Panbauletto nero

Sto tornando a postare anche se credo a ritmo meno sostenuto; oggi ricomincio anche ad impastare ed ho scelto le farine che preferisco. Un pane morbidissimo, molto gustoso che si conserva a lungo, ottimo con le confetture di frutti rossi e con il pesce sia affumicato che fresco, gustoso con salse di vario tipo e con i formaggi freschi, un pane davvero versatile.

Cosa serve:
150 g farina integrale
100 g farina tipo 1
200 g farina di segale
50 g farina d'orzo
100 g lievito madre rinfrescato e al raddoppio
12 g sale fino marino integrale
335 g acqua a t.a.
1 cucchiaino malto d'orzo bio in polvere
1 cucchiaino miele scuro

Rinfrescare il lievito, tenerne da parte 100 g e l'altro (dopo aver fatto partire la lievitazione, quindi dopo un'oretta) metterlo in frigo per le panificazioni successive. Nel frattempo preparare l'autolisi mettendo nella ciotola le farine e irrorare con tutta l'acqua. Dare una mescolata sommaria e veloce, coprire con pellicola/canovaccio e lasciare riposare il tempo che il lievito sarà pronto.

Nella ciotola aggiungere il malto e il lievito a pezzi, il malto e il miele, impastare almeno una decina di minuti e in ultimo aggiungere anche il sale, continuare fino a quando si ottiene un impasto liscio ed omogeneo. Spegnere, ungere le mani prelevare l'impasto e metterlo in una capiente ciotola leggermente oliata; coprire con pellicola e canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per 3 ore, poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 10-14 ore, a seconda dei propri impegni (quindi fino alla mattina successiva e se seguono gli orari che ho usato io).  Prendere l'impasto e delicatamente rovesciarlo sul piano da lavoro. Dare una piega a libro, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 15-20 minuti e ripetere un'altra volta. Questo passaggio è importante, serve a dare corpo e volume al pane.

Trascorso il tempo per la puntatura, allargare l'impasto con delicatezza usando i polpastrelli in modo da ottenere un rettangolo arrotolare l'impasto e inserirlo in uno stampo da plumcake meglio se in silicone e leggermente oliato di misura cn.25x10, coprire con pellicola e canovaccio e lasciarlo lievitare circa 3 ore.

Preriscaldare il forno statico a 250° 

Spruzzare le pareti e il fondo del forno con acqua (usando uno spruzzino o le mani semplicemente), infornare ed abbassare subito a 230° dopo 40 minuti abbassare a 150° e lasciare 10 minuti con lo sportello aperto a fessura. Lasciare intiepidire e togliere il pane dallo stampo, fare raffreddare sulla gratella prima di tagliarlo (e volendo congelarlo)

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Canederli alla tirolese in brodo

Oggi "al km 0" rientriamo dalle vacanze e, come primo tema settembrino, dedichiamo le nostre ricette al gusto di viaggiare (piatti o ingredienti tipici del luogo vacanziero preparati con prodotti a km 0 o in chiave rivisitata), io ho scelto di ricordare le mie vacanze in un luogo che amo molto. 

Ho replicato una ricetta letta su un libricino della De Agostini (ho dimezzato da dose della farina perchè so sia meglio usarne il meno possibile e ho aggiunto la cipolla, perchè ricordo che i canederli che ho mangiato in Alto Adige la contenevano)

Cosa serve per 4 persone:

200 g. pane raffermo 

250 g. latte

150 g. speck 

1/2 cipolla bianca

3 uova

50 g. farina 

1 ciuffo prezzemolo tritato

una grattata noce moscata

1,5 l. brodo di carne

sale q.b.

una noce burro

olio evo q.b.

Per prima cosa preparare il brodo di carne (seguendo la mia ricetta nel link oppure preparandolo secondo il proprio gusto).

Fare stufare la cipolla tagliata finemente in una noce di burro, dolcemente, deve diventare trasparente, non prendere colore, salare leggermente e fare raffreddare.

Tagliare a cubettini piccoli sia lo speck che il pane eliminando la crosta, metterlo in una ciotola e coprirlo col latte, aggiungere lo speck, il prezzemolo tritato, una presa di sale, la noce moscata, la cipolla cotta e le uova quindi mescolare accuratamente. Aggiungere poca alla volta la farina setacciata, lavorare bene il composto e coprirlo con pellicola, lasciar riposare a temperatura ambiente 30 minuti.

Formare piccoli canederli arrotolando una noce di composto tra le mani inumidite, quindi tuffarli nel brodo a bollore e farli cuocere circa 15/20 minuti in base alla grandezza. Condire con un giro d'olio evo a crudo. Servire subito

Carla: Baccalà con olive e peperoni
Sabrina: Tegole valdostane (rivisitazione senza lattosio ne proteine del latte) senza
Simona: Canederli alla tirolese in brodo

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Crostata persi pien

Da noi in Piemonte c'è un dessert di frutta che è tradizionale in tutta la regione, ovviamente ogni famiglia ha la sua ricetta, sto parlando dei persi pien ovvero pesche ripiene (alla piemontese) e, sulla falsa riga di questa squisitezza ho ideato una crostata che ci è piaciuta tantissimo! Provatela e mandatemi le foto :-) a proposito di foto, non ho quella della fetta perchè l'ho regalata.

Per una crostata da 22D

Cosa serve per la frolla al cacao:
125 g burro morbido
125 g zucchero semolato
50 g uova (1 uovo)
1 pizzico sale
la polpa di ½ bacca di vaniglia
5 g lievito per dolci
200 g farina 00
40 g cacao amaro

Cosa serve per la farcia:
180 g polpa pesca gialla (matura al punto giusto)
1 cucchiaio colmo zucchero semolato
1/2 cucchiaio scarso cacao amaro
10 g gocce cioccolato fondente (o cioccolato tritato)
1 tuorlo piccolo
1 pizzichino sale
35 g amaretti medi + q.b. per la decorazione (17/18 amaretti)
un goccio rum

Preparare la pasta frolla al cacao la sera precedente o comunque alcune ore prima.

Montare in planetaria, o con una frusta elettrica, il burro morbido con lo zucchero, quando è spumoso unire l’uovo, poi tutti li altri ingredienti tutti insieme; se si prosegue a mano, unire l’uovo e quando incorporato aggiungere tutte le polveri, lavorare tutto in brevissimo tempo. Avvolgere la pasta frolla al cacao in pellicola formando un panetto e mettere in frigo.

Nel bicchiere del minipimer frullare la polpa della pesca con tutti gli altri ingredienti tranne le gocce di cioccolato. Preriscaldare il forno a 170°, imburrare ed infarinare uno stampo da crostata o utilizzarne uno in carta da forno usa e getta come ho fatto io.

Stendere la frolla al cacao sul piano da lavoro infarinato, rivestire fondo e bordi dello stampo, bucherellare la base con i rebbi di una forchetta e versare la farcia, mettere una dozzina di amaretti a raggiera premendo con delicatezza per farli penetrare in parte nella farcia, con i ritagli della pasta frolla ricavare decorazioni dalla forma desiderata (io piccoli fiorellini) e sistemarli a piacere sulla superficie della crostata.

Infornare per 35/40 minuti, fare raffreddare bene e servire. Una vera bontà!

 

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Gelato alla pesca bianca con vaniglia e scaglie di cioccolato

Oggi noi della rubrica "al km 0" pubblichiamo la nostra ultima ricetta, poi ci fermiamo per la vacanze e riprenderemo il 14 settembre, per l'occasione visto il gran caldo, abbiamo preparato ricette utilizzando la frutta: semifreddi (che sono dessert al cucchiaio a base di una montata di albume e zucchero, ovvero di meringa, non basta che siano mousse fredde per denominarsi semifreddi, spesso leggo questo errore, così allo stesso modo leggo chiamare gelato quello che in realtà è un sorbetto e viceversa: se non c'è latte e/o panna e/o uova è un sorbetto), ma prepariamo anche dessert freschi e gelati; io ho portato proprio un goloso gelato alla pesca bianca del mio territorio che è squisita ed io la preferisco alla sorella con la polpa gialla; gelato che ho arricchito con preziosa vaniglia (ormai il gelato alla vaniglia - quella vera intendo - non aromi artificiali) non si trova più nelle cremerie e golose scaglie di cioccolato fondente.

Cosa serve:

250 g polpa di pesca bianca (con la buccia, ma se si preferisce si può togliere)
220 g latte
5 g semi di vaniglia
90 g panna fresca liquida
90 g zucchero semolato
20 g cioccolato fondente al 70%
mezzo cucchiaino raso farina semi di carrube bio (serve a rendere il gelato cremoso e a contrastare al cristallizzazione)

Mettere il cestello della gelatiera nel congelatore almeno 24 ore prima di fare il gelato (o seguire le indicazioni del proprio elettrodomestico) 

Scaldare panna e latte in cui si è fatta sciogliere la farina, sempre mescolando fare addensare sul fuoco senza portare al bollore (deve rimanere a 90°) poi fare raffreddare a temperatura ambiente e poi mettere il composto nel bicchiere del frullatore ad immersione e riporre in frigo almeno 5 ore. Mettere in frigo anche le pesche. Trascorso il tempo di raffreddamento unire le pesche tagliate a pezzi al latte e panna addensati, unire poi anche lo zucchero e la vaniglia, emulsionare qualche minuto fino ad ottenere un composto ben amalgamato; azionare la gelatiera e, mentre la spatola gira, versare il contenuto nel foro del coperchio, lasciare quindi mantecare 35-40 minuti. 

Alla fine ricavare da un cubotto di cioccolato fondente tante scaglie e versarle nel cestello mentre gira, attendere due minuti e spegnere, dare poi una mescolata delicata con una spatola e versare il gelato in un contenitore che possa andare in congelatore dove occorre lasciarlo almeno un'ora se si è utilizzata la farina di semi di carrube, altrimenti almeno 3 ore prima di servirlo.

Ottimo, davvero leggero e delicato. 

Carla: Mousse di yogurt greco con pesche caramellate
Sabrina: Coppette di crema allo yogurt con coulis di frutti di bosco
Simona: Gelato alla pesca bianca con vaniglia e scaglie di cioccolato

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Gelo di anguria

Questi sono dessert ipocalorici ma deliziosi e freschi, perfetti per togliersi la voglia di un dolcino anche se si è a dieta o comunque non ci si vuole appesantire. 

Come da mia consuetudine, diminuisco la dose di zucchero, che va a gusto personale, per me è giusta questa che andrò ad indicare, considerando anche dolcezza naturale del frutto utilizzato, diminuisco sempre anche la dose di addensante, che sia colla di pesce/agar-agar o amido (come in questo caso), preferisco le consistenze cremose e non gommose e dure; infatti questo gelo è di una squisita cremosità che si scioglie in bocca. Personalmente sconsiglio di aggiungere gocce di cioccolato al composto perchè appena tolto dal fuoco le scioglierebbe, aggiungerle quando è freddo risulterebbe un paciugo grumoso (secondo me), meglio utilizzare cioccolato fondente a scaglie al momento di servire il gelo. La granella di pistacchio è facoltativa, ma molto gradevole sia per la parte croccante che per l'estetica.

Cosa serve per due piccoli dessert (stampini in silicone alti 5 cm. Diametro 7 cm.):

215 g di polpa matura di anguria (peso netto dalla buccia, semi e filamenti)

10 g amido di mais

20 g zucchero semolato

1 pizzichino cannella (facoltativo, solo se piace)

2-3 gocce succo di limone

cioccolato fondente q.b.

granella di pistacchio q.b.

Pulire bene l'anguria avendo cura di eliminare tutti i semi, farla a pezzettoni, metterla nel bicchiere del frullatore ad immersione e frullare bene, se si vuole si può passare il composto attraverso un colino (io non l'ho ritenuto necessario). In un piccolo casseruolino provvisto di beccuccio, con una frustina mescolare l'amido di mais con lo zucchero e il pizzichino di cannella, unire poco alla volta il frullato di anguria, aggiungere 2-3 gocce di succo di limone e portare sul fuoco dolce, mescolare continuamente e cuocere ancora un paio di minuti dopo il bollore, spegnere e versare negli stampini inumiditi con acqua fredda. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente poi spostarli in frigorifero per 3-5 ore (va benissimo prepararli anche il giorno precedente).

Al momento di servire, allargare con le dita gli stampini per fare staccare delicatamente il gelo dalle pareti (se si usano altri stampini tipo alluminio usa e getta, tagliare i lati per agevolare l'operazione) e capovolgerli su un piattino da portata. 

Con un coltellino affilato ricavare le scaglie da un cubotto di cioccolato fondente, distribuirle direttamente sopra il gelo e cospargere anche con la granella di pistacchio. Servire subito.

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Insalata di riso integrale, avena e grano con pomodorini confit

Oggi, noi della rubrica "al km 0" dedichiamo le nostre ricette alle vacanze, quindi preparazioni fredde, semplici ed estive, io porto una bella e ricca insalata di cereali integrali. 

Per DUE persone serve:
120 g. mix cereali riso integrale, avena, grano
50 g. prosciutto cotto a dadini
50 g. mais cotto al vapore (peso sgocciolato)
50 g. pisellini cotti al vapore (peso sgocciolato)
qualche oliva denocciolata
2 cucchiai giardiniera tagliata a cubettini
2 cucchiai champignon a fettine sott'olio (sgocciolati)
30 g. formaggio tipo toma tagliato a cubettini
2-3 cucchiai pomodorini confit
olio evo e succo di limone q.b.
sale e pepe q.b.
qualche fogliolina spezzettata di basilico fresco

Per prima cosa fare i pomodorini confit 

Cuocere riso integrale, avena e grano secondo indicazioni sulla confezione, passare i cereali sotto il getto dell'acqua corrente, scolare bene e mettere in una ciotola. Aggiungere la giardiniera per me home made e  gli ingredienti del condimento, mescolare, regolare di sale e pepe e coprire con pellicola alimentare, lasciare insaporire in frigo almeno un paio d'ore di servire.

Carla: Caponata di melanzane con uova sode
Sabrina: Spaghetti di carote con pollo alla salsa di yogurt
Simona: Insalata di riso integrale, avena e grano con pomodorini confit

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Paste di meliga alle mandorle

Ho pensato di creare questa variante di paste di meliga da omaggiare ad un amico, mi diverte molto e continuerò a creare altre versioni pur non snaturando la ricetta base e soprattutto non rinunciando alla burrosità e friabilità unica di queste paste. Oggi ho usato la farina bramata al posto della fioretto e la farina di mandorle al posto della fumetto, ottenendole più rustiche ma, al contempo, addolcite sia nel sapore che nella consistenza grazie la presenza delle mandorle, appunto. 

Squisite anche le mie paste di meliga semi-integrali, le mie paste di meliga 8 file, le mie paste di meliga fini al miele, le paste di meliga di Montersino o quelle più semplici, da panetteria, le paste di meliga classiche. a voi la scelta, ma rimanete sintonizzati perchè ne arriveranno altre... 

Cosa serve:

35 g farina di mandorle (oppure mandorle pelate tritate finemente)

95 g farina di mais bramata oro

110 g farina 00

15 g farina di grano saraceno (oppure di mais bramata oro non rimacinata con il tritatutto elettrico)

95 g burro da centrifuga morbido

95 g zucchero semolato 

2 tuorli grandi

1/4 cucchiaino di lievito per dolci

1 pizzico sale

scorza di mezzo limone bio grattugiata

qualche goccia di aroma naturale mandorla amara 

In un piccolo tritatutto elettrico munito di cutter molto tagliente macinare la farina bramata oro per ridurre la granulosità.

Montare il burro tenuto fuori dal frigo almeno da due ore con lo zucchero, quando il composto risulta bianco e spumoso unire il pizzico di sale, la scorza del limone grattugiata, l'aroma mandorla amara poi unire, uno alla volta, i tuorli, quando sono ben incorporati aggiungere in una volta le farine precedentemente mescolate col lievito, amalgamare velocemente ed unire se necessario un goccino d'acqua fredda per ottenere un composto morbido ma ancora consistente, è un impasto piuttosto morbido il giusto da poterlo modellare con una sac a poche ma non troppo altrimenti in cottura la pasta perde la sua forma (bisogna provare e riprovare o imparare direttamente da qualcuno che le sappia fare).

Con l'aiuto di una spatola inserire l'impasto in una tasca da pasticcere usa e getta molto spessa e resistente (altrimenti si spacca) o, meglio, in tessuto munito di bocchetta a stella, formare subito le paste di meliga, un po' distanziate tra loro perchè si allargheranno un pochino, sulla leccarda rivestita con carta da forno; mettere la leccarda in frigorifero almeno 20 minuti, meglio ancora se per più tempo.

Intanto preriscaldare il forno statico a 160°/165° infornare per 18/20 minuti (dipende dal forno).

Trasferire sulla gratella e lasciare raffreddare, conservare i biscotti in una scatola di latta.

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Stirate di pane di farro integrale e semola di Altamura con lievito madre

Oggi è l'ultima uscita della rubrica "Il granaio baking-time" on line da cinque anni nei quali ho avuto a fianco tante foodblogger con le quali abbiamo condiviso tanto tempo, risate (a volte qualche arrabbiatura) ma soprattutto lieviti, farine e ricette e, come succede per tutti i progetti, quando si esauriscono, occorre dare una svolta. Vorrei ringraziare tutte ma, mi sia consentito, soprattutto quelle che hanno partecipato tanti anni e che hanno arricchito tantissimo la rubrica, come Carla e Zeudi ma anche Terry, seppur per in tempo breve, e poi le care Natalia e Federica, ma un grazie speciale va alla mia fidata compagna di sempre, senza di lei il granaio non sarebbe stata la stesso, grazie di cuore Sabrina, sono certa che a mente fresca e rinnovata energia imbastiremo altri progetti insieme :-)

Per questa ultima occasione di condivisone dei miei amati lievitati (ma continuerò ad impastare e pubblicare eh?) ho scelto due farine che uso spesso e che a noi tutti piacciono tanto, quella di farro e la semola rimacinata di grano duro. Per la forma ho scelto una classica piemontese, seconda solo alla biova, ovvero la stirata che oggi ho voluto impastato a mano, impasto ad idratazione al 70%; ho usato farina di farro integrale e semola al posto della canonica tipo 0 o 1, il risultato è più ce soddisfacente, un pane croccante, leggero e saporito. Queste stirate si possono naturalmente ottenere anche con il lievito di birra fresco, (anche se l'alveolatura ovviamente sarà diversa e diverso sarà il sapore dovuto dal gusto acido del lievito naturale), in questo caso consiglio d'usarne 2-3 g. poi occorre aumentare la farina di 60 g e l'acqua di 30 g accorciando i tempi della prima ed ultima lievitazione, mantenendo intatto il passaggio di maturazione in frigo, sempre molto importante.

Cosa serve:
90 g. lievito madre già rinfrescato e al raddoppio
350 g. farina di farro integrale
200 g. semola rimacinata di grano duro di Altamura
385 g. acqua a t. ambiente
12 g. sale fino marino integrale
1 cucchiaino di malto d'orzo bio in polvere


Mettere in una capiente ciotola le farine setacciate, unire poca alla volta 330 g. d'acqua, mescolare con un robusto cucchiaio come se si stessero "sbattendo" delle uova, in modo da fare incorporare aria, proseguire poi con le mani per una decina di minuti poi coprire la ciotola con pellicola e lasciare riposare 15 minuti.

Scoprire quindi la ciotola ed unire il lievito spezzettato e sciolto in una ciotolina a parte con 35 g. d'acqua, mescolare con una forchetta ottenendo un composto schiumoso, con le mani unte d'olio fare incorporare alzando i lembi dell'impasto e portandoli verso l'interno (sempre in ciotola), non importa che l'impasto non sia liscio, lo diventerà, coprire di nuovo e lasciare riposare altri 15 minuti, poi unire il sale sciolto in altra piccola ciotolina con la restante acqua (20 g.) fare incorporare sempre manipolando l'impasto nella ciotola facendo due o tre pieghe, poi rovesciare l'impasto sul piano da lavoro, coprirlo con pellicola e lasciare riposare per altri 15 minuti.

Dare due pieghe di rinforzo (guardare il video nella sezione impasti salati) volendo aiutandosi con una raschia, poi trasferire l'impasto in una ciotola unta d'olio. Coprire come sempre con pellicola e canovaccio tenuto fermo da un elastico e lasciare a temperatura ambiente per un paio d'ore, poi trasferire la ciotola in frigo per 12-14 ore.

La mattina successiva (o comunque dopo il tempo indicato)

Lasciare acclimatare la ciotola a temperatura ambiente un'oretta. Riprendere l’impasto, rovesciarlo sul piano da lavoro, pesarlo e dividerlo in due (il mio, avendo usato il lievito madre pesa un chilo, quindi io ho ricavato due pezzature da 500 g. caduna) stendere con il mattarello ed ottenere due rettangoli, quindi arrotolare formando due filoni, col pollice schiacciare le estremità verso l'interno del filone poi, mantenendo la chiusura di sotto a contatto con il piano da lavoro, coprirli con pellicola e lasciare riposare 15-20 minuti.

Con il palmo della mano schiacciare leggermente  i filoni e posizionarli uno vicino all’altro divisi da un canovaccio abbondantemente infarinato,  mettere alcuni pesi (pacchi di farina o zucchero, ad esempio) ai 4 lati in modo che si mantenga la forma (guardare la foto) far lievitare due-tre ore ben coperti da pellicola o dal canovaccio.

Trascorso il tempo dell'ultima lievitazione preriscaldare il forno a 230° statico.

Riprendere i filoni, rivoltarli in modo che la chiusura dell'impasto ora sia rivolta verso l'alto, cospargere la superficie di semola rimacinata  e tirare le estremità dei filoni delicatamente verso l'esterno, ottenendo così un pane leggermente allungato (lo stesso meccanismo dei grissini, ma in modo molto meno marcato), posizionare quindi le stirate sulla leccarda del forno rivestita con carta da forno, incidere con una lama affilata nel centro del pane per marcare meglio la chiusura in modo che in cottura si espanda meglio, pur rimanendo un pane abbastanza basso (non quanto una ciabatta, ma quasi)

Spruzzare le pareti e il fondo del forno con acqua ed Infornare subito, e cuocere 10 minuti, poi abbassare a 200°, cuocere ancora per 15 minuti, abbassare ancora a 180° e cuocere per 10 minuti, infine abbassare a 150° e cuocere per 5 minuti  aprendo il  forno a fessura, poi spegnere e lasciare ancora le stirate per 5 minuti all'interno dal forno, sfornare e fare raffreddare il pane su una gratella.

                                 

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Sabrina: Panini focaccine

Simona: Stirate di pane di farro integrale e semola di Altamura con lievito madre

Teresa: Banana bread al burro di arachidi

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Ciliegie sciroppate alla cannella e cardamomo

In Piemonte, come in tutto lo stivale, abbiamo moltissime sagre, fiere e feste di paese dedicate allo street food e ancor di più a valorizzare i prodotti del nostro territorio, come ad esempio, la farina di mais largamente utilizzata per fare la polenta, ad esempio fatta sotto forma di sformatino e le nostre mitiche paste di meliga  (non chiamatele biscotti...), oppure in gnocchi di polenta. Famosa la nostra trippa di Moncalieri, la menta di Pancalieri con cui ottenere rinfrescanti ghiaccioli oppure un leggerissimo e squisito budino. Questi per citarne solo alcuni, ci sarebbe da scriverne paginate intere solo parlando del barolo. 

Oggi, voglio dedicare la mia ricetta ad un altro prodotto d'eccellenza; la ciliegia, alla quale sono dedicate varie fiere, soprattutto nelle nostre bellissime Langhe, forse la più importante è quella  centenaria di Pecetto Torinese. Le mie ciliegie le ho sciroppate per godercele tutto l'anno, si possono degustare appena tolte dal vasetto (e lo sciroppo è una vera squisitezza! Perfetto per bagnare il pan di spagna o inzuppare i savoiardi per creare dolci al cucchiaio) oppure sul gelato o magari per decorare una bella torta, magari di compleanno.

kg 1.500 ciliegie duroni (non denocciolate)
1 l acqua
260 g zucchero semolato
40 g sciroppo di glucosio e fruttosio (2 cucchiai)
la scorza intera di 1 limone bio
succo di mezzo limone bio
2 stecche cannella
5 bacche cardamomo

Per prima cosa lavare, asciugare e sterilizzare vasetti e tappi nuovi come di consuetudine. Lavare ed asciugare le ciliegie, eliminare i peduncoli, riempire i vasetti cercando di distribuirle in modo uniforme ma senza schiacciarle. 

Preparare lo sciroppo: mettere sul fuoco l'acqua con gli altri ingredienti, mescolare per fare sciogliere lo zucchero, portare a bollore e lasciare sobbollire per due minuti, spegnere e lasciare raffreddare, filtrare attraverso un colino e versare lo sciroppo in una caraffa (sarà più semplice poi versarlo nei vasetti). 

Coprire le ciliegie con lo sciroppo ormai freddo, battere con delicatezza il vasetto sul piano da lavoro per eliminare eventuali bolle d'aria. Chiudere ermeticamente e sterilizzare; mettere i vasetti in una grande pentola, coprirli d'acqua fredda e da quando inizia il bollore calcolare 25-30 minuti, lasciare i vasetti nell'acqua finchè diventa fredda. Controllare che le capsule siano correttamente abbassate, ovvero che si sia formato il sottovuoto prima di etichettare e riporre in cantina o luogo fresco. Si conserva per circa un anno. Quando si apre conservare in frigo e consumare entro due giorni 

Carla: Spiedini di acciughe e mozzarella
Sabrina: Cellitti con verdure
Simona: Ciliegie sciroppate alla cannella e cardamomo

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Galette semi-integrale alle mandorle con mele, uvetta e pinoli

Questa galette l'ho preparata secondo il mio gusto e con affetto da portare ad alcune persone alle quali sono infinitamente grata; mi hanno detto che è piaciuta molto ed io non posso che esserne davvero molto contenta :-) (ecco che non ho la foto della fetta). Il connubio farina integrale e farina di mandorle credo sia stato azzeccato, così come la rifinitura con la marmellata di arance

Cosa serve per la frolla:
170 g farina 00
50 g farina integrale
50 g farina di mandorle
120 g burro morbido
1 uovo
1 pizzico sale
1 pizzico lievito per dolci (non vanigliato)
100 g zucchero semolato
buccia grattugiata mezza arancia
buccia grattugiata mezzo limone


Poi serve:
1 o 2 cucchiai zucchero canna
succo di limone q.b.
3 mele golden
una manciata uvetta sultanina
una manciata pinoli
marmellata di arance q.b. (due o tre cucchiai)
cannella in polvere q.b.

Per prima cosa fare la frolla (si può agevolmente usare un  robot da cucina) con le fruste elettriche montare il burro morbido con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso, unire il pizzico di sale, la scorza del limone e dell'arancia. Aggiungere l'uovo e amalgamare bene fino a quando risulta ben incorporato; a questo punto aggiungere in una volta sola le farine precedentemente mescolate tra loro col pizzichino di lievito. Amalgamare velocemente con una spatola. La frolla sarà morbida, formare un panetto, avvolgerlo con pellicola alimentare e metterlo in frigorifero due o tre ore.

Lavare sotto acqua corrente l'uvetta per eliminare la cera che la riveste e metterla in ammollo in acqua fredda. Sbucciare le mele, tagliarle a spicchi e poi a tocchettini sottili, metterle in una ciotola, irrorarle con un po' di succo di limone, condire con lo zucchero di canna e cannella a piacere, mescolare e lasciare macerare una decina di minuti. Intanto preriscaldare il forno statico a 170°

Tirare fuori dal frigo la frolla semi-integrale alle mandorle e stenderla con un mattarello direttamente su un foglio di carta da forno un po' imburrato ottenendo un cerchio di pasta abbastanza sottile (ma attenzione che non troppo, non deve rompersi), strizzare l'uvetta ed unirla alle mele, mescolare e versare il tutto sul disco di frolla avendo cura di pareggiare la farcia e lasciare mezzo cm libero dal bordo, che va ripiegato verso l'interno per contenere le mele. 

Distribuire la superficie coi pinoli (meno pregiati ma molto gustosi quelli piccoli, siberiani) infornare e cuocere per 40 minuti (dopo 35 controllare, ogni forno è diverso), la frolla tende a scurire un po' per via della presenza della farina di mandorle. Quando è cotta sfornarla e spennellare abbondantemente tutta la superficie (bordi di frolla compresi) con marmellata di arance precedentemente scaldata ed emulsionata con una tazzina d'acqua (pochi istanti al microonde o in un pentolino).

Buona sia fredda che intiepidita. Si conserva fuori frigo

                    

                                      

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Pane di farina tipo 1, 2 e integrale con lievito madre

Come di consueto, all'avvicinarsi dell'estate, nella dispensa ho rimasugli di farine varie da consumare, fermo restando che comunque a me piace molto mixare da me le varie tipologie, non acquisto mai le miscele già pronte voglio crearle io. Oggi ho sfornato un pane profumatissimo, molto buono e digeribile, perfetto per chi, come me, predilige la farina non raffinata e il sapore del vero pane.

Se si preferisce utilizzare il lievito di birra fresco, si può sostituire con 2-3 g di lievito di birra fresco sbriciolato direttamente nella farina, aumentare 90 g  la farina e  45 g l'acqua; in questo caso accorciare i tempi della prima lievitazione, lasciare intatto il tempo di maturazione del passaggio in frigo e accorciare poi il tempo della lievitazione finale, nel cestino. Sono sufficienti un'ora e mezza/due invece di tre ore.

Cosa serve:
200 g. farina di frumento integrale (proteine minimo 12%)
150 g. farina di frumento tipo 1 W 280
150 g. farina di frumento tipo 2 W 280
140 g lievito madre rinfrescato e al raddoppio
12 g sale fino marino integrale
350 g acqua
1 cucchiaino malto d'orzo bio in polvere

Se si usa come me il lievito madre: rinfrescarlo metterne da parte 140 g e l'altro (dopo aver fatto partire la lievitazione, quindi dopo un'oretta) metterlo in frigo per le panificazioni successive. Dopo due ore preparare l'autolisi mettendo nella ciotola le farine e irrorare con 300 g d'acqua a t.a. dare una mescolata sommaria e veloce, coprire con pellicola/canovaccio e lasciare riposare il tempo che il lievito sarà pronto (quindi dopo un'ulteriore ora) fare l'autolisi anche se si usa il lievito di birra. 

Nella ciotola aggiungere il malto e il lievito a pezzi o il lievito di birra sbriciolato, il malto e impastare almeno una decina di minuti poi aggiungere la restante acqua poca alla volta,  in ultimo aggiungere anche il sale, continuare fino a quando si ottiene un impasto liscio ed omogeneo. 

Si può tranquillamente impastare a mano.

Versare l'impasto sulla spianatoia e fare due pieghe a libro a distanza di 15 minuti, coprendo l'impasto con la pellicola, poi metterlo in una capiente ciotola leggermente oliata; coprire con pellicola e canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per 3 ore, (un'ora se si usa il ldb) poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 14/18 ore, a seconda dei propri impegni (quindi fino alla mattina successiva e se si impasta il pomeriggio/sera)  La mattina seguente, tirare fuori la ciotola dal frigo e lasciarla acclimatare un'oretta, poi ribaltare delicatamente l'impasto sul piano da lavoro e fare due pieghe di rinforzo, pizzicare l'impasto lungo la congiunzione, infarinarlo bene con farina di grano saraceno o integrale e adagiarlo nel cestino del pane rivestito con un canovaccio anch'esso infarinato, col lato chiuso a contatto del cestino, coprirlo con pellicola e canovaccio e lasciarlo lievitare circa 3 ore. 

Preriscaldare il forno statico a 250° con la leccarda all'interno.

Capovolgere il pane sulla leccarda tirata fuori dal forno e rivestita con carta da forno,  praticare un taglio con l'aiuto di una lametta o un coltellino affilato abbastanza profondo seguendo la linea di chiusura del pane (in questo modo si otterrà un'apertura in cottura più naturale della pagnotta) 

Spruzzare le pareti e il fondo del forno con acqua (usando uno spruzzino o le mani semplicemente), infornare. Dopo 10 minuti aprire il forno e vaporizzare di nuovo acqua per creare umidità, poi abbassare a 220° e lasciare cuocere per 10 minuti, di seguito abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 25 minuti, poi abbassare ancora il forno a 150° e lasciare 15 minuti con lo sportello aperto a fessura. Infine spegnere il forno, aprire lo sportello a fessura ma lasciare ancora il pane all'interno per 5 minuti.

Tutto questo calare graduale della temperatura farà sì che il pane possa avere una bella crosta croccante esterna, che sia ben cotto internamente e che l'umidità del pane stesso possa evaporare rendendolo asciutto oltre che cotto. Sfornare la pagnotta e metterla a raffreddare su una gratella (se possibile inclinando il pane dato che è una pezzatura grande, il vapore interno evaporerà meglio).

                                   

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Sabrina: Panbauletto alle erbe aromatiche

Simona: Pane di farina tipo 1, 2 e integrale

Teresa: Piadelle con esubero di lievito madre

                             

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Supplì riso, patate e cozze

Oggi, per la rubrica "al km 0" portiamo in tavola il pesce, io ho voluto giocare ed osare facendo sposare due piatti capisaldi della cucina romana e pugliese, un buonissimo mix and match, rivisitando due ricette super tradizionali in chiave ittica e beffarda, utilizzando prodotti del mio territorio (beh.. solo  alcuni, è risaputo che in Piemonte il mare non c'è :-)) 

Per 12 supplì serve:
200 g riso carnaroli o arborio (io ho usato carnaroli piemontese)
200 g patate (peso netto) (io ho usato patate bio di coltivatore diretto)
n. 30 cozze
100 g mozzarella fiordilatte (io ho usato un nodino di un caseificio locale)
100 g provola bianca
30 g burro
2 cucchiai grana padano 24 mesi o parmigiano grattugiato
1 cucchiaio pecorino romano
1 uovo grande o 2 medi
1 pizzico aglio granulare
1 spicchio aglio
prezzemolo tritato q.b.
sale e pepe q.b.
vino bianco secco q.b.
farina bianca q.b.
pangrattato q.b.
farina di mais fioretto q.b.
olio arachidi q.b.

Per prima cosa fare aprire le cozze, dopo averle pulite dal filamento interno ed impurità, metterle in un tegame con lo spicchio aglio, poco prezzemolo tritato e una spruzzata di vino bianco, farle aprire e cuocere alcuni minuti, scolarle e sgusciarle, tenerle da parte. Filtrare il liquido di cottura due volte attraverso un colino a maglie fitte.

Sbucciare le patate e tagliarle in quattro pezzi, farle lessare in acqua leggermente salata poi scolarle e schiacciarle ancora calde.

Nel frattempo mettere il liquido di cottura delle cozze in una pentola ed unire acqua q.b. per fare lessare il riso, salare poco, quando bolle unire il riso e farlo lessare 20 minuti (o comunque due minuti in più rispetto al tempo indicato sulla confezione), scolarlo ed unirlo alle patate lesse e schiacciate, aggiungere il parmigiano e pecorino grattugiati e il burro, mescolare accuratamente, distribuire poi il composto in due pirofiline unte d'olio e mettere in frigo 20-30 minuti.

Sbattere le uova con un pizzico di aglio granulare e uno di prezzemolo tritato.

Dividere lo strato di riso e patate in dodici porzioni, prelevarne uno per volta e tenendolo nell'incavo di una mano bagnata, inserire all'interno due o tre cozze precedentemente tritate grossolanamente, tre cubettini di provola e tre cubettini di mozzarella fiordilatte precedentemente ben scolata, richiudere il pacchettino di riso e patate e ricavare la classica forma ovoidale del supplì al telefono. 

Continuare fino a terminare gli ingredienti.

Passare i supplì prima nella farina, scotendo l'eccesso, poi nell'uovo sbattuto ed infine nel pangrattato mescolato alla farina di mais fioretto. Friggere in abbondante olio di arachidi, asciugare il supplì con carta assorbente da cucina e servire subito per gustare la farcia saporita e filante, l'involucro setoso e l'esterno croccante ed asciutto.

Carla: Gratin di gamberi
Sabrina: Vongole in ratatouille
Simona: Supplì riso, patate e cozze

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