il fondo del forno con acqua (usando uno spruzzino o le mani semplicemente), infornare. Dopo 10 minuti aprire il forno e vaporizzare di nuovo acqua per creare umidità  - attenzione non sul pane! (serve a non fare formare una crosta dura al pane, altrimenti non cresce e non cuoce più bene) poi abbassare a 220° e lasciare cuocere per 10 minuti, di seguito abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 35 minuti, poi abbassare ancora il forno a 150° e lasciare 5 minuti con lo sportello aperto a fessura.
Infine spegnere il forno, aprire lo sportello a fessura ma lasciare ancora il pane all'interno per 5 minuti.
Tutto questo calare graduale della temperatura farà sì che il pane possa avere una bella crosta croccante esterna, che sia ben cotto internamente e che l'umidità del pane stesso possa evaporare rendendolo asciutto oltre che cotto.
Sfornare la pagnotta e metterla a raffreddare su una gratella (se possibile inclinando il pane dato che è una pezzatura grande, il vapore interno evaporerà meglio).


                       

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Sabrina: Bensone

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