Confettura di prugne santa clara con cannella

La prugna santa clara (che mi piace tantissimo) è la regina a settembre, si presta benissimo per creare deliziose confetture.

Cosa serve:
2 kg prugne santa clara (peso netto)
600 g zucchero semolato
1 o 2 stecche cannella
1 limone bio

Lavare e tagliare a pezzi le prugne, metterle in una casseruola larga e antiaderente, cospargere la frutta con lo zucchero, il succo del limone e la stecca di cannella (una o due, dipende dall'intensità che sapore voluto, si possono anche omettere se non gradite). Mescolare e tenere da parte un paio d'ore

Poi mettere sul fuoco e fare addensare la confettura mescolando spesso, occorreranno 30-40 minuti, dipende dall'acquosità delle prugne. Eliminare la cannella e frullare accuratamente o grossolanamente se si preferisce lasciare qualche pezzo di frutta. Invasare subito nei barattoli puliti e sterilizzati. 

Molto semplice ma molto buona.

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Confettura classica di albicocche

Consiglio d'usare frutta matura ma soda e senza imperfezioni, se si notano parti verdi o marroncine occorre toglierle. Per le marmellate e confetture è sempre usare casseruole grandi in modo che l'acqua evaporerà prima e la preparazione sarà pronta in tempi brevi mantenendo meglio la proprietà della frutta.

Si può aromatizzare con vaniglia o cannella, o le spezie che si gradiscono.

Cosa serve:
1,500 kg albicocche (peso netto)
600 g zucchero semolato
il succo di 1 limone bio

Per prima cosa come di consuetudine sterilizzare vasetti e tappi, lavarli  e metterli in forno, accendere a 100° da quando arriva a temperatura calcolare 30 minuti, poi spegnere il forno. 

Lavare ed asciugare le albicocche, dividerle a metà, togliere il nocciolo e tagliarle ancora in due, metterle in una casseruola antiaderente larga e capiente, aggiungere lo zucchero e il succo di limone, mescolare bene e lasciare riposare un paio d'ore. 

Accendere il fuoco, portare a bollore, poi abbassare la fiamma e lasciare sobbollire piano piano  mescolando spesso. La confettura sarà pronta in 30 minuti circa (dipende dalla pentola e dall'acquosità delle albicocche, possono essere necessari 10 minuti in più), verso la fine si noterà che la confettura tenderà ad inspessire velocemente, quindi allontanare dal fuoco e col frullatore ad immersione emulsionare brevemente per ottenere una parte di confettura in purea e parte a pezzi (o se piace tutta passata, frullare accuratamente), fare ora la solita prova piattino, ovvero versare un cucchiaio di confettura su un piattino, è pronta quando la consistenza non è acquosa, in questo caso rimettere sul fuoco ancora qualche minuto mescolando di continuo.

Appena tolta dal fuoco, pulire bene i bordi della casseruola (si sarà depositata la confettura più caramellata), mescolare bene ed invasare subito nei vasetti ancora caldi. Chiudere on tappi/capsule nuove, capovolgere i vasetti a testa in giù in modo che il tappo sia a contatto del tavolo, coprire i vasetti con una maglia calda e lasciare riposare almeno 3-4 ore, poi rivoltare i vasetti e attendere altre 6-8 ore perchè le capsule si abbassino regolarmente creando così il sottovuoto. 

Etichettare e riporre in cantina o luogo fresco. Si conserva fino ad un anno. 

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Marmellata di clementine

Le marmellate di agrumi sono la mia indiscussa passione come, ad esempio, la marmellata d'arance e fava tonka, la marmellata d'arance navel e anice stellato, la marmellata di limoni e vaniglia, la marmellata di mandarini ... per altre idee clicca qui

Cosa serve:
1,5 kg clementine bio (peso netto) le mie sono calabresi
succo di un limone bio
450 ml acqua
800 g zucchero semolato

Scegliere frutta biologica e freschissima, lavarla bene spazzolandola sotto acqua corrente.

Eliminare le estremità dei frutti, tagliarli quindi a metà per il lungo (quindi nel senso opposto rispetto a quando si spreme per raccoglierne il succo), eliminare il filo interno bianco; tagliare le clementine a fettine sottili ed eliminare i semi. Raccogliere quindi i frutti tagliati in una ciotola dopo aver fatto la tara e pesare la quantità ottenuta.

Trasferire le fette delle clementine in una grande pentola d'acciaio e coprire con molta acqua fredda del rubinetto, coprire poi con pellicola e lasciare macerare per 12 ore in frigo o comunque in luogo fresco (va bene anche un balcone se non batte il sole e se la temperatura esterna (anche di notte) è simile.
Trascorso il tempo della macerazione, scolare le fette delle clementine e riversarle in una capiente casseruola antiaderente, aggiungere lo zucchero, mescolare con un cucchiaio di legno, coprire con pellicola e lasciare macerare a temperatura ambiente per 4-5 ore.

Trascorso il tempo indicato, mettere sul fuoco aggiungendo l'acqua e il succo del limone. Controllare accuratamente se ci fossero ancora dei semi e toglierli.  Fare cuocere a fuoco moderato mescolando ogni tanto, per 40-45 minuti.Spegnere il fuoco e col minipimer frullare la marmellata avendo cura di usare il tasto ad impulsi e di lasciare qualche pezzettino di scorza, trovare i pezzi di frutta è una vera goduria (secondo me.. se si preferisce una purea, basta frullare a lungo e a velocità massima).

Rimettere sul fuoco ma questa volta piccolo e al minimo (io uso anche uno spargi fiamma), deve sobbollire pianissimo; in questa fase occorre mescolare sempre più spesso e occorre fare molta attenzione alla consistenza e che non si attacchi. 

La durata dipende se si preferisce una marmellata molto fluida o molto densa, regolarsi in base ai propri gusti, il tempo può variare.

Nel frattempo lavare ed asciugare perfettamente con un canovaccio (che non sia profumato di ammorbidente) i vasetti e i tappi, poi sterilizzarli: inserirli sulla grata del forno a testa in giù e accendere il forno statico a 100° da quando arriva a temperatura lasciarli dentro 25/30 minuti poi spegnere ma lasciarli dentro al caldoInvasare la marmellata ancora bollente nei vasetti perfettamente asciutti e sterilizzati, (proteggere le mani con un canovaccio) chiudere i tappi senza forzare troppo ma saldamente, posizionare i vasetti a testa in giù (quindi col tappo a contatto del tavolo) e lasciarli raffreddare per alcune ore, in modo che si crei il sottovuoto.

Attendere almeno 30 giorni prima di consumare per gustare i sapori e la consistenza al meglio.

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Confettura di fichi con armelline e brandy

Quest'estate volevo fermarmi ad una sola confettura (quella di pesche e more), ma poi mi hanno regalato succosi fichi e non ho resistito anche perchè a casa mia è vietato buttare il cibo. Se vuoi dai un'occhiata a tutte le mie confetture e marmellate magari trovi quella che è di tuo gusto

Cosa serve:
1,5 kg fichi (peso netto, sbucciati e privi del peduncolo)
450 g zucchero semolato
120 g aceto di vino bianco
50 ml brandy (un bicchierino da liquore)
30 g armelline amare

Lavare e spellare i fichi con la buccia spessa, aprirli e controllare bene che non ci siano ospiti indesiderati o ammaccature varie (nel caso eliminarli), farli a pezzi e metterli in una grande casseruola antiaderente (in questo modo l'acqua evaporerà più velocemente e la confettura sarà pronta in tempi più brevi del consueto). Aggiungere lo zucchero e l'aceto, mescolare e lasciare macerare un paio d'ore. Nel frattempo lavare i vasetti e i tappi, asciugarli e metterli in forno a 100° per sterilizzarli, lasciarli una mezz'ora, poi spegnere il forno e tenere da parte.

Accendere sotto la casseruola, quando inizia a bollire abbassare la fiamma che dovrà essere dolce, continuare a mescolare fino a quando la confettura inizierà ad addensare, dopo circa mezz'ora dovrebbe essere pronta, il liquido sarà evaporato e la polpa dei fichi avrà la tendenza ad attaccare, è il momento di spegnere il fuoco, frullare con un frullatore ad immersione. Aggiungere il brandy e le armelline precedentemente tritate grossolanamente e fatte tostare qualche istante in un padellino antiaderente (attenzione non devono bruciare altrimenti diventano amare), unire quindi anche le armelline alla confettura, invasare subito e chiudere immediatamente sigillando con i tappi a vite (o capsule). Mettere i vasetti a testa in giù in modo che il tappo sia a contatto del tavolo.

Coprire con una copertina di pile per un paio d'ore, poi rivolare i vasetti, continuare a mantenerli al caldo coperti per almeno altre 12 ore. Controllare quindi che si sia creato correttamente il sottovuoto, etichettare e riporre in cantina o comunque in luogo fresco.

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Confettura di pesche e more

Per le conserve casalinghe, consiglio di prestare molta attenzione alle norme igieniche e alla corretta procedura per la preparazione e conservazione, anche per una "semplice" marmellata. 

Usare frutta matura ma soda e senza imperfezioni, se si notano parti verdi o marroncine occorre toglierle. Per le marmellate e confetture consiglio sempre di usare casseruole grandi in modo che l'acqua evaporerà prima e la preparazione sarà pronta in tempi brevi mantenendo meglio la proprietà della frutta. Si può aromatizzare con vaniglia ma è opzionale (o cannella, o zenzero o cardamomo o ciò che si preferisce, se si gradisce, io aromatizzo quasi sempre perchè mi piace molto)

Cosa serve:
1,500 kg pesche gialle (peso netto)
250 g more
525 g zucchero semolato
il succo e la buccia di 1 limone bio
la buccia di mezza (o una) bacca di vaniglia (io i semi li uso per altre preparazioni)

Per prima cosa come di consuetudine sterilizzare vasetti e tappi, lavarli  e metterli in forno, accendere a 100° da quando arriva a temperatura calcolare 30 minuti, poi spegnere il forno. 

Lavare ed asciugare le more, lavare e sbucciare le pesche,  tagliarle a pezzi e mettere la frutta in una casseruola antiaderente larga e capiente, aggiungere lo zucchero, la scorza (solo la parte gialla) possibilmente intera, la buccia della bacca di vaniglia e il succo di limone, mescolare bene e lasciare riposare un paio d'ore. Accendere il fuoco, portare a bollore, poi abbassare la fiamma e lasciare sobbollire piano piano mescolando spesso. Dopo circa 15-20 minuti eliminare la buccia della vaniglia e la scorza del limone. Continuare la cottura, la confettura sarà pronta in 30-40 minuti circa (dipende dalla pentola e dall'acquosità delle pesche, possono essere necessari 10 minuti in più), verso la fine si noterà che la confettura tenderà ad inspessire velocemente, quindi allontanare dal fuoco e col frullatore ad immersione emulsionare brevemente per ottenere una parte di confettura in purea e parte a pezzi (o se piace tutta passata, frullare accuratamente), fare ora la solita prova piattino, ovvero versare un cucchiaio di confettura su un piattino, è pronta quando la consistenza non è acquosa, in questo caso rimettere sul fuoco ancora qualche minuto mescolando di continuo.

Appena tolta dal fuoco, pulire bene i bordi della casseruola (si sarà depositata la confettura più caramellata), mescolare bene ed invasare subito nei vasetti ancora caldi. Chiudere on tappi/capsule nuove, capovolgere i vasetti a testa in giù in modo che il tappo sia a contatto del tavolo, coprire i vasetti con una maglia calda e lasciare riposare almeno 3-4 ore, poi rivoltare i vasetti e attendere altre 6-8 ore perchè le capsule si abbassino regolarmente creando così il sottovuoto. Etichettare e riporre in cantina o luogo fresco. Si conserva fino ad un anno. 

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Marmellata di arance di Ribera con fava tonka

Oggi alla rubrica "al km 0" in cucina usiamo la frutta e la verdura di stagione, ne approfitto per fare (e rifare) le mie amate marmellate di agrumi utilizzando la frutta bio che mi arriva in dono dalla Sicilia.

Generalmente per le marmellate di agrumi si usa molto zucchero anche il 125% per contrastare l'acidità del frutto e l'amaro della parte bianca della scorza (se si usa), alcune ricette prevedono il rapporto 1:1 che consente la conservabilità di un anno (si parla ovviamente di preparazioni casalinghe..) per i miei gusti è troppo tenendo conto che non bisogna ridurre esageratamente perchè lo zucchero funge da conservante oltre che smorzare l'acidità delle arance. Ho usato in piccola percentuale uno zucchero molto aromatico per dare aroma, appunto, ma si può tranquillamente usare tutto zucchero semolato. La fava tonka ha un sapore e un profumo davvero unici, se non è gradita o non si trova si può sostituire con cannella o vaniglia, ma anche cardamomo oppure omettere del tutto le spezie. So che l'ho già detto, ma vale la pena ribadirlo.

Per fare le marmellate di agrumi occorre avere pazienza, rispettare i tempi di ammollo per eliminare ogni traccia d amaro e ottenere così un prodotto delizioso, occorrono tre giorni, ma il tempo da dedicare è davvero poco, vale la pena, stesso procedimento per la mia marmellata di arance e mandarini con vaniglia e la mia marmellata di arance navel con anice stellato.

Cosa serve: (ovviamente se si desidera produrre una quantità minore di marmellata, è sufficiente dimezzare o ricalcolare le dosi degli ingredienti, il procedimento rimane invariato)

3 kg arance di Ribera naturali (buccia edibile)
100 ml succo limone bio
900 ml acqua (ovvero 300 ml. ogni chilo di frutta)
1,800 g zucchero semolato
300 g zucchero integrale di canna demerara
fava tonka grattugiata quantità a piacere (io una e mezza, ed è già parecchia, si sente abbastanza)

Scegliere arance naturali e freschissime, (leggere anche l'etichetta, deve riportare la buccia edibile, è fondamentale) lavarle bene sotto un getto di acqua corrente fredda, spazzolandole con una spugnetta abrasiva nuova. Con i rebbi di una forchetta bucherellare abbondantemente le arance facendo attenzione a forare solo la scorza e non affondare dentro la polpa.

Mettere le arance in un grande contenitore o una capiente pentola (o più d'una) e coprirle completamente con acqua fredda del rubinetto, posizionare un peso sulle arance in modo che rimangano immerse. Mettere il contenitore in frigo e cambiare l'acqua ogni 12 ore per 4-5 volte.

Il terzo giorno scolare le arance ed eliminare unicamente le estremità, poi con un coltello dalla lama liscia e larga, tagliarle a metà PER IL LUNGO (quindi dalla parte opposta rispetto al taglio che si fa per spremerle), eliminare la parte centrale bianca e filamentosa, tagliare quindi fettine sottili e il più possibile regolari SENZA SBUCCIARLE. Man mano che si tagliano sul tagliere, trasferire le fettine in una ciotola compreso il succo. Pesarle, le mie pesavano kg 3,250 (malgrado si siano eliminate le estremità, la scorza spugnosa assorbe acqua dell'ammollo).

Mettere il tutto dentro una (o più d'una)grande casseruola larga e bassa (così l'acqua evapora prima e la marmellata cuoce in modo più uniforme) aggiungere lo zucchero, mescolare con un cucchiaio di legno, coprire con pellicola e lasciare riposare a temperatura ambiente per 4 ore.

Trascorso il tempo indicato, mettere sul fuoco aggiungendo l'acqua, la fava tonka grattugiata (o la spezia scelta) e il succo del limone. Fare cuocere a fuoco moderato mescolando ogni tanto, per 40-45 minuti. Assaggiare una scorza di arancia, deve risultare tenera. Spegnere il fuoco e col minipimer frullare la marmellata avendo cura di usare il tasto ad impulsi e di lasciarla grossolana, trovare i pezzi di frutta è una vera goduria (secondo me.. se si preferisce una purea, basta frullare a lungo e a velocità massima).

Rimettere sul fuoco ma questa volta piccolo e al minimo (io uso anche uno spargifiamma), deve sobbollire pianissimo; in questa fase occorre mescolare sempre più spesso, quasi di continuo e occorre fare molta attenzione alla consistenza e che non si attacchi. La durata dipende se si preferisce una marmellata molto fluida o molto densa, a me piace densa e gelatinosa, per cui l'ho fatta cuocere in tutto 1 ora e 15 minuti; regolarsi in base ai propri gusti e all'acquosità dell'agrume, il tempo può variare.

Nel frattempo lavare ed asciugare perfettamente con un canovaccio (che non sia profumato di ammorbidente) i vasetti e i tappi, poi sterilizzarli: inserirli sulla grata del forno a testa in giù e accendere il forno statico a 100° da quando arriva a temperatura lasciarli dentro 25/30 minuti poi spegnere ma lasciarli dentro al caldo. Invasare la marmellata ancora bollente nei vasetti perfettamente asciutti e sterilizzati, (proteggere le mani con un canovaccio) chiudere i tappi senza forzare troppo ma saldamente, posizionare i vasetti a testa in giù (quindi col tappo a contatto del tavolo) e lasciarli raffreddare per alcune ore, in modo che si crei il sottovuoto.

Attendere almeno 30 giorni prima di consumare per gustare i sapori e la consistenza al meglio.

Carla: Tortino di zucca con speck e provola

Sabrina: Minestra di cavolfiore

Simona: Marmellata di arance di Ribera con fava tonka

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Torta di grano saraceno con marmellata di arancia e limone (senza glutine e senza lattosio)

Noi della rubrica "al km 0" oggi dedichiamo le nostre preparazioni alle varie intolleranze, io ho deciso di sfornare una torta che amo molto, non è tipica del mio territorio in realtà, ma la farina lo è e le marmellate sono home made, le ho fatte con gli agrumi bio del giardino di mio cugino a centimetro zero, raccolti e messi in tegame.

E' una torta semplicissima e molto buona, piacerà a tutti non solo per chi è intollerante al glutine, soprattutto a chi, come me, predilige sapori rustici e contrasti acidi, l'ho farcita con la mia marmellata di limone e vaniglia e marmellata di arance, facendo un leggero stato di una e sopra dell'altra. Vanno benissimo anche confetture acide come quella di albicocche o lamponi o ribes oppure frutti di bosco, che si sposano perfettamente con il sapore del grano saraceno e con quello delle mandorle. Una torta perfetta sia per la colazione che la merenda. 

Se si desidera (come me) una torta che sia anche senza lattosio, utilizzare latte e burro delattosati.

Per uno stampo da 17D (possibilmente a cerniera apribile) 6 fette

Cosa serve:
125 g farina di grano saraceno
125 g mandorle sgusciate
100 g burro morbido
1 pizzico sale
1/2 bustina lievito senza glutine
120 g zucchero semolato
2 uova medie
100 g latte
la buccia grattugiata di mezzo limone bio
zucchero a velo senza glutine q.b.
marmellata di limone q.b.
marmellata di arancia q.b.

Usare ingredienti lasciati a temperatura ambiente per almeno un'ora. Imburrare ed infarinare (con farina di grano saraceno o di riso) la tortiera e preriscaldare il forno statico a 180°. Tritare molto finemente le mandorle e tenere da parte. Mescolare la farina di grano saraceno con il lievito e il pizzico di sale.

In una ciotola capiente montare gli albumi a neve ferma (ma non fermissima) con 20 g di zucchero e tenere da parte, in un'altra ciotola montare il restante zucchero con il burro, quando il composto è spumoso unire i tuorli uno alla volta, aggiungere la scorza del limone, continuare a montare; unire a questo composto un paio di cucchiaiate di albume montato, amalgamare bene e versare il tutto nella ciotola dei restanti albumi, mescolare con una spatola dal basso verso l'alto, unire le farine alternandole con il latte. Versare l'impasto nella tortiera, livellare con il dorso del cucchiaio ed infornare per 40/45 minuti (fare la prova stecchino) non oltre perchè altrimenti la torta si asciuga troppo.

Sfornare e lasciare raffreddare sulla gratella. Togliere la torta dallo stampo, con un coltello seghettato tagliarla a metà, farcire con le due marmellate, ricoprire con la parte superiore e spolverizzare con zucchero a velo passato attraverso un colino. Degustare. Davvero buonissima e molto morbida. Si conserva bene a temperatura ambiente coperta da una campana di vetro (va bene un'insalatiera capovolta) per alcuni giorni.

Carla: Coniglio al limone

Sabrina: Biscotti oversize (senza farina, senza latticini, senza uova e senza zuccheri aggiunti)

Simona: Torta di grano saraceno con marmellata di arancia e limone (senza glutine e senza lattosio)

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Confettura di prugne regina claudia

 ...un'altra confettura eh si :-) poi magari la smetto e inizio a cucinare davvero qualcosa.

Per le marmellate e confetture consiglio sempre d'usare frutta matura ma soda e senza imperfezioni, se si notano parti verdi o marroncine occorre toglierle e di usare casseruole grandi in modo che l'acqua evaporerà prima, la preparazione sarà pronta in tempi brevi mantenendo meglio la proprietà della frutta. Queste sono prugne particolari, verdi, piccole e molto dolci.

Cosa serve:
1 kg prugne regina claudia (peso netto)
250 g zucchero semolato
il succo di 1/2 limone bio
la buccia (solo la parte gialla) di mezzo limone bio

Per prima cosa come di consuetudine sterilizzare vasetti e tappi, lavarli e metterli in forno, accendere a 100° da quando arriva a temperatura calcolare 30 minuti, poi spegnere il forno.
Lavare ed asciugare delicatamente le prugne, eliminare il nocciolo, pesarle e tagliarle a pezzi, mettere la frutta in una casseruola antiaderente larga e capiente, aggiungere lo zucchero, mescolare e lasciare macerare due o tre ore, poi aggiungere il succo di limone e la scorza intera, mescolare bene e porre sul fuoco, portare a bollore, poi abbassare la fiamma e lasciare sobbollire piano piano mescolando spesso.

Quando la confettura appare raddensata (una ventina di minuti) spostare dal fuoco e frullare utilizzando il frullatore ad immersione, se occorre fare evaporare ancora un po' di liquido rimettere sul fuoco bassissimo, meglio se con uno spargifiamma, e continuare la cottura, mescolando di continuo. Appena tolta dal fuoco mescolare bene ed invasare subito nei vasetti ancora caldi. Chiudere con tappi/capsule nuove, capovolgere i vasetti a testa in giù in modo che il tappo sia a contatto del tavolo, dopo 5/10 minuti rivoltarli nel verso giusto, coprirli con una copertina calda e lasciare raffreddare completamente prima di togliere la copertina, controllare che le capsule si siano abbassate regolarmente creando così il sottovuoto. 

Etichettare e riporre in cantina o luogo fresco. Si conserva fino ad un anno. 

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Confettura di mirtilli neri con cardamomo

Ho ricevuto dei mirtilli neri in regalo davvero fantastici! Ecco una bella scorta da trasformare in confettura (e da congelare per le macedonie invernali); ho usato una dose moderata di zucchero (come mia consuetudine, se la confettura piace più dolce, naturalmente basta aumentare la dose, di meno consiglierei di no, primo perché risulta sbilanciata, secondo perché si conserverebbe pochissimo tempo, oltre che dolcificare ovviamene funge da conservante. Con questa quantità si mantiene per un anno e più, opportunamente riposta in cantina. Ho aromatizzato la confettura con profumatissimo cardamomo che mi è arrivato in dono (anche questo, sono stata molto fortunata) direttamente dall'India, l'ho comprato molte volte qui, anche nel corso di sagre e fiere ma non l'ho mai trovato così intenso. Se si usa già in polvere è più comodo, altrimenti occorre aprire i baccelli e polverizzarlo con un frullino (perfetto il macinacaffè). 

La spezia si può omettere, se non piace o, al contrario, se ne può aggiungere di più se è molto gradita.

Cosa serve:
1,500 kg mirtilli nero maturi e intatti
400 g zucchero semolato
il succo di mezzo limone bio
7-8 baccelli cardamomo verde

Per prima cosa come di consuetudine sterilizzare vasetti e tappi, lavarli  e metterli in forno, accendere a 100° da quando arriva a temperatura calcolare 30 minuti, poi spegnere il forno. 

Lavare ed asciugare i mirtilli, metterli in una casseruola antiaderente larga e capiente, aggiungere lo zucchero, il cardamomo polverizzato e il succo di limone, mescolare bene e lasciare riposare un paio d'ore. 

Accendere il fuoco, portare a bollore, abbassare la fiamma, mettere se disponibile uno spargifiamma.  La confettura sarà pronta in 30 minuti circa (dipende dalla pentola e dall'acquosità dei mirtilli, possono essere necessari 10 minuti in più, verso la fine si noterà che la confettura tenderà ad inspessire velocemente, quindi allontanare dal fuoco e col frullatore ad immersione emulsionare brevemente per ottenere una parte di confettura in purea e parte a pezzi (o se piace tutta passata, frullare accuratamente), fare ora la solita prova piattino, ovvero versare un cucchiaio di confettura su un piattino, è pronta quando la consistenza non è acquosa, in questo caso rimettere sul fuoco ancora qualche minuto mescolando di continuo.

Appena tolta dal fuoco, pulire bene i bordi della casseruola (si sarà depositata la confettura più caramellata), mescolare bene ed invasare subito nei vasetti ancora caldi. Chiudere on tappi/capsule nuove, capovolgere i vasetti a testa in giù in modo che il tappo sia a contatto del tavolo, dopo un'oretta rivoltarli e coprirli con una maglia calda; lasciare raffreddare completamente i vasetti, controllare che la capsula si sia abbassata creando così il sottovuoto. Etichettare e riporre in cantina o luogo fresco. Si conserva fino ad un anno. 

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Linzer torte alle susine

La linzer torte è una crostata davvero super squisita, si scioglie in bocca, io ho usato le mie nocciole Piemontesi, che consiglio, perchè il sapore è unico, l'ho poi farcita con la mia confettura di susine gialle e vaniglia, se volete potete optare per altra confettura, purchè sia acidula perchè meglio si sposa col sapore delle nocciole (lamponi, albicocche, frutti di bosco...) e ovviamente la classica con il ribes rosso. 

Si possono anche creare deliziosi biscottini, anche da regalare a Natale, come le varianti che ho farcito con farina di mandorle e crema al gianduia nero, di mais e miele, ai mirtilli neri, quelli deliziosi morbidi con marmellata di arance 

Per uno stampo da 20D (se si avanza si possono fare deliziosi biscottini)

Cosa serve per la frolla:
100 g farina 00
100 g nocciole Piemonte tostate e spellate (oppure farina di nocciole)
100 g burro freddo a cubettini
80 g zucchero semolato
1 pizzico sale
1 uovo
i semi di mezza bacca di vaniglia

Cosa serve per la farcitura:
confettura di susine gialle q.b. (o di prugne) circa 200 g
granella di nocciole q.b. facoltativa
gelatina neutra q.b. (oppure confettura di albicocche q.b.) facoltativa

Tritare finemente le nocciole con metà zucchero (usare il tasto ad impulso, le nocciole non devono surriscaldare altrimenti si estrae l'olio), mescolare la farina ottenuta con la farina 00. Fare assorbire il burro manipolando il meno possibile l'impasto, se si possiede un robot da cucina provvisto di lame, consiglio di usarlo (oppure la planetaria con l'accessorio foglia), unire il pizzico di sale, il restante zucchero, la vaniglia e l'uovo, azionare nuovamente il robot lo stretto necessario per fare amalgamare gli ingredienti; versare il composto direttamente su un foglio di carta da forno, oppure sulla pellicola alimentare, formare velocemente un panetto e metterlo in frigo per 3 o 4 ore.

E' una frolla piuttosto morbida e appiccicosa, non facilissima da manipolare, più è fredda, meglio è. consiglio comunque di stenderla in mezzo a due fogli di carta da forno.
Preriscaldare il forno statico a 170° se si adopera uno stampo non antiaderente, imburrare ed infarinarlo, altrimenti non occorre.

Stendere la frolla alle nocciole e foderare lo stampo, compresi i bordi, togliere l'eccesso di pasta, bucherellare il fondo e mettere lo stampo in frigo 15 minuti. Stendere la pasta rimasta (compresi i ritagli) sempre tra due fogli di carta da forno e mettere in frigo anche quella (questa frolla così delicata occorre manipolarla sempre molto fredda), ricavare alcune striscioline di pasta ritagliandoli con la rotella dentellata per pasta fresca, oppure quella liscia per pizza. Farcire il guscio di frolla alle nocciole con la confettura, dev'essere abbondante ma senza esagerare, formare quindi la classica griglia per crostate, io l'ho voluta fare abbastanza serrata, decorare a piacere qua e la con granella di nocciole (facoltativo) e cuocere per circa 40 minuti, controllare dopo 35, potrebbero servire cinque minuti in meno come cinque minuti in più, la frolla dev'essere ben cotta ma attenzione a non bruciarla, il colore può trarre in inganno. Meglio qualche minuto in più che in meno.

Sfornare, lasciare raffreddare completamente la crostata prima di sformarla (altrimenti si rompe) quindi lucidare la superficie (ma è facoltativo) con gelatina neutra si compra già pronta, ma io la faccio così: mescolare 35 g d'acqua fredda con 5 g di maizena e 85 g di zucchero, portare sul fuoco e, mescolando, fare addensare, lasciare raffreddare; oppure scaldare per pochi istanti due o tre cucchiai di confettura di albicocche (dev'essere vellutata, senza pezzi) con un po' d'acqua. Spennellare dunque la frolla per lucidarla.

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Confettura di susine gialle profumata alla vaniglia e limone

Molti credono, erroneamente, che le susine gialle siano più dolci rispetto alle sorelle scure, in realtà sono più acidule e sode e questo le rende perfette per ottenere una confettura squisita (o da grigliare o da aggiungere alle insalate verdi...), un'alternativa perfetta alla confettura di albicocche.

Cosa serve:
2 kg susine gialle (peso netto)
700 g zucchero semolato
1 limone bio piccolo dalla buccia sottile e succoso
1/2 baccello di vaniglia (anche senza semi, che si possono utilizzare per altre preparazioni)

Lavare le susine, togliere il nocciolo e tagliarle a pezzi posizionandosi sopra una ciotola in modo da recuperare tutto il succo (che è molto), travasare quindi polpa e succo delle susine dentro una casseruola antiaderente larga e capiente (in questo modo l'acqua evaporerà più facilmente). Aggiungere lo zucchero, il baccello di vaniglia, la buccia del limone (solo la parte gialla) cercando di tagliarla in modo da ottenere una scorza unica, infine unire il succo, mescolare e lasciare macerare 3-4 ore.

Accendere il fuoco che dev'essere inizialmente allegro, poi moderato ed infine basso e lasciare cuocere e consumare, dopo 15 minuti eliminare la scorza (facendo attenzione a toglierla tutta) e il baccello di vaniglia, avranno conferito il loro aroma in modo sufficiente. Mescolare spesso e alla fine continuamente.

Questa confettura è un po' lunga da fare addensare perchè la susina è un frutto molto acquoso, tuttavia io preferisco il procedimento tradizionale piuttosto che usare la pectina, la consistenza cambia., ma se si preferisce si può ovviamente optare per utilizzarla ed accorciare i tempi, oppure si può aggiungere una mela golden matura alle susine.

La mia confettura è stata pronta in un'ora e venti circa.

Invasare in vasi e tappi come sempre puliti e sterilizzati.

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Confettura di fragole con limone, vaniglia e zenzero

Quella di fragole è una confettura davvero deliziosa, fatta in casa non ha davvero niente a che vedere con quelle acquistate, il cui profumo e sapore è dissimile dal frutto stesso, "rende" poco, nel senso che essendo un frutto piuttosto acquoso e poco polposo, il volume si riduce parecchio. Per le marmellate e confetture consiglio sempre d'usare frutta matura ma soda e senza imperfezioni, se si notano parti verdi o marroncine occorre toglierle e di usare casseruole grandi in modo che l'acqua evaporerà prima, la preparazione sarà pronta in tempi brevi mantenendo meglio la proprietà della frutta.

Ho aromatizzato la confettura d fragole con vaniglia (che uso spessissimo nelle marmellate e confetture) e zenzero, ma è opzionale, il limone invece non lo ometterei perchè oltre dare la giusta acidità alla confettura, la rende chiara e piacevole alla vista e aiuta anche alla gelificazione (così come l'aggiunta della mela, ovvero pectina naturale) 

Cosa serve per 4 vasetti da 125 g. (o, naturalmente, 2 da 250 g)
1 kg fragole nostrane (peso netto)
1 mela golden piccola
300 g zucchero semolato (si può diminuire a 250 g ma la confettura si conserverà inalterata per meno tempo)
il succo di 1/2 limone bio
la buccia di una bacca di vaniglia (i semi li uso per altre preparazioni)
zenzero in polvere q.b. (a piacere, io ne ho aggiunto un cucchiaino colmo)

Per prima cosa come di consuetudine sterilizzare vasetti e tappi, lavarli e metterli in forno, accendere a 100° da quando arriva a temperatura calcolare 30 minuti, poi spegnere il forno.

 Lavare ed asciugare delicatamente le fragole, tagliarle a pezzi, sbucciare a tagliare a cubettini anche la mela, mettere la frutta in una ciotola oppure direttamente in una casseruola antiaderente larga e capiente, aggiungere lo zucchero e la buccia della bacca di vaniglia, mescolare, coprire con pellicola e lasciare macerare due o tre ore, poi aggiungere il succo di limone e lo zenzero, mescolare bene e porre sul fuoco, portare a bollore, poi abbassare la fiamma e lasciare sobbollire piano piano mescolando spesso.

Dopo circa 15 minuti eliminare la buccia della vaniglia, spostare dal fuoco e frullare utilizzando il frullatore ad immersione, rimettere sul fuoco bassissimo, meglio se con uno spargifiamma, e continuare la cottura, mescolando quasi continuamente, la schiuma si assorbirà, mescolare bene anche i bordi della pentola dove la frutta si caramellizzerà per portarla all'interno della pentola, lasciare sul fuoco il tempo necessario per ottenere una confettura cremosa; sarà pronta in 30 circa o forse anche prima (dipende dalla pentola e dall'acquosità delle fragole). Appena tolta dal fuoco mescolare bene ed invasare subito nei vasetti ancora caldi.

Chiudere con tappi/capsule nuove, capovolgere i vasetti a testa in giù in modo che il tappo sia a contatto del tavolo, coprire i vasetti con una copertina calda e lasciare riposare almeno 3-4 ore, poi rivoltare i vasetti e attendere altre 6-8 ore perchè le capsule si abbassino regolarmente creando così il sottovuoto. Etichettare e riporre in cantina o luogo fresco. Si conserva fino ad un anno. 

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Marmellata di arance e cioccolato

Generalmente per le marmellate di agrumi si usa molto zucchero anche il 125% per contrastare l'acidità del frutto e l'amaro della parte bianca della scorza (se si usa), alcune ricette prevedono il rapporto 1:1 che consente la conservabilità di un anno (si parla ovviamente di preparazioni casalinghe..) per i miei gusti è troppo tenendo conto che non bisogna ridurre esageratamente perchè lo zucchero funge da conservante queste arance (che ho ricevuto in omaggio) freschissime e biologiche erano davvero molto dolci. Ho usato in piccola percentuale uno zucchero molto aromatico per dare aroma, appunto, ma si può tranquillamente usare tutto zucchero semolato, inoltre ho aggiunto la vaniglia che conferisce un sapore e un'aroma davvero deliziosi, se non gradita naturalmente si può omettere.

Cosa serve:
2 kg arance bio (buccia edibile) io ho usato le washington
60 ml succo limone bio
600 ml acqua (ovvero 300 ml ogni chilo di frutta)
1 kg zucchero semolato
250 g zucchero integrale di canna demerara

100 g cioccolato fondente al 70%
una bacca di vaniglia

Scegliere arance naturali e freschissime, (leggere anche l'etichetta, deve riportare la buccia edibile, è fondamentale)  lavarle bene sotto un getto di acqua corrente fredda, spazzolandole con una spugnetta abrasiva nuova.

Con i rebbi di una forchetta bucherellare abbondantemente le arance facendo attenzione a forare solo la scorza e non affondare dentro la polpa.

Mettere le arance in un grande contenitore o una capiente pentola (o più d'una) e coprirle completamente con acqua fredda del rubinetto, posizionare un peso sulle arance in modo che rimangano immerse. Mettere il contenitore in frigo e cambiare l'acqua ogni 12 ore per 4-5 volte.

Il terzo giorno scolare le arance ed eliminare unicamente le estremità, poi con un coltello dalla lama liscia e larga, tagliarle a metà PER IL LUNGO (quindi dalla parte opposta rispetto al taglio che si fa per spremerle), eliminare la parte centrale bianca e filamentosa, tagliare quindi fettine sottili e il più possibile regolari SENZA SBUCCIARLE. Man mano che si tagliano sul tagliere, trasferire le fettine in una ciotola compreso il succo. Pesarle solo adesso (malgrado si siano eliminate le estremità, la scorza spugnosa assorbe acqua dell'ammollo).

Mettere il tutto dentro una grande casseruola larga e bassa (così l'acqua evapora prima e la marmellata cuoce in modo più uniforme) aggiungere lo zucchero, mescolare con un cucchiaio di legno, coprire con pellicola e lasciare riposare a temperatura ambiente per 4 ore.

Trascorso il tempo indicato, mettere sul fuoco aggiungendo l'acqua, la bacca di vaniglia (sia i semi che il baccello) e il succo del limone. Fare cuocere a fuoco moderato mescolando ogni tanto, per 40-45 minuti. Assaggiare una scorza di arancia, deve risultare tenera.

Spegnere il fuoco, eliminare il baccello e col minipimer frullare la marmellata avendo cura di usare il tasto ad impulsi e di lasciarla grossolana, trovare i pezzi di frutta è una vera goduria (secondo me.. se si preferisce una purea, basta frullare a lungo e a velocità massima).

Rimettere sul fuoco ma questa volta piccolo e al minimo (io uso anche uno spargifiamma), deve sobbollire pianissimo; in questa fase occorre mescolare sempre più spesso, quasi di continuo e occorre fare molta attenzione alla consistenza e che non si attacchi. 

La durata dipende se si preferisce una marmellata molto fluida o molto densa, a me piace densa e gelatinosa, regolarsi in base ai propri gusti e all'acquosità dell'agrume, il tempo può variare.

Aggiungere il cioccolato tritato solo alla fine, a fuoco spento, mescolare finché risulta sciolto. 

Nel frattempo lavare ed asciugare perfettamente con un canovaccio (che non sia profumato di ammorbidente) i vasetti e i tappi, poi sterilizzarli: inserirli sulla grata del forno a testa in giù e accendere il forno statico a 100° da quando arriva a temperatura lasciarli dentro 25/30 minuti poi spegnere ma lasciarli dentro al caldo.

Invasare la marmellata ancora bollente nei vasetti perfettamente asciutti e sterilizzati, (proteggere le mani con un canovaccio) chiudere i tappi senza forzare troppo ma saldamente,  e lasciarli raffreddare lentamente per alcune ore, in modo che si crei il sottovuoto. Io utilizzo ancora il sistema della nonna e li copro con una coperta fino al giorno successivo.

Attendere almeno 30 giorni prima di consumare per gustare i sapori e la consistenza al meglio.

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