Noi della rubrica al Km 0 oggi vi suggeriamo delizie per gli innamorati, infatti il tema di oggi è: "come prenderlo per la gola al 💕1° appuntamento", io porto la colazione e, si sa, il buongiorno si vede dal mattino!
Ho preparato questa torta mimosa al cioccolato per il compleanno del mio secondogenito, Marco. Ditemi voi se c'è un amore più grande di quello per i nostri figli :-) .. ho quindi pensato che potrebbe essere il dessert adatto anche per il proprio innamorato/a. Un po' sostanzioso per colazione ma.. perchè no? Questa festa va festeggiata per benino...

Se volete prendere spunto per altre torte farcite potete dare un'occhiata alla Mimosa con ananas fresco, oppure alla torta mousse ati tre cioccolati (di Knam), oppure alla gettonatissima Torta gianduja, e poi la torta dei 21 ideata sempre per il compleanno di mio figlio, ma anche questa pavlova era strepitosa! Insomma cercate a destra della home, menù > categoria "torte di compleanno e dolci farciti"  trovarete alcune idee :-) 

Per questa versione al cioccolato della torta mimosa, essendo un'alternativa alla classica, non esiste una ricetta tradizionale dunque l'ho calibrata secondo il mio personale gusto.
Ho fatto un pan di spagna al cacao tenendomi leggera, l'ho voluto poco preponderante di sapore essendo poi farcito con una crema al cioccolato, ma nulla vieta di farlo più scuro aumentando le dosi del cacao).
Consiglio di farcire questa torta e conservarla naturalmente in frigo, il giorno precedente. I sapori e la consistenza ne guadagneranno. Consiglio poi di fare il pan di spagna uno o due giorni prima la farcitura, in modo da riuscire a tagliarlo con più facilità.

Cosa serve per il pan di spagna al cioccolato e vaniglia (tortiera da 26D)
6 uova
180 g. zucchero semolato
75 g. farina 00
75 g. maizena
30 g. cacao amaro (se si desidera un pan di spagna col sapore più spiccato di cacao, aumentare a 40g. e diminuire la maizena)
1 cucchiaino estratto di vaniglia oppure i semi di mezza bacca

Cosa serve per la crema pasticcera al coccolato (ricetta di Erst Knam)

per la crema:
250 g. latte
i semi di mezza bacca di vaniglia e la scorza della bacca in infusione
2 tuorli
15 g. farina 00
5 g. maizena
40 g. zucchero semolato

per la ganache: (io ho cambiato le proporzioni, Knam per la ganache usa 125 g. panna e 190g. cioccolato)
120 ml. panna fresca da montare (per me centrale del latte di Torino)
170 g. cioccolato fondente al 50% minimo (per me piemontese: Novi)

Cosa serve per la bagna al rum e vaniglia:
200 g. acqua
100 g. zucchero semolato
1 bicchierino rum bianco
1 cucchiaino estratto naturale di vaniglia

Poi serve:
250 ml. panna fresca da montare (per me centrale del latte di Torino)


Per prima cosa il giorno precedente la farcitura (ma anche due giorni prima) occorre fare il pan di spagna.
Preriscaldare il forno statico a 180°
si può procedere in due modi:

1) mettere le uova leggermente sbattute in un pentolino e scaldarle a bagnomaria fino a 40°, poi trasferirle subito nella planetaria o ciotola usando un frustino elettrico, aggiungere il pizzico di sale, lo zucchero e montare fino a quando si ottiene un composto spumosissimo, quasi bianco, oppure
2) Montare a neve ferma (ma non fermissima) gli albumi col pizzichino di sale e con la metà dello zucchero.
A parte montare i tuorli con l'altra metà dello zucchero e la vaniglia. Unire i due composti (gli albumi nei tuorli) mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto.

Per entrambe le opzioni poi proseguire unendo al composto montato delle uova, la farina+maizena+cacao usando un colino/setaccio e mescolando dal basso verso l'alto, in modo da fare amalgamare senza smontare il composto. Mescolare quel tanto che basta, non oltre altrimenti si rovina la massa ricca d'aria e dunque non si otterrà un pan di spagna soffice.
Versare il composto nello stampo imburrato ed infarinato e cuocere per 25-30 minuti. Fare la prova stecchino. Poi sfornare e quando è freddo, ribaltare il pan di spagna su una gratella in modo che raffreddi. Se si prepara il giorno o i giorni precedenti, quando è freddo, avvolgerlo con pellicola alimentare.



Mettere in frigo planetaria (o ciotola) e le fruste che si useranno per montare la panna.
Preparare la crema pasticcera al cioccolato:

mettere a scaldare il latte con la vaniglia (anche in microonde), a parte in un altro pentolino sbattere i tuorli con lo zucchero, unire l'amido di mais e la farina di riso; quando il latte è caldo unirlo al composto di uova, mescolare subito e porre sul fuoco lasciando addensare e cuocere per circa due minuti dal bollore senza mai smettere di mescolare con una frusta. Togliere dal fuoco, travasare in una ciotolina, coprire con pellicola a contatto e lasciare intiepidire. Intanto prepare la ganache tritando grossolanamente a coltello il cioccolato, scaldare la panna e rovesciarla sul cioccolato in tre step, mescolando di continuo fino ad ottenere una crema vellutata, lasciare raffreddare ed unire la ganache alla crema pasticcera. Mescolare accuratamente, coprire con pellicola e tenere a temperatura ambiente.
Montare i 250 ml. di panna non eccessivamente ed unirla alla crema pasticcera al cioccolato ormai fredda, mescolando con una frusta a mano. Amalgamare bene per non formare grumi, coprire e conservare in frigorifero.


Fare la bagna: fare bollire l'acqua con lo zucchero e la vaniglia due minuti. Spegnere. Lasciare intiepidire ed unire il rum. Fare raffreddare completamente.
Prendere il pan di spagna, appoggiarlo su un tagliere o su un sottotorta che si usa per farcire. Tagliarlo in due o tre strati (il mio era altissimo! L'ho tagliato in due ma se si riesce ottenere un'altezza come questa, consiglio di fare tre dischi, sarà più gestibile e di consistenza migliore.)




Eliminare con il coltello dentellato del pane, la superficie (cioè la "crosta"). Appoggiare sul pan di spagna da 26D una tortiera più piccola (24D), incidere con un coltellino tutto attorno alla circonferenza. Da questa ricavare dei cubettini piccolissimi di pan di spagna, saranno quelli che daranno l'effetto mimosa alla torta. Tenere da parte.
Eliminare anche la crosticina dei bordi se ci fosse.
Tagliare ora orizzontalmente il pan di spagna ricavando due o tre dischi a piacere.

Posizionare un disco sul tagliere, bagnare con la bagna alla vaniglia e rum in modo omogeneo e generoso. Farcire con parte della crema. Appoggiare l'altro disco e continuare in questo modo. Farcire poi l'ultimo strato e i bordi della torta.



Cospargere (facendoli aderire) i cubettini di pan di spagna tenuti da parte. Mettere in frigo la torta per alcune ore. Se il giorno precedente è meglio. Tirarla poi fuori dal frigo una ventina di minuti prima di servirla.




Se  replichi la ricetta, per piacere, inserisci il link di provenienza al mio blog, grazie :-)

Noi della rubrica al Km 0 oggi prepariamo ricette dedicate al mare fuori stagione; personalmente l'adoro. Il piemonte, si sa, non è sul mare :-))) ma ho potuto in ogni caso cucinare usando anche prodotti a Km0 (anzi metro zero nel mio caso :-)) e di stagione. Io ho preparato la cena ed ho utilizzato pomodoro conservato al naturale dalla sottoscritta (se vuoi vedere ricette di conserve clicca qui, se vuoi leggere consigli su come conservare frutta e verdura clicca qui ) e arance naturali visto che siamo in piena stagionalità.