Parmigiana light di melanzane alla norma

Per l'ultima uscita (quest'anno abbiamo deciso di allungarle) prima della vacanze estive, alla rubrica "al km0" dedichiamo le nostre pietanze alle verdure, io ho scelto uno dei big dell'orto: la melanzana, così buona e versatile. Qualche esempio? La classica caponata da conservare, le melanzane saporite arrostite al forno, le golosissime (ma ipocaloriche) pizzette di melanzane i sandwich di melanzane con ricotta e prosciutto la parmigiana di melanzane classica ed infine straccetti di melanzane sott'olio ma se cerchi la parola "melanzane" sulla banda di ricerca qui in home page ne troverai tante altre. 

Questa è un'alternativa alla classica parmigiana di melanzane, più leggera ma altrettanto appagante. La ricotta salata fresca (lo dice già il nome), è più morbida e più dolce di quella più stagionata e dura, si compra a fette e si può comunque ridurre a julienne utilizzando una grattugia a fori grandi. Le melanzane non le ho grigliate, ma arrostite in una padella antiaderente oliandola leggermente ad ogni padellata, trovo che la cottura risulti più uniforme, seccandole di meno. Ho usato le melanzane nere che, quando sono nel pieno della stagione, non sono affatto amare e contengono pochi semi, la fetta rimane più compatta. Se si prepara la parmigiana in altri periodo, secondo me, meglio optare per la qualità viola (però la polpa facendole arrostite, si spappola un po'...) 

Cosa serve per DUE persone (o quattro se si serve un quadratino come antipasto):

2 melanzane nere (o viola, se si preferiscono) medio/grandi

300 g polpa finissima di pomodoro datterino (o passata)

ricotta salata fresca q.b. (circa 150 g) di ovino e caprino

alcuni ciuffi basilico fresco

mix parmigiano e pecorino stagionato siciliano (senza pepe) grattugiati q.b.

una spolverata di pangrattato

1 spicchio aglio

poca cipolla tritata

olio evo q.b.

sale q.b.

Lavare e tagliare a fette non troppo sottili le melanzane. Scaldare una larga padella antiaderente e oliarla, fare arrostire a fiamma media tutte le fette da ambedue i lati, oliare la padella ogni volta che si mettono nuove fette a cuocere, salarle leggermente (ma proprio poco perché ci sono già i formaggi che sono saporiti) e tenere da parte. 

Preparare la salsa: in una casseruolina fare insaporire l'aglio e la cipolla in un filo d'olio, attenzione che non prendano colore, unire la polpa finissima di pomodoro oppure la passata, salare leggermente, aggiungere un goccio d'acqua e fare cuocere una decina di minuti.

Mettere sul fondo di una pirofila un filo d'olio e un pochino di salsa, adagiare le fette di melanzane arrostire sovrapponendole appena-appena, in modo che non ci siano spazi vuoti, cospargere poi con un po' di salsa (non bisogna mai esagerare, non vanno affogate…) distribuire qua e la pezzettini di ricotta salata fresca e una generosa spolverata di parmigiano e pecorino siciliano e poco pangrattato. Aggiungere quindi alcune foglie di basilico (se sono grandi spezzettarle con le mani), continuare così fino a terminare gli ingredienti (io ho fatto tre strati).

Aggiungere quindi alcune foglie di basilico (se sono grandi spezzettarle con le mani), continuare così fino a terminare gli ingredienti (io ho fatto tre strati). Infornare in forno già caldo statico a 180° per una mezz'ora, togliere dal forno e lasciare riposare almeno 15 minuti prima di servire, secondo me è più buona il giorno successivo anche fredda (come tutte le parmigiane), si può agevolmente congelare sia dopo il passaggio in forno che prima, a piacere.

Carla: Torta di melanzane e pomdorini
Sabrina: Ciambotta
Simona: Parmigiana light di melanzane alla norma

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Torta foresta nera ricetta di Montersino (passo-passo)

In casa amiamo moltissimo questa torta, ho potuto degustare l'originale in loco, e devo dire che da noi si vedono ricette date per originali, ma non lo sono, in realtà sono interpretazioni, come ad esempio l'uso del mascarpone che non c'è e che si sa, è un formaggio italiano dunque...ne ho parlato abbondantemente nel mio post della Schwarzwalder-kirschtorte/ torta foresta nera

Quella di oggi è la versione del pastrychef Luca Montersino, che ho fatto in occasione del compleanno di mio figlio Marco e che pubblico per la rubrica "al km 0" oggi il tema è food color, la mia scelta è andata naturalmente sugli opposti: bianco e nero (panna e cioccolato).

E' un po' impegnativa, diciamolo... ecco per chi è alle prime armi consiglierei di fare un pochino di esperienza prima, oppure di cimentarsi leggendo bene i vari passaggi armandosi di pazienza.

Premessa: ho usato le mie ciliegie sciroppate home made e il mio kirsch fatto in casa in alternativa, se non si ha a disposizione e non trova da acquistare, si può usare maraschino o altro liquore alla ciliegia. Per quanto riguarda congelare o meno la torta, se si ha spazio nel congelatore consiglio di non saltare questo passaggio perchè gli strati si delineeranno decisamente meglio, poi io ho preferito tenerla in frigo tutta la notte per scongelarla (e non solo le ore occorrenti per averla a temperatura giusta di servizio) per degustarla poi come dessert a pranzo del giorno successivo. A mio avviso, a parte qualche torta in cui occorre farla e mangiarla nel giro di niente, (come la millefoglie o la pavlova) tutti i dolci al cucchiaio e le torte cremose devono essere fatte almeno mezza giornata (se non un giorno intero) prima, per dare modo ai sapori e alle consistenze di amalgamarsi tra loro e offrire il meglio al palato. Quindi ricapitolando ho: farcito la torta nel primo pomeriggio, fatto passaggio in congelatore e la sera decorato la superficie e riposta in frigo fino al giorno successivo quando l'abbiamo degustata. 

Aggiungo che la ricetta non prevede gelatina, ma io ne ho aggiunta un po' (ma davvero un'idea) nella crema al kirsch per avere la panna più stabile, conservando la consistenza soffice e spumosa iniziale questo è il piccolo trucchetto per far si che non si smonti (soprattutto durante festeggiamenti di compleanni o simili, nel caso in cui la torta stazioni fuori frigo per qualche tempo). 

Dose per 8 persone (un cerchio di 20 D)

per il pan di spagna al cacao serve:

80 g tuorlo (4 o 5)

110 g uova intere

125 g zucchero

35 g burro

90 g farina 00

20 g fecola di patate

15 g cacao amaro

1 pizzico sale

per la crema pasticcera serve:

20 g tuorlo (1)

15 g zucchero semolato

8 g amido di mais

80 g latte

per la crema chocolatine serve:

60 g crema pasticciera

75 g cioccolato fondente al 50%

225 g panna montata

per la crema al kirsh serve:

375 g panna montata

90 g zucchero a velo

i semi di una bacca di vaniglia

10 g kirsh

2 g gelatina in polvere (mia aggiunta, per stabilizzare la panna montata)

per la bagna serve:

200 g sciroppo delle ciliegie sciroppate (oppure 100 g d'acqua  + 100 g zucchero liquido* per realizzare lo zucchero liquido, si fa uno sciroppo usando il 30% di acqua e il 70% di zucchero) 

20 g kirsh

per la decorazione serve:

ciliegie sciroppate q.b.

70 g d cioccolato fondente al 50%

1 cucchiaino sciroppo di glucosio (mia aggiunta)

zucchero bucaneve (o a velo non vanigliato) q.b.

Per prima cosa, due giorni prima dell'utilizzo, preparare il pan di spagna: 

In un pentolino scaldare, a fiamma bassa, le uova precedentemente leggermente sbattute fino alla temperatura di 45°. Se non si dispone di termometro lasciare scaldare appena-appena.

Questo passaggio è facoltativo ma serve per far montare meglio le uova intere. 

Trasferire le uova nella planetaria o in una ciotola insieme al pizzico di sale, allo zucchero e montare a lungo finchè si ottiene un composto biancastro e spumosissimo.

Unire, a filo, il burro fuso ma freddo/molto tiepido continuando a montare.

Togliere le fruste ed incorporare, con un cucchiaio di legno o una spatolina leggera in silicone con un movimento delicato dal basso verso l'alto, la farina precedentemente setacciata alla fecola e al cacao, unirla poca alla volta. Non insistere nel lavorare l'impasto, quando le polveri sono incorporate trasferire il composto in una tortiera a cerniera apribile, imburrata e infarinata da 20D

Cuocere in forno statico preriscaldato a 190° per 20-25 minuti circa.

Temperatura e tempo si differiscono leggermente in base al forno. Fare la prova stecchino.

Lasciare raffreddare completamente, poi avvolgere il pan di spagna con pellicola alimentare e tenere da parte a temperatura ambiente.

Il giorno in cui si farcisce la torta preparare la crema pasticciera come di consueto: con una piccola frusta mescolare tuorlo con lo zucchero e l'amido, unire a filo il latte; porre sul fuoco e fare addensare sempre mescolando. Quando si è ottenuta una crema vellutata, toglierla dal fuoco, travasarla in una ciotolina e coprirla con pellicola a contatto. 

Fare la crema chocolatine: sciogliere il cioccolato al microonde (a potenza bassa) ed unirlo alla crema pasticcera intiepidita a 35° (la prossima volta lo aggiungo direttamente nella crema appena fatta, calda, come ho sempre fatto), coprire con pellicola a contatto, quando il composto è freddo, montare la panna e unirla un po' per volta, usando una spatola. Coprire con pellicola. Tenere da parte. 

Nota bene: l'aggiunta di gelatina è opera del mio sacco, nella ricetta originale non c'è, se non si aggiunge naturalmente montare tutta la panna in una volta.

Fare la crema al kirsh: in una tazzina mescolare la gelatina in polvere in 8 g d'acqua (quattro volte il suo peso), intanto usando fruste e ciotola fredde da frigo, montare la panna con i semi di vaniglia, lo zucchero a velo unito un po' per volta, aggiungere la gelatina ed infine il liquore.

La panna dev'essere ben sostenuta ma senza esagerare per non ridurla in burro. Metterla in una sac a poche con il beccuccio saint honorè o quello che si preferisce.

Rivestire i bordi di un anello d'acciaio da 20D con una fascia di acetato, la base, invece, con carta da forno. Tagliare a metà il pan di spagna, adagiare il primo disco di pan di spagna dentro l'anello inumidire con metà della bagna ottenuta mescolando gli ingredienti, quindi fare uno strato di crema al kirch (poco più di metà, si può pesarla dopo averla inserita nella sac a poche), quella che avanza conservarla in frigo; inserire quindi le ciliegie sciroppate distanziate in modo regolare tra loro, ricoprire con il secondo strato di pan di spagna, inumidire con il resto della bagna, distribuire uniformemente quindi la crema chocolatine utilizzando un'altra sac a poche (non serve inserire il beccuccio) e livellare poi con una spatola a gomito; riporre la torta in congelatore 7/8 ore

Riprendere quindi la torta congelata, togliere il cerchio di acciaio, la striscia di acetato e la carta da forno alla base e, con garbo, posizionare la torta sull'alzatina o piatto di portata. Decorare il perimetro della superficie con la panna tenuta da parte.

Tritare il cioccolato fondente al 50% e metterlo in una ciotolina, aggiungere lo sciroppo di glucosio e fare sciogliere pochi secondi al microonde a potenza media, rovesciarlo poi su un piano freddo (marmo o acciaio), stenderlo quanto più sottile con una spatolina, aspettare che si raffreddi e prima che indurisca ricavare le sfoglie di cioccolato con l'aiuto di un tarocco (o un coltello largo a lama liscia), a piacere e disporle subito nel centro della torta, quindi decorare con alcune ciliegie sciroppate.

Mettere la torta in frigo perchè scongeli alcune ore poi, poco prima di servire, lasciare fuori frigo 30 minuti circa, spolverizzare molto leggermente le sfoglie di cioccolato con lo zucchero bucaneve (o a velo) e servire.

Carla: Melanzane a funghetto piccanti
Sabrina: Lumachine in giallo
Simona: Torta foresta nera ricetta di Montersino (passo-passo)

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Pane integrale al latte

Un pane al latte buonissimo, salutare, morbido e meno calorico di quello bianco. Se si desidera fare questo pane con il lievito di birra si può assolutamente, anzi sarà meno complicata la lievitazione; in questo caso quindi usare 2-3 g di lievito di birra fresco sbriciolato direttamente nella farina, aumentare la farina di 75 g e l'acqua di 40 g Lasciare invariato tutto il resto.

Cosa serve:
500 g farina integrale bio macinata a pietra (di qualità) 
120 g lievito madre rinfrescato e al raddoppio
12 g sale fino marino integrale
1 cucchiaino malto d'orzo bio in polvere
240 g acqua
100 g latte

Rinfrescare il lievito madre (se si adopera) ed utilizzare ciò che serve dopo 3 ore. Nel frattempo mettere la farina nella ciotola e irrorare l'acqua a temperatura ambiente, mescolare in modo grossolano, coprire con pellicola e lasciare riposare per 3 ore.

Trascorso il tempo indicato unire metà del latte, il malto e il lievito spezzato (o il lievito di birra sbriciolato), iniziare ad impastare, dopo una decina di minuti unire il sale farlo assorbire e il restante latte pochissimo alla volta, continuare ad impastare per altri 5/10 minuti. Chiudere l'impasto, formare una palla e metterla in una ciotola oleata, coprire con pellicola e lasciarla a t.a. per 1 ora e mezza se si è usato il lievito madre, altrimenti basta un'ora, poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 16/18

La mattina successiva (o comunque dopo le ore di maturazione in frigo)

Togliere la ciotola dal frigo e lasciarla a temperatura ambiente una mezz'oretta per farla acclimatare poi delicatamente rovesciare l'impasto sul piano da lavoro, allargarlo con le mani fino ad ottenere un grande rettangolo, dare due pieghe a libro (guardare le foto) coprire con pellicola e lasciare riposare 10 minuti poi girare l'impasto (guardare la foto) e arrotolarlo in modo molto leggero. Mettere l'impasto nel cestino di lievitazione rivestito con canovaccio ben infarinato tenendo i lembi della chiusura di sopra, spolverizzare anche la superficie, coprirlo con pellicola e canovaccio e lasciarlo lievitare circa 2 o 3 ore (dipende dal lievitò utilizzato)

Preriscaldare il forno statico a 250° con la leccarda all'interno.

Capovolgere il pane sulla leccarda tirata fuori dal forno e rivestita con carta da forno, praticare un taglio sul fianco del pane, di sbieco, con l'aiuto di una lametta o un coltellino affilato, praticare poi tagli più e meno profondi a piacere.

Buttare mezzo bicchiere d'acqua sul fondo del forno e inserire subito la leccarda all'interno, cuocere 10 minuti, poi abbassare a 220°, lasciare cuocere per 10 minuti, di seguito abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 30 minuti, poi abbassare ancora il forno a 150° e lasciare 5 minuti con lo sportello aperto a fessura.

Infine spegnere il forno, aprire lo sportello a fessura ma lasciare ancora il pane all'interno per 5 minuti.

Tutto questo calare graduale della temperatura farà sì che il pane possa avere una bella crosta croccante esterna, che sia ben cotto internamente e che l'umidità del pane stesso possa evaporare rendendolo asciutto oltre che cotto.

Sfornare il pane e metterlo a raffreddare su una gratella (se possibile inclinando il pane dato che è una pezzatura grande, il vapore interno evaporerà meglio).

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Dolce al cucchiaio con fragole e crema pasticcera (trifle)

Ogni anno alla rubrica "al km0" dedichiamo un'uscita alle nostre amate sagre e fiere di paese, ciò ci consente di divulgare la conoscenza dei prodotti dei nostri territori, e ce ne sono tantissimi, tutti eccellenti; da noi in Piemonte è famosa la fragola del Roero, ma anche quella di Predosa, di Peveragno e tante altre. Per l'occasione, quindi, ho creato un dolce a strati che ci è piaciuto tanto, l'abbiamo letteralmente spazzolato, anche se l'ho servito come dessert dopo un lauto pranzo.

Per questa ricetta, se volete, potete fare il mio pan di spagna con burro oppure il mio pan di spegna tradizionale (quello che avanza, potete conservarlo in una scatola di latta e mangiarlo entro qualche giorno, o potete anche congelarlo per preparazioni successive), ma è davvero perfetta anche una buonissima torta margherita (la mia preferita) se avete una ricetta alla quale siete affezionate, andrà benissimo, va bene usare anche avanzi di panettone o pandoro ma anche di colomba purchè siano senza canditi e uvetta, bene anche i savoiardi se volete prendere una scorciatoia. 

Cosa serve per uno stampo cm.26x12 (6 persone):
200 g pan di spagna (leggi la premessa)

Cosa serve per la crema pasticciera:
300 ml latte
3 tuorli
10 g amido di mais 

10 g fecola di patate
60 g zucchero
scorza intera di mezzo limone bio

Cosa serve per la bagna:
70 g acqua
70 g zucchero semolato
40 g liquore strega

Cosa serve per la gelèe alle fragole:
250 g fragole
1/4 cucchiaino gelatina in polvere (opzionale si può omettere)
50 g zucchero semolato
i semi di mezza bacca di vaniglia
scorza mezzo limone bio

Poi serve per farcire:
150 g fragole + q.b. per la decorazione
125 ml panna fresca
i semi di mezza bacca di vaniglia
1 cucchiaino zucchero a velo
alcune foglioline di menta fresca
alcune margheritine di campo (opzionale)

Preparare il pan di spagna due giorni prima.

Il giorno prima fare la bagna: in un pentolino mettere sul fuoco l'acqua con lo zucchero, mescolare e farlo sciogliere, lasciare poi sobbollire lo sciroppo per qualche minuto, poi spegnere e lasciare raffreddare, aggiungere quindi il liquore e tenere da parte (se non si desidera avere il sentore dell'alcool, aggiungere lo strega a sciroppo caldo).
Preparare la crema pasticcera come di consueto con le dosi riportate, coprire con pellicola a contatto e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

Il giorno precedente assemblare il dolce preparare la crema pasticciera: in un piccolo pentolino sbattere i tuorli con lo zucchero, unire la farina mescolando con una frusta a mano per eliminare ogni grumo, unire la scorza intera del limone, aggiungere a filo il latte caldo e, sempre mescolando, porre il pentolino sul fuoco, mescolare per fare addensare, eliminare quindi la scorza del limone e versare la crema in una pirofilina, coprire con pellicola a contatto e lasciare raffreddare.

Intanto preparare il gelèe: lavare le fragole e tagliarle a pezzetti, metterle in un pentolino insieme allo zucchero, la scorza intera di mezzo limone e la vaniglia, porre sul fuoco, mescolare continuamente fino a fare addensare e ottenere una salsa, poi toglierla dal fuoco, eliminare la scorza del limone, passarla attraverso un colino ed aggiungere (facoltativo) la gelatina in polvere sciolta precedentemente in un cucchiaio di acqua fredda, lasciare raffreddare completamente poi riporla in frigo in un contenitore col coperchio fino al giorno successivo.

Tagliare a fette spesse 1 cm il pan di spagna, coprire la base dello stampo, inumidire con la bagna allo strega, aggiungere tutta la crema fredda e 150 g di fragole tagliate a cubettini piccoli, ricoprire con altre fette di pan di spagna, inumidirle con la bagna, coprire quindi lo stampo con la pellicola e spostarlo in frigo tutta la notte.

Il giorno della degustazione del dolce, versare la gelèe di fragole sul secondo strato di pan di spagna, decorare poi con fragole a piacere, margheritine di campo (che sono fiori edibili, si possono raccogliere anche il giorno precedente con tutto lo stelo e messe a bagno in un bicchierino d'acqua, si usa solo la corolla) e foglioline di menta fresca (che consiglio di lavare, tamponare con carta da cucina e conservare avvolte in un altro foglio bagnato di carta da cucina in frigo, fino al momento di decorare. Montare la panna con lo zucchero a velo, metterla in una sac a poche col beccuccio liscio e creare spuntoni di diverse misure qui e la in mezzo alle fragole della guarnizione, rimettere in frigo fino al servizio (il tempo più breve possibile per non guastare menta, fiorellini e fragole fresche)

Carla: Acciughe al forno con aromi
Sabrina: Pesche al passito con crumble di amaretti
Simona: Dolce al cucchiaio con fragole e crema pasticcera (trifle)

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Caponata di melanzane con peperoni al forno

Questa versione di caponata è cotta in forno quindi molto più leggera e salutare ma non ha davvero nulla da invidiare alla sorella maggiore caponata da conservare che è fritta, in più questa variante è arricchita dalla presenza di peperoni, buonissima anche la variante con  zucchine e anche la caponatina light

Cosa serve:
2 melanzane viola grandi
4 peperoni gialli cornetti
3-4 coste sedano bianco
3 cipolle Tropea
alcune foglie basilico
una manciata olive denocciolate dolci verdi
2 cucchiai capperi sotto sale
300 ml salsa di datterini
mezzo bicchiere aceto bianco
2 cucchiai zucchero semolato
poca acqua
sale fino q.b.
olio evo q.b.

Preriscaldare il forno statico a 180°

Lavare le melanzane e i peperoni, tagliarli a fette spesse e poi a tocchettoni grandi (poi, in cottura, si consumano parecchio).

Tagliare finemente le cipolle sbucciate. Pulire il sedano eliminando i filamenti con l'aiuto di un pelapatate, tagliare quindi le coste e tocchi e sbollentarli qualche minuto in acqua salata e al bollore. Poi scolarli. Dissalare i capperi, tagliare in due o tre le olive e tenere da parte.

Mettere tutte le verdure in una grande ciotola e condire con un filo d'olio evo, sale e pepe, travasare in una teglia molto capiente (grande quanto un forno standard) ed infornare per 50 minuti. In una grande casseruola mettere la salsa di datterini, l'aceto, lo zucchero e un po' d'acqua, unire le verdure cotte in forno, il basilico, e olive e i capperi. Regolare di sale. 

Accendere il gas e mettere la casseruola sul fuoco moderato, appena prende il bollore calcolare 5 minuti per fare evaporare l'aceto e spegnere. Quando è raffreddata spostare la caponata in frigo e lasciare riposare almeno 8 ore prima di degustare. Ottima sia appena-appena riscaldata che fredda. Si conserva ben coperta in frigo per alcuni giorni.

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Ventaglietti con sfoglia alla ricotta e cannella

Questi deliziosi pasticcini sono facilissimi da fare, l'operazione più lunga è preparare la pasta sfoglia alla ricotta ma ne vale la pena perchè sono davvero deliziosi. 

Cosa serve per la pasta sfoglia alla ricotta:
110 g burro morbido a temperatura ambiente
55 g farina manitoba
55 g farina 0 220-240W
110 g ricotta ben sgocciolata

Poi serve:
3 cucchiai zucchero semolato + q.b. per la superficie
cannella in polvere q.b.
due noci di burro morbido

1 pizzichino sale

1 cucchiaino acqua calda

Prima di tutto preparare la  pasta sfoglia alla ricotta consiglio di farla il giorno precedente o comunque tenerla in frigo alcune or prima dell'uso. 

Spolverizzare il piano da lavoro con un cucchiaio circa di zucchero semolato (come se fosse farina) adagiare il panetto rettangolare di pasta sfoglia alla ricotta e con l'aiuto del mattarello leggermente infarinato, stenderlo ad uno spessore di mezzo centimetro. In una ciotolina mescolare con una piccola frusta a mano (o semplicemente con una forchetta) il burro morbido con due o tre (o quanta si gradisce) pizzichi di cannella, un pizzichino di sale, 2 cucchiai zucchero semolato (anche di canna va benissimo) e mescolare per ottenere una spuma. Spalmare la crema ottenuta sulla sfoglia aiutandosi con una spatolina, quindi arrotolare il rettangolo contemporaneamente dalla due estremità (guardare le foto) arrivando a farle combaciare, mettere quindi in frigo per 15 minuti coperto da pellicola.

Intanto preriscaldare il forno statico a 180°

Riprendere il doppio rotolo e, con un coltello dalla lama liscia e affilata, tagliare i ventaglietti larghi circa un centimetro, sistemarli un po' distanziati su una teglia rivestita con carta da forno, oppure su un tappetino di silicone, rimettere quindi di nuovo in frigo per 5/10 minuti. Spolverizzare con poco zucchero semolato e infornare. 

Cuocere per circa 15 minuti rivoltando i ventaglietti a metà cottura. I pasticcini devono essere cotti e caramellati ma attenzione a non bruciarli altrimenti il sapore della cannella diventerà amaro.

Togliere la teglia dal forno, lasciare intiepidire prima di toglierli e metterli su una gratella per farli completamente raffreddare. Si conservano in una scatola di latta

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Filetti di gallinella di mare con fiori di sambuco

La gallinella di mare (chiamata anche pesce capone o scorfano in alcune regioni del sud) è un pesce molto pregiato e delicato, non può essere allevato ecco che le sue carni risultano davvero gustose; è un pesce magro e ricco di proteine, scarso di carboidrati, naturalmente senza glutine e lattosio, quindi un alimento adatto a tutti (tranne a chi segue una dieta vegana, ovviamente). Avendo una carne molto magra, la cottura dev'essere rapida altrimenti si asciuga diventando stopposa.

Cosa serve per due persone:

300 g filetti di gallinella
un filo olio evo
1/2 spicchio aglio
poco concentrato di pomodoro 
vino bianco secco q.b.
aneto secco q.b.
fiori di sambuco freschi q.b.
sale e pepe q.b.

Mettere i filetti di gallinella di mare in una pirofila larga da poterli contenere senza sovrapporli (sono molto delicati). In una ciotolina emulsionare con una forchettina olio evo (un cucchiaio circa) con due pizzichi di aneto secco, pepe macinato al momento, due pizzichi di sale e altri due pizzichi di fiori di sambuco freschi (si raccolgono facilmente in questa stagione), unire l'aglio schiacciato con lo spremi-aglio (se non è disponibile tritarlo il più finemente possibile).

Con un cucchiaino distribuire questo condimento sui filetti, coprire la pirofila con il suo coperchio o con pellicola alimentare e mettere a marinare in frigo almeno un paio d'ore.

In una padella antiaderente, fare scaldare appena-appena un filino d'olio, unire mezzo cucchiaino di concentrato di pomodoro (si può anche omettere) e due cucchiai scarsi d'acqua calda, emulsionare, unire un goccio di vino bianco, lasciarlo evaporare e aggiungere i filetti di pesce, lasciare cuocere pochi istanti da un lato, poi con l'aiuto di due spatole e con delicatezza, rivoltare i filetti, lasciare cuocere anche dall'altro lato, lasciare sul fuoco altri 3 o 4 minuti scuotendo la padella. Servire decorando con qualche fiorellino di sambuco e un goccino d'olio evo a crudo (volendo anche con un pizzico ulteriore di pepe)

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Tagliatelle al tartufo fatte a mano con ragù di pesce spada

Amo moltissimo fare la pasta a mano, in casa, sia quella più semplice come ad esempio i miei tajarin con gorgo, mascarpone e mandorle oppure gli gnocchi di ricotta e gli gnocchi di patate e zucca

Puoi vedere tutte le mie ricette cliccando su questo link pasta fresca batuffolando ricette troverai tantissime proposte.

Oggi, alla rubrica "al km 0" dedichiamo le nostre ricette al pesce ed io ho cucinato squisite tagliatelle che ho condito con pesce spada

Per 460 g di tagliatelle fresche serve:

200 g semola rimacinata di grano duro (per me qualità Russello)
100 g farina 00 per pasta fresca
2 uova
10 g salsa al tartufo nero estivo (1 cucchiaino)
1 filino d'olio evo
acqua q.b. se serve (io ne ho aggiunti 35 g)

Per il condimento serve:
500 g pesce spada
100 g datterini rossi
100 g datterini gialli
una manciata olive nere denocciolate
uno spicchio aglio
peperoncino a piacere
sale e pepe q.b.
due pizzichi origano secco
un ciuffo basilico fresco
vino bianco secco q.b.
olio evo q.b.

Fare la pasta: mescolare tutti gli ingredienti (l'acqua in aggiunta se si valuta che la pasta è troppo dura, dipende dalle farine usate), impastare, formare un panetto, avvolgerlo con pellicola e porlo in frigo (o lasciarlo a temperatura ambiente se non fa tropo caldo) per una mezz'ora. Poi stendere le sfoglie ripiegando più volte l'impasto spolverizzato con semola. Arrotolare quindi sfoglie e tagliare alla larghezza desiderata, formare i nidi che siano dello stesso peso (in modo da averli già porzionati) e conservare la pasta (coperta) in frigo fino al consumo (al massimo un giorno) oppure congelarla; al momento dell'utilizzo tuffarla nell'acqua a bollore salata ancora congelata

Mettere sul fuoco abbondante acqua salata per cuocere le tagliatelle, intanto preparare il ragù di pesce spada: in una larga e capiente padella scaldare un filo d'olio evo, unire l' spicchio d'aglio schiacciato, tritato o intero a seconda della propria preferenza (io lo trito), peperoncino q.b. e lasciare insaporire, unire il pesce spada tagliato a cubetti non troppo piccoli, farli saltare pochi istanti, sfumare col vino bianco e appena è evaporato unire i datterini tagliati a metà o quarti, unire le olive tagliate a metà e l'origano, lasciare insaporire qualche minuto. Cuocere due minuti le tagliatelle, scolarle e tuffarle nella padella con in condimento e mezzo mestolino d'acqua di cottura della pasta, fare mantecare ed in ultimo aggiungere il basilico e un filino d'olio evo a crudo. Servire subito

Carla: Filetti di pesce con panure aromatica

Sabrina: Tiella di alici e patate

Simona: Tagliatelle al tartufo fatte a mano con ragù di pesce spada

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Saltimbocca alla romana

Cosa serve:
4 fettine vitello (coscia)
4 fettine prosciutto crudo d'alta qualità
4 foglie grandi salvia
sale e pepe q.b.
farina di riso q.b.
vino bianco secco q.b.
burro e olio evo q.b.

Far tagliare al macellaio le fettine di carne non troppo sottili, (e nemmeno grandi, nel caso tagliarle a metà) devono essere tenere e senza nervature, adagiare da un lato il prosciutto crudo e una foglia di savia, fermare il tutto con uno stuzzicadenti, impanare nella farina di riso (io la preferisco perché la preparazione rimane più leggera e croccante).

In una padella antiaderente fare spumeggiare una noce di burro con un filo d'olio evo (poco, la carne deve rosolare non friggere ne galleggiare nel grasso), unire i saltimbocca, fare rosolare pochi istanti da un lato, poi rivoltarli, salare e pepare leggermente (c'è il prosciutto crudo che da sapidità) solo nel lato della sola carne, sfumare col vino bianco e, sempre mantenendo la fiamma allegra, cuocere pochi istanti.

Servire subito.

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Crème caramel alla nocciola con latte condensato

Che bontà i dolci al cucchiaio, io li adoro, così come amo la frutta secca, da noi in Piemonte è famosa la nocciola tonda gentile tribolata un frutto IGP, prodotta nel basso Piemonte, il cui uso in pasticceria prevede un disciplinare ben preciso. 

Ho creato un dolce al cucchiaio, una variante al classico crème caramel, sostituendo parte del latte intero con latte condensato, ovviamente ho diminuito lo zucchero e la dose di tuorli, rendendo il dolce più leggero, ho poi arricchito il dessert con crema/pasta di nocciole al 100% biologiche e nocciole del Piemonte tostate a guarnire e a dare croccantezza

Cosa serve per 4 stampini usa e getta:
175 g latte intero
75 g latte condensato
1 uovo intero + 1 tuorlo (medi)
25 g zucchero semolato
i semi mezza bacca di vaniglia
1 pizzichino sale
15 g pasta di nocciole pura al 100%

Per il caramello serve:
50 g zucchero semolato
2/3 gocce succo limone
1 cucchiaino acqua
la punta di un cucchiaino di glucosio (opzionale, serve per mantenere liquido il caramello)

Per prima cosa preparare il caramello: in un piccolo pentolino in acciaio dal fondo spesso mettere l'acqua, lo zucchero, il glucosio (se si usa) le gocce di limone e fare sciogliere molto lentamente (se si possiede uno spargifiamma è consigliabile utilizzarlo) senza mescolare ma scuotendo solamente il pentolino fino a farlo fondere, quindi versarlo subito negli stampini precedentemente bagnati con semplice acqua, distribuire il caramello anche sui lati facendolo roteare. Tenere da parte.

Preriscaldare il forno statico a 170°

In una ciotola utilizzando una frusta a mano, emulsionare l'uovo e il tuorlo con lo zucchero, il pizzichino di sale,  e la vaniglia, unire lo zucchero e continuare a mescolare qualche minuti (lo zucchero deve sciogliere ma la massa non deve montare altrimenti si rovina la texture de dolce) aggiungere quindi la pasta di nocciole, mescolare ed unire il latte intero e il latte condensato. Versare il composto in una grande brocca (per comodità) e distribuirlo negli stampini. 

Adagiare quindi i crème caramel alle nocciole dentro una pirofila, aggiungere acqua calda nella teglia per la cottura a bagno maria ed infornare per 25/30 minuti.

Quindi togliere dal forno, estrarre gli stampini dal bagno maria con estrema delicatezza e lasciarli a temperatura ambiente fino a quando si siano raffreddati, poi passarli in frigorifero per almeno 3 ore (si possono anche preparare il giorno precedente. Al momento del consumo, passare un coltello a lama liscia attorno al perimetro dello stampino e capovolgerlo con un movimento veloce ma delicato su un piatto di portata, decorare con nocciole tostate e tritate grossolanamente e (volendo anche con un ciuffo di panna semi-montata non zuccherata)

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Focaccia di farro e patate con pomodorini

Oggi festeggiamo la festa dei lavoratori "al km0" portando le nostre schiscette. Dentro io ci ho messo la mia focaccia davvero squisita, super soffice, profumata e saporita. Ho usato una farina di farro di tipo 2 che conferisce un sapore rustico e che mi hanno regalato (se la vuoi anche tu di farro fai attenzione che sia adatta alla panificazione, il farro non è tutto uguale, quindi deve avere almeno 12%-13% di proteine), se preferisci (e viene buonissima) puoi usare la semola rimacinata di grano duro.

Ho arricchito l'impasto aggiungendo patate lesse e latte; usare poco lievito è uno dei segreti per ottenere un prodotto da forno digeribilissimo e leggero; la farcitura aggiunge gusto e goduria. 

Per una teglia tonda da 32D
(o 28/30 se si desidera una focaccia più alta, io l'ho voluta non troppo spessa, tipo una focaccia genovese)

Cosa serve:
200 g farina di farro tipo 2
100 g farina tipo 0 W300
150 g patate
25 g acqua
100 g latte intero a temperatura ambiente
1 cucchiaino malto d'orzo in polvere
1 cucchiaino sale fino
25 g olio evo
3 g lievito di birra fresco

Per farcire e per la superficie serve:
fior di sale (o sale grosso) q.b. (qualche granellino)
olio evo q.b. per spennellare la focaccia e per la teglia
alcune foglie di basilico fresco
mezzo spicchio aglio (senza anima)
pomodorini pachino o datterini q.b.
origano secco q.b. (io di Pantelleria)

Sbucciare le patate, tagliarle a metà e farle lessare in acqua leggermente salata, quando sono cotte scolarle con una schiumarola su un piatto, schiacciarle con la forchetta unendo 25 g d'acqua (uno o due cucchiai) per ammorbidirle e creare una sorta di purè, trasferirle in una capiente ciotola, unire quindi 50 g di latte in cui si è fatto sciogliere il lievito, mescolare con un cucchiaio, aggiungere quindi le farine precedentemente setacciate, il malto e continuare a mescolare aggiungendo man mano il restante latte, in ultimo unire il sale e l'olio.

Risulterà un composto molto molle e appiccicoso.

Ungere abbondantemente una ciotola e, con una mano oleata, versare dentro l'impasto, coprire con pellicola e lasciare lievitare a temperatura ambiente 3 ore.

Trascorso il tempo, oliare abbondantemente la teglia, versare all'interno l'impasto, coprire con pellicola e lasciare riposare 10 minuti, poi con la mano oleata, allargarlo bene e in modo uniforme, con i polpastrelli creare delle piccole fossette. Lavare i pomodorini e il basilico. Tagliare i pomodorini a metà e, sopra la focaccia, strizzare leggermente ogni metà in modo che l'acqua vada nelle fosse creare prima coi polpastrelli, inserire quindi i pomodorini nell'impasto schiacciandoli leggermente all'interno, spezzettare con le mani il basilico e fare inglobare anch'esso nell'impasto (se rimane in superficie brucia diventando amaro), tritare molto molto finemente l'aglio ed inserirlo qui e là nell'impasto (non ometterlo, a meno che non piaccia proprio, perché fa la differenza) 

Oliare la superficie (senza esagerare perché poi si olierà di nuovo) coprire co pellicola e lasciare lievitare un'altra oretta. Nel frattempo preriscaldare il forno a 230° statico.

Quado il forno sarà a temperatura e la focaccia ha terminato la seconda lievitazione, togliere la pellicola, distribuire qualche granello di sale sulla superficie, spolverizzare con origano di ottima qualità, spennellare con un altro po' di olio evo, (in modo delicato senza schiacciare per non rovinare la lievitazione, serve per rendere la superficie bella croccante) ed infornare nel ripiano medio/basso dopo aver buttato sul fondo del forno circa mezzo bicchiere d'acqua (per creare umidità), cuocere per 25/30 minuti (dopo venti minuti controllare, se la focaccia colorisse troppo spostarla nel ripiano più basso), sfornare e appena tolta dal forno spennellare di nuovo in modo leggero e delicato la superficie (opzionale, serve per lucidare la focaccia). Buonissima, sia calda che tiepida che fredda. 

Si può anche congelare a fette e una volta che si desideri consumarla, è sufficiente farla scongelare una decina di minuti a temperatura ambiente e passarla per 3/4 minuti nel forno già a a 200°. Ritornerà fragrante

Carla: Torta con salmone e zucchine

Sabrina: Wrap con tonno, melanzane grigliate e pomodori secchi

Simona: Focaccia di farro e patate con pomodorini

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Biscotti con pistacchi e mandorle

Questi biscotti sono perfetti da servire con il the e anche un buon metodo per finire la frutta secca in casa o sacchetti di farine analoghe.

Cosa serve:
50 g farina di pistacchi
50 g farina di mandorle
120 g farina 00
120 g burro morbido
80 g zucchero a velo
1 pizzico sale
1 pizzico lievito per dolci
1 uovo
qualche goccia essenza millefiori o fior d'arancio
scorza grattugiata di mezza arancia naturale
ciliegine candite, scorza arancia e limone canditi q.b.
mandorle e nocciole sgusciate e tostate q.b.

Mescolare le polveri, in una ciotola montare con le fruste elettriche il burro con lo zucchero e il pizzico di sale, quando il composto è spumoso unire gli aromi e l'uovo, montare ancora e, quando è amalgamato, unire in una volta sola, il mix di polveri, amalgamare di nuovo molto velocemente. Inserire il composto (se risultasse asciutto aggiungere un po' d'acqua fredda o di albume) in una sac a poche con la bocchetta da 10D. Rivestire una teglia con un foglio di carta da forno e formare rosette o bastoncini (a piacere), inserire poi le scorze degli agrumi, le ciliegine candite o la frutta secca, a proprio gusto. Riporre la teglia in frigo almeno mezz'ora, intanto preriscaldare il forno statico a 165°/170°

Infornare e cuocere circa 12/1/5 minuti. Controllare la cottura, ogni forno è diverso. Sfornare e lasciare completamente raffreddare i biscotti prima di degustarli o conservarli in una scatola di latta

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Crostata salata con farina di canapa carciofi e robiola

Oggi sono in fermento le preparazioni per la Pasquetta "al km0". Io porto una crostata salata di mia inventiva che è piaciuta davvero tanto, il sapore erbaceo della frolla alla canapa si sposa benissimo con la dolcezza e cremosità della robiola e il gusto ferroso dei carciofi, da rifare assolutamente! 

Per uno stampo da 20D (si avanzerà un po' di pasta, con la quale si possono creare biscottini salati per l'aperitivo)

Cosa serve per la frolla alla canapa salata:
85 g farina tipo 1
30 g farina di canapa
100 g burro freddo
un bel pizzico sale
35 g pecorino romano grattugiato
1 uovo

Cosa serve per la farcia:
100 g robiola
1 uovo
150 g carciofi trifolati (peso netto)
1 cucchiaio pecorino romano grattugiato
20 ml crema di latte (o panna liquida, io quando le dosi che servono sono minime, uso le pannine da caffè oppure yogurt greco naturale)
sale e pepe q.b. (poco)

Per prima cosa preparare la frolla salata: mettere nella planetaria o robot di cucina provvisto di cutter (o in una ciotola qualunque se si impasta a mano) le due farine, il pizzico di sale e il burro freddo da frigo tagliato a cubettini. Sbriciolare con la punta delle dita o azionare la macchina pochi istanti. Unire quindi il pecorino e l'uovo, amalgamare lo stretto necessario perchè si formi un composto amalgamato; quindi formare un panetto, avvolgerlo con pellicola alimentare e metterlo in frigo a riposare per un paio d'ore. Nel frattempo pulire i carciofi (2 o 3 a seconda della grandezza) eliminando le foglie esterne, la punta e la barbetta interna, proseguire seguendo la mia ricetta (cliccare sul link nella lista degli ingredienti) o quella che preferite. Tenere da parte.

Preriscaldare il forno statico a 175°

Imburrare e infarinare uno stampo da crostata, se ha il fondo amovibile meglio. Se è di alluminio o se è antiaderente non occorre.

Riprendere la frolla salata in frigo e, con l'aiuto di qualche spolverata di farina, stenderla col mattarello sul piano da lavoro. Foderare lo stampo compresi i bordi, bucherellare la pasta coi rebbi di una forchetta, eliminare l'eccesso di pasta, dare una impastata veloce, stenderla nuovamente e ricavare la strisce che poi formeranno la griglia. Mettere lo stampo e le strisce ottenute in frigo per 10/15 minuti.

Procedere con una precottura in bianco, ovvero una cottura breve del solo guscio, questo passaggio è fondamentale per far si che la base risulti ben cotta; quando si cuoce un ripieno fluido, c'è il rischio che bagni la base e di fatto la stessa rimanga cruda.

Riprendere lo stampo, coprire il fondo con un foglio di carta da forno, riempire con ceci secchi (che poi si possono riutilizzare infinite volte a questo scopo) ed infornare per 10 minuti; intanto mettere i carciofi trifolati in una ciotola ed unire tutti gli ingredienti, mescolare bene.

Sfornare lo stampo, eliminare ceci e carta da forno e riempire il guscio con la farcia (non se ne avanzerà, la dose è giusta), decorare con la classica griglia facendo aderire le strisce al bordo della crostata. 

Infornare di nuovo e cuocere per altri 35/40 minuti.

Sfornare la crostata salata, lasciarla riposare 5/10 minuti e servirla. 

Carla: Penne con carciofi e baccalà

Sabrina: Cartoccetti di pasta fillo e agretti

Simona: Crostata salata con farina di canapa, carciofi e robiola

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