Batuffolando Ricette: pappardelle

Oggi, in occasione dell’equinozio d’autunno, una ricetta-base, una pasta fatta in casa, a mano, che profuma di autunno e bontà! Da condire come preferite, ad esempio con un pesto di basilico e limone oppure un pesto di pomodori secchi, capperi e olive ma anche una salsa di noci ligure, sono solo tre suggerimenti, potete abbinare anche ricotta, funghi, salsiccia...

Cosa serve per 450 g di pappardelle (3-4 persone)
250 g farina di castagne
250 g semola rimacinata di grano duro
50 g farina 00
1 goccio olio evo
1 uovo + 2 albumi
poca acqua se serve (circa 20 g)

Setacciare le farine ed impastarle con il resto degli ingredienti, formare una palla, avvolgerla con pellicola alimentare o riporla dentro un sacchetto per surgelati, l'importante che non sia a contatto con l'aria altrimenti secca. Lasciare riposare 20-30 minuti poi stenderla sottilmente con la macchinetta nonna papera o sfogliatrice o col mattarello. Spolverizzare le sfoglie con abbondante farina e avvolgerle senza stringere troppo, tagliare alla larghezza voluta, formare i nidi e lasciarli asciugare su un asciuga pasta o vassoio infarinato. Riporre poi la pasta in frigo dentro un contenitore chiuso (oppure in un sacchetto di carta del pane) fino al consumo (un giorno, altrimenti meglio congelarla).

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Oggi alla rubrica al km 0 il tema è: "cibo e salute" io ho scelto di preparare un piatto vegetariano, deliziose pappardelle all'uovo fatte a mano in casa con un legume di stagione, ipocalorici (ma gustosi) funghi misti e un tocco di cremosità dato da un'aggiunta di taleggio artigianale piemontese.

Se non avete tempo di fare la pasta, le pappardelle si possono tranquillamente comprare, se si acquistano quelle secche occorre avere cura di riequilibrare la quantità perchè rendono di più, quindi ne occorrono di meno; vale lo stesso discorso per il tempo di cottura (fresche cuociono in un attimo, per quelle secche occorreranno 3-4 minuti). Per quanto riguarda i funghi misti li ho acquistati freschi, ma si possono scegliere quelli surgelati, anche se, secondo me, il sapore ne risente

Cosa serve per DUE persone

per le pappardelle:
100 g. farina 00
50 g. semola rimacinata di grano duro
1 uovo + 1 tuorlo
un goccino olio evo

per il condimento:
200 g. fave sgranate (il peso col baccello cambia in base a quanto sono più o meno pieni)
250 g. funghi freschi misti
vino bianco secco q.b.
80 g. taleggio
mandorle a lamelle q.b.
olio evo q.b.
sale e pepe q.b.
un pezzettino aglio schiacciato
poco prezzemolo tritato
un piccolo pezzetto di carota

Per prima cosa fare le pappardelle, mescolare farine e uova aggiungendo un goccino d'olio, l'impasto dev'essere abbastanza tenace e non appiccicoso, formare una palla, coprirla a campana con una ciotola sul piano da lavoro oppure metterla dentro un sacchetto per surgelati e lasciare riposare la pasta in modo che il glutine si distendi e sarà più agevole tirarla.
Intanto lavare i funghi, affettarli non troppo sottilmente e farli saltare in padella con un filo d'olio evo, la carota tritata, l'aglio schiacciato e il prezzemolo, quando avranno rilasciato l'acqua di vegetazione, unire due dita di vino bianco secco, lasciare sfumare e portare a cottura (se serve unire poca acqua), salare e pepare alla fine. Tenere da parte.
Sgranare le fave e farle sbollentare in acqua per 3 minuti da quando riprendere il bollore, scolarle, eliminare la pellicina ed unirle (fuori fuoco) ai funghi, tagliare a cubotti il taleggio ed unirlo in padella (sempre a fuoco spento).
Riprendere la pasta e tirarla a mano o con la macchinetta sfogliatrice, ottenere due (o più) nidi di pappardelle.

Mettere la pentola sul fuoco con acqua salata e, al bollore, buttare le pappardelle, riaccendere sotto la padella a fuoco dolce ed unire un mestolo abbondante di acqua di cottura della pasta, appena viene a galla scolarla con una schiumarola e riversarla nella padella, farla saltare per amalgamare il condimento, aggiungere un filo d'olio a crudo e le mandorle a lamelle. Servire subito