Marron glacè fatti in casa - tutorial

Per la rubrica al Km 0 oggi si cucina utilizzando la castagna, sia sotto forma di frutto che farina, io ho voluto davvero esagerare ed ho preparato i marron glacè fatti in casa. Un classico bon-bon pregiato e molto raffinato dell'antichissima  pasticceria piemontese che tutti ci invidiano (e fanno bene :-))) 

Fare i marron glacè in casa è un'impresa non di poco conto, occorre avere molta accuratezza ed attenzione nella manipolazione, rispettare i tempi di cottura e riposo in modo preciso, occorre avere quei due/tre strumenti indispensabili (io ho usato il cestello in acciaio per la cottura a vapore ed è stata una mossa furbissima) tanta pazienza e delicatezza, come per ogni ricetta o tecnica di non facilissima esecuzione mi documento il più possibile consultando siti ragguardevoli, i miei fidati libri e, se possibile, ascoltando con devozione i consigli di chi è del mestiere. Fatto tutto ciò ho agito secondo la mia modestissima esperienza, il mio buonsenso e giudizio, mi sono trovata molto bene e li rifarò, fatti in casa sono straordinariamente sublimi! Ancor più che acquistati in pasticceria dove, a volte, li trovo esageratamente glassati (quindi con una camicia più spessa e dunque troppo dolci, secondo il mio personale gusto, certo si conservano di meno, ma perchè conservarli? meglio mangiarli freschissimi :-))  Un "lavoraccio" ma ne è valsa la pena...tanta soddisfazione.

Se si desidera impacchettarli per regalarli, consiglio di avvolgerli uno ad uno in carta stagnola, sigillandoli bene e poi conservarli (per il più breve tempo possibile, max 15 giorni) al fresco (no frigo). Se si desidera prepararli per regalarli a Natale, consiglio di congelare i marroni freschi e procedere alla bollitura una volta scongelati.

Ecco un'immagine in primo piano, non vi viene l'acquolina in bocca e la voglia di prenderne uno?


Lavare i marroni, con uno spelucchino incidere la buccia dalla parte bombata cercando di non andare in profondità per non intaccare la polpa, mettere i frutti in una ciotola e coprirli d'acqua fredda, lasciarli ammorbidire per uno o due ore, poi scolarli e travasarli in una pentola capiente con abbondante acqua, una manciatina piccola di sale grosso e i semi di finocchio, portare a bollore e fare cuocere lasciando i marroni un po' indietro di cottura, devono essere morbidi ma, infilando uno stuzzicadenti nel taglietto, la polpa dev'essere ben soda (una ventina di minuti, dipende da quanto sono grandi), spegnere e lasciarli nell'acqua calda, scolarne pochi alla volta e sbucciarli. 
Lasciarli raffreddare bene.

Per candire i marroni
1° giorno: adagiare i marroni precotti e sbucciati perfettamente all'interno del cestello della vaporiera; in una pentola d'acciaio che sia di misura rispetto alla quantità di marroni e del cestello, preparare lo sciroppo facendo sciogliere lo zucchero con l'acqua e la buccia della vaniglia, fare sobbollire per qualche minuto, poi spegnere, portare lo sciroppo a 30/35° (se non si dispone di termometro regolarsi in questo modo: toccando lo sciroppo il calore dev'essere nullo o appena percettibile).

Quando la temperatura dello sciroppo va bene rimettere la pentola sul fuoco, che non dev'essere mai sparato fortissimo (anzi, deve sobbollire dolcemente) con all'interno il cestello contenente i marroni, dal momento che riprende il bollore calcolare due minuti esatti, spegnere, mettere il coperchio e lasciare riposare i marroni nello sciroppo per 24 ore a temperatura ambiente.
2° giorno: togliere il coperchio ed alzare il cestello contenente i marroni, (scolarlo bene ed adagiarlo su un piatto), accendere il gas sotto la pentola dello sciroppo, fiamma media, e portare a bollore, riadagiare il cestello all'interno della pentola e, alla ripresa del bollore calcolare due minuti di cottura, poi spegnere, rimettere il coperchio e lasciare riposare i marroni nello sciroppo per 24 ore a temperatura ambiente.

3° giorno: come il precedente ma calcolare un minuto di cottura.
4° giorno: come il 3°
5° giorno: come il 3°
6° giorno: come il 3°
7° giorno: come il 3° lasciarli raffreddare e proseguire con la glassatura


Per glassare i marroni:
Sollevare il cestello e scolarlo bene dallo sciroppo, prelevare delicatamente i marroni con una spatolina e appoggiarli sulla leccarda ricoperta con carta da forno, accendere il forno statico a 90°.
In una ciotolina mescolare lo zucchero a velo con poco sciroppo dei marroni ottenendo così una ghiaccia densa, prendere all'interno del palmo di una mano un marrone candito per volta e spennellarlo bene in tutte le sue parti con la ghiaccia, adagiarlo di nuovo sulla carta da forno.
Passare i marroni così preparati in forno per 10-15 minuti. Metterli a raffreddare su una gratella e buona degustazione! 

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Pasta e patate piccante con pomodorini confit

Oggi una leggerissima rivisitazione della pasta e patate (asciutta) classica, per avere una spintarella in più che di lunedì ci sta sempre bene.


Cosa serve per DUE persone:
120 g. pennette lisce (che cuociano in 6 minuti)
240 g. patate
sale q.b.
origano q.b.
peperoncino calabrese secco sbriciolato q.b.
olio evo q.b.
1/2 spicchio aglio
15-20 pomodorini confit

Per prima cosa bisogna fare i pomodorini confit, per la ricetta clicca 👉qui
Sbucciare, lavare e tagliare a cubetti piccoli e regolari le patate.
Mettere l'acqua per la pasta a bollire, aggiungere sale come di consueto. Quando bolle mettere le patate.
Portarle quasi a cottura (15 minuti circa). Nel frattempo in una padella capiente, scaldare appena-appena (non deve friggere assolutamente) olio evo q.b. per condire la pasta con l'aglio tritato finemente, i pomodorini confit e il peperoncino, occorre fare prendere sapore all'olio qualche istante senza fare abbrustolire l'aglio poi spegnere. Tenere da parte.


Quando le patate sono quasi cotte, unire la pasta alle patate e terminare la cottura tenendola al dente. Conservare mezzo mestolo scarso d'acqua di cottura.
Scolare la pasta e patate e riversare il tutto all'interno della padella, unire l'acqua di cottura far saltare ed insaporire bene. Unire origano a piacere servire subito







Plum cake di mais glassato con carote e nocciole (gluten free)

I dolci da credenza sono facilissimi da fare ma la consistenza ed il sapore dipendono da come si sono gestiti i passaggi e soprattutto dalla qualità degli ingredienti, io ho usato ottimo burro, farina di mais del mio territorio e, manco a dirlo, le nostre fantastiche nocciole gentili del Piemonte. Un plum cake davvero golosissimo ma leggero, si conserva a lungo e, per di più, utilizzando lievito e zucchero a velo adatti, è senza glutine.



Cosa serve per il plum cake:
150 g. farina di fumetto di mais
50 g. fecola di patate
1 cucchiaino lievito per dolci (per un dolce senza glutine usare un prodotto adatto)
1/2 bustina bicarbonato di sodio per dolci (o mezzo cucchiaino)
120 g. zucchero semolato
110 g. burro morbido
3 uova medie
1 pizzico sale
100 g. nocciole nuove gentili del Piemonte tostate
80 g. latte
160 g. carote tenere grattugiate

Cosa serve per la glassa:
50 g. zucchero a velo vanigliato (senza glutine per un prodotto adatto ai celiaci)
10 g. succo di limone


Preriscaldare il forno ventilato a 170°
Con le fruste elettriche montare il burro morbido lasciato a t.a. almeno un'ora (oppure ammorbidirlo pochi secondi in microonde con la funzione scongelamento), quando è diventato una spuma unire, una alla volta, le uova. Non aggiungere la successiva se la precedente non è ben incorporata alla massa di burro.
Unire il pizzico di sale, le nocciole precedentemente tritate con un tritatutto elettrico, le carote grattugiate finemente (usare una grattugia, non il robot da cucina con l'accessorio per tagliarle a julienne, rimarrebbero troppo grossolane), aggiungere poi farina di mais e fecola, il bicarbonato e il lievito. Per ultimo unire a filo il latte. 


Amalgamare bene e versare il composto in uno stampo rettangolare imburrato ed infarinato (o usare uno stampo in silicone), livellare il composto e cuocere per 45/50 minuti. Dipende dal forno, fare la prova stecchino, come sempre.
Fare intiepidire e poi togliere il dolce dallo stampo, posizionarlo gratella per farlo raffreddare completamente, intanto
preparare la glassa:
in una ciotolina stemperare con una frusta o semplicemente con una forchetta, il succo del limone con lo zucchero, versare a piacere sul plum-cake, lasciare che si rapprenda e servire.


Il nostro paniere completo ha sfornato:


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Uva passa fatta in casa (uva moscato e uva fragola)

Si sa, per essiccare frutta e verdura occorre disporre di un buon elettrodomestico o, in alternativa, di un sole caldissimo, rovente al quale esporla nelle ore più roventi della giornata per poi ritirarla in casa nelle ore notturne. In questo modo, in passato, ho avuto ottimi risultati con i miei pomodorini ma era luglio; per fortuna da noi al nord a fine settembre, ovvero una settimana fa, è più fresco, i 20°-25° non sono sufficienti a tale scopo e la nostra uva viene raccolta in questo periodo, dunque che si fa? Mi ero messa in testa di fare dei tentativi con l'idea poi di utilizzarla naturalmente nei dolci, magari anche a dicembre nell'impasto del panettone. Ho quindi cercato posti in rete e video su youtube e mi si sono rizzati i capelli per le cavolate che ho letto e visto, soprattutto un tutorial trasmesso nelle nostre rete nazionali, di cui paghiamo il canone, dove un'ospite "insegnava" come essiccare in forno la frutta, sostenendo di lasciarla in forno a 40° per 3-4 ore, (nei forni di casa la prima tacca è a 50° ... ) vi invito a provare NON si smuove,  in altro tutorial viene detto di lasciarla a 100° per tot tempo, in pratica la cuoceva non la essiccava. In altro video una tipa legava i grappoli e li metteva a seccare appesi nel salotto. Ovvero a rattrappire ammuffendo. Chissà quante persone inesperte hanno ottenuto un buco nell'acqua.

Il modo migliore è ovviamente avere un essiccatore elettrico, in mancanza, come detto sopra, lasciare frutta e verdura, funghi, erbe aromatiche al sole quanto basta, per il tempo necessario.

uva fragola e uva moscato

Ho lavato ed asciugato gli acini di uva fragola e uva moscato controllando che fossero sani. Poi avrei dovuto tagliare gli acini a metà e togliere i semi, ma l'ho dimenticato e ho rimediato due giorni dopo, voi fatelo subito. Ho adagiato gli acini su una teglia rivestita con un foglio di carta da forno e messo gli acini al sole seppur pallido, poi la sera ho messo la teglia nel forno ventilato al minimo (il mio 50°) lasciandoli 2-3 ore.
Di seguito ho tolto la teglia dal forno, lasciandola a temperatura ambiente in una stanza ventilata. La mattina seguente ho ripetuto il ciclo: sole-forno-temperatura ambiente. I primi due giorni, al sole, ho coperto l'uva con una grande garza sterile in modo da tenere lontani eventuali moscerini attirati dalla polpa umida e succosa, poi quando l'acino ha iniziato a seccare, l'ho tolta (anche in forno va tolta, ovviamente). Ogni tanto cambiare il foglio di carta da forno.


Ho tenuto sotto controllo visivo l'essiccazione e dopo una settimana ho ottenuto questo risultato. Ora rimane da sapere come conservarla al meglio per scongiurare muffe e affini. Si sa che l'uvetta acquistata (tutta!) subisce un trattamento chimico che la preserva, ovvero viene completamente avvolta da cera, ecco perchè va SEMPRE lavata prima di usarla, invece vedo che moltissime persone non fanno questo passaggio inserendo l'uva passa direttamente negli impasti (e così mangiano anche la cera sintetica..)

La mia uva passa fatta in casa ovviamente rimarrà al naturale, quindi la conserverò chiusa in un barattolo ermetico in frigorifero e la controllerò bene ogni volta prima di usarla, magari assaggiandola.




Canederli con funghi e speck al burro nocciola e salvia

Amo molto il Trentino Alto Adige e adoro, letteralmente, la loro cucina ricca, generosa e gustosa, che certo non è delle più leggere, ma d'altronde in montagna si necessita di calorie, per affrontare le lunghe e belle camminate, le giornate sugli sci, la temperatura rigida in inverno. I canederli sono sicuramente uno dei piatti più conosciuti, io ho voluto preparare una mia versione che vuole essere un omaggio, spero gradito, non sono esteticamente perfetti, ma buonissimi. Ho usato il pane che faccio io con il mio lievito madre.


Cosa serve:
100 g. pane raffermo
1 uovo L
40 g. speck dolce
120 g. funghi pleurotus
una presa erba cipollina
una presa prezzemolo tritato
un pizzico saporita (o noce moscata)
120 g. latte
40 g. farina 00
10 g. farina grano saraceno
sale e pepe q.b.
1 spicchio aglio
una grande noce di burro
salvia tritata q.b.
olio evo q.b.


Togliere la crosta al pane e tagliarlo a piccoli cubettini, metterlo in una ciotola, irrorare con il latte. Quando il latte è stato assorbito unire lo speck tagliato a dadini piccolissimi, l'uovo, l'erba cipollina e il prezzemolo, mescolare con le mani strizzando un po' il pane amalgamarlo meglio, unire poi le farine poco alla volta. Coprire con pellicola e lasciare riposare a temperatura ambiente una mezz'ora. Intanto lavare i funghi ed eliminare la parte dura del gambo.
Tagliarli a tocchettini e farli cuocere in una padellina antiaderente con un filo d'olio, lo spicchio d'aglio e un po' di prezzemolo, se necessario aggiungere un goccino d'acqua, portate a cottura, salare e pepare (poco).
Quando sono freddi aggiungerli al composto del pane, mescolare e lasciare riposare ancora una decina di minuti.
impasto canederli

Mettere sul fuoco l'acqua per cuocere i canederli leggermente salata, intanto riprendere il composto e, con le mani inumidite, formare 6 palline cercando di compattarle.
Tuffarle nell'acqua a bollore e lasciare cuocere per 15-20 minuti.
Sciogliere una generosa noce di burro con la salvia e quando spumeggiante e color nocciola, scolare delicatamente i canederli con una schiumarola e farli insaporire scuotendo la padella. Servire subito.



Giardiniera agrodolce

La giardiniera è la classica conserva della nonna, quella che fa pensare subito i pranzi domenicali in famiglia, che fa pensare agli antipasti intramontabili.

Io non amo il sapore forte dei sott'aceti, per cui ho fatto una versione personale più morbida usando aceto, vino bianco e acqua aggiungendo poi una piccola quantità di zucchero per ottenere un leggero agrodolce. Un antipasto evergreen perfetto per accompagnare carni arrosto, formaggi, crostini e salumi.

Se si aggiunge salsa di pomodoro e olio si otterrà il classico antipasto di verdure piemontese che in questo caso io ho arricchito con tonno.



Con queste proporzioni ho ottenuto: 
4 vasetti da 500 g.
3 vasetti da 320 g.
3 vasetti da 250 g.

Cosa serve (si intende peso netto dagli scarti):
500 g. cipolline da sott'aceti
350 g. fagiolini (circa mezzo chilo peso lordo)
500 g. cimette cavolfiore
350 g. carote piccole e tenere
200 g. costa sedano verde
150 g. cetriolo (sceglierne due sodi e piccoli)
500 g. peperoni spessi e sodi sia rossi che gialli
1 litro aceto (per conserve o classico di vino bianco)
mezzo litro vino bianco (io Gavi)
mezzo litro acqua
2-3 foglie alloro
1 cucchiaio mix pepe in grani 
35 g. sale grosso
35 g. zucchero semolato


Per prima cosa lavare e sterilizzare sia i vasetti che le capsule, per vedere come si fa clicca sull'articolo dedicato alle conserve.
Mettere sul fuoco una casseruolina d'acqua, quando bolle tuffare le cipolline precedentemente lavate e controllate in modo da eliminare quelle non perfette, da quando ritornano a galla lasciarle sbollentare un minuto, poi scolarle, passarle sotto il getto d'acqua corrente e pazientemente spellarle. Tenere da parte.
Mondare i fagiolini togliendo estremità ed eventuale filo, tagliarli in due o tre tocchi, tenere da parte.
Lavare il sedano e, con un pelapatate, eliminare i filamenti, quindi tagliarlo a tocchi. Fare la stessa cosa con le carote. Io ho usato una lama ondulata per creare il classico taglio da giardiniera, ma naturalmente è solo un fattore estetico, va benissimo tagliare le verdure con un coltello classico. 
Sbucciare i cetrioli dopo averli lavati e tagliarli a tocchi possibilmente regolari come sedano e carota.
Lavare i peperoni, togliere estremità, filamenti interni e semi, tagliarli quindi a falde e a tocchi.
Ricavare dal cavolfiore piccole cimette, lavarle e tenere da parte.
Quando tutta la verdure è lavata e tagliata dividere in una ciotola: sedano, carota e fagiolini.
In un'altra ciotola i peperoni e il cavolfiore. In una scodellina il cetriolo e in un'altra le cipolline.


Mettere sul fuoco una capiente pentola in acciaio ed inserire tutti i liquidi con l'alloro, il pepe in grani, sale e zucchero; portare a bollore quindi sempre mantenendo la fiamma allegra inserire nell'ordine: la ciotola con sedano-cipolla-fagiolini; quando riprende il bollore calcolare 2 minuti esatti di cottura, quindi aggiungere la ciotola con i peperoni e cavolfiore, quando riprende il bollore calcolare 1 minuto esatto di cottura, quindi aggiungere i cetrioli e le cipolline precedentemente sbollentate e spellate. Mescolare bene a quando riprende il bollore cuocere ancora 1 minuto poi spegnere.


Eliminare l'alloro e, volendo, il pepe in grani o inserirlo nei vasetti, come si preferisce.
Prendere quindi i vasetti ancora caldi dalla sterilizzazione e riempirli di giardiniera, schiacciando leggermente con un cucchiaino, quindi aggiungere il liquido di cottura fino a 1/2 cm. dal bordo, battere delicatamente i vasetti sul piano da lavoro per fare uscire l'aria, controllare il livello del liquido e rabboccare se necessario. Chiudere i vasetti e fare sterilizzare per 25/30 minuti da quando bolle. Lasciare raffreddare ed etichettare. Riporre in cantina o luogo fresco ed attendere un mesetto per consumare in modo che i sapori siano perfettamente amalgamati. Si conservano per un anno e più, una volta aperto il vasetto conservare in frigo.

Rolata di coniglio con salsa di fichi freschi

Per la rubrica al Km 0 cuciniamo pietanze con contrasti dolci & salati, io amo molto utilizzare la frutta da abbinare alla carne, adoro i fichi e la scelta su cosa portare è stata davvero semplice. La carne di coniglio è ipocalorica e magrissima ma anche un po' insipida per cui è per cui è perfetta da cucinare con ingredienti che ne esalti in sapore.


Cosa serve:
un coniglio disossato (per me qualità piemontese)
1 etto prosciutto cotto d'alta qualità 
aromi vari: rosmarino, ginepro, salvia, alloro, maggiorana
sape e pepe
1/2 bicchiere vino bianco secco
acqua o brodo vegetale
5-6 fichi freschi sbucciati (a  metro zero e super bio:-))
olio evo q.b.

Fare disossare il coniglio dal macellaio, farcire con gli aromi in polvere e il prosciutto cotto, legare la rolata o usare la rete apposita (si può far fare tutto dal macellaio). In un tegame antiaderente scaldare un filo d'olio e rosolare dolcemente la carne da ogni lato, salare leggermente e pepare, unire il vino e, quando evaporato, aggiungere due dita d'acqua o di rodo vegetale, coprire e cuocere a fiamma dolce per 50 minuti.

Lavare e sbucciare i fichi tagliarli a tocchi ed unirli al coniglio, cuocere dieci minuti poi spegnere e lasciare raffreddare la carne nell'intingolo. Sgocciolare la rolata, eliminare la rete e farla a fette. Prelevare tutto il fondo di cottura e travasarlo in un bicchiere di un frullatore ad immersione, frullare ottenendo una salsina. Rimettere le fette nel tegame, coprire con la salsa ai fichi e scaldare la pietanza. Servire.


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Quinoa e grano saraceno con verdure e semi di chia

Approfittando degli ultimi gustosi datterini e della cipolla fresca e dolcissima di Tropea (complice anche la temperatura gradevole), ho preparato un piatto buonissimo, leggero di calorie e da digerire ma saziante e quindi soddisfacente, è anche senza glutine, perfetto per chi è intollerante o per chi, come me, molto semplicemente ha bisogno di nutrirsi per un certo e limitato periodo specifico di tempo con alimenti che non la contengano e, comunque, perfetto per tutti.

Cosa serve per DUE persone:
125 g. quinoa già lessata
125 g. grano saraceno già cotto
mezzo peperone giallo
200 g. datterini
una manciata ravanelli
un cetriolo
poca cipolla rossa di Tropea
qualche oliva verde siciliana dolce
qualche ciuffo menta fresca
semi di lino e chia q.b.
sale e pepe q.b.
olio evo q.b.

La parte più lunga e noiosa è quella di cuocere la quinoa e il grano saraceno (leggere le istruzioni sulla confezione)  si può ovviare acquistandoli già cotti e sottovuoto.
Mescolare tutti gli ingredienti, condire e lasciare insaporire almeno un'oretta e buona degustazione.



Pane di semola rimacinata di grano duro siciliana con lievito madre

Questo è il mio pane "standard" ho trovato un equilibrio in cui mi trovo benissimo, sia come rapporto acqua farina (anche se lo aggiusto mentre impasto, dipende come sempre dalla farina, ma si discosta di poco tra una farina di semola con un'altra semola, così come una farina 1 con altra farina 1, o integrale/integrale e così via) indi per cui si assomigliano un po' tutti esteticamente, ma non nel sapore. Ogni farina è a se, ogni territorio è a se)


Cosa serve:
500 g. farina rimacinata di grano duro siciliana (in questo caso di Mazara del Vallo)
85 g. lievito madre rinfrescato e al raddoppio
12 g. sale fino marino integrale
1 cucchiaino malto d'orzo bio in polvere
385 g. acqua a t.a.
semi di sesamo bio q.b.

(orari indicativi: quelli che ho usato io)

Ore 13,30 tirare fuori dal frigo il lievito per acclimatarlo, (dopo una mezz'ora spesso faccio il bagnetto al lievito lasciandolo in ammollo in acqua leggermente tiepida con un pizzico di zucchero se ha un odore un po' acido, poi lo strizzo e proseguo) ore 14,30 rinfrescare il lievito, tenerne da parte 85 g. e l'altro (dopo aver fatto partire la lievitazione, quindi dopo 2 o 3 ore) metterlo in frigo per le panificazioni successive.
Mettere anche le due farine nella ciotola ed aggiungere 300 g. d'acqua, dare una mescolata veloce con un cucchiaio di legno, coprire con pellicola e canovaccio da cucina e lasciare riposare (autolisi).
Ore 17,30-18 mettere nella ciotola insieme alle farine il lievito a pezzetti con il malto ed iniziare ad impastare a velocità minima, quando inizia ad incordare unire la restante acqua, poca alla volta e in ultimo il sale. Impastare fino a quando l'impasto risulta liscio e si stacca dalle pareti.

Spegnere, ungere le mani, riversare l'impasto sul piano da lavoro e dare due pieghe a distanza di 15 minuti l'una dall'altra, coprendo sempre l'impasto con pellicola, poi chiudere l'impasto pirlandolo e mettere la palla, con la chiusura verso il basso, in una capiente ciotola leggermente oliata; coprire con pellicola e canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per 3 ore, poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 10-14 ore, a seconda dei propri impegni (quindi fino alla mattina successiva e se seguono gli orari che ho usato io).
La mattina ore 9,30 circa
Prendere l'impasto e delicatamente rovesciarlo sul piano da lavoro. Dare una piega a libro, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 15-20 minuti e ripetere un'altra volta. Questo passaggio è importante, serve a dare corpo e volume al pane.
Trascorso il tempo per la puntatura, allargare l'impasto con delicatezza, usando i polpastrelli in modo da ottenere un rettangolo, portare i lembi dell'impasto verso il centro, arrotolare l'impasto sui semi di sesamo per farli aderire, metterlo nel cestino di lievitazione ben infarinato tenendo i lembi chiusi di sopra, coprirlo con pellicola e canovaccio e lasciarlo lievitare circa 3 ore.
Preriscaldare il forno statico a 250° con la leccarda all'interno.
Capovolgere il pane sulla leccarda tirata fuori dal forno e rivestita con carta da forno, spolverizzare leggermente il pane e rimuovere l'eventuale eccesso di farina, praticare un taglio nella prossimità della congiunzione dei lembi con l'aiuto di una lametta o un coltellino affilato, praticare poi altri taglietti e disegni a piacere.


Spruzzare le pareti e il fondo del forno con acqua (usando uno spruzzino o le mani semplicemente), infornare. Dopo 10 minuti aprire il forno e vaporizzare di nuovo acqua per creare umidità  - attenzione non sul pane! (serve a non fare formare una crosta dura al pane, altrimenti non cresce e non cuoce più bene) poi abbassare a 220° e lasciare cuocere per 15 minuti, di seguito abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 50 minuti, poi abbassare ancora il forno a 150° e lasciare 10 minuti con lo sportello aperto a fessura.
Infine spegnere il forno, aprire lo sportello a fessura ma lasciare ancora il pane all'interno per 5 minuti.
Tutto questo calare graduale della temperatura farà sì che il pane possa avere una bella crosta croccante esterna, che sia ben cotto internamente e che l'umidità del pane stesso possa evaporare rendendolo asciutto oltre che cotto.
Nei forni di casa occorre avere procedure un po' "arrangiate" per così dire.

Controllare ogni forno è diverso, "bussando" il sotto del pane si deve sentire un rumore sordo, lo dico sempre che è semplice ma efficace, per capire se è cotto, deve avere un aspetto ben dorato e cotto (prendere il pane col guanto da forno, naturalmente...)
Sfornare la pagnotta e metterla a raffreddare su una gratella (se possibile inclinando il pane dato che è una pezzatura grande, il vapore interno evaporerà meglio).



Il nostro paniere completo ha sfornato:


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Tarte sablèe con fichi neri

Adoro i fichi ma si sa, sono ipercalorici, quindi non bisogna esagerare per non versare poi lacrime di coccodrillo, tuttavia la stagione è così breve che qualche soddisfazione occorre pur togliersela, giusto? Oggi, quindi, nessuna ricetta light del lunedì ma una golosa tarte che ho preparato per la colazione del week end appena trascorso, come al solito io riduco, in proporzione, sia grassi che zuccheri all'interno degli impasti base così come nelle farciture non solo per abbassare le calorie, ma per un gusto del tutto personale, noi l'abbiamo trovata deliziosa non amando i dolci troppo dolci e pesanti; fatemi sapere se è stata di vostro gradimento se la rifate, anzi.. mandatemi le foto!



Cosa serve per uno stampo da crostata col fondo amovibile da 22D

Per la pasta sablèe:
200 g. farina 00
1 pizzico sale
1 uovo grande (o 1 uovo medio + un goccino di latte freddo)
70 g. burro a pezzi freddo da frigo
70 g. zucchero a velo
la scorza grattugiata di 1/2 limone naturale

Per la farcia serve:
400 g. fichi freschi neri
i semi di una bacca di vaniglia
la scorza grattugiata di 1/2 limone naturale
35 g. zucchero semolato
25 g. farina di mandorle + una spolverata per la superficie
35 g. uvetta
1 biscotto savoiardo di Fonni (sardo) pari a 20 g. circa (se non c'è a disposizione usare pari grammatura di biscotti secchi neutri, come galletta/petit)
una noce di burro
2-3 cucchiai di panna liquida (o latte)

Per prima cosa fare la pasta: nella ciotola della planetaria con la foglia (o robot da cucina provvisto di cutter) sabbiare la farina col pizzico di sale e il burro tagliato a cubetti freddo da frigo, bisogna lavorare questo impasto pochi istanti altrimenti si rovina la consistenza e la friabilità che è la peculiarità di questa pasta.
Unire la scorza del limone, lo zucchero, l'uovo. Azionare di nuovo pochi attimi, si compatterà molto in fretta, spegnere subito ed avvolgere la pasta formando un panetto piatto con la pellicola. Mettere nel frigo almeno 3-4 ore oppure 30-40 minuti abbondanti in freezer.
In una padella antiaderente mettere la noce di burro, i fichi lavati, sbucciati e tagliati a spicchi grandi, la vaniglia e lo zucchero. Accendere una fiamma moderata e fare caramellare scuotendo la padella e facendo saltare i fichi, pochi minuti. Aggiungere l'uvetta, la scorza del limone, la farina di mandorle, dare una mescolata spegnere e amalgamare la panna (o il latte). 
Tenere da parte.



Passato il tempo necessario per il riposo al freddo della pasta, riprenderla e appoggiarla su un foglio di carta da forno, con un mattarello infarinato appiattirla e stenderla formando un cerchio che possa ricoprire il fondo e i bordi dello stampo (imburrato ed infarinato), una volta stesa rimetterla in frigorifero (senza toglierla dalla carta da forno) per una ventina di minuti, (è un impasto molto molto delicato che col calore si sbriciola e si rovina, va toccato e manipolato il meno possibile) intanto preriscaldare il forno a 170° statico.
Riprendere l'impasto ben freddo e con un movimento sicuro rivoltarlo sullo stampo, staccare delicatamente il foglio di carta da forno e con i polpastrelli fare aderire bene bordi e fondo. Sbriciolare il savoiardo sulla base della tarte e ricoprire con la farcia di fichi freschi in modo che non si sovrapponga, (deve rimanere uno strato uniforme e sottile di farcitura), appiattendola e livellandola bene con una spatola o il dorso di un cucchiaio. Spolverizzare la superficie con una presa leggera di farina di mandorle (o con qualche mandorla sbucciata tagliata a bastoncino). 


Mettere la tarte in forno per 35 minuti.
Sfornare e attendere che si raffreddi a temperatura ambiente, poi passarla in frigorifero una mezz'oretta prima di toglierla dallo stampo (quello col fondo amovibile è molto utile in caso di paste delicate come questa, se non si possiede, si può creare due strisce di carta da forno per metterle ad X sul fondo della tortiera, lasciando poi dei lembi sporgere all'esterno dello stampo, in questo modo sarà più facile estrarla.
Ottima e delicata, non dolcissima e dunque perfetta da servire a colazione o come dessert a fine pasto accompagnandola ad una crema inglese o una pallina di gelato alla vaniglia o fior di latte.


Deliziosa!

Ravioli di ricotta e patate con bottarga e pomodorini

Oggi ritorniamo con la rubrica al Km 0 con due bellissime novità, diamo il benvenuto alle new entry nel team, Laura del blog Profumo di Sicilia e Paola del blog Cioccolato amaroPer la prima uscita della nuova stagione abbiamo deciso di dedicare le nostre ricette ai piatti tradizionali rivisitandoli, ed io ho scelto la pasta ripiena fatta in casa, in Piemonte abbiamo una tradizione e cultura vastissime a riguardo, ne ho parlato tante volte, ad esempio quando ho postato gli agnolotti fatti a mano.

Oggi ho voluto preparare un ripieno che assolutamente è insolito da noi, infatti ho usato si la nostra ricotta e le nostre patate di montagna ma poi ho abbinato pomodorini piccadilly e bottarga, due ingredienti agli antipodi rispetto la mia regione, ho ottenuto dei ravioli delicati ma saporiti e leggeri, assolutamente inusuali e squisiti.


Cosa serve per 500 g. di ravioli

per la pasta: (se ne avanzerà un po' e si potranno tagliatelle, papparedelle ecc.)
200 g. farina tipo 2
100 g. semola rimacinata di grano duro
1 uovo grande
30 g. albume (circa 1 - quello che avanza usarlo per sigillare la pasta)
80 g. acqua (se si usa farina diversa occorre valutare la quantità a seconda di quanta ne assorbe)


per la farcia:
180 g. patate a pasta bianca lesse
180 g. ricotta fresca già sgocciolata e setacciata
erbe provenzali q.b. (quelle originali contengono aglio secco, io le ho comprate in Francia, qui non le ho trovate, se non si trovano usare aromi misti + un pizzico d'aglio secco)
1 tuorlo grande + poco albume
2-3 cucchiai parmigiano grattugiato (20-30 g.)
una grattata generosa noce moscata
sale e pepe q.b.

per il condimento:
350 g. pomodorini piccadilly
2 spicchi aglio in camicia
olio evo q.b.
sale e pepe q.b.
30 g. bottarga di muggine a fettine
un paio di ciuffi basilico fresco

Per prima cosa lessare le patate in acqua salata, poi mettere la ricotta a sgocciolare dentro ad un setaccio posizionato sopra ad una ciotola. Intanto fare la pasta: impastare gli ingredienti fino ad ottenere una consistenza omogenea; avvolgere la palla d'impasto nella pellicola o coprirla a campana con una ciotola e lasciarla riposare per 30 minuti. 
Passare patate cotte ed intiepidite insieme alla ricotta nello schiacciapatate, unire tutti gli altri ingredienti ed amalgamare bene con una forchetta o una spatolina. 

Tenere da parte.
Riprendere la pasta e tirarla nella sfogliatrice in modo molto sottile (posizione 7 o 8), infarinare bene uno stampo per ravioli o confezionarli a mano utilizzando un tagliabiscotti idoneo e di misura (ho fatto ravioli piuttosto grandi, adatti a questo tipo di farcia), spennellare i bordi della sfoglia con l'albume avanzato e sbattuto, mettere una dose generosa di farcia facendo alcuni mucchietti a distanza regolare sulla sfoglia, ricoprire poi con un'altra sfoglia, premere per fare aderire e ritagliare ogni singolo raviolo con la rotella dentellata. Passare i ravioli appena fatti nella farina di semola o di riso, posizionarli su una gratella rivestita con carta da forno e proseguire fino ad esaurimento degli ingredienti.




Intanto che si porta a bollore l'acqua per fare cuocere i ravioli preparare il sugo:
in una casseruola di dimensioni generose, fare insaporire un filo d'olio con due spicchi d'aglio sbucciati e schiacciati (non deve bruciare), aggiungere i pomodorini tagliati a metà o in 4, salare (poco) e pepare, mettere il coperchio e cuocere 10-15 minuti (il tempo della bollitura dell'acqua dei ravioli), se occorre aggiungere un goccio d'acqua di cottura della pasta. Poi eliminare l'aglio, aggiungere il basilico e la bottarga sbriciolata (o lasciata a fettine, a piacere). 



Cuocere i ravioli 2-3 minuti (se si è fatta la sfoglia sottile non servirà un tempo più lungo), scolarli con la schiumarola ed adagiarli nella casseruola con il sugo, rivoltarli con estrema delicatezza nel condimento e servire.