Parmigiana di zucca

Questa è una variante alla classica parmigiana di melanzane o parmigiana di zucchine, perfetta per chi ama smoderatamente (come me) la zucca. Per una versione leggera le fette si possono far ammorbidire in forno 10-15 minuti, non ho pesato la zucca, occorre andare un po' ad occhio, dipende da quanto è grande e quanto è acquosa, quindi da quanto consuma precuocendola e dalla dimensione della pirofila, di solito la delica si compra intera quindi ciò che avanza, si utilizza per altre preparazioni. Non c'è la foto della fetta perchè avevo ospiti, non volevo farli attendere, immaginatela o fatela :-) 

So che la parmigiana si serve come primo piatto, ma a casa mia la offro come piatto jolly, unico o come secondo e contorno insieme.

Cosa serve per una pirofila cm 23x23:
zucca delica q.b. (circa 800 g peso crudo)
200 g provola fresca affumicata
300 g salsa di pomodoro 

mix pecorino romano e parmigiano reggiano grattugiati q.b.

farina di riso o semola rimacinata q.b.

olio evo q.b.

1 uovo

1 spicchio aglio

sale e pepe q.b.

Per prima cosa preparare la salsa: in un pentolino far insaporire lo spicchio d'aglio in un filo d'olio, facendo attenzione che non prenda colore, unire una salsa di pomodoro che sia di ottima qualità (meglio se bio, di ciliegino o datterini), lasciare cuocere una decina di minuti, salare e pepare, spegnere, eliminare l'aglio e tenere da parte.

Intanto tagliare la provola a fettine sottili e metterla dentro un grande colino per eliminare il siero in eccesso.

Decorticare la zucca, eliminare filamenti e semi, tagliare quindi le fette spesso mezzo centimetro ed infarinarle nella farina di riso, scuotendo l'eccesso. Scaldare olio evo abbondante e friggere la zucca pochi minuti per parte, la zucca deve solamente intenerire e insaporire, salare leggermente, scolare e tenere da parte. 

Disporre sul fondo della pirofila qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro, allineare quindi le fette di zucca fritta, sovrapponendole leggermente per coprire ogni spazio, distribuire sopra ogni strato un paio di cucchiaini di uovo precedentemente sbattuto, "spruzzandolo" a casaccio, qualche fettina di provola, qualche cucchiaio di salsa (ma senza esagerare, consiglio di "tirarla" col dorso del cucchiaio) ed infine il formaggio grattugiato che dev'essere abbondante, continuare a formare 3 o 4 strati finchè si finiscono gli ingredienti. 

Cuocere in forno statico preriscaldato a 190° per 30/40 minuti fino a quando si forma una deliziosa crosticina in superficie. Lasciare riposare almeno 10 minuti prima di servire, meglio se preparata alcune ore prima o anche il giorno antecedente (per poi riscaldarla circa 15 minuti nel forno già caldo) la degustazione. 

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Tagliatelle fatte a mano alla zucca con porcini e guanciale

Oggi alla rubrica "al km0" dedichiamo le nostre ricette ai colori dell'autunno, cosa di meglio e meno emblematico della zucca e dei funghi? Consiglio di non usare altro tipo di zucca perchè completamente diversa come sapore ma soprattutto per consistenza e acquosità.

Cosa serve per 4 persone: (530 g. di tagliatelle o pappardelle o tagliolini, il taglio che si preferisce)

150 g polpa di zucca delica cotta (peso netto)
220 g farina 00
80 g semola rimacinata di grano duro
1 uovo medio

Cosa serve per il condimento:
500 g funghi porcini
100 g funghi champignon
80 g guanciale toscano o pancetta tesa
uno spicchio aglio
prezzemolo tritato q.b
olio evo q.b
sale q.b.

Tagliare la zucca a metà, avvolgerla nella carta stagnola e farla cuocere in forno già caldo a 200° ventilato fino a quando infilzando l'interno con una forchetta risulta morbidissima e cedevole (30-40 minuti)

tirarla fuori dal forno, lasciarla intiepidire, pulirla bene decorticandola dalla buccia, filamenti e semi, pesare la quantità indicata e schiacciarla con lo schiacciapatate dentro ad una ciotola, unire subito le farine e l'uovo, mescolare prima con una forchetta e poi riversare il tutto su una spianatoia, impastare fino a quando si ottiene una pasta omogenea, formare una palla e metterla coperta a campana (anche dalla stessa ciotola usata per amalgamare gli ingredienti), lasciare riposare 10-15 minuti poi tirare la sfoglia infarinandola ripetutamente ed abbondantemente con la semola usando il mattarello o la nonna papera/sfogliatrice, fino al n.7 ovvero il terz'ultimo spessore.

 

Lasciare le sfoglie infarinate asciugare per un paio d'ore stese distanziate poi arrotolarle in modo morbido senza stringere (altrimenti la pasta si attacca) e con un largo coltello tagliare lo spessore desiderato delle tagliatelle (che può essere variabile) formare dei nidi arrotolando la pasta ottenendo 4 porzioni da 130 g circa caduna (per la pasta fresca se ne calcola sempre di più rispetto a quella secca perchè "rende" di meno).

Conservare i nidi di pasta fresca in frigo adagiati su un vassoio coperti da un canovaccio. Vanno bene preparate anche il giorno precedente, altrimenti congelarle e al momento della cottura tuffare in acqua salata al bollore. 

Pulire bene i funghi eliminando le impurità, passare poi carta da cucina bagnata per eliminare ogni traccia di terra, affettarli non troppo sottilmente.

In un tegame scaldare un filo d'olio evo e fare dorare l'aglio, unire i funghi champignon e farli saltare qualche istante, quando l'acqua di vegetazione si sarà consumata, unire anche i porcini e il prezzemolo, eliminare l'aglio, salare, terminare la cottura (qualche minuto) e tenere da parte.

Pulire bene i funghi eliminando le impurità, passare poi carta da cucina bagnata per eliminare ogni traccia di terra, affettarli non troppo sottilmente.

In un tegame scaldare un filo d'olio evo e fare dorare l'aglio, unire i funghi champignon e farli saltare qualche istante, quando l'acqua di vegetazione si sarà consumata, unire anche i porcini e il prezzemolo, eliminare l'aglio, salare, terminare la cottura (qualche minuto) e tenere da parte.

In una padella antiaderente e senza alcun condimento, fare arrostire a fuoco medio, il grasso deve sciogliere e il guanciale risultare croccante.

Fare cuocere pochi istanti le tagliatelle alla zucca (essendo pasta fresca cuoce in un attimo), scolarla e riversarla nel tegame dei funghi unendo qualche cucchiaio d'acqua di cottura, unire anche il guanciale e mantecare con un filo d'olio evo a crudo e servire.

Carla: Torta di riso venere e zucca
Sabrina: Filetto di maiale all'uva
Simona: Tagliatelle fatte a mano alla zucca con porcini e guanciale

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Melanzane saporite sott'olio (da conservare)

Un’altra (l'ultima per questa stagione, promesso :-) a "metter via" cibo che ritroverò a Natale, a Pasqua e in quelle occasioni in cui non ho voglia o tempo di preparare un contorno o un antipasto; devo dire che le conserve sono sempre molto apprezzate da chi le degusta e le riceve in dono ma che, guarda caso, se ne guarda bene da fare durante il periodo estivo .-))) volponi!

Queste melanzane le ho fatte secondo il mio gusto personale, adottando un procedimento pre-invasamento standard per ogni verdura da conservare sia sott'olio che sott'aceto, poi si può spaziare usando ingredienti ed insaporitori come gli aromi naturali, erbe a piacere. Ho usato tre tipi di qualità di melanzane, quelle che ho trovato dal contadino: violetta, bianca e striata. Meno semi hanno, meglio è. (ma finchè non si aprono non si può sapere :-))

Con queste dosi ho ottenuto:
3 vasetti da 200 g
2 vasetti da 300 g
1 vasetto da 500 g

Cosa serve:
2 kg melanzane (peso netto, allo scarto di estremità e bucce)
1/2 lt aceto
250 ml vino bianco secco
2 ciuffi basilico fresco
1 manciata prezzemolo fresco
alcuni rametti origano
2-3 foglie salvia
un pezzetto sedano o le foglie
140 g olive in salamoia verdi a rondelle
100 g pomodori secchi (ma morbidi)
4 spicchi aglio
2 cucchiai mix pepe in grani
alcuni peperoncini (a piacere)
4 filetti d'acciuga sott'olio
olio d'oliva q.b.

Lavare, pulire e sbucciare le melanzane, tagliarle prima a fette e poi a bastoncini sottili, metterle in una grande ciotola e salarle abbondantemente con sale grosso, coprire con un piatto e lasciare che spurghino l'acqua amara di vegetazione alcune ore, avendo cura ogni tanto di controllare e buttarla man mano che se ne forma.

Trascorso il tempo, scolarle bene. 

Mettere sul fuoco una pentola in acciaio alta e stretta, inserire l'aceto, il vino, la salvia e il sedano, portare a bollore, eliminare gli aromi e mettere 1/3 di melanzane a sbianchire, lasciare bollire (da quando riprende il pieno bollore) per due minuti, poi con una schiumarla prelevare le melanzane, metterle in uno scolapasta e continuare con le altre due parti nello stesso modo. Si farà in fretta. Se si vuole farle sbollentare tutte insieme occorre usare molto più aceto e vino (e non è il caso visto che il liquido che avanza si butta).

Mettere le melanzane scolate dalla sbollentatura in aceto e vino su un grande canovaccio pulito che non odori di ammorbidente, lasciarle all'aria un paio d'ore. Non devono obbligatoriamente essere ben asciutte per il semplice motivo che non sono state immerse in un liquido contenente acqua, ma unicamente acido, dopodichè rimettere le melanzane nella ciotola pulita ed asciutta.

Lavare il prezzemolo e il basilico e tritarli insieme ad aglio, acciughe, pomodori secchi. Unire questo trito alle melanzane, aggiungere anche le olive, i grani di pepe, i peperoncini spezzettati e l'origano sgranato, mescolare bene con le mani (protette da guanti, ricordarsi che c'è il peperoncino...), poi unire mezzo bicchiere d'olio d'oliva, mescolare ancora e riempire i vasetti precedentemente sterilizzati, iniziare quindi ad aggiungere un filo d'olio, poi con l'aiuto di una lunga pinza (o un coltello con la lama tonda) smuovere i filetti di melanzane in modo che l'olio penetri e si eliminino le bolle d'aria, schiacciare in modo delicato ed infine colmare con olio. Battere in modo molto delicato i vasetti sul piano da lavoro (serve sempre per eliminare le bolle d'aria), appoggiare il coperchio senza chiudere (o coprire con pellicola) e lasciare tutta la notte a riposare.

La mattina successiva controllare se il livello dell'olio si è abbassato e in questo caso, aggiungerne un filo.

Chiudere con i tappi e procedere con la sterilizzazione facendo bollire i vasetti per 25/30 minuti.

In realtà le conserve sott'aceto e sott'olio non richiederebbero sterilizzazione ma io preferisco procedere in tal senso.

Si conservano a lungo anche più di un anno.

Perfette da servire sia come antipasto, su una bruschetta, con la carne e con il pesce.

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Pomodori pelati (da conservare)

Il tempo è rinfrescato ed è l'ideale per continuare a fare le conserve, oggi approfitto degli ultimi pomodori maturi a puntino al sole (e non nei frigoriferi), non propriamente una ricetta, non do le dosi perchè non occorrono. I pomodori pelati si fanno davvero in pochissime, semplici e veloci mosse ed è meraviglioso trovarli in tutto il loro dolce sapore e profumo in autunno e in inverno perchè, per tanto che si acquistino di ottima qualità, il pomodoro messo via nei barattoli in casa (che sia acquistato dai coltivatori diretti o raccolti direttamente nel proprio orto), senza conservanti o succo di pomodoro che quasi sempre contiene acido citrico, ha tutto un altro sapore. 

Si possono utilizzare i pomodori lunghi, perini, san marzano. 

Il procedimento a crudo è lo stesso della mia polpa di pomodoro a pezzi. 

Cosa serve:
pomodori perini, san marzano o lunghi q.b. (io 3 kg peso lordo)
qualche granello di sale grosso
una manciata foglie basilico ligure fresco

Per prima cosa lavare e sterilizzare i vasetti e i tappi (o capsule) nel modo consueto spiegato qui

Mentre i barattoli sono nel forno, lavare i pomodori e mettere sul fornello una grandissima pentola con abbondante acqua (o più pentole se i pomodori sono davvero tanti) quando arriva a bollore, tuffare i pomodori pochi alla volta, scolarli con una schiumarola non appena si vede che la buccia di crepa (due minuti scarsi), adagiarli delicatamente dentro una o più ciotole e lasciarli intiepidire. 

Sbucciarli (la buccia si toglie in un attimo), eliminare le imperfezioni e sistemarli dentro ai vasetti schiacciandoli un po' in modo che non si formino bolle d'aria, inframezzandoli con qualche fogliolina di basilico. 

Quando sono tutti riempiti a circa mezzo cm dal bordo, versare all'interno la poca acqua formata all'interno della ciotola nella quale erano ad intiepidire, non occorre aggiungerne altra, colmare con una  fogliolina di basilico e qualche granello di sale grosso. Io lo metto sempre (come si evince anche nella preparazione della polpa di pomodoro cruda) perchè da sapore ma serve anche a conservare meglio la preparazione. 

Chiudere con tappi e/o capsule nuove e sterilizzare mettendo i vasetti in una o più pentole, coprirli abbondantemente con acqua fredda e portare ad ebollizione col coperchio. Calcolare 25-30 minuti da quando bolle, poi lasciare i vasetti a raffreddare nella pentola. Controllare che le capsule siano abbassate e che quindi si sia formato il sottovuoto prima di etichettare e riporre i vasetti in luogo fresco e asciutto come la cantina. Si conserva un anno. 

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Focaccia dolce di mais con mele e uvetta

Oggi si ritorna a pubblicare ricette per la rubrica "al km 0" e, con piacere, il ritorno dalla pausa estiva è con un lievitato (che io amo particolarmente), nello specifico con una profumatissima e squisita focaccia alle mele, perfetta per la prima colazione e per la merenda, per uno snack in qualunque momento della giornata. E' nata perchè avevo voglia di una brioche leggera ma golosa e farcita, un po' diversa dal solito così ho aperto la mia dispensa per capire quali farine avevo da smaltire et voilà. 

Naturalmente si può pensare alle varianti sia per quanto riguarda la farina di mais che può essere sostituita da altre tipologie più disparate (farro, grano saraceno, di castagne, mix cereali), si può arricchire con un velo di confettura di albicocca (senza esagerare altrimenti la pasta rimarrà troppo umida e faticherà a lievitare in cottura) prima di inserire le mele, oppure si può cuocere parte delle mele con poco zucchero e cannella, frullarle e utilizzare la composta al posto della confettura. Io ho scelto di creare una focaccia dolce (che da noi in Piemonte si fa semplice, zucchero in superficie o una salamoia zuccherata invece che salata e basta) che fosse una focaccia farcita e non un dolce lievitato, lascerò questa opzione per la prossima volta. Se si utilizza il lievito di birra regolarsi sia per i tempi di lievitazione che saranno più brevi che per il latte inserito (può non essere necessario), stesso discorso vale se si usano farine diverse da quelle che ho usato io, occorre ottenere un impasto morbido ma incordato e malleabile. 

Per una teglia da cm. 30x40 circa

Cosa serve per la pasta lievitata:
170 g farina manitoba
80 g farina di mais fumetto (quella più fine per pasticceria)
30 g zucchero semolato
65 g lievito madre già rinfrescato e al raddoppio oppure 8 g lievito di birra fresco
8 g sale fino
100 g burro morbido (lasciato a temperatura ambiente almeno un'ora prima)
100 g uova a temperatura ambiente
40 g latte (circa)
1 cucchiaino miele
scorza grattugiata di un limone bio

Cosa serve per la farcia:
3-4 mele renetta o golden
uvetta sultanina q.b.
un bicchierino di liquore dolce (passito o simile, ciò che si preferisce)
mandorle a lamelle q.b.
alcuni fiocchi di burro
olio di mais q.b.
zucchero di canna o semolato q.b.
cannella in polvere q.b. (a piacere)
poca gelatina di albicocche (opzionale)

Nella planetaria (o ciotola capiente) inserire le farine, sbriciolare il lievito, unire miele e uova, iniziare a mescolare (con la foglia se si usa l'impastatrice) o cucchiaio se si impasta a mano, poi iniziare ad impastare, aggiungere quindi gli altri ingredienti pochi alla volta nell'ordine: lo zucchero, la scorza del limone e il burro poco per volta a pezzetti;  il sale alla fine. Valutare se aggiungere latte pochissimo alla volta se l'impasto lo assorbe. Lasciare l'impasto nella ciotola coperta da pellicola a temperatura ambiente per un'ora poi versarlo sulla spianatoia e dare due pieghe a libro a distanza di 15 minuti sempre coprendo l'impasto con pellicola, aiutandosi con un tarocco se necessario, poi mettere l'impasto in una ciotola oliata, coprire con pellicola e lasciare a temperatura ambiente un'ora, poi trasferire la ciotola in frigo e lasciare l'impasto maturare per 12/16 ore. Se si ha fretta e poca pazienza di aspettare la maturazione in frigo (che però consiglio...) mettere la ciotola in forno spento con la lucina accesa fino a quando l'impasto risulta ben lievitato.

Riprendere quindi l'impasto dopo il riposo.

Sciacquare l'uvetta sotto un getto d'acqua fredda per eliminare la cera protettiva che la riveste e metterla in ammollo nel liquore (o semplice acqua) intanto rivestire la teglia con un foglio di carta da forno bagnato, strizzato ed asciugato. Oliarlo bene. Riversare l'impasto senza stenderlo, coprirlo con pellicola e lasciare riposare per un quarto d'ora se precedentemente tenuto al caldo o un'ora se tenuto in frigo, poi scoprirlo e stenderlo delicatamente allargandolo coi polpastrelli, fare questa operazione in due step: il primo allargare l'impasto per metà teglia, poi lasciare di nuovo riposare 10 minuti, poi stenderlo del tutto fino ai bordi della teglia- questo farà si che il glutine si distenderà gradualmente (soprattutto vista al presenza anche di farina di mais che è senza glutine e quindi l'impasto è meno elastico).

Preriscaldare il forno a 180° statico (intanto la focaccia lieviterà ancora)

Sbucciare le mele e tagliarle a fette non troppo sottili, distribuirle sulla focaccia inserendole un po' nell'impasto, distribuire anche l'uvetta strizzata, le mandorle a lamelle, qualche spruzzata di cannella in polvere se piace e qualche ciuffo di burro. Infine spolverizzare con un po' di zucchero (servirà a fare caramellizzare la superficie rendendola molto golosa).

Quando il forno è a temperatura infornare nel secondo ripiano (dal basso) e lasciare cuocere per 40 minuti circa, con una forchetta alzare la focaccia e controllare la base di sotto se è dorata, infilafre anche uno spiedino di legno (come si fa per le torte) e verificare che sia cotta, diversamente lasciarla ancora qualche minuto.

Gli ultimi 3-5 minuti spostare la focaccia dolce alle mele nel ripiano alto, accendere il grill e lasciare caramellare la superficie, controllare a vista questo passaggio perchè farle bruciacciare è un attimo.

Sfornare quindi la focaccia e se piace spennellare subito in modo leggero con poca gelatina di albicocche (diluita e scaldata in una ciotolina con poca acqua per pochi secondi in microonde), è opzionale ma servirà a proteggere le mele e a lucidarle un po'.

Ottima sia tiepida che fredda. 

Carla: Torta rustica
Sabrina: Pangoccioli
Simona: Focaccia dolce di mais con mele e uvetta

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