Focaccia salvia, maggiorana e rosmarino (con esuberi di lievito madre)

A volte capita d'avere esuberi di lievito madre, soprattutto in occasione di impasti importanti quali sono i lievitati delle feste, ma questa focaccia molto saporita si può ottenere in tutta tranquillità anche con pochissimo lievito di birra fresco oppure sostituendo gli esuberi con 70 g. di lievito madre rinfrescato e al raddoppio.
Questa sarà l'ultima partecipazione (sperando che sia un'assenza temporanea e i suoi impegni le consentano di rientrare quanto prima) della nostra amica Natalia, che salutiamo con affetto e che ringrazio personalmente per il contributo e arricchimento che ha apportato alla nostra amata rubrica.
Dalla prossima pubblicazione ci sarà una nuova componente del team, ma ne parleremo poi..😉


Cosa serve:
500 g. farina 0 W280 (adatta a lunghe lievitazioni)
100 g. esuberi lievito madre (oppure 1 g. lievito di birra compresso)
1/2 cucchiaino malto d'orzo in polvere
10 g. sale fino
380 g. acqua
20 g. olio oliva + q.b. per la teglia e la superficie
qualche granello sale grosso
mix aromi secchi: maggiorana, salvia, rosmarino

Impastare la farina con 350 g. d'acqua e il malto, unire il lievito, l'olio e di seguito il sale con la restante acqua aggiungendola poca alla volta. Travasare l'impasto (che sarà molto morbido e appiccicoso) in una ciotola abbondantemente unta, coprire con pellicola e un canovaccio tenuto fermo da un elastico. Tenere la ciotola a temperatura ambiente per un'ora poi trasferirla in frigo per 18/20 ore. Tirare fuori dal frigo la ciotola e lasciarla acclimatare almeno per 30 minuti, travasare l'impasto in una teglia abbondantemente unta, allargare l'impasto con i polpastrelli. In una ciotolina mescolare gli aromi con qualche granello di sale grosso e cospargere la superficie della focaccia dopo averla oliata generosamente. Coprire con pellicola e lasciarla lievitare a temperatura ambiente per una o due ore (in base al lievito utilizzato).


Preriscaldare il forno statico a 200°, vaporizzare acqua sulle pareti e sul fondo del forno quando è arrivato a temperatura. 

Infornare la teglia e cuocere per 20 minuti o poco più a seconda dello spessore che si è dato alla focaccia e al grado di croccantezza voluto. Togliere dal forno e gustare calda o fredda, al naturale o farcita con mortadella, prosciutto, pancetta oppure stracchino, gorgonzola... e chi più ne ha, più ne metta.

Il nostro paniere completo ha sfornato:

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Pasticcio di tagliatelle


Questo pasticcio è nato (come tutti i pasticci) per consumare qualche avanzo nel frigo compresa della pasta fresca all'uovo fatta in casa che avevo avanzato da altra preparazione, avevo abbastanza sfoglia all'uovo da ritagliare classiche tagliatelle e le ho unite a qualche ritaglio dentellato, pesata la quantità ho pensato che arricchendola di altri ingredienti avrei potuto fare una pasta al forno gustosa, e infatti è andata proprio così.Non preoccuparsi se la pasta è irregolare anzi... si può quindi usare anche pasta all'uovo secca di formati diversi (tagliatelle, pappardelle, tagliolini) di pacchetti aperti in dispensa facendo attenzione ai tempi di cottura.

Cosa serve per DUE persone:
160 g. tagliatelle all'uovo fresche
1 uovo grande (oppure 1 uovo + 1 tuorlo medi)
300 g. ragù di carne già pronto
200 g. coste già lessate (o spinaci)
mezza manciata di asparagi già lessati
50 g. formaggio filante
abbondante parmigiano grattugiato
farina di mais per polenta q.b. (o pangrattato)
olio evo q.b.sale e pepe q.b.

Tritare grossolamente le verdure e tagliare a cubettini piccoli il formaggio.
Preriscaldare il forno ventilato a 180°, con l'aiuto di un pennello da cucina (o carta assorbente) oliare una pirofila, cospargere il fondo con farina di mais per polenta (per un sapore e aspetto più rustico, oppure usare il pangrattato).


Fare lessare pochi istanti in acqua salata le tagliatelle fresche (come vengono a galla, scolarle) riversarle in una ciotola dove si saranno sbattute le uova con una macinata di pepe nero, le verdure, il formaggio filante e un po' di parmigiano, mescolare bene, aggiungere il ragù pronto e caldo, amalgamare e riversare il tutto nella pirofila, allargare bene (si deve ottenere uno strato abbastanza sottile perchè deve gratinare bene e diventare croccante) e spolverizzare la superficie con altro parmigiano grattugiato e la farina di mais. 

Infornare per 15 minuti per gratinare e servire il pasticcio di tagliatelle bello caldo.





Banana bread muffin

Per la rubrica al Km 0, a partire da questa uscita, c'è una piccola novità (ci saranno anche new entry in seguito :-)) non posteremo più le solite portate dei quattro pasti, ma idee su cosa mangiare nell'arco della giornata, si sa che al giorno d'oggi molti di noi lavorano in orari che non consentono il pasto canonico, pensiamo ad esempio le commesse nei negozi aperti con orario continuato, possono pranzare alle 11 come alle 15, o a chi fa i turni nelle fabbriche, ecco che l'inconsueto diventa normalità; ma anche chi segue diete da digiuno intermittente e si nutre solamente all'interno di una finestra temporale. Bene... ci siamo modernizzate anche noi per stare al passo coi tempi attuali :-) 

Oggi pensiamo al cibo d'asporto, che sia un'insalata da portare in un contenitore ad una preparazione che si possa mangiare con le mani; io ho preparato dei golosissimi ed energetici banana bread muffin, i dolci con questo frutto sono davvero squisiti ed è anche un valido jolly tra una stagione e l'altra quando la frutta (e la verdura) della stagione precedente non è più gradevole e quella della stagione successiva non è ancora matura e gustosa.

Questi muffin sono golosissimi ma anche energetici e salutari, per renderli ancora più peccaminosi si può sciogliere del cioccolato extra fondente e glassarli, oppure farcirli con crema pasticcera alla vaniglia o al cioccolato, oppure con una classica ganache, ma fidatevi, sono molto golosi così, al naturale. L'essenziale è scegliere banane di ottima qualità e zucchero di canna integrale 



Cosa serve per 6 muffin
110 g. farina 00 W170
1/2 cucchiaino mix di lievito per dolci e bicarbonato di sodio
1 pizzico sale
130 g. polpa banana matura
60 g. olio oliva (NO evo) oppure di semi
2 uova medie
90 g. zucchero di canna integrale demerara + 10 g. per spolverizzare la superficie
1 pizzico scorza grattugiata di limone naturale
alcune gocce di succo di limone
1 pizzico cannella in polvere
1 pizzico vaniglia in polvere


Preriscaldare il forno statico a 180° e preparare i pirottini per muffin in carta da forno Schiacciare la banana con una forchetta e mescolarla con lo zucchero e le uova (usare la forchetta per amalgamare tutto l'impasto), unire il pizzico di sale, gli aromi, l'olio e poche gocce di succo di limone, poi unire tutta in una volta la farina precedentemente setacciata con il lievito ed il bicarbonato, mescolare lo stretto necessario perchè gli ingredienti siano amalgamati; travasare il composto in una brocca col beccuccio aiutandosi con una spatolina per non sprecare l'impasto.




Versare il composto nei pirottini colmandoli per 3/4, in ultimo spolverizzare con lo zucchero.
Infornare e cuocere per 25-30 minuti, fare la prova stecchino, sfornare, estrarre i muffin dallo stampo rigido e lasciare raffreddare i dolcetti su una gratella.




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Cannoli siciliani

Ripubblico, a distanza di molti anni, la ricetta dei miei cannoli siciliani leggermente riveduta e corretta secondo i pareri  dei miei degustatori :-)  e, non in ultimo, i miei con foto recentissime, di ieri per la precisione.


Cosa serve per 15-16 cannoli (mettere in conto che qualcuno potrebbe bruciacchiare (com'è successo a me, e va buttato, oppure può rompersi: in questo caso si mangia lo stesso :-))) ma agli ospiti si servono quelli integri)

per le scorze:
200 g. farina 00
20 g. strutto
30 g. zucchero semolato
70 ml. marsala secco
un goccio vino bianco secco
1 tuorlo d'uovo
1/2 cucchiaino cacao amaro
1 pizzico sale
1 cucchiaino acqua fiori di arancio o millefiori (oppure scorza d'arancia grattugiata)

Per il ripieno:
800 g. ricotta di pecora freschissima
200 g. zucchero a velo
40 g. gocce di cioccolato fondente (facoltative)

Poi serve:
scorze d'arancia candita + granella di pistacchi q.b. per decorare
albume d'uovo q.b. per sigillare la pasta
olio di arachidi + strutto q.b. per friggere
zucchero a velo q.b. per spolverizzare

Il giorno precedente per la crema: mettere la ricotta a scolare dentro ad un colino/scolapasta, coprire con pellicola e mettere in frigo per qualche ora (la mia era bella asciutta e ha rilasciato poco siero, ma è un passaggio che è meglio compiere).


Altro passaggio fondamentale per ottenere una crema perfettamente vellutata: setacciare la ricotta, poca per volta usando il dorso del cucchiaio attraverso un colino a maglie fitte, aggiungere lo zucchero a velo e mescolare con una spatola in silicone o una frusta rigida a mano, amalgamare accuratamente in modo che lo zucchero si sciolga e si formi una crema soffice, coprire con pellicola e mettere in frigo alcune ore (io tutta la notte).
Il giorno successivo, o comunque dopo alcune ore, aggiungere le gocce di cioccolato se gradite, mescolare bene e coprire con pellicola e mettere in frigo fino al momento di riempire i cannoli.


Per i cannoli: fare la pasta impastando gli ingredienti indicati (il vino bianco aggiungerlo se serve, l'impasto deve essere morbido ma non appiccicoso, simile ad una pasta fresca), formare una palla e metterla dentro ad un sacchetto per alimenti da surgelare, avvolgere bene in modo che non entri aria. Lasciare riposare fuori frigo un'oretta e tirare una sfoglia sottile 4 mm (o usare la macchina per la pasta) ripiegando la pasta più volte. Ricavare con un coppapasta o una coppetta dei cerchi da 12 cm. di diametro (Per fare più in fretta si può anche stendere la pasta e tagliare dei quadrati, ma a me non piace poi vedere l'estremità del cannolo a punta, secondo me è bello arrotondato), farne pochi per volta altrimenti si seccano. 


Stendere la pasta, coppare e friggere due o tre cannoli per volta, i ritagli rimetterli nel sacchetto e riutilizzarli passandoli di nuovo nella sfogliatrice, usare così tutta la pasta. 
Prendere i cannelli e ungerli bene, arrotolare un disco di pasta pennellando il bordo che andrà a congiungersi con l'albume leggermente battuto, schiacciare delicatamente per fare aderire la pasta. NON arrotolatela stretta, bensì lasciate un po' di spazio tra cannello e pasta in modo tale che il cannolo si gonfi bene.
Friggerli in abbondante olio caldo due o tre noci di strutto (non eccessivamente bollente sennò bruciano, ma nemmeno tiepido sennò non si gonfiano e si inzuppano d'olio, insomma regolatevi) friggetene due o tre per volta in una casseruolina di acciaio, girandoli quasi delicatamente e smuovendoli quasi continuamente. 
Appena potrete maneggiare il cannolo fritto senza scottarvi, estraete delicatamente il cannello (che è rovente! usate due o tre fogli di carta da cucina assorbente), mettete la scorza sullo scottex, e procedete a friggerli tutti.

I cannoli si possono fare anche con un paio di giorni di anticipo, conservandoli in un contenitore meglio se di latta) chiuso quando saranno ben asciutti e freddi.

Riempire i cannoli solo al momento del consumo (al massimo un'oretta prima se dovete trasportarli, non anticipate troppo questa operazione altrimenti scorza diventa molle e non sono più piacevoli da degustare) decorare con granella di pistacchi e scorze d'arancia candita (o ciliegine), spolverizzare poi con poco zucchero a velo passato al colino. Decorare con ciliegine candite o granella di pistacchi e filetti di arancia candita. In ultimo spolverizzare in modo leggero con zucchero a velo.





Pastiera di grano al cioccolato (mia versione)

 Buongiorno! Eccoci arrivati, in un batter d'occhio, a pochi giorni dalla Pasqua.

Dopo aver fatto per anni la pastiera napoletana, a mio modestissimo parere perfetta, avevo voglia di una variante, siccome mio figlio piccolo, al contrario di suo fratello e della sottoscritta, ama poco i dolci con la ricotta ma adora quelli al cioccolato, ho cercato in rete una variante per accontentare entrambi. Ne ho trovata una di Massari (ma mi è sembrata si una torta di grano ma diversissima dalla pastiera, e quindi non era quello che volevo, poi ne ho trovata una di Sal de Riso che però 1) usa ricotta di mucca (ma.. si sa.. ci vuole quella di pecora) 2) in pratica lui usa come base la pastiera (sua) classica e poi ci aggiunge solo una ganache, tra l’altro in considerevole quantità e dunque rimane preponderante 3) fa cuocere la pastiera a forno caldo a 180° per 45 minuti, mentre io so che va cotta a forno moderato cioè 150° per il doppio del tempo, e poi ha usato una frolla bianca (idem Massari), non voglio essere maleducata e irriverente davanti a due maestri pasticcieri, per carità ma...  a parte che poi i gusti sono gusti e ognuno fa quel che vuole, non mi ha convinta nemmeno questa (l’unica cosa dalla quale ho preso spunto è l’aggiunta di crema pasticcera, come si usa fare nel salernitano che, col cioccolato, secondo me ci sta davvero bene e arrotonda il sapore); ho quindi deciso che la variante in questione l’avrei messa a punto io stessa medesima :-) secondo i miei gusti, e così ho fatto. 

Nella vita bisogna anche osare, ed io oso senza problemi.




Per DUE pastiere da 22/24D

Aggiungo la mia tabella di marcia, perchè questa non è una torta che si fa nel giro della giornata, ha bisogno di vari step e di riposo per gustarla come si deve. Per averla pronta da degustare la domenica di Pasqua compro la ricotta di pecora freschissima 

1) *mercoledì compro la ricotta, la metto a scolare per 24 h., tolgo il cestello, la metto su un colino posizionato sopra una ciotolina, il tutto coperto da pellicola e messo in frigo nella parte bassa più fredda.
2) il giovedì preparo la pasta frolla, la avvolgo da pellicola e la metto in frigo.
Sempre il giovedì preparo la crema di ricotta che ormai ha perso tutto il suo siero, copro e metto in frigo a riposare fino al giorno successivo
3) il venerdì preparo la crema di grano, tiro fuori dal frigo la crema di ricotta e la pasta frolla, assemblo e cuocio.

La pastiera (pastiere... meglio farne tante :-)) ora riposa due giorni e la domenica si gusta. 
*Si può anche anticipare di un giorno lasciando scolare la ricotta almeno 8 ore, in base a quando si ha a disposizione la ricotta di pecora freschissima.

Per la pasta frolla al cacao serve: (ho fatto quella di Knam che è super collaudata)
400 g. farina 00
80 g. cacao amaro
250 g. burro morbido a temperatura ambiente
250 g. zucchero semolato
100 g. uova (2 uova circa)
1/2 bustina di lievito per dolci
1 bacca vaniglia (i semi)
4 g. sale

Per crema di ricotta:
530 g di ricotta di pecora perfettamente sgocciolata
285 g di zucchero semolato
4 uova + 3 tuorli
1/4 cucchiaino cannella (o anche di meno...)
4 cucchiai aroma di fiori d’arancio se utilizzate quello diluito; 1 cucchiaio se state usando quello concentrato
140 g. arancia candita di ottima qualità tagliata a cubetti

Per la ganache al fondente serve:
50 g. cioccolato fondente al 52%
50 g. cioccolato fondente al 72% (io ho usato la qualità di Modica ma solo perchè l'avevo in dispensa, va benissimo tutto cioccolato classico)
80 g. latte caldo

Poi serve:
130 g. crema pasticcera (seguire la ricetta clicca qui) dividendo gli ingredienti : 3, ovvero usare un tuorlo ecc. oppure fare dose piena, prelevarne poi la grammatura necessaria e quella che avanza, mangiarla separatamente o utilizzarla per altre preparazioni)


Per crema di grano:
270 g. grano cotto per pastiere
180 g. latte intero fresco
buccia intera di 1/2 arancia naturale
buccia intera di 1/2 limone naturale
25 g. burro


Fare la pasta frolla 12 h. prima dell’utilizzo, la frolla al cacao è un po’ più difficile da gestire, bisogna manipolarla il meno possibile, si surriscalda e si rovina più velocemente rispetto alla frolla bianca, quindi il consiglio è procedere per step (stendere quella che fodererà il 1° stampo e lasciare l’altra in frigo, proseguire stendendo le strisce che andranno sulla prima e lasciare la porzione per le strisce della seconda pastiera sempre i frigo e così via. Meglio porzionare la frolla al cacao e avvolgerla in pellicola creando panetti già pronti per l’uso dopo il riposo delle 12h.

Montate con l’aiuto delle fruste elettriche o la planetaria, il burro morbido con lo zucchero e la vaniglia fino ad ottenere un composto cremoso, aggiungete le uova, una alla volta, aspettando che il primo si assorba, prima di inserire il secondo, fino ad ottenere una crema liscia, unire poi la farina precedentemente setacciata con un passino fine con il cacao, con il sale e il lievito, unire le polveri in una volta sola, amalgamare velocemente pochi attimi, prelevarla con una spatola e adagiarla su pellicola alimentare, formare un panetto. Metterla in frigo
Prendere la ricotta perfettamente sgocciolata (buttare via il siero che ha "spurgato") aggiungere lo zucchero, mescolare e lasciare marinare in frigo in una ciotola coperta da una pellicola.
La marinatura è fondamentale la ricotta deve assorbire lo zucchero che si deve sciogliere, esattamente come si fa per i cannoli siciliani.
Preparare la crema pasticcera, metterla in una ciotolina, coprirla con pellicola a contatto in modo che non si formi la pellicina, e metterla in frigo. 



Il giorno della realizzazione della pastiera per prima cosa bisogna preparare la crema di grano. In una casseruolina preferibilmente antiaderente o d'acciaio, mettere il grano, le scorze degli agrumi intere e spellate al vivo (bisogna cercare di ricavarle intatte per non impazzire dopo che è cotta ad eliminarle, in questo modo sarà più semplice), unire poi il burro ed il latte. Mettere sul fuoco dolcissimo e, mescolando molto spesso, quasi di continuo, attenzione che non si attacchi sul fondo, lasciare cuocere per 20-25 minuti. Deve formarsi una bella crema. Spegnere e lasciare intiepidire. 
Eliminare le scorze degli agrumi, avendo cura di ripulirle bene.
Prelevate 90 g. di crema di grano e frullarla con il minipimer o un mini frullatore provvisto di cutter.

Setacciate la ricotta, con un colino a fori stretti, è un passaggio davvero indispensabile. Non tralasciarlo. Unire ora: le uova e i tuorli, uno alla volta, mescolando bene, poi i canditi tagliati a pezzetti piccoli, la crema di grano frullata e quella non frullata, unire la crema pasticcera fatta leggermente intiepidire a microonde a 360W per pochi istanti (o lasciarla fuori dal frigo un’oretta).
Preparare la ganache: con un coltello largo e affilato tritare tutto il cioccolato e metterlo in una scodella, scioglierlo a microonde a 360W mescolando ogni tanto, oppure a bagnomaria, una volta sciolto, unire il latte caldo e mescolare fino ad ottenere una salsa, quando è fredda, unirla alla crema di ricotta, mescolare bene con una frusta a mano.




Spolverare bene di farina il piano di lavoro e il mattarello. Pesare la frolla e prelevarne 2/3, (quel che rimane rimetterlo in frigo, servirà successivamente stenderla avendo cura di calcolare una sfoglia che possa rivestire il fondo e le pareti dello stampo (per cui io la stendo, adagio sopra lo stampo e calcolo esattamente quanto deve essere grande) poi adagiarla nella tortiera (anche usa e getta, va benissimo!) precedentemente imburrata e infarinata. 
Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta, versare la farcia di ricotta e grano, livellare col dorso di un cucchiaio, prendere la dose di frolla che era stata messa in frigo e stenderla, ricavare delle strisce ritagliandole con l'aiuto di una rotella taglia pizza e formare la griglia sulla pastiera.
Sigillare bene pinzando con i polpastrelli gli estremi delle strisce sui bordi. 




La pastiera, va cotta a lungo e lentamente 
Cuocete in forno già caldo nella parte medio bassa a 150° per 1 ora e 45 minuti (diminuire il tempo in proporzione se si usano stampi più piccoli o aumentare di un quarto d'ora se si cuociono più pastiere grandi contemporaneamente), consiglio di fare la prova stecchino, l’interno deve risultare asciutto e la superficie deve risultare leggermente caramellata.
Spegnete il forno e lasciate riposare la pastiera nel forno spento aperto a fessura con un cucchiaio di legno per una mezz'oretta. La pastiera è pronta per essere degustata non prima he siano trascorsi due giorni; i sapori devono amalgamarsi e la consistenza assestarsi.
Questo è un dolce che si conserva perfettamente a temperatura ambiente, in luogo asciutto e fresco per una settimana, non bisogna conservarla in frigorifero, si rovinerebbe. 
Buona degustazione! Spero che la mia versione della pastiera di grano al cioccolato sia di vostro gradimento, se la replicate, inserite il link di riferimento al mio sito. Grazie.



Il nostro paniere completo ha sfornato:

Sabrina: Hot cross buns
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Marmellata di arance e mandarini tardivi con vaniglia e cannella

Inizio col dire che ho una sezione apposita dedicata alle conserve di frutta e verdura e nozioni su come sterilizzare cosa, in che modo e per quanto tempo, per cui se avete bisogno di consigli vi consiglio di leggere prima di mettervi al lavoro, leggendo il post consigli sottovetro

Generalmente per le marmellate di agrumi si usa molto zucchero anche il 125% per contrastare l'acidità del frutto e l'amaro della parte bianca della scorza (se si usa), alcune ricette prevedono il rapporto 1:1 che consente la conservabilità di un anno (si parla ovviamente di preparazioni casalinghe..) per i miei gusti è comunque troppo (per le confetture uso di solito 400 g. di zucchero per chilo di frutta), indi per cui ho fatto una via di mezzo, ho ridotto di 35% lo zucchero, dipende comunque dalla qualità delle arance e dal mese: se si è inizio stagione o verso la fine, febbraio/marzo sono i migliori, consiglio le arance navel che sono le più dolci (e quindi io ridurrei ancora un po' lo zucchero) ma io ho trovato delle tarocco biologiche stupende e dolci con una bellissima scorza ed ho quindi deciso di optare per queste.


Cosa serve per circa 2 Kg. di prodotto finito:
1,500 kg. arance bio (le mie tarocco siciliane)
300 g. mandarini tardivi bio (i miei siciliani) ovvero 230 g. netti 
60 ml. succo limone bio (il mio della costa sorrentina)
1 bacca vaniglia (la scorza)
cannella a piacere (io 3 pizzichi, non deve essere preponderante)
525 ml. acqua (ovvero 300 ml. ogni chilo di frutta pulita)
1,150 kg. zucchero semolato 


Scegliere frutta biologica e freschissima, lavarla bene spazzolandola sotto acqua corrente.
Con i rebbi di una forchetta bucherellare abbondantemente gli agrumi facendo attenzione a forare solo la scorza e non affondare dentro la polpa.
Mettere i frutti in una capiente pentola e coprirli completamente con acqua fredda del rubinetto, posizionare un peso sulle arance in modo che rimangano immerse. Mettere la pentola in frigo e cambiare l'acqua ogni 12 ore per 4-5 volte. (Questa operazione è INDISPENSABILE per eliminare il sapore amaro del bianco della scorza che conferirebbe un retrogusto spiacevole alla marmellata  molti, per pigrizia credo, lo saltano ma il risultato finale cambia, come cambia anche e non si adopera tutta l'arancia)
Il terzo giorno sbucciare bene i mandarini, eliminare tutta la parte bianca, i filamenti e i semi, (mettersi su un tagliere che raccolga il succo e aggiungerlo alla frutta) tagliare poi gli spicchi in due e metterli in una ciotola, pesarli e tenere da parte (i miei pesavano g. 230)
Prendere le arance ed eliminare unicamente le estremità, poi con un coltello dalla lama liscia e larga, tagliarle a metà PER IL LUNGO (quindi dalla parte opposta rispetto al taglio che si fa per spremerle), eliminare la parte centrale bianca e filamentosa, tagliare quindi fettine sottili e il più possibile regolari SENZA SBUCCIARLE. Man mano che si tagliano sul tagliere, trasferire le fettine in una ciotola compreso il succo.


Pesare le arance, per me Kg. 1,540 (malgrado si siano eliminate le estremità, la scorza spugnosa assorbe acqua dell'ammollo).
Riunire le arance e i mandarini (io ho ottenuto quindi un totale di Kg. 1,770)
aggiungere lo zucchero, la stecca di vaniglia e la cannella, mescolare con un cucchiaio di legno, coprire con pellicola e lasciare riposare a temperatura ambiente per 4 ore.


                                            prima                                                dopo
Trascorso il tempo indicato, mettere sul fuoco aggiungendo l'acqua e il succo del limone. Consiglio d'usare una pentola antiaderente e larga in modo tale che l'acqua della marmellata evapori meglio. Fare cuocere a fuoco moderato mescolando ogni tanto, per 40-45 minuti. Assaggiare una scorza di arancia, deve risultare tenera.
Spegnere il fuoco, eliminare la stecca di vaniglia (importante! frullandola non si ridurrebbe in polvere, quindi va tolta) col minipimer frullare la marmellata avendo cura di usare il tasto ad impulsi e di lasciarla grossolana, trovare i pezzi di frutta è una vera goduria (secondo me.. se si preferisce una purea, basta frullare a lungo e a velocità massima).


                                                dopo 45 minuti prima e dopo aver frullato

Rimettere sul fuoco ma questa volta piccolo e al minimo (io uso anche uno spargifiamma), deve pippiare ovvero sobbollire pianissimo; in questa fase occorre mescolare sempre più spesso e occorre fare molta attenzione alla consistenza e che non si attacchi. 
La durata dipende se si preferisce una marmellata molto fluida o molto densa, a me piace densa e gelatinosa, per cui l'ho fatta cuocere ancora 1 ora e 15 minuti; regolarsi in base ai propri gusti, il tempo può variare da 45 a 75 minuti.
Nel frattempo lavare ed asciugare perfettamente con un canovaccio (che non sia profumato di ammorbidente) i vasetti e i tappi, poi sterilizzarli: inserirli sulla grata del forno a testa in giù e accendere il forno statico a 100° da quando arriva a temperatura lasciarli dentro 25/30 minuti poi spegnere ma lasciarli dentro al caldo.
Invasare la marmellata ancora bollente nei vasetti perfettamente asciutti e sterilizzati, (proteggere le mani con un canovaccio) chiudere i tappi senza forzare troppo ma saldamente, posizionare i vasetti a testa in giù (quindi col tappo a contatto del tavolo) e lasciarli raffreddare per alcune ore, in modo che si crei il sottovuoto.


Attendere almeno 30 giorni prima di consumare per gustare i sapori e la consistenza al meglio
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