Fare la pasta frolla 12 h. prima dell’utilizzo, la frolla al cacao è un po’ più difficile da gestire, bisogna manipolarla il meno possibile, si surriscalda e si rovina più velocemente rispetto alla frolla bianca, quindi il consiglio è procedere per step (stendere quella che fodererà il 1° stampo e lasciare l’altra in frigo, proseguire stendendo le strisce che andranno sulla prima e lasciare la porzione per le strisce della seconda pastiera sempre i frigo e così via. Meglio porzionare la frolla al cacao e avvolgerla in pellicola creando panetti già pronti per l’uso dopo il riposo delle 12h.
Montate con l’aiuto delle fruste elettriche o la planetaria, il burro morbido con lo zucchero e la vaniglia fino ad ottenere un composto cremoso, aggiungete le uova, una alla volta, aspettando che il primo si assorba, prima di inserire il secondo, fino ad ottenere una crema liscia, unire poi la farina precedentemente setacciata con un passino fine con il cacao, con il sale e il lievito, unire le polveri in una volta sola, amalgamare velocemente pochi attimi, prelevarla con una spatola e adagiarla su pellicola alimentare, formare un panetto. Metterla in frigo
Prendere la ricotta perfettamente sgocciolata (buttare via il siero che ha "spurgato") aggiungere lo zucchero, mescolare e lasciare marinare in frigo in una ciotola coperta da una pellicola.
La marinatura è fondamentale la ricotta deve assorbire lo zucchero che si deve sciogliere, esattamente come si fa per i cannoli siciliani.
Preparare la crema pasticcera, metterla in una ciotolina, coprirla con pellicola a contatto in modo che non si formi la pellicina, e metterla in frigo.
Il giorno della realizzazione della pastiera per prima cosa bisogna preparare la crema di grano. In una casseruolina preferibilmente antiaderente o d'acciaio, mettere il grano, le scorze degli agrumi intere e spellate al vivo (bisogna cercare di ricavarle intatte per non impazzire dopo che è cotta ad eliminarle, in questo modo sarà più semplice), unire poi il burro ed il latte. Mettere sul fuoco dolcissimo e, mescolando molto spesso, quasi di continuo, attenzione che non si attacchi sul fondo, lasciare cuocere per 20-25 minuti. Deve formarsi una bella crema. Spegnere e lasciare intiepidire.
Eliminare le scorze degli agrumi, avendo cura di ripulirle bene.
Prelevate 90 g. di crema di grano e frullarla con il minipimer o un mini frullatore provvisto di cutter.
Setacciate la ricotta, con un colino a fori stretti, è un passaggio davvero indispensabile. Non tralasciarlo. Unire ora: le uova e i tuorli, uno alla volta, mescolando bene, poi i canditi tagliati a pezzetti piccoli, la crema di grano frullata e quella non frullata, unire la crema pasticcera fatta leggermente intiepidire a microonde a 360W per pochi istanti (o lasciarla fuori dal frigo un’oretta).
Preparare la ganache: con un coltello largo e affilato tritare tutto il cioccolato e metterlo in una scodella, scioglierlo a microonde a 360W mescolando ogni tanto, oppure a bagnomaria, una volta sciolto, unire il latte caldo e mescolare fino ad ottenere una salsa, quando è fredda, unirla alla crema di ricotta, mescolare bene con una frusta a mano.
Spolverare bene di farina il piano di lavoro e il mattarello. Pesare la frolla e prelevarne 2/3, (quel che rimane rimetterlo in frigo, servirà successivamente stenderla avendo cura di calcolare una sfoglia che possa rivestire il fondo e le pareti dello stampo (per cui io la stendo, adagio sopra lo stampo e calcolo esattamente quanto deve essere grande) poi adagiarla nella tortiera (anche usa e getta, va benissimo!) precedentemente imburrata e infarinata.
Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta, versare la farcia di ricotta e grano, livellare col dorso di un cucchiaio, prendere la dose di frolla che era stata messa in frigo e stenderla, ricavare delle strisce ritagliandole con l'aiuto di una rotella taglia pizza e formare la griglia sulla pastiera.
Sigillare bene pinzando con i polpastrelli gli estremi delle strisce sui bordi.
La pastiera, va cotta a lungo e lentamente
Cuocete in forno già caldo nella parte medio bassa a 150° per 1 ora e 45 minuti (diminuire il tempo in proporzione se si usano stampi più piccoli o aumentare di un quarto d'ora se si cuociono più pastiere grandi contemporaneamente), consiglio di fare la prova stecchino, l’interno deve risultare asciutto e la superficie deve risultare leggermente caramellata.
Spegnete il forno e lasciate riposare la pastiera nel forno spento aperto a fessura con un cucchiaio di legno per una mezz'oretta. La pastiera è pronta per essere degustata non prima he siano trascorsi due giorni; i sapori devono amalgamarsi e la consistenza assestarsi.
Questo è un dolce che si conserva perfettamente a temperatura ambiente, in luogo asciutto e fresco per una settimana, non bisogna conservarla in frigorifero, si rovinerebbe.
Buona degustazione! Spero che la mia versione della pastiera di grano al cioccolato sia di vostro gradimento, se la replicate, inserite il link di riferimento al mio sito. Grazie.
