Coniglio panato con aromi cotto in forno

Un piatto super light e molto buono


Cosa serve per due persone:

1/2 coniglio
1 carota
1 scalogno grande (o due piccoli)
1/4 spicchio aglio
abbondante rosmarino
alcuni ciuffi salvia
2-3 foglie alloro
vino bianco secco q.b.
olio evo q.b.
scorza mezzo limone naturale
sale e pepe q.b.
pangrattato + farina di mais da polenta q.b.


Accendere il forno a 210° statico
Lavare il coniglio fatto a pezzi non troppo piccoli ed eliminare le eventuali parti di grasso. Asciugarlo con carta da cucina.
Oliare il fondo di una terrina che vada in forno. Con un pennello da cucina o con le mani oliare in ogni parte i pezzi di coniglio.
In un piatto mescolare pangrattato + farina di mais da polenta + qualche ago di rosmarino e foglia di salvia triturati a coltello. Impanare la carne, salarla e peparla da ogni lato ed adagiarla nella terrina.
Cospargere il coniglio con lo scalogno affettato sottilmente, l'aglio a pezzi, i restanti aromi e la carota tagliata a cubettini piccoli. Irrorare con una tazzina (da caffè) di vino bianco secco e un giro d'olio evo. Infine cospargere la carne con la scorza del limone.


Infornare, dopo 10 minuti girare i pezzi di carne e dopo altri 10 minuti abbassare la temperatura a 190° e coprire la terrina con un foglio di carta d'alluminio. Lasciare cuocere in tutto un'ora abbondante (controllare, dipende da quanto sono grandi i pezzi di coniglio, possono volerci anche 10 minuti in più), gli ultimi 5 minuti togliere l'alluminio e accendere il grill se si desidera una crosticina più accentuata.
Servire direttamente portando in tavola la terrina, dopo aver fatto riposare la carne 5 minuti fuori dal forno.

Fogliette all'olio (panini sfogliati) con lievito madre

Chi mi conosce lo sa che mi annoio facilmente sia a mangiare le stesse cose che a prepararle, anche quando una pietanza è simile, cerco sempre di variarne il sapore, aggiungendo una spezia ad esempio, oppure un metodo di cottura, mi piace sperimentare e inventare e, perchè no, improvvisare.
Noi al nord abbiamo una vastità di pane incredibile (anche troppo), c'è l'imbarazzo della scelta sia per quanto riguarda il pane grosso che quello piccolo, ci sono varie scuole di pensiero e gusti a riguardo, chi preferisce la pagnotta da spezzare rigorosamente con le mani e chi preferisce il pane dal chilo in su, da affettare. Voi quale preferite? Intanto che ci pensate vi lascio qualche esempio di pane piccolo e grande.


Questo è un pane particolare, sia per il sapore che per la consistenza, è sfogliato, croccante fuori (pur essendo piccolo) e morbido dentro, io ho voluto aggiungere una difficoltà in più, ovvero farlo con il mio lievito madre perchè si sa che da il meglio nelle pezzature grandi e in quelle piccole è più complicato ottenere ottimi risultati, beh io ne sono molto soddisfatta, che ne dite?
Eccovi il passo-passo se volete replicare :-)

Cosa serve:

600 g. farina di tipo 1 bio macinata a pietra (per me del mio territorio Molino Squillario di Cuneo)
90 g. lievito madre rinfrescata e al raddoppio (se si vuole fare con lievito di birra fresco, usarne 8 g.)
15 g. sale fino marino integrale
1 cucchiaino di malto d'orzo bio liquido
350 g. acqua a t.a.
2 cucchiai olio evo + q.b. per spennellare

N.B. Non ho provato a fare questo pane con lievito di birra per cui do indicazioni ipotetiche sulla base della mia esperienza. Se non si possiede lievito madre, credo si possa optare per utilizzare 8 g. di l.d.b. fresco
questa è la proporzione che uso quando panifico con il lievito compresso (solo per alcuni formati di pane), se si panifica in estate metterne di meno.

(orari indicativi: quelli che ho usato io)
Ore 13,30 tirare fuori dal frigo il lievito per acclimatarlo, (dopo una mezz'ora spesso faccio il bagnetto al lievito lasciandolo in ammollo in acqua leggermente tiepida con un pizzico di zucchero se ha un odore un po' acido, poi lo strizzo e proseguo) ore 14,30 rinfrescare il lievito, tenerne da parte 90 g. e l'altro (dopo aver fatto partire la lievitazione, quindi dopo 2 o 3 ore) metterlo in frigo per le panificazioni successive.
Setacciare la farina per arieggiarla. 


Preparare l'autolisi mettendo nella ciotola della planetaria (o ciotola ampia se si impasta a mano) 350 g. di farina e 250 g. d'acqua, dare una mescolata rapida e sommaria con cucchiaio di legno, coprire con pellicola o canovaccio umido e lasciare riposare fino alle 18,30 anche questo composto. In una ciotolina preparare anche un lievitino con 100 g. di farina, il lievito e 100 g. d'acqua mescolando con una forchetta il lievito con l'acqua, aggiungere poi la farina, coprire con pellicola e tenere da parte anche questo composto fino alle 18,30.





Trascorso il tempo di riposo, togliere la pellicola dalla ciotola, mettere il gancio, aggiungere il malto e iniziare ad impastare lentamente, unire il lievitino e poi, per ultimo, aggiungere il sale; aumentare la velocità ed Impastare fino a quando si incorda.
Spegnere, ungere le mani, riversare l'impasto sul piano da lavoro e dare due pieghe a distanza di 15 minuti l'una dall'altra, coprendo sempre l'impasto con pellicola, poi chiudere l'impasto pirlandolo e mettere la palla, con la chiusura verso il basso, in una capiente ciotola leggermente oliata; coprire con pellicola e canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per 3 ore, poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 10-14 ore, a seconda dei propri impegni (quindi fino alla mattina successiva e se seguono gli orari che ho usato io).


La mattina ore 9,30 circa
Prendere l'impasto e delicatamente rovesciarlo sul piano da lavoro. 
Trascorso il tempo per la puntatura, stendere l'impasto con il mattarello in modo da ottenere un rettangolo, spennellare la superficie con olio evo, dare una piega a libro, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 15-20 minuti poi ripetere un'altra volta. Con una raschia dividere in due nel senso verticale il rettangolo di pane, (si noteranno le sfogliature di pane - guardare foto), ricavare 10 pezzature di ugual misura e peso, allungarla e stenderla ognuna sempre col mattarello, arrotolare poi la pasta (guardare sempre la foto), adagiare i panini sulla leccarda ricoperta con carta da forno, coprire poi con pellicola e un canovaccio e lasciare lievitare un'ultima volta a temperatura ambiente per due-tre ore (se è estate di meno).






















Preriscaldare il forno statico a 250°
Quando il forno è arrivato a temperatura, con estrema delicatezza spolverizzare con farina le fogliette e, con una lametta o un coltellino affilato, praticare  un'incisione delicata lungo la lunghezza del pane.


Aprire il forno e, con l'aiuto di uno spruzzino, vaporizzare abbondante acqua sul fondo e sulle pareti del forno per creare umidità  - attenzione non sul pane! - (serve a non fare formare una crosta dura al pane, altrimenti non cresce e non cuoce più bene) Infornare subito nel ripiano più basso del forno e cuocere per 10 minuti, di seguito abbassare la temperatura a 200° e lasciare cuocere per altri 15-20 minuti circa quindi toglierle dal forno.
Controllare ogni forno è diverso, "bussando" il sotto del pane si deve sentire un rumore sordo, lo dico sempre che è semplice ma efficace, per capire se è cotto, deve avere un aspetto ben dorato e cotto (prendere il pane col guanto da forno, naturalmente...)




Si conserveranno molto bene pur essendo pane piccolo :-)

Il nostro paniere completo ha sfornato:

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Crostata tuttomele con frolla di farro all'olio

Tra pochissimo tempo, precisamente dal 9 al 19 novembre 2019, si terrà la 40° edizione di una manifestazione molto importante dalle mie parti che si chiama, appunto "tuttomeleTUTTOMELE™, si tiene a Cavour (TO) a cui io ho voluto dedicare questa crostata, in cui ho utilizzato mele sia per la farcia sotto forma di purea, che sulla superficie, a fette,  super semplice ma super buona!!! Venite a gustare il frutto proibito nei ristoranti e nelle gastronomie in zona dove dedicheranno i menù completamente dedicati all'evento, vi segnalo ad esempio il negozio di gastronomia e pasta fresca di Flavio Ferrero in Via Roma, 38, troverete tante prelibatezze piemontesi e non solo.
...mi raccomando ... rifate la mia crostata!!! :-) 



Dosi per uno stampo rettangolare cm. 35x10 col fondo amovibile

Cosa serve per la frolla:
100 g. farina 00
100 g. farina di farro bio
1 pizzico sale
1 uovo
1-2 cucchiai acqua fredda
65 g. olio evo
65 g. zucchero di canna (se si preferisce di dolcezza standard aumentare a 95 g. io dolcifico sempre di meno e se sono a dieta diminuisco ancora)
4 g. lievito per dolci (la punta di un cucchiaino)
una grattata scorza di limone

Poi serve:
alcune gocce succo di limone
230 g. purea di mele (mele golden grattugiate finemente)
1/2 mela golden grande oppure 1 piccola
1/2 mela galà (o jonagold) grande oppure 1 piccola
gelatina o confettura di albicocche q.b. per lucidare
zucchero di canna q.b. per spolverizzare le mele

Preparare la frolla inserendo nella ciotola della planetaria (usando la foglia) oppure nella ciotola del robot da cucina provvisto di cutter o, ancora, in ciotola normale se si impasta a mano, tutti gli ingredienti per la frolla ad esclusione dell'acqua. Azionare qualche minuto e quando il composto inizia a compattarsi, spegnere e toccare verificando se e quando la pasta sia asciutta ed abbia bisogno di liquido. (sarà naturalmente unta data la presenza dell'olio), deve essere un composto compatto ma setoso, morbido ma non appiccicoso, da poter stendere agevolmente, unire quindi un cucchiaio d'acqua e azionare di nuovo per amalgamare; se necessario aggiungere un secondo cucchiaio d'acqua. Formare un panetto, avvolgerlo in pellicola o carta da forno e mettere in frigo almeno un paio d'ore. Quando si riprende l'impasto avrà tirato fuori un po' d'olio, è normale: spolverizzare leggermente il piano da lavoro e impastare brevemente per ridare elasticità e per ridistribuire l'olio, occorreranno una manciata di minuti.
Preriscaldare il forno statico a 170°


Grattugiare finemente le mele necessarie e pesare la purea che dev'essere 230 g. spruzzare con poche gocce di succo di limone. (non mettetene un quantitativo maggiore anche se vi sembra sia poco, che non riempia bene lo stampo perchè poi in cottura fuoriuscirebbe sporcando il bordo di frolla, in realtà nel forno la purea gonfia ed è giusta così, poi si risiederà.
Stendere tutta la pasta col mattarello sul piano leggermente infarinato e rivestire lo stampo compresi i bordi, (non occorre imburrare ed infarinare se lo stampo è antiaderente essendo una frolla all'olio non attacca), bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta, farcire con la purea di mele. Lavare ed asciugare le mele senza sbucciarle, tagliarle in quarti e poi a fette abbastanza sottili (ma non trasparenti) e disporle sulla purea di mele in modo trasversale in modo che affondino leggermente, formare un disegno a proprio gusto; io ho scelto la mela golden più grande per le estremità dello stampo e una mela più piccola galà al centro.


Spolverizzare la superficie con poco zucchero di canna e cuocere per 35-40 minuti.
Sfornare la crostata, lasciarla intiepidire e poi mettere un paio di cucchiai di gelatina o confettura di albicocca insieme ad un goccino d'acqua  in una ciotolina, scaldare brevemente in microonde e spennellare tutta la crostata per lucidarla.
Lasciarla completamente raffreddare prima di tagliarla e gustarla. Perfetta se fatta la sera e mangiata la mattina a colazione.


                                                  #tuttomele #tuttomelecavour2019

Favette dei morti

Le fave dei morti sono dolcetti che si preparano in molte regioni (da noi, no) in occasione della commemorazione dei defunti. 
Ci sono varie versioni più o meno dolci, con l'uovo intero o con solo albume (che però, fatte così, alla fine a me sembrano comuni pasticcini di mandorla), aromatizzate o al naturale, con o senza pinoli, sicuramente di base, sono biscotti fatti con le mandorle, farina, poco burro e zucchero.
Io le ho fatte molto piccole, (infatti ho fotografato le favette con un tappo accanto per far vedere il calibro) da noi in piemonte si usa fare la pasticceria mignon ed io ho voluto non discostarmi dalle nostre tradizioni visto che questo dolcetto non ne fa parte. Per la versione mi sono ispirata ad una ricetta che ho letto su un libro di dolci edito da De Agostini, anche se ho apportato alcune modifiche, ossia: ho utilizzato anche una piccola parte di mandorle sgusciate per il sapore che conferisce la buccia, secondo me, il pasticcino ne guadagna; nella parte aromatica di solito si mette il rum o il brandy io ho voluto usare appositamente il liquore all'amaretto perchè si sa che con le mandorle si sposa molto bene. Ho poi aggiunto anche qualche armellina (mandorla amara), come si usa fare nella preparazione degli amaretti, che serve a stemperare il dolciastro dei pasticcini di mandorla.  Se non trovate le armelline optate per qualche goccia di aroma naturale di mandorla amara.
Io devo metterci del mio sennò non sono contenta :-) 

Cosa serve:

180 g. mandorle pelate
50 g. mandorle sgusciate
70 g. pinoli
150 g. zucchero semolato + 30 g. per lo spolvero
20 g. burro a pomata
1 uovo medio
la scorza grattugiata di 1 limone bio
cannella q.b. (un pizzico)
2-3 cucchiai liquore all'amaretto
acqua q.b. (circa 2 cucchiai)
1 pizzico sale

Preriscaldare il forno a 165° statico e foderare la leccarda con carta da forno.
In un tritatutto con un cutter potente tritare finemente la frutta secca con 100 g. di zucchero, mettere poi lo sfarinato nella ciotola della planetaria o in una capiente ciotola se si impasta a mano. Unire tutti gli altri ingredienti tranne l'acqua.


Fare amalgamare con la foglia (o farlo con la punta delle dita o con un tarocco, ma cercare di impastare il meno possibile per non surriscaldare il composto che è delicato), unire alla fine un po' d'acqua se necessaria, deve risultare un composto compatto ma asciutto, non appiccicoso. Formare un panetto e lasciare riposare al fresco o in frigo una mezz'ora.

Riprendere il panetto e tagliare dei pezzi aiutandosi con un tarocco, arrotolare formando tanti cordoncini dopo aver spolverizzato il piano da lavoro con poca farina bianca. Con un coltellino o uno spelucchino ricavare tanti tocchetti grandi quanto gnocchi di patate, allungare le estremità per dare una forma ovale e, col dorso del coltellino, praticare un'incisione superficiale. Appoggiare le favette via-via che si fanno, sulla leccarda del forno.



Infornare per 15 minuti, poi estrarre la teglia, spolverizzare le favette con i 30 g. di zucchero tenuto da parte ed infornare nuovamente per 5-7 minuti circa.
Fare raffreddare su una gratella e conservare successivamente in scatole per biscotti di latta o sacchetti di polipropilene (NON nylon altrimenti diventano gommose)



Zuppetta di seppie e cipolle

Voglia di pietanze calde, brodose e coccolose... voglia di soddisfare la pancia ma anche di non fare alzare l'ago della bilancia. 
La seppia mi piace molto, quella grande, polposa, nera e fresca da fare semplicemente grigliata in pochi minuti o da fare cuocere lentamente e a lungo per renderla morbidissima (le seppioline decongelate le dovrebbero bannare per me, sono dure, rattrappite e insapori). 

Cosa serve per DUE persone:

600 g. seppie fresche grandi, saranno n.2 o n.3 (da pulire, con il nero)
2 cipolle grandi di Tropea (in alternativa bianche o rosse dolci)
1/2 cucchiaino doppio concentrato pomodoro
3-4 pomodorini
sale e pepe q.b.
peperoncino q.b.
olio evo q.b.
1/2 bicchiere scarso vino bianco secco
aglio (facoltativo)
pane tostato (facoltativo)

Fare pulire le seppie dal pescivendolo, se sono freschissime conservare la sacca del nero.
Lavarle sotto acqua corrente e tagliarle a listarelle non troppo sottili e metterle in un tegame con un filo d'olio evo, mescolare e quando prendono colore aggiungere il vino bianco, farlo evaporare ed unire le cipolle tagliate molto sottilmente, unire poco nero, i pomodorini tagliati a metà, il doppio concentrato di pomodoro per dare colore, regolare sale (poco), pepe e peperoncino, aggiungere 1 bicchiere grande d'acqua e fare cuocere a fuoco lentissimo e con il coperchio per 40-45 minuti. Togliere le seppie e frullare le cipolle che si saranno quasi sfaldate del tutto, unirle di nuovo al brodo, rimettere le seppie cotte nell'intingolo. Volendo condire con un giro d'olio a crudo.
Servire con pane bruschettato e strofinato con aglio.

Questo piatto può essere servito sia come primo che come secondo piatto oppure anche come piatto unico se accompagnato da pane e una porzione di verdura. Io lo etichetterò come secondo di pesce.

Tagliatelle semola e farro agli albumi con sugo d'arrosto

Oggi fa freschino eh? Noi, al Km 0 , ci accomodiamo davanti al camino, al calduccio, e gustiamo le nostre ricette tutte insieme; per l'occasione io ho preparato la cena ed ho portato queste leggere tagliatelle impastate con farina di farro bio e semola di grano duro utilizzando solamente albumi ed acqua, un buonissimo sistema per utilizzare gli albumi quando se ne avanzano questo è un esempio da tenere a mente magari per le prossime festività quando, tra panettoni e biscotti se ne avranno in abbondanza da "far fuori". Vista la leggerezza dell'impasto ho deciso di condirle con un sugo saporito ma non denso in modo da non appesantire la consistenza della pasta, e quindi ho preparato per secondo piatto un arrosto di bovino (qualità fassone piemontese) ed ho usato il sugo per condire le tagliatelle. Ottime!


Cosa serve per 260 g. di tagliatelle fresche:
80 g. semola rimacinata di grano duro
100 g. farina di farro bio
90 g. albumi circa (valutare in base a quanti ne assorbe la farina, se serve aggiungere un goccio d'acqua) a temperatura ambiente

Per il condimento:
*sugo d'arrosto q.b.
un rametto timo
parmigiano grattugiato q.b.

*Per l'arrosto: io uso il sottopaletta o arrosto della vena, stecco la carne con un rametto di rosmarino e uno spicchio d'aglio. Scaldo un filo d'olio evo e faccio rosolare bene la carne a fuoco deciso, metto i sale e pepe in tutti i lati sigillati, abbasso al minimo il fuoco, metto il coperchio e lascio cuocere un'ora e mezza per 800 g. circa di carne, di solito non serve aggiungere acqua, la carne cuoce nei suoi succhi, ma se serve, aggiungerne un po' per volta, l'arrosto deve essere appunto arrosto, non lessato.
Lasciare intiepidire prima di tagliare le fette.

Per le tagliatelle: setacciare le farine ed impastare con gli albumi fino ad ottenere un composto elastico, avvolgerlo con pellicola e metterlo in frigorifero a riposare 20-30 minuti.


Stendere l'impasto con il mattarello o nella sfogliatrice fino ad ottenere una sfoglia sottile ma non troppo (posizione dei rulli n. 7) spolverizzare le sfoglie con la semola, arrotolarla e ricavare le tagliatelle usando un coltello adeguatamente largo ed affilato.


Farle bollire in acqua salata per pochi istanti e scolare al dente, farle saltare in una capiente padella col sugo d'arrosto caldo servire a parte il parmigiano reggiano grattugiato.



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Funghi porcini panati e fritti

Voi i funghi li servite come contorno o come secondo? ... L'importante è che ce ne siano a volontà :-) 

Cosa serve:

funghi porcini q.b.

uovo sbattuto q.b.
pangrattato q.b.
sale fino q.b.
olio evo o di arachide q.b.


Non lavare sotto l'acqua corrente i funghi, ma grattare con un coltellino affilato il gambo, dividerlo dal cappello e pulire bene, ripetutamente, ogni impurità con uno straccetto bagnato e strizzato.
Tagliare a fette, passarle nell'uovo sbattuto, nel pangrattato e friggere.
Spostare i funghi su carta assorbente e salare.
Servire subito...e... buon'appetito :-)))





Tartufi di cioccolato con cocco e mandorle

Buon lunedì, che bello con l'arrivo del fresco si ricomincia a comprare e a godere del cioccolato appena prodotto. Oggi ho fatto questi dolcetti che credo piacciano a tutti, i tartufi sono come le ciliegie.... uno tira l'altro.


Cosa serve:

200 ml. panna da montare fresca
200 g. cioccolato fondente 
100 g. cioccolato al latte
10 g. sciroppo di glucosio o miele
1 cucchiaio limoncello (facoltativo)
50 g. cocco rapè + q.b. per la copertura
cacao amaro q.b.
20 g. mandorle a lamelle q.b. + q.b. per la copertura

Tritare grossolanamente il cioccolato e metterlo in una ciotola, fare arrivare al bollore la panna col glucosio, toglierla dal fuoco e versarla sul cioccolato, mescolare lentamente con una spatola fino a quando diventa una crema lucida. Fare raffreddare coperta con la pellicola a temperatura ambiente e poi mettere la ciotola in frigo per alcune ore o anche il giorno precedente.


Quando la ganache è freddissima, quindi, montarla con le fruste elettriche o la frusta a mano per ottenere un composto spumoso, unire il cocco e le mandorle a lamelle tritate a coltello, mescolare con una spatola e rimettere in frigo un'oretta.
Riprendere il composto, fare tre coppette (o usare carta da forno) con all'interno ognuna: cocco rapè, cacao amaro, mandorle a lamelle tritate a coltello.


Inumidire le mani, prelevare una noce di composto, farlo roteare nei palmi delle mani per formare il tartufo e poi passarli uno per uno nelle tre coperture. Posizionare i tartufi su un'alzatina o nei pirottini di carta. Conservare in frigo. Tirare fuori dal frigo una decina di minuti prima di servirli.