Questo è un pane di semola "classico" per me, nel senso che utilizzo sempre più o meno la stessa percentuale di acqua, spesso mescolo farine per ottenere sempre sapori diversi, seppur simili, qualche volta nasce dall'esigenza di finire pacchi di farina iniziati, altre volte invece, per tagliare farine troppo forti o, al contrario, troppo deboli; ciò che vario a seconda della farina utilizzata ma soprattutto da varie aggiunte all'interno del pane, è il procedimento, a volte uso la biga, altre il poolish, ad esempio. Chi panifica, anche a livello amatoriale lo sa, anche le semole sono diversissime l'una dall'altra, io quando trovo semolati di grano duro da coltivazioni autoctone sono super felice di testarli e normalmente si traduce in una bella e fragrante pagnotta di pane fresco e profumato, come questo. Oggi ritorna la mia amata rubrica di lievitati, quale migliore occasione?
Cosa serve:
300 g. farina rimacinata di grano duro di Matera
200 g. semolato di grano duro Senatore Cappelli
75 g. lievito madre rinfrescato e al raddoppio * oppure 1 g. lievito fresco di birra
12 g. sale fino marino integrale
1 cucchiaino malto d'orzo bio in polvere
375 g. acqua a t.a.
Tirare fuori dal frigo il lievito per acclimatarlo, (dopo una mezz'ora spesso faccio il bagnetto al lievito lasciandolo in ammollo in acqua leggermente tiepida con un pizzico di zucchero se ha un odore un po' acido, poi lo strizzo e proseguo) quindi rinfrescare il lievito, tenerne da parte 75 g. e l'altro (dopo aver fatto partire la lievitazione, quindi dopo 2 o 3 ore) metterlo in frigo per le panificazioni successive. Intanto mettere anche le due farine nella ciotola ed aggiungere 300 g. d'acqua, dare una mescolata veloce con un cucchiaio di legno, coprire con pellicola e canovaccio da cucina e lasciare riposare (autolisi). Se si utilizza il lievito di birra fresco partire da questo passaggio.
Trascorso il tempo necessario perchè il lievito sia pronto, mettere nella ciotola insieme alle farine il lievito a pezzetti con il malto ed iniziare ad impastare a velocità minima, quando inizia ad incordare unire la restante acqua, poca alla volta e in ultimo il sale. Impastare fino a quando l'impasto risulta liscio e si stacca dalle pareti.
Spegnere, ungere le mani, riversare l'impasto sul piano da lavoro e dare due pieghe a distanza di 15 minuti l'una dall'altra, coprendo sempre l'impasto con pellicola, poi chiudere l'impasto pirlandolo e mettere la palla, con la chiusura verso il basso, in una capiente ciotola leggermente oliata; coprire con pellicola e canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per 3 ore, poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 12-16 ore, a seconda dei propri impegni (quindi fino alla mattina successiva e se seguono gli orari che ho usato io).
La mattina o comunque dopo il tempo indicato
Prendere l'impasto e delicatamente rovesciarlo sul piano da lavoro. Dare una piega a libro, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 15-20 minuti e ripetere un'altra volta. Questo passaggio è importante, serve a dare corpo e volume al pane.
Trascorso il tempo per la puntatura, allargare l'impasto con delicatezza, usando i polpastrelli in modo da ottenere un rettangolo, portare i lembi dell'impasto verso il centro, arrotolare l'impasto, metterlo nel cestino di lievitazione ben infarinato tenendo i lembi chiusi di sopra o di sotto a seconda della forma che si desidera fare avere al pane, questa volta io ho deciso di lasciare i lembi di sotto così che capovolgendolo per farlo cuocere si possa aprire come un pane di campagna, spolverizzare ancora con farina di semola (io ho usato farina di grano saraceno avendo terminato quella di grano duro), coprirlo con pellicola e canovaccio e lasciarlo lievitare circa 3 ore.
Preriscaldare il forno statico a 250° con la leccarda all'interno. Capovolgere il pane sulla leccarda tirata fuori dal forno e rivestita con carta da forno, spolverizzare leggermente il pane e rimuovere l'eventuale eccesso di farina, praticare un taglio nella prossimità della congiunzione dei lembi con l'aiuto di una lametta o un coltellino affilato, praticare poi altri taglietti e disegni a piacere.
Spruzzare le pareti e il fondo del forno con acqua (usando uno spruzzino o le mani semplicemente), infornare. Dopo 10 minuti aprire il forno e vaporizzare di nuovo acqua per creare umidità - attenzione non sul pane! (serve a non fare formare una crosta dura al pane, altrimenti non cresce e non cuoce più bene) poi abbassare a 220° e lasciare cuocere per 15 minuti, di seguito abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 50 minuti, poi abbassare ancora il forno a 150° e lasciare 10 minuti con lo sportello aperto a fessura.
Infine spegnere il forno, aprire lo sportello a fessura ma lasciare ancora il pane all'interno per 5 minuti.
Tutto questo calare graduale della temperatura farà sì che il pane possa avere una bella crosta croccante esterna, che sia ben cotto internamente e che l'umidità del pane stesso possa evaporare rendendolo asciutto oltre che cotto.
Nei forni di casa occorre avere procedure un po' "arrangiate" per così dire.
Controllare ogni forno è diverso, "bussando" il sotto del pane si deve sentire un rumore sordo, lo dico sempre che è semplice ma efficace, per capire se è cotto, deve avere un aspetto ben dorato e cotto.
Sfornare la pagnotta e metterla a raffreddare su una gratella (se possibile inclinando il pane dato che è una pezzatura grande, il vapore interno evaporerà meglio).
Il nostro paniere completo ha sfornato:
