Frittelline di alici al mais

Per la rubrica al Km 0  prepariamo cibo da street food e siccome il tempo è ancora molto piacevole, le gusteremo spiluccando con le mani, in giardino o sul terrazzo, in modo informale e rilassato.
In Piemonte, o comunque nel mio territorio, che io sappia non abbiamo una preparazione tradizionale dedicata allo street food, forse perchè il cibo da strada non è proprio nella nostra cultura culinaria, si potrebbero adattare varie preparazioni ma parlare di tradizioni, proprio no, il tema scelto per oggi tuttavia era questo e ho cercato di ottemperarlo al meglio; ci sarebbero gli amati Gofri (che non sono waffel!!! Non fatemi arrabbiare...) sono tipici proprio del mio territorio (Val Chisone e Val di Susa) si trovano nelle sagre dei nostri paesini montanari e si servono sia con farcie salate che dolci, Vi invito a fare un salto da noi solo per poterli degustare, dunque  per questo post sarebbero stati perfetti, ma farli è piuttosto complicato, non la base in se per se (d'altronde si tratta solo di preparare una semplice pastella), quanto cuocerli perchè occorre avere una piastra in ghisa particolare, scaldata da ore, molto ingombrante e molto pesante, nonchè costosa impossibile da poter utilizzare in casa, certo avrei potuto comprarli fatti nella gofreria della mia cittadina e semplicemente farcirli, fotografarli et voilà postarli, avrei potuto giocare facile come fanno tante mie colleghe ...ma siccome non è da me, io posto solo ciò che realmente cucino dalla A alla Z  (si evince dalle foto delle preparazioni che pubblico) e quindi ho optato per altro anche se non prettamente a Km 0 (se non la farina per panare), però è di stagione, eh si anche il pesce ha i periodi si e periodi no :-)
Ho dunque scelto un alimento che è (anche) dei nostri vicini di casa liguri, nel mio caso lo sono, ma che noi piemontesi abbiamo adottato visto che lo ritroviamo in tantissime ricette antiche e tradizionali piemontesi, sia fresco che sott'olio o sotto sale. Sto parlando delle alici fresche e acciughe salate; in questo caso freschissime, piccole, tenere, delicatissime.


Cosa serve per DUE persone se servito come secondo piatto, oppure 4-6 persone se stuzzichino/aperitivo o antipastino:
650 g. alici piccole e freschissime (si riconoscono per il corpo turgido e la pelle color argento vivo)
1 uovo medio
1/2 frisella di grano duro (o pane raffermo)
prezzemolo q.b.
1 pizzico aglio secco 
1 presa cerfoglio e origano secchi
4 cucchiai circa farina di mais per polenta a grana media
olio arachidi per friggere q.b.
sale e pepe q.b.

Pulire le alici togliendo testa, interiora e lisca, lavarle e farle asciugare su carta da cucina, (sono delicate quindi  trattarle con delicatezza) poi tagliarle grossolanamente a coltello e metterle in una ciotola, unire la frisella fatta ammorbidire in acqua e poi sminuzzata grossolanamente, aggiungere l'uovo, il pepe e gli aromi, mescolare bene ed unire farina di mais q.b. per addensare il composto (ma senza esagerare, deve rimanere comunque morbido). Lasciare riposare 15 minuti.


Mettere sul fuoco abbondante olio di arachide e quando è caldo (ma NON fumante) fare cuocere a cucchiaiate il composto di alici, cuoceranno in fretta, quindi girare la frittellina dopo un paio di minuti di frittura, lasciare dorare bene entrambi i lati e poi scolarle con una schiumarola su carta da cucina assorbente. Salare alla fine. Servire subito


un'idea sfiziosa da servire al piatto come seconda portata oppure in un conetto per richiamare lo street food, ideale come aperitivo. Ho usato la frisella di grano duro nell'impasto perchè trovo che dia una spinta in più sia per il sapore che per la consistenza, se non è disponibile consiglio di usare la crosta di un pane casereccio sempre di grano duro; infine ho usato farina di mais a grana media per richiamare l'ampissima coltivazione di mais che c'è sul mio territorio, soprattutto nella fattispecie dalle mie parti, per conferire ancor più croccantezza, gusto rustico ed inoltre assorbe meno olio rispetto al classico pangrattato, indi per cui il risultato sarà davvero soddisfacente.
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Insalatina di pollo al latte e zafferano con feta e vedurine

Questa è un'insalata leggera di grassi, ma sostanziosa sotto il profilo nutritivo, adatta a tutti e si può servire sia come antipasto, in piccole porzioni, oppure come secondo piatto compreso di contorno se offerto in dosi più generose, piace ai bambini perchè non ci sono ossicini e scarti, ma solo tanti piccoli bocconcini da mangiare facilmente, per la stessa ragione piacerà anche ai signori della quarta età e ai pigri :-) insomma... un piatto che conquisterà tutta la famiglia.Potete anche proporla in occasione di pranzi in famiglia e cene con gli amici, farete sempre bella figura.
Per questa insalatina di pollo ho usato un prodotto d'eccellenza del mio territorio, lo zafferano Söfran coltivato in provincia di Cuneo, l'ho ricevuto in dono direttamente dal consorzio dei produttori di Caraglio e della Valle Grana che ringrazio moltissimo per la stima che ricambio. 


Cosa serve per un antipasto per 6-8 persone:
1 petto di pollo
latte q.b.
due rametti di rosmarino e salvia
sale e pepe q.b.
olio evo q.b.
1/2 carota
1/2 costola tenera sedano bianco
1 patata lessa
1 piccola falda peperone rosso
un cucchiaio cipolline sott'aceto
alcuni stimmi di zafferano Söfran
qualche gheriglio di noce
1/2 feta tagliata a cubettini
qualche oliva verde denocciolata tagliata a rondelle
maggiorana fresca per decorare


Mettere il petto di pollo intero a marinare coperto da latte precedentemente intiepidito e nel quale si sarà fatto sciogliere lo zafferano, aggiungere salvia e rosmarino e riporre in frigorifero per un'oretta o due.
Scolarlo, farlo arrostire leggermente da ambio le parti in un filo d'olio già caldo, salare e pepare, aggiungere il latte, mettere il coperchio e cuocere a fuoco dolcissimo fino a quando diventa tenerissimo (provare ad infilzare la forchetta).


Lasciarlo raffreddare. Intanto fare lessare la patata con la buccia, farla raffreddare e tagliarla a cubettini; tagliare a cubettini molto piccoli anche le verdure crude e sgusciare le noci.
In una ciotola riunire: il petto di pollo sgocciolato e tagliato a cubetti con tutti gli altri ingredienti. Aggiustare di sale, condire con un filo d'olio e, in ultimo, aggiungere la feta. Mescolare e lasciare insaporire in frigo coperto da pellicola un paio d'ore. Servire fresca guarnita con foglioline di maggiorana.





Muffin salati con farina di castagne, speck e zucca

Oggi, per la rubrica Il Granaio, ho lasciato il mio amato lievito madre a riposare il frigo ed ho usato il lievito chimico per torte salate, siccome ultimamente vedo sempre di più muffin salati nei panifici, ho deciso di mettere a puntino una ricetta mia, avendo per le mani dello speck FA-VO-LO-SO acquistato nella sua terra natale, il trentino e dolce zucca appena colta in un'azienda agricola della mia zona.
Questo speck è strepitoso, è un gran peccato per le nostre papille non trovare assolutamente lo stesso prodotto qui da noi, mi è quasi dispiaciuto non mangiarlo tutto il purezza :-))) ma il risultato è stato sfornare questi muffin molto profumati e davvero squisiti, provare per credere!



Per 4-6 muffin (dipende la grandezza)
50 g. farina di frumento 00
70 g. farina di castagne
2 uova
80 g. polpa di zucca già pulita (peso netto)
1/2 cucchiaino lievito istantaneo per torte salate
30 g. olio leggero
40 g. ottimo speck dolce tritato finemente (per me comprato direttamente in Trentino)
120 g. latte 
2 pizzichi sale marino integrale


Preriscaldare il forno statico a 180°
Mescolare le uova con il sale, il latte e l'olio. Non montare con le fruste elettriche, è sbagliato. Occorre soltanto mescolare, appena gli ingredienti siano amalgamati e basta. Fare cuocere a vapore la zucca, poi quando ancora calda schiacciarla con una forchetta ed unirla alle uova. Unire anche lo speck

In altra ciotola setacciare le farine con il lievito. Unire le polveri, in una volta, al composto precedente, mescolare per amalgamare e riempire per 3/4 pirottini oliati ed infarinati oppure in silicone o, ancora, pirottini in carta che andranno poi adagiati nello stampo multiplo in alluminio. Io ho usato quelli in silicone e non serve mettere niente.



Adagiare poi gli stampini sulla leccarda del forno ed infornare subito.
Cuocere per 25-30 minuti (dipende dal forno fare la prova stecchino). Togliere dal forno e servire tiepidi o freddi.

Davvero ottimi! Il connubio del sapore dolce della zucca con il retrogusto amaro della farina di castagne e la sapidità tipica dello speck, è stato, a mio avviso, davvero azzeccato.
Il nostro paniere completo ha sfornato:

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Gnocchi di patate e bietole alla sorrentina

Gli gnocchi di patate fatti a mano sono sempre una grandissima goduria, passati al forno ancora di più, ho voluto fare una piccola variante, ovvero aggiungere bietoline per dare colore e un sapore più delicato a questa preparazione molto golosa.



Per 900 g. di gnocchi serve: (4 persone)
750 g. patate farinose (per me di montagna)
170 g. farina 00
30 g. semolino + q.b. per spolverare piano da lavoro e gnocchi
90 g. bietoline (o spinaci) già lessate e strizzate (circa 250 g. crude)
1 tuorlo
sale q.b.
1 pizzico saporita
1 pizzico di lievito per torte salate o bicarbonato

Poi serve:
200 g. mozzarella fior di latte (peso sgocciolato)
una lattina di pelati di ottima qualità (io ho usato Alce Nero)
un ciuffo basilico
sale e pepe
olio evo q.b.
2 spicchi aglio
parmigiano grattugiato q.b.


Lavare le patate e farle lessare in acqua salata con la buccia, lessare a parte sempre in acqua salata le bietoline, poi scolarle, farle raffreddare, strizzarle bene e tritarle finemente in un tritatutto elettrico o con un coltello affilato (o la mezzaluna).
Spolverizzare il piano da lavoro con il semolino, quando le patate sono cotte e ancora calde (ma non bollenti, devono essere tiepide) schiacciarle nello schiacciapatate o passaverdura (NON frullarle altrimenti diventano colla), formare una fontana ed unire al centro le costine, il tuorlo, la saporita e il bicarbonato, iniziare ad amalgamare ed unire la farina precedentemente mescolata al semolino, continuare ad amalgamare ed assaggiare, se è il caso regolare il sale.


Formare velocemente un impasto, non occorre impastare a lungo, anzi... bisogna semplicemente amalgamare è il segreto per aggiungere poca farina e fare rimanere gli gnocchi soffici e scioglievoli.
Coprire il salamotto con un canovaccio e fare riposare 5 minuti poi fare tanti salamini e tagliare gli gnocchi con un coltello a lama liscia o un tarocco, passarli in una spolverata di semolino e se si desidera nel riga gnocchi o dentro i rebbi di una forchetta o l'interno di una grattugia o semplicemente lasciarli al naturale (ma rigandoli, il condimento s'incorporerà meglio).




Metterli distanziati in un vassoio abbondantemente infarinato con semolino coprirli con un canovaccio e metterli in frigo fino al momento di cucinarli oppure congelarli ben separati e poi, una volta surgelati, metterli in un sacchetto, etichettarli e quando è il momento di cuocerli metterli senza scongelarli ma direttamente in acqua al bollore dal freezer.
Preparare il sugo: mettere in una casseruola antiaderente un filo d'olio evo e gli spicchi d'aglio, fare insaporire facendo attenzione che non prendano colore, aggiungere i pelati e schiacciarli con una forchetta (NON frullare!), aggiungere sale, pepe e basilico poi mettere il coperchio e lasciare che si rapprenda e cuocia una ventina di minuti mescolando spesso.
Tagliare a cubetti al mozzarella e grattugiare abbondante parmigiano. Preriscaldare il forno ventilato alla massima temperatura.



Cuocere gli gnocchi come di consuetudine in acqua salata, come vengono a galla scolarli con una schiumarola, metterli in una pirofila da forno, condire col sugo di pomodoro dopo aver tolto gli spicchi d'aglio, cospargere con mozzarella e parmigiano.


Infornare subito e lasciare gratinare 5 minuti non di più, eventualmente accendere il grill l'ultimo minuto se necessario. Servire.

Cake di banane e pistacchi variegato al cacao

Ben ritrovati! Noi del team Al Km 0 ripartiamo oggi con le pubblicazioni per la cara rubrica di ricette utilizzando materie prima del territorio e/o di stagione, per questa uscita vogliamo dedicarle alle preparazioni energetiche, quelle per ricaricare le pile ed affrontare l'autunno al meglio. Io porto la merenda.
I dolci con la banana sono buonissimi, veramente golosi eppure, a parte il banana bread che è un po' di moda e spopola, se ne vedono poco, forse perchè l'aspetto non aiuta, perchè il frutto si ossida e diventa nero in fretta, perchè esistono poche ricette, chissà.
Oggi un plum cake nato per caso, come spesso accade con le mie ricette, volevo una torta da credenza che avesse come ingredienti principale la frutta secca che sì è calorica, ma delle kcal "buone" ed ho scelto i pistacchi invece delle solite nocciole piemontesi (che per inciso, non mi stancano mai!) ho pensato che insieme al coccolato si sarebbero sposati benissimo, e dunque l'ho aggiunto e poi che con il cacao ci sarebbe stata benissimo la banana, che avrebbe dato una spinta in più al sapore e avrei potuto abbassare la quantità dello zucchero e quindi il risultato è stato sfornare questo dolce sofficissimo, che si mantiene davvero per tanti giorni, salutare, molto energetico e goloso come solo una torta soffice con la frutta secca sa esserlo.



Cosa serve:
150 g. pistacchi sgusciati non salati (o farina di pistacchi che non sia polverizzata ma tritata finemente)
100 g. farina 00
2 uova grandi
1 pizzico sale fino
95 g. zucchero di canna scuro
95 g. polpa banana (un frutto medio)
80 g. olio d'oliva
1 cucchiaino scarso lievito per dolci + la punta di un cucchiaino di bicarbonato
15 g. cacao amaro in polvere
alcuni cucchiai latte


Imburrare ed infarinare uno stampo da plum cake (si possono fare anche muffin) e preriscaldare il forno statico a 175°
Tritare i pistacchi ed unirli alla farina, setacciare insieme a lievito e bicarbonato.
In una ciotola sgusciare le uova, unire il pizzico di sale e lo zucchero, montare con le fruste elettriche fino a quando lo zucchero si è sciolto e il composto appare soffice, unire l'olio e la polpa della banana schiacciata in precedenza con una forchetta, mescolare con una spatola ed unire le polveri mescolate in precedenza, amalgamare ed unire 2-3 cucchiai di latte.
Prelevare parte del composto (circa 200 g.) e metterlo in una ciotola, aggiungere il cacao setacciato e altri 2-3 cucchiai di latte.


Nello stampo da plum cake alternare cucchiaiate di composto chiaro e cucchiaiate di composto scuro


al termine battere leggermente lo stampo sul tavolo ed infornare per circa 45 minuti. Fare la prova stecchino.
Sfornare, lasciare raffreddare il dolce e poi toglierlo dallo stampo. Tagliare a fette e buona colazione!
Per un tocco super goloso  (ma si alzano di molto le calorie...) potrei consigliarvi di  fare fondere del cioccolato fondente e versarlo a filo sulle fette del plumcake, io lo trovo squisito e perfetto così com'è senza alcuna aggiunta.


 
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Insalata di riso basmati al curry con verdure croccanti (vegan)

Fa ancora decisamente caldo e un'insalata di riso fresca, leggerissima sullo stomaco e di calorie ci sta molto bene, vegan e, se non fosse per la cottura del riso, sarebbe anche crudista, una versione un pochino alternativa, si prepara in dieci minuti.
Ho voluto lasciare le verdure crude per averle croccantissime, ma se si preferisce averle più morbide, consiglio di passarle (tranne il pomodoro e gli aromi) solo pochi minuti in padella con un filo d'olio. 
Può essere un antipasto come un primo piatto, ma in realtà va bene anche come contorno.


Cosa serve per DUE persone:
140 g. riso basmati
1 pomodoro maturo ma sodo cuore di bue
due falde peperone giallo
una carota piccola e tenera
una zucchina chiara piccola e tenera
un ciuffo basilico fresco
un ciuffo rucola
un pizzico aglio in polvere (se piace, altrimenti ometterlo)
sale e pepe q.b.
olio evo q.b.
salsa di soia q.b. (oppure poco succo di limone)
abbondante curry verde


Fare cuocere il riso come scritto sulla confezione aggiungendo il curry all'acqua di cottura, quando pronto passarlo brevemente sotto un getto d'acqua fredda per fermare la cottura.
Intanto lavare le verdure, spellare il pomodoro ed eliminare i semi interni e l'acqua, spuntare le zucchine e le carote, sbucciare queste ultime e tagliare tutto in cubettini piccolissimi, raccogliere le verdure in una boule, salare e pepare (poco) ed aggiungere il basilico e la rucola spezzettati, aggiungere il riso, l'idea di aglio e il condimento. Mettere in frigo coperto la pellicola ad insaporire un'oretta e poi servire.


Filoncini di grano duro integrale tumminia con lievito madre

Dopo la pausa estiva, riparte la nostra rubrica di lievitati e prodotti da forno Il Granaio - Baking time io ho sfornato gustosi filoni di pane con una farina autoctona che amo molto, ne ho già parlato in altre occasioni, se vuoi vedere qualche pane impastato con questa semola, puoi dare un'occhiata al fantastico pane nero di Castelvetrano e a queste mafalde.


Cosa serve:
250 g. farina di grano duro timilia o tumminia macinata a pietra
250 g. farina 0 bio macinata a pietra
90 g. lievito madre rinfrescata e al raddoppio (se si vuole fare con lievito di birra fresco, usarne 2 g.)
15 g. sale fino marino integrale
1 cucchiaino di malto d'orzo bio liquido
380 g. acqua a t.a.

(orari indicativi: quelli che ho usato io)

Ore 13,30 tirare fuori dal frigo il lievito per acclimatarlo, (dopo una mezz'ora spesso faccio il bagnetto al lievito lasciandolo in ammollo in acqua leggermente tiepida con un pizzico di zucchero se ha un odore un po' acido, poi lo strizzo e proseguo) ore 14,30 rinfrescare il lievito, tenerne da parte 80 g. e l'altro (dopo aver fatto partire la lievitazione, quindi dopo 2 o 3 ore) metterlo in frigo per le panificazioni successive.

Ore 18-18/30 mettere nella ciotola della planetaria) o ciotola capiente se si impasta a mano) tutta l'acqua, unire il lievito madre a pezzi (o il lievito fresco di birra sbriciolato), farlo sciogliere mescolando con il gancio (o con una forchetta se si fa a mano) aggiungere un po' per volta le farine, il malto e iniziare ad impastare lentamente, poi aggiungere il sale; aumentare la velocità ed Impastare fino a quando si incorda e si stacca dalle pareti (rimarrà comunque un impasto un po' appiccicoso, è normale).
Spegnere, ungere le mani, riversare l'impasto in una capiente ciotola leggermente oliata; coprire con pellicola e canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per 3 ore, poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 10-14 ore, a seconda dei propri impegni (quindi fino alla mattina successiva e se seguono gli orari che ho usato io).


La mattina ore 9,30 circa
Prendere l'impasto e delicatamente rovesciarlo sul piano da lavoro. Dare una piega a libro, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 15-20 minuti e ripetere ancora altre due o tre volte. Questo passaggio è importante, serve a dare corpo e volume al pane.
Trascorso il tempo per la puntatura, pesare l'impasto, se si è usato il lievito madre peserà g. 960; con una raschia/tarocco leggermente infarinato, dividere in 3 pezzature da 320 g. caduna (ma si può anche optare per dividerlo solamente in due o fare cuocere una pagnotta unica, in questi casi però cambia il tempo di cottura e la temperatura del forno), allargare ogni pezzatura con delicatezza usando i polpastrelli e portare i lembi di pasta verso l'interno formando una palla. Arrotolarla. 



Fare in questo modo con tutti e tre le pezzature; poi riprenderle e allargarle (sempre coi polpastrelli) dare poi una forma di nuovo rettangolare e arrotolare, sempre verso il centro, i due lati, poi girare l'impasto di 90° e fare la stessa cosa con l'altro lato, in modo da ottenere un salamotto, formare dei filoncini tirandoli verso di se in modo leggero, senza premere, in modo da dare forza e tensione all'impasto. Tenere la chiusura di sotto e appiattire delicatamente le estremità in modo da fare una sorta di filoncino panciuto.




Spolverizzare in modo leggero un canovaccio pulito da cucina e posizionare i tre filoncini sovrapponendo il canovaccio tra un filoncino e l'altro, spolverizzare leggermente (sempre con farina di grano duro o semola) e coprire con altro canovaccio. Posizionare dei pesi (libri, pacchi di zucchero, di pasta ecc) ai lati dei filoncini in modo che, lievitando, crescano in verticale e non in larghezza.

                                                                          lievitati

Lasciare lievitare a temperatura ambiente per tre ore (se è estate o se si è adoperato lievito di birra fresco, di meno), la pagnotte devono essere visibilmente lievitate.
Preriscaldare il forno statico a 250° con all'interno la leccarda del forno o la pietra refrattaria.
Quando il forno è arrivato a temperatura, estrarre la leccarda, ricoprirla con un foglio di carta da forno bagnato e strizzato per bene (altrimenti con le alte temperature brucerà) e rovesciare, con estrema delicatezza, i tre filoni posizionando la parte che era a contatto del tavolo in alto questa volta. Spolverizzare molto poco con farina di grano duro o semola rimacinata la superficie e con una lametta o un coltellino affilato, praticare un' incisione lungo la lunghezza del pane. (serve sia a dare un'estetica piacevole ma anche a farle ultimare meglio la lievitazione in forno)


Aprire il forno e, con l'aiuto di uno spruzzino, vaporizzare abbondante acqua sul fondo e sulle pareti del forno per creare umidità  - attenzione non sul pane! - (serve a non fare formare una crosta dura al pane, altrimenti non cresce e non cuoce più bene) Infornare subito nel penultimo ripiano del forno e cuocere per 10 minuti, di seguito aprire lo sportello e, velocemente, spruzzare di nuovo acqua e richiudere subito il forno, dopo due minuti abbassare la temperatura a 220° e lasciare cuocere per altri 10 minuti circa , infine abbassare ancora di dieci gradi e quindi a 200° e continuare ancora la cottura per 5-10 minuti (dipende dal forno), di seguito aprire a fessura lo sportello e lasciare ancora il pane all'interno col forno spento per 5 minuti.


Il nostro paniere completo ha sfornato:

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