Ho sostituito parte di arancia candita con gocce di cioccolato fondente. Tra parentesi dosi originali, con asterisco *mia modifica o aggiunta. Per saperne di più su come fare e rinfrescare il lievito naturale puoi leggere il mio post dedicato al lievito madre passo-passo
Per due colombe da 1 kg. o quattro da 500 g. tot impasto kg. 2.200/2.250
Primo impasto:
465 g. di farina manitoba W360-390
170 g. di acqua fredda da frigo
115 g. di zucchero semolato
120 g. lievito madre rinfrescato *leggere nel procedimento
120 g. tuorli
190 g. burro bavarese morbido a pomata
Secondo impasto:
il primo impasto
130 g. farina manitoba W360-390
85 g. tuorli
85 g. zucchero semolato
85 g. acqua
45 g. Miele acacia
190 g. burro morbido a pomata
9 g. sale
30 g. arancia candita frullata (*mia aggiunta)
340 g. arancia candita a cubetti (*430 g. ricetta originale che non prevede gocce di cioccolato)
90 g. gocce di cioccolato fondente (mia aggiunta/variante) fredde di frigo
1 arancia bio: scorza grattugiata
2 bacca di vaniglia (oppure il corrispettivo di polpa in polvere naturale)
Per la ghiaccia: (da preparare 24 ore prima dell'utilizzo)
80 g. farina di mandorle
20 g. nocciole tostate e tritate
200 g. zucchero semolato
100 g. maizena o amido di riso o fecola
Un pizzico sale
90 g. albume
10 g. armelline
un goccio liquore amaretto
Poi serve:
mandorle sgusciate q.b.
zucchero a granella q.b. (io poco perché non lo amo molto)
zucchero a velo q.b.
Per il lievito madre regolarsi in questo modo: rinfrescare nei tre-cinque giorni precedenti il primo impasto, quotidianamente con la farina manitoba che si userà per impastare le colombe. Lasciare il rinfresco a t.a. per 3 ore, poi riporlo il frigorifero. Il primo giorno procedere al bagnetto in acqua leggermente tiepida con un pizzico di zucchero prima del rinfresco.
Dopo il rinfresco del terzo giorno (e quindi la sera precedente la lavorazione del primo impasto), legare il lievito madre come di consueto, a salsicciotto, e lasciarlo questa volta a t.a.
Per la quantità regolarsi in questo modo: per il lievito legato rinfrescare 80 g. farina + 40 g. acqua minerale naturale + 80 g. farina manitoba W 360-390
Il giorno del 1° impasto serale procedere con 3 rinfreschi a distanza di 3-5 ore l’uno dall’altro. Con una forchetta si stempera il lievito nell’acqua minerale naturale in bottiglia (che non contiene cloro) quando si è formata una schiuma, si aggiunge la farina e si impasta, si forma una pallina, si fa un taglio a croce e si mette in un bicchiere/contenitore alto e stretto (in modo che lieviti meglio e più in fretta), si copre con pellicola e si mette a lievitare nella cella di lievitazione o in forno spento con lucina accesa.
La mia tabella di marcia
aprire il salsicciotto e prelevare il cuore. (il resto usarlo per impastare una focaccia)
30 g. lievito + 15 g. acqua + 30 g. farina
eliminare la pellicina del rinfresco precedente
50 g. lievito + 25 g. acqua + 50 g. farina
eliminare la pellicina del rinfresco precedente
60 g. lievito + 30 g. acqua + 60 g. farina
- Mettere la ciotola della planetaria, la foglia e il gancio in frigorifero.
- Tagliare i canditi, mescolarli, coprire con pellicola e mettere in frigo
- Tagliare a cubetti il burro del secondo impasto, coprire con pellicola e mettere in frigo
- *Preparare la glassa, metterla in una tasca da pasticciere, chiudere con una molletta o ripiegare il risvolto, metterla in un bicchiere tipo quello del minipimer in modo che stia dritta, e mettere il frigo.
- Sbattere i tuorli, metterli in un bicchierino, coprire con pellicola e tenere in frigo.
- Pesare gli altri ingredienti del primo impasto e tenerli da parte pronti
GLASSA
*Per preparare la glassa:
Raffinare tutti gli ingredienti con l'aiuto di un cutter, aggiungere a filo l’albume.
Conservare in frigo. Tirarla fuori 20' prima del suo utilizzo.
Ore 20,00 procedere col 1° impasto:
usare tutti gli ingredienti freddi da frigo tranne il burro (tirarlo fuori un paio di ore prima oppure farlo ammorbidire pochi istanti a W minimo in microonde)
Nella planetaria con la foglia sciogliere l’acqua e zucchero e quando si sarà sciolto (una decina di minuti), unire il lievito madre a pezzetti, fare schiumare e sciogliere bene poi unire la farina, alternata ai tuorli ed allo zucchero, impastare dieci minuti e quando si sarà formata una massa omogenea, togliere la foglia ed inserire il gancio ed unire in ultimo il burro morbido in più volte ripristinando sempre l'incordatura prima di ogni aggiunta. (Il tutto non dovrebbe durare più di 30-35 minuti, altrimenti l’impasto si surriscalda, in questo caso spegnere la macchina e mettere la ciotola 10-15 minuti in frigo, poi riprendere ad impastare.)
Trasferire l’impasto in una ciotola imburrata o in un contenitore alto e stretto in modo che l’impasto lieviti meglio (io ho comprato una brocca dosatrice professionale che usano i pizzaioli, i cuochi e che si trova da acquistare nei negozi di casalinghi più forniti) sigillare con pellicola e mettere a lievitare a 28°/30° in cella di lievitazione oppure forno spento con lucina accesa, 8-12 ore l’impasto deve aumentare 2 volte e mezza- 3.
Rimettere la ciotola ed il gancio lavati ed asciugati nel frigo.
La mattina seguente, ad impasto lievitato, tirare fuori dal frigo il burro, preparare il resto degli ingredienti devono essere freddi da frigo e procedere con il secondo impasto usando il gancio:
nella ciotola della planetaria inserire delicatamente il primo impasto, usare il gancio a velocità minima, aggiungere la farina e fare amalgamare, aggiungere poco per volta lo zucchero alternandolo con il tuorlo precedentemente sbattuto, sempre poco alla volta e fare incordare. Aumentare un pochino la velocità.
Unire all’impasto l’acqua pochissima alla volta, ripristinando ogni volta l’incordatura, aggiungere per ultimo il burro mescolato al sale, alla polpa della bacca di vaniglia e al miele molto lentamente, un cucchiaino per volta. Non avere fretta, non aggiungere il cucchiaino successivo se il precedente non è stato ben inglobato alla massa che deve sempre mantenere l’incordatura. Unire anche la polpa dell’arancia candita frullata con la scorza dell’arancia. In ultimo, aumentare la velocità ed aggiungere il burro a pomata poco alla volta.
Tutta l’operazione del secondo impasto non dovrebbe durare più di 45-50 minuti. Se l’impasto diventa caldo, spegnere e mettere la ciotola in frigo 15 minuti prima di proseguire.
Infine, diminuire la velocità al minimo ed inserire l’arancia candita, precedentemente mescolata, impastando per qualche minuto affinché si distribuisca uniformemente, eventualmente si potrà inglobare meglio sul piano da lavoro aiutandosi con un tarocco.
Coprire la ciotola con pellicola e lasciare puntare al caldo, 28°/30° oppure in forno spento con luce accesa per 30 minuti.
Rovesciare delicatamente l’impasto su piano da lavoro, dare un paio di pieghe e lasciare puntare una seconda volta per altri 30 minuti, scoperto.
Prendere la bilancia e pesare l’impasto. Un pochino si perde “per strada” nei vari passaggi. Peso di questo impasto: Kg. 2.200
Formare le pezzature desiderate per i pirottini scelti, in base se da 1 Kg. o 500 g. o 750 g. Calcolarne un 10% circa in più. Dividere l'impasto in 3
Con 1/3 abbondante formare le ali e con 2/3 scarso il corpo.
In questo caso io ho deciso per fare 2 colombe da 500 g. e 1 colomba da 1 kg. quindi ho calcolato:
quella da ½ kg: 220 g. per formare le ali, 330 g. per formare il corpo.
Quella da 1 kg. 420 g. per formare le ali, 680 g. per formare il corpo
Tagliare le pezzature col tarocco, arrotondare le pezzature e sistemarle nei pirottini mettendo le ali per prime e, sopra, il corpo.
Coprire con pellicola alimentare, adagiare i pirottini nella cella di lievitazione a lievitare a 28°/30° oppure sistemarle su placche-leccarde del forno e far lievitare (forno spento con luce accesa) per 9-12 ore, finché l’impasto sia arrivato a 2 cm dal bordo.
Riportare i pirottini a temperatura ambiente per 15- 20 minuti per fare in modo che si formi la pelle. (se le altre colombe da cuocere successivamente hanno tutte raggiunto il livello ottimale per essere infornate, trasferirle in frigorifero)
Tirare fuori dal frigo la glassa.
Glassare, cospargere la superficie con zucchero in granella e abbondanti mandorle, spolverizzare con zucchero a velo.
Cuocere in forno statico preriscaldato, posizionando una colomba alla volta, sulla griglia nel primo ripiano in basso, a 165° di cui gli ultimi 5' a fessura (forno aperto mettendo un cucchiaio di legno in mezzo nello sportello)
le colombe da 1 kg. per 50/60 minuti
le colombe da 750 g. per 45/55 minuti
le colombe da 500 g. per 40/50 minuti
La temperatura al cuore dovrebbe essere 94°-96° MA fare la vecchia e cara prova stecchino, le sonde mi hanno già fregata altre volte, lo stecchino (spiedino in legno nel caso di questi grandi lievitati) non mente mai, la cosa importante è non aprire il forno nei primi 30-35 minuti.
Per esperienza dico che nei forni di casa meglio cuocere una colomba per volta. Quindi calcolare quando la successiva occorre tirarla fuori dal frigo per farle fare la pellicina e glassare prima di infornare.
Sfornare ed infilzare subito con le forche o ferri da calza precedentemente disinfettati con amuchina da parte a parte (ala/ala), capovolgere e poggiare le punte degli spiedi su due appoggi. (io due sedie)
Lasciare in questa posizione per almeno 6-8 ore (meglio tutta la notte) prima di confezionare le colombe nei sacchetti di polipropilene opportunamente vaporizzati con uno o due spruzzi (prima di inserire la colomba) di alcool 95° (quello per fare i liquori); servirà ad evitare le muffe.
Si conserva al fresco un mesetto.
Attendere almeno 2-3 giorni prima di degustare.
Si conserva lontano da fonti di calore, per 30 giorni (20 se la temperatura ambientale primaverile fosse calda)
Il nostro paniere completo ha sfornato:
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