Zuppa di fagioli borlotti con riso e zucca

Tutto ciò che è brodoso, caldo e confortevole da mettere" nello stomaco è una vera manna dal cielo di sti tempi; conosco molta gente che non cucina brodi, zuppe e minestre, un po' con la scusa del fattore mancanza di tempo e le acquistano pronte, ma  se solo leggessero le etichette e notassero di quanti zuccheri, sale, conservanti vari, lieviti e via dicendo sono composte, probabilmente cambierebbero abitudine; una minestra va messa sul fuoco e lasciata li, mescolata ogni tanto, occorre giusto il tempo di lavare e tagliare le verdure insomma.. dai è fattibile, ogni tanto e poi si possono congelare ed è molto comodo ritrovarle, e il sapore... ne parliamo? Spero di avervi convinti :-) 

Cosa serve per DUE persone:
150 g. fagioli borlotti freschi (o surgelati)*
50 g. riso carnaroli (o riso per minestra)
100 g. zucca butternut (quantità variabile, a piacere)
olio evo q.b.
20 g. lardo
battuto di: carota, sedano, cipolla, poco aglio, rosmarino e salvia
1 foglia alloro
1/2 cucchiaio concentrato di pomodoro
brodo vegetale q.b. (o acqua)
parmigiano o grana padano grattugiato q.b.

Per prima cosa sgranare i fagioli e lavarli sotto acqua corrente (*se si adoperano i borlotti secchi, dimezzare la dose, metterli in ammollo e seguire i tempi di cottura indicati sulla confezione), in un tegame, possibilmente in coccio o con fondo spesso in modo da fare cuocere la zuppa molto lentamente, mettere un goccino d'olio e soffriggere il battuto con il lardo tritato, unire i fagioli e fare insaporire, unire quindi la zucca tagliata a cubetti, la foglia d'alloro e coprir con 4 dita di brodo vegetale, aggiungere il concentrato di pomodoro e fare sobbollire molto lentamente, meglio su una retina spargifiamma, per un'ora e 1/4; non bisogna assolutamente far bollire altrimenti i fagioli si spaccano, unire il riso e proseguire ancora altri 18-20 minuti.

Aggiungere liquido (brodo o acqua se necessario e a seconda del grado di densità preferito), verso fine cottura assaggiare e regolare il sale (non salare prima perchè i legumi si rompono e diventano duri). Prelevare parte della zucca e dei fagioli e schiacciarli con la forchetta, rimetterla nel tegame, condire con un giro d'olio evo a crudo, attendere qualche minuto e servire con formaggio grattugiato a parte.

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Crostatine ai cachi con polline, miele, vaniglia e cannella

L'inverno è alle porte! Questo il tema oggi per la rubrica al Km 0, io ho preparato delle sublimi crostatine super energetiche perfette per gli sportivi, i bambini e i convalescenti, per tutti coloro che necessitino di fare il pieno di carburante per l'organismo, ma ideali per tutti anche semplicemente per i golosi :-) I cachi contengono un'elevata quantità di vitamine e sali minerali, nonchè ossidanti; così come il miele che, in aggiunta, è ricco di principi attivi fitoterapici naturali, il polline è un potente ricostituente naturale (giusto per sintetizzare al minimo) quindi preparate le mie crostatine per godere del buono a 360°

Cosa serve per 4 crostatine da 10D:
240 g. pasta frolla 
2 cachi maturi
3 cucchiaini rasi polline fresco
1 cucchiaino sciroppo di glucosio (se non disponibile usare miele molto denso di tiglio ad esempio)
2 cucchiaini miele fluido di bosco
i semi di mezza bacca di vaniglia
un pizzico cannella in polvere
una grattata di scorza di arancia (metà arancia o meno) non trattata

Per prima cosa mettere in una tazzina il glucosio (o miele denso, il glucosio però sarebbe ottimale perchè rende la crema ai cachi morbida-elastica al punto giusto), la scorza dell'arancia, i semi di vaniglia, mescolare e tenere da parte.

Preparare la pasta frolla e tenerla a riposare in frigo per un'oretta, trascorso il tempo indicato preriscaldare il forno statico a 170°, stendere la sfoglia in quattro dischetti e rivestire gli stampini usa e getta in carta da forno (molto pratici) o imburrati e infarinati se si usano quelli tradizionali.

Prelevare la polpa dai cachi e metterla in un robot provvisto di cutter; unire tutti gli altri ingredienti tranne il polline. Azionare le lame qualche istante per ottenere una salsina, spegnere, togliere il cutter ed unire il polline, mescolare bene e farcire le crostatine dopo aver punzecchiato la base della frolla con i rebbi di una forchettina.

Cuocere per 20-25 minuti (dipende dal forno) quando si vedono i bordi delle tortine diventare dorati e in cucina si sprigiona un profumo pazzesco di miele e polline, le crostatine sono pronte.

Lasciarle raffreddare su una gratella, toglierle dallo stampino e gustarle.

Io le ho servite con una tisana speziata. Buonissime! Sapore raffinato e delicato che permane in bocca a lungo

Carla: Trippa con fagioli cannellini

Laura: Ceci alla contadina

Sabrina: Zuppa di cicerchia

Simona: Crostatine ai cachi con polline, miele, vaniglia e cannella

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Salsa di noci ligure

Buon lunedì, è da un po' di tempo che non posto una ricetta cosiddetta "base", quindi rimedio subito, questa salsa ligure è davvero facile da fare, molto buona e delicata, non va aggiunta panna (come scritto in varie ricette in rete) ma latte; bisognerebbe usare il mortaio (il mio, purtroppo, l'ho rotto tanto tempo fa) ma si può usare il frullatore, l'importante è usarlo ad impulsi in modo da non surriscaldare le noci che rilascerebbero il loro olio, e per minor tempo possibile, quando si è ottenuta una salsa dalla consistenza non raffinatissima ma, al contrario, ancora un po' granulosa, fermarsi. Questa salsa è versatile, potete condire pasta secca e pasta ripiena, soprattutto i pansotti e ravioli di magro, ma anche utilizzarla d'accompagnamento per le verdure, io l'ho utilizzata anche per accompagnare un arrosto di tacchino. 

Cosa serve:
200 g. gherigli di noci (per me del mio territorio)

1/2 spicchio aglio
2 cucchiai olio evo (possibilmente di olive taggiasche)
la mollica di un piccolo panino bianco bagnata nel latte e strizzata
latte q.b.
3 cucchiai parmigiano o grana grattugiato
1 pizzico sale

Inserire nel boccale del frullatore ad immersione tutti gli ingredienti tranne il latte e l'olio, iniziare ad emulsionare ad impulsi unendo un paio di cucchiai d'olio evo a filo, poi aggiungere latte q.b. per ottenere una salsa corposa.

Si conserva in un barattolino con un tappo a vite o in un contenitore ben chiuso 3-4 giorni in frigorifero (si può anche congelare anche se ne risente un po'..)

Al momento di condire tagliatelle, ravioli, gnocchi, pastasciutta ecc. versare la salsa in una padella e, a fine cottura della pasta accendere il fuoco, allungare con poca acqua della pasta e versare nella padella la pasta scelta, mantecare pochi istanti e servire.

Volendo si può aggiungere anche una noce di burro a crudo.

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Chiffon cake agli agrumi

La chiffon cake è una torta davvero goduriosa, si scioglie in bocca e si mantiene soffice come una nuvola per tanti giorni, chi mi segue lo sa, amo personalizzare le ricette e creare nuovi sapori ed equilibri, non amo i dolci troppo dolci (e carichi di grassi) ecco quindi la mia versione agli agrumi, ho come sempre diminuito un pochino la dose dello zucchero, che solitamente è pari alla dose di farina (a volte addirittura maggiore) e per noi era perfetta così; tenetene comunque conto secondo il vostro gusto. Per aromatizzare ho usato spremuta fresca di agrumi che avevo in casa, ovvero arancia, pompelmo rosè e limone, le scorze e ho terminato con un velo di marmellata di clementine, la cui aggiunta è stata davvero la cosiddetta ciliegina sulla torta.

Consiglio mio personale: al contrario di ciò che spesso si dice e si legge, in merito agli albumi di montarli a neve ferma ma NON fermissima da sembrare marmo, piccolo trucchetto: il dolce, ma non parlo solo della chiffon cake, mi riferisco a qualunque dolce la cui lievitazione ed espansione sia dovuta in parte (o del tutto) all'ariosità degli albumi (pan di spagna, torta margherita, torta paradiso ecc.) cresceranno ancora in forno; mentre invece se alla massa di tuorli e zucchero s'incorporano albumi sodissimi da poter sbattere al muro, 1) si formeranno i grumi 2) la torta sarà si soffice ma crescerà molto meno :-)) invece se gli albumi sono montati in modo fermo ma ancora soffici, la lievitazione ne guadagnerà, provare per credere (guardare le foto della consistenza nello stampo da infornare), lo so che ne avevo già parlato quando ho postato la mia versione della chiffon cake fragole e limone, per cui giurin giuretta non lo dico più (forse...)

Cosa serve per uno stampo da chiffon cake da 17D:
150 g. farina 00
125 g. zucchero semolato (la proporzione generalmente è pari farina, ma io diminuisco sempre un po' per gusto personale)
1 pizzico sale
3 uova
60 g. olio semi
45 ml. acqua naturale
65 ml. spremuta mix: arancia, limone, pompelmo rosè
la buccia grattugiata di 1/2 limone naturale
la buccia grattugiata di 1/2 arancia naturale
1/2 bustina lievito
1/2 bustina cremor tartaro

Poi serve:

marmellata di clementine q.b.

zucchero a velo q.b.

Usare tutti gli ingredienti a temperatura ambiente (tirare fuori le uova dal frigo almeno un'ora prima di usarle) idem per gli agrumi.

Preriscaldare il forno statico a 175°

Non imburrare lo stampo. 

In una ciotola, con la frusta a mano, mescolare tuorli e zucchero fino a che sia sciolto, poi unire la spremuta, l'acqua, il pizzico di sale, l'olio e le scorze di limone e arancia (non del pompelmo perchè è trattata), infine aggiungere la farina setacciata con il lievito e tenere da parte.

In un'altra ciotola con le fruste elettriche montare a neve (leggi la premessa) gli albumi con il cremor tartaro setacciato.

Unire gli albumi al composto dei tuorli in tre step usando una spatola o cucchiaio di legno con un movimento dal basso verso l'alto per non smontare il composto.

Versare subito l'impasto ottenuto nello stampo da chiffon cake ed infornare per circa 50 minuti, fare la prova stecchino, quando è asciutto sfornare e capovolgere subito lo stampo, NON toccarlo, il dolce si staccherà da solo quando sarà freddo, eventualmente passare un coltello dalla lama piatta alla base in modo delicato per agevolare questa operazione, se serve.

Spennellare la superficie con poca marmellata di clementine riscaldata con un goccino d’acqua e

spolverizzare leggermente con zucchero a velo. Si mantiene per molti giorni conservata semplicemente su un piatto e coperta a campana da una ciotola di vetro

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Carla: Muffin alle zucchine

Federica:  Intreccio di panbrioche alle patate, miele e semi di papavero

Sabrina: Baguette viennese con cioccolato

Simona: Chiffon cake agli agrumi

Zeudi: Pane morbido alla zucca

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Gnocchi di zucca castagnita con ragù di carne

Ho usato una zucca difficile da reperire anche da noi pur essendo una qualità piemontese, si chiama castagnita, va da se che il sapore e la consistenza di questo meraviglioso ortaggio si capisca già dal nome, è simile alla delica e mantovana anche se è un po' più piccola, questa qualità piemontese ricorda ancora di più il gusto della castagna, ha polpa arancione/mattone ed è molto soda, asciutta e farinosa perfetta per fare gnocchi e ripieni di pasta fresca, si coltiva nel territorio del Monferrato (province Asti e Alessandria); naturalmente voi potete sostituirla con la qualità di cui sopra. 

Per 550 g. circa di gnocchi (2 persone) serve:
350 g. polpa zucca castagnita già cotta (peso netto dagli scarti)
100 g. polpa patata già lessata e sbucciata (peso netto dagli scarti
80 g. farina 00
20 g. semolino
1 tuorlo
1 pizzico bicarbonato di sodio
sale q.b.
noce moscata q.b.
semolino q.b. per spolverizzare

Per il condimento:
ragù di carne q.b. (io ho fatto la mia solita ricetta)
parmigiano reggiano o grana padano o pecorino romano grattugiato q.b.

(n.b. la quantità di farina e semolino occorrenti dipendono dalla farinosità sia della zucca che della patata, in ogni caso non bisogna eccedere altrimenti si otterrà un composto colloso ed indigesto)

zucca castagnita del Monferrato

Preparare il ragù di carne o salsiccia che si preferisce e tenere da parte

Tagliare la zucca castagnita a metà, lavarla, eliminare semi e filamenti e adagiarla sulla leccarda con carta da forno, coprirla con la stagnola, avvolgendola e cuocerla in forno a 180° fin quando, i rebbi della forchetta penetrano perfettamente nella polpa che deve risultare tenerissima (un'oretta circa), lasciare poi che la zucca intiepidisca un pochino per non scottarsi e prelevare tutta la polpa eliminando la buccia. Nel frattempo fare lessare la patata con la buccia in acqua salata.

Schiacciare subito insieme la patata con la zucca cotta  usando lo schiacciapatate, fare scendere la purea dentro ad una ciotola per pesare la quantità desiderata (se risulta superiore o inferiore a quella che ho usato io, regolarsi calcolando le proporzioni degli altri ingredienti soprattutto la farina, leggi la premessa), riversare poi la polpa schiacciata sul piano da lavoro su quale si sarà già disposta una parte delle farine, salare, unire la noce moscata, il pizzico di bicarbonato e l'albume quando la polpa è ancora tiepida, unire il resto delle farine e amalgamare con l'aiuto di un tarocco infarinato con farina di riso o semola (NON impastare! il composto è appiccicoso e si tenderebbe ad unire farina ad oltranza), coprire a campana con una grande ciotola e lasciare riposare una quindicina di minuti.

 

L'impasto a questo punto sarà freddo e un po' più facile da gestire ma sarà comunque non semplicissimo

Formare quindi i soliti rotolini (sempre non impastando a lungo, anzi manipolare il meno possibile), aiutarsi sempre col tarocco, e tagliare i tocchetti per ottenere gli gnocchi, passarli poi al riga-gnocchi o all'interno di una forchetta o lasciarli così come sono.

Prelevare gli gnocchi sempre col tarocco infarinato e disporli ben distanziati su un vassoio (naturalmente sempre infarinato con semolino o farina di riso).

Lessare gli gnocchi in acqua salata avendo cura di "buttarli" nell'acqua quando inizia il bollore, appena vengono a galla prelevarli con un mestolo ragno o schiumarola e servirli direttamente nei piatti dei commensali conditi con il ragù di carne caldo e formaggio grattugiato a parte.

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Paste di meliga 8 file (giallo)

Per la rubrica al Km 0 oggi prepariamo cibo colorato, l'ideale per tirare su il morale ai meteoropatici (quindi a me non riguarda, non ne soffro, anzi io amo il tempo autunnale e invernale :-)). Le paste di meliga sono famosissime, ma per chi non conoscesse questo delizioso, friabilissimo e burroso biscotto piemontese, racconto che fino agli anni ’50 la polenta era il piatto principale dell’alimentazione rurale. La gente dei campi era riuscita, ad ottenere varietà di mais speciali, nel gusto e nel profumo. Nel secondo dopoguerra gli ibridi di mais provenienti dall’America hanno sostituito nei campi, le varietà locali, Per fortuna alcuni agricoltori hanno continuato a coltivare una manciata di semi nell’orto di casa per farsi la “polenta buona” e ciò ha permesso di recuperare il lavoro di secoli di selezione contadina e non perderlo del tutto. Gli antichi mais come l’OTTOFILE, il PIGNOLETTO, l’OSTENGA, il NOSTRANO DELL’ISOLA, producono anche meno della metà degli ibridi ad uso umano, ma hanno caratteristiche gustative decisamente interessanti: antichi mais piemontesi

Io mi diletto a creare sempre versioni nuove miscelando le varie farine di mais, ecco l'ultima (n.b.nella foto le pannocchie non sono di mais 8 file), puoi anche rifare le mie paste di meliga semi-integrali, quelle fini da pasticceria al miele, quelle classiche e quelle di Montersino. Sicuramente ne seguiranno altre varianti :-)

Cosa serve:
50 g. farina di mais tipo fumetto (per pasticceria)
80 g. farina 00
100 g. farina di mais ottofile giallo integrale macinato a pietra
100 g. burro morbido
100 g. zucchero semolato (possibilmente extrafine)
60 g. tuorlo (3)
la punta di un cucchiaino di lievito per dolci
1 pizzico sale
scorza di mezzo limone bio grattugiata
1 o 2 cucchiai latte freddo se serve
1/2 bacca vaniglia (i semi)

Montare il burro tenuto fuori dal frigo almeno da due ore con lo zucchero, il pizzico di sale, la vaniglia e la scorza del limone grattugiata, quando la massa è biancastra unire, uno alla volta i tuorli, poi le farine precedentemente mescolate con il lievito setacciato, amalgamare velocemente ed unire poco latte (se serve) per ottenere un composto consistente ma dev'essere morbido da poterlo modellare con una sac a poche. Con l'aiuto di una spatola inserire l'impasto in una tasca da pasticcere usa e getta resistente o in tessuto munito di bocchetta a stella, formare subito le paste di meliga, un po' distanziate tra loro perchè si allargheranno un pochino, sulla leccarda rivestita con carta da forno; mettere la leccarda in frigorifero almeno 30 minuti, meglio ancora se per più tempo.

Intanto preriscaldare il forno statico a 160°/165° infornare per 15-20 minuti (dipende dal forno). Trasferire sulla gratella e lasciare raffreddare, conservare i biscotti in una scatola di latta

Carla: Baccalà al forno con patate e pomodorini

Laura: Minestra d'orzo e zucca

Paola: Crostatine con marmellata ai frutti di bosco e mele

Sabrina: Teglia di verdure al forno

Simona: Paste di meliga 8 file (giallo)

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Verza agrodolce all'aceto di pere martin sec con mele e uva gold

Nella settimana della rassegna di TUTTOMELE 2021 ecco il mio contributo, una ricetta semplice e leggera ma ingolosita da un agrodolce davvero squisito. Certamente la verza, come un po' quasi tutti gli ortaggi, non è esteticamente accattivante ne semplice da fotografare, dunque occorre non fermarsi all'apparenza :-) provate la ricetta e fatemi sapere

Cosa serve per DUE persone:
1 verza piccola (o mezza se è grande)
1 cipolla bianca (o mezza se è grande)
1 spicchio aglio
1 manciata uva gold essiccata
1 mela renetta
1/2 bicchiere scarso aceto di pere martin sec (se non è disponibile usare quello di mele)
olio evo q.b.
sale e pepe q.b.

In un grande tegame antiaderente fare appassire a fuoco dolce la cipolla affettata in un filo d'olio, unire l'aglio e la verza lavata, a cui è stata tolta la costa dura centrale e tagliata a listarelle, mescolare per fare insaporire ed unire l'aceto, mescolare ancora ed aggiungere l'uva lavata e la mela sbucciata e tagliata a piccoli cubetti, salare, pepare eliminare l'aglio e coprire con acqua calda, mettere il coperchio e lasciare cuocere mescolando ogni tanto, a fuoco dolce per un'ora e 1/4- 1/2. La verza deve risultare tenerissima, le mele si saranno quasi del tutto ridotte in purea.

Un contorno ipocalorico e fresco al palato, perfetto per accompagnare carni bianche e formaggi stagionati

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Pane di segale e farina tipo 2 (con lievito madre)

Un pane molto gustoso e salutare, ho utilizzato farine biologiche, non raffinate e macinate a pietra; ho usato, come sempre, il mio lievito madre che si può sostituire con 2-4 g. di lievito di birra fresco sbriciolato direttamente nella farina, in questo caso accorciare i tempi della prima lievitazione, lasciare intatto il tempo di maturazione del passaggio in frigo e accorciare poi il tempo della lievitazione finale, nel cestino. Sono sufficienti un'ora e mezza/due invece di tre ore. 

Cosa serve:

350 g. farina di segale bio macinata a pietra
180 g. farina di grano tenero tipo 2 macinata a pietra
110 g. lievito madre rinfrescato e al raddoppio
15 g. sale fino marino integrale
350 g. acqua a t.a.
1 cucchiaino malto d'orzo bio in polvere

Ore 13,30 tirare fuori dal frigo il lievito per acclimatarlo, (dopo una mezz'ora spesso faccio il bagnetto al lievito lasciandolo in ammollo in acqua leggermente tiepida con un pizzico di zucchero se ha un odore un po' acido, poi lo strizzo e proseguo) ore 14,30 rinfrescare il lievito, tenerne da parte 85 g. e l'altro (dopo aver fatto partire la lievitazione, quindi dopo 2 o 3 ore) metterlo in frigo per le panificazioni successive.

Nel frattempo preparare l'autolisi mettendo nella ciotola le farine e irrorando con 320 g. d'acqua. Dare una mescolata sommaria e veloce, coprire con pellicola/canovaccio e lasciare riposare il tempo che il lievito sarà pronto.

Ore 18/18,30 mettere nella ciotola della planetaria anche il malto e il lievito a pezzi, iniziare ad impastare, unire la restante acqua pochissima alla volta, lasciando incordare ogni volta, tenendo conto che questo è un impasto abbastanza molle e appiccicoso, in ultimo aggiungere anche il sale. Impastare una quindicina di minuti.

Spegnere, ungersi bene le mani, prelevare l'impasto, girarlo nelle mani formando una palla e metterlo in una ciotola leggermente oliata; coprire con pellicola e canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per 3 ore, poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 10-14 ore, a seconda dei propri impegni (quindi fino alla mattina successiva e se seguono gli orari che ho usato io).

La mattina ore 9,30 circa

Prendere l'impasto e delicatamente rovesciarlo sul piano da lavoro. Dare una piega a libro, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 15-20 minuti e ripetere un'altra volta. Questo passaggio è importante, serve a dare corpo e volume al pane.

Trascorso il tempo per la puntatura, allargare l'impasto con delicatezza, usando i polpastrelli in modo da ottenere un rettangolo, portare i lembi dell'impasto verso il centro, arrotolare l'impasto, coprirlo con pellicola e canovaccio e lasciarlo lievitare circa 3 ore.

Preriscaldare il forno statico a 250° con la leccarda all'interno.

Capovolgere il pane sulla leccarda tirata fuori dal forno e rivestita con carta da forno, spolverizzare leggermente il pane e rimuovere l'eventuale eccesso di farina, praticare un taglio nella prossimità della congiunzione dei lembi con l'aiuto di una lametta o un coltellino affilato, praticare poi altri taglietti e disegni a piacere. Visto che siamo in autunno (la mia stagione preferita), io ho creato una foglia

Spruzzare le pareti e il fondo del forno con acqua (usando uno spruzzino o le mani semplicemente), infornare. Dopo 10 minuti aprire il forno e vaporizzare di nuovo acqua per creare umidità  - attenzione non sul pane! (serve a non fare formare una crosta dura al pane, altrimenti non cresce e non cuoce più bene) poi abbassare a 220° e lasciare cuocere per 15 minuti, di seguito abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 50 minuti, poi abbassare ancora il forno a 150° e lasciare 10 minuti con lo sportello aperto a fessura.

Infine spegnere il forno, aprire lo sportello a fessura ma lasciare ancora il pane all'interno per 5 minuti.

Tutto questo calare graduale della temperatura farà sì che il pane possa avere una bella crosta croccante esterna, che sia ben cotto internamente e che l'umidità del pane stesso possa evaporare rendendolo asciutto oltre che cotto.

Nei forni di casa occorre avere procedure un po' "arrangiate" per così dire.

Controllare ogni forno è diverso, "bussando" il sotto del pane si deve sentire un rumore sordo, lo dico sempre che è semplice ma efficace, per capire se è cotto, deve avere un aspetto ben dorato e cotto (prendere il pane col guanto da forno, naturalmente)

Sfornare la pagnotta e metterla a raffreddare su una gratella (se possibile inclinando il pane dato che è una pezzatura grande, il vapore interno evaporerà meglio).

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Carla: Pagnotta ai semi

Federica: Grissini al grana, paprika e rosmarino

Sabrina: Challah

Simona: Pane di segale e farina tipo 2 (con lievito madre)

Zeudi: Pane con farina di castagne e rosmarino 

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Polpettine di ceci con crema di zucca alla cannella (vegan e senza lattosio)

Oggi è il world vegan day, io sono onnivora anche se ultimamente ho ridotto considerevolmente l'apporto delle proteine animali, invecchiando le necessità alimentari cambiano; diverso è il discorso etico che vira verso tutt'altro argomento. Io sono di natura rispettosa verso le scelte altrui anche quando non le condivido, ovvero non rompo le scatole a nessuno ma esigo che gli altri non s'impiccino delle mie. Ricordo un giorno al supermercato (credo di averlo già raccontato) ero in coda in cassa, prima di me una signora con una bimbetta che avrà avuto 5/6 anni, poso la mia spesa sul nastro scorrevole tra cui del petto di pollo; la bimba: "mamma, cos'è quello?" indicando la confezione di carne, la mamma disgustata: "cadaveri che mangiano le persone cattive".... (una frase del genere) per poi imbarazzarsi (giustamente) incrociando il mio sguardo che senza dubbio non sarà stato amichevole. Il rispetto dev'essere reciproco, anche verso un bambino, sono dell'idea che occorra fornirgli gli strumenti per poter prendere in autonomia le proprie decisioni quando avrà un’ età ragionevolmente matura per poterlo fare;  oltre il fatto che nella crescita l'organismo ha bisogno di nutrimento adeguato, ma questo lo lascio dire a chi ha le competenze per farlo. 

In merito a questa ricetta, aggiungo che sono molto curiosa e mi piace sperimentare sfumature e sapori nuovi, queste deliziose polpettine si possono servire come aperitivo (come ho fatto io) oppure per antipasto o come secondo piatto, in questo caso è sufficiente cambiare le quantità.

Cosa serve:

250 g. ceci secchi

1 costa sedano

1 pezzo carota

1 pezzo cipolla

1/2 pomodoro

30 g. acqua + 20 g. amido di mais

cannella in povere q.b. (a piacere)

un pizzico coriandolo in polvere

1 ciuffo basilico

1 cucchiaino erbe provenzali

1 pizzico aglio granulare

1 cucchiaio farina di mandorle

500 g. zucca butternut

sale e pepe q.b.

brodo vegetale (o acqua) q.b.

pangrattato + farina di mais fioretto q.b.

olio arachide q.b. per friggere

Per prima cosa mettere i ceci in ammollo per 12 ore, poi scolarli e cuocerli per 25 minuti coperti da 4 dita d'acqua in pentola a pressione insieme a sedano, carota, cipolla e pomodoro. Fare sfiatare la valvola, aprire il coperchio, aggiungere una presa piccola di sale grosso, richiudere il coperchio, portare a pressione e cuocere ancora 5 minuti. A fine cottura, fare fuoriuscire il vapore, aprire la pentola e scolarli con le verdure, quindi farli intiepidire. (se si preferisce cuocerli tradizionalmente occorrerà un'ora e mezza circa o fino a quando i ceci risultano teneri).

Intanto preparare la crema: decorticare la zucca, farla a tocchetti e metterla in una casseruola insieme al brodo vegetale, l'aglio, la cannella e il basilico (se si usa la semplice acqua, ricordare di salarla un po'), coprire con due dita e fare cuocere finchè diventa morbida, quindi togliere o aggiungere liquido a seconda di quanto se n'è consumato, si deve ottenere una purea densa, quindi frullare con il minipimer, pepare alla fine.

Nel robot da cucina frullare i ceci con una pastella fatta con l'acqua e l'amido di mais, unire la farina di mandorle e le verdure cotte, poi unire le erbe aromatiche, regolare il sale e formare le polpettine, passarle in un mix di pangrattato e farina da polenta, scuoterle bene e friggerle qualche istante in olio di arachide ben caldo.

Asciugarle su carta da cucina assorbente e servirle con la crema di zucca alla cannella.

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Riso integrale con salsiccia di coniglio e tartufo nero d'Alba

Oggi alla rubrica al Km 0 dedichiamo la nostra cucina ai grandi piatti di legumi e cereali, io ho scelto di creare un primo utilizzando due eccellenze territoriali: il riso vercellese e il tartufo nero albese, due fiori all'occhiello del nostro stivale, in aggiunta ho utilizzato una leggera (sia come sapore che come grassi, praticamente nulli) salsiccia fresca di coniglio. Non a caso ho detto riso e non risotto, perchè, come ho già detto altre volte, il risotto vuole intanto l'ingrediente base: il riso, che non può essere parboiled ne integrale, richiede una procedura di cottura (che non è quello d'essere bollito) e una mantecatura precisa, a volte si legge risotto e poi non lo è, facciamo un pochino di attenzione :-)

Visitate la nostra Fiera del tartufo Alba 2021 i miei tartufi sono stati acquistati proprio in quest'occasione

Cosa serve per DUE persone:
160 g. riso baldo integrale
1 (o due) tartufo nero d'Alba
140 g. salsiccia fresca di coniglio (spellata e ridotta in polpa)
brodo di carne leggero q.b. (o vegetale) io l'ho preparato con magatello di vitello e gallina
vino bianco secco q.b. per sfumare
olio evo q.b.
sale (se serve, di solito non occorre essendoci già il brodo saporito e la salsiccia)
grana padano q.b.

Preparare il brodo che deve essere due volte e mezza il volume del riso (si può utilizzare una tazza o un bicchiere come unità di misura) Sciacquare il riso integrale per eliminare eventuali impurità e metterlo in ammollo per circa un'ora. Farlo pre-cuocere in acqua bollente salata per 30 minuti. A parte intanto, fare rosolare ma a fuoco non troppo forte, la polpa sgranata della salsiccia di coniglio, sfumare con un goccio di vino bianco, mettere il coperchio e cuocere per 5 minuti.

Scolare il riso e riversarlo nel tegame con la salsiccia di coniglio già sul fuoco, mescolare e aggiungere brodo poco alla volta, mescolando spessissimo, quindi dopo 20-25 minuti regolare il sale e aggiungere il tartufo precedentemente spazzolato dalla eventuale terra e tagliato a fettine sottilissime con una mandolina (o con il pela tartufi). Lasciare sul fuoco ancora altri 5 minuti. A fine cottura condire con un filo d'olio evo, una spolverata di grana padano e servire subito

Carla: Vellutata di ceci alla birra al profumo di rosmarino

Laura: Crema di fave al finocchietto

Paola: Minestra di riso, verza e legumi

Sabrina: Sagne e fagioli

Simona: Riso integrale con salsiccia di coniglio e tartufo nero d'Alba

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Agnolotti con ricotta e speck cotto al burro e salvia

Oggi è il World Pasta Day, quindi la mia sarà una ricetta della tradizione piemontese: la pasta fresca ripiena, nella fattispecie gli agnolotti, con una farcia che ho rivisitato per l'occasione della giornata mondiale importante di solidarietà. Quest'anno, il 25 ottobre, grazie ai social in cui verranno caricate fotografie di piatti di pasta corredate da hashtag  #havegoodpasta  saranno devoluti 300.000 piatti caldi per i più bisognosi ale Caritas di Milano, Napoli, Palermo e Roma; le foto saranno caricate sul sito Al Dente  una prestigiosa kermesse per raccontare e assaporare l’eccellenza italiana della pasta, da sempre icona del mangiar bene italiano fatto di ricerca, emozione e creatività.

Ho trovato questo speck cotto che per me è stata una vera novità, mi è piaciuto molto, decisamente più delicato del classico sia come intensità del sapore che come affumicatura, se non si riesce a reperire penso si possa sostituire con un prosciutto cotto arrosto; per quanto riguarda il condimento, quando c'è un prodotto fatto in casa o comunque artigianale, preparato con materie prime eccellenti non occorre altro, bisogna anzi fare attenzione a non coprirne il gusto con sughi e mantecature varie, meglio esaltare il sapore del ripieno (in questo caso molto delicato), per questo preferisco il classico burro e salvia e una spolverata di parmigiano.

Per 4-6 porzioni (dipende dall'appetito)

Cosa serve per la pasta:
270 g. farina 00
30 g. semola rimacinata di grano duro
1 uovo medio
40 g. acqua a t.a.
un goccino olio evo

Cosa serve per il ripieno:
100 g. speck cotto
300 g. ricotta vaccina asciutta e ben scolata (per me piemontese della Val Varaita)
40 g. parmigiano reggiano
1 tuorlo
una manciata piccola di scarola o bietoline già lessate
sape e pepe q.b.
un pizzico noce moscata

Poi serve:
burro, parmigiano grattugiato e salvia q.b. per condire

Per prima cosa mettere la ricotta (che dev'essere freschissima) a scolare in un colino in frigorifero per alcune ore.

Lavare la verdura in acqua salata, poi scolarla, strizzarla bene e tagliarla finemente a coltello insieme allo speck cotto, unire sale (poco), pepe, noce moscata e il resto degli ingredienti, mescolare molto bene poi coprire con pellicola e mettere la farcia a riposare il frigo per 2-3 ore almeno.

Preparare la pasta impastando gli ingredienti, formare una palla, coprire a campana con una ciotola e lasciare riposare 15-20 minuti (ma anche di più) poi tirare le sfoglie con la macchina nonna papera (se si tira a mattarello consiglio di usare 1 uovo + 1 tuorlo, la pasta sarà meno tenace e quindi meno difficoltosa da stendere).

Stendere gradatamente fino a raggiungere la penultima misura del rullo, usare lo stampo oppure tagliarli a mano, gli agnolotti classici in Piemonte misurano cm. 3x3 e li ho fatti così, ma nulla vieta di farli più grandi, in questo caso occorre ricalibrare le dosi della pasta rispetto al ripieno.

Mettere mucchietti (un cucchiaino scarso) di farcia sulla prima sfoglia distanziati il giusto, spennellare i bordi con poca acqua per fare ben aderire la pasta, adagiare una seconda sfoglia, pizzicare in modo da non creare bolle d'aria e con una rotella dentellata ricavare gli agnolotti.

Mano mano che si fanno spolverizzarli con la semola rimacinata e disporli un po' distanziati su un vassoio, si conservano avvolti da carta del pane, in frigorifero fino al giorno dopo. Si possono congelare (infatti io una parte li ho messi in freezer ben distanziati su un vassoio e di seguito li ho messi in un sacchetto per surgelati), in questo caso, al momento della cottura, tuffarli in aqua salata a bollore ancora surgelati

Cuociono in 4-5 minuti, scolarli con una schiumarola, mi raccomando non tuffateli nello scolapasta, sono chiusi a mano non a macchina, si rischierebbe di rovinarli.

Li ho ripassati in padella con burro nocciola spumeggiante e salvia, conditi poi con parmigiano grattugiato e subito serviti.

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Grissini barbarià stirati a mano con lievito madre

Il Barbarià© appellativo che deriva da "imbarbarito, imbastardito" era un'antica tecnica
che prevedeva la semina autunnale di una miscela composta da semi di grano e segale.
Si trattava di un metodo che consentiva alle popolazioni montane e pedemontane di ottenere una farina da pane più digeribile di quella che veniva prodotta con la sola segale così che se l'annata fosse stata favorevole alla fine avrebbero ottenuto una farina particolare, buona e sostanziosa.
Qualora invece l'annata fosse risultata difficoltosa, compromettendo lo sviluppo del grano ( più sensibile alle avversità climatiche) avrebbero raccolto comunque la segale, utile per la loro sopravvivenza, si hanno infatti cenni storici nei mercuriali risalenti al 1700 in cui il Barbarià©
veniva quotato alla stregua degli altri cereali fonte

Io ho voluto usare questa farina straordinaria per la mia versione rivisitate delle nostre mitiche biove con lievito madre, vi consiglio di dare un'occhiata (ed ho in serbo altre ricette ma ne parlerò più avanti) oggi ho voluto sperimentare questo nostro fiore all'occhiello per rivisitare un altro caposaldo piemontese e quindi ho deciso di sfornare fragranti e gustosissimi grissini, sono spariti in un attimo chissà perchè :-) 

Cosa serve:

85 g. lievito madre già rinfrescato (oppure 2-3 g. lievito di birra fresco)

500 g. farina macinata a pietra barbarià (oppure preparare un mix di farina di segale integrale e farina tipo 1)

325 g. acqua a t. ambiente

10 g. sale fino marino integrale

1 cucchiaino di malto d'orzo bio in polvere

30 g. olio evo + q.b. per spennellare

farina di riso q.b. per spolverizzare i grissini

(orari indicativi: quelli che ho usato io)

Ore 10,30

Rinfrescare il lievito madre e prelevarne l'occorrente indicato nella ricetta, metterlo in una ciotolina, coprirlo con pellicola e tenerlo a temperatura ambiente,  l'altro metterlo in frigo per la successiva panificazione (in un barattolo a chiusura ermetica).

Preparare l'autolisi mettendo la farina nella ciotola e irrorandola con 300 g. d'acqua, dare una mescolato sommaria, coprire con pellicola e lasciare da parte.

Ore 14,30

Mettere nella ciotola della planetaria la farina il lievito madre a pezzi (o lievito di birra sbriciolato), l'olio e il malto, iniziare ad impastare con il gancio velocità 1. (Se si fa a mano idem in una ciotola capiente usando prima una forchetta, poi ribaltare sul piano da lavoro e continuare impastando con le mani), unire poco la restante acqua poca alla volta (aumentando un po’ la velocità), in ultimo unire il sale.

Formare una palla e mettere a lievitare in una ciotola unta, coprire con pellicola e canovaccio tenuto fermo da un elastico, a temperatura ambiente per 3 ore, poi trasferire la ciotola in frigorifero fino alla mattina successiva o comunque per 16-18 ore.

Il giorno dopo: 

Tirare fuori la ciotola dal frigorifero e farla acclimatare. Riprendere l’impasto, dare una serie di pieghe a libro, formare poi un rettangolo spesso circa 1 cm. e mezzo, coprire con un canovaccio e lasciare riposare 15 minuti poi, con l'aiuto di una rotella tagliapizza, tagliare tante strisce, afferrare le estremità e allungare tirandole verso l'esterno in modo delicato per formare il grissino stirato a mano, adagiarli sulla leccarda rivestita con un foglio di carta da forno, coprire con pellicola e canovaccio far lievitare un paio d'ore.

Preriscaldare il forno statico a 190°

Spennellare i grissini con olio evo e spolverizzarli in modo leggero con farina di riso, infornare e cuocere 15 minuti, poi aprire il forno a fessura e lasciare cuocere ancora 5 minuti, infine togliere dal forno e fare raffreddare.

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Carla: Pizza speck e rosmarino

Federica: Bundtcake alle nocciole e pistacchi

Sabrina: Cookies alla zucca

Simona: Grissini barbarià stirati a mano con lievito madre

Zeudi: Pane integrale con noci e mirtilli rossi

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