Torta semintegrale con ciliegie e crumble alle mandorle

Oggi alla rubrica al Km 0 portiamo in tavola erbe aromatiche,  frutta selvatica e verdura spontanea, mio figlio nel suo giardino ha alcuni alberi da frutto, tra cui uno di ciliegie e l'altro di amarene selvatiche, ne avevo già parlato e postato le foto del maestoso albero quando ho preparato kirsch fatto in casa e poi crêpes con le ciliegie ma puoi anche rifare le mie tortine soffici alla panna e ciliegie o la bakewell tarte 

Per questa occasione ho preparato una super torta buonissima (poco zucchero, pochissimi grassi, tanta frutta), di mia creazione dalle tre consistenze (base morbida, interno cremoso, superficie croccante) ho utilizzato succulenti ciliegie e un liquore alle mandorle fatto in casa che mi hanno regalato, perfetta per la colazione e la merenda ma anche come fine pasto se è stato leggero, sono molto contenta del risultato che ci è piaciuto davvero tanto.



Cosa serve per la base morbida:
65 g. farina 00
65 g. farina integrale
1/2 cucchiaino lievito per dolci
1 uovo grande
latte q.b. (alcuni cucchiai)
50 g. olio oliva
70 g. zucchero semolato
scorza grattugiata 1/2 limone bio
un pizzico sale
1/2 tazzina (da caffè) di liquore alle mandorle

Cosa serve per la farcia:
400 g. ciliegie (peso netto, già denocciolate)
1 bustina zucchero vanigliato (il corrispettivo di 1 cucchiaio raso)
1 cucchiaio colmo zucchero semolato
1/2 tazzina (da caffè) di liquore alle mandorle
scorza grattugiata di 1/2 limone bio
qualche fogliolina menta selvatica 

Cosa serve per il crumble alle mandorle:
40 g. farina 00
40 g. farina integrale
40 g. burro
30 g. zucchero semolato
un pizzichino sale
un pizzico mix spezie (cannella, chiodo di garofano, zenzero, noce moscata)
25 g. mandorle pelate
25 g. mandorle sgusciate

Denocciolare le ciliegie facendo attenzione di eliminare tutti i noccioli, metterle in una padella antiaderente con tutti gli altri ingredienti elencati e mettere sul fuoco dolce, fare cuocere scuotendo spesso la padella fino a quando il liquido viene completamente assorbito e le ciliegie risulteranno caramellate, (pochi minuti) tenere da parte. Imburrare ed infarinare una tortiera da 20D (cerniera apribile oppure stampo cuki usa e getta molto comodo perchè per togliere la torta sarà sufficiente tagliare l'alluminio) e preriscaldare il forno statico a 170°/175°

Preparare la base mescolando con una frusta l'uovo e lo zucchero, quando sarà sciolto unire l'olio, la scorza del limone, il liquore e 3-4 cucchiai di latte; aggiungere poi le farine setacciate insieme con il lievito e il pizzico di sale, mescolare brevemente, il tempo di amalgamare e valutare se aggiungere ancora poco latte (dipende dalla farina utilizzata, quella integrale assorbe liquido in maniera differente), il composto deve risultare non troppo denso ma nemmeno liquido (deve scrivere "a nastro" come si suol dire), versarlo quindi nella tortiera imburrata ed infarinata.

Fare il crumble mettendo le farine mescolate allo zucchero in una ciotola, unire il pizzico di sale e il pizzico di spezie e mescolare un istante con un cucchiaio, unire quindi il burro a pezzetti e con la punta delle dita in modo veloce ed approssimativo, mescolarlo con le polveri creando delle briciole. Tritare in modo grossolano e NON omogeneo le mandorle (con un tritatutto ad impulsi per pochi secondi o batterle in un tovagliolo con l'aiuto di un batticarne o un pentolino pesante d'acciaio), aggiungere il trito al crumble e dare una mescolata veloce. Versale sulla base della torta le ciliegie cotte e fredde distribuendole in modo uniforme, sbriciolare sopra il crumble con le mandorle tritate.

Infornare e cuocere per 40 minuti, poi spegnere il forno, aprire a fessura, lasciare la torta ancora all'interno per 5 minuti e d infine toglierla dal forno, farla raffreddare completamente e servire.


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Insalata di patatine novelle mediterranea

Semplice, veloce, piace a tutti, è ottima da accompagnare ogni altra pietanza ma buonissima anche da sola.

Per DUE persone:
250 g. patatine novelle (quelle piccole, primaverili, da fare anche arrosto con la buccia)
1 pomodoro grande cuore di bue
un pezzetto cipollotto di Tropea
un cucchiaio olive nere denocciolate sott'olio
olio evo q.b.
sale q.b.
aceto balsamico q.b.
origano q.b.

Lavare le patatine novelle, lessarle in acqua salata mantenendole sode, tuffarle in una ciotola contenente acqua fredda per fermare la cottura, poi sbucciarle subito (volendo la buccia è talmente sottile che si può lasciare, se si sa la provenienza, se sono bio) e tagliarle a metà, quelle piccolissime lasciarle intere, metterle quindi in una ciotola, unire il pomodoro privato dei semi e tagliato a tocchetti, il cipollotto a rondelle, le olive e i condimenti coprire con pellicola alimentare e lasciare insaporire a temperatura ambiente un'oretta prima di servire. 




Pane semola, farro e tipo 1 con lievito madre

Per questo buonissimo pane ho usato, come sempre, il mio lievito madre che si può sostituire con 2-3 g. di lievito di birra fresco sbriciolato direttamente nella farina, in questo caso accorciare i tempi della prima lievitazione, lasciare intatto il tempo di maturazione del passaggio in frigo e accorciare poi il tempo della lievitazione finale, nel cestino. Sono sufficienti un'ora e mezza/due invece di tre ore. Io ormai ho il mio procedimento collaudato con cui mi trovo bene e di base uso quello, per poi attuare qualche piccola variante in corso d'opera in base alla pezzatura, alla farina usata, al tempo e così via, eppure anche utilizzando pari quantità farina, lievito e acqua sareste sorpresi nel degustare un pane diverso dall'altro variando la qualità (intesa come marca, come molino) della farina stessa o le varie miscele che compongo.

Vi hanno conquistato quei due occhioni? :-)


Cosa serve:
200 g. farina di farro monococco tipo2
200 g. semola rimacinata di grano duro
150 g. farina tipo 1
100 g. lievito madre rinfrescato e al raddoppio
16 g. sale fino marino integrale
400 g. acqua a t.a.
1 cucchiaino malto d'orzo bio in polvere

(orari indicativi: quelli che ho usato io)

Ore 13,30 tirare fuori dal frigo il lievito per acclimatarlo, (dopo una mezz'ora spesso faccio il bagnetto al lievito lasciandolo in ammollo in acqua leggermente tiepida con un pizzico di zucchero se ha un odore un po' acido, poi lo strizzo e proseguo) ore 14,30 rinfrescare il lievito, tenerne da parte 100 g. e l'altro (dopo aver fatto partire la lievitazione, quindi dopo 2 o 3 ore) metterlo in frigo per le panificazioni successive. Nel frattempo preparare l'autolisi mettendo nella ciotola le farine e irrorandole con 340 g. d'acqua. Dare una mescolata sommaria e veloce, coprire con pellicola/canovaccio e lasciare riposare il tempo che il lievito sarà pronto.

Ore 18/18,30 mettere nella ciotola della planetaria il malto e il lievito a pezzi, iniziare ad impastare, unire la restante acqua pochissima alla volta, lasciando incordare ogni volta, in ultimo aggiungere anche il sale. Impastare fino a quando l'impasto risulta liscio, resterà morbido e appiccicoso, è normale quando si impasta un pane ad alta idratazione. E' giusto così. Spegnere, ungersi le mani prelevare l'impasto e metterlo in una capiente ciotola leggermente oliata; coprire con pellicola e canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per 3 ore, poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 10-14 ore, a seconda dei propri impegni (quindi fino alla mattina successiva e se seguono gli orari che ho usato io).

La mattina ore 9,30 circa Prendere l'impasto e delicatamente rovesciarlo sul piano da lavoro. Dare una piega a libro, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 15-20 minuti e ripetere un'altra volta. Questo passaggio è importante, serve a dare corpo e volume al pane. Trascorso il tempo per la puntatura, allargare l'impasto con delicatezza, usando i polpastrelli in modo da ottenere un rettangolo, portare i lembi dell'impasto verso il centro, arrotolare l'impasto, coprirlo con pellicola e canovaccio e lasciarlo lievitare circa 3 ore. Preriscaldare il forno statico a 250° con la leccarda all'interno. Capovolgere il pane sulla leccarda tirata fuori dal forno e rivestita con carta da forno, spolverizzare leggermente il pane e rimuovere l'eventuale eccesso di farina, praticare un taglio nella prossimità della congiunzione dei lembi con l'aiuto di una lametta o un coltellino affilato, praticare poi altri taglietti e disegni a piacere.



Spruzzare le pareti e il fondo del forno con acqua (usando uno spruzzino o le mani semplicemente), infornare. Dopo 10 minuti aprire il forno e vaporizzare di nuovo acqua per creare umidità  - attenzione non sul pane! (serve a non fare formare una crosta dura al pane, altrimenti non cresce e non cuoce più bene) poi abbassare a 220° e lasciare cuocere per 15 minuti, di seguito abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 50 minuti, poi abbassare ancora il forno a 150° e lasciare 10 minuti con lo sportello aperto a fessura.
Infine spegnere il forno, aprire lo sportello a fessura ma lasciare ancora il pane all'interno per 5 minuti.
Tutto questo calare graduale della temperatura farà sì che il pane possa avere una bella crosta croccante esterna, che sia ben cotto internamente e che l'umidità del pane stesso possa evaporare rendendolo asciutto oltre che cotto.
Nei forni di casa occorre avere procedure un po' "arrangiate" per così dire.
Controllare ogni forno è diverso, "bussando" il sotto del pane si deve sentire un rumore sordo, lo dico sempre che è semplice ma efficace, per capire se è cotto, deve avere un aspetto ben dorato e cotto 
Sfornare la pagnotta e metterla a raffreddare su una gratella (se possibile inclinando il pane dato che è una pezzatura grande, il vapore interno evaporerà meglio). 

Il nostro paniere completo ha sfornato:


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Crostata al cacao con confettura e prugne fresche (frolla Knam)



Questa crostata l'ho fatta da “portare via”preparata con prugne (non nostrane ovviamente) acquistate con la voglia di assaporare frutta diversa dalle mele che mi escono dagli occhi 😅 ma alla fine erano insapori (ma va?...) e così qui si continua a sfornare dolci riparatori 


Cosa serve per uno stampo da crostata da 22D

Per la pasta frolla al cacao (di Knam):
125 g. burro morbido
125 g. zucchero semolato
50 g. uova (1 uovo)
1 pizzico sale
la polpa di ½ bacca di vaniglia
5 g. lievito per dolci
200 g. farina 00
40 g. cacao amaro

Poi serve:
confettura di albicocche senza zucchero q.b. (io ne ho usata circa 150 g.)
prugne nere e gialle q.b.
poco zucchero semolato per la superficie


Preparare la pasta frolla al cacao la sera precedente o comunque alcune ore prima.
Montare in planetaria, o con una frusta elettrica, il burro morbido con lo zucchero, quando è spumoso unire l’uovo, poi tutti li altri ingredienti tutti insieme; se si prosegue a mano, unire l’uovo e quando incorporato aggiungere tutte le polveri, lavorare tutto in brevissimo tempo. Avvolgere la pasta frolla al cacao in pellicola formando un panetto e mettere in frigo.
Trascorse le ore di riposo della pasta, preriscaldare il forno a 170-175° statico.



Stendere la pasta (se ne avanza un po' si possono fare biscotti) e rivestire uno stampo imburrato ed infarinato oppure in carta da forno usa e getta come il mio, rivestire la base con la confettura e disporre a raggera le prugne lavate, private del nocciolo e tagliate in 4 parti, rifinire il bordo con i rebbi di una forchetta, spolverizzare in modo molto leggero con pochissimo zucchero semolato ed infornare e cuocere 35-40 minuti (controllare, ogni forno è diverso), fare raffreddare bene e servire.



Riso pilaf al curry verde con peperoni e mandorle

Per la rubrica al Km 0 prepariamo ricette utilizzando metodi di cottura non scontati e alternativi, io ho scelto di cucinare un buonissimo e leggerissimo riso pilaf secondo la mia fantasia volendo coniugare sapori esotici con prodotti nostrani, si può servire così com'è oppure consiglio di accompagnarlo con bocconcini di tacchino o pollo o maiale o coniglio (insomma.. carne bianca) cotti semplicemente infarinati in un filo d'olio o una noce di burro e poi spruzzati con succo di limone


Cosa serve per DUE persone:
150 g. riso basmati
360 g. brodo di carne (o vegetale se si preferisce) *il liquido può variare, leggere sulla confezione del riso
1 falda peperone giallo precedentemente cotto in forno e spellato
1 falda peperone rosso precedentemente cotto in forno e spellato
6-8 mandorle pelate
una noce burro
1 cipollotto bianco o di Tropea
1 cucchiaino colmo curry verde
sale q.b.
foglioline di menta o maggiorana per guarnire (facoltativo)


Io ho voluto preparare un brodo di carne con scaramella di vitello, cipolla, carota e sedano, poi ho aggiunto una foglia di alloro e una di salvia, ma si può usare anche un brodo vegetale se si preferisce.
Preriscaldare il forno a 180°
Lavare sotto acqua corrente il riso, scolarlo e farlo asciugare.
Fare tostare leggermente le mandorle e poi tritarne metà e tagliare a bastoncino l'altra metà, tenere da parte.
In un tegame, che possa andare in forno, far sciogliere una noce di burro e far stufare a fuoco dolcissimo il cipollotto tritato, poi unire il riso, mescolare per farlo leggermente tostare e poi unire tutto il brodo in una volta, deve essere filtrato e bollente, aggiungere il curry, rimescolare e coprire con un coperchio a chiusura ermetica oppure con carta di alluminio; mettere in forno e lasciare assorbire tutto il liquido (il tempo di cottura varia da riso a riso e da marca a marca), per il mio ci sono voluti 12-14 minuti.
Nel frattempo che il riso cuoce, pelare i peperoni già precedentemente fatti appassire in forno, eliminare filamenti e semi e tagliare il peperone a listarelle. Tenere da parte.
Quando il riso è pronto, toglierlo dal forno, aggiustare di sale se necessario e, con una forchetta, sgranare bene i chicchi poi unire la metà delle mandorle tritate.
Servire in ciotoline o piatti fondi guarnendo con i peperoni e le restanti mandorle.


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Galette di grano saraceno integrale con mele caramellate e timo limone

Sapete quando inizia la bella stagione e con essa i banchi al mercato si riempiono di golosa frutta quale fragole, ciliegie, albicocche ma voi, tonte, avete appena comprato una cassetta intera di mele attirata da un'offerta imperdibile  ma poi non avete più voglia di mangiarle? Ecco che ho avuto l’esigenza di consumarne un po ed è  nata questa galette :-) 


Cosa serve:
100 g. farina grano saraceno integrale
100 g. farina 00
1 pizzico sale
1 uovo
poco latte freddo
1/2 bustina scarsa lievito per dolci
80 g. zucchero semolato + 2 cucchiai
65 g. olio d'oliva o di mais
buccia grattugiata di 1 limone
poco succo limone
poca cannella in polvere
una noce burro
un paio di rametti di timo limone fresco
500 g. mele (peso netto) golden e/o renette

Preriscaldare il forno statico a 170°
Sbucciare le mele e farle a tocchetti.
Fare sciogliere in una padella una noce di burro, una spruzzata di cannella, due cucchiai di zucchero e la buccia di mezzo limone, unire le mele e farle saltare qualche minuto per farle caramellare, aggiungere il timo e quando il liquido è assorbito, spegnere e tenere da parte.
Impastare tutto insieme farine, zucchero, olio, uovo, la buccia di mezzo limone grattugiata e il pizzico di sale, aggiungere latte q.b. (poco) per ottenere un impasto di giusta consistenza (più o meno come una frolla classica, forse un po' più morbida).
Mettere l'impasto tra due fogli di carta da forno e stendere un cerchio con l'aiuto del mattarello, regolare poi i bordi con una rotella dentellata per creare un'estetica gradevole (si può anche omettere questo passaggio del tutto opzionale).



Trasferire l'impasto steso sulla leccarda del forno, distribuire sopra le mele al timo caramellate e richiudere i bordi verso l'interno.
Infornare per 40 minuti circa, sfornare e, aiutandosi con la carta forno, spostare la galette su una gratella. 
Lasciare intiepidire o raffreddare e servire. 
 




Insalata mix and match

Un piatto unico perfetto per chi ha poco tempo sia per cucinare che per mangiare

Cosa serve per DUE persone:
1 pomodoro cuore di bue
6-8 asparagi
1 trancio tonno rosso fresco da 150 g.
1 o 2 weißwurst (wurst bianchi bavaresi)
1 piccola patata lessa
poca cipolla a rondella
poca rucola
sale, pepe, origano secco q.b.
olio evo q.b.
aceto balsamico q.b.

Fare cuocere al vapore gli asparagi puliti poi tagliarli in tre tocchi, lessare (o fare cuocere al microonde senza buccia) la patata, lasciarla raffreddare e farla a tocchi, tagliare anche il pomodoro e la cipolla. In una bistecchiera rovente fare cuocere pochi istanti per lato il tonno e i weißwurst poi tagliare a fette ed aggiungere al resto degli ingredienti dentro ad una ciotola, condire, dare una mescolata e servire, se si ha tempo di fare riposare un'oretta in frigorifero per fare insaporire ancor meglio :-)




Chiffon cake fragole e limone

Non voglio fare (troppi) preamboli inutili, info su questo dolce americano si trovano davvero ovunque, non essendo un dolce che ho acquisito personalmente (magari da un pasticcere a stelle e strisce :-)) preferisco evitare di dire fesserie, fare il copia/incolla selvaggio non è nel mio carattere, però due cosette le voglio puntualizzare: quando non so una cosa (qualunque) cerco di informarmi quanto più possibile su fonti attendibili, in questo caso ho letto tante ricette sia su blog statunitensi che europei e mi sono fatta un'idea di come procedere con questo fantastico dolce al quale mi approccio da poco, confermo che è davvero una nuvola e che rifarò spesso con le varianti che m'inspireranno o che mi frulleranno in testa, come mio solito fare, proprio come questa versione che è mia (sul procedimento, invece,  ho letto due versioni io ho usato il buonsenso e l'esperienza personale prendendo come riferimento il procedimento di p.d.s. & c.) mio punto di vista: in merito agli albumi spesso si legge di montarli a neve ferma, bene io mi dissocio a mio parere vanno montati molto bene ma non a neve fermissima da sembrare marmo, spiego il piccolo trucchetto: il dolce, ma non parlo solo della chiffon cake, so che l'ho già detto altre volte... mi riferisco a qualunque dolce la cui lievitazione ed espansione sia dovuta in parte (o del tutto) all'ariosità degli albumi (pan di spagna, torta margherita, torta paradiso ecc.) cresceranno ancora in forno; mentre invece se alla massa di tuorli e zucchero s'incorporano albumi sodissimi da poter sbattere al muro, 1) si formeranno i grumi 2) la torta sarà si soffice ma crescerà molto meno, invece se gli albumi sono montati in modo fermo sì ma ancora soffici, la lievitazione ne guadagnerà provare per credere (guardare le foto della consistenza nello stampo da infornare)

L'aggiunta di fragole frullate nell'impasto, come detto precedentemente, è una mia idea (e altre ne proverò) nel senso che non l'ho letta da nessuna parte, ma presumo possa essere già stata fatta da qualcuno da qualche parte, in cucina a mio avviso non s'inventa (quasi più) niente. Volendo ottenere una chiffon cake molto golosa si può pensare ad esempio di arricchirla con un coulis di fragole o una glassa, io non voglio assolutamente aumentarne le calorie per cui l'ho servita e degustata semplicemente con il convenzionale zucchero a velo (poco) e fragole fresche, perfetta sia per colazione che per merenda. Una vera bontà, credetemi.


Cosa serve per uno stampo da chiffon cake da 17D:
150 g. farina 00
150 g. zucchero semolato 
1 pizzico sale
3 uova
60 g. olio oliva leggero o di semi
60 ml. acqua naturale
15 ml. succo di limone
70 g. fragole + q.b. per decorare
la buccia grattugiata di 1/2 limone naturale
1/2 bustina lievito
1/2 bustina cremor tartaro
zucchero a velo q.b. per decorare


Usare tutti gli ingredienti a temperatura ambiente (tirare fuori le uova dal frigo almeno un'ora prima di usarle) idem per le fragole. Preriscaldare il forno statico a 170°
Non imburrare lo stampo. 
In una ciotola, con la frusta a mano, mescolare tuorli e 140 g di zucchero fino a che sia sciolto, poi unire le fragole frullate con il succo del limone e l'acqua, l'olio e la scorza di limone; infine aggiungere la farina setacciata con il pizzico di sale e il lievito in due o tre volte, tenere da parte.
In un'altra ciotola con le fruste elettriche montare a neve (leggi la premessa) gli albumi col restante zucchero, unire il cremor tartaro setacciato.


Unire gli albumi al composto dei tuorli in tre step usando una spatola o cucchiaio di legno con un movimento dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Versare subito l'impasto ottenuto nello stampo da chiffon cake ed infornare per circa 50 minuti, fare la prova stecchino, quando è asciutto sfornare e capovolgere subito lo stampo, NON toccarlo, il dolce si staccherà da solo quando sarà freddo, eventualmente passare un coltello dalla lama piatta alla base in modo delicato per agevolare questa operazione, se serve. 



Spolverizzare con poco zucchero a velo. Si mantiene per molti giorni sofficissima e deliziosa, conservata a temperatura ambiente semplicemente coperta a campana da una ciotola di vetro.
Ottima anche degustata anche con confettura di fragole servita a parte e/o frutta fresca.



Il nostro paniere completo ha sfornato:

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Tagliatelle ai 7 cereali con pesto di zucchine, noci e basilico

Un primo piatto veloce, leggero e gustoso. Ho utilizzato zucchine spadellate, ma quando è piena stagione le prediligo dolci, piccolissime e crude, se c’è il fiore tanto meglio! 


Cosa serve per DUE persone:
160 g. tagliatelle ai 7 cereali (grano duro, farro, orzo, segale, avena, mais e miglio)
una manciatina foglie di basilico fresco
4-5 noci
un piccolo pezzetto aglio
150 g. zucchine già spadellate (peso cotto)
olio evo q.b.
sale q.b.
2-3 cucchiai grana padano e pecorino romano grattugiati insieme



Mettere in un tritatutto gli ingredienti per la salsa, frullare e aggiungere olio evo q.b. per ottenere una giusta consistenza, allungare poi con poca acqua di cottura della pasta.


Fare cuocere le tagliatelle, condirle con il pesto preparato (senza riscaldarlo, altrimenti si rovina) stemperato con un po' d'acqua di cottura della pasta e servire subito.


Crêpes (o crespelle) alla ricotta e tris di verdure

Per la rubrica al Km 0 prepariamo ricette dedicate alla primavera, io ho pensato subito alle erbe spontanee: amo follemente sia cucinarle che andare a raccogliere; ho la fortuna d'abitare in un luogo dove la campagna è vicinissima alla cittadina, non mancano i boschi e i pianori dove potermi approvvigionare delle meraviglie che la natura ci offre, oggi quindi ho deciso di utilizzarle in un primo piatto. A casa mia amiamo davvero tanto le crêpes sia salate come quelle ai funghi porcini e calstemagno, oppure alla valdostana  che dolci, ad esempio quelle al cacao con marmellata di arance, oppure alle mandorle con ciliegie caramellate sono facili da fare e sempre golose.


Cosa serve per 12 crêpes (6 persone):
190 g. farina 00
375 g. latte
2 pizzichi sale
3 uova medie
25 g. burro fuso + q.b. per la padella

Cosa serve per la besciamella:
500 g. latte
50 g. burro
30 g. farina 00
sale e noce moscata q.b.

Cosa serve per la farcia:
500 g. ricotta
1 uovo + 1 tuorlo medio
1 presa generosa di: sale, pepe nero, saporita, erbe fini provenzali (con aglio)
500 g. verdura sbollentata e strizzata tra: borragine, verdure spontanee e/o bietole a costa, spinaci
5-6 cucchiai parmigiano grattugiato

Poi serve:
sugo semplice di pomodoro q.b. non molto (polpa di datterini, olio evo, aglio e basilico)
parmigiano grattugiato q.b.
qualche fiocchetto burro

Per prima cosa lavare le verdure, lessare le coste e scolarle quando sono tenere, sbollentare per pochi istanti in acqua salata al bollore gli spinaci e la borragine (le foglie e alcuni fiori, scartare il gambo che è duro e filamentoso), scolare bene, lasciare raffreddare. Fare la pastella per le crêpes: mettere tutti gli ingredienti nel bicchiere del minipimer ed emulsionare fino a quando non siano più presenti grumi; lasciare riposare 30-40 minuti. Intanto fare un sugo semplice di pomodoro facendo cuocere la polpa di datterini con un filo d'olio, aglio e basilico, salare e tenere da parte. Riprendere le verdure, strizzarle, pesare la quantità necessaria e poi tritare grossolanamente a coltello, unirle in una ciotola mescolandole con ricotta, spezie, e il tuorlo aggiungere il parmigiano, regolare sale e pepe e tenere da parte. 

Cuocere le crêpes mettendo poca pastella in una padella antiaderente da 24D imburrata, roteare velocemente in modo che il composto si distribuisca in modo uniforme sul fondo, lasciare cuocere qualche minuto fino a quando si vedono i bordi "incresparsi" poi con l'aiuto di una spatola, rivolarla e proseguire con la restante pastella imburrando nuovamente la padella se necessario (io l'ho imburrata tre volte), tenere da parte e farle intiepidire. Intanto preriscaldare il forno a 200° e fare la besciamella: in un pentolino sciogliere il burro col sale e noce moscata, fuori dal fuoco unire la farina e mescolare velocemente con una frusta per amalgamare senza formare grumi, mettere sul fornello piccolo e, sempre mescolando, fare tostare qualche istante, unire poco alla volta il latte e lasciare addensare, quando la besciamella è densa, sempre mescolando lasciarla cuocere qualche minuto.


Allargare tutte le crêpes su carta assorbente da cucina e distribuire su ognuna una cucchiaiata di besciamella calda, poi mettere una dose di farcia sul bordo avendo cura di metterne una giusta quantità, aiutandosi col dorso di un cucchiaio formare una sorta di salamino come se si stesse riempiendo un cannellone, poi arrotolare le crêpes su loro stesse.

Adagiare tutti i rotolini di crêpes uno accanto all'altro nella terrina nella quale si sarà messo qualche cucchiaio di sugo di pomodoro, cospargere poi la superficie con la restante besciamella e qua e la qualche cucchiaiata di sugo (senza esagerare, verrà quasi tutto assorbito nel passaggio in forno), poi spolverizzare con parmigiano grattugiato, qualche piccolo fiocchetto di burro ed infornare per 18-20 minuti. Lasciare riposare qualche minuto e servire.


Ottime anche preparate il giorno precedente (in questo caso passarle in forno solo al momento di servirle), si possono anche congelare.

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