Capunèt classici (pes coj) involtini di verza piemontesi

I capunèt (o caponet o pes coj)  sono deliziosi involtini di verza, la cui farcia si distingue per la presenza obbligatoria di carne e riso, ma ci sono molte varianti sia territoriali che di famiglia in famiglia, alcuni usano carne fresca (come questi), altri carni avanzate lessate (come quelli che ho postato in precedenza capunèt light); c'è chi usa la salsiccia (luganega) fresca di maiale al posto della carne. Oggi ho voluto preparare quelli classici fatti rosolare in padella, una vera squisitezza, provare per credere. 
Consiglio di prepararli dopo la prima gelata dei campi, la verza sarà molto più tenera e gustosa.


Cosa serve:
8/10 foglie grandi di cavolo verza
300 g. tritata di bovino adulto
50 g. mortadella
1 uovo
2 cucchiai parmigiano grattugiato
1 fetta di pane raffermo
latte q.b.
sale e pepe q.b.
due pizzichi noce moscata
prezzemolo tritato q.b.
50 g. riso per risotti
1 cucchiaino concentrato di pomodoro
1 pezzettino di aglio

Poi serve:
olio evo q.b.
un rametto rosmarino
1 o 2 foglie di alloro
1 ciuffo salvia

Mettere in ammollo il pane nel latte, fare bollire il riso in acqua salata per 20 minuti, scolarlo e condirlo con il concentrato di pomodoro, tenere da parte. Fare bollire abbondante acqua leggermente salata e fare sbollentare pochi minuti le foglie lavate della verza, scolarle con una schiumarola e tuffarle in una ciotola di acqua freddissima, poi scolarle su un canovaccio di cucina. In un tritatutto elettrico inserire la mortadella, il pezzettino di aglio e il pane ammollato, tritare e versare il composto in una ciotola, aggiungere tutti gli altri ingredienti (tranne le foglie di verza naturalmente, che saranno l'involucro degli involtini) e amalgamare (con le mani). Mettere la farcia una mezz'oretta in frigo. Con un coltello tagliare le foglie a metà per il lungo ed eliminare la costola dura centrale (che va buttata). Adagiare mucchietti di farcia sulla verza e chiudere a pacchetto cercando di inglobare bene il composto in modo che non fuoriesca, chiudere i capunèt con lo spago da cucina legandoli gentilmente, senza stringere.




In un tegame scaldare un filo d'olio evo con il rosmarino, la salvia e l'alloro, aggiungere i capunèt e, a fuoco abbastanza allegro fare rosolare bene da entrambe le parti per ottenere una bella crosticina alla verza, poi abbassare la fiamma, mettere il coperchio e fare cuocere ancora 10-15 minuti in modo che cuociano bene internamente. Servire caldi
Buoni anche riscaldati il giorno seguente, si possono congelare.



Strudel ai cereali integrali con mele e fichi secchi

Oggi al km 0 si va in montagna ed io, per il menu ad alta quota, ho preparato un buonissimo strudel (dolce - poco dolce - che adoro)  rielaborato. Ho usato la classica pasta matta (la preferisco rispetto la versione altotesina in cui si usa la frolla) preparata però la farina di cereali integrali;  devo dire che non è stato proprio semplicissimo tirare la sfoglia sottilissima come Dio comanda con tutti quei semini minacciosi a bucarla.  La farcia l'ho profumata con spezie tipiche e arricchita con golosa e calorica frutta secca, perfetta per dare la carica in vista delle belle camminate (o dopo aver scarpinato per recuperare energia)


Cosa serve per la pasta matta:
60 g. farina multicereali integrali
65 g. farina manitoba
1 cucchiaino semi di lino
1 cucchiaino semi di miglio
7 g. olio d'oliva leggero (o di mais)
50 g. acqua
15 g. vino bianco aromatico
un pizzico sale

Per la farcia serve:

500 g. mele (peso netto pari a 4 mele medie)
85 g. uvetta sultanina
marsala secco q.b.
40 g. pangrattato
40 g. burro + q.b. per spennellare
50 g. pinoli
50 g. noci sgusciate
50 g. fichi secchi cotti in forno
mandorle a lamelle q.b.
scorza grattugiata di 1/2 arancia naturale
2 cucchiai colmi zucchero di canna integrale
1 cucchiaio colmo miele
1 cucchiaino mix spezie per strudel (cannella, chiodi di garofano, noce moscata, zenzero)

Opzionale: poca gelatina di albicocche


Per prima cosa preparare la pasta matta: in una ciotola mescolare tutti gli ingredienti con ua forchetta, poi versare l'impasto sulla spianatoia ed impastare a mano, formare una palla, coprirla a campana sul piano da lavoro (o metterla in un sacchetto per surgelati in frigo) almeno un'ora.
Lavare l'uvetta sotto acqua corrente, poi metterla in ammollo nel marsala o altro liquore a piacere (oppure in acqua se si preferisce).
Lavare e sbucciare le mele, tagliarle a spicchi e poi a fettine regolari e abbastanza sottili, adagiarle in un unico stato sulla leccarda rivestita con carta da forno poi metterle a cuocere in forno preriscaldato statico a 180° per 8 minuti, quindi toglierle subito e versale in una capiente ciotola. (non spegnere il forno)
In un padellino antiaderente sciogliere il burro, unire il pangrattato e farlo tostare muovendolo continuamente con una spatola o cucchiaio di legno mantenendo la fiamma dolce, quindi unire i pinoli e le noci tritate grossolanamente, lasciare sul fuoco ancora un paio di minuti quindi spegnere e versare il composto nella ciotola con le mele, quindi unire: l'uvetta strizzata, la scorza dell'arancia, il miele e lo zucchero, le spezie in polvere e i fichi secchi tritati finemente con un tritatutto elettrico, mescolare accuratamente e tenere da parte.
Alzare la temperatura del forno e portarlo a 200°


Riprendere la pasta matta ai cereali e stenderla con il mattarello in maniera molto delicata appiattendo la sfoglia sempre verso l'esterno, poi adagiare l'impasto su un canovaccio pulito di cotone, con l'aiuto delle nocche allargare la sfoglia fino a renderla sottilissima (se deve vedere attraverso), se si buca non fa niente, è sufficiente pizzicare e la pasta si riattaccherà, ottenendo così un rettangolo, con un coltello pareggiare quindi i bordi in modo che siano dritti (i ritagli si possono mettere all'interno, non si butta via niente) quindi adagiare tutta la farcia livellandola e lasciando un bordo di circa 1 cm., quindi ripiegare tutti i lati verso l'interno e con l'aiuto del canovaccio, arrotolare lo strudel su se stesso dal lato più corto, al termine farlo scivolare (con la chiusura verso il basso) su un foglio di carta da forno, spostare quindi lo strudel sulla leccarda del forno, formare due o tre "strappi" sulla pasta in modo che in cottura fuoriesca l'umidità e cuocia perfettamente anche internamente, spennellare la superficie con burro fuso + un goccio di latte e le mandorle a lamelle.



Infornare e cuocere 30-35 minuti. Togliere dal forno e lasciare completamente raffreddare. 
Se si vuole lucidare un po' la superficie, con un cucchiaino spruzzare qua e la con poca gelatina di albicocche riscaldata leggermente a microonde.

Il giorno successivo e quello dopo ancora i sapori e la frutta secca saranno perfettamente amalgamati e lo strudel sarà ancora più buono.




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Polpette di carni bianche con champignon

Avete presente il detto: "brutto ma buono"? Ecco... queste polpette sono proprio così, poco invitanti visto il colore pallidino, ed invece sono super morbide, leggere di calorie e delicate di sapore si sciolgono in bocca. 


Cosa serve:
300 g. macinato di carni bianche (pollo, tacchino e maiale/lonza)
2 cucchiai besciamella (per la ricetta clicca qui)
2 cucchiai grana padano
noce moscata q.b.
prezzemolo tritato q.b.
trito di: cipolla, sedano, carota e aglio
1 spicchio aglio
olio evo q.b.
sale e pepe q.b.
pangrattato q.b.
150 g. funghi champignon
poco latte

Preparare la besciamella come di consueto, quando fredda mescolarla alla carne macinata, aggiungere sale, pepe, noce moscata, grana padano e pangrattato q.b. per ottenere un composto manipolabile (ma morbido), coprire con pellicola e mettere a riposare in frigo una mezz'oretta. Intanto fare cuocere i funghi: lavare e tagliare a fette gli champignon, cuocerli in una padella con un filo d'olio,  aglio intero e prezzemolo tritato, aggiungere poca acqua e portare a cottura, salare e pepare alla fine. Riprendere la ciotola in frigo e, con le mani umide, formare le polpette, passarle quindi nel pangrattato. 

In un tegame antiaderente fare scaldare un filo d'olio col trito di verdure, aggiungere le polpette, farle rosolare da entrambi i lati poi mettere il coperchio e lasciare cuocere una decina di minuti, aggiungere gli champignon già cotti e un goccio di latte (o di acqua)  lasciare sul fuoco ancora pochi istanti e servire.

Pane al mais con lievito madre

Dopo tante ricette di lievitati dolci di quest'ultimo periodo, ritorno a postare il mio amato pane. 

Oggi, per la rubrica Il granaio, ne ho sfornato uno al mais profumatissimo e davvero molto gustoso e rustico, oltre che di un bel colore giallo intenso (senza l'aggiunta di spezie varie), è importante usare una farina di mais di ottima qualità, farà la differenza, prediligere sempre farine bio e macinate a pietra, possibilmente di mais integrale. Ho usato, come sempre, il mio lievito madre che si può sostituire con 2-3 g. di lievito di birra fresco sbriciolato direttamente nella farina, in questo caso aumentare di 50 g. la farina di tipo 1 ed accorciare i tempi della prima lievitazione, lasciare intatto il tempo di maturazione del passaggio in frigo e accorciare poi il tempo della lievitazione finale, nel cestino. Sono sufficienti un'ora e mezza/due invece di tre ore.



Cosa serve:
500 g farina tipo 1
150 g farina di mais fioretto bio macinata a pietra
90 g lievito madre rinfrescato e al raddoppio
14 g sale fino marino integrale
400 g acqua appena tiepida
1 cucchiaino malto d'orzo bio in polvere
1 cucchiaio olio evo
semi di sesamo q.b.

Rinfrescare il lievito, tenerne da parte 90 g e l'altro (dopo aver fatto partire la lievitazione, quindi dopo un'oretta) metterlo in frigo per le panificazioni successive.
Nel frattempo preparare l'autolisi mettendo nella ciotola le farine e irrorare con 350 g d'acqua appena tiepida Dare una mescolata sommaria e veloce, coprire con pellicola/canovaccio e lasciare riposare il tempo che il lievito sarà pronto.

Dopo tre/quattro ore nella ciotola aggiungere il malto e il lievito a pezzi o il lievito di birra sbriciolato, il malto e l'olio, impastare almeno una decina di minuti e in ultimo aggiungere anche il sale, continuare fino a quando si ottiene un impasto liscio ed omogeneo.
Spegnere, ungere le mani prelevare l'impasto e metterlo in una capiente ciotola leggermente oliata; coprire con pellicola e canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per 3 ore, (un'ora se si usa il ldb) poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 10-14 ore, a seconda dei propri impegni (quindi per me fino alla mattina successiva perchè io impasto sempre tardo pomeriggio/sera)

Prendere l'impasto e delicatamente rovesciarlo sul piano da lavoro. Dare una piega a libro, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 15-20 minuti e ripetere un'altra volta. Questo passaggio è importante, serve a dare corpo e volume al pane. Trascorso il tempo per la puntatura, allargare l'impasto con delicatezza, usando i polpastrelli in modo da ottenere un rettangolo, portare i lembi dell'impasto verso il centro, ribaltare l'impasto formare un filone, fare aderire i semi di sesamo al lato opposto alla chiusura, adagiarlo nel cestino del pane infarinato, col lato dei semi a contatto del cestino, coprirlo con pellicola e canovaccio e lasciarlo lievitare circa 3 ore.

Preriscaldare il forno statico a 250° con la leccarda all'interno. Capovolgere il pane sulla leccarda tirata fuori dal forno e rivestita con carta da forno, spolverizzare leggermente il pane con la farina di mais o di riso,  rimuovere l'eventuale eccesso di farina, praticare un taglio con l'aiuto di una lametta o un coltellino affilato abbastanza profondo in centro del pane e altri tagli meno profondi ai lati 


Spruzzare le pareti e il fondo del forno con acqua (usando uno spruzzino o le mani semplicemente), infornare. Dopo 10 minuti aprire il forno e vaporizzare di nuovo acqua per creare umidità  - attenzione non sul pane! (serve a non fare formare una crosta dura al pane, altrimenti non cresce e non cuoce più bene) poi abbassare a 220° e lasciare cuocere per 15 minuti, di seguito abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 50 minuti, poi abbassare ancora il forno a 150° e lasciare 10 minuti con lo sportello aperto a fessura.
Infine spegnere il forno, aprire lo sportello a fessura ma lasciare ancora il pane all'interno per 5 minuti.
Tutto questo calare graduale della temperatura farà sì che il pane possa avere una bella crosta croccante esterna, che sia ben cotto internamente e che l'umidità del pane stesso possa evaporare rendendolo asciutto oltre che cotto.
Nei forni di casa occorre avere procedure un po' "arrangiate" per così dire.
Controllare ogni forno è diverso, "bussando" il sotto del pane si deve sentire un rumore sordo, lo dico sempre che è semplice ma efficace, per capire se è cotto, deve avere un aspetto ben dorato e cotto 
Sfornare la pagnotta e metterla a raffreddare su una gratella (se possibile inclinando il pane dato che è una pezzatura grande, il vapore interno evaporerà meglio).



                                 

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Sabrina: Pain torsadé

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Crostatine di grano saraceno con crema alla nocciola e fava tonka

Queste sono tortine abbastanza grandi, una monoporzione generosa perfetta per un'abbondante colazione, sono nutrienti e golose, l'ideale per chi ama il sapore unico del grano saraceno integrale (coi ritagli potete fare ottimi biscottini)


Cosa serve per 4 crostatine da 12D:
100 g. farina 00
200 g. farina di grano saraceno integrale
100 g. zucchero semolato
1 uovo
buccia grattugiata di mezza arancia bio
1 pizzico sale
1 pizzico fava tonka grattugiata
1/2 cucchiaino scarso di lievito per dolci
crema spalmabile alla nocciola q.b.
granella di pistacchio q.b.
zucchero a velo q.b.

Montare il burro morbido (tenuto a temperatura ambiente almeno un'ora) con lo zucchero e la scorza dell'arancia, unire l'uovo aggiungere il pizzico di sale e quello della fava tonka grattugiata, amalgamare bene ed aggiungere in una volta sola le farine precedentemente setacciate.
Lavorare l'impasto il meno possibile, se si usa la planetaria utilizzare la foglia, oppure il robot da cucina col cutter, se si fa a mano, dopo aver montato burro, zucchero e uovo, assemblare il resto con la punta delle dita velocemente. Formare un panetto, avvolgerlo con pellicola alimentare e porre in frigorifero due o tre ore.

Con farina 00 infarinare leggermente piano da lavoro e mattarello molto spesso, prendere la frolla dal frigo, liberarla dalla pellicola e dare dei colpetti con il mattarello per appiattirla prima di stenderla in una sfoglia di circa 1/2 cm. (si può anche stenderla tra due fogli di carta da forno). Rimetterla in frigo una decina di minuti e di seguito coppare con tagliapasta/taglia biscotti che sia più grande in modo che anche i bordi degli stampini vengano rivestiti.
Farcire con la crema di nocciola e la granella di pistacchi.




Cuocere in forno preriscaldato a 170° statico per 20 minuti circa, sfornare, spolverizzare in modo molto leggero con zucchero e velo, lasciare raffreddare completamente e servire.



Marmellata di limoni e mandarini con vaniglia

Oggi, al Km 0 prepariamo le conserve, si perchè anche in inverno c'è tanto da mettere sotto vetro, io ho scelto di fare la mia marmellata preferita, quella di agrumi, questi frutti sono super bio, arrivano direttamente dall'agrumeto di mio cugino, in Sicilia, me li ha spediti col corriere espresso ed ho potuto ottenere una conserva sublime.



Marmellata da fare in tre giorni

Cosa serve:
1 kg. limoni (peso netto dagli scarti) naturali buccia edibile e sottile
1 kg. mandarini (peso netto dagli scarti) naturali buccia edibile
1,150 kg. zucchero (ovvero metà peso dei mandarini e 2/3 del peso netto dei limoni)
950 g. acqua
1 bacca di vaniglia (solo la scorza non i semi)

1° giorno:

Lavare accuratamente i limoni e i mandarini strofinandoli con una spugnetta pulita, togliere le estremità e tagliarli per il lungo poi a fettine sottili, eliminare la parte bianca centrale e i semi eventuali, metterli in una grande ciotola (recuperando anche il succo sul tagliere), pesare i limoni per regolarsi quanta acqua e zucchero utilizzare seguendo le proporzioni indicate negli ingredienti. (segnare il peso se si teme di dimenticarlo). Mettere le fette degli agrumi in una grande pentola (suddivisi in due o più pentole se la qualità è maggiore) e coprire con acqua abbondante. Mettere in frigo o luogo fresco coperta da pellicola. Scolare le fette nello scolapasta dopo 12 ore e cambiare l'acqua,  lasciare di nuovo macerare per altre 12 ore. 

2° giorno:

Scolare le fette degli agrumi, cambiare l'acqua, porre la pentola sul fuoco e portare al bollore, spegnere e lasciare raffreddare, fare macerare altre 24 h. sempre in frigo o luogo fresco 

3° giorno:

Sterilizzare vasetti e tappi già lavati (in forno a 100° per mezz'ora) e tenerli al caldo. Scolare le fette e buttare l'acqua. Ricoprirle con abbondante acqua nuova e portare a bollore, lasciare cuocere fino a quando le scorze risulteranno tenere (controllare infilandole con una forchetta) una quindicina di minuti. Scolarle 

Intanto in una larga casseruola antiaderente preparare uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero indicato negli ingredienti, aggiungere anche la bacca di vaniglia (senza semi perchè conferirebbero un colore scuro alla marmellata, per cui ho usato la polpa per altra ricetta e la buccia per questa marmellata, ha conferito un'aroma favoloso lasciando intatto il colore), quando lo zucchero è sciolto e lo sciroppo bolle aggiungere le fette di limone e di mandarino sgrondate, abbassare il fuoco e lasciare cuocere ancora una quindicina di minuti, ci sarà ancora parecchio sciroppo, è giusto così, controllare bene che non ci siano semi, eliminare la bacca di vaniglia (si può lavare, lasciare asciugare e riutilizzare, magari mettendola dentro al barattolo dello zucchero) e frullare con il frullatore ad immersione lasciando qualche scorzetta intera che fa sempre piacere trovarla, rimettere sul fuoco che deve essere bassissimo (meglio se con uno spargifiamma) e lasciare addensare, altri quindici minuti di solito sono sufficienti, non troppo perchè poi la marmellata  raddenserà ancora col riposo nei vasetti. 

Invasare quando ancora calda, chiudere, rivoltare i vasetti con il tappo a contatto del tavolo e lasciarli in quella posizione 30 minuti, poi rivoltarli, coprirli con una coperta e lasciare che raffreddino completamente per almeno 8-12 ore, poi etichettare e riporre in cantina. 


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Carciofi stufati con gamberoni al brandy

Questo semplice piatto può essere servito come secondo con contorno per una persona oppure diminuendo la quantità, come antipastino per tre commensali.


Cosa serve:
3 gamberoni
2 carciofi con le spine
un pezzettino aglio
poco olio evo
sale e pepe q.b.
prezzemolo q.b.
un goccio brandy

Pulire i carciofi come di consuetudine eliminando le foglie coriacee esterne, eliminare abbondante estremità spinosa, tagliarli a metà, con un coltellino affilato togliere tutta la barbetta e tagliarli a fettine. Fare scaldare un filo d'olio con poco aglio (da eliminare a fine cottura), fare brasare i carciofi aggiungendo poca acqua via-via che cuociono, devono risultare teneri.

In un altro padellino antiaderente, scaldare poco olio, unire i gamberoni già puliti dal budello e privi di testa e carapace, mantenere la fiamma dolce e farli cuocere 3-4 minuti per lato, quando si voltano sfumare con un goccio di brandy, salare e pepare a fine cottura. Servire con i carciofi.

Fugassa d'la befana (focaccia dolce tipica piemontese dell'epifania - tutorial)

Alcune ricette sono tranquillamente personalizzabili ed è divertente creare varianti, poi ci sono certe ricette della tradizione sulle quali non si può farla passare liscia a chi scrive e fa cavolate senza senso, mi dispiace, la fugassa d'la befana è tra queste e quindi occorre una premessa esaustiva, perchè non si tratta di una semplice brioche/focaccia dolce, è molto ma molto di più, e non è fatta a forma di stella, non nel Piemonte occidentale per lo meno, se volete leggere mi fa piacere, :-) altrimenti andate direttamente alla ricetta, non mi offendo.

Questo è un dolce piemontese che si trova da acquistare nei negozi (ma anche al mercato in alcuni banchi di rivendita prodotti da forno locale) e si prepara subito dopo capodanno, soprattutto in occasione dell'epifania (ma poi si trova e si mangia per tutto il mese di gennaio e a volte anche oltre), non c'entra niente con la focaccia salata, questa è una sorta di pasta dolce (non troppo) lievitata costituita da ingredienti semplici, la cui prerogativa è la caramellizzazione della superficie che quindi deve essere golosa e croccante, senza la quale questa focaccia dolce non si caratterizza rispetto ad altre tipologie di pasta brioche; la superficie dunque risulta piuttosto scura, ergo non confondetevi...  non è maldestramente bruciata. Sapore e consistenza tra esterno ed interno: l'uno dolce e croccante,  l'altro soffice e moderatamente zuccherato, sono quindi perfettamente bilanciati. Questa è la vera focaccia della befana del mio territorio, ne ho viste altre versioni molto diffuse sia in internet che su alcuni libri molto recenti di cucina regionale, attribuite alla focaccia della provincia di Cuneo, la cui forma dicono è a 16 spicchi, attorcigliatissimi, costituita da un impasto arricchito con uvetta, a volte liquore, ma soprattutto dalla superficie spennellata e lucidata con uovo + latte, ovvero come una comune brioche... (leggi sopra) e a volte con zuccherini colorati; sinceramente io non l'ho mai vista fatta così e sono diversamente giovane :-), ma può darsi che sia sempre esistita e che non sia (come invece io suppongo…) una variante virale partita da qualche internauta. Mah non so.. ormai la rete da per tradizione quel che non lo è mai stato e le persone si fidano (io stessa cerco sempre fonti autorevoli ma li dietro al monitor e alla tastiera ci possono essere persone che scrivono ma in realtà non sono per niente ferrate; mi è capitato di leggere su siti di interesse pubblico (comunali e regionali) ricette molto, ma molto fantasiose su capisaldi come ad esempio la nostra bagna cauda, descritta in modo da far rabbrividire e scandalizzare noi piemontesi, un po' come se un romano leggesse che la carbonara va fatta con panna, pancetta, vino bianco, ecco... ho reso l'idea?.

In ogni caso, nelle nostre panetterie (io ne sono stata titolare e parlo a ragion veduta) e pasticcerie (e per nostre intendo Torino e provincia) la fugassa d'la befana è questa, zucchero e burro in più o in meno a 8 spicchi ritorti una sola volta e ricongiunti a formare petali di un fiore. Esiste anche un'altra ricetta di focaccia dolce più semplice (ma non è della befana, si fa e si mangia tutto l'anno) senza arancia candita, senza ghiaccia (ma con tanto zucchero in superficie, sempre per caramellare), non si creano i petali e si lascia liscia (no buchi, no salamoia dolce, quella è la focaccia dolce di Alessandria, ed è ancora diversa, prima o poi farò entrambe). Se devo dire tutta-tutta la verità ce ne sarebbe una versione più complessa, simile ad un panettone basso e infatti è ricca di uova e burro, più alta, impastata con lievito madre ed inforcata appena cotta e messa a testa in giù, esattamente come si fa per il panettone (e le colombe, i grandi lievitati), ma ormai si vedono sempre più raramente se non nelle pasticcerie storiche di un certo livello (e mi piacerebbe tanto avere la ricetta per provarla). Spero di aver chiarito un po' le idee se qualcuno le avesse confuse riguardo la nostra focaccia della befana :-)

A fronte di questo aggiungo che: 

1) io uso poco lievito perchè detesto il suo retrogusto e preferisco i lievitati leggeri e digeribili, indi per cui faccio lievitare a lungo e maturare in frigo, ma se volete impastare ed infornare in giornata aumentate il *lievito a 15 g. saltate il passaggio a temperatura controllata (frigo) e accorciate i tempi.

2) se non volete fare la ghiaccia ma spennellare la superficie con uovo + latte (MA non è questa focaccia) consiglio di aumentare un po' la quantità di *zucchero nell'impasto. 

3) ultimissima cosa, ma non meno importante: questa non è una torta da forno/da credenza in cui si aggiunge il pizzico di sale. Questo è un lievitato dolce e occorre inserire la giusta quantità di sale (anche se dolce, appunto) diversamente si sbilancia il sapore e ne inficia la lievitazione stessa (il sale è un elemento fondamentale), diffidare se leggete ricette in cui manca o non è specificata la quantità. Ok, credo sia tutto... non male per una "semplice" focaccia dolce :) ma si sa, le ricette semplici occorre farle bene e non è detto che siano le più facili.



Per una focaccia da 32D


Per l'impasto serve:
500 g. farina forte tipo 0 260/280 (13%/14% proteine)
5 g. lievito di birra fresco* leggi premessa
180 g. latte
100 g. burro morbido
100 g. uova (2 medie)
10 g. sale fino
i semi di mezza bacca di vaniglia
la scorza di un'arancia naturale
50 g. arancia candita
85 g. zucchero semolato* leggi premessa
20 g. miele

Per la ghiaccia serve:
35 g. albume (1 medio)
2 g. armelline (o qualche goccia di aroma naturale mandorla amara)
5-6 gocce aroma fiori di arancio
40 g. farina di mandorle (o mandorle spellate tritate finemente)
60 g. zucchero a velo
1 cucchiaino liquore all'amaretto
1 cucchiaino olio di mais

Per la superficie serve:
zucchero a granella q.b
zucchero a velo q.b.
zucchero semolato q.b.
poco burro

Per prima cosa preparare la ghiaccia (se ne avanzate un po' si può mettere in un bicchierino di carta da caffè e si congela, ottima da usare per altre brioche e torte varie, muffin), mettere tutti gli ingredienti in un piccolo tritatutto elettrico e, usando il tasto ad impulsi, ottenere un composto leggermente granuloso ma omogeneo, metterlo in una ciotolina, coprire con pellicola e tenere da parte in frigo. Preparare il lievitino: (servirà ad utilizzare poco lievito e a rendere leggero e digeribile l'impasto, consiglio vivamente di non saltare questo passaggio) in una ciotola sciogliere il lievito con 100 g. di latte leggermente intiepidito, mescolare con una forchetta, unire 100 g. di farina e sbattere per formare una pastella, coprire con pellicola e lasciare riposare un'ora e mezza. 

Intanto pesare e preparare gli altri ingredienti che devono essere tutti a temperatura ambiente. In un piccolo tritatutto elettrico frullare l'arancia candita con il miele e i semi della bacca di vaniglia poi aggiungere anche la scorza grattugiata dell'arancia. Tenere da parte. Tagliare a cubetti il burro e tenere da parte. Trascorso il tempo indicato, procedere con l'impasto vero e proprio: in una ciotola capiente qualunque ( o della planetaria se si usa, in questo caso montare l'accessorio foglia) inserire il lievitino, le uova precedentemente sbattute e il restante latte (a t.a), amalgamare a lungo poi unire la restante farina poca alla volta, inserire lo zucchero poco alla volta, tutti gli aromi e il sale, tenere in ultimo il burro che va inserito un pezzetto per volta, lentamente; continuare ad impastare dentro la ciotola fino a che l'impasto prende consistenza poi travasare sul piano da lavoro e proseguire con le mani.

Imburrare molto bene una ciotola e mettere all'interno l'impasto chiuso a palla, coprire con pellicola e un canovaccio tenuto fermo da un elastico e lasciare la ciotola a temperatura ambiente un'ora e mezza, poi in frigo (leggi punto 1) per una notte o comunque per 12 ore.


Tirare fuori dal frigo la ciotola e lasciarla acclimatare a t.a. per un'ora, intanto rivestire con carta da forno tagliata a misura, uno stampo usa e getta di alluminio resistente microforato da 32D, imburrare la carta da forno (VA fatto altrimenti si fatica a staccare gli spicchi per dare forma alla fugassa). Riversare delicatamente l'impasto sulla spianatoia, dare due pieghe a libro a distanza di 10 minuti (sempre coprendo l'impasto con pellicola), dare una forma sferica e posare l'impasto sullo stampo, coprire con pellicola e attendere 10 minuti. Togliere la pellicola, imburrare le mani e distribuire sulla superficie qualche fiocchetto di burro morbido, allargare l'impasto dal centro verso l'esterno fino ad arrivare a metà stesura. NON forzare. Ricoprire con pellicola e attendere di nuovo 10 minuti. Questi step, si dice lasciare "puntare" l'impasto, permette al glutine di rilassarsi e renderlo elastico e maneggevole, non bisogna avere fretta se si vuole ottenere un certo prodotto, altrimenti meglio optare per una ciambella o una torta di mele e la focaccia andate a comprarla :-))) infine eliminare la pellicola e terminare la stesura dell'impasto facendo roteare lo stampo fino ad arrivare quasi al bordo. 

Con le forbici da cucina praticare 8 tagli a croce senza arrivare al centro (guardare le foto) poi effettuare per ogni spicchio una semplice torsione a caramella sotto-sopra (180°) non girate più e più volte; infine congiungete le estremità arrotondando la focaccia, l'effetto è simile quello dei petali di un fiore, otto per l'appunto (non di più))



Coprire un ultima volta con pellicola e mettere la focaccia a lievitare in luogo tiepido un'ora e mezza circa, va benissimo il forno spento con la lucina accesa (si può anche preriscaldare a 50° poi spegnere, accendere la lucina, aspettare un pochino che la temperatura si abbassi a 30° circa ed inserire la focaccia all'interno). Quando è quasi ben lievitata tirarla fuori dal forno e preriscaldare in modalità statica a 190°. Tirare fuori la ghiaccia da frigo. Quando il forno è a temperatura distribuire con l'aiuto di una sac a poche (o semplicemente con una spatolina e mano leggera) la ghiaccia sulla focaccia, spolverizzare poi con poco zucchero a velo e alcuni granelli di zucchero. Spruzzare sul fondo e le pareti del forno un po' d'acqua per creare umidità ed infornare per 30 minuti. Tirare fuori dal forno la focaccia, spolverizzare con abbondante zucchero semolato (due-tre belle prese) e rimettere in forno nella parte alta per fare caramellare la superficie e abbassando la temperatura a 170° per altri dieci minuti circa. Una parte di zucchero dev'essere sciolto e la superficie della fugassa risultare brunita e caramellata, una parte intatto e croccante. C'è chi a focaccia sfornata aggiunge altro zucchero semolato, per me va bene così.Verificare la cottura con uno spiedino di legno (come si fa con le torte).

Sfornare e lasciare intiepidire su una gratella. Degustare.

Si può conservare due o tre giorni avvolgendola in un sacchetto di polipropilene (quello dei panettoni) o si può anche congelare, sia intera (alcuni negozi la congelano) che a fette. Ottima servita con zabaione caldo o cioccolata calda.


                                  

Il nostro paniere completo ha sfornato:


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Farfalle integrali con broccolo piccante e mandorle

Il primo post dell’anno vuol essere una pausa dai dolci delle feste (ma solo per qualche giorno eh? 😄) 

Questo è un buonissimo e sano piatto di pasta integrale. 

Cosa serve per DUE persone:

160/200 g. farfalle di semola integrale (a seconda dell'appetito)
200/250 g. broccolo siciliano
aglio granulare q.b. oppure un pezzettino di aglio schiacciato
peperoncino secco piccante tritato q.b.
sale q.b.
una manciata mandorle sgusciate
un pizzico maggiorana oppure origano se piace
olio evo q.b.

Dividere il broccolo in piccole cimette e cuocerlo a vapore.
Tagliare in 3 o 4 parti le mandorle, farle tostare qualche istante in un padellino antiaderente a fiamma bassa (devono solo scaldare non bruciare), tenere da parte.
Intanto cuocere la pasta come di consueto tenendola indietro di cottura di un minuto.

In una larga padella mettere olio evo q.b. l'aglio a piacere (consiglio di non ometterlo perchè ci sta proprio bene) e il peperoncino, lasciare insaporire a fiamma bassissima qualche istante poi unire il broccolo cotto, salare, unire un mestolo di acqua di cottura della pasta e aggiungere le farfalle (se la pasta non è ancora cotta, spegnere sotto la padella e riaccendere al momento opportuno), unire se piace un pizzico di maggiorana o origano, saltare la pasta ed impiattare, aggiungere le mandorle e servire.



Spongata

Questo sarà l'ultimo post dell'anno per cui ho deciso di chiudere in dolcezza augurando a tutti voi che passate di qui un sereno 2023!

Amo molto le ricette della tradizione, della mia, del mio territorio, ma anche quelle di tutto il nostro bel Paese e delle altre Nazioni. Sono fermamente convinta che vadano preservate. Questa ricetta della spongata è di famiglia della mia amica Cecilia del blog idee in pasta sul suo sito potete leggere tutte le info storiche di questo dolce natalizio e anche tutti gli accorgimenti da adottare per ottenere un dolce veramente squisito e fatto ad hoc, perchè come dice giustamente lei, questo non è per chi ha fretta, per chi non ha pazienza di aspettare i tempi corretti di maturazione che richiedono queste preparazioni.

Io ho solo fatto due piccole varianti secondo il mio gusto, ovvero ho utilizzato fichi secchi al posto del cedro e marmellata di arance e limoni (più un rimasuglio di confettura di susine gialle) home made al posto della confettura di albicocche che, con i fichi secchi e il resto degli ingredienti, è risultato un connubio di sapori perfetto. Alcune mie considerazioni: siccome in questa ricetta gran parte del ripieno è dato dal pangrattato come da antica ricetta (e non biscotti come ho letto che qualcuno usa, probabilmente da ricette un po' più moderne o rivisitate)  il sapore di base è neutro, quindi un protagonista importante, insieme alle spezie, a mio avviso è il miele, io ne ho usato uno molto-molto aromatico di fiori alpini delle Langhe (valli Cuneesi), ha conferito un aroma intenso che ha fatto la differenza, indi per cui vi consiglio d'usarne uno davvero buono. Questo dolce delle feste ci è piaciuto tantissimo! E' davvero squisito, ho avuto buon occhio :-) 
Grazie infinite a Ceci per la ricetta (io ho dimezzato le dosi della ricetta originale che sono per due torte e ne ho fatta una)



Cosa serve per una spongata da 24D

Per la pasta:
200 g. farina 00
60 g. burro morbido
1 pizzico sale
85 g. zucchero semolato
50 ml. vino bianco 
1 goccino olio d'oliva
zucchero a velo per spolverizzare

Per il ripieno:
100 g. miele (per me di fiori di montagna del Cuneese)
100 g. confettura di albicocche (per me un mix delle mie fatte in casa: susine gialle, marmellata di arance e di limoni)
60 g. mandorle pelate
60 g. nocciole sgusciate
50 g. pane grattugiato
25 g. scorza arancia candita
25 g. cedro candito (io 35 g. fichi secchi qualità morbidi, quelli nelle bustine)
25 g. pinoli
25 g. uvetta sultanina
7 g. mix di spezie in polvere: cannella, chiodi di garofano, noce moscata
1 pizzico pepe 
1 goccio cognac


Per prima cosa preparare il ripieno. Pesare tutti gli ingredienti e tenerli a portata di mano, intanto fare tostare il pangrattato in forno a 180° per 20 minuti mescolandolo dopo 10 minuti. In un tritatutto elettrico tritare finemente le mandorle e le nocciole. Sciacquare l'uvetta e metterla in ammollo in acqua. Fare a cubettini la scorza d'arancia candita e i fichi secchi (togliere il peduncolo), tenere da parte.  
In una padella capiente mettere il miele, accendere il fuoco dolce e, quando è sciolto unire il pangrattato ormai intiepidito, mescolare accuratamente, aggiungere mandorle e nocciole tritate, le spezie e i pinoli interi. Mescolare per avere un composto ben amalgamato.
Spegnere il fuoco. Incorporare nell’ordine: marmellata, canditi, il goccio di cognac e l’uvetta scolata e strizzata.
Trasferire il composto in un contenitore di vetro che chiuda bene per non fare passare aria e riporre in frigorifero a maturare per almeno una settimana dice Cecilia (io l'ho lasciato 9 giorni).

Trascorso il periodo di riposo del ripieno fare la pasta, si può fare con la planetaria o a mano, in una ciotola.
Lavorate insieme il burro e la farina, unire lo zucchero tutto in una volta continuando ad impastare.
Aggiungere un filo d’olio e un pizzico di sale e il vino a filo.
Bisogna ottenere una pasta morbida, liscia ed elastica quindi occorre regolarsi per la quantità di vino in base a come si presenta l’impasto.
Trasferire la pasta sulla spianatoia, formate un panetto, avvolgerlo con pellicola e farlo riposare un’oretta in frigo.
Trascorso il tempo di riposo della pasta toglierla dal frigo e togliere anche il ripieno. 
Spolverizzare leggermente la spianatoia (se serve) e dividere l'impasto a metà, tirare la pasta col mattarello molto sottilmente ottenendo due dischi, attenzione però a non farla rompere, adagiare un disco di pasta su una teglia rivestita con un foglio di carta da forno, disporre la farcia lasciando liberi i bordi, premere sul ripieno con le mani o col dorso di un cucchiaio per pressarlo e livellarlo, coprire con il secondo disco di pasta, premere i bordi per farli aderire,


Coprire la spongata con un canovaccio e lasciare riposare al fresco per altre 12/24 ore. Cecilia dice: le scale, assolutamente non frigo, piuttosto infornare senza fare ulteriormente riposare. Io non ho scale a disposizione a tale scopo, per cui presumendo una temperatura fresca intorno 10 gradi ho fatto riposare la spongata sul balcone per alcune ore diurne, poi ho infornato. 

Accendere il forno statico a 175°C, bucherellare la superficie della spongata coi rebbi di una forchetta per non fare gonfiare la pasta e a far uscire il vapore del ripieno in cottura (io ho fatto qualche disegnino natalizio) infornare e cuocere il dolce per 30 minuti circa o fino a quando sarà leggermente dorata (per me 45 minuti, ovviamente dipende dal forno)


Lasciare raffreddare e spolverizzare con zucchero a velo. Attendere qualche giorno prima di degustarla in modo che i sapori si possano amalgamare al meglio e si possano sprigionare i profumi (io ho aspettato 4-5 giorni)


Cecilia consiglia di chiudetele in un foglio d’alluminio e di conservarle in un luogo fresco e asciutto, in questo modo si manterrà a lungo.
Io l'ho avvolta in un foglio di polipropilene (quello per i panettoni) in attesa di essere gustata e l'ho spolverizzata con lo zucchero a velo prima di tagliarla.



Stelline di pasta sfoglia con robiola, gorgo, mascarpone e noci

Alla rubrica "al km 0" si continua a festeggiare e a sfornare buone idee per la tavola del Natale e per capodanno, io ho preparato queste stelline di pasta sfoglia (per me home made) super sfiziose e golose, potete fare la pasta sfoglia in casa seguendo ad esempio la sfoglia tradizionale ricetta di Montersino oppure quella facile di Iginio Massari altrimenti potrebbe essere una validissima alternativa quella semplice alla ricotta, ma se volete fare velocissime potete acquistarla, mi raccomando però, che sia di ottima qualità!


Cosa serve:
350 g. pasta sfoglia (per me fatta in casa)
100 g. robiola freschissima
80 g. gorgonzola col mascarpone
gherigli di noci q.b.
1 tuorlo per spennellare

Stendere la pasta sfoglia sottilmente, con uno stampino a forma di stella ricavare 24 stelline, con i rebbi di una forchetta punzecchiarne 12 spennellare quindi la superficie in modo leggero con il tuorlo sbattuto e fare aderire le restanti 12 stelline precedentemente forate con uno stampino più piccolo (in tal modo si otterrà solo un bordo esterno, esattamente come si fa per i vol-au-vent), le stelline piccolissime di pasta sfoglia che si avanzano, si possono spolverizzare con semi di sesamo, cuocerle a parte e offrirle con l'aperitivo. 



Adagiare le stelline di sfoglia sulla placca rivestita con carta da forno e mettere in frigo, intanto preriscaldare il forno statico a 200°.
Quando il forno è a temperatura infornare e cuocere 15 minuti circa, controllare, la sfoglia deve essere cotta e dorata. Sfornare e lasciare raffreddare. 
In una ciotolina mettere i formaggi, condire con un filino d'olio evo, mescolare con una forchettina; inserire la farcia in una piccola sac a poche usa e getta oppure usare un piccolo cucchiaino e riempire le stelline di sfoglia, guarnire con le noci sgusciate. Conservare in frigo fino al momento del consumo




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BUON NATALE!