Torta alle mandorle (niente tuorli, solo albumi)


Cosa serve:

100 g. mandorle spellate, tostate e macinate finemente
125 g. farina 00
un pizzico di sale
4 albumi
125 g. burro
170 g. zucchero semolato
scorza grattugiata di un limone naturale
scorza grattugiata di mezza arancia naturale
1/2 bustina di lievito
1/2 bustina (4 g.) di vaniglia bourboun zuccherata (in alternativa qualche goccia di estratto di vaniglia)
un pizzico di cannella

Per completare:

20 g. mandorle a lamelle
burro q.b.
zucchero semolato q.b.
zucchero a velo q.b. 
cannella in polvere q.b.

Accendere il forno a 170° statico.
Far sciogliere nel microonde o a bagnomaria il burro e farlo intiepidire. Intanto mescolare bene le mandorle tritate con la farina 00, il lievito e lo zucchero. Aggiungere la vaniglia e le scorze degli agrumi.

Montare gli albumi con il pizzico di sale. Devono essere ben montati a neve ferma ma non fermissima, devono solo essere una massa soffice.
Unire, poco alla volta, il burro liquido ma intiepidito al composto farina + mandorle e al pizzico di cannella (o anche due pizzichi se piace) poi, sempre mescolando dal basso verso l'alto con una spatolina o cucchiaio di legno, gli albumi montati.
Imburrare uno stampo a piacere (possibilmente uno a fiore o rosa o scannellato in silicone) spolverizzarlo con un pochino di zucchero semolato e con le mandorle a lamelle.
Versare il composto, livellare delicatamente e infornare per 35 minuti circa. Fare la prova stecchino.
Fare intiepidire la torta, sformarla, lasciarla raffreddare, spolverizzarla leggermente con zucchero a velo mescolato a cannella e servire.


Zuppa rustica di farro, orzo e lenticchie

Questa è una zuppa facilissima e abbastanza rapida da fare ma veramente buona! Come si usa dire in questo periodo... un vero comfort food per le serate fredde e uggiose come queste in piemonte e un po' ovunque nel nord Italia! 

Se lo trovate consiglio vivamente di utilizzare il lardo d'Arnard - tipico della Valle d'Aosta - si scioglie in bocca.


Cosa serve:

100 g. lenticchie piccole

75 g. farro
75 g. orzo perlato
2 patate
1 costa di sedano
1 piccola carota
olio evo q.b.
50 g. lardo d'Arnard
1 piccola cipolla
1 rametto rosmarino
1 rametto di maggiorana
1 foglia alloro
brodo vegetale q.b.
sale e pepe q.b.
parmigiano grattugiato
pane casereccio toscano
aglio (facoltativo)

Mettere in ammollo in acqua fredda, separatamente,  le lenticchie, il farro e l'orzo per un paio d'ore. Buttare ciò che è rimasto a galla. Sciacquare sotto acqua corrente e scolare bene.

(C'è chi dice che non è necessario l'ammollo io preferisco farlo)

Preparare del brodo vegetale (2 lt. circa).

Far soffriggere leggermente la cipolla con il sedano, la cipolla ed il lardo tritato finemente, aggiungere le patate sbucciate e tagliate  a dadi grandi, lasciare insaporire ed aggiungere gli altri aromi, le lenticchie, l'orzo ed il farro.
Regolare il sale, il pepe ed aggiungere brodo tanto quanto basta per coprire il tutto (4 dita circa), mettere il coperchio e lasciare sobbollire piano-piano per circa 40 minuti. Controllare sempre la quantità di brodo ed aggiungere man mano che si asciuga. 

Deve rimanere una zuppa  densa, ma secondo i gusti personali, se piace più brodosa, aggiungerne ancora.


A cottura ultimata, condire con un filo d'olio evo.

Aggiungere poi singolarmente nei piatti, mezza fetta di pane casereccio toscano fatto leggermente abbrustolire nel forno o sopra una piastra. Se piace strofinarlo con aglio.



Servire, a parte, parmigiano grattugiato.



Tiramisù classico


Lo so benissimo che lo si vede spessissimo... eccone uno in più! Di cosa parlo? ma del tiramisù! Un'overdose di tiramisù! Non so voi ma in questo periodo ne ho proprio bisogno... 
Inizio a fare qualche considerazione di questo semplice e diffusissimo dolce di cui vi sono mille varianti - confesso che quello che preferisco è proprio questo: quello tradizionale. (anche se mi piace anche sperimentare altre versioni e sapori) Inizio col dire che non riesco a capire, leggendo le varie ricette, come possano quantificare la dose del caffè, io non ci riesco, posso dare un'idea approssimativa, ma moooolto approssimativa. Perchè?

1) Dipende! Se si usano biscotti secchi  occorrerà più caffè, se si usano quelli freschi, come nel mio caso, ovviamente molto meno.


2) A chi piace un dolce più morbido, quasi inzuppato di caffè (come alla sottoscritta) e se ne userà di più; a chi piace appena bagnato e invece di immergere i savoiardi velocemente nel caffè come faccio io, li spennellerà. (velocemente perchè uso quelli freschi che si rompono solo a guardarli, per quelli secchi dovrei indugiare lasciandolo un po' ad inzupparsi di liquido..)


3) Il tiramisù viene più buono, sempre secondo il mio modesto parere, come dicevo con biscotti freschi, morbidi appena acquistati in panetteria o pasticceria, non c'è storia...


4) Credo proprio che la ricetta originale non preveda affatto l'aggiunta di panna montata e vedo che spesso c'è negli ingredienti Secondo me originariamente qualcuno l'ha aggiunta per sostenere, per dare "un aiutino" alla crema che magari perchè era venuta poco soffice et voilà si è diffusa sta cosa di aggiungerla. Ma ovviamente è solo una mia supposizione, magari è sciocca chi lo sa...


5) Se si va a leggere i vecchi, e per vecchi intendo degli anni '50/'60 libri e opuscoli di cucina (io ne ho una collezione che era di mia nonna del famoso chef Luigi Carnacina) si legge: "DOLCE AL MASCARPONE" ed è il tiramisù! Si leggono gli ingredienti: caffè, mascarpone, savoiardi, zucchero e uova. Stop. Nient'altro. 

Non metto lo zucchero nel caffè,non mi piace.
Io non amo le creme stucchevoli e quindi mi regolo secondo il mio gusto: metto due cucchiai di zucchero per ogni uovo.
Altra variante: si può aggiungere poco liquore, marsala (il mio preferito) o rum, c'è chi mette il liquore all'amaretto. Si può aggiungere alla crema o direttamente al caffè-

Io preferisco non metterlo, non a tutti piace, ma se lo aggiungo - raramente -  lo inserisco nella bagna, trovo sia più delicato il sapore, quindi lo metto nel caffè.

OH SANTO CIELO CHE CASINO PER UN TIRAMISU'!!!! Ho fatto prima a farlo che a scrivere il post Giuro!
In ogni caso voglio aggiungere una piccola altra considerazione...per contraddirmi subito... e che ognuno lo faccia come gli pare e piace!!!! ecchecaspita!
P.s. secondo me se ci sono bambini il caffè si può decisamente allungare - fare metà caffè/ metà latte


Cosa serve per 250 g. di savoiardi * 4/6 persone * (dipende da quanto si è golosi)


caffè q.b. (per me amaro)

250 g. savoiardi preferibilmente freschi
200 g. mascarpone
3 uova intere
6 cucchiai colmi di zucchero
1 pizzico di sale
cacao amaro

Tirare fuori dal frigo le uova mezz'ora prima di iniziare a fare il dolce. Anche un'ora se è inverno.

Preparare il caffè. Iniziare a fare la moka da 2 poi ci si regola in base a quanto si inzuppano i biscotti (se freschi se secchi ecc.ecc.ecc. se secchi sicuramente ne occorrerà di più - anche il doppio)
Metterlo in una ciotolina di misura - se si ha un contenitore piccolo e rettangolare è perfetto!
Separare gli albumi dai tuorli. Montare gli albumi a neve fermissima con un pizzico di sale e 1 cucchiaio di zucchero da aggiungere quando sono quasi montati, poi conservare in frigorifero.
Montare con le fruste elettriche i tuorli con 5 cucchiai di zucchero finchè si ottiene una crema biancastra e spumosissima.


Togliere le fruste ed utilizzare il cucchiaio di legno o una spatolina ed aggiungere il mascarpone. Si può utilizzare ancora le fruste ma a velocità minima. Ricordarsi di buttare via l'eventuale siero che a volte c'è sul fondo della confezione del mascarpone. Incorporalo benissimo finchè si sia del tutto amalgamato. Aggiungere, poco per volta, l'albume montato mescolando, con il cucchiaio di legno, dal basso verso l'alto per non fare smontare la crema

Inzuppare velocemente i savoiardi ed adagiarli in una pirofila di pirex uno accanto all'altro oppure in coppe individuali. (in questo caso mettere sul fondo della coppa un pochino di crema prima dei biscotti) Coprire con uno strato di crema utilizzandone metà di quella ottenuta.
Ricoprire con un altro strato di savoiardi inzuppati nel caffè e ricoprire (delicatamente) con l'altra metà di crema.
Coprire con pellicola e mettere in frigo qualche ora (rimane più omogeneo se riposa una mezza giornata). Al momento di servire il dolce, togliere la pellicola e, con l'aiuto di un colino, spolverizzare la superficie con cacao amaro.

Consiglio di NON METTERE IL CACAO prima. Ma solo al momento di servire il dolce. Perchè? perchè il cacao non si bagnerà al contatto con la crema!
E' buono lo stesso eh? ma messo all'ultimo è meglio!
ah!!! se ne rimane si può congelare... (senza cacao...)  SE ne rimane!





Spaghetti con Pesto al Bärlauch (aglio orsino)


Questo pesto FANTASTICO è stato preparato dal mio "bimbo" 25 enne nella sua casetta in Germania in quantità (com'è visibile dalle foto che mi ha mandato tramite e-mail) notevoli, poi ne ha portato a noi genitori e alle nonne (bravo figliolo :-))) qui in Italia.

L'aglio orsino in questione l'ha raccolto nei boschi vicino alla sua abitazione, nella Germania del sud. E' davvero una bontà, non è da confondere con il nostro pesto genovese, non c'entra proprio niente, qui di basilico non se ne vede nemmeno l'ombra.

Il sapore ed il benessere dell'aglio orsino che è una pianta officinale, regala benessere alla vista, all'olfatto, al gusto; inoltre ha proprietà disinfettanti, ipotensive, diuretiche e depurative.
E dunque... via alla ricetta che, come dicevo non vuol essere appositamente ricercata e difficile, anzi.. vuol essere semplice e salutare, a costo bassissimo dato che l'ingrediente principale trattasi di erba spontanea raccolta nel bosco. Cosa volere di più?



Cosa serve:


aglio orsino q.b.

sale grosso q.b.

olio evo q.b.

parmigiano grattugiato q.b.

mandorle con la pelle tostate in padella antiaderente q.b.

spaghetti q.b.


Ecco... non saprei dire il peso esatto degli ingredienti. Mio figlio mi ha detto che ha fatto "ad occhio", ha lavato bene le foglie di aglio  orsino, asciugate e poi tritate. Partendo da questa base ha aggiunto gli altri ingredienti anch'essi tritati, alternandoli con l'olio evo, spesso assaggiava e si regolava per il sapore. Credo, tuttavia, avendolo mangiato di potermi leggermente sbilanciare e sostenere che si possa prendere come base il peso dell'aglio orsino ed aggiungere 1/3 di mandorle (anche meno) e poi gli altri ingredienti q.b. per ottenere una salsina di media densità (un pesto insomma....). 
Cuocere dunque gli spaghetti e condirli con il  pesto al Bärlauch!!!
Ricordo, quindi, che le foto sono di mio figlio fatte in Germania a casa sua,  (e si vede dal caos....però dai ... povero.. ha una mini cucina, sembra quella  dei puffi... lo perdoniamo) tranne l'ultima che è mia, scattata a casa mia. 

Provatelo questo pesto se trovate l'aglio orsino perchè, credetemi, è straordinario. Mai mangiato un pesto così buono! Bravo Andrea!!!




















Peperoncini piccanti ripieni alla piemontese


Ho avuto l'onore, con questa ricetta, di essere ospite sulla Rivista Mensile Alice Cucina del mese di Agosto 2015.
Grazie alle redazione!!!

Ormai chi mi segue sa che a casa mia si sfiora il fanatismo e la dipendenza da orto :-) infatti nella foto vedete le manone di mio marito ...eh sì! L'ho messo "sotto" a svuotare i peperoncini piccanti. Sì li ho contati...

Cosa serve per 120 peperoncini che corrispondono a circa Kg. 2,300/2,500

* = nota bene


n. 120 peperoncini piccanti tondi rossi 

1 lt.* vino bianco secco 
1 lt.* aceto di vino bianco bianco o di mele
4 scatolette di tonno sott'olio da 160 gr. l'una
200 gr. acciughe sotto sale (peso lordo - acciughe da pulire)
4 cucchiai di capperini di Pantelleria sotto sale
16 olive verdi denocciolate
alcuni rametti di prezzemolo fresco
2 lt. circa o comunque q.b. di olio evo dolce 
sale grosso q.b.

* si può dimezzare la quantità di aceto e di mele facendo cuocere i peperoncini in più riprese


Lavare i peperoncini, eliminare il picciuolo, togliere con molta delicatezza (con un coltello dalla punta arrotondata per non rischiare di bucare i peperoncini) la parte bianca interna e i semi.




Portare a bollore il vino con l'aceto e 1 cucchiaio circa di sale grosso (se si è dimezzato il liquido dimezzare anche il sale). Quando bolle unire i peperoncini e cuocerli solo 1 minuto. Scolarli con la schiumarola. Ripetere nel caso si sia usato metà vino/aceto.

Metterli capovolti su una grata a sua volta su un vassoio per raccogliere eventuale liquido e farli asciugare come minimo per 2 ore. Devono risultare asciutti.




Nel frattempo preparare il ripieno:

Dissalare le acciughe, dissalare i capperini e mettere il tutto in un robot da cucina, unire gli altri ingredienti (tranne l'olio) e tritare non molto finemente. Coprire con pellicola e mettere in frigo a prendere sapore.




Quando i peperoncini sono asciutti, riprendere la farcia e riempirli con le mani avendo l'accortezza di non riempirli troppo e di usare guanti di lattice. Sistemarli riempiti nei vasetti prescelti (consiglio la pezzatura da 250 g. o 400 g. o 500 g. non di più, non di meno), occorre cercare di lasciar meno spazio possibile ma non bisogna nemmeno pressarli, quindi usare molta pazienza e delicatezza.

Coprirli con l'olio fino a 1 cm. dal bordo (i peperoncini devono essere immersi nell'olio completamente). Coprire con un canovaccio da cucina per 5-6 ore (anche tutta la notte) rabboccare con l'olio se è sceso il livello e chiudere ermeticamente con capsule nuove.


Mettere i vasetti in una grande e capiente pentola (il livello dell'acqua deve coprire i vasetti di tre dita) e far sterilizzare facendo bollire per 25/30 minuti dal bollore (proprio da quando si vedono bolle grosse non calcolare il tempo prima!). Far raffreddare i vasetti nell'acqua. Si sentirà ogni tanto il rumore della capsula che fa "tac" molto bene! Significa che si è attivato il sottovuoto.

Etichettare i vasetti con scritta del contenuto e la data e mettere in cantina al fresco per conservarli. Attendere almeno un mese prima di consumare.







Torta di mele, uvetta e pinoli

Adoro le torte di mele, tutte!

Sembrano tutte uguali, invece anche con piccole varianti, cambiando il tipo di mela, elaborando un impasto più o meno denso, più o meno zuccherato, mele crude, mele passate in padella, mele a pezzi nell'impasto, mele intere in superficie ecc. ecc. ... ecco che sì si tratta sempre di torta di mele, ma il sapore cambia! E per le crostate di mele? ecco che si apre ancora un capitolo non meno ricco di idee :-)


Cosa serve:


150 g. farina 00

150 g. fecola di patate
200 g. zucchero semolato + 2 cucchiai
130 ml. latte 
3 uova
un pizzico di sale
un pizzico di cannella
150 g. burro + alcuni fiocchetti
3/4 bustina di lievito
3 mele renette
la scorza ed il succo di un limone bio
40 g. uvetta sultanina
poco marsala secco
20 g. di pinoli

Sbucciare le mele, tagliarle a fette abbastanza spesse e metterle in una ciotolacon la cannella ed il succo del limone, girarle delicatamente

e lasciarle a macerare.
Usare le uova ed il latte a temperatura ambiente.
Mettere l'uvetta ad ammorbidire in un goccio di marsala allungato con acqua tiepida.
Con le fruste elettrice montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso.
Aggiungere la scorza del limone grattugiata.

Accendere il forno a 170°


Aggiungere al composto di uova e zucchero, il latte a filo.

Aggiungere poco per volta la farina setacciata con la fecola ed il lievito.
In ultimo aggiungere a filo, lentamente, il burro sciolto ed intiepidito.
Versare il composto in una tortiera a cerniera da 24D imburrata e infarinata.
Sistemare a raggiera, spremendo leggermente nell'impasto, le fette di mela,
cospargere con l'uvetta ben strizzata ed i pinoli.
Ultimare con qualche fiocchetto di burro e due cucchiai di zucchero semolato,
o ancora meglio, di canna chiaro.


Cuocere per circa 50° (dipende dal forno, fate la prova stecchino)









Gratin di coste

Eh lo so che l'aspetto non è un granchè, ma a chi ama la verdura dico: è proprio buona! (vabbè non è un piatto vegetariano, ci ho messo anche della "ciccia")Ed è anche un modo leggermente più originale per servire le coste. Io, manco a dirlo, ho fatto quelle del mio orto, quindi le falde sono piccole e tenere e le foglie non hanno quel dolciastro (che a me non piace) di cui generalmente sono "dotate" quelle che si acquistano nei negozi, ergo: che cavolo ci mettono i grandi produttori nella verdura perchè abbia quel sapore e perchè cresca maggiormente? a me qualche dubbio viene eh? Magari mi sbaglio... mah! tuttavia le mie, che sono naturalissime, non ci metto niente di niente, hanno un altro aspetto e un altro gusto :-)

Cosa serve: 


1 kg. di coste larghe

1 etto prosciutto cotto
1 etto prosciutto crudo
2 etti di emmenthal svizzero a fettine
sale q.b.


Inoltre per il pane aromatizzato serve:


4 fette di pancarrè

1/2 spicchio di aglio
un rametto di timo
un rametto di maggiorana
qualche foglia di salvia
qualche foglia di basilico

Poi serve:


olio evo 

burro q.b.

Lavare le coste e dividere la parte bianca alla quale si saranno tolti i filamenti, e la parte verde. In una pentola a pressione inserire la verdura, poco sale grosso, due dita d'acqua e far cuocere 3 minuti dal sibilo. Se non si possiede la pentola a pressione, far lessare normalmente finchè la parte bianca risulti morbida. 


Poi scolarle in uno scolapasta, con una forchetta schiacciare per eliminare l'acqua e lasciare intiepidire/raffreddare.


Nel frattempo preparare il pane aromatizzato: mettere in un tritino (o tritare con la mezzaluna su un tagliere) il pane, l'aglio, un pezzettino di parmigiano e le erbe aromatiche (io ho messo quelle che ho nell'orto).


Tritare finemente il prosciutto cotto con quello crudo.


In una teglia da forno oliata disporre uno strato di coste (un po' il verde, un po' il bianco), spolverizzare con il prosciutto tritato, l'emmenthal tagliato a fettine e con il pane aromatico. Distribuire fiocchetti di burro.

Continuare così fino ad eseurimento degli ingredienti.
Terminare con uno strato di coste, pane aromatizzato e fiocchetti di burro.




Mettere la teglia in forno preriscaldato ventilato a 180° per circa mezz'ora, lasciare riposare 5 minuti e servire.