Crostata salata con farina di canapa carciofi e robiola

Oggi sono in fermento le preparazioni per la Pasquetta "al km0". Io porto una crostata salata di mia inventiva che è piaciuta davvero tanto, il sapore erbaceo della frolla alla canapa si sposa benissimo con la dolcezza e cremosità della robiola e il gusto ferroso dei carciofi, da rifare assolutamente! 

Per uno stampo da 20D (si avanzerà un po' di pasta, con la quale si possono creare biscottini salati per l'aperitivo)

Cosa serve per la frolla alla canapa salata:
85 g farina tipo 1
30 g farina di canapa
100 g burro freddo
un bel pizzico sale
35 g pecorino romano grattugiato
1 uovo

Cosa serve per la farcia:
100 g robiola
1 uovo
150 g carciofi trifolati (peso netto)
1 cucchiaio pecorino romano grattugiato
20 ml crema di latte (o panna liquida, io quando le dosi che servono sono minime, uso le pannine da caffè oppure yogurt greco naturale)
sale e pepe q.b. (poco)

Per prima cosa preparare la frolla salata: mettere nella planetaria o robot di cucina provvisto di cutter (o in una ciotola qualunque se si impasta a mano) le due farine, il pizzico di sale e il burro freddo da frigo tagliato a cubettini. Sbriciolare con la punta delle dita o azionare la macchina pochi istanti. Unire quindi il pecorino e l'uovo, amalgamare lo stretto necessario perchè si formi un composto amalgamato; quindi formare un panetto, avvolgerlo con pellicola alimentare e metterlo in frigo a riposare per un paio d'ore. Nel frattempo pulire i carciofi (2 o 3 a seconda della grandezza) eliminando le foglie esterne, la punta e la barbetta interna, proseguire seguendo la mia ricetta (cliccare sul link nella lista degli ingredienti) o quella che preferite. Tenere da parte.

Preriscaldare il forno statico a 175°

Imburrare e infarinare uno stampo da crostata, se ha il fondo amovibile meglio. Se è di alluminio o se è antiaderente non occorre.

Riprendere la frolla salata in frigo e, con l'aiuto di qualche spolverata di farina, stenderla col mattarello sul piano da lavoro. Foderare lo stampo compresi i bordi, bucherellare la pasta coi rebbi di una forchetta, eliminare l'eccesso di pasta, dare una impastata veloce, stenderla nuovamente e ricavare la strisce che poi formeranno la griglia. Mettere lo stampo e le strisce ottenute in frigo per 10/15 minuti.

Procedere con una precottura in bianco, ovvero una cottura breve del solo guscio, questo passaggio è fondamentale per far si che la base risulti ben cotta; quando si cuoce un ripieno fluido, c'è il rischio che bagni la base e di fatto la stessa rimanga cruda.

Riprendere lo stampo, coprire il fondo con un foglio di carta da forno, riempire con ceci secchi (che poi si possono riutilizzare infinite volte a questo scopo) ed infornare per 10 minuti; intanto mettere i carciofi trifolati in una ciotola ed unire tutti gli ingredienti, mescolare bene.

Sfornare lo stampo, eliminare ceci e carta da forno e riempire il guscio con la farcia (non se ne avanzerà, la dose è giusta), decorare con la classica griglia facendo aderire le strisce al bordo della crostata. 

Infornare di nuovo e cuocere per altri 35/40 minuti.

Sfornare la crostata salata, lasciarla riposare 5/10 minuti e servirla. 

Carla: Penne con carciofi e baccalà

Sabrina: Cartoccetti di pasta fillo e agretti

Simona: Crostata salata con farina di canapa, carciofi e robiola

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Quiche asparagi e prescinsêua

Oggi per la rubrica "al km0" cuciniamo torte salate, tortini e flan, io ho preparato una quiche deliziosa di mia fantasia, lo so che spesso uso mixare prodotti del mio territorio con quello di altre regioni (spesso della vicina Liguria) mi piace giocare e intrecciare i sapori del nostro bel Paese, tenendo sempre come punto di riferimento la stagionalità e il mio bel Piemonte. Questa la premessa per dichiarare ufficialmente (come ho già fatto in altre occasioni) il mio amore per il gusto e la consistenza della prescinsêua (che infilerei ovunque), difficile da reperire ecco che, quando la trovo, ne approfitto, Una ricetta squisitamente genovese contenente questo delizioso formaggio è la focaccia dolce con le mele, poi ho fatto una torta salata lievitata e una torta salata genovese.

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Cosa serve per uno stampo da crostata da 24D:
350 g pasta sfoglia (per me fatta in casa ricetta facile di Iginio Massari)
250 g prescinsêua (quagliata genovese)
2 uova
50 ml panna fresca
50 g parmigiano grattugiato
1/2 cipolla fresca di Tropea o bianca
200 g asparagi (peso netto)
sale, pepe, noce moscata q.b.
poco aglio schiacciato o tritato
2-3 foglie lattuga (o scarola)
olio evo q.b.

Per prima cosa preparare la pasta sfoglia (o acquistarla pronta). Lavare gli asparagi, tagliarli a tocchetti piccoli (io solo i gambi, le punte le ho usate per altra preparazione, è indifferente), farli stufare in una padella con poco olio evo, le foglie della lattuga tagliate a listarelle, la cipolla tagliata a fettine sottili, l'aglio tritato (o schiacciato), poi insaporire con sale, pepe e noce moscata, unire acqua q.b. poca alla volta fino a quando risultano teneri. Lasciare intiepidire. Intanto preriscaldare il forno ventilato a 180° In una ciotola sbattere le uova, unire la prescinsêua, il parmigiano, la panna, sale e pepe. Mescolare bene.

Stendere la pasta sfoglia e foderare lo stampo compresi i bordi, bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e riempire con la farcia, coi ritagli ricavare delle decorazione a piacere. Infornare per 30 minuti. Lasciare la quiche a temperatura ambiente un decina di minuti e servire. Data la presenza della panna negli ingredienti, la superficie si colora velocemente, (ma non è bruciata) se si vuole ovviare questo aspetto, consiglio di coprire lo stampo con un foglio di alluminio.

Carla: Galette ai finocchi con prosciutto crudo
Sabrina: Torta rustica di patate con salsiccia e funghi
Simona: Quiche asparagi e prescinsêua

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Torta salata alla genovese

Ho chiamato questa preparazione "alla genovese" e non "genovese" (attenzione...) perchè di mia inventiva,  mi sono ispirata ai sapori della Liguria (patria, secondo me, delle torte salate) utilizzando la famosa ed unica prescinsêua (formaggio del territorio, dal sapore delicato e leggermente acidulo, che i adoro) poi erbe aromatiche, tra cui la maggiorana, largamente utilizzata nelle loro preparazioni.

Per due tortiere da 18D (io uso stampi in carta da forno usa e getta perchè comodissimi poi anche per sformare alcuni tipologie di torte, come questa, perfettamente; in alternativa imburrate ed infarinate perfettamente ogni angolo e i bordi di due tortiere a cerniera)

Cosa serve per la pasta matta:

100 g farina 00
150 g manitoba
1 pizzico sale
130/140 ml acqua a t. ambiente
70 g olio oliva

Cosa serve per il ripieno:
250 g prescinsêua sgocciolata (è un formaggio fresco, una quagliata genovese) se non si trova sostituirla con 250 g di formaggio quark oppure 200 g ricotta + 50 g yogurt bianco naturale (senza zuccheri)  
1 uovo
100 g melanzane grigliate (peso prodotto cotto)
50 g zucchine grigliate (peso prodotto cotto)
300 g bietoline da costa già lessate e strizzate (peso prodotto cotto)
10 g funghi porcini secchi
1/2 cipolla Tropea (o bianca)
sale e pepe q.b.
basilico, maggiorana, noce moscata, salvia q.b. (qualche pizzico)
la punta di un cucchiaino aglio granulare
1 noce burro
3 cucchiai parmigiano + pecorino grattugiati

Prima di tutto preparare la pasta matta 

avvolgerla in pellicola e metterla in frigo almeno un'ora.

Preparare la farcia: grigliare melanzane e zucchine, fare lessare la bietola da costa (tenere, mi raccomando), mettere in ammollo i funghi porcini secchi in acqua calda.

Trascorso il tempo necessario per il riposo e avendo le verdure pronte, mettere sul fuoco una casseruola con una bella noce di burro, aggiungere i funghi tritati e la cipolla affettata sottilmente, unire le verdure tritate grossolanamente e fare insaporire ed asciugare qualche minuto. Lasciare raffreddare. Versare le verdure in una ciotola ed unire tutti gli altri ingredienti, regolare sale e pepe, coprire con pellicola e mettere in frigo.

Preriscaldare il forno statico a 200°

Riprendere la pasta matta (peserà 400 g.) e dividerla in due panetti da 90 g. caduno e 4 panetti da 55 g. caduno

Sulla spianatoia aiutandosi spolverizzandola con farina, stendere i due panetti più grandi con delicatezza, usando un mattarello infarinato creando un cerchio grande abbastanza per fare trasbordare la pasta dallo stampo di due dita, oltre ad appianare la pasta col mattarello proseguire con le nocche delle mani, attenzione a non bucare la pasta, seguire il mio tutorial

Mentre si stende un panetto, coprire bene gli altri con pellicola in modo che la pasta non si secchi

Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e riempire con la farcia preparata in precedenza, livellare bene e ricoprire con le altre due sfoglie, sovrapponendole, spennellando bene d'olio evo tra una sfoglia e l'altra.

Con le dita infarinate, ripiegare la pasta strabordante verso l'interno e pizzicare sigillando con la sfoglia di pasta in superficie, formando così un cordone quindi spennellare ancora con olio evo ed infornare per 45/50 minuti.

Se la pasta e la gestione delle sfoglie saranno fatte bene si otterranno torte belle gonfie, croccanti fuori e ben cotte dentro, la pasta si staccherà dallo stampo in carta da forno comunque controllare che siano dorate, altrimenti lasciarle ancora cuocere qualche minuto.

Lasciare riposare 10/15 minuti e servire, buonissime anche fredde, si possono anche congelare e riscaldare (non ne microonde, ma nel forno tradizionale)

                                 

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Sabrina: Fette biscottate variegate alla liquirizia

Simona: Torta salata alla genovese

Teresa: Cake limone e mirtilli

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Torta salata lievitata con prescinsêua, carciofi e aglio orsino

Sono in vena di nostalgie culinarie, a volte ripenso a quelle pietanze semplice ma tanto-tanto buone che cucinavamo noi giovani mogli e mamme tra gli anni '80 e '90 (ma anche inizio del successivo secolo), si risvegliano poi altri ricordi, è sufficiente sentire un profumo o un sapore per sentirsi catapultati in una qualità di vita più sana sotto il profilo del contatto umano, dei rapporti interpersonali con le amicizie e i colleghi di lavoro, ma anche con la famiglia.

Oggi, dunque, vi racconto che le torte salate si facevano con la pasta sfoglia, brisèe e pasta strudel, ma si facevano molto spesso anche con l'avanzo dell'impasto per il pane o per la pizza, quindi si creavano torte salate lievitate che differivano dalle altre più fighette, infatti si chiamavano comunemente "torta rustica" nome che racchiudeva una farcia di fantasia, utile anche per terminare salumi, verdure, formaggi e quant'altro si avesse in frigo. Queste torte si preparavano per una merenda sinoira, da noi in Piemonte si usa (usava mi verrebbe da dire, ahimè) in occasione di rimpatriate con amici e parenti, mangiare un sostanziosissimo pasto, portando ognuno qualcosa di buono, qualcosa di semplice e fatto in casa; un pasto che va a posticipare la merenda e ad anticipare la cena. Insomma.. l'apericena (detesto questo termine, ma è per intenderci...) l'abbiamo inventato noi. Eggià :-)

Questa torta salata lievitata mangiatela quando vi pare, dalla colazione alla cena va sempre bene.

Io ho usato prescinsêua che, quando la trovo da acquistare non me la faccio scappare e aglio orsino che ho raccolto con mio figlio, so che è difficile da reperire, e proprio non avrei un termine di paragone con altre verdure ed erbe selvatiche, scegliete quella che volete, che vi piace, vi consiglio che abbia un sapore un po' pungente tipo la borraggine (che si trova ovunque).

Cosa serve per la pasta:
500 g. farina tipo 1 W280 (va bene quella per pizza)
300 g. acqua a t.a.
5 g. lievito di birra fresco
8 g. sale fino
25 g. olio evo
mezzo cucchiaino malto d'orzo in polvere

Cosa serve per la farcia:
250 g. prescinsêua/quagliata genovese (oppure metà ricotta, metà formaggio quark)
3 carciofi grandi
1 spicchio aglio schiacciato
40 g. foglie aglio orsino
una generosa grattata di noce moscata
1 uovo
abbondante formaggio stagionato grattugiato (pecorino + parmigiano)
olio evo q.b.
sale e pepe q.b.

Poi serve:
olio q.b. per la teglia e per spennellare
semi di sesamo q.b.
succo di limone q.b. per i carciofi

Per prima cosa preparare l'impasto: in una ciotola sciogliere il lievito nell'acqua a temperatura ambiente o leggermente intiepidita, unire un po' per volta la farina mescolando con un cucchiaio di legno, poi aggiungere il malto e l'olio, alla fine il sale. Riversare l'impasto sulla spianatoia e continuare ad impastare aiutandosi se serve con un tarocco, fare alcune pieghe. Coprire con pellicola, attendere 10 minuti e poi ridare le pieghe. Prendere l'impasto, formare una palla e metterlo in una ciotola unta d'olio, coprire con pellicola e lasciare lievitare fino al raddoppio (4-6 ore, dipende dalla temperatura nell'ambiente, se si ha fretta e si vuole accelerare mettere la ciotola nel forno spento ma con la lucina accesa).

Intanto che l'impasto lievita preparare la farcia:

pulire come di consuetudine i carciofi eliminando la parte coriacea dei gambi, le foglie esterne, le punte con le spine e la barbetta interna. Tuffare i carciofi in una boule contenente acqua acidulata con succo di limone, poi asciugarli con carta assorbente da cucina e farli saltare tagliati a fette sottili pochi minuti in una padella con un giro d'olio e l'aglio schiacciato. Salare e pepare leggermente poi eliminare l'aglio e tritare grossolanamente i carciofi. Tenere da parte. Tritare finemente anche le foglie dell'aglio orsino (o la verdura spontanea che preferite).

In una ciotola mettere la prescinsêua, i carciofi e l'aglio orsino tritati e tutti gli altri ingredienti, mescolare accuratamente, coprire con pellicola e tenere da parte in frigo.

Trascorso il tempo di lievitazione riversare l'impasto sulla spianatoia, sgonfiare l'impasto, che peserà 810 g. circa e dividerlo con un tarocco in due parti (una un po' più grande, ad esempio g. 430 + g. 380), formare due palline e lasciarle riposare 10 minuti (coperte)

oliare abbondantemente una pirofila da 26D

Col mattarello tirare due sfoglie, posizionare quella più grande sulla base della pirofila rivestendo anche i bordi, inserire la farcia e coprire con la metà più piccola dell'impasto. Formare un cordone con l'impasto della parte sottostante in modo da sigillarlo per bene. Oliare la superficie e distribuire i semi di sesamo.  Preriscaldare il forno statico a 200° intanto la torta sarà lievitata ancora un po' perchè, dipende dai forni, ma su per giù occorre una mezz'oretta perchè arrivi a temperatura.

Infornare e cuocere per circa 40 minuti, controllare la base della torta salata lievitata, dev'essere ben cotta.

Sfornare, lasciare intiepidire e servire. Ottima anche fredda (ma è più buona tiepida, si può anche fare con anticipo e riscaldare in forno normale statico, non microonde, mi raccomando, si può anche congelare)

                       

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Federica: Pinsa romana fatta in casa (Ricetta a lunga lievitazione)

Sabrina: Brioche al miele

Simona: Torta salata lievitata con prescinsêua, carciofi e aglio orsino

Zeudi: Panbauletto al kefir con semi di papavero

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Muffin salati con farina di castagne, speck e zucca

Oggi, per la rubrica Il Granaio, ho lasciato il mio amato lievito madre a riposare il frigo ed ho usato il lievito chimico per torte salate, siccome ultimamente vedo sempre di più muffin salati nei panifici, ho deciso di mettere a puntino una ricetta mia, avendo per le mani dello speck FA-VO-LO-SO acquistato nella sua terra natale, il trentino e dolce zucca appena colta in un'azienda agricola della mia zona.

Questo speck è strepitoso, è un gran peccato per le nostre papille non trovare assolutamente lo stesso prodotto qui da noi, mi è quasi dispiaciuto non mangiarlo tutto il purezza :-))) ma il risultato è stato sfornare questi muffin molto profumati e davvero squisiti, provare per credere!

Per 4-6 muffin (dipende la grandezza)

50 g. farina di frumento 00

70 g. farina di castagne

2 uova

80 g. polpa di zucca già pulita (peso netto)

1/2 cucchiaino lievito istantaneo per torte salate

30 g. olio leggero

40 g. ottimo speck dolce tritato finemente (per me comprato direttamente in Trentino)

120 g. latte 

2 pizzichi sale marino integrale

Preriscaldare il forno statico a 180°

Mescolare le uova con il sale, il latte e l'olio. Non montare con le fruste elettriche, è sbagliato. Occorre soltanto mescolare, appena gli ingredienti siano amalgamati e basta. Fare cuocere a vapore la zucca, poi quando ancora calda schiacciarla con una forchetta ed unirla alle uova. Unire anche lo speck

In altra ciotola setacciare le farine con il lievito. Unire le polveri, in una volta, al composto precedente, mescolare per amalgamare e riempire per 3/4 pirottini oliati ed infarinati oppure in silicone o, ancora, pirottini in carta che andranno poi adagiati nello stampo multiplo in alluminio. Io ho usato quelli in silicone e non serve mettere niente.

Adagiare poi gli stampini sulla leccarda del forno ed infornare subito.

Cuocere per 25-30 minuti (dipende dal forno fare la prova stecchino). Togliere dal forno e servire tiepidi o freddi.

Davvero ottimi! Il connubio del sapore dolce della zucca con il retrogusto amaro della farina di castagne e la sapidità tipica dello speck, è stato, a mio avviso, davvero azzeccato.

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Carla: Pizza marinara

Monica: Pane al cacao e frutta secca

Natalia: Pane di semola a lievitazione naturale ai semi di sesamo

Sabrina: Panbrioche variegato al cacao

Simona: Muffin salati con farina di castagne, speck e zucca

Zeudi: Pane integrale con farina d'orzo

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Quiche semi-integrale con bietole colorate

Buon lunedì, direi che c'è bisogno di colore, vero? Oggi per iniziare bene la settimana vi propongo un piatto unico, perfetto da preparare con anticipo, anche da asporto e quindi per un pic nic o magari da portare a casa di parenti e amici in alternativa alla torta dolce.

Cosa serve per la pasta brisèe semi-integrale al timo: (per uno stampo rettangolare 35x 10 cm. o rotondo da 20-22D da crostata)

 110 g. farina di grano tenero integrale bio

100 g. farina 00 bio

80 g. burro freddo da frigo a pezzetti

20 g. olio girasole bio

1 pizzico sale

50 g. acqua fredda da frigo

Alcuni rametti di timo sbriciolato

Cosa serve per la farcia:

 280 g. bietole/coste colorate (peso netto, escludendo la parte verde) già precedentemente lessate

50 g. panna da cucina o vegetale

100 g. formaggio tipo raclette (grattugiato nella grattugia a fori grossi) oppure fontina o fontal o emmenthal

Sale (pochissimo, un pizzico) e pepe q.b.

1 uovo  intero + 2 albumi

Preparare la pasta mettendo nella ciotola della planetaria o robot da cucina provvisto di cutter (meglio evitare di farla con le mani, il burro e l'acqua devono essere e rimanere freddissimi)  tutti gli ingredienti, assemblare pochi istanti, il tempo necessario perchè si formi un'impasto omogeneo.

Formare velocemente un panetto con la punta delle dita, senza impastare, avvolgerlo in carta da forno (o pellicola) e metterlo a riposare in frigo una o due ore o mezz’ora in freezer.

Nel frattempo lavare, pulire dai filamenti e fare lessare le bietole colorate (solo la costa, la parte verde utilizzarla per altra preparazione). Scolarle al dente.

Preriscaldare il forno ventilato a 170°

In una ciotola sbattere l’uovo con gli albumi, la panna, il formaggio. Regolare di sale (poco, anche niente, c’è già il formaggio che da sapidità) e pepe.

Stendere la pasta in uno stampo da crostata oliato ed infarinato, pareggiare i bordi con il dorso di un coltello, impastare e stendere gli scarti e utilizzarli per creare decorazioni (io ho fatto qualche fiorellino), con i rebbi di una forchetta bucherellare il fondo, coprire con carta da forno, riempire con ceci o fagioli secchi e mettere in forno per 10 minuti, poi togliere la carta da forno con i legumi (conservarli per altre cotture in bianco), rimettere la pasta in forno per 5 minuti, in seguito tirare fuori lo stampo e sistemare a piacere le coste, versare sopra la parte liquida ed infornare di nuovo per circa 25- 30 minuti. 

Togliere dal forno, lasciare la quiche 5-10 minuti a temperatura ambiente perché si assesti e riposi e servire.

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