Colomba Morandin (al mandarino)

Mi piace molto impastare e sfornare la colomba pasquale, mi piace la forma, mi piace la temperatura primaverile che accompagna la degustazione. Ho provato altre versioni e, essendo curiosa, altre ne proverò. Negli anni passati ho sfornato una versione base di Giorilli con mia aggiunta di fichi, arance e cedro, poi ho preparato una colomba versione base di De Carlo con mia aggiunta di frutta mista e gocce di cioccolato, ora di Morandin con mia aggiunta di mandarino (eh .. se non personalizzo non sono io :-)). Tra qualche giorno inizierò già a pensare come la farò il prossimo anno. Intanto eccovi la ricetta di quest'anno come sempre seguita dal passo-passo fotografato. Auguri! Buona Pasqua.


Per due colombe da 1 kg. o quattro da 500 g.

Primo impasto:
440 gr di farina manitoba W360-390
110 gr di acqua fredda da frigo
190 gr di zucchero semolato * ho diminuito a 180 g. perché c’è già zucchero nella crema di mandarini nel 2° impasto
220 g. lievito madre rinfrescato  *leggere nel procedimento
250 g. tuorli
270 g.  burro morbido a pomata
55 g. acqua fredda da frigo (la seconda)

Secondo impasto:
il primo impasto
110 g. farina manitoba W360-390
50 g. tuorli
60 g. crema pasticcera soda
50 g. zucchero semolato *ho diminuito a 40 g. perché io aggiungo il miele leggere sotto
50 g. burro morbido a pomata
7 g. sale
330 g. arancia candita a cubetti
110 cedro candito a cubetti
1 bacca di vaniglia
mia aggiunta aroma: 30 g. crema di mandarini *leggere di seguito
mia aggiunta aroma: 1 cucchiaio miele millefiori

Per la ghiaccia:
150 g. farina di nocciole o mandorle o misto
200 g. zucchero semolato
100 g. maizena o amido di riso o fecola
Un pizzico sale
100 g. albume
Da preparare 24 ore prima dell'utilizzo.
Raffinare tutti gli ingredienti con l'aiuto di un cutter, aggiungere a filo l’albume.
Conservare in frigo. Tirarla fuori 20' prima del suo utilizzo.

Poi serve:
mandorle sgusciate q.b.
zucchero a granella q.b. (io poco perché non lo amo molto)
zucchero a velo q.b.

Consiglio: non usare una forza maggiore di 360W/390W , è sbagliato perchè l'impasto sarà più facile da incordare ma sarà troppo tenace e una volta cotto e raffreddato si ritirerà, cambiando un po' la morfologia della colomba e staccandosi dal pirottino e non sarà bello da vedere. Stessa cosa vale per il panettone e grandi lievitati.

Per la crema di mandarini premessa: Morandin non aggiunge aromi naturali che secondo me ci vanno per dare profumo oltre che sapore, quindi ho deciso di fare una crema naturale e molto aromatica che comunque occorre fare tempo prima, in alternativa si può optare per frullare 30 grammi di arancia candita e mescolarla con la scorza grattugiata di un mandarino, poi mescolati a miele e polpa di vaniglia. (mandarini! Non clementine)

Per la crema di mandarini:
alcune settimane prima, in un momento di stagione piena dei mandarini, dopo averli lavati ed asciugati perfettamente, sbucciare 4-5 mandarini avendo cura di eliminare ogni pellicina bianca, mettere le scorze in un robot provvisto di cutter molto tagliente e tritare molto finemente. Sistemare le scorze tritate a strati in un vasetto a chiusura ermetica: uno strato di scorze tritate, uno di zucchero. Finire con uno strato di zucchero. Schiacciare con una forchettina per eliminare eventuali bolle d’aria e riporre il vasetto nella parte alta del frigo per 20 giorni. Aprire il vasetto, mescolare, ricompattare, richiudere e lasciare ancora macerare per 10 giorni. Trascorso il mese totale, travasare tutto in una ciotola e, col il frullatore da immersione (tipo minipimer) frullare fino ad ottenere una crema. Conservare ciò che serve nell’arco di poco tempo in frigo e il resto dividerlo in piccoli contenitori e congelarlo.
Una crema aromatica naturale per panettoni, pandori, colombe, brioche, lievitati dolci, ma anche torte e crostate.

crema di mandarini


Per il lievito madre regolarsi in questo modo: rinfrescare nei tre giorni precedenti il primo impasto, quotidianamente con la farina manitoba che si userà per impastare le colombe. Lasciare il rinfresco a t.a. per 3 ore, poi riporlo il frigorifero. Il primo giorno procedere al bagnetto in acqua leggermente tiepida con un pizzico di zucchero prima del rinfresco.
Dopo il rinfresco del terzo giorno (e quindi la sera precedente la lavorazione del primo impasto), legare il lievito madre come di consueto, a salsicciotto, e lasciarlo questa volta a t.a.
Per la quantità regolarsi in questo modo: per il lievito legato rinfrescare 100 g. farina + 50 g. acqua minerale naturale + 100 g. farina manitoba W 360-390 

Il giorno del 1° impasto serale procedere con 3 rinfreschi a distanza di 3-5 ore l’uno dall’altro. Con una forchetta si stempera il lievito nell’acqua minerale naturale in bottiglia (che non contiene cloro) quando si è formata una schiuma, si aggiunge la farina e si impasta, si forma una pallina, si fa un taglio a croce e si mette in un bicchiere/contenitore alto e stretto (in modo che lieviti meglio e più in fretta), si copre con pellicola e si mette a lievitare in forno spento con lucina accesa.

La mia tabella di marcia
Ore 9,30 1° rinfresco:
aprire il salsicciotto e prelevare il cuore. (il resto usarlo per impastare una focaccia)
60 g. lievito + 30 g. acqua + 60 g. farina

Ore 13,00 2° rinfresco:
eliminare la pellicina del rinfresco precedente
80 g. lievito + 40 g. acqua + 80 g. farina

Ore 16,30 3° rinfresco:
eliminare la pellicina del rinfresco precedente
100 g. lievito + 50 g. acqua + 100 g. farina

-          Mettere la ciotola della planetaria, la foglia e il gancio in frigorifero.
-          Preparare la crema pasticciera che serve per il 2° impasto, coprirla con pellicola e metterla in frigo.
-          Mescolare la crema di mandarini alla polpa di vaniglia e al miele, coprire e mettere in frigo
-          Tagliare i canditi, mescolarli, coprire con pellicola e mettere in frigo
-          Tagliare a cubetti il burro del secondo impasto, coprire con pellicola e mettere in frigo
-          Preparare la glassa, metterla in una tasca da pasticciere, chiudere con una molletta o ripiegare il risvolto, metterla in un bicchiere tipo quello del minipimer in modo che stia dritta, e mettere il frigo.
-          Sbattere i tuorli, metterli in un bicchierino, coprire con pellicola e tenere in frigo.
-          Pesare gli altri ingredienti del secondo impasto e tenerli da parte pronti a temperatura ambiente.



Ore 20,00 procedere col 1° impasto:

usare tutti gli ingredienti freddi da frigo tranne il burro (tirarlo fuori un paio di ore prima oppure farlo ammorbidire pochi istanti a W minimo in microonde)
nella planetaria con la foglia sciogliere il lievito madre con 110 g. di acqua e zucchero e quando si sarà formata una massa omogenea aggiungere 3/4 dei tuorli sbattuti e fare assorbire.
Aggiungere la farina e quando la massa sarà omogenea e legata aggiungere il resto dei tuorli e recuperare l'incordatura.
Aggiungere l'acqua restante (55 g.) poca alla volta, incordare, togliere la foglia ed inserire il gancio ed unire in ultimo il burro morbido in più volte ripristinando sempre l'incordatura prima di ogni aggiunta. (Il tutto non dovrebbe durare più di 35-40 minuti, altrimenti l’impasto si surriscalda, in questo caso spegnere la macchina e mettere la ciotola 10-15 minuti in frigo, poi riprendere ad impastare.)
Trasferire l’impasto in una ciotola imburrata o in un contenitore alto e stretto in modo che l’impasto lieviti meglio (io ho comprato una brocca dosatrice professionale che usano i pizzaioli, i cuochi e che si trova da acquistare nei negozi di casalinghi più forniti)  sigillare con pellicola e mettere a lievitare a 28°/30° oppure forno spento con lucina accesa, 8-12 ore l’impasto deve aumentare 2 volte e mezza- 3.


mattina 

La mattina seguente, ad impasto lievitato, tirare fuori dal frigo il burro, preparare il resto degli ingredienti devono essere freddi da frigo) procedere con il secondo impasto usando il gancio:


Nella ciotola della planetaria inserire delicatamente il primo impasto, usare il gancio a velocità minima, aggiungere  la farina e fare amalgamare, aggiungere poco per volta lo zucchero alternandolo con il tuorlo precedentemente mescolato alla crema pasticciera, sempre poco alla volta e fare incordare. Aumentare un pochino la velocità.
Unire all’impasto la crema di mandarini precedentemente mescolata alla polpa della bacca di vaniglia e al miele molto lentamente, un cucchiaino per volta. Non avere fretta, non aggiungere il cucchiaino successivo se il precedente non è stato ben inglobato alla massa che deve sempre mantenere l’incordatura. In ultimo, aumentare la velocità  e, in ultimo, aggiungere il burro a pomata poco alla volta.
Tutta l’operazione del secondo impasto non dovrebbe durare più di 45-50 minuti. Se l’impasto diventa caldo, spegnere e mettere la ciotola in frigo 15 minuti prima di proseguire.
Infine, diminuire la velocità al minimo ed  inserire la frutta candita, precedentemente mescolata, impastando per qualche minuto affinché si distribuisca uniformemente, eventualmente si potrà inglobare meglio sul piano da lavoro aiutandosi con un tarocco.
Coprire la ciotola con pellicola e lasciare puntare al caldo, in forno spento con luce accesa per 30 minuti.
Rovesciare delicatamente l’impasto su piano da lavoro, dare un paio di pieghe, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare puntare una seconda volta per altri 30 minuti.



Prendere la bilancia e pesare l’impasto. Un pochino si perde “per strada” nei vari passaggi. Peso di questo impasto: Kg. 2.260
Formare le pezzature desiderate per i pirottini scelti, in base se da 1 Kg. o 500 g. o 750 g. Calcolarne un 10% circa in più.
Dividere l'impasto in 3/3. Con 1/3 formare le ali e con 2/3 il corpo.



In questo caso io ho deciso per fare 4 colombe da 500 g. quindi ho calcolato:
190 g. per formare le ali – 375 g. per formare il corpo.
Tagliare le pezzature col tarocco, arrotondare le pezzature e sistemarle nei pirottini.

Coprire con pellicola alimentare, adagiare i pirottini su placche-leccarde del forno e far lievitare a 28°/30° (oppure forno spento con luce accesa) per 9-12 ore, finché l’impasto sia arrivato a 2 cm dal bordo.
Riportare i pirottini a temperatura ambiente per 15- 20 minuti per fare in modo che si formi la pelle. (se le altre colombe da cuocere successivamente  hanno tutte raggiunto il livello ottimale per essere infornate, trasferirle in frigorifero)
Tirare fuori dal frigo la glassa.


Glassare, cospargere la superficie con zucchero in granella e abbondanti mandorle, spolverizzare con zucchero a velo.




Cuocere in forno statico preriscaldato, posizionando una colomba alla volta, sulla griglia nel primo ripiano in basso, a 165° di cui gli ultimi 5' a fessura (forno aperto mettendo un cucchiaio di legno in mezzo nello sportello)
le colombe da 1 kg. per 50/60 minuti
le colombe da 750 g. per 45/55 minuti
le colombe da 500 g. per 40/50 minuti

La temperatura al cuore dovrebbe essere 94°-96° MA fare la vecchia e cara prova stecchino, le sonde mi hanno già fregata altre volte, lo stecchino non mente mai, la cosa importante è non aprire il forno nei primi 30-35 minuti.
Per esperienza dico che nei forni di casa meglio cuocere una colomba per volta. Quindi calcolare quando la successiva occorre tirarla fuori dal frigo per farle fare la pellicina e glassare prima di infornare.

Sfornare ed infilzare subito con le forche o ferri da calza precedentemente disinfettati con amuchina da parte a parte (ala/ala), capovolgere e poggiare le punte degli spiedi su due appoggi. (io due sedie)
Lasciare in questa posizione per almeno 6-8 ore (meglio tutta la notte) prima di confezionare le colombe nei sacchetti di polipropilene opportunamente vaporizzati con uno o due spruzzi (prima di inserire la colomba) di alcool 95° (quello per fare i liquori); servirà ad evitare le muffe.
Si conserva al fresco un mesetto.
Attendere almeno 2-3 giorni prima di degustare.
Si conserva lontano da fonti di calore, per 30 giorni (20 se la temperatura ambientale primaverile fosse calda)


una colomba  l'ho ingolosita con cioccolato fuso




Il nostro paniere completo ha sfornato:


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Frullato di fragole, zenzero e miele

Spesso, troppo spesso, le persone per darsi un po' un tono, usano termini stranieri, per lo più inglesi senza sapere che cosa stiano scrivendo.
Personalmente preferisco informarmi prima di chiamare una preparazione con un nome che è di moda ma di fatto non so di preciso cosa sia. Detto ciò, consiglio a chi chiama smoothies o frappè un semplice frullato di frutta, di verificare che lo sia veramente :-))

Differenze tra smoothies, centrifugati e frullati:
Tanti nomi per indicare dei concentrati di benessere. Partiamo dalla differenza tra centrifugati e frullati. Il centrifugato è un concentrato di vitamine e sali minerali ottenuto mediante centrifuga di frutta o verdura. L’estrattore separa il succo dalla polpa e dalla buccia. Spesso quindi centrifugato è sinonimo di estratto. Il frullato è una bevanda che si ottiene mixando frutta frullata e latte fresco. Il frappè si ottiene quando al frullato si aggiunge il gelato. Lo smoothie, infine, è una bevanda di frutta o verdura frullata; nella preparazione si aggiunge acqua e yogurt magro oppure, se siete vegani, latte di soia. fonte



Cosa serve:

fragole lavate ed asciugate q.b.
miele q.b.(si può omettere se la frutta è dolce)
zenzero fresco pelato e grattugiato q.b.
latte freddo q.b. quello che si preferisce (io bevo quello senza lattosio al 1% di grassi; si può usare quello di soia, di riso, di mandorle...)

Credo sia impossibile dare la giusta quantità di latte e zucchero. Il latte usato dipende dalla qualità di frutta utilizzata e non solo: dipende dall'acquosità della frutta stessa che cambia. La fragola del supermercato ha tot d'acqua e di polpa e quella del contadino è completamente diversa, ad esempio. Cambia anche se il frutto è una primizia o se in piena stagionalità. Il miele o dolcificante che sia, cambia in base al proprio gusto, quindi io mi regolo frullando la frutta con poco latte e lo aggiungo man mano in base alla consistenza che desidero. Quindi questa preparazione è tutta q.b.
Per una persona ho usato una manciata di fragole, un goccio di miele ed una grattata di zenzero, ho frullato tutto con il frullatore ad immersione, l'ho travasato nel bicchiere di dimensioni abbastanza generose mi sono seduta e, per merenda, ho goduto a piccoli sorsetti il mio frullato.

Questo frullato è tanto semplice quanto delizioso in ogni momento della giornata ma, se siete sportivi professionisti o amatoriali chiedete consiglio alla mia allenatrice di fiducia Ylenia Vignolo Personal Trainer, lei vi indicherà il momento giusto per assaporarlo, prima o dopo, durante...(ahaha no scherzo, durante no), gli allenamenti.




Pastiera (rivisitata) senza lattosio con arancia e mandorle

Oggi al Km 0 prepariamo ricette dedicate alla Pasqua. 
In piemonte, colomba e uovo di cioccolato a parte (che sono i dolci che accomunano ogni regione d'Italia), non abbiamo un dolce caratteristico da poter proporre e, siccome io porto la colazione, ho deciso quindi di usare semplicemente prodotti del mio territorio come uova, burro e ricotta senza lattosio prodotti da una piccola azienda agricola sita in un paese ad una ventina di chilometri da casa mia che trovo anche al mercato della mia cittadina.
Ho voluto preparare una versione rivisitata e del tutto personalizzata della pastiera ottima per chi è intollerante (ricotta vaccina e non di pecora, che senza lattosio non trovo in commercio) ed ho utilizzato solo arancia candita al posto di canditi misti, ho quindi arricchito la farcia con mandorle e poi ho decorato la superficie diversamente dalla classica griglia proprio per sottolineare il fatto che non sia quella vera-tradizionale.

Amo visceralmente la pastiera, ricordo ancora quando da bambina la gustavo da una mia cara zia siciliana, che ormai non c'è più da tanti anni, e che era una cuoca sopraffina, anni dopo ero riuscita ad avere la sua ricetta e a replicarla, non era esattamente come quella napoletana (e quindi originale) ma l'amavo ugualmente e, a parer mio, era meglio di alcune versioni che avevo potuto assaggiare preparate da chi invece era di origine campana; mi è capitato di assaggiarne una stucchevole, un'altra in cui si sentiva unicamente la cannella in modo preponderante e fastidioso, un'altra invece con una frolla  pesantissima... insomma.. Mica detto che tutti i napoletani sappiano fare la pizza o la pastiera o il babà (tanto per dire..) o i piemontesi tutti in gamba a preparare la bagna cauda o il vitello tonnato e i milanesi i risotti e la cotoletta e via dicendo. (metto le mani :-))) Quindi: per me la versione di zia Magda, che ritengo avesse avuto da un'amica napoletana data la similitudine fortissima con l'originale,  rimane una delle più buone che io abbia mai mangiato, mia zia aumentava la dose di grano cotto ed usava l'aroma di rose invece del fior d'arancio. Con il trascorrere degli anni, con l'acquisizione di un po' di esperienza e grazie alla mia curiosità inarrestabile, ho poi cercato e provato versioni originali da fonti che fossero sicure ed alla fine ho fatto mia una ricetta che non lascerò più.
La vera pastiera napoletana la faccio ogni anno (anche più volte l'anno).




Per una tortiera a cerchio apribile da 20D 
Cosa serve per la frolla:

250 g. farina 00
1 pizzico di sale
110 g. zucchero semolato
110 g. burro senza lattosio morbido
1 uovo medio intero + 1 tuorlo
5 g. lievito per dolci
1 goccio di marsala secco
la buccia grattugiata di mezzo limone naturale

Cosa serve per il ripieno:

200 g. ricotta senza lattosio scolata dal liquido (da alcune ore)
una noce di burro senza lattosio
140 g. grano cotto per pastiera (in lattina)
110 g. latte senza lattosio
1 uovo medio + 1 albume
5 cucchiai di zucchero a velo
35 g. mandorle a lamelle
50 g. arancia candita a falde
1 pizzico di cannella
1 fialetta di fiori d'arancio
la scorza grattugiata di 1/2 arancia naturale

Fare la pasta frolla montando il burro morbido con lo zucchero e la buccia del limone. Aggiungere tutta in una volta la farina setacciata insieme al pizzico di sale. Amalgamare ed unire il resto degli ingredienti. Lavorare il mano possibile, solo così la frolla risulterà bella friabile. Formare un panetto, avvolgerlo in pellicola alimentare e mettere in frigo a riposare tutta la notte.
Preparare la crema di ricotta: in una ciotola mescolare la ricotta con lo zucchero usando una frusta, unire poi le uova, l'aroma di fiori d'arancio. Mescolare bene, coprire con la pellicola e riporre in frigo fino alla mattina seguente.



Il giorno successivo preparare la farcia mettendo in un pentolino il grano cotto con il latte, la scorza grattugiata ed il burro e, mescolando, cuocere una ventina di minuti formando così una crema. Spegnere e travasare in una ciotola, fare raffreddare ed aggiungere la crema di ricotta tolta dal frigo e tutti gli altri ingredienti del ripieno (l'arancia tagliata a cubetti piccolissimi. Se si può evitare d'usare la frutta candita pronta già tagliata, meglio perchè non è di buona qualità ed è secca), amalgamare.






Preriscaldare il forno statico a 170°.

Riprendere la pasta e lavorarla un pochino, su un piano di lavoro leggermente infarinato, per ridarle morbidezza.
Lasciarne da parte un pezzettino che servirà per decorare (meno di 1/4).
Stendere la pasta calcolando di ottenere un cerchio più largo della tortiera a cerchio apribile, imburrato ed infarinato, perchè occorre fare anche il bordo di un paio di cm. il ripieno crescerà un pochino per poi risedersi una volta raffreddato, questo vale per qualsiasi farcia di torte dolci e salati in cui ci sia la presenza di uova, quindi tenerne sempre conto, se il bordo è giusto "di misura" si rischia che in cottura, gonfiando, trasbordi.

Quindi rivestire lo stampo, bucherellare il fondo, creare un disegno al bordo a piacere (io ho fatto dei pizzicotti alla pasta, ma si può creare dei disegno con i rebbi della forchetta ad esempio), riempire con la farcia.
Riprendere la pasta tenuta da parte e, secondo la propria fantasia, decorare. Al posto della solita griglia, visto che non si tratta della pastiera classica,  ho voluto fare dei fiori e un fiocchetto.




Mettere in forno e cuocere per 45 minuti, poi abbassare il forno a 150° e continuare la cottura per altri 15 minuti (ma è variabile dipende dal forno e anche dall'acquosità della ricotta).
Sfornare e aspettare che sia perfettamente fredda prima di toglierla dallo stampo.

NON conservare assolutamente in frigorifero: questo tipo di dolce perderebbe la friabilità della pasta ed il sapore, quindi mantenerla nel luogo più fresco della casa, coperta da un canovaccio di lino o cotone. Lasciare il dolce uno o due giorni a riposo prima di consumarlo in modo che i sapori si amalgamino bene.


     Se replichi la ricetta, per cortesia, inserisci il link di provenienza al mio blog, grazie :-)


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Frittelle di tarassaco

Queste frittelle le fa, ogni anno, mio figlio Andrea. Va a raccogliere i fiori più teneri, appena spuntati e pasticcia in cucina.
(a me tocca poi "solo" ripulire ciotole e padelle e tutta la cucina).
Impossibile dare la giusta quantità degli ingredienti. Dipende da quanti fiori si utilizzano, da quanto liquido assorbe sia la farina che il fiore, quindi occorre andare ad occhio, come queste preparazioni richiedono. Utilizzare i fiori piccoli, teneri, ad inizio primavera.


Cosa serve:

fiori di tarassaco q.b. (una bella ciotola piena)
farina 00 q.b.
birra chiara freddissima q.b. (o acqua frizzante)
sale e pepe q.b.
olio di arachide q.b.



Fare una pastella molto densa con la farina e la birra, pepare. Aggiungere i fiori di tarassaco precedentemente lavati ripetutamente in acqua e amuchina (per il primo lavaggio); i fiori devono essere completamente avvolti dalla pastella.
Scaldare l'olio in una larga padella e, quando è ben caldo (ma non fumante), unire a cucchiaiate il composto.
Friggere in ambo le parti qualche minuto (non troppo poco, devono cuocere all'interno), scolare le frittelle su carta da cucina, salare e servire ben calde e asciutte.


Colombelle accoppiate di pane al latte

Queste deliziose e soffici pagnottelle sono perfette da offrire a parenti ed amici e soprattutto ai bambini, magari impastatele e formatele insieme! 
Quando i miei figli procreeranno sicuramente mi divertirò un sacco coi nipoti, innanzitutto concedendo tutto ciò che sarà loro vietato dai genitori e poi insegnando a manipolare gli impasti :-) 
Per la rubrica Il granaio oggi voglio preparare la prima ricetta dedicata alla vicina Pasqua (la prossima che sarà pubblicata il 18 aprile, sarà la classica colomba, ve lo anticipo :-)) e quindi ho pensato che tutte noi stiamo già cercando idee ed ispirazioni da portare a tavola e così che vorrei suggerirvi di fare queste simpaticissime colombelle di pane sofficissimo al latte. Adatte da gustare sia a colazione e merenda con il dolce (marmellata, crema spalmabile, il buon caro e vecchio burro e zucchero...) oppure con salame, prosciutto, formaggio...insomma piena fantasia e versatilità! 

Se desiderate prendere ispirazione da altre ricette di pane al latte o all'olio o all'acqua... guardatele tutte, cliccate qui: Lievitati salati


Cosa serve:

550 g. farina per treccia svizzera (90% farina tipo 0, 10% farina spelta) 
4 g.lievito di birra fresco
10 g. sale fino marino integrale
1 cucchiaino di malto d'orzo bio liquido
350 g. latte a temperatura ambiente
1 uovo
40 g. burro a pomata

Poi serve:
tuorlo d'uovo + un goccio di panna (o latte) per spennellare
olive denocciolate tagliate a filetti per fare gli occhi oppure semi di girasole 

Ore 19,30 (tempi indicativi che ho usato io perchè scelgo sempre la maturazione in frigo per usare poco lievito, rendere i lievitati più leggeri, saporiti e digeribili. Ciò non toglie che si possa impastare, fare lievitare ed infornare il giorno stesso, aumentare in questo caso il lievito di qualche grammo).
Nella ciotola della planetaria o in una ciotola capiente se si impasta a mano, mettere il latte con il lievito sbriciolato all'interno e il malto, mescolare. Inserire il gancio e iniziare a fare girare a velocità minima, unire poca alla volta tutta la farina, poi l'uovo ed infine, poco alla volta, il burro a pomata al quale si sarà mescolato il sale. Fare incordare bene l'impasto fino a quando si stacca dalle pareti. Riversalo sul piano da lavoro, dare due pieghe a distanza di 15 minuti l'una dall'altra, coprendo sempre l'impasto con la pellicola, quindi pirlare l'impasto e metterlo in una ciotola imburrata, coprirla poi con pellicola e un canovaccio da cucina che stia bene fermo aderente alla ciotola (io lo fermo con un grande elastico) e lasciare la ciotola a t.a. per 3 ore, poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 10-12 ore (quindi fino alla mattina successiva e se seguono gli orari che ho usato io).







La mattina prendere l'impasto e delicatamente rovesciarlo sul piano da lavoro. Dare una piega a libro, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 15-20 minuti e ripetere un'altra volta. Questo passaggio è importante, serve a dare corpo e volume al pane.


Trascorso il tempo per la puntatura, allargare l'impasto con delicatezza, usando i polpastrelli in modo da ottenere un rettangolo, con un tarocco (dopo aver pesato l'impasto che è 980 g.) ricavare le pezzature desiderate, se si preferisce una pagnotta più grande calcolarne il peso. Io ho voluto fare 5 pagnotte da 195-200 g. l'una.
Formare quindi 6 cordoni e poi tagliarli a metà ottenendo 12 salsicciotti.


Posizionare la coppia di salsicciotti in una sorta di "U" (guardare le foto) una sull'altra nel senso contrario, poi fare passare una estremità da sotto a sopra verso il centro e la stessa cosa dall'altro capo del salsicciotto, Tirare delicatamente le due estremità per formare il capo e il becco della colombella, inserire le olive tagliate a filettini piccoli oppure i semi di girasole (io ho usato questi ultimi) per formare gli occhi (ma la prossima volta metterò olive nere tagliate a metà o ceci neri, perchè i semi poi in cottura non sono risaltati come avrei voluto), poi con il manico di una forchetta infarinato, schiacciare le altre due estremità opposte per formare le code, di seguito passare anche i rebbi della forchetta. 












Continuare con tutte le pezzature, posizionare le colombelle aiutandosi con un tarocco infarinato o una spatola, su una leccarda ricoperta da carta da forno, coprire il pane con pellicola e un canovaccio da cucina. Lasciare a lievitare a temperatura ambiente per circa 2 ore (se è estate anche un po' meno).



Trascorso il tempo di lievitazione, rreriscaldare il forno statico a 190° e in una ciotolina emulsionare un tuorlo d'uovo con un goccio di latte, spennellare le colombelle; quando il forno è arrivato a temperatura, aprire il forno e, con l'aiuto di uno spruzzino, vaporizzare abbondante acqua sul fondo e sulle pareti del forno per creare umidità (serve a non fare formare una crosta dura al pane, altrimenti non cresce e non cuoce più bene).


Infornare subito infornare nel piano intermedio ma più vicino al basso, cuocere 10 minuti poi, velocemente, aprire lo sportello e spruzzare di nuovo acqua e richiudere subito il forno, lasciare cuocere per altri 20-25 minuti circa, se le pezzature sono più grosse, prolungare qualche minuto.
Infine spegnere il forno, aprire lo sportello a fessura ma lasciare ancora 5 minuti il pane all'interno.
Sfornare,e mettere sulla gratella a raffreddare.



Il nostro paniere completo ha sfornato:


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