Torta alle mandorle (niente tuorli, solo albumi)

Cosa serve:

100 g. mandorle spellate, tostate e macinate finemente

125 g. farina 00

un pizzico di sale

4 albumi

125 g. burro

170 g. zucchero semolato

scorza grattugiata di un limone naturale

scorza grattugiata di mezza arancia naturale

1/2 bustina di lievito

1/2 bustina (4 g.) di vaniglia bourboun zuccherata (in alternativa qualche goccia di estratto di vaniglia)

un pizzico di cannella

Per completare:

20 g. mandorle a lamelle

burro q.b.

zucchero semolato q.b.

zucchero a velo q.b. 

cannella in polvere q.b.

Accendere il forno a 170° statico.

Far sciogliere nel microonde o a bagnomaria il burro e farlo intiepidire. Intanto mescolare bene le mandorle tritate con la farina 00, il lievito e lo zucchero. Aggiungere la vaniglia e le scorze degli agrumi.

Montare gli albumi con il pizzico di sale. Devono essere ben montati a neve ferma ma non fermissima, devono solo essere una massa soffice.

Unire, poco alla volta, il burro liquido ma intiepidito al composto farina + mandorle e al pizzico di cannella (o anche due pizzichi se piace) poi, sempre mescolando dal basso verso l'alto con una spatolina o cucchiaio di legno, gli albumi montati.

Imburrare uno stampo a piacere (possibilmente uno a fiore o rosa o scannellato in silicone) spolverizzarlo con un pochino di zucchero semolato e con le mandorle a lamelle.
Versare il composto, livellare delicatamente e infornare per 35 minuti circa. Fare la prova stecchino.

Fare intiepidire la torta, sformarla, lasciarla raffreddare, spolverizzarla leggermente con zucchero a velo mescolato a cannella e servire.

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Tiramisù classico

Cosa serve per   4/6 persone (dipende da quanto si è golosi)

caffè q.b. (per me amaro)
250 g. savoiardi preferibilmente freschi
200 g. mascarpone
3 uova intere
6 cucchiai colmi di zucchero
1 pizzico di sale
cacao amaro

Tirare fuori dal frigo le uova mezz'ora prima di iniziare a fare il dolce. Anche un'ora se è inverno.
Preparare il caffè. Iniziare a fare la moka da 4 tazzine poi ci si regola in base a quanto si inzuppano i biscotti (se freschi se secchi ecc.ecc.ecc. se secchi sicuramente ne occorrerà di più - anche il doppio)
Metterlo in una ciotolina di misura - se si ha un contenitore piccolo e rettangolare è perfetto!
Separare gli albumi dai tuorli. Montare gli albumi a neve fermissima con un pizzico di sale e 1 cucchiaio di zucchero da aggiungere quando sono quasi montati, poi conservare in frigorifero.
Montare con le fruste elettriche i tuorli con 5 cucchiai di zucchero finchè si ottiene una crema biancastra e spumosissima.

Togliere le fruste ed utilizzare il cucchiaio di legno o una spatolina ed aggiungere il mascarpone. Si può utilizzare ancora le fruste ma a velocità minima. Ricordarsi di buttare via l'eventuale siero che a volte c'è sul fondo della confezione del mascarpone. Incorporalo benissimo finchè si sia del tutto amalgamato. Aggiungere, poco per volta, l'albume montato mescolando, con il cucchiaio di legno, dal basso verso l'alto per non fare smontare la crema

Inzuppare velocemente i savoiardi ed adagiarli in una pirofila di pirex uno accanto all'altro oppure in coppe individuali. (in questo caso mettere sul fondo della coppa un pochino di crema prima dei biscotti) Coprire con uno strato di crema utilizzandone metà di quella ottenuta.
Ricoprire con un altro strato di savoiardi inzuppati nel caffè e ricoprire (delicatamente) con l'altra metà di crema.
Coprire con pellicola e mettere in frigo qualche ora (rimane più omogeneo se riposa una mezza giornata). Al momento di servire il dolce, togliere la pellicola e, con l'aiuto di un colino, spolverizzare la superficie con cacao amaro.

Consiglio di NON METTERE IL CACAO prima. Ma solo al momento di servire il dolce. Perchè? perchè il cacao non si bagnerà al contatto con la crema!
E' buono lo stesso eh? ma messo all'ultimo è meglio!

ah!!! se ne rimane si può congelare... (senza cacao...)  SE ne rimane!

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Peperoncini piccanti ripieni alla piemontese

Ho avuto l'onore, con questa ricetta, di essere ospite sulla Rivista Mensile Alice Cucina del mese di Agosto 2015.

Grazie alle redazione!!!

Ormai chi mi segue sa che a casa mia si sfiora il fanatismo e la dipendenza da orto :-) infatti nella foto vedete le manone di mio marito ...eh sì! L'ho messo "sotto" a svuotare i peperoncini piccanti. 
Questi peperoncini creano dipendenza, uno tira l'altro, come si suol dire; per la piccantezza non si può prevederla, alcuni sono addirittura dolci, altri piuttosto forti, diciamo che se si è fortunati e se ne trovano un paio in ogni vasetto, creano il giusto equilibrio.

Cosa serve per kg. 2,500 di peperoncini:
* = nota bene

n. 120 peperoncini piccanti tondi rossi 
1 lt.* vino bianco secco 
1 lt.* aceto di vino bianco bianco o di mele
4 scatolette di tonno sott'olio da 160 gr. l'una
200 gr. acciughe sotto sale (peso lordo - acciughe da pulire)
4 cucchiai di capperini di Pantelleria sotto sale
16 olive verdi denocciolate
alcuni rametti di prezzemolo fresco
2 lt. circa o comunque q.b. di olio evo dolce 
sale grosso q.b.

* si può dimezzare la quantità di aceto e di mele facendo cuocere i peperoncini in più riprese

Lavare i peperoncini e  togliere con molta delicatezza (con un coltello dalla punta arrotondata per non rischiare di bucare il culetto) la parte bianca interna e i semi.

Portare a bollore il vino con l'aceto e 1 cucchiaio circa di sale grosso (se si è dimezzato il liquido dimezzare anche il sale). Quando bolle unire i peperoncini e cuocerli solo 1 minuto. Scolarli con la schiumarola. Ripetere nel caso si sia usato metà vino/aceto.

Metterli capovolti su una grata o un canovaccio e farli asciugare minimo per 2 ore. Devono risultare asciutti.

Nel frattempo preparare il ripieno:
Dissalare le acciughe, dissalare i capperini e mettere il tutto in un robot da cucina, unire gli altri ingredienti (tranne l'olio) e tritare non molto finemente. Coprire con pellicola e mettere in frigo a prendere sapore.
Quando i peperoncini sono asciutti, riprendere la farcia e riempirli con le mani avendo l'accortezza di non riempirli troppo e di usare guanti di lattice. Sistemarli riempiti nei vasetti prescelti, occorre cercare di lasciar meno spazio possibile, ma non bisogna nemmeno pressarli, quindi usare molta pazienza e delicatezza.

Coprirli con l'olio fino a 1 cm. dal bordo (i peperoncini devono essere immersi nell'olio completamente). Coprire con un canovaccio da cucina per 5-6 ore (anche tutta la notte) rabboccare con l'olio se è sceso il livello e chiudere ermeticamente con capsule nuove.

Mettere i vasetti in una grande e capiente pentola (il livello dell'acqua deve coprire i vasetti di tre dita) e far sterilizzare facendo bollire per 25/30 minuti dal bollore (proprio da quando si vedono bolle grosse non calcolare il tempo prima!). Far raffreddare i vasetti nell'acqua. Si sentirà ogni tanto il rumore della capsula che fa "tac" molto bene! Significa che si è attivato il sottovuoto.
Etichettare i vasetti con scritta del contenuto e la data e mettere in cantina al fresco per conservarli. Attendere almeno un mese prima di consumare.

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Torta di mele, uvetta e pinoli

Adoro le torte di mele, tutte!

Sembrano tutte uguali, invece anche con piccole varianti, cambiando il tipo di mela, elaborando un impasto più o meno denso, più o meno zuccherato, mele crude, mele passate in padella, mele a pezzi nell'impasto, mele intere in superficie ecc. ecc. ... ecco che sì si tratta sempre di torta di mele, ma il sapore cambia! E per le crostate di mele? ecco che si apre ancora un capitolo non meno ricco di idee :-)

Cosa serve:

150 g. farina 00
150 g. fecola di patate
200 g. zucchero semolato + 2 cucchiai
130 ml. latte 
3 uova
un pizzico di sale
un pizzico di cannella
150 g. burro + alcuni fiocchetti
3/4 bustina di lievito
3 mele renette
la scorza ed il succo di un limone bio
40 g. uvetta sultanina
poco marsala secco
20 g. di pinoli

Sbucciare le mele, tagliarle a fette abbastanza spesse e metterle in una ciotolacon la cannella ed il succo del limone, girarle delicatamente
e lasciarle a macerare.
Usare le uova ed il latte a temperatura ambiente.
Mettere l'uvetta ad ammorbidire in un goccio di marsala allungato con acqua tiepida.
Con le fruste elettrice montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso.
Aggiungere la scorza del limone grattugiata.

Accendere il forno a 170°

Aggiungere al composto di uova e zucchero, il latte a filo.
Aggiungere poco per volta la farina setacciata con la fecola ed il lievito.
In ultimo aggiungere a filo, lentamente, il burro sciolto ed intiepidito.
Versare il composto in una tortiera a cerniera da 24D imburrata e infarinata.
Sistemare a raggiera, spremendo leggermente nell'impasto, le fette di mela,
cospargere con l'uvetta ben strizzata ed i pinoli.
Ultimare con qualche fiocchetto di burro e due cucchiai di zucchero semolato,
o ancora meglio, di canna chiaro.

Cuocere per circa 50° (dipende dal forno, fate la prova stecchino)

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