Supplì riso, patate e cozze

Oggi, per la rubrica "al km 0" portiamo in tavola il pesce, io ho voluto giocare ed osare facendo sposare due piatti capisaldi della cucina romana e pugliese, un buonissimo mix and match, rivisitando due ricette super tradizionali in chiave ittica e beffarda, utilizzando prodotti del mio territorio (beh.. solo  alcuni, è risaputo che in Piemonte il mare non c'è :-)) 

Per 12 supplì serve:
200 g riso carnaroli o arborio (io ho usato carnaroli piemontese)
200 g patate (peso netto) (io ho usato patate bio di coltivatore diretto)
n. 30 cozze
100 g mozzarella fiordilatte (io ho usato un nodino di un caseificio locale)
100 g provola bianca
30 g burro
2 cucchiai grana padano 24 mesi o parmigiano grattugiato
1 cucchiaio pecorino romano
1 uovo grande o 2 medi
1 pizzico aglio granulare
1 spicchio aglio
prezzemolo tritato q.b.
sale e pepe q.b.
vino bianco secco q.b.
farina bianca q.b.
pangrattato q.b.
farina di mais fioretto q.b.
olio arachidi q.b.

Per prima cosa fare aprire le cozze, dopo averle pulite dal filamento interno ed impurità, metterle in un tegame con lo spicchio aglio, poco prezzemolo tritato e una spruzzata di vino bianco, farle aprire e cuocere alcuni minuti, scolarle e sgusciarle, tenerle da parte. Filtrare il liquido di cottura due volte attraverso un colino a maglie fitte.

Sbucciare le patate e tagliarle in quattro pezzi, farle lessare in acqua leggermente salata poi scolarle e schiacciarle ancora calde.

Nel frattempo mettere il liquido di cottura delle cozze in una pentola ed unire acqua q.b. per fare lessare il riso, salare poco, quando bolle unire il riso e farlo lessare 20 minuti (o comunque due minuti in più rispetto al tempo indicato sulla confezione), scolarlo ed unirlo alle patate lesse e schiacciate, aggiungere il parmigiano e pecorino grattugiati e il burro, mescolare accuratamente, distribuire poi il composto in due pirofiline unte d'olio e mettere in frigo 20-30 minuti.

Sbattere le uova con un pizzico di aglio granulare e uno di prezzemolo tritato.

Dividere lo strato di riso e patate in dodici porzioni, prelevarne uno per volta e tenendolo nell'incavo di una mano bagnata, inserire all'interno due o tre cozze precedentemente tritate grossolanamente, tre cubettini di provola e tre cubettini di mozzarella fiordilatte precedentemente ben scolata, richiudere il pacchettino di riso e patate e ricavare la classica forma ovoidale del supplì al telefono. 

Continuare fino a terminare gli ingredienti.

Passare i supplì prima nella farina, scotendo l'eccesso, poi nell'uovo sbattuto ed infine nel pangrattato mescolato alla farina di mais fioretto. Friggere in abbondante olio di arachidi, asciugare il supplì con carta assorbente da cucina e servire subito per gustare la farcia saporita e filante, l'involucro setoso e l'esterno croccante ed asciutto.

Carla: Gratin di gamberi
Sabrina: Vongole in ratatouille
Simona: Supplì riso, patate e cozze

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Torta salata alla genovese

Ho chiamato questa preparazione "alla genovese" e non "genovese" (attenzione...) perchè di mia inventiva,  mi sono ispirata ai sapori della Liguria (patria, secondo me, delle torte salate) utilizzando la famosa ed unica prescinsêua (formaggio del territorio, dal sapore delicato e leggermente acidulo, che i adoro) poi erbe aromatiche, tra cui la maggiorana, largamente utilizzata nelle loro preparazioni.

Per due tortiere da 18D (io uso stampi in carta da forno usa e getta perchè comodissimi poi anche per sformare alcuni tipologie di torte, come questa, perfettamente; in alternativa imburrate ed infarinate perfettamente ogni angolo e i bordi di due tortiere a cerniera)

Cosa serve per la pasta matta:

100 g farina 00
150 g manitoba
1 pizzico sale
130/140 ml acqua a t. ambiente
70 g olio oliva

Cosa serve per il ripieno:
250 g prescinsêua sgocciolata (è un formaggio fresco, una quagliata genovese) se non si trova sostituirla con 250 g di formaggio quark oppure 200 g ricotta + 50 g yogurt bianco naturale (senza zuccheri)  
1 uovo
100 g melanzane grigliate (peso prodotto cotto)
50 g zucchine grigliate (peso prodotto cotto)
300 g bietoline da costa già lessate e strizzate (peso prodotto cotto)
10 g funghi porcini secchi
1/2 cipolla Tropea (o bianca)
sale e pepe q.b.
basilico, maggiorana, noce moscata, salvia q.b. (qualche pizzico)
la punta di un cucchiaino aglio granulare
1 noce burro
3 cucchiai parmigiano + pecorino grattugiati

Prima di tutto preparare la pasta matta 

avvolgerla in pellicola e metterla in frigo almeno un'ora.

Preparare la farcia: grigliare melanzane e zucchine, fare lessare la bietola da costa (tenere, mi raccomando), mettere in ammollo i funghi porcini secchi in acqua calda.

Trascorso il tempo necessario per il riposo e avendo le verdure pronte, mettere sul fuoco una casseruola con una bella noce di burro, aggiungere i funghi tritati e la cipolla affettata sottilmente, unire le verdure tritate grossolanamente e fare insaporire ed asciugare qualche minuto. Lasciare raffreddare. Versare le verdure in una ciotola ed unire tutti gli altri ingredienti, regolare sale e pepe, coprire con pellicola e mettere in frigo.

Preriscaldare il forno statico a 200°

Riprendere la pasta matta (peserà 400 g.) e dividerla in due panetti da 90 g. caduno e 4 panetti da 55 g. caduno

Sulla spianatoia aiutandosi spolverizzandola con farina, stendere i due panetti più grandi con delicatezza, usando un mattarello infarinato creando un cerchio grande abbastanza per fare trasbordare la pasta dallo stampo di due dita, oltre ad appianare la pasta col mattarello proseguire con le nocche delle mani, attenzione a non bucare la pasta, seguire il mio tutorial

Mentre si stende un panetto, coprire bene gli altri con pellicola in modo che la pasta non si secchi

Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e riempire con la farcia preparata in precedenza, livellare bene e ricoprire con le altre due sfoglie, sovrapponendole, spennellando bene d'olio evo tra una sfoglia e l'altra.

Con le dita infarinate, ripiegare la pasta strabordante verso l'interno e pizzicare sigillando con la sfoglia di pasta in superficie, formando così un cordone quindi spennellare ancora con olio evo ed infornare per 45/50 minuti.

Se la pasta e la gestione delle sfoglie saranno fatte bene si otterranno torte belle gonfie, croccanti fuori e ben cotte dentro, la pasta si staccherà dallo stampo in carta da forno comunque controllare che siano dorate, altrimenti lasciarle ancora cuocere qualche minuto.

Lasciare riposare 10/15 minuti e servire, buonissime anche fredde, si possono anche congelare e riscaldare (non ne microonde, ma nel forno tradizionale)

                                 

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Sabrina: Fette biscottate variegate alla liquirizia

Simona: Torta salata alla genovese

Teresa: Cake limone e mirtilli

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Ravioli di barbabietola con ricotta di bufala, zucchine e salsa alle noci

Questi ravioli vegetariani fatti a mano sono veramente molto delicati, sono contenta di avere azzeccato perfettamente sia la consistenza della pasta che il bilanciamento del ripieno e del condimento, la farcia è risultata perfetta per la quantità della sfoglia ottenuta (molto spesso se ne avanza un po' o manca), questi accostamenti di sapori e colori mi è piaciuta molto e credo anche i miei ospiti abbiano gradito :-) infine, credo sia un piatto, oltre che leggero, anche raffinato, il che non guasta affatto.

Per 6 persone

Cosa serve per la pasta:
100 g barbabietola cotta al vapore sottovuoto
1 uovo grande
250 g farina 00
50 g semola rimacinata di grano duro
2 cucchiai acqua
un goccio olio evo

Cosa serve per la farcia:
350 g ricotta di bufala
125 g zucchina
sale e pepe q.b.
noce moscata q.b.
30 g parmigiano reggiano
due pizzichi erba cipollina
olio evo q.b.

Cosa serve per la salsa di noci:
200 g gherigli di noci
mezzo spicchio aglio
2 cucchiai olio evo
la mollica di un piccolo panino bagnata nel latte e strizzata
latte q.b.
1 pizzico sale

Per prima cosa mettere la ricotta a sgocciolare in frigorifero in un colino per alcune ore, in modo che sia ben asciutta; intanto fare la pasta: mescolare la barbabietola precedentemente frullata e ridotta in purea con l'acqua ed impastare tutti gli ingredienti, la pasta deve risultare elastica e morbida ma non appiccicosa, regolarsi se aggiungere ancora poca farina o poca acqua (per me queste dosi con le mie farine era perfetta).

 

Tagliare a cubettini piccolissimi le zucchine (così cuoceranno più in fretta e rosoleranno bene) e fare ammorbidire la polpa in una padella con un filino d'olio, salare, trasferire su un tagliere e sminuzzare a coltello.

Riprendere la ricotta scolata e metterla in una ciotola, unire il resto degli ingredienti e mescolare per bene, mettere la farcia in una grande sac a poche usa e getta e tenere da parte.

Riprendere la pasta e tirarla nella sfogliatrice infarinandola più volte con farina di semola rimacinata di grano duro, farla passare nei rulli diminuendo gradatamente lo spessore fino ad arrivare al terzultimo foro. 

Stenderne poca alla volta e l'altra conservarla sempre avvolta nella pellicola sul piano da lavoro.

Tagliare la punta del sac a poche e spremere un po' di farcia sulla sfoglia in modo che i mucchietti siano distanziati in modo regolare; con un pennellino o semplicemente il polpastrello, bagnare un lato lungo della sfoglia in modo che la pasta aderisca bene, quindi rivoltare l'altro lato sul ripieno, fare uscire bene l'aria in modo che la sfoglia non si rompa in cottura e sigillare prima don il taglio della mano, poi ricavare i ravioli con una rotella dentellata tagliapasta.

Passare di nuovo i ritagli nella sfogliatrice e terminare pasta e ripieno, infarinare abbondantemente i ravioli e disporli ben distanziati su un vassoio, coprire con carta del pane o carta forno e conservare in frigo fino al momento di cuocerli, se non si consumano in giornata, congelarli ben distanziati, poi quando sono congelati, riporli in un sacchetto per surgelati e buttarli in acqua salata al bollore appena tirati fuori dal freezer, cuocerli pochi istanti e scolarli con una schiumarola.

Preparare la salsa di noci:

Inserire nel boccale del frullatore ad immersione tutti gli ingredienti tranne il latte e l'olio, iniziare ad emulsionare ad impulsi ed unire a filo un paio di cucchiai d'olio evo e latte q.b. per ottenere una salsa corposa.

Cuocere i ravioli pochi minuti in acqua bollente e salata, mettere la salsa in una larga padella accendere il fuoco, allungare con poca acqua di cottura dei ravioli, indi scolarli con una schiumarola e versarli nel condimento, mantecare delicatamente con un cucchiaio di legno pochi istanti e servire con altro parmigiano grattugiato servito a parte.

Carla: Tagliolini al pesto di pistacchi
Sabrina: Garganelli all'uovo fatti in casa con asparagi
Simona: Ravioli di barbabietola con ricotta di bufala, zucchine e salsa alle noci

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Pane di farro monococco di tipo 2 e lievito madre

Adoro, letteralmente, la farina di farro, la utilizzo per panificare, per fare torte e biscotti, pasta e per qualunque ricetta in cui occorra un cereale. Bisogna, però, distinguere i vari tipi: farro monococco, dicocco e spelta, ovvero piccola, media e grande, sono tre specie diverse con diverse proprietà e macinature, un po' come mettere a confronto la farina di frumento 00, integrale o di grano duro; quindi una adatta a impastare il pane, pizza, lievitati in genere, non andrà bene per fare frolle e viceversa... però, volendo, si può utilizzare anche quella più debole tagliandola (ovvero mischiandola) con una più forte (più è alto il valore W indicato nella confezione, più è forte la farina, se il W non è indicato, fare riferimento alla percentuale delle proteine, stesso discorso).

 Nella mia home page, inserendo la parola "farro" oppure "farina di farro" nella casellina di ricerca (fascia destra della pagina) vedrete che ho pubblicato tantissime ricette in merito.

Per questo pane ho usato, come sempre, il mio lievito madre che si può sostituire con 2-3 g di lievito di birra fresco sbriciolato direttamente nella farina, in questo caso accorciare i tempi della prima lievitazione, lasciare intatto il tempo di maturazione del passaggio in frigo e accorciare poi il tempo della lievitazione finale, nel cestino. Sono sufficienti un'ora e mezza/due invece di tre ore; occorre anche aumentare di 75 g la farina tipo 1 e 25 g d'acqua.

Cosa serve:

300 g farina di farro monococcum tipo 2 bio

200 g farina tipo 1

100 g lievito madre rinfrescato e al raddoppio

16 g sale fino marino integrale

400 g acqua a t.a.

1 cucchiaino malto d'orzo bio in polvere

Rinfrescare il lievito madre.

Nel frattempo preparare l'autolisi mettendo nella ciotola le farine e irrorandole con 340 g d'acqua. Dare una mescolata sommaria e veloce, coprire con pellicola/canovaccio e lasciare Dopo tre ore circa mettere nella ciotola della planetaria il malto e il lievito a pezzi, iniziare ad impastare, unire la restante acqua pochissima alla volta, lasciando incordare ogni volta, in ultimo aggiungere anche il sale. Impastare fino a quando l'impasto risulta liscio, resterà morbido e appiccicoso, è normale quando si impasta un pane ad alta idratazione. E' giusto così.

Spegnere, ungere le mani prelevare l'impasto e metterlo in una capiente ciotola leggermente oliata; coprire con pellicola e canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per 3 ore, poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 10-14 ore

La mattina successiva

Prendere l'impasto e delicatamente rovesciarlo sul piano da lavoro. Dare una piega a libro, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 15-20 minuti e ripetere un'altra volta. Questo passaggio è importante, serve a dare corpo e volume al pane.

Trascorso il tempo per la puntatura, allargare l'impasto con delicatezza, usando i polpastrelli in modo da ottenere un rettangolo, portare i lembi dell'impasto verso il centro, arrotolare l'impasto, coprirlo con pellicola e canovaccio e lasciarlo lievitare circa 3 ore.

Preriscaldare il forno statico a 250° con la leccarda all'interno.

Capovolgere il pane sulla leccarda tirata fuori dal forno e rivestita con carta da forno, spolverizzare leggermente il pane e rimuovere l'eventuale eccesso di farina, praticare dei segni con l'aiuto di filo per cucire, io ho fatto alcuni spicchi, poi con l'aiuto di una lametta o un coltellino affilato, praticare tagli più profondi e disegni in superficie a piacere.

Spruzzare le pareti e il fondo del forno con acqua (usando uno spruzzino o le mani semplicemente), infornare. Dopo 10 minuti aprire il forno e vaporizzare di nuovo acqua per creare umidità  - attenzione non sul pane! (serve a non fare formare una crosta dura al pane, altrimenti non cresce e non cuoce più bene) poi abbassare a 220° e lasciare cuocere per 15 minuti, di seguito abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 50 minuti, poi abbassare ancora il forno a 150° e lasciare 10 minuti con lo sportello aperto a fessura.

Infine spegnere il forno, aprire lo sportello a fessura ma lasciare ancora il pane all'interno per 5 minuti.

Tutto questo calare graduale della temperatura farà sì che il pane possa avere una bella crosta croccante esterna, che sia ben cotto internamente e che l'umidità del pane stesso possa evaporare rendendolo asciutto oltre che cotto.

Sfornare la pagnotta e metterla a raffreddare su una gratella (se possibile inclinando il pane dato che è una pezzatura grande, il vapore interno evaporerà meglio).

                                   

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Sabrina: Lavash: pane armeno

Simona: Pane di farro monococco di tipo 2 e lievito madre

Teresa: Baguette mediterranee con lievito madre

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Cotolette in carpione

Il tema di oggi per la rubrica "al km 0" è: sapori da gustare all'aria aperta; io ho pensato di portare un piatto che da noi, in Piemonte, si prepara sempre in primavera-estate soprattutto da mangiare alle scampagnate, si cucina per farcire un panino del pranzo al sacco, (tipico delle gite scolastiche) ma anche in vista di pranzi all'aperto con gli amici. 

Il carpione (un mix di aceto e vino caldo - oppure solo aceto - aromatizzato con erbe, aglio e cipolla) è un valido metodo di conservazione di carne, pesce (da noi si fa la trota) e verdure, nella nostra regione sono famose le zucchine. Purtroppo l'aspetto estetico del piatto non rende l'idea della bontà.

Cosa serve:
4 fettine sottili di coscia di vitello o petto di pollo
1-2 uova
pangrattato q.b.
olio di arachidi o di oliva evo
2 cipolle bianche
2 spicchi d'aglio
abbondante salvia: 5-6 ciuffi + qualche foglia tritata
2 foglie di alloro
1 bicchiere di aceto di vino bianco (o se volete il carpione più forte, aceto rosso)
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 bicchiere abbondante di acqua
sale q.b.

Panare le fettine di carne passandole nell'uovo, nel pangrattato poi friggerle in olio di arachidi o evo, toglierle dalla padella, salarle ed asciugarle con carta assorbente da cucina.
Allontanate la padella dal fuoco.
Chiudete le porte delle stanze perchè a questo punto l'aroma che produrrete sarà forte..
dopo aver tolto l'olio in eccesso, versare nella padella tutto insieme: aceto, acqua, cipolla tagliata a fettine sottili, l'aglio, la salvia e l'alloro.
Attenzione a non scottarvi.
Rimettete sul fuoco moderato. Deve sobbollire per 7-8 minuti.

Intanto adagiate le cotolette  in un contenitore in pirex rettangolare, dev'essere di giusta misura perchè il liquido dovrà ricoprire perfettamente la carne, versare sopra la marinata pronta e caldissima. Lasciare raffreddare poi mettere il coperchio e riporre in frigorifero 24 ore prima di consumare.

Si conservano qualche giorno

Carla: Torta salata con zucchine e mortadella

Sabrina: Focaccia primavera

Simona: Cotolette in carpione

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Zaeti (o zaleti)

Gli Zaeti (in dialetto) o zaleti sono dolcetti/biscottoni di una bontà genuina e casalinga, sapori che sanno di coccole e tradizione; li ho potuti acquistare nei panifici in occasione di qualche vacanza in veneto, negli anni. Oggi ho voluto cercare quel sapore che tanto mi è familiare per via della presenza della farina di mais, da noi in Piemonte molto utilizzata sia per la polenta che per dolci vari  (tipiche da noi sono le paste di meliga) replicando la ricetta della mia cara amica Cristina del blog la Chicchina (che ringrazio) approfittando della sua generosità nell'aver voluto condividere la ricetta della sua mamma, veneta, appunto. Io ho fatto queste delizie proprio per la mia (tra poco è la festa dedicata quale migliore occasione?) golosa anche lei di dolci di farina di mais, sapori memori della sua infanzia. Questi biscottoni sono perfetti da intingere in un bicchierino di vino liquoroso o di grappa, ma noi li abbiamo pucciati nel caffè :-) 

Io ho voluto apporre solo una piccola modifica per quanto riguarda il lievito (non me ne voglia Cristina), ovvero ho inserito metà dose di lievito chimico (la classica bustina di lievito per dolci) e metà ammoniaca (ovvero bicarbonato di ammonio per dolci) perchè quest'ultimo agente lievitante conferisce una friabilità unica negli impasti secchi (quindi, per intenderci, non va bene da utilizzare per le torte), dona una consistenza meno spugnosa rendendoli ottimi anche da mangiare al naturale, senza doverli inzuppare, anche per quanto riguarda la conservabilità, i biscotti contenenti ammoniaca per dolci, si mantengono freschi più a lungo. Non ho montato a parte l'albume, perchè il mix lievito per dolci e ammoniaca crea la giusta ariosità all'impasto. Un altro passaggio che ho modificato (ma tutto questo non inficia assolutamente sul sapore dei dolcetti) è il riposo dell'impasto in frigo e la formatura degli zaeti. 

Cristina forma l'impasto, lo fa riposare in frigo e poi spezza, da la forma ed inforna, come si procede con i frollini classici. Io invece ho voluto fare i passaggi che eseguo per fare le mie paste di meliga (che è una frolla di mais montata) ovvero creo l'impasto, formo subito gli zaeti, li metto in frigo a riposare e poi inforno. Così facendo, il burro che è morbido si solidifica nuovamente e i biscotti mantengono meglio la forma finale una volta cotti. Ho poi voluto pesare i mucchietti di impasto per creare zaeti tutti uguali, dello stesso peso, per cui una volta fatto l'impasto, l'ho pesato e ho diviso per 24 (la quantità di zaeti indicati da Cristina), ottenendo dolcetti da 65 g caduno, però questa è pignoleria eh? 

Mi pare di avere capito che si tratta di biscotti antichi, sono io ad essere una rompina, però così facendo anche l'occhio è appagato nel vederli tutti uguali ma più che altro la cottura sarà omogenea. Gli zaeti di Cristina sono perfetti, ma lei ha sicuramente l'esperienza da poterli ottenere tutti identici senza l'ausilio della bilancia :-) brava Cri! In ultimo (e concludo questa lunga premessa che occorreva per questi dolcetti così buoni) io ho utilizzato uova medie (non piccole come indicato nella ricetta della mia amica) e l'impasto è risultato perfetto, morbido il giusto da poterlo manipolare (grazie anche la presenza dell'ammoniaca che reagisce compattando l'impasto) dipende dalla farina utilizzata, ogni marca assorbe in modo diverso i liquidi.

Cosa serve per 24 Zaeti:

250 g farina di mais fioretto

150 g  farina 00

1 uovo +1 tuorlo 

150 g zucchero semolato

120 g burro morbido

100 g uvetta

1/2 bicchierino di grappa

1/4 bustina di lievito per dolci

la punta di un cucchiaino di ammoniaca per dolci

buccia grattugiata di 1/2 limone naturale

1 pizzico di sale

zucchero a velo (che io però non ho messo)

Per prima cosa sciacquare l'uvetta sotto un getto di acqua corrente per eliminare la cera di conservazione che la riveste. Metterla poi in una ciotolina e ricoprirla con grappa e poca acqua, lasciarla in ammollo una mezz'oretta. Intanto tirare fuori dal frigo il burro e le uova. 

In una ciotola setacciare le due farine, unire il lievito per dolci e la scorza grattugiata del limone, unire il burro morbido a pezzetti e farlo assorbire sabbiando i due composti, unire il pizzico di sale, le uova e lo zucchero, amalgamare velocemente ed aggiungere la polvere di ammoniaca per dolci sciolta in un cucchiaino di latte. Per ultimo unire l'uvetta ben scolata, assemblare velocemente il composto e riversarlo sulla spianatoia.

Io non ho avuto bisogno di infarinarla. Aiutandosi con un tarocco formare un filoncino poi ricavare 24 pezzi di ugual peso, formare dei salsicciottini lunghi 5-6 cm dalla forma un po' ovale, allungata. Disporli quindi ben distanziati (perchè lievitano e si allargano) sulla placca rivestita con carta da forno. Mettere poi la placca in frigo a riposare, intanto preriscaldare il forno statico a 180°.

Quando il forno è arrivato a temperatura infornare e cuocere per 15-20 minuti, come sempre dipende dal forno, Cristina indica 15-18 minuti ma i miei erano ancora appiccicosi e oggettivamente crudi, per cui li ho lasciati ancora 5 minuti in totale controllandoli a vista ogni due minuti. Ho inserito uno stuzzicadenti e quando è risultato asciutto li ho sfornati. Appena tirati fuori dal forno sono morbidi, quindi trasferirli subito su una gratella, raffreddando risulteranno friabili ma non umidi (il rischio, se non cotti ad hoc è quello che si attacchino ai denti e ammuffiscano in fretta, vista la presenza dell'uvetta che crea umidità) questo vale per tutti i biscotti o dolci contenenti frutta disidratata nell'impasto. Lasciare raffreddare e spolverizzare con poco zucchero a velo (passaggio che io non ho fatto, per dimenticanza, ci siamo fiondati a mangiarli :-)). Si conservano in una scatola di latta.

Squisiti!!! 

                                   

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Sabrina: Panini simil bretzel

Simona: Zaeti (o zaleti)

Teresa: Pizzette del fornaio con lievito madre

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Lasagne all'ortica

Il tema del km 0 di oggi è "passione primaverile" io ho deciso quindi di preparare una succulenta lasagna classica (che a casa mia va bene sempre, anche ad agosto :-)) la mia ricetta consueta che prevede ragù di carne, besciamella, tanto formaggio grattugiato e pasta all'uovo fatta in casa; per questa variante primaverile, però, sono andata a fare una scampagnata ed ho raccolto tante piccole ortiche tenere-tenere che ho cercato nei prati lontanissimi dalle strade. Ho ottenuto una pasta davvero super squisita e bellissima da vedere. Diffidate di quella acquistata pronta, spesso contiene coloranti o un additivo in polvere.

Dosi per 6/8 persone

Cosa serve per la pasta fresca all'ortica:
280 g farina 00
50 g punte tenere di ortica
2 uova
1 cucchiaio olio evo
un goccio acqua se serve

Per il ragù di carne serve:
800 g pelati
1 cucchiaio concentrato di pomodoro
450/500 g macinato di bovino adulto
1/2 bicchiere d'acqua
trito di carota, sedano, poco aglio e cipolla
una foglia alloro, un rametto rosmarino, un rametto timo
vino bianco q.b. per sfumare
olio evo q.b.
sale e pepe q.b.

Per la besciamella serve:
1 lt latte
70 g burro
60 g farina 00
sale fino q.b.
una grattata abbondante noce moscata

Poi serve:
abbondante parmigiano reggiano (o grana padano) e pecorino romano grattugiati insieme
farina di riso per spolverizzare le sfoglie

Per prima cosa mettere a cuocere il ragù: in una casseruola antiaderente rosolare la carne tritata con il trito delle verdure e gli aromi, quando è bello colorito aggiungere sale e pepe e sfumare col vino, quando è evaporato unire i pelati schiacciati con le mani o una forchetta (NON frullare) e l'acqua, regolare di sale e pepe anche il pomodoro, coprire con un coperchio e lasciare cuocere molto lentamente (io metto uno spargifiamma) per un'ora e mezza/due mescolando spesso.

Nel frattempo fare la pasta: andare a raccogliere :-) le punte delle ortiche, devono essere tenerissime e raccolte in piena campagna (ovviamente proteggere le mani con guanti), lavarle e farle sbollentare pochi istanti in acqua a bollore leggermente salata, scolarle in un colino e passarle subito sotto acqua corrente fredda, questo fermerà la cottura e manterrà un bel colore verde, poi senza strizzarle, metterle nel bicchiere del minipimer insieme alle uova e al cucchiaio d'olio, frullare ed unire questa purea alla farina, dunque impastare per ottenere un panetto sodo e non appiccicoso, aggiungere un goccino d'acqua se serve. Avvolgere la pasta in pellicola trasparente o metterla dentro ad un sacchetto per congelare, tenere da parte e lasciare riposare in frigo una mezz'oretta.

Quando il ragù è pronto, spegnere e tenere da parte. Tirare la pasta, poca alla volta altrimenti asciuga (anche i ritagli) in sfoglie sottili (penultimo foro della macchinetta), pareggiare i lati in modo che siano regolari, spolverizzarle con farina di riso (o semola rimacinata) e tenere da parte.

Portare a bollore abbondante acqua salata con un goccino d'olio e fare lessare due minuti due sfoglie per volta, scolarle con una schiumarola e tuffarle in una grande ciotola contenente acqua fredda, poi stenderle subito su un canovaccio pulito in modo che non siano accavallate ma vicine una all'altra.

Preparare in ultimo la besciamella: in un tegame sciogliere il burro con due o tre pizzichi di sale e la noce moscata grattugiata, unire tutta in una volta la farina, mescolare con una frusta in modo vigoroso, fare tostare qualche minuto sulla fiamma bassa ed unire poco latte fuori dal fuoco sempre mescolando velocemente, poi il resto del latte quindi rimettere sul fuoco ed alzare la fiamma (non smettere mai di mescolare) e fare addensare, dal momento in cui riprende il bollore abbassare e fare cuocere qualche minuto, la besciamella è pronta.

Mettere davanti a se le sfoglie cotte, il ragù, la besciamella calda e il formaggio grattugiato. Velare il fondo della pirofila (o pirofile, io ne ho fatte tre  per congelarne una parte) con la besciamella, adagiare uno strato di pasta senza accavallarla, condire col ragù, qualche cucchiaio di besciamella e abbondante parmigiano, formare così tre o quattro strati a seconda della grandezza della/e pirofila, terminare col formaggio grattugiato.

Fare cuocere in forno 20 minuti a 180°, lasciare riposare qualche minuto e servire. Riscaldate e/o fatte il giorno precedente sono ancora più buone!

Carla: Torta primavera salata
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Simona: Lasagne all'ortica

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