Alcune ricette sono tranquillamente personalizzabili ed è divertente creare varianti, poi ci sono certe ricette della tradizione sulle quali non si può farla passare liscia a chi scrive e fa cavolate senza senso, mi dispiace, la fugassa d'la befana è tra queste e quindi occorre una premessa esaustiva, perchè non si tratta di una semplice brioche/focaccia dolce, è molto ma molto di più, e non è fatta a forma di stella, non nel Piemonte occidentale per lo meno, se volete leggere mi fa piacere, :-) altrimenti andate direttamente alla ricetta, non mi offendo.
Questo è un dolce piemontese che si trova da acquistare nei negozi (ma anche al mercato in alcuni banchi di rivendita prodotti da forno locale) e si prepara subito dopo capodanno, soprattutto in occasione dell'epifania (ma poi si trova e si mangia per tutto il mese di gennaio e a volte anche oltre), non c'entra niente con la focaccia salata, questa è una sorta di pasta dolce (non troppo) lievitata costituita da ingredienti semplici, la cui prerogativa è la caramellizzazione della superficie che quindi deve essere golosa e croccante, senza la quale questa focaccia dolce non si caratterizza rispetto ad altre tipologie di pasta brioche; la superficie dunque risulta piuttosto scura, ergo non confondetevi... non è maldestramente bruciata. Sapore e consistenza tra esterno ed interno: l'uno dolce e croccante, l'altro soffice e moderatamente zuccherato, sono quindi perfettamente bilanciati. Questa è la vera focaccia della befana del mio territorio, ne ho viste altre versioni molto diffuse sia in internet che su alcuni libri molto recenti di cucina regionale, attribuite alla focaccia della provincia di Cuneo, la cui forma dicono è a 16 spicchi, attorcigliatissimi, costituita da un impasto arricchito con uvetta, a volte liquore, ma soprattutto dalla superficie spennellata e lucidata con uovo + latte, ovvero come una comune brioche... (leggi sopra) e a volte con zuccherini colorati; sinceramente io non l'ho mai vista fatta così e sono diversamente giovane :-), ma può darsi che sia sempre esistita e che non sia (come invece io suppongo…) una variante virale partita da qualche internauta. Mah non so.. ormai la rete da per tradizione quel che non lo è mai stato e le persone si fidano (io stessa cerco sempre fonti autorevoli ma li dietro al monitor e alla tastiera ci possono essere persone che scrivono ma in realtà non sono per niente ferrate; mi è capitato di leggere su siti di interesse pubblico (comunali e regionali) ricette molto, ma molto fantasiose su capisaldi come ad esempio la nostra bagna cauda, descritta in modo da far rabbrividire e scandalizzare noi piemontesi, un po' come se un romano leggesse che la carbonara va fatta con panna, pancetta, vino bianco, ecco... ho reso l'idea?.
In ogni caso, nelle nostre panetterie (io ne sono stata titolare e parlo a ragion veduta) e pasticcerie (e per nostre intendo Torino e provincia) la fugassa d'la befana è questa, zucchero e burro in più o in meno a 8 spicchi ritorti una sola volta e ricongiunti a formare petali di un fiore. Esiste anche un'altra ricetta di focaccia dolce più semplice (ma non è della befana, si fa e si mangia tutto l'anno) senza arancia candita, senza ghiaccia (ma con tanto zucchero in superficie, sempre per caramellare), non si creano i petali e si lascia liscia (no buchi, no salamoia dolce, quella è la focaccia dolce di Alessandria, ed è ancora diversa, prima o poi farò entrambe). Se devo dire tutta-tutta la verità ce ne sarebbe una versione più complessa, simile ad un panettone basso e infatti è ricca di uova e burro, più alta, impastata con lievito madre ed inforcata appena cotta e messa a testa in giù, esattamente come si fa per il panettone (e le colombe, i grandi lievitati), ma ormai si vedono sempre più raramente se non nelle pasticcerie storiche di un certo livello (e mi piacerebbe tanto avere la ricetta per provarla). Spero di aver chiarito un po' le idee se qualcuno le avesse confuse riguardo la nostra focaccia della befana :-)
A fronte di questo aggiungo che:
1) io uso poco lievito perchè detesto il suo retrogusto e preferisco i lievitati leggeri e digeribili, indi per cui faccio lievitare a lungo e maturare in frigo, ma se volete impastare ed infornare in giornata aumentate il *lievito a 15 g. saltate il passaggio a temperatura controllata (frigo) e accorciate i tempi.
2) se non volete fare la ghiaccia ma spennellare la superficie con uovo + latte (MA non è questa focaccia) consiglio di aumentare un po' la quantità di *zucchero nell'impasto.
3) ultimissima cosa, ma non meno importante: questa non è una torta da forno/da credenza in cui si aggiunge il pizzico di sale. Questo è un lievitato dolce e occorre inserire la giusta quantità di sale (anche se dolce, appunto) diversamente si sbilancia il sapore e ne inficia la lievitazione stessa (il sale è un elemento fondamentale), diffidare se leggete ricette in cui manca o non è specificata la quantità. Ok, credo sia tutto... non male per una "semplice" focaccia dolce :) ma si sa, le ricette semplici occorre farle bene e non è detto che siano le più facili.
Per una focaccia da 32D Per l'impasto serve:500 g. farina forte tipo 0 260/280 (13%/14% proteine)
5 g. lievito di birra fresco*
leggi premessa180 g. latte
100 g. burro morbido
100 g. uova (2 medie)
10 g. sale fino
i semi di mezza bacca di vaniglia
la scorza di un'arancia naturale
50 g. arancia candita
85 g. zucchero semolato* leggi premessa
20 g. miele
Per la ghiaccia serve:35 g. albume (1 medio)
2 g. armelline (o qualche goccia di aroma naturale mandorla amara)
5-6 gocce aroma fiori di arancio
40 g. farina di mandorle (o mandorle spellate tritate finemente)
60 g. zucchero a velo
1 cucchiaino liquore all'amaretto
1 cucchiaino olio di mais
Per la superficie serve:zucchero a granella q.b
zucchero a velo q.b.
zucchero semolato q.b.
poco burro
Per prima cosa preparare la ghiaccia (se ne avanzate un po' si può mettere in un bicchierino di carta da caffè e si congela, ottima da usare per altre brioche e torte varie, muffin), mettere tutti gli ingredienti in un piccolo tritatutto elettrico e, usando il tasto ad impulsi, ottenere un composto leggermente granuloso ma omogeneo, metterlo in una ciotolina, coprire con pellicola e tenere da parte in frigo. Preparare il lievitino: (servirà ad utilizzare poco lievito e a rendere leggero e digeribile l'impasto, consiglio vivamente di non saltare questo passaggio) in una ciotola sciogliere il lievito con 100 g. di latte leggermente intiepidito, mescolare con una forchetta, unire 100 g. di farina e sbattere per formare una pastella, coprire con pellicola e lasciare riposare un'ora e mezza.
Intanto pesare e preparare gli altri ingredienti che devono essere tutti a temperatura ambiente. In un piccolo tritatutto elettrico frullare l'arancia candita con il miele e i semi della bacca di vaniglia poi aggiungere anche la scorza grattugiata dell'arancia. Tenere da parte. Tagliare a cubetti il burro e tenere da parte. Trascorso il tempo indicato, procedere con l'impasto vero e proprio: in una ciotola capiente qualunque ( o della planetaria se si usa, in questo caso montare l'accessorio foglia) inserire il lievitino, le uova precedentemente sbattute e il restante latte (a t.a), amalgamare a lungo poi unire la restante farina poca alla volta, inserire lo zucchero poco alla volta, tutti gli aromi e il sale, tenere in ultimo il burro che va inserito un pezzetto per volta, lentamente; continuare ad impastare dentro la ciotola fino a che l'impasto prende consistenza poi travasare sul piano da lavoro e proseguire con le mani.
Imburrare molto bene una ciotola e mettere all'interno l'impasto chiuso a palla, coprire con pellicola e un canovaccio tenuto fermo da un elastico e lasciare la ciotola a temperatura ambiente un'ora e mezza, poi in frigo (leggi punto 1) per una notte o comunque per 12 ore.
Tirare fuori dal frigo la ciotola e lasciarla acclimatare a t.a. per un'ora, intanto rivestire con carta da forno tagliata a misura, uno stampo usa e getta di alluminio resistente microforato da 32D, imburrare la carta da forno (VA fatto altrimenti si fatica a staccare gli spicchi per dare forma alla fugassa). Riversare delicatamente l'impasto sulla spianatoia, dare due pieghe a libro a distanza di 10 minuti (sempre coprendo l'impasto con pellicola), dare una forma sferica e posare l'impasto sullo stampo, coprire con pellicola e attendere 10 minuti. Togliere la pellicola, imburrare le mani e distribuire sulla superficie qualche fiocchetto di burro morbido, allargare l'impasto dal centro verso l'esterno fino ad arrivare a metà stesura. NON forzare. Ricoprire con pellicola e attendere di nuovo 10 minuti. Questi step, si dice lasciare "puntare" l'impasto, permette al glutine di rilassarsi e renderlo elastico e maneggevole, non bisogna avere fretta se si vuole ottenere un certo prodotto, altrimenti meglio optare per una ciambella o una torta di mele e la focaccia andate a comprarla :-))) infine eliminare la pellicola e terminare la stesura dell'impasto facendo roteare lo stampo fino ad arrivare quasi al bordo.
Con le forbici da cucina praticare 8 tagli a croce senza arrivare al centro (guardare le foto) poi effettuare per ogni spicchio una semplice torsione a caramella sotto-sopra (180°) non girate più e più volte; infine congiungete le estremità arrotondando la focaccia, l'effetto è simile quello dei petali di un fiore, otto per l'appunto (non di più))
Coprire un ultima volta con pellicola e mettere la focaccia a lievitare in luogo tiepido un'ora e mezza circa, va benissimo il forno spento con la lucina accesa (si può anche preriscaldare a 50° poi spegnere, accendere la lucina, aspettare un pochino che la temperatura si abbassi a 30° circa ed inserire la focaccia all'interno). Quando è quasi ben lievitata tirarla fuori dal forno e preriscaldare in modalità statica a 190°. Tirare fuori la ghiaccia da frigo. Quando il forno è a temperatura distribuire con l'aiuto di una sac a poche (o semplicemente con una spatolina e mano leggera) la ghiaccia sulla focaccia, spolverizzare poi con poco zucchero a velo e alcuni granelli di zucchero. Spruzzare sul fondo e le pareti del forno un po' d'acqua per creare umidità ed infornare per 30 minuti. Tirare fuori dal forno la focaccia, spolverizzare con abbondante zucchero semolato (due-tre belle prese) e rimettere in forno nella parte alta per fare caramellare la superficie e abbassando la temperatura a 170° per altri dieci minuti circa. Una parte di zucchero dev'essere sciolto e la superficie della fugassa risultare brunita e caramellata, una parte intatto e croccante. C'è chi a focaccia sfornata aggiunge altro zucchero semolato, per me va bene così.Verificare la cottura con uno spiedino di legno (come si fa con le torte).
Sfornare e lasciare intiepidire su una gratella. Degustare.
Si può conservare due o tre giorni avvolgendola in un sacchetto di polipropilene (quello dei panettoni) o si può anche congelare, sia intera (alcuni negozi la congelano) che a fette. Ottima servita con zabaione caldo o cioccolata calda.
Il nostro paniere completo ha sfornato:
