Focaccia con patate, datterini, patè di olive e pesto

Ho preparato questa squisita focaccia utilizzando i miei esuberi del lievito madre, ma si può tranquillamente utilizzare il lievito di birra fresco, verrà benissimo. Ho poi usato una semola rimacinata siciliana qualità russello, ma si può usare una semola rimacinata qualunque, purchè sia di qualità; per il condimento ho usato il mio pesto di aglio orsino, ma si può optare per un buon pesto alla genovese. 

Questa focaccia è buona sempre in ogni periodo dell'anno, ed è perfetta per le scampagnate di questo periodo e per Pasquetta. 

Per una teglia di diametro 32 alto 4 cm. serve:
200 g patate
350 semola rimacinata siciliana qualità russello
200 g farina tipo 0 W280
50 g esuberi lievito madre oppure 3 g lievito di birra fresco
12 g sale fino (+ quello per cuocere le patate)
1 cucchiaino malto d'orzo in polvere
30 g olio evo
360 g acqua

Per condire serve:
200 g datterini gialli semi secchi
10/12 datterini rossi freschi
origano secco q.b.
basilico fresco q.b.
aglio in polvere q.b.
olio evo q.b.
sale grosso q.b.
pesto di aglio rosino (o genovese) q.b.
patè di olive verdi (o olive frullate) q.b.

Preparare l'autolisi: nella ciotola della planetaria (o ciotola capiente se si impasta col cucchiaio) mettere le due farine setacciate, unire 340 d'acqua, mescolare solo un istante e in modo sommario, coprire con pellicola e tenere da parte. Sbucciare, lavare e tagliare a tocchi le patate, farle lessare in acqua leggermente salata, quando sono cotte scolarle molto bene e schiacciarle con la forchetta quando sono ancora tiepide. Unire le patate schiacciate alle farine, aggiungere anche il malto (non importa se ci sono ancora dei pezzetti di patata), aggiungere gli esuberi oppure l.d.b. sbriciolato e iniziare ad impastare (o mescolare col cucchiaio) sarà un composto molto morbido e appiccicoso. Quando gli ingredienti saranno amalgamati iniziare a fare incorporare l'olio, continuare ad impastare ed unire il sale e poca alla volta la restante acqua.

Versare il composto in ua ciotola ben unta d'olio, coprire con pellicola e mettere la ciotola nel forno spento con la luce accesa. Lasciare lievitare tre ore. 

Nel frattempo fare ammorbidire i datterini gialli semi secchi in acqua tiepida per 1 ora, poi scolarli e condirli con gli aromi elencati (tranne il basilico) e una buona dose di olio evo (l'olio nelle focacce è sempre molto abbondante).

Riprendere l'impasto lievitato e versarlo nella teglia unta con abbondante olio evo, allargarlo con le mani, versare sulla superficie i datterini gialli conditi schiacciandoli un po' per farli penetrare parzialmente nell'impasto, poi aggiungere anche i datterini rossi lavati e tagliati a metà, unire qua e la anche il patè di olive verdi e il pesto, facendo sempre penetrare il tutto nel morbido impasto. Condire con qualche granello di sale grosso e un giro di olio evo, spolverizzare con origano e cospargere qualche foglia di basilico fresco. Coprire con pellicola e mettere la focaccia a lievitare una seconda volta nel forno spento con luce accesa fino a quando l'impasto arriva al bordo. 

Estrarre la teglia dal forno spento, quindi preriscaldarlo in modalità statica a 230°, quando arriva a temperatura infornare nel ripiano più basso e cuocere per 25/30 minuti, se scurisce troppo coprire con un foglio di carta di alluminio. Con una forchetta alzare la focaccia e controllare il fondo che deve essere dorato.

Tirare la focaccia fuori dal forno e, quando ancora calda, spennellare velocemente la superficie con poco olio evo. Servire calda o tiepida (ma buonissima anche fredda), se si desidera prepararla con anticipo, si può riscaldare molto brevemente in forno statico (no microonde) pochi minuti, si può anche congelare. In questo caso quando si vuole consumare, tirare fuori la focaccia dal freezer, lasciare che si scongeli a temperatura ambiente e poi scaldarla brevemente come detto sopra.

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Veneziana e colomba all'arancia di Giovanni Pina

Si avvicina la Pasqua, e noi della rubrica "al km 0" vi diamo qualche spunto. Io, come ogni anno, porto un grande lievitato, quest'anno una veneziana all'arancia del maestro Giovanni Pina. Amo molto il panettone e la veneziana per la texture, più leggera, soffice e morbida, rispetto a quella della colomba che è più compatta e asciutta (infatti gli anni scorsi, nelle varie ricette che ho replicato, ci ho sempre messo qualche mia variante ad esempio l'aggiunta di crema pasticcera:-)), e non sono evidentemente l'unica a pensarla così perchè in rete molte persone hanno aggirato l'ostacolo con questo escamotage, quindi l'impasto di queste colombe è quello della veneziana, ho solo fatto una piccola variante, ovvero invece di usare solamente arancia candita, ho unito anche una piccola percentuale di cedro, giacchè ne avevo uno fantastico, e poi ho fatto la ghiaccia che piace a me e che è già collaudata.

Non mi perdo in altre ciance, perchè sarà un post molto lungo, in ogni caso se avete dubbi potete consultare tutte le altre ricette simili in cui viene spiegato il passo-passo, procedimento e consigli vari, dal rinfresco del lievito madre alla gestione della lievitazione andando a sbirciare nella categoria 

dolci e lievitati per le feste anche se di anno in anno, imparo sempre qualcosa e la messa a punto un po' cambia.

Dosi per una colomba da 1Kg, una colomba da 500 g e una veneziana da 500 g 

(oppure due colombe da 1 Kg)

Cosa serve per il 1° impasto

340 g farina W 360/390

100 g farina 00

150 g lievito madre (rinfrescato 3 volte, con legatura serale, guardare QUI

110 g tuorlo

125 g zucchero semolato

170 g acqua fredda di frigo

150 g burro bavarese a pomata (tenuto a temperatura ambiente alcune ore, oppure passato pochi istanti in microonde a potenza minima)

Cosa serve per il 2° impasto

il 1° impasto lievitato

150 g farina  W 360/390

110 g zucchero semolato

110 g tuorlo

8 g sale

30 g miele 

50 g acqua

180 g burro bavarese a pomata (tenuto a temperatura ambiente alcune ore, oppure passato pochi istanti in microonde a potenza minima)

30 g arancia candita in pasta (o frullata)

440 g arancia candita a cubetti (io ho usato 320 g arancia e 120 g cedro)

n. 1 bacca e 1/2 vaniglia (i semi)

Per la ghiaccia (da preparare 24 ore prima dell'utilizzo)* faccio la mia, della colomba dello scorso anno perchè mi trovo bene.

90 g farina di mandorle

25 g nocciole tostate e tritate

220 g zucchero semolato

110 g maizena o amido di riso o fecola

un pizzico sale

100 g albume

12 g armelline

un goccio liquore amaretto

Poi serve

mandorle sgusciate q.b.

zucchero a granella q.b. (io poco perché non lo amo molto)

zucchero a velo q.b.

Preparare la ghiaccia: raffinare tutti gli ingredienti con l'aiuto di un cutter, aggiungere a filo l’albume, guardare QUI Conservare in frigo. Tirarla fuori 20' prima del suo utilizzo.
Per il lievito madre regolarsi in questo modo: per il lievito legato la sera prima del 1° impasto rinfrescare: 100 g farina + 50 g acqua minerale naturale + 100 g farina W 360/390
Il giorno del 1° impasto serale procedere dalla mattina con 3 rinfreschi a distanza di 3-5 ore l’uno dall’altro. 

La mia tabella di marcia (ma ognuno deve trovare la sua in base ai propri impegni, fermo restando che per fare i grandi lievitati, occorre avere già acquisito esperienza, tempo, pazienza e nessun motivo di disturbo)

Ore 9,30 1° rinfresco
Ore 13,00 2° rinfresco
Ore 16,30 3° rinfresco

- Mettere la ciotola della planetaria, la foglia e il gancio in frigorifero.
- Tagliare i canditi, mescolarli, coprire con pellicola e mettere in frigo
- Tagliare a cubetti il burro del secondo impasto, coprire con pellicola e mettere in frigo
- Preparare la ghiaccia, metterla in una tasca da pasticciere, chiudere con una molletta o ripiegare il risvolto, metterla in un bicchiere tipo quello del minipimer in modo che stia dritta, e mettere il frigo.
- Sbattere i tuorli, metterli in un bicchierino, coprire con pellicola e tenere in frigo.
- Pesare gli altri ingredienti del primo impasto e tenerli da parte pronti

Ore 20,00 procedere col 1° impasto: per gli inserimenti degli ingredienti, io procedo come ho fatto in precedenza con i grandi lievitati e mi trovo bene, usare tutti gli ingredienti freddi da frigo tranne il burro (tirarlo fuori un paio di ore prima oppure farlo ammorbidire pochi istati a W minimo in microonde)

Nella planetaria con la foglia inserire l'acqua e il lievito madre a pezzetti, fare schiumare e sciogliere bene poi unire la farina, alternata ai tuorli ed allo zucchero, impastare dieci minuti e quando si sarà formata una massa omogenea, togliere la foglia ed inserire il gancio ed unire in ultimo il burro morbido in più volte ripristinando sempre l'incordatura prima di ogni aggiunta. (Il tutto non dovrebbe durare più di 30-35 minuti, altrimenti l’impasto si surriscalda, in questo caso spegnere la macchina e mettere la ciotola 10-15 minuti in frigo, poi riprendere ad impastare.)

Trasferire l’impasto in un un contenitore alto e stretto (se possibile graduato) in modo che l’impasto lieviti meglio (io ho comprato una brocca dosatrice professionale che usano i pizzaioli, i cuochi e che si trova da acquistare nei negozi di casalinghi più forniti) sigillare con pellicola e mettere a lievitare a 28° in cella di lievitazione oppure forno spento con lucina accesa, 8-12 ore l’impasto deve aumentare 2 volte e mezza/3.

Rimettere la ciotola ed il gancio lavati ed asciugati nel frigo.

La mattina seguente, ad impasto lievitato, tirare fuori dal frigo il burro, preparare il resto degli ingredienti devono essere freddi da frigo.

Procedere con il secondo impasto usando il gancio

Nella ciotola della planetaria inserire delicatamente il primo impasto, usare il gancio a velocita minima, aggiungere  la farina e fare amalgamare, aggiungere poco per volta lo zucchero alternandolo con il tuorlo precedentemente sbattuto, sempre poco alla volta e fare incordare. Aumentare un pochino la velocità.

Unire all’impasto l’acqua pochissima alla volta, ripristinando ogni volta l’incordatura, aggiungere per ultimo il burro mescolato al sale, alla polpa della bacca di vaniglia e al miele molto lentamente, un cucchiaino per volta. Non avere fretta, non aggiungere il cucchiaino successivo se il precedente non è stato ben inglobato alla massa che deve sempre mantenere l’incordatura. Unire anche la polpa dell’arancia candita frullata. In ultimo, aumentare la velocità  ed aggiungere il burro a pomata poco alla volta. Tutta l’operazione del secondo impasto non dovrebbe durare più di 45-50 minuti. Se l’impasto diventa caldo, spegnere e mettere la ciotola in frigo 15 minuti prima di proseguire.

Infine, diminuire la velocità al minimo ed  inserire l’arancia candita a cubetti, impastando per qualche minuto affinché si distribuisca uniformemente, eventualmente si potrà inglobare meglio sul piano da lavoro aiutandosi con un tarocco. Coprire la ciotola con pellicola e lasciare puntare al caldo, 28° oppure in forno spento con luce accesa per 30 minuti.

Rovesciare delicatamente l’impasto su piano da lavoro, dare un paio di pieghe e lasciare puntare una seconda volta per altri 30 minuti, scoperto.

Prendere la bilancia e pesare l’impasto. Un pochino si perde “per strada” nei vari passaggi. Peso di questo impasto: Kg 2.150

Formare le pezzature desiderate per i pirottini scelti, in base se da 1 Kg o 500 g. oppure 750 g

Calcolarne un 10% circa in più.

Con un tarocco dividere l'impasto. Con 2/5 abbondante formare le ali e con 3/5 scarso il corpo. Prima di posizionare le pezzature nei pirottini, lasciare puntare per 10 minuti scoperto sul piano da lavoro.

Tagliare le pezzature col tarocco, arrotondare le pezzature e sistemarle nei pirottini mettendo le ali per prime e, sopra, il corpo.

Coprire con pellicola alimentare, adagiare i pirottini nella cella di lievitazione a lievitare a 28°  oppure sistemarle su placche-leccarde del forno e far lievitare (forno spento con luce accesa) per 9-12 ore, finché l’impasto sia arrivato a 2 cm dal bordo.

Riportare i pirottini a temperatura ambiente per 15- 20 minuti per fare in modo che si formi la pelle. (se le altre colombe da cuocere successivamente  hanno tutte raggiunto il livello ottimale per essere infornate, trasferirle in frigorifero)

Tirare fuori dal frigo la glassa.

Glassare, cospargere la superficie con zucchero in granella e abbondanti mandorle, spolverizzare con zucchero a velo.

Glassare, cospargere la superficie con zucchero in granella e abbondanti mandorle, spolverizzare con zucchero a velo. La temperatura al cuore dovrebbe essere 94° ma fare la vecchia e cara prova stecchino, le sonde mi hanno già fregata altre volte, lo stecchino non mente mai, lo so che è un paradosso tant'è... la cosa importante è non aprire il forno nei primi 30-35 minuti. 

Cuocere in forno statico preriscaldato, posizionando una colomba alla volta, sulla griglia nel primo ripiano in basso, a 165° di cui gli ultimi 5' a fessura (forno aperto mettendo un cucchiaio di legno in mezzo nello sportello) 

le colombe da 1 kg per 50/60 minuti

le colombe da 750 g per 45/50 minuti

le colombe da 500 g per 40/45 minuti

Per esperienza dico che nei forni di casa meglio cuocere una colomba per volta. Quindi calcolare quando la successiva occorre tirarla fuori dal frigo per farle fare la pellicina e glassare prima di infornare.

Sfornare ed infilzare subito con le forche o ferri da calza precedentemente disinfettati con amuchina da parte a parte (ala/ala), capovolgere e poggiare le punte degli spiedi su due appoggi. (io due sedie)Lasciare in questa posizione per almeno 6-8 ore (meglio tutta la notte) prima di confezionare le colombe nei sacchetti di polipropilene opportunamente vaporizzati con uno o due spruzzi (prima di inse rire la colomba) di alcool 95° (quello per fare i liquori); servirà ad evitare le muffe. Si conserva al fresco un mesetto senza fare la muffa ma per quanto riguarda la sofficità, prima si degusta meglio è, non avendo conservanti e miglioratori.

Carla: Costine d'agnello con carciofi e olive
Sabrina: Lasagne ai carciofi
Simona: Veneziana e colomba all'arancia di Giovanni Pina

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Burro all'aglio orsino

Amo moltissimo raccogliere le erbe spontanee di cui sono ghiotta, e lo sono particolarmente dell'aglio orsino, non di facile reperibilità e lo è solo in alcune regioni, ovvero al nord per causa di forza maggiore, ovvero il clima. E' un'erba di sottobosco che cresce maggiormente in Paesi ad esempio quali la Germania (dove l'ho raccolto e gustato per la prima volta) e la Svizzera tedesca. 

La più famosa preparazione è lo squisito Bärlauch (pesto di aglio orsino) poi ho preparato anche un vellutato hummus, farcito una torta lievitata, condito farro, pappardelle fatte a mano con farina di castagne. Altre ne seguiranno. 

Con questo burro, facile e veloce da fare e super buono, si possono condire pietanze a volontà, una semplice pastasciutta, fare scaloppine, pesci alla griglia, verdure al forno, burger di legumi e tutto ciò che la fantasia ci suggerisce. 

Cosa serve:

150 g burro 

1 pizzico sale marino 

30 g aglio orsino

Lasciare il burro a temperatura ambiente una o due ore in modo che diventi morbido a pomata. Intanto lavare le foglie dell'aglio orsino e asciugarle perfettamente nella centrifuga dell'insalata. In una ciotola rendere spumoso il burro con l'aiuto di una spatola di silicone o una frusta a mano; inserire l'aglio nel robot da cucina provvisto di cutter e tritare finemente l'aglio, unire il burro, il sale e fare girare qualche istante le lame. Prelevare il burro con la spatola e versarlo su un pezzo di carta da forno, avvolgerlo per ottenere un cilindro, chiuderlo da entrambi i lati a "caramella" e metterlo nel freezer fino a quando si solidifica (ma non troppo, altrimenti non si riuscirà a tagliarlo a fette e si sbriciolerà) quel tanto che basta. 

Quando è solidificato trasferirlo in frigo (dove si conserva per 7/10 giorni) oppure tagliarlo a fette, avvolgere ogni fetta con pellicola alimentare e rimetterlo nel freezer, in questo modo sarà pronto all'uso, all'occorrenza sarà sufficiente fare un passaggio in frigo o lasciarlo a temperatura ambiente (per velocizzare) per condire e aromatizzare ogni pietanza si desideri, dalla semplice pastasciutta, alla besciamella all'aglio orsino, oppure carni, bruschette, pesci lessati e tutto ciò che si desidera.

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Mini brownies britannici

Ho letto decine di ricette di brownies, ho scelto la versione britannica che contiene poca farina, meno zucchero ma tanto cioccolato e burro. Il dolcetto risulta umido e si scioglie in bocca, da leccarsi le dita e i baffi. Per controllare la cottura sarà sufficiente rispettare il tempo di cottura ma guardare anche la superficie che deve risultare croccante, se si infilza il classico stecchino risulterà sempre bagnato d'impasto, non fa fede per questa ricetta. Una volta che il composto raffredderà asciugherà e si solidificherà perfettamente. 

Non tagliare i cubotti prima che sia completamente freddo, meglio ancora prepararlo il giorno prima. Per ottenere quadretti perfetti io ho usato un coppa biscotti :-) aiutandomi con un coltellino per i bordi, avevo anche pensato di insrire il composto da cuocere direttamente in uno stampo di silicone per dolcetti. Io li ho arricchiti con delle nocciole, per non farmi mancare nulla.

Usare gli ingredienti a temperatura ambiente, è importante, quindi tirarli fuori dal frigo almeno un'ora prima. 

Cosa serve:

60 g farina 00

30 g nocciole tostate tritate

200 g zucchero semolato

1 pizzico sale

i semi di mezza bacca di vaniglia

2 uova medie

100 g cioccolato fondente al 70%

100 g burro

10 g cacao amaro in polvere

Imburrare e spolverizzare in modo modo leggero di cacao amaro (attraverso un colino a maglie fitte) uno stampo quadrato da 20D (oppure rivestirlo con carta da forno bagnata e strizzata perfettamente).

Preriscaldare il forno statico a 175°

Tritare il cioccolato e metterlo in una ciotola, unire il burro tagliato a tocchetti e fare sciogliere al microonde a potenza 360W pochi istanti, mescolare con una frusta a mano ed aggiungere lo zucchero, mescolare per farlo sciogliere e poi unire le uova una per volta; quando sono perfettamente incorporate unire il sale e la vaniglia. 

Infine unire la farina precedentemente setacciata con il cacao e le nocciole tritate, incorporando le polveri con una spatolina (o cucchiaio di legno) con un movimento dal basso verso l'alto.

Versare il composto nello stampo ed infornare per 25/30 minuti. Controllare, come detto, deve formarsi una crosticina in superficie, inserendo lo stecchino risulterà ancora con un po' di impasto attaccato ma deve essere raddensato, nel dubbio lasciare cuocere ancora qualche minuto.

Quando è il momento di porzionare il dolce, tagliare cubotti a proprio piacimento, io ho fatto dei mini brownies di cm 3x3 molto carini. 

Conservare in una scatola di latta.

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Polpette al sugo di carni miste

Le polpette mettono sempre d'accordo tutti, vero? E se poi si fa la scarpetta, ancora meglio :-) 

Cosa serve:

200 g carne macinata di manzo
100 g carne macinata di maiale
100 g carne macinata di pollo
100 g carne macinata di coniglio
1 patata media lessata
1 uovo
poco aglio schiacciato (o tritato finemente) + uno spicchio intero
prezzemolo tritato q.b.
la mollica di mezzo bocconcino di pane
latte q.b.
sale e pepe q.b.
noce moscata q.b.
due prese di paprica dolce
olio evo q.b.
300 g polpa di pomodoro
qualche ciuffo basilico fresco

Poi serve:
farina bianca q.b.
pangrattato q.b.

In una ciotola mettere tutta la carne, aggiungere la patata lessata, sbucciata ancora calda e schiacciata con una forchetta, unire l'uovo, il pane precedentemente ammollato nel latte e strizzato, l'aglio schiacciato e condire con le spezie e il prezzemolo.

Mettere in frigo una mezz'oretta.

Formare le polpette e impanarle in un mix di farina bianca e pangrattato.

In una larga padella mettere un po' d'olio evo, non se serve molto, le polpette non devono essere immerse, non sono fritte ma rosolate, quindi farle dorare bene da entrambi i lati per qualche minuto, poi toglierle.

In un'altra padella scaldare un filo d'olio evo ed unire l'aglio intero e la polpa di pomodoro, aggiungere mezzo bicchiere scarso d'acqua e poco sale. Quando è caldo aggiungere le polpette, mettere il coperchio e lasciare cuocere ancora una decina di minuti, fino a quando il sugo risulta rappreso, verso fine cottura aggiungere anche il basilico.

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Cannelloni di crespelle

Adoro le crêpes (o crespelle, all'italiana) sia dolci che salate, trovo che siano un validissimo passe-partout veloce e facile da fare, che conquistano tutti. Negli anni '80 e '90 erano immancabili sulle nostre tavole, confesso che quelle pietanze mi mancano un po', non tanto per una vena malinconica quanto proprio per la semplice bontà, ormai si vedono piatti assurdi, ed io sono molto curiosa e mi piace assaggiare di tutto eh? non sono fossilizzata alla tradizione, tutt'altro, occorre andare avanti, ma se una ricetta è buona e un'altra non lo è, e i sapori in bocca stridono, è oggettivo. 

Questa buona lo è, anzi buonissima. Credetemi. A tal proposito noi della rubrica dedicheremo sicuramente un'uscita proprio a questo tema, restate sintonizzati. 

A noi piacciono tanto anche di ricotta e tris di verdure, di grano saraceno, alla valdostana 

Cosa serve per 8 crêpes (4 persone):
80 g farina 00
1,5 dl di latte
2 uova
1 cucchiaio di burro fuso + quello che serve per la piastra
1 pizzico di sale

Cosa serve per la farcia:
200 g arrosto di arista di maiale (o manzo)
100 g prosciutto cotto
parmigiano o grana grattugiato abbondante
alcune foglie di verza bollite
sale e pepe q.b.
poca mollica di pane raffermo
latte q.b.
un pizzico noce moscata

Cosa serve per condire:
sugo di pomodoro q.b.
parmigiano grattugiato o grana q.b.

Cosa serve per la besciamella:
250 g latte
15 g farina 00
25 g burro
pizzico sale
pizzico noce moscata

Per prima cosa preparare un sugo di pomodoro molto semplice (io scaldo un filo d'olio evo con poca cipolla tritata, aggiungo una scatola di pelati spezzati con le mani, aggiungo sale e un po' di basilico, copro e faccio cuocere a fiamma molto bassa)

Per fare le crêpes:

Io metto tutti gli ingredienti in un frullatore e miscelo.

Prendere una padella per crêpes se ce l'avete, in alternativa una padella per frittate, imburratela appena, quando è calda, con un mestolo versate una minima quantità di impasto sufficiente da ricoprire il fondo, mentre fate questa operazione roteate la padella in modo tale che si uniformi bene sul fondo.

Fate cuocere a fuoco medio-basso finchè i bordi della  crêpes iniziano ad incresparsi.

A questo punto, prendetela delicatamente da un bordo con una mano, con l'altra aiutatevi con un utensile in legno piatto e rigiratela. Fate cuocere per qualche minuto anche dall'altro lato, a cottura avvenuta, lasciatela scivolare su un piatto piano che la contenga bene.

Continuate così fino ad esaurimento dell'impasto. Tenere da parte.

Nel robot da cucina provvisto di cutter (ma si può tritare a mano se non si è provvisti dell'elettrodomestico) inserire: l'arrosto preparato in precedenza e tagliato a pezzi, il pane ammollato e strizzato, le foglie di verza fatte ammorbidire e bollire in acqua salata fin quando risultano tenere (eliminare la costola interna prima di cuocerle) e strizzate. unire il prosciutto cotto e tritare molto finemente, mettere il composto in una ciotola, aggiungere quindi il formaggio grattugiato e la noce moscata, regolare sale e pepe. Quando la besciamella è pronta aggiungerne un po' per ammorbidire la farcia.

Preparare la besciamella: Sciogliere il burro senza che prenda colore, aggiungere il sale e una grattata di noce moscata, lontano dal fuoco aggiungere (tutta in una volta) la farina.

Mescolare velocemente con una frusta.

Aggiungere, poco per volta, il latte sempre mescolando.

Rimettere sul fuoco, lento, fare raddensare e cuocere alcuni minuti sempre mescolando con la frusta.

Prendere le crespelle, allargarle su fogli di carta da forno su un piano da lavoro e distribuire la farcia, arrotolarle piegando i lembi arrotondati verso l'interno (oppure tagliarli ed inserirli dentro il cannolo, è uguale), infine tagliare le crespelle a metà, ottenendo 8 cannoli, adagiarli quindi dentro una pirofila da forno (magari carina che si possa portare a tavola) ben imburrata. Cospargere col sugo di pomodoro, la besciamella e abbondante parmigiano, mettete a cuocere in forno già caldo ventilato a 180°/190° per 20 minuti circa.

Qui dovete regolarvi voi in base al vostro forno, deve formarsi una golosa crosticina, se serve lasciare dieci minuti in più.

Togliere la pirofila dal forno, lasciare riposare qualche minuto e servire.

Carla: Biscotti al cacao con gocce di cioccolato
Sabrina: Trippa alla romana
Simona: Cannelloni di crespelle

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Anicini con burro e poco zucchero

Questa è una versione che preferisco rispetto la ricetta degli anicini classici di cui, sì, è priva di grassi ma con un'alta percentuale di zucchero. Questi biscotti sono più friabili e leggeri, potete farli tranquillamente anche per i bambini, l'alcool del liquore evaporerà nel forno durante la cottura, ma conferirà un aroma delicato e delizioso che è inesistente nei biscotti acquistati nei quali di solito non c'è traccia di semi di anice ne di liquore, ma soltanto un persistente e fastidioso retrogusto di aroma artificiale (le fialette, per intenderci).

Cosa serve per una teglia di anicini:

230 g farina 00
120 g zucchero semolato
1 pizzico sale
2 uova
10 g liquore all'anice
10 g latte in polvere
12 g semi di anice
50 g burro morbido
7 g lievito per dolci

Preriscaldare il forno statico a 180° Foderare la leccarda con un foglio di carta da forno.

In una ciotola montare le uova con lo zucchero, quando la massa è montata aggiungere il liquore poi aggiungere la farina setacciata col lievito e mescolata al latte in polvere e al pizzico di sale. Unire quindi i semi di anice e il burro morbido a pezzetti. Versare il composto (che sarà appiccicoso) sul piano da lavoro infarinato, bisogna essere rapidi. Manipolare l'impasto aiutandosi con un tarocco infarinato, formare due filoncini e traferirli velocemente sulla leccarda, abbastanza distanziati perchè il filoncino raddoppierà, è un impasto molto morbido, per cui, una volta sulla teglia, si può rimodellare cercando di renderlo uniforme nello spessore con l'aiuto della spatola. 

Infornare e cuocere per 20/25 minuti. (infilare lo stecchino, dev'essere asciutto ma morbido).

Estrarre la teglia, aspettare qualche minuto poi adagiare i filoncini sul tagliere e, col coltello dentellato del pane, seghettare in modo delicato (senza premere) i panetti in modo obliquo, ottenendo così fette spesse un centimetro/un centimetro e mezzo, ottenendo così gli anicini. 

Posizionare quindi i biscotti uno vicino all'altro sullo stesso foglio di carta da forno e infornare nuovamente per 4/5 minuti, questa volta forno ventilato (se disponibile), lasciare tostare 5 minuti, rivolare gli anicini dalla parte opposta e tostare ancora altri 4/5 minuti. 

Sfornare e fare raffreddare su una gratella. Conservare in una scatola di latta.

Ottimi pucciati nel latte e nel the.

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