Pane frumenti teneri antichi di Cavour e lievito madre

Se si desidera fare questo pane con il lievito di birra si può assolutamente, anzi sarà meno complicata la lievitazione; in questo caso quindi usare 2-3 g di lievito di birra fresco sbriciolato direttamente nella farina, aumentare la farina di tipo 0 aumentando la dose di 70 g e aumentare l'acqua di 30 g lasciare invariato tutto il resto. Questa è una farina prodotta in un piccolo comune del mio territorio e macinata in un micro-mulino, naturalmente il pane si può fare usando altri mix di farine integrali a seconda del proprio  gusto e dei cereali coltivati nelle proprie zone.

Cosa serve:

200 g farina bio tipo 0 W320

150 g farina di farro spelta

50 g farina di segale macinata a pietra

100 g lievito madre rinfrescato e al raddoppio

12 g sale fino marino integrale

1 cucchiaino malto d'orzo bio in polvere

360 g acqua

Setacciare le farine e iniziare a mescolare con un cucchiaio, aggiungere quindi il malto, il lievito a pezzi e 300 g d'acqua, impastare ed unire la restante acqua pochissima alla volta. Si può impastare a mano o in planetaria, è uguale, in ultimo  il sale. Impastare fino a quando l'impasto risulta liscio e si stacca dalle pareti, rimarrà comunque un pò appiccicoso.

Spegnere, ungere le mani, riversare l'impasto sul piano da lavoro e dare due pieghe a distanza di 15 minuti l'una dall'altra, coprendo sempre l'impasto con pellicola, poi chiudere l'impasto pirlandolo e mettere la palla, con la chiusura verso il basso, in una capiente ciotola leggermente oliata; coprire con pellicola e canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per 1 ora e mezza se si è usato il lievito madre, altrimenti basta un'ora, poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 16/18 ore.

La mattina successiva (o comunque dopo le ore di maturazione in frigo)

Togliere la ciotola dal frigo e lasciarla a temperatura ambiente per farla acclimatare. Prendere l'impasto e delicatamente rovesciarlo sul piano da lavoro, allargarlo con i polpastrelli fino ad ottenere un rettangolo, dare un paio di pieghe a libro, senza stringere, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 10 minuti e ripetere un'altra volta, formare una palla. 

Trascorso il tempo per la puntatura, mettere l'impasto nel cestino di lievitazione rivestito con canovaccio ben infarinato con farina di segale tenendo i lembi chiusi di sopra, spolverizzare anche la superficie, coprirlo con pellicola e canovaccio e lasciarlo lievitare circa 2 o 3 ore (dipende dal lievito utilizzato)

Preriscaldare il forno statico a 250° con la leccarda all'interno.

Capovolgere il pane sulla leccarda tirata fuori dal forno e rivestita con carta da forno, spolverizzare leggermente il pane e rimuovere l'eventuale eccesso di farina, con l'aiuto di una lametta o un coltellino affilato, praticare poi tagli più e meno profondi e disegni a piacere (anche con l'aiuto di forbici da cucina)

no e vaporizzare di nuovo acqua per creare umidità (serve a non fare formare una crosta dura al pane, altrimenti non cresce e non cuoce più bene) poi abbassare a 220° e lasciare cuocere per 10 minuti, di seguito abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 35 minuti, poi abbassare ancora il forno a 150° e lasciare 5 minuti con lo sportello aperto a fessura.

Infine spegnere il forno, aprire lo sportello a fessura ma lasciare ancora il pane all'interno per 5 minuti.

Tutto questo calare graduale della temperatura farà sì che il pane possa avere una bella crosta croccante esterna, che sia ben cotto internamente e che l'umidità del pane stesso possa evaporare rendendolo asciutto oltre che cotto.

Sfornare il pane e metterlo a raffreddare su una gratella (se possibile inclinando il pane dato che è una pezzatura grande, il vapore interno evaporerà meglio).

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Focaccia con farina di ceci

Una focaccia un po' insolita, leggera e saporita

Cosa serve per uno stampo da 24/26D:
220 g farina tipo 0 W320
80 g farina di ceci
200 g acqua
1 cucchiaino malto diastasico
8 g sale fino
6 g lievito di birra fresco
30 g olio evo

Per la superficie serve:
acqua, un pizzico di sale fino e olio evo per la superficie q.b.
fior di sale (o sale grosso integrale marino) q.b.
rosmarino q.b.
basilico q.b.(opzionale)
olive q.b. (opzionale)

Sbriciolare il lievito in una ciotolina con 100 g d'acqua leggermente intiepidita (pochi secondi al microonde), unire la farina di ceci, mescolare con una forchettina, coprire con pellicola e lasciare riposare 30 minuti. In una ciotola capiente (oppure nella planetaria) inserire la farina di frumento, il malto, la pastellina di farina di ceci, il malto e iniziare ad impastare, unire poco alla volta la restante acqua con il sale ed infine l'olio. Coprire la ciotola con pellicola e metterla in luogo tiepido (va bene il forno spento con la lucina accesa) a lievitare fino al raddoppio.

Quando l'impasto è pronto, estrarre la ciotola dal forno spento, rovesciarlo dentro lo stampo ben oleato (consiglio antiaderente) allargarlo con le dita fino a ricoprire la superficie, intanto preriscaldare il forno a 220°. Condire la focaccia con un'emulsione fatta con poca acqua, un pizzico di sale fino e due cucchiai d'olio, alcune olive taggiasche, basilico fresco, poco rosmarino per profumare e qualche granello di fior di sale. Infornare per circa 20 minuti o comunque fino a doratura.

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Tortine della nonna

La torta della nonna è, a mio gusto, una delle più buone; non è di difficile esecuzione, perfetta in ogni occasione e stagione! Oggi ve la propongo in versione monoporzione, più accattivante e graziosa.

Cosa serve
per la pasta frolla:
200 g farina 00
120 g burro
80 g zucchero
35 g fecola di patate
2 tuorli
1 limone bio
1 cucchiaino estratto naturale di vaniglia o i semi di mezza bacca
un pizzico sale

Per la crema e per farcire:
300 g latte
200 g panna fresca
150 g zucchero semolato
50-70 g pinoli
4 tuorli (a temperatura ambiente)
40 g farina 00
1 limone bio
zucchero a velo q.b.

Fare la pasta frolla: mettere farina e burro a pezzi freddo morbido (lasciato a t.a. un paio d’ore prima) nella planetaria usando la foglia oppure montarlo con le fruste elettriche. Aggiungere i tuorli, uno alla volta e gli altri ingredienti. Amalgamare con una spatola o con le mani per ottenere un composto omogeneo; prelevare la pasta, formare un panetto, avvolgerla con pellicola e metterla in frigo a riposare almeno un’oretta.

Intanto preparare la crema al limone: in un pentolino mescolare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto amalgamato ed unire la farina, a parte scaldare il latte e la panna con la scorza del limone (anche in microonde) ed unire al composto di uova a filo, poco alla volta mescolando con una frusta a mano per evitare la formazione dei grumi, mettere sul fuoco, fare raddensare la crema mescolando continuamente per circa 5 minuti Spegnere.

Sulla spianatoia infarinata stendere la pasta frolla precedentemente lavorata con la mani per ammorbidirla, imburrare stampini per crostatine (oppure utilizzarli in silicone) coppare la frolla di giusta dimensione considerando che i dischi per la parte inferiore saranno più grandi, adagiare la pasta frolla stesa, rifinire bene il bordo con un coltello o una rotella liscia o dentellata, bucherellare il fondo e versare la crema, ricoprire con dischi di frolla più piccoli, spennellare la superficie con poco albume sbattuto (oppure latte) cospargere poi con i pinoli ed infornare a 180° forno statico per circa 35/40 minuti.

Fare raffreddare bene le crostatine prima di toglierle dagli stampini altrimenti si romperanno (eventualmente fare un passaggio in frigorifero prima di estrarle), se si desidera spolverizzare con poco zucchero a velo e servire questa delizia.

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Farfalline in brodo con piselli e patate

Questa è una ricettina per i bambini, facile e veloce adatta alle mamme che hanno poco tempo e/o a chi è alle prime armi. Il tempo è ancora freddino e un piatto di minestra appagante e caldo si gusta con piacere (piace tanto anche agli adulti :-))

Cosa serve per due persone: (dosi per adulti, per i bimbi dimezzare)
2 patate
4 cucchiai piselli surgelati
6 cucchiai rasi di farfalline all'uovo
poca cipolla bianca
olio evo q.b.
sale q.b.
brodo vegetale q.b. (circa 650/750 ml dipende da quanto si desidera brodosa)


Per prima cosa fare un classico brodo vegetale, poi sbucciare le patate, una tagliarla a cubettini molto piccoli, l'altra tagliarla in quattro parti ed unirle al brodo, aggiungere anche i piselli e la cipolla tritata, fare cuocere 15-20 minuti lasciando appena sobbollire, poi estrarre i tocchi grossi di patata e schiacciarli con una forchetta, rimetterli poi nella pentola, unire le farfalline e lasciare cuocere 6 minuti (o il tempo indicato sul pacco della pastina), regolare il sale e servire con abbondante parmigiano (o grana padano) grattugiato servito a parte, ai miei figli quand'erano bimbi piaceva molto l'aggiunta del formaggino :-)

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Scarola con porcini

 Questo è un contorno veloce, facile, gustoso e vegano.

Cosa serve per due persone:
1/2 cespo di scarola (oppure 1 se molto piccola)
50 g porcini surgelati
carota, cipolla, aglio e sedano q.b.
olio evo q.b.
sale e pepe q.b.
poco brodo vegetale (o acqua)
un pizzico maggiorana secca

Lavare e tagliare a listarelle la scarola. In un tegame scaldare un filo d'olio evo ed aggiungere l'aglio schiacciato e le verdure tagliate a cubetti piccoli, mescolare e fare stufare 10 minuti, unire un po' di brodo vegetale o acqua secondo necessità, aggiungere i porcini a fette (o a cubetti) e lasciare cuocere ancora dieci minuti, salare e macinare poco pepe e un pizzico di maggiorana negli ultimi minuti di cottura.

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Bugie (chiacchiere) ripassate in forno di Biasetto

Oggi, martedì grasso, giorno di chiusura del carnevale lo dedico al dolce fritto icona del periodo: le bugie (o chiacchiere); questa versione è del maestro Biasetto, sono leggerissime ripassate in forno.

Se ti va, dai un'occhiata alla mia ricetta delle bugie di carnevale classiche vuote e ripiene (che poi è la mia del cuore... la mia preferita), buonissima anche la versione ricca bugie con la panna oppure quelle direttamente cotte in forno (sappiate però che sono biscottate, non friabili).

Cosa serve:
215 g farina manitoba
3 g sale
20 g burro morbido
10 g grappa
10 g vino bianco secco
1 uovo piccolo
20 g zucchero semolato
scorza di mezza arancia naturale grattugiata
2 g lievito per dolci

Poi serve:
zucchero a velo q.b.
olio per friggere q.b.


Impastare tutti gli ingredienti e formare un panetto. Avvolgere con pellicola alimentare e lasciare riposare almeno un'ora.
Spolverizzare leggermente il piano da lavoro con la farina, stendere la pasta con il mattarello o con la sfogliatrice (nonna papera) in modo sottile, con la rotella dentellata formare rettandoli di cm. 10x4.

Scaldare l'olio e portarlo a 175° friggere le bugie, poche alla volta,  30 secondi per lato, quindi con una schiumarola scolarle su carta assorbente.

Preriscaldare il forno statico a 140° (ho letto vari suoi post e visto vari suoi video, in alcune versioni 165°)

Posizionare le bugie una accanto all'altra un po' inclinate su una leccarda rivestita con carta da forno e ripassarle in forno per 25 minuti (le mie dopo 15 minuti erano pronte e le ho sfornate, altrimenti sarebbero seccate troppo, a mio gusto; forse le avrò tirate più sottilmente oppure le ho fritte qualche istante in più rispetto a lui, non lo so in ogni caso occorre andare anche un po' ad occhio e con buonsenso visivo, anche a seconda del proprio forno)

Sfornare e lasciare raffreddare completamente prima di spolverizzarle con zucchero a velo

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Baci di dama (senza uova)

Questi baci di dama sono delizie burrose, la ricetta è di un pasticcere della mia cittadina, Sergio Ferrua, il quale mi ha donato, una dispensa generosa dalla quale attingere. Io ho ricalcolato le proporzioni perchè le sue, giustamente, sono dosi da laboratorio. Esteticamente non sono perfetti come vorrei perchè al momento della produzione ero sprovvista di tutto il mio armamentario da pasticcera, quindi niente cutter/tagliabiscotti, ma palline arrotolate tra le mani.

Sono baci(oni) da 9 g. l'uno, il calibro dunque è superiore allo standard della piccola pasticceria tipica sabauda.

Potete anche dare un'occhiata ai miei baci di dama classici, ai baci di dama al pistacchio ai miei baci di dama alle mandorle e cioccolato fondente.

Cosa serve per una teglia cm 30x40:
150 g. farina di nocciole o mandorle (io ho fatto metà/metà)
150 g. farina 00 per biscotti
150 g. burro
110 g. zucchero
1,5 g. (un pizzico) sale

Per farcire:
crema di nocciole Piemonte q.b. (tipo nutella)
oppure cioccolato gianduia q.b. (sciogliere a 45° poi portarlo a 30/32°C)
oppure cioccolato fondente q.b. (idem come sopra)
oppure una ganache al cioccolato q.b.

Tutte le soluzioni vanno bene, ma la tradizione prevede l'uso del cioccolato gianduia (e nocciole per il guscio)

Setacciare la farina biscotto, la farina di nocciole (o mandorle), lo zucchero e il sale, quando le polveri sono ben amalgamate, unire il burro a pomata e impastare. Stendere il composto a 6 mm su carta da forno e mettere in frigo per un'ora, poi coppare con un cutter da 2 cm di diametro e formare le palline, disporre su una teglia e mettere in congelatore per 20 minuti prima di infornare, intanto preriscaldare il forno.

Cuocere forno statico 180° per 20-22 minuti oppure
forno ventilato 160° per 18/20 minuti. i tempi dipendono anche dalla dimensione della pallina.

Estrarre la teglia dal forno e lasciare raffreddare completamente alcune ore (io le ho lasciate tutta una notte) prima di farcire con crema alle nocciole Piemonte (tipo nutella) oppure con farciture indicate nella lista degli ingredienti usando un cornetto fatto con carta da forno (o un picciolo cucchiaino); mettere un po' di crema sulla parte piatta della semi sfera, coprire con l'altra metà, premendo leggermente. Lasciare asciugare bene alcune ore prima di riporre i baci di dama in una scatola di latta o un sacchetto di polipropilene

                                                                       Buon San Valentino

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Ciabattine di semola trapanese con patè di olive

Queste ciabatine sono saporitissime, perfette da fare a fette, tostare e servire con formaggi spalmabili e insalate di verdura.

Se si preferisce fare la ciabattine con solo lievito di birra, utilizzarne 3 g aumentare la farina di tipo 1 di 75 g e aumentare l'acqua di 25 g

Cosa serve per 12 ciabattine:

100 g farina tipo 1
200 g semola rimacinata tumminia integrale
200 g semola rimacinata di grano duro siciliano
100 g lievito madre rinfrescato
12 g sale fino marino integrale
1 g lievito di birra fresco
30 g olio evo
2 cucchiaini patè di olive verdi
1 cucchiaino di malto d'orzo bio liquido
400 g (circa) acqua
semi di sesamo q.b.

Setacciare le farine, rinfrescare il lievito madre. Preparare l'autolisi mettendo nella ciotola della planetaria le farine (o ciotola ampia se si impasta a mano - ma è un impasto piuttosto idratato e quindi non facile da gestire senza la macchina, si può comunque fare utilizzando un cucchiaio) irrorarle quindi con 350 g. d'acqua, dare una mescolata rapida e grossolana con una spatola rigida o cucchiaio di legno, coprire con pellicola e lasciare riposare per tre ore.

Trascorso il tempo di riposo, togliere la pellicola dalla ciotola, unire il lievito a pezzetti e il malto, mettere il gancio e iniziare ad impastare lentamente, aumentare poi la velocità poco alla volta la restante acqua a filo, aspettare ad incorporarne fino a quando si vede che l'impasto l'ha assorbita ed è incordato, aggiungere il patè di olive e l'olio, poco alla volta, continuare ad impastare ed infine unire il sale. Sarà un impasto molto morbido e appiccicoso.

Spegnere, riversare l'impasto in una capiente ciotola leggermente oliata, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare lievitare a temperatura ambiente per un'ora, quindi spostare la ciotola in frigo e lasciarla per 16/18 ore. Trascorso questo tempo, tirarla fuori dal frigo per un'oretta per farla acclimatare. 

Prendere l'impasto lievitato, delicatamente rovesciarlo sul piano da lavoro leggermente infarinato. Come detto è un impasto molto idratato (deve essere così per ottenere ciabattine croccanti) e quindi appiccicoso e difficoltoso da gestire per chi fosse alle prime armi; spolverizzare anche la superficie dell'impasto allargato con le mani a formare un rettangolo, distribuire anche i semi di sesamo e farli aderire bene, quindi aiutandosi con un tarocco ben infarinato, dividere l'impasto ottenendo 12 pezzature che siano il più uguali possibile come peso, spostarle con le mani infarinate e il tarocco con delicatezza e disporle, distanziate, sulla leccarda ricoperta da carta forno, coprire di nuovo con pellicola e canovaccio e fare lievitare a t.a. un'ora e mezza.

Preriscaldare il forno statico a 230° con all'interno un pentolino d'acqua posto sul fondo del forno, quando è a temperatura infornare, dopo 15 minuti togliere il pentolino ed abbassare la temperatura a 210°, cuocere ancora 25 minuti o il tempo che occorre perchè siano ben cotte. Controllare la cottura, sia la superficie che la base delle ciabattine devono essere dorati e croccanti, se non lo sono lasciarle nel forno ancora 5 minuti o quanto basta. Fare raffreddare su gratella. Sfiziose e ottime da accompagnare formaggi e insalate fresche come quelle di pomodori.

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Marmellata di clementine

Le marmellate di agrumi sono la mia indiscussa passione come, ad esempio, la marmellata d'arance e fava tonka, la marmellata d'arance navel e anice stellato, la marmellata di limoni e vaniglia, la marmellata di mandarini ... per altre idee clicca qui

Cosa serve:
1,5 kg clementine bio (peso netto) le mie sono calabresi
succo di un limone bio
450 ml acqua
800 g zucchero semolato

Scegliere frutta biologica e freschissima, lavarla bene spazzolandola sotto acqua corrente.

Eliminare le estremità dei frutti, tagliarli quindi a metà per il lungo (quindi nel senso opposto rispetto a quando si spreme per raccoglierne il succo), eliminare il filo interno bianco; tagliare le clementine a fettine sottili ed eliminare i semi. Raccogliere quindi i frutti tagliati in una ciotola dopo aver fatto la tara e pesare la quantità ottenuta.

Trasferire le fette delle clementine in una grande pentola d'acciaio e coprire con molta acqua fredda del rubinetto, coprire poi con pellicola e lasciare macerare per 12 ore in frigo o comunque in luogo fresco (va bene anche un balcone se non batte il sole e se la temperatura esterna (anche di notte) è simile.
Trascorso il tempo della macerazione, scolare le fette delle clementine e riversarle in una capiente casseruola antiaderente, aggiungere lo zucchero, mescolare con un cucchiaio di legno, coprire con pellicola e lasciare macerare a temperatura ambiente per 4-5 ore.

Trascorso il tempo indicato, mettere sul fuoco aggiungendo l'acqua e il succo del limone. Controllare accuratamente se ci fossero ancora dei semi e toglierli.  Fare cuocere a fuoco moderato mescolando ogni tanto, per 40-45 minuti.Spegnere il fuoco e col minipimer frullare la marmellata avendo cura di usare il tasto ad impulsi e di lasciare qualche pezzettino di scorza, trovare i pezzi di frutta è una vera goduria (secondo me.. se si preferisce una purea, basta frullare a lungo e a velocità massima).

Rimettere sul fuoco ma questa volta piccolo e al minimo (io uso anche uno spargi fiamma), deve sobbollire pianissimo; in questa fase occorre mescolare sempre più spesso e occorre fare molta attenzione alla consistenza e che non si attacchi. 

La durata dipende se si preferisce una marmellata molto fluida o molto densa, regolarsi in base ai propri gusti, il tempo può variare.

Nel frattempo lavare ed asciugare perfettamente con un canovaccio (che non sia profumato di ammorbidente) i vasetti e i tappi, poi sterilizzarli: inserirli sulla grata del forno a testa in giù e accendere il forno statico a 100° da quando arriva a temperatura lasciarli dentro 25/30 minuti poi spegnere ma lasciarli dentro al caldoInvasare la marmellata ancora bollente nei vasetti perfettamente asciutti e sterilizzati, (proteggere le mani con un canovaccio) chiudere i tappi senza forzare troppo ma saldamente, posizionare i vasetti a testa in giù (quindi col tappo a contatto del tavolo) e lasciarli raffreddare per alcune ore, in modo che si crei il sottovuoto.

Attendere almeno 30 giorni prima di consumare per gustare i sapori e la consistenza al meglio.

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Spezzatino di tacchino in bianco con funghi

Questo è un secondo piatto molto gustoso e leggero, la carne risulta tenerissima e succulenta, buonissimo anche riscaldato il giorno successivo.

Puoi provare anche il mio spezzatino di vitello al porto con zafferano e piselli oppure lo spezzatino di faraona al brandy e, perchè no, lo stufato al mirto con patate

Cosa serve per 3/4 persone:

600 g spezzatino di tacchino (coscia)
50 ml latte
un bicchierino vino bianco secco
300 g funghi misti freschi
brodo di carne o vegetale q.b.
trito di: carota, cipolla, sedano, aglio q.b.
rosmarino, salvia, alloro, prezzemolo q.b.
un piccolo peperoncino intero (opzionale)
olio evo q.b.
sale e pepe q.b.
farina bianca q.b.

Versare un filo d'olio evo in un capiente tegame antiaderente, rosolare il trito delle verdure insieme a un rametto di rosmarino, un ciuffo di salvia e due foglie di alloro, poi aggiungere lo spezzatino leggermente infarinato, fare dorare da tutti i lati poi sfumare con il vino bianco, quando è evaporato unire brodo caldo fino a coprire la carne, mettere il coperchio e cuocere mezz'oretta circa mescolando ogni tanto, aggiungere quindi i funghi tagliati e affettati non finemente, salare e pepare, unire il peperoncino se piace (andrà poi eliminato a fine cottura), aggiungere ancora brodo se necessario poco alla volta e terminare la cottura (altri 30 minuti circa). Aggiungere prezzemolo tritato gli ultimi 5 minuti. Servire caldo con il suo intingolo

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Pasta risottata con zafferano, carciofi e noci

 Dopo parecchie ricette dolci e caloriche torniamo a regime con questa gustosa pastasciutta.

Cosa serve per due persone:
180 g penne rigate
1 bustina zafferano
1 carciofo
poco aglio
olio evo q.b.
sale e pepe q.b.
alcuni gherigli noci

Per prima cosa pulire il carciofo eliminando le foglie esterne e la punta con le spine, conservando un pezzo di gambo se è sano e il cuore. Tagliarlo a fette sottili e farlo saltare in un filo d'olio con aglio tritato (o se si preferisce, si può lasciarlo intero per poi toglierlo), salare leggermente e portarli a cottura tenendoli croccanti, toglierli dalla padella e tenerli da parte.

Intanto fare cuocere come di consueto la pasta in acqua salata, a metà cottura circa, riaccendere sotto la padella, mettere all'interno un mestolino di acqua di cottura della pasta e fare sciogliere all'interno lo zafferano, quindi scolare le penne con una schiumarola e riversarla nella padella, mescolando spesso (come si fa col risotto) terminare la cottura aggiungendo ancora acqua mano-mano, se serve. Aggiungere i carciofi e le noci al termine e servire con una piccola macinata di pepe fresco.

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Kanelbullar alle mele con noci e miele

Questo post richiede qualche parola in più del solito, è dedicato ai saluti, non solo quelli di fine anno, ma anche pensato e dedicato alla chiusura della mia amatissima e longeva rubrica "al km 0". Una decisione un po' sofferta ma voluta per dare sbocco ad altri progetti nuovi e freschi. Voglio ringraziare con tutto il cuore le mie amiche e compagne di viaggio che mi hanno affiancato in tutti questi anni, quelle che hanno partecipato per breve tempo, ma soprattutto quelle storiche: Carla e Sabrina, grazie ragazze... grazie di tutto.

...e, per tutto ciò, non potevo non creare un impasto lievitato e goloso come questo utilizzando ingredienti di stagione ed, alcuni, del mio territorio. I kanelbullar sono deliziose brioche (io li ho volutamente fatti un po' più piccoli, quindi ho diviso l'impasto per ottenere otto kanelbullar) molto aromatiche e profumate di cannella, cardamomo e di burro buono, fondamentale che sia di ottima qualità, preferibilmente da centrifuga e di montagna. Io ho voluto farne una versione arricchita da mele, noci; ho dimezzato la quantità di zucchero privilegiando la dolcezza e l'aroma miele. Li ho poi decorati con zucchero a granella (normalmente non si usa) e li ho lucidati con poca confettura di albicocca conferendo un sapore maggiore alle mele presenti nella farcitura.

Per 6/8 kanelbullar
Cosa serve per l'impasto:

250 g farina W280 (va bene manitoba)
35 g burro
2 g lievito di birra fresco
30 g zucchero
*1 uovo (leggi il procedimento)
130 g latte
5 g sale
la punta di un cucchiaino cardamomo in polvere
mezzo cucchiaino di malto d'orzo in polvere se disponibile (altrimenti ometterlo)

Cosa serve per la farcitura:
60 g burro
35 g zucchero
25 g miele di tiglio
pizzico sale
3 cucchiaini cannella in polvere (o di più se si gradisce un aroma più intenso)
1 mela royal gala
una grattata di scorza di limone
4 noci

Cosa serve per la finitura:
zucchero a granella q.b.
*uovo (avanzato dell'impasto leggi il procedimento)
poco latte
poca confettura di albicocca opzionale

Per prima cosa preparare l'impasto che si può fare indifferentemente con l'ausilio di una planetaria o a mano (io l'ho fatto a mano dentro una ciotola mescolando con un cucchiaio, poi quando l'impasto ha preso consistenza, l'ho travasato sul piano da lavoro e ho proseguito impastando a mano).

Mettere la farina nella ciotola, unire il lievito sbriciolato, il cardamomo, lo zucchero e il malto. Rompere l'uovo in una ciotolina e sbatterlo con una forchettina per amalgamare il tuorlo con l'albume (non serve montarlo), unirne quindi una metà abbondante alla farina (quel che resta coprirlo con pellicola e conservarlo in frigo, servirà per spennellare i kanelbullar prima di infornarli) 

Scaldare leggermente il latte nel quale sciogliere il burro e il sale, aggiungerlo quindi a filo e poco per volta, sempre impastando. 

Quando l'impasto sarà incordato, impastare ancora qualche minuto, formare una palla e metterlo in una ciotolina oleata, coprire con pellicola e lasciare lievitare fino quasi al raddoppio dell'impasto (occorreranno alcune ore, dipende dalla temperatura ambientale, se si desidera preparare l'impasto la sera precedente e terminare le brioche la mattina seguente, si può mettere la ciotola con l'impasto in frigo a 4° e lasciarlo tutta la notte per proseguire il giorno successivo).

Nel frattempo preparare la farcitura: lasciare fuori frigo 50 g di burro per renderlo morbido a pomata (mi raccomando, non va sciolto sul fuoco o al microonde), quindi unire lo zucchero, la cannella e qualche granellino di sale fino, mescolare bene con un cucchiaino per ottenere un composto omogeneo e tenere da parte.

In una piccola padellina antiaderente sciogliere i restanti 10 g di burro ed unire la mela lavata, sbucciata e tagliata a cubettini piccolissimi, aggiungere subito poca scorza di limone grattugiata e il miele; lasciare sul fuoco dolce pochi minuti, il tempo necessario perché la mela diventi un po' morbida (ma non deve cuocere!) e si caramelli, agitare il pentolino in continuazione, dopo di che spegnere, unire le noci spezzettate e tenere da parte.

Quando l'impasto è lievitato, versarlo delicatamente sulla spianatoia leggermene infarinata, con l'aiuto di un mattarello e con le mani infarinate stendere un rettangolo di circa cm 40x20, con l'aiuto di una spatolina in silicone, spalmare il burro aromatizzato alla cannella su tutta la superfice (ricoprire molto bene anche i lati), quindi farcire la meta con il composto mele e noci, ribaltare la meta senza farcitura su quella con le mele, premere con delicatezza per farla aderire, premere anche i bordi per sigillare le due sfoglie di pasta lievitata ottenendo così un quadrato di circa cm 20x20.

Con l'aiuto di una rotella dentellata o liscia non importa (va bene anche un coltello a lama larga e liscia) ricavare 6 (oppure 8, se si desiderano kanelbullar più piccoli) strisce di pasta farcita, arrotolarle quindi come se si scartasse una caramella (l'estremità sinistra verso l'interno, l'estremità destra verso l'esterno), quindi formare una sorta di chiocciolina annodata (non una girella, quelli sono i cinnamon rolls, brioche molto simili ma di origine norvegese e successivamente americana).

Cercare di fare in modo che i cubettini di mela e le noci non fuoriescano dall'impasto, posizionare quindi i kanelbullar su una teglia rivestita con carta da forno, coprire con pellicola e lasciare lievitare fino al raddoppio circa (un'ora e mezza circa, anche qui dipende dalla temperatura).

Quando sono pronti per essere infornati, preriscaldare il forno statico a 190°

Tirare fuori dal frigo l'uovo avanzato, unire un goccino di latte, sbattere con una forchettina e spennellare la superficie dei kanelbullar, distribuire quindi poco zucchero a granella e cuocere 18/20 minuti (controllare dopo 15/16 minuti il grado di doratura e la base delle brioche, ogni forno è diverso). Quando appaiono cotti, sfornare, spostarli su una gratella e spennellarli leggermente con poca confettura di albicocca (io ho usato una confettura fatta in casa, per cui una purea morbida, se si adopera una confettura industriale che è molto gelatinosa occorre avere l'accortezza di sceglierne una senza pezzi, di allungarla con poca acqua e di scaldarla pochi istanti al microonde per renderla fluida). Questo passaggio è opzionale e serve a lucidare.

Questi kanelbullar alle mele con noci e miele sono versatili, si possono gustare tiepidi con un buon tè, un bicchiere di latte, una cioccolata calda, una tisana o una bevanda calda a seconda del proprio gusto. Buonissimi anche raffreddati serviti con crema inglese o succo di mela.

Carla: Sfoglie alle mandorle
Sabrina: Sparkling Rosmarino & Agrumi: il brindisi dei saluti...
Simona: Kanelbullar alle mele con noci e miele

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Panettone alto milanese di Giovanni Pina

Personalmente adoro le ricette del maestro Giovanni Pina, poco social ma tanto-tanto-tanto bravo. Squisiti i suoi biscotti di Prato/cantucci, stre-pi-to-sa la sua veneziana e colomba all'arancia. Con le sue ricette non si sbaglia mai, anzi.. 

Per ciò che riguarda i vari passaggi di un grande lievitato come il panettone, la gestione del lievito madre e quant'altro occorra sapere, potete leggere di tutto e di più nella sezione dedicata e su altri post (mi sono ripetuta molte volte negli anni) dolci e lievitati per le feste.

Passiamo ora alla ricetta di questo magnifico dolce di Natale

Ingredienti per uno stampo da 1 Kg

Cosa serve per il primo impasto:
220 farina W 360/380
65 g lievito madre
55 g tuorli d’uovo
65 g zucchero semolato
90 g acqua
85 g burro

Cosa serve per il secondo impasto:

il 1° impasto lievitato
90 g farina W 360/380
55 g zucchero semolato
55 tuorli d’uovo
5 g sale fino
20 g miele d’acacia
32 g acqua
85 g burro
65 g di cedro candito
80 g arancia candita
80 g uvetta sultanina

Primo impasto (da fare la sera, leggi la premessa)

Impastate la farina con la gran quantità d’acqua e parte dei tuorli d’uovo.
Quando l’impasto forma corda diventando elastico, inserite lo zucchero idratato con il resto dell’acqua.
Attendete che l’impasto prenda corda e inserite il lievito e il resto dei tuorli.
Quando l’impasto avrà preso di nuovo corda inserite il burro morbido leggermente montato.
Fate lievitare per 10/12 ore a 28°/30° (in mancanza di cella di lievitazione si può utilizzare il forno spento con la lucina accesa)

Sciacquare l'uvetta, avvolgerla in carta da cucina e conservarla in frigo fino al giorno successivo.

Usare tutti gli ingredienti freddi da frigo tranne il burro che dev'essere a temperatura ambiente (leggere i tutorial della altre ricette presenti sul blog)

Secondo impasto (la mattina successiva)

Impastate la farina con il primo impasto lievitato.

Dopo circa 20 minuti, quando la pasta sarà elastica ed incordata unite parte dei tuorli d’uovo, lo zucchero idratato con parte dell’acqua, il sale idratato e il miele.

Attendere prima che l’impasto prenda corda prima di ogni aggiunta.

Incorporate il resto dei tuorli, l’eventuale acqua rimasta, il burro ammorbidito e leggermente montato, quando l’impasto risulta lucido e perfettamente incordato, unite i canditi e l’uvetta mescolando giusto il tempo che risultino incorporati nella massa.

Fate riposare l’impasto circa 20 minuti, poi arrotondate la pasta e ponetela nell’apposito pirottino di carta. Coprite con pellicola alimentare e  fate lievitare per 6/7 ore (o comunque fino a quando l'impasto è a due cm circa dal bordo) ad una temperatura di 28°/30°

Raggiunta la lievitazione, rimuovere la pellicola e lasciare che si crei una sorta di pellicina in superficie (circa 15/20 minuti), intanto preriscaldare il forno; con una lama affilatissima praticate un taglio a croce sulla calotta del panettone, staccate bene le “orecchie”  formatesi e spruzzate la superficie con burro fuso (oppure morbido a cubettini), questo passaggio si può omettere se temente di fare danni.

Ricomponete la calotta ed infornate nella parte più bassa del forno per circa 50 minuti ad una temperatura di 170°

Appena sfornato infilzare con forche per grandi lievitati (o semplici ferri da maglia) e capovolgere subito il panettone. (guardare le altre mie ricette) lasciare raffreddare per almeno 6/8 ore, poi riporlo in un sacchetto di polipropilene precedentemente spruzzato con alcool per liquori (eviterà la formazione di muffe), aspettare un paio di giorni prima di consumarlo in modo tale che i sapori si possano assestare bene, in ogni caso entro 15 giorni, si conserva fino ad un mese se conservato in luogo fresco ma diventerà via-via asciutto.

BUON NATALE!!! 

Carla: risotto con Martini e capesante al profumo di limone e vaniglia
Sabrina: Crostata meringata alla frutta secca
Simona: Panettone alto milanese di Giovanni Pina

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Biscotti saraceni farciti

Se desiderate evitare dolci troppo zuccherati e calorici di questo periodo e amate (come me) i sapori rustici e dai contrasti decisi, questi biscotti faranno per voi. Si possono fare con qualche giorno di anticipo, si conservano a temperatura ambiente dentro una scatola di latta.

Perfetti da regalare

Cosa serve:
100 g farina 00
50 g farina di frumento integrale
300 g farina di grano saraceno integrale
150 g zucchero semolato
120 g burro morbido
1 uovo + 2 tuorli
1 pizzico sale
1 cucchiaino cannella in polvere
marmellata arance amare q.b.
confettura mirtilli rossi q.b.
zucchero a velo q.b.

Montare il burro morbido (tenuto a temperatura ambiente almeno un'ora) con lo zucchero e la cannella, unire uno alla volta l'uovo e i tuorli (aspettare che il precedente venga incorporato nella montata del burro), aggiungere il pizzico di sale e le farine precedentemente setacciate.

Lavorare l'impasto il meno possibile, se si usa la planetaria utilizzare la foglia, oppure il robot da cucina col cutter, se si fa a mano, dopo aver montato burro, zucchero e uova, assemblare il resto con la punta delle dita velocemente. Formare un panetto, avvolgerlo con pellicola alimentare e porre in frigorifero due o tre ore.

Con farina 00 infarinare leggermente piano da lavoro e mattarello molto spesso, prendere la frolla dal frigo, liberarla dalla pellicola e dare dei colpetti con il mattarello per appiattirla prima di stenderla in una sfoglia di circa 1/2 cm. (si può anche stenderla tra due fogli di carta da forno). Rimetterla in frigo una decina di minuti e di seguito coppare con una formina rotonda liscia per biscotti che abbia abbinato un secondo cutter con il disegno centrale, io ne ho scelto uno col pupazzo di neve, quindi ottenere uguale quantità degli uni e degli altri (i ritagli impastarli velocemente e ricavare altri biscotti, se la frolla diventa un po' appiccicosa, rimetterla in frigo a rassodare prima di ricavare altri biscotti). Disporre i biscotti sulla leccarda rivestita con carta da forno.

Cuocere in forno preriscaldato a 170° statico per 10 minuti circa

Sfornare e farcire il biscotto senza buco centrale dalla parte che è stata a contatto della leccarda, mettendo un po' di marmellata o confettura al centro (senza esagerare altrimenti poi fuoriesce, diciamo un bel cucchiaino) e coprire quindi con il biscotto bucato; premere leggermente e rimettere in forno per 3 minuti quindi sfornare, spolverizzare di zucchero a velo, lasciare raffreddare completamente e servire.

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