Tarte Normande aux pommes

Questa torta, tipica della Normandia, è davvero una delizia, è entrata a gamba tesa nella mia top ten tra i dolci con le mele (e crema).

Ho cotto questa torta il giorno precedente il consumo, come accade per moltissimi dolci, con un giorno di riposo ha acquistato sapore e consistenza. Conservare in frigo e tirare fuori a temperatura ambiente almeno mezz'ora prima di consumare. 

Cosa serve per 8 porzioni/ stampo da crostata da 24D

Per la pasta brisèe:

200 g farina 00

50 g burro leggermente salato freddo da frigo

50 g burro classico freddo da frigo (oppure 100 g. burro classico + 3 g. sale fino)

5 g zucchero

75 g acqua fredda da frigo

Per la crema serve:

100 g uova (2 medie)

60 g zucchero semolato

1 pizzichino sale

100 ml latte (oppure 80 ml. latte + 20 ml. liquore calvados)

100 ml panna liquida

30 g farina di mandorle

i semi di 1/2 bacca vaniglia

Poi serve:

3 mele grandi (corrispondenti a 500 g. peso netto)

10 g. zucchero semolato + una spolverata per la superficie

un pizzico cannella in polvere (o q.b. quanto piace)

Per prima cosa fare la pasta brisèe (anche la sera precedente)

Mettere nella ciotola tutti gli ingredienti (burro a cubetti) e fare assemblare velocemente usando la foglia. Se si fa a mano: in una ciotola mettere la farina e il burro, strofinare per ottenere delle briciole grossolane di burro e farina, aggiungere quindi gli altri ingredienti tutti in una volta, dare una mescolata con la punta delle dita e poi compattarlo sul tavolo da lavoro; manipolare l'impasto il meno possibile per non surriscaldarlo altrimenti si rovinerà. 

Avvolgere la pasta brisèe in pellicola alimentare e riporre in frigo alcune ore.

Fare la tarte:

in un pentolino mettere latte, panna e semi di vaniglia, appena inizia a bollire spegnere (aggiungere il liquore, io l'ho omesso). Lasciare raffreddare quasi completamente mescolando ogni tanto per evitare la formazione della pellicina (oppure coprire con pellicola a contatto del liquido).

Prendere la pasta brisèe in frigo e stenderla col mattarello sul ripiano leggermente infarinato, ottenendo un disco di giusta misura per rivestire base e bordi dello stampo. Bucherellare il fondo e mettere lo stampo in frigo una mezz'ora. 

Intanto lavare e sbucciare le mele, tagliarle in quarti e poi ancora a metà per ottenere 8 spicchi, da questi ricavare 3 cubetti per ogni spicchio, mettere i tocchetti di mela in una ciotola e condirli con lo zucchero e la cannella, dare una mescolata delicata e tenere da parte.

Preriscaldare il forno statico a 180°

In un'altra ciotola inserire le uova, lo zucchero, il pizzichino di sale e la farina di mandorle, emulsionare con una frusta a mano per amalgamare gli ingredienti (non serve montare, non occorrono le fruste elettriche, va bene anche un cucchiaio se non si dispone di frusta a mano), unire quindi a filo il liquido tenuto da parte. Trasferire questa crema liquida in una brocca con beccuccio (serve per riempire in modo più agevole il guscio), conservare in frigo.

Quando il forno è a temperatura, prendere lo stampo con la pasta brisèe in frigo, adagiare sul fondo un foglio di carta da forno, sistemare abbondanti ceci secchi (o altro legume che poi si può riutilizzare a questo scopo moltissime volte) e infornare per 15 minuti (cottura in bianco), sfornare, eliminare carta da forno e ceci e rimettere il guscio in forno per altri 5 minuti, infine terminata questa precottura del guscio (NON saltare questo passaggio, serve ad ottenere una perfetta cottura della pasta che, altrimenti, a contatto diretto del liquido e delle mele che rilasciano umidità,  risulterebbe non ben cotta) tirare fuori dal forno.

Riempire il guscio con i cubotti di mela incastrandoli, avendo cura di ottenere un solo strato e nessun spazio vuoto (le quantità che ho dato sono perfette, non avanza nulla e non manca nulla) colmare poi con la crema liquida tenuta da parte in frigo, versandola delicatamente sulle mele.

Infornare e cuocere per circa 45 minuti (controllare infilzando uno spiedino di legno e sollevando la crostata per controllare la cottura di sotto, alla base. 

Accendere il grill, spolverizzare la superficie della tarte con poco zucchero semolato e spostare la crostata sul ripiano in alto, lasciare caramellare le mele per 5 minuti (non di più, controllare a vista potrebbero essere sufficienti 3 o 4 minuti, dipende dal forno). Sfornare, lasciare raffreddare e servire. Ottima se preparata il giorno prima di servirla.

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Pane di segale e farro spelta con lievito madre

Se si desidera fare questo pane con il lievito di birra si può assolutamente, anzi sarà meno complicata la lievitazione; in questo caso quindi usare 2-3 g di lievito di birra fresco sbriciolato direttamente nella farina, aumentare la farina di tipo 0 aumentando la dose di 70 g e aumentare l'acqua di 30 g Lasciare invariato tutto il resto.

Cosa serve:

200 g farina bio tipo 0 W320

150 g farina di farro spelta

50 g farina di segale macinata a pietra

100 g lievito madre rinfrescato e al raddoppio

12 g sale fino marino integrale

1 cucchiaino malto d'orzo bio in polvere

360 g acqua

Setacciare le farine e iniziare a mescolare con un cucchiaio, aggiungere quindi il malto, il lievito a pezzi e 300 g d'acqua, impastare ed unire la restante acqua pochissima alla volta. Si può impastare a mano o in planetaria, è uguale, in ultimo  il sale. Impastare fino a quando l'impasto risulta liscio e si stacca dalle pareti, rimarrà comunque un pò appiccicoso.

Spegnere, ungere le mani, riversare l'impasto sul piano da lavoro e dare due pieghe a distanza di 15 minuti l'una dall'altra, coprendo sempre l'impasto con pellicola, poi chiudere l'impasto pirlandolo e mettere la palla, con la chiusura verso il basso, in una capiente ciotola leggermente oliata; coprire con pellicola e canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per 1 ora e mezza se si è usato il lievito madre, altrimenti basta un'ora, poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 16/18 

La mattina successiva (o comunque dopo le ore di maturazione in frigo)

Togliere la ciotola dal frigo e lasciarla a temperatura ambiente per farla acclimatare. Prendere l'impasto e delicatamente rovesciarlo sul piano da lavoro, allargarlo con i polpastrelli fino ad ottenere un rettangolo, dare un paio di pieghe a libro, senza stringere, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 10 minuti e ripetere un'altra volta, formare una palla. 

Questo passaggio è importante, serve a dare corpo e volume al pane.

Trascorso il tempo per la puntatura, mettere l'impasto nel cestino di lievitazione rivestito con canovaccio ben infarinato con farina di segale tenendo i lembi chiusi di sopra, spolverizzare anche la superficie, coprirlo con pellicola e canovaccio e lasciarlo lievitare circa 2 o 3 ore (dipende dal lievito utilizzato)

Preriscaldare il forno statico a 250° con la leccarda all'interno.

Capovolgere il pane sulla leccarda tirata fuori dal forno e rivestita con carta da forno, spolverizzare leggermente il pane e rimuovere l'eventuale eccesso di farina, con l'aiuto di una lametta o un coltellino affilato, praticare poi tagli più e meno profondi e disegni a piacere (anche con l'aiuto di forbici da cucina)

Spruzzare le pareti e il fondo del forno con acqua (usando uno spruzzino o le mani semplicemente), infornare. Dopo 10 minuti aprire il forno e vaporizzare di nuovo acqua per creare umidità (serve a non fare formare una crosta dura al pane, altrimenti non cresce e non cuoce più bene) poi abbassare a 220° e lasciare cuocere per 10 minuti, di seguito abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 35 minuti, poi abbassare ancora il forno a 150° e lasciare 5 minuti con lo sportello aperto a fessura.

Infine spegnere il forno, aprire lo sportello a fessura ma lasciare ancora il pane all'interno per 5 minuti.

Tutto questo calare graduale della temperatura farà sì che il pane possa avere una bella crosta croccante esterna, che sia ben cotto internamente e che l'umidità del pane stesso possa evaporare rendendolo asciutto oltre che cotto.

Sfornare il pane e metterlo a raffreddare su una gratella (se possibile inclinando il pane dato che è una pezzatura grande, il vapore interno evaporerà meglio).

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Biscotti della salute piemontesi

I biscotti della salute piemontesi sono antichi, antecedenti alle fette biscottate e simili ai biscotti del lagaccio, si possono preparare sia con il lievito madre che con il lievito di birra fresco, come nella versione che propongo oggi. sono molto digeribili, leggeri e adatti a tutti, ottimi da mangiare così come sono o con confetture a piacere.

Cosa serve:
250 g farina 00 W170
70 g zucchero semolato
50 g burro morbido
un cucchiaio liquore anice
latte intero q.b. (circa 50 g)
8 g lievito di birra fresco
4 g sale fino
1/2 cucchiaino miele

Sbriciolare il lievito nella farina, unire un po' per volta il latte leggermente intiepidito nel quale si sarà sciolto lo zucchero, quando l'impasto è omogeneo unire il miele, il liquore e il burro a pomata un pezzettino alla volta, un ultimo il sale. Formare una palla e metterla in una ciotola imburrata (ma va benissimo lasciarla nella planetaria se si è usata), coprire con pellicola e metterla in luogo tiepido a lievitare fino al raddoppio.

Versare l'impasto lievitato sul tavolo da lavoro e formare due filoncini, adagiarli sulla placca foderata con carta da forno, coprirli con pellicola e lasciarli lievitare di nuovo per circa 30/40 minuti. Spennellare la superficie con latte. Preriscaldare il forno a 180° statico e quando è a temperatura infornare (dopo aver eliminato la pellicola) cuocere per circa 20/30 minuti (fare la prova stecchino) poi estrarli dal forno.

Lasciare completamente raffreddare per 6 ore poi tagliare i filoni in modo esagonale spessi circa 1,5 ricavare i biscotti e rimetterli in forno già caldo 10 minuti per parte a tostare. Si conservano a lungo chiusi in una scatola di latta

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Pappardelle con farina di castagne

Oggi, in occasione dell’equinozio d’autunno,  una ricetta-base, una pasta fatta in casa, a mano, che profuma di autunno e bontà! Da condire come preferite, ad esempio con un pesto di basilico e limone oppure un pesto di pomodori secchi, capperi e olive ma anche una salsa di noci ligure, sono solo tre suggerimenti, potete abbinare anche ricotta, funghi, salsiccia... 

Cosa serve per 450 g di pappardelle (3-4 persone)
250 g farina di castagne
250 g semola rimacinata di grano duro
50 g farina 00
1 goccio olio evo
1 uovo + 2 albumi
poca acqua se serve (circa 20 g)

Setacciare le farine ed impastarle con il resto degli ingredienti, formare una palla, avvolgerla con pellicola alimentare o riporla dentro un sacchetto per surgelati, l'importante che non sia a contatto con l'aria altrimenti secca. Lasciare riposare 20-30 minuti poi stenderla sottilmente con la macchinetta nonna papera o sfogliatrice o col mattarello. Spolverizzare le sfoglie con abbondante farina e avvolgerle senza stringere troppo, tagliare alla larghezza voluta, formare i nidi e lasciarli asciugare su un asciuga pasta o vassoio infarinato. Riporre poi la pasta in frigo dentro un contenitore chiuso (oppure in un sacchetto di carta del pane) fino al consumo (un giorno, altrimenti meglio congelarla).

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Confettura di prugne santa clara con cannella

La prugna santa clara (che mi piace tantissimo) è la regina a settembre, si presta benissimo per creare deliziose confetture.

Cosa serve:
2 kg prugne santa clara (peso netto)
600 g zucchero semolato
1 o 2 stecche cannella
1 limone bio

Lavare e tagliare a pezzi le prugne, metterle in una casseruola larga e antiaderente, cospargere la frutta con lo zucchero, il succo del limone e la stecca di cannella (una o due, dipende dall'intensità che sapore voluto, si possono anche omettere se non gradite). Mescolare e tenere da parte un paio d'ore

Poi mettere sul fuoco e fare addensare la confettura mescolando spesso, occorreranno 30-40 minuti, dipende dall'acquosità delle prugne. Eliminare la cannella e frullare accuratamente o grossolanamente se si preferisce lasciare qualche pezzo di frutta. Invasare subito nei barattoli puliti e sterilizzati. 

Molto semplice ma molto buona.

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Crostata con pesche bianche caramellate e gocce di cioccolato

Una crostata semplicissima ma altrettanto squisita. 

Per 1 stampo da 20d (6 fette)

Per la pasta frolla serve:

200 g farina 00
100 g zucchero semolato
80 g burro morbido
1 uovo medio
pizzico sale
buccia limone bio

Per la farcitura serve:

4 pesche bianche
2 cucchiai zucchero canna
1 cucchiaino vaniglia bourbon
1 noce burro
gocce cioccolato fondente q.b.

Montare burro, zucchero, sale. Aggiungere l’uovo, la buccia di limone e la farina.. assemblare la massa formare un panetto e mettere in frigo avvolto da pellicola per alcune ore.

Preparare le pesche, lavarle e senza sbucciarle, tagliarle a spicchi grandi.

In una padella antiaderente, sciogliere burro e un cucchiaio di zucchero, aggiungere le pesche, la vaniglia e farle saltare qualche minuto fino a quando si rosolano lasciarle intiepidire.
Stendere la frolla nello stampo, sistemare le pesche, distribuire le gocce di cioccolato, ultimare con una spolverata di zucchero di canna e infornare 35 minuti 175°

Lasciare raffreddare prima di gustare.

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Verdure al forno

Un contorno leggero, semplice, più buono se preparato il giorno precedente il consumo. Si può aggiungere, a piacere: olive, capperi, acciughe, cipolla

L'ideale da accompagnare grigliate di carne e pesce,  da consumare sotto l'ombrellone, in montagna e in qualsivoglia occasione.

Per 4 persone:

2 melanzane medie nere

2/3 zucchine medio/grandi

2 pomodori cuore di bue

una costa di sedano

3/4 cucchiai passata datterini

una spruzzata aceto balsamico

sale e pepe q.b.

origano secco q.b.

olio evo q.b.

1 spicchio aglio tritato

Preriscaldare il forno a 200°

Lavare e asciugare le verdure, tagliarle quindi a cubotti piuttosto grandi e regolari. Mettere le verdure dentro una teglia rivestita con carta da forno, aggiungere aglio tritato, sale e pepe, mescolare, irrorare con un filino d'olio evo e infornare per una ventina di minuti, estrarre la teglia dal forno ed aggiungere la passata precedentemente condita con un filino d'olio evo, poco sale (ometterlo se si aggiungono anche olive, capperi, acciughe), l'aceto e l'origano. Versare la salsa sulle verdure, mescolare e rimettere in forno per una manciata di minuti o comunque fino a che le verdure risultano morbide ma ancora belle consistenti (si appassiranno ancora un po' fuori dal forno)

Fare raffreddare completamente prima di riporle in frigo in un contenitore ermetico.

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Sfoglia di mozzarella con zucchine, salmone e avocado

Una preparazione semplicissima ma molto gradita, versatile (può essere un antipasto oppure un secondo) fresca e veloce. Se vuoi dai un'occhiata anche alla versione pomodoro e salmone oppure zucchine e prosciutto cotto

Cosa serve:
1 rotolo di sfoglia di mozzarella (130 g)
1 zucchina grande
100 g salmone tagliato sottilissimo (affumicato selvaggio o crudo tagliato sottilissimo, a piacere)
1/2 avocado maturo
un ciuffo rucola bio
sale, pepe, olio evo, succo limone q.b.
aneto secco q.b.

Stendere la sfoglia di mozzarella su carta assorbente da cucina e tamponare bene il siero, adagiare sopra le fette della zucchina precedentemente tagliata sottile e grigliata, avendo cura di adagiarle leggermente sovrapposte, sopra proseguire nello stesso modo col salmone, spruzzare poco succo di limone e un filo d'olio evo (se si possiede l'olio spray meglio), quindi sbucciare e tagliare a fette sottilissime anche l'avocado, proseguire nello stesso modo, condire anche il frutto con qualche goccia di limone e olio evo vaporizzato (o qualche goccia), qualche granellino di sale e pepe, una spolveratina di aneto secco, terminare con rucola, arrotolare quindi la sfoglia tenendola il più stretta possibile, avendo cura di non fare fuoriuscire il ripieno. Avvolgere il rotolo di mozzarella con pellicola alimentare, chiudere il pacchettino "a caramella" e riporlo in frigo un paio d'ore.

Servire a fette abbastanza spesse appena tolto dal frigo, se occorre, a piacere, condirle ancora con un filino d'olio evo.

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Mousse di mortadella con pistacchi

Stuzzichini facili e veloci da preparare, perfetti per ogni occasione e in ogni stagione; la mousse si può fare con anticipo di alcune ore (anche il giorno precedente, poi conservata in frigo in un piccolo contenitore con coperchio) ma i crostini (o wasa) vanno tostati e farciti all'ultimo momento.

Cosa serve per una dozzina di stuzzichini:

crostini di pane nero (oppure wasa) q.b.
90 g mortadella con pistacchio di ottima qualità (trancio o a fette non importa)
45 g ricotta pasta fine
un cucchiaio parmigiano grattugiato
un filino olio evo
un pizzico sale e pepe q.b.
pistacchi sgusciati non salati q.b.

Tagliare a cubotti la mortadella ed inserirla nel bicchiere del minipimer, unire il resto degli ingredienti tranne i pistacchi interi. Frullare. Tenere da parte e farcire il pane tostato creando delle quenelle di mousse, decorare con un pistacchio intero, sgusciato e non salato. Servire subito

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Pesche ripiene alla piemontese con cioccolato e mandorle

La ricetta originale dei persi pien ovvero pesche ripiene alla piemontese risale alla notte dei tempi questa, invece, è la mia versione più contemporanea altrettanto golosa.

Cosa serve:
12 pesche polpa gialla "spaccatelle" (o percoche)
6 cucchiai colmi zucchero
i semi di una bacca di vaniglia
2 cucchiai colmi cacao amaro in polvere
50 g cioccolato fondente 70% cacao
2 tuorli
1 pizzico sale
20 g farina di mandorle (o mandorle pelate tritate finemente)
1/2 cucchiaio liquore amaretto
1/2 cucchiaio rum bianco
175 g amaretti sbriciolati
40 g savoiardi sbriciolati (o gallette tipo petit)
burro freddo q.b.

Lavare, asciugare e con un coltello affilato tagliare a metà le pesche (senza sbucciarle) seguendo la linea naturale del frutto, girarle una parte in senso orario e l'altra in senso antiorario, in piena stagione e con la qualità adatta si spaccheranno perfettamente in due parti.

Se la buccia è spessa meglio mettere sul fuoco abbondante acqua e, quando bolle, tuffare le mezze pesche, lasciarle due minuti esatti e scolarle. Questo passaggio fa si che la pesca risulti morbida anche esternamente, consiglio di non saltarlo.

Farle raffreddare capovolte su carta da cucina. Con un coltellino affilato eliminare i filamenti interni (quelli attaccati alla polpa che è stata a contatto con il nocciolo), con uno scavino togliere polpa quanto basta da non intaccare il "guscio", metterla dentro ad una ciotola, unire lo zucchero e la vaniglia, frullare con il minipimer poi aggiungere il pizzico di sale, i tuorli, i liquori (se ne può mettere anche un po' di più se piace), gli amaretti, il caco passato al colino per eliminare i grumi e la farina di mandorle. Mescolare bene ed aggiungere il cioccolato tritato, qualche savoiardo o biscotto secco per compattare meglio la farcia.

Preriscaldare il forno statico a 180°

Con il composto ottenuto farcire tutte le mezze pesche avendo cura di non riempirle troppo perchè in cottura la farcia strariperebbe. Terminare con un pezzettino piccolo di burro freddo su ogni mezza pesca.

Si avanzerà inevitabilmente una parte di ripieno che può essere una golosissima farcitura per una piccola crostata. (si può anche congelare)

Disporre quindi le pesche sulla leccarda rivestita con carta da forno e cuocere per 45 minuti (ultimi 5 minuti grill).

Estrarre la leccarda dal forno. Servire tiepide o fredde. Si possono congelare, rimarranno perfette.

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Pesto trapanese

Occorrerebbe usare il mortaio come consuetudine per produrre qualunque pesto, va da se che se non disponibile, si può fare con un robot da cucina provvisto di cutter, però è fondamentale tritare con i tasto pulse e solo per pochi secondi per volta. Va detto anche che il peso alla trapanese è grossolano, non è una crema, non ha consistenza vellutata, al contrario si devono sentire i pezzettini di mandorle e d'aglio. Il basilico serve a profumare ma non dev'essere preponderante, è un pesto rosso non verde.

I pomodorini ideali sono i marzanini, che sono dolcissimi, ma vanno benissimo i classici datterini o i ciliegini (ma anche i pomodori ramati purchè ben maturi e con pochi semi)

Cosa serve:
300 g pomodorini marzanini siciliani
30 g pecorino dolce siciliano grattugiato
35 g mandorle pelate
35 g mandorle sgusciate
una dozzina di foglie di basilico fresco
2 spicchi aglio delicato (preferibilmente rosso)
qualche granello di sale grosso
olio evo dolce q.b (preferibilmente siciliano)

 
Mettere nel robot da cucina le mandorle, l'aglio e il sale (poco, alla fine assaggiare e regolare la dose, dipende dalla sapidità del formaggio), azionare pochi istanti, unire poi i pomodorini tagliati a metà, il basilico, il pecorino grattugiato e circa mezzo bicchiere d'olio dolce extra vergine, azionare di nuovo qualche istante per ottenere un pesto grossolano; travasare in una ciotola ed unire a filo ancora olio, sempre mescolando per farlo incorporare, fino ad ottenere la densità voluta.

Si può condire ogni sorta di pasta, l'ideale è quella di semola lunga e secca come le famose busiate che sono l'ideale, se non si trovano da acquistare si può scegliere un altro formato. Io amo moltissimo i fusilli lunghi, buonissimo anche per condire gli gnocchi di patate, si può congelare già porzionato nei bicchierini di carta

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Rotolo di frittata

Questo è un piatto di una semplicità estrema, e proprio per questo adatto quando si ha poco tempo e si desidera qualcosa di leggero e buono; è perfetto da servire come antipasto o come secondo piatto, si può agevolmente trasportare per un pic nic o in spiaggia. La farcitura può cambiare a seconda del proprio gusto o cosa c'è in frigo :-) quindi ingredienti e dosi sono davvero indicativi.

Si può preparare anche il giorno precedente

Cosa serve:
3 uova
sale e pepe q.b.
poco prezzemolo tritato
80 g tonno al naturale (o sott'olio senza doverlo sgocciolare)
3 fette prosciutto cotto alta qualità
100 g formaggio spalmabile (per me base ricotta)
olio evo q.b.

Sbattere le uova con il pizzico di sale e pepe, aggiungere il profumo di prezzemolo tritato, scaldare una padella antiaderente con poco olio evo e cuocere la frittata da entrambe le parti mantenendo il calore dolce; la padella non dev'essere troppo grande perchè la frittata occorre un po' spessa.

Toglierla quindi dal fuoco, tamponare con carta da cucina l'eventuale unto e tenerla da parte.

Nel tritatutto mixare il tonno, il formaggio spalmabile e un filino d'olio evo (non serve salare), spalmare quindi questa farcitura sulla frittata avendo cura di non arrivare fino al bordo, adagiare sopra le fette di prosciutto cotto, quindi arrotolare ben stretto facendo attenzione a far si che il ripieno non fuoriesca, quindi avvolgere il rotolo con carta di alluminio, chiudere le estremità "a caramella" e mettere il frigo alcune ore (3 o 4), quindi tagliarlo a fette abbastanza spesse e servire.

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Confettura classica di albicocche

Consiglio d'usare frutta matura ma soda e senza imperfezioni, se si notano parti verdi o marroncine occorre toglierle. Per le marmellate e confetture è sempre usare casseruole grandi in modo che l'acqua evaporerà prima e la preparazione sarà pronta in tempi brevi mantenendo meglio la proprietà della frutta.

Si può aromatizzare con vaniglia o cannella, o le spezie che si gradiscono.

Cosa serve:
1,500 kg albicocche (peso netto)
600 g zucchero semolato
il succo di 1 limone bio

Per prima cosa come di consuetudine sterilizzare vasetti e tappi, lavarli  e metterli in forno, accendere a 100° da quando arriva a temperatura calcolare 30 minuti, poi spegnere il forno. 

Lavare ed asciugare le albicocche, dividerle a metà, togliere il nocciolo e tagliarle ancora in due, metterle in una casseruola antiaderente larga e capiente, aggiungere lo zucchero e il succo di limone, mescolare bene e lasciare riposare un paio d'ore. 

Accendere il fuoco, portare a bollore, poi abbassare la fiamma e lasciare sobbollire piano piano  mescolando spesso. La confettura sarà pronta in 30 minuti circa (dipende dalla pentola e dall'acquosità delle albicocche, possono essere necessari 10 minuti in più), verso la fine si noterà che la confettura tenderà ad inspessire velocemente, quindi allontanare dal fuoco e col frullatore ad immersione emulsionare brevemente per ottenere una parte di confettura in purea e parte a pezzi (o se piace tutta passata, frullare accuratamente), fare ora la solita prova piattino, ovvero versare un cucchiaio di confettura su un piattino, è pronta quando la consistenza non è acquosa, in questo caso rimettere sul fuoco ancora qualche minuto mescolando di continuo.

Appena tolta dal fuoco, pulire bene i bordi della casseruola (si sarà depositata la confettura più caramellata), mescolare bene ed invasare subito nei vasetti ancora caldi. Chiudere on tappi/capsule nuove, capovolgere i vasetti a testa in giù in modo che il tappo sia a contatto del tavolo, coprire i vasetti con una maglia calda e lasciare riposare almeno 3-4 ore, poi rivoltare i vasetti e attendere altre 6-8 ore perchè le capsule si abbassino regolarmente creando così il sottovuoto. 

Etichettare e riporre in cantina o luogo fresco. Si conserva fino ad un anno. 

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Budino caramellato di latte condensato (PUDIM DE LAITE)

Oggi è la giornata mondiale del latte

🍼🐄🐐🥛

Io ho preparato un budino caramellato di latte condensato, il PUDIM DE LAITE leggero e delizioso.

Questo budino fa parte di quelle preparazioni molto simili tra loro, ma per bilanciamento degli ingredienti o piccole differenze di esecuzione, diverse.
Mi riferisco, ad esempio, al crème caramel, al latte in piedi, al latte portoghese.

Questo dessert non è ricco di uova, per cui risulta più leggero e non c'è aggiunta di zucchero (se si amano i dessert più dolci, consiglio di aggiungerne uno o due cucchiai, per me non è assolutamente necessario, ma sono gusti) la dolcezza la conferisce unicamente il latte condensato.

Cosa serve per uno stampo da 19D (oppure da 17D + 2 stampini monodose):

340 g latte condensato

340 g latte fresco intero

3 uova + 1 tuorlo

un pizzico sale

i semi di mezza bacca di vaniglia

Per il caramello:

180 g zucchero semolato

60 g acqua bollente

2-3 gocce succo di limone

Inserire gli ingredienti nel bicchiere del frullatore ad immersione, emulsionare pochi istanti (quel tanto che basta). Preriscaldare il forno statico a 165°

Preparare il caramello: mettere lo zucchero in una padellina dal fondo spesso, accendere la fiamma al minimo e lasciare che si formi il caramello senza mescolare ma scuotendo unicamente la padellina. Quando o zucchero è sciolto e si è formato un caramello bruno (attenzione a non bruciarlo, piuttosto usare uno spargifiamma), aggiungere l'acqua bollente e le gocce del succo di limone, a questo punto mescolare velocemente e appena si è ottenuto un caramello fluido e ambrato, versarlo nello stampo (o negli stampini), farlo roteare perchè venga ricoperto non solo il fondo ma anche i bordi. 

Se occorre aiutarsi con una spatola in silicone, posizionare lo stampo dentro una teglia, versare dell'acqua bollente che deve arrivare almeno a 3/4 dal bordo dello stampo del budino per la cottura a bagno maria.

Versare quindi con garbo l'emulsione, coprire con carta stagnola ed infornare. Lasciare cuocere 45 minuti gli stampini monodose e un'oretta lo stampo grande. La cottura a forno dolce è più prolungata e si otterrà un budino più cremoso, fare la prova stecchino che risulterà umido, se si prova a toccare il budino con un polpastrello, si sentirà la superficie morbida ma asciutta, nel caso occorra, eliminare il foglio di carta di alluminio e prolungare ancora di qualche minuto la cottura. Quando il budino è pronto, togliere la teglia dal forno, togliere lo stampo dal bagno maria, lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente e poi passarlo in frigorifero per alcune ore prima di sformarlo. Consiglio di preparalo il giorno precedente, sarà più buono e ben rassodato.

quando è il momento di sformarlo, lo stampino monodose se utilizzato quello usa e getta, è sufficiente tagliarlo con le forbici da un lato per estrarlo agevolmente, per lo stampo grande, invece, consiglio di passare la punta di un coltellino tutt'attorno ai bordi e al foro centrale, poi dare un moderato colpetto sul piano da lavoro/tavolo sopra ad un paio di canovacci, quidi girarlo sul piatto di servizio/alzatina che possa contenere il caramello. 

Servire. Una delizia!

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