Zuppa di trippa piccante con patate e borlotti

al Km 0 oggi prepariamo ricette che scaldano il cuore, quelle di famiglia, quelle legate a qualche ricordo a noi caro. Io cucino il pranzo e ho portato una minestra che spesso ribolliva sulla stufa di mia nonna, nella casa di campagna; una zuppa corroborante, povera, non fighetta ma semplice e sincera, preparata con i prodotti dell'orto e parte del quinto quarto comprato dal macellaio del quartiere. Molto buona!

Cosa serve:

700 g. trippa millefoglie e nido d'ape
3 patate
300 g. fagioli borlotti sgranati (o surgelati)
50 g. lardo pancettato tritato finemente
1 cipolla bianca
1 carota piccola
1 costa sedano
1 spicchio aglio
1 foglia alloro
1 ciuffo salvia
1 rametto rosmarino
olio evo q.b.
sale e pepe q.b.
peperoncino macinato q.b.
1 spruzzata salsa worchester (facoltativa)
1 cucchiaio doppio concentrato di pomodoro
acqua q.b. (volendo brodo di carne leggero)
1/4 bicchiere vino bianco secco
grana padano grattugiato q.b.

In un tegame di coccio o di rame (o comunque con fondo spesso), fare sciogliere il lardo in un goccio d'olio evo, aggiungere le verdure tritate e l'aglio intero, unire la trippa precedentemente lavata e tagliato a listarelle piuttosto spesse, mescolare ed unire il vino bianco, lasciare evaporare ed unire gli aromi e il doppio concentrato di pomodoro, fare insaporire e poi togliere l'aglio. Unire brodo o acqua calda fino a coprire la trippa di 4 dita, mettere il coperchio e abbassare la fiamma che deve essere bassissima. Lasciare sobbollire per un'ora e un quarto.
Aggiungere le patate sbucciate e tagliare a grandi e grossolani tocchi e i fagioli, regolare ora di sale, aggiungere una bella macinata di pepe e peperoncino e una spruzzata di salsa worchester, eliminare gli aromi e cuocere ancora per 30 minuti. Aggiungere acqua se si è asciugata troppo. Deve rimanere una zuppa piuttosto compatta ma con la sua giusta dose di brodo.
Spegnere e fare riposare almeno un'ora. Se mezza giornata, meglio: i sapori si amalgameranno.

Al momento di servire, riscaldare la zuppa di trippa, condire con un filino d'olio evo e abbondante grana padano grattugiato.


Seguiteci anche sulla nostra pagina facebook cliccando QUI

Cioccolata calda

Il comfort food per eccellenza

Cosa serve per 2 tazze:
380/400 ml latte
2 cucchiai rasi cacao amaro di ottima qualità
2 cucchiai zucchero a velo (o semolato)
1 pizzico sale (si! da una spinta in più)
1 cucchiaio raso amido di mais (maizena)
60 g cioccolato di ottima qualità extra-fondente al 60% / 75%
se la volete meno calorica, omettete il cioccolato ed utilizzate solamente il cacao amaro in polvere aumentandone un po' la quantità.

Stemperare zucchero, amido, sale e cacao setacciato direttamente in un pentolino usando una frusta a mano. Unire il latte freddo a filo per non creare grumi. Metter sul fuoco ed unite il cioccolato tritato. Ora, usando un cucchiaio li legno, mescolare continuamente e fare addensare. Se gradito aromatizzare con cannella, semi di vaniglia, cardamomo o peperoncino o quel che vi piace. (Io la preferisco in purezza)
Per i più golosi, servirla con un cucchiaio di panna semimontata non zuccherata




Pane di semola e grano saraceno

Avevo un fondo di pacchetto di farina di grano saraceno e ho pensato di mescolarla alla semola rimacinata di grano duro pugliese, è risultato un pane buonissimo con la B maiuscola. Ho usato, come sempre, il mio lievito madre che si può sostituire con 8-10 g. di lievito di birra fresco sbriciolato direttamente nella farina, in questo caso accorciare i tempi della prima lievitazione, lasciare intatto il tempo di maturazione del passaggio in frigo e accorciare poi il tempo della lievitazione finale, nel cestino. Sono sufficienti un'ora e mezza/due invece di tre ore.


Cosa serve:

420 g. farina di semola di grano duro pugliese
80 g. farina di grano saraceno
85 g. lievito madre rinfrescato e al raddoppio
12 g. sale fino marino integrale
375 g. acqua a t.a.
1 cucchiaino malto d'orzo bio in polvere

(orari indicativi: quelli che ho usato io)

Ore 13,30 tirare fuori dal frigo il lievito per acclimatarlo, (dopo una mezz'ora spesso faccio il bagnetto al lievito lasciandolo in ammollo in acqua leggermente tiepida con un pizzico di zucchero se ha un odore un po' acido, poi lo strizzo e proseguo) ore 14,30 rinfrescare il lievito, tenerne da parte 85 g. e l'altro (dopo aver fatto partire la lievitazione, quindi dopo 2 o 3 ore) metterlo in frigo per le panificazioni successive.
Ore 17,30-18 mettere nella ciotola della planetaria il lievito a pezzetti con l'acqua e, con l'accessorio foglia, scioglierlo facendolo schiumare (se si fa a mano mescolare energicamente con una forchetta in una ciotola) unire quindi tutta la farina, il malto e il sale. Mettere il gancio e incordare, impastare fino a quando l'impasto risulta liscio e si stacca dalle pareti.

Spegnere, ungere le mani, riversare l'impasto sul piano da lavoro e dare due pieghe a distanza di 15 minuti l'una dall'altra, coprendo sempre l'impasto con pellicola, poi chiudere l'impasto pirlandolo e mettere la palla, con la chiusura verso il basso, in una capiente ciotola leggermente oliata; coprire con pellicola e canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per 3 ore, poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 10-14 ore, a seconda dei propri impegni (quindi fino alla mattina successiva e se seguono gli orari che ho usato io).


La mattina ore 9,30 circa
Prendere l'impasto e delicatamente rovesciarlo sul piano da lavoro. Dare una piega a libro, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 15-20 minuti e ripetere un'altra volta. Questo passaggio è importante, serve a dare corpo e volume al pane.
Trascorso il tempo per la puntatura, allargare l'impasto con delicatezza, usando i polpastrelli in modo da ottenere un rettangolo, portare i lembi dell'impasto verso il centro, arrotolare l'impasto, coprirlo con pellicola e canovaccio e lasciarlo lievitare circa 3 ore.
Preriscaldare il forno statico a 250° con la leccarda all'interno.
Capovolgere il pane sulla leccarda tirata fuori dal forno e rivestita con carta da forno, spolverizzare leggermente il pane e rimuovere l'eventuale eccesso di farina, praticare un taglio nella prossimità della congiunzione dei lembi con l'aiuto di una lametta o un coltellino affilato, praticare poi altri taglietti e disegni a piacere.

Spruzzare le pareti e il fondo del forno con acqua (usando uno spruzzino o le mani semplicemente), infornare. Dopo 10 minuti aprire il forno e vaporizzare di nuovo acqua per creare umidità  - attenzione non sul pane! (serve a non fare formare una crosta dura al pane, altrimenti non cresce e non cuoce più bene) poi abbassare a 220° e lasciare cuocere per 15 minuti, di seguito abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 50 minuti, poi abbassare ancora il forno a 150° e lasciare 10 minuti con lo sportello aperto a fessura.
Infine spegnere il forno, aprire lo sportello a fessura ma lasciare ancora il pane all'interno per 5 minuti.
Tutto questo calare graduale della temperatura farà sì che il pane possa avere una bella crosta croccante esterna, che sia ben cotto internamente e che l'umidità del pane stesso possa evaporare rendendolo asciutto oltre che cotto.
Nei forni di casa occorre avere procedure un po' "arrangiate" per così dire.
Controllare ogni forno è diverso, "bussando" il sotto del pane si deve sentire un rumore sordo, lo dico sempre che è semplice ma efficace, per capire se è cotto, deve avere un aspetto ben dorato e cotto (prendere il pane col guanto da forno, naturalmente...)


Sfornare la pagnotta e metterla a raffreddare su una gratella (se possibile inclinando il pane dato che è una pezzatura grande, il vapore interno evaporerà meglio).


Il nostro paniere completo ha sfornato:

Monica: Pane ai cereali
                                    Seguiteci anche sulla nostra pagina su facebook cliccando qui
                                                           @ilgranaiofoodblogger

Peperoni agrodolci con olive

Oggi un contorno semplice che si può servire anche come stuzzichino con crostini tostati di pane casereccio, magari strofinati con aglio.

Cosa serve:

3-4 peperoni carnosi gialli e rossi
2-3 ciuffi basilico
1 cipolla grande bianca
100 g. olive verdi e nere denocciolate
1 costa sedano bianco
sale e pepe q.b.
una presa zucchero
1/2 bicchiere scarso aceto balsamico bianco (o classico, se si preferisce un sapore più intenso)
1/2 bicchiere scarso acqua

Far cuocere qualche istante in un filo d'olio la cipolla tagliata sottilmente e il sedano a pezzetti piccoli. Unire i peperoni tagliati a piccole listarelle, mescolare lasciare insaporire qualche istante, salare e pepare e poi aggiungere l'aceto e l'acqua. In ultimo lo zucchero e le olive. Unire anche il basilico. Mettere il coperchio e cuocere fin quando risultano teneri o comunque di proprio gusto (io li ho fatti cuocere una ventina di minuti).

Buonissimi caldi ma ottimi il giorno successivo a temperatura ambiente o appena intiepiditi.


Biscotti anicini

al Km 0 oggi il tema è: la leggerezza di un nuovo anno, ricette light, di quelle scarse (o prive) di grassi e/o zuccheri che aiutano a perdere i chiletti accumulati a suon di panettoni, zamponi e pietanze ricche d'ogni genere.
Io porto la colazione e ho fatto i profumatissimi anicini; sono biscotti tradizionali che da noi in piemonte, si trovano da acquistare in tutte le panetterie/pasticcerie.
Questa la mia versione, se la replichi per cortesia, inserisci il link di riferimento al mio sito, grazie.
Si tratta di biscotti completamente privi di grassi, ottimi per la colazione intinti nel latte o nel the, perfetti sia da offrire ai bambini che agli anziani ed è consuetudine portarli in dono ai convalescenti.
Biscotti secchi simili sono anche i Finocchini di Refrancore, i biscotti novaresii savoiardi (Knam)i biscottoni al latte. Molte altre ricette di biscotti li trovate cliccando nella sezione del menu:  dolcetti e biscotti

Cosa serve:

2 uova
1 tuorlo
300 g. zucchero semolato
350 g. farina 00
5 g. bicarbonato di sodio
3 g. ammoniaca per dolci
1 cucchiaio acqua
1-2 cucchiai liquore all'anice
5 g. latte in polvere
1 pizzico sale
10 g. semi di anice (anice verde! NON stellato...che è spezia orientale e non c'entra niente con questi biscotti)

Preriscaldare il forno statico a 180-185°. Rivestire la leccarda con un foglio di carta da forno.

Nella planetaria (o in una capiente ciotola usando un cucchiaio di legno) mettere le uova con il pizzico di sale e lo zucchero.
Montare un po' il composto. Non deve essere montato a lungo, quando lo zucchero si è sciolto e la massa inizia a sbiancare, unire l'ammoniaca per dolci sciolta precedentemente nel cucchiaio d'acqua, il liquore ed unire gli altri ingredienti, amalgamare (se necessario aggiungere l’altro albume, guardare in foto la consistenza che deve avere) e poi fare riposare qualche minuto l'impasto. Inizierà a compattarsi un pochino. Questo non è un impasto facile da manipolare, è parecchio morbido e appiccicoso, non pensare neanche lontanamente d'usare le mani.


Sul piano da lavoro infarinato versare, con l'aiuto di un cucchiaio di legno o, meglio, con un leccapentole, l'impasto. Bisogna essere un po' rapidi perchè tende, già fuori dal forno, ad allargarsi e a gonfiarsi. Quindi con l'aiuto di un tarocco bello infarinato, dare dei colpetti all'impasto da un lato e poi dall'altro per arrotolarlo su se stesso e per ottenere un grande salamotto; infarinare anche le mani e spostare velocemente l'impasto sulla leccarda.



Il "salamotto" raddopperà, quasi triplicherà il volume riempiendo tutta la leccarda ma mantenendo la forma voluta classica degli anicini. Se si usasse più farina non si avrebbe problema a gestire meglio l'impasto, ma ne inficerebbe il bilanciamento degli ingredienti e la consistenza del biscotto; se si versasse l'impasto in una pirofila sarebbe molto più semplice, ma poi al taglio, si potrebbe ottenere un formato a bastoncino o identico al finocchino, e non sarebbe corretto. Quindi armarsi di pazienza e un po' d'esperienza e, seguendo i consigli, come si vede dalle foto, si può fare :-)
Cuocere quindi per 20-25 minuti (fare la prova stecchino), poi togliere dal forno, sostituire il foglio di carta da forno, capovolgere delicatamente il salamotto su un tagliere, poi rigirarlo.
Mettere il forno in modalità ventilata (in modo che per biscottare la cottura sia più asciutta ed uniforme, se non si possiede la funzione ventilata, usare quella statica ma a metà del tempo girare i biscotti)



Tagliare il salamotto per il lungo e poi ricavare anicini larghi circa 3 cm. Adagiarli uno vicino all'altro nella leccarda e rimetterli in forno 8-10 minuti a biscottare. Tirarli fuori e lasciarli ben raffreddare prima di consumarli.



I biscotti fatti con l'ammoniaca per dolci non vanno consumati ancora caldi.


 
Colazione Simona: Biscotti anicini
Merenda Carla: Frollini cuoricini
Cena Monica: Zuppa di cavolo nero

Seguiteci anche sulla nostra pagina facebook cliccando QUI

Simil pain paillasse

Buon 2020! Iniziamo l'anno nuovo con le ricette della rubrica Il Granaio - Baking Time
Oggi ho voluto formare il pain paillasse in due pezzature piccole, (due pseudo mini baguette ritorte per intenderci, a prima vista), al posto di un unico pane, utilizzando anche farina integrale.
E' doveroso dire che è un simil pain paillasse poichè si tratta di un pane coperto da copyright con ricetta segreta, quel che ci è dato a sapere è che occorre obbligatoriamente una lunghissima lievitazione, (e qui batto il 5), sappiamo che ne esistono varietà diverse in base al cerale utilizzato, un pane di proprietà elvetica voluto da uno dei creatori del movimento Slow Baking, ma... ma è un panificato che si trova in Francia, in Austria, in Germania e sembra che la paternità non sia da attribuire alla Svizzera. Io non lo so di mio, so solo quel che leggo in rete, per cui taccio.
Ecco il mio omaggio


Cosa serve:

500 g. farina 0 bio macinata a pietra (per me una farina del mio territorio)
100 g. farina bio integrale macinata a pietra (per me una farina del mio territorio)
80 g. lievito madre rinfrescato e al raddoppio
350 g. acqua
1 cucchiaino malto d'orzo bio in polvere
15 g. sale fino marino integrale
farina di semola rimacinata e di mais fioretto per spolverizzare il pane

(orari indicativi: quelli che ho usato io)

Ore 13,30 tirare fuori dal frigo il lievito per acclimatarlo, ore 14,30 rinfrescare il lievito, tenerne da parte 80 g. e l'altro (dopo aver fatto partire la lievitazione, quindi dopo 2 o 3 ore) metterlo in frigo per le panificazioni successive.Mettere nella ciotola le farine con 300 g. d'acqua, dare una mescolata sommaria, coprire con pellicola e canovaccio fermato da un elastico e tenere da parte.
Ore 17,30-18 mettere nella ciotola della planetaria il lievito a pezzetti ed il malto, fare partire la macchina (o impastare a mano), aggiungendo poco alla volta la restante acqua, in ultimo aggiungere anche il sale. Lasciare incordare, impastare fino a quando l'impasto risulta liscio e si stacca dalle pareti.

Spegnere, ungersi le mani, riversare l'impasto in una capiente ciotola leggermente oliata dandogli una forma arrotondata con la chiusura di sotto, a contatto con la base della ciotola; coprire con pellicola e canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per 3 ore, poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 10-14 ore, a seconda dei propri impegni (quindi fino alla mattina successiva e se seguono gli orari che ho usato io).
La mattina ore 9,30 circa
Prendere l'impasto e delicatamente rovesciarlo sul piano da lavoro. Dare una piega a libro, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 15-20 minuti e ripetere un'altra volta. Questo passaggio è importante, serve a dare corpo e volume al pane.
Trascorso il tempo per la puntatura, dividere l'impasto in due pezzi, allargarli con i polpastrelli formando un rettangolo, chiudere i lembi verso l'interno, prima i 4 esterni, poi i 2 centrali; arrotolare ottenendo due salsicciotti, coprire con pellicola a canovaccio e lasciare lievitare 3-4 ore (dipende dalla temperatura esterna, se fa molto caldo sono sufficienti anche 2 ore, valutare di volta in volta).


Preriscaldare il forno statico a 250°, mettere all'interno la leccarda in modo che diventi caldissima.
Bagnare, strizzare ed asciugare un foglio di carta da forno (questo passaggio fa si che non si bruci la carta data l'elevata temperatura).
Spolverizzare il piano da lavoro con semola rimacinata e farina di mais per polenta, prendere i due salsicciotti e rotolarli dentro le due farina mescolate dando, nel contempo, una forma strizzata: un lembo si gira in senso orario, l'altro lembo in senso antiorario (come per chiudere una caramella). Trasferire le due "baguette strizzate" dentro la leccarda rivestita dalla carta da forno.
Spruzzare le pareti e il fondo del forno con acqua (usando uno spruzzino o le mani semplicemente) oppure mettere sul fondo un contenitore piccolo usa e getta in alluminio contenete due dita d'acqua, infornare. Dopo 10 minuti aprire il forno e vaporizzare di nuovo acqua per creare umidità  - attenzione non sul pane! (serve a non fare formare una crosta dura al pane, altrimenti non cresce e non cuoce più bene) poi abbassare a 220° e lasciare cuocere per 20 minuti, di seguito abbassare la temperatura a 150° e lasciare cuocere per altri 5 minuti
Tutto questo calare graduale della temperatura farà sì che il pane possa avere una bella crosta croccante esterna, che sia ben cotto internamente e che l'umidità del pane stesso possa evaporare rendendolo asciutto oltre che cotto.

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Sabrina: Plumcake mokacao
                                    Seguiteci anche sulla nostra pagina su facebook cliccando qui
                                                           @ilgranaiofoodblogger

Tortine gluten free senza grassi al grano saraceno, mandarini e clementine

Queste tortine sono nate dopo aver ammirato il plumcake di Zeudi del blog cucino con poco, mia carissima amica ed eccellente cuoca, per cui sono andata sul sicuro :-) a differenza della ricetta di Zeudi, alla quale mi sono ispirata, ho optato per trasformare il suo dolce in tortine che fossero gluten free,  quindi ho usato amido di mais e farina di grano saraceno, inoltre ho usato zucchero di canna e non ho aggiunto grassi (iniziamo a ridurre le calorie post-feste...) per cui ho bilanciato i liquidi usando uova grandi ed aumentando le dosi di succo e di yogurt. Per accentuare il sapore e per dare il profumo degli oli essenziali ho poi usato anche la scorza grattugiata dei mandarini (solo dei mandarini che erano naturali, delle clementine no siccome di solito non lo sono)



Cosa serve per una dozzina di tortine (usando uno stampo medio per muffin)

100 g. farina di grano saraceno
100 g. amido di mais (maizena)
10 g. lievito per dolci senza glutine (oppure cremor tartaro + bicarbonato di sodio)
120 g. zucchero di canna scuro
2 uova grandi
1 pizzico sale
2 mandarini naturali (succo ovvero 50 g. + scorza di entrambi)
2 clementine (succo ovvero 50 g.)
160 g. yogurt bianco magro
1 cucchiaino essenza vaniglia bourbon
zucchero a velo di canna q.b. (opzionale)


Accendere il forno statico a 180°
Mettere i pirottini di carta negli stampini. Mettere tutte le polveri in una ciotola; in un'altra ciotola mettere tutti i liquidi e la scorza dei mandarini, mescolare ed aggiungere in un sol colpo le polveri precedentemente mescolate. Amalgamare velocemente e riempire per 3/4 i pirottini.



Infornare per 25/30 minuti (fare la prova stecchino) e sfornare. Attendere che siano fredde e gustare, buonissime al naturale o se gradito, spolverizzate con zucchero a velo di canna.


Perfette anche accompagnate con una bevanda calda o una crema inglese.



                                                                     Squisite!!! 


Gnocchi di semolino, lenticchie e zucca

al Km 0 oggi prepariamo piatti per il capodanno. Io porto la cena e ho deciso di cucinare un primo piatto goloso ma leggero, per non affaticare lo stomaco e lasciare spazio ancora al panettone, allo spumante, al torrone! :-) Ho voluto che il mio piatto rievocasse la tradizione e il buon auspicio e quindi ho utilizzato le lenticchie, che non possono assolutamente mancare, ma ho pensato di servirle sotto forma di gnocchi!!! Vi piace l'idea? Copiatela pure :-) 



Cosa serve a persona (indico le dosi a porzione perchè questi sofficissimi gnocchi vanno serviti direttamente in una terrina monoporzione che passi dal forno alla tavola, quindi regolarsi per moltiplicare le quantità in base ai commensali o alle altre portate e all'appetito)

150 g. zucca (peso netto dagli scarti pesandola cruda)
150 g. brodo vegetale preparato precedentemente
50 g. lenticchie (peso prima della cottura)
30 g. semolino
qualche fiocchetto burro
parmigiano grattugiato q.b.
sale q.b.


Preparare il brodo vegetale, tagliare a cubetti la zucca e cuocerla al vapore fino a renderla morbidissima, tenere da parte.
Sciacquare le lenticchie e farle lessare in acqua e poco sale; i tempi variano rispetto al tipo di legume usato, io ho utilizzato le lenticchie verdi che richiedono una cottura più lunga, quindi regolarsi semplicemente assaggiandole, quando sono tenere, sono pronte e quindi scolarle ed aggiungerle alla zucca cotta (conservando un paio di acqua di cottura da aggiungere alla purea, se necessari), quindi regolare di sale e frullare con il minipimer; si deve ottenere una purea piuttosto densa e compatta.
Mettere sul fuoco il brodo vegetale e, quando bolle, unire il semolino a pioggia, mescolare sempre molto bene con una frusta per evitare la formazione di grumi, cuocere 2-3 minuti, togliere dal fuoco ed unire la purea di lenticchie e zucca al semolino, mescolare vigorosamente.


Lasciare riposare il composto una decina di minuti ed intanto preriscaldare il forno ventilato a 190°
Passare un pezzettino di burro sul fondo di ogni terrina, formare le quenelle con l'aiuto di due cucchiai ed adagiale sul fondo della terrina. Condire con qualche fiocchetto di burro (poco) e abbondante parmigiano grattugiato.


Mettere in forno a gratinare, non occorre molto tempo, bastano 10-12 minuti, l'impasto è tutto cotto e quindi si deve solo formare una golosa crosticina in superficie.
Togliere dal forno, attendere 2-3 minuti e servire.


Se replichi la mia ricetta, inserisci per cortesia, il link di riferimento al mio sito, grazie!
Seguiteci anche sulla nostra pagina facebook cliccando QUI

Biscotti Alberi di Natale al cacao, orzo e arancia

Oggi l'ultima ricetta per Natale prima di quella dedicata alla notte di San Silvestro che chiuderà l'anno corrente.
Biscotti ancora biscotti eh sì :-) questa volta pensati da regalare ai bambini, con tanti zuccherini e stelline colorate. Anche questa versione è mia, se la copiate fate pure ma per piacere inserite il link di provenienza al mo sito, come per tutte le altre ricette, grazie :-)




Cosa serve:
250 g. farina 00
1 pizzico sale
125 g. burro morbido a pezzetti
125 g. zucchero semolato
30 g. cacao amaro
1 uovo
1 cucchiaio succo d’arancia naturale
Scorza grattugiata mezza arancia naturale
½ cucchiaino orzo solubile
½ bustina lievito per dolci

Per la ghiaccia reale serve:
30 g. albume
125 g. zucchero a velo vanigliato
Alcune gocce succo di limone

Poi serve:
zuccherini vari q.b.
colorante per alimenti in gel q.b.




Nella ciotola montare il burro morbido con lo zucchero e il pizzico di sale, mescolare l’orzo solubile nel succo di arancia ed unirlo al composto, aggiungere l’uovo, mescolare ed unire poi tutti gli altri ingredienti, amalgamare fino ad ottenere un composto omogeneo (pochi istanti).
Formare un panetto ed avvolgere l’impasto in pellicola alimentare, fare riposare la pasta in frigo almeno un’ora. Tirare fuori dal frigo l’albume ed il limone.
Trascorso il tempo di riposo, accendere il forno statico a 170°, foderare la leccarda con carta da forno, stendere l’impasto col mattarello leggermente infarinato a mezzo centimetro abbondante, coppare con uno stampino a forma di alberello, disporre i biscotti un po’ distanziati e cuocere 12-14 minuti. Fare raffreddare su una gratella.

Quando sono ben freddi, preparare la ghiaccia reale montando solo leggermente con una forchetta l’albume, aggiungere, poco alla volta, lo zucchero a velo tassativamente passato al setaccio (non ci devono essere assolutamente grumi), quando pronto dividerlo in tre ciotoline, lasciarne una di colore bianco, e mescolare alle altre due colori a piacere, io ne ho preparata una con il colorante rosso e l’altra verde, poi Io ho spennellato ¾ dell’alberello con la ghiaccia bianca, poi altri con quella verde, altri ancora, utilizzando uno spiedino di legno, ho fatto dei zig-zag con la ghiaccia rossa e bianca. In ultimo decorare gli alberelli a piacere e cospargere con zuccherini colorati.
Lasciare adagiati su carta da forno ad asciugare 12 ore circa.




Pandolce alto genovese (Pandöçe Zenéise) con lievito madre

In Piemonte a Natale per tradizione si mangia il panettone, qualcuno (di solito chi non ama canditi e uvetta) preferisce il pandoro, che si mangia molto volentieri anche se non è il dolce per antonomasia della nostra regione, ma si sa, è veronese.
Anche il pandolce genovese, dunque, non è roba nostra, lo dice anche il nome stesso del dolce, tuttavia si trova facilmente da acquistare nei supermercati e si trova anche piuttosto buono, a me piace molto, soprattutto comprarlo quando vado in liguria, quello di pasticceria e siccome ne avevo voglia l'ho fatto :-)))) sono molto felice del risultato e sono anche felice perchè è stato meno complicato di quel che pensassi (i cugini panettoni e pandori sono impasti più idratati e più complicati da gestire)
Ho fatto un po' di ricerche nel tentativo di trovare una ricetta veritiera, una ricetta di famiglia, una ricetta sicura e collaudata e sono capitata sul blog di Eugenio  trattando l'impasto a modo mio.
Lui dice, testualmente, che Il pandolce classico genovese è quello alto. Quello basso è stato tirato fuori verso il 1970 perché molto più veloce da farsi e, per convincere la gente a comprarlo, gli appiopparono l’aggettivo “antico”. Erano gli anni in cui tutto ciò che era “antico” vendeva; un po’ come ora per tutto ciò che è “biologico”.
Spero che i genovesi mi perdonino se ho commesso qualche errore... ma è stato solo amore :-)


Ingredienti per un Tot. kg. 2,900 circa io ho fatto 5 pandolci da 560-580 g. caduno, (un po' d'impasto va "perso" tra ciotole e cottura), ho ricalcolato le dosi di Eugenio per fare più impasto, ho poi creato pezzature più piccole per regalarli.

1° impasto
750 g.  farina 340/390W
260 g. lievito madre già rinfrescato
120 g. acqua di fior d'arancio (oppure 30 g. di essenza +  90 g.'acqua )
135 g. acqua
85 g. uova
170 g. zucchero
170 g. burro morbido
3 g.  sale

2° impasto
145 g.  farina 340/390W
30 g. marsala
60 g. zucchero
60 g. burro
650 g. uvetta sultanina 
90 g.  arancia candita
90 g.  cedro candito
90 g.  pinoli
4 g. semi di finocchio

Iniziare preparando il lievito madre facendo rinfreschi ogni tre ore fino a che non triplica del suo volume iniziale. Consiglio di leggere bene tutti i passaggi che ho già postato altre volte inserendo i consigli del caso, dalla legatura ai tempi, seguire quindi i passaggi calcolando d'ottenere alla fine del terzo rinfresco la dose indicata negli ingredienti di lievito madre. Clicca qui

Dopo aver fatto tutti i rinfreschi, iniziare con il primo impasto.
Riporre nella planetaria tutti gli ingredienti elencati, tranne il burro che dovrà essere a pomata e incorporato per ultimo.
Quando avrete ottenuto un impasto liscio ed elastico, aggiungere poco per volta il burro senza aggiungere la dose successiva fino a quando non si sarà assorbito completamente.
Riporre in un contenitore e far lievitare sempre alla temperatura di 28° ( forno spento con luce accesa)  coperto con pellicola fino a quando non avrà triplicato il suo volume, dalle 8 alle 12 ore.
Lavare bene l'uvetta in acqua tiepida e asciugarla con carta da cucina, tenere da parte in frigorifero avvolta da altra carta asciutta.



Trascorso il tempo necessario far acclimatare a temperatura ambiente e poi sgonfiare l'impasto.
Procedere con la preparazione del 2° impasto, mettendo nella planetaria il 1° impasto sgonfiato
la farina, lo zucchero, e il marsala.
Quando sarà di nuovo incordato aggiungere per ultimo il burro come avete fatto nel primo impasto.
Aggiungere per ultimo l'uvetta, i canditi, i pinoli e i semi di finocchio.


Riporre l'impasto su di un piano di lavoro e finire di lavorarlo con le mani.
Riporre su di una placca da forno leggermente unta e far riposare ( in gergo si dice " puntare " ) alla temperatura di 28 ° per 45 minuti coperto con pellicola.
Dopo la puntatura riporre sul piano da lavoro leggermente imburrato, dividere l'impasto pezzature uguali (pesare prima l'impasto totale ottenuto e poi dividere per cinque) e "pirlare" cercando  di dare una forma il più possibile sferica.



Far lievitare sempre a 28° per 7/8 ore coprendo con pellicola. Ho messo anche fogli ripiegati di carta da forno tra un pandolce e l'altro.



                                                                           lievitati

Preriscaldare il forno statico e scoprire i pandolci togliendo la pellicola.
Fare tre tagli fondi almeno 1 centimetro sulla superficie, come a formare un triangolo equilatero


Infornare a 170° per circa 45 minuti a forno statico. Fare la prova stecchino.
Coprire con della carta stagnola, a metà cottura, nel caso la superficie dovesse scurirsi troppo.
Non abbiate timore a far lievitare il pane senza nessun cestino che lo contenga, l'impasto è abbastanza solido al punto da non perdere la forma in fase di lievitazione, ma anche una buona pirlatura farà si che possa assumere una forma bella tonda.
Conservare il pandolce, ben raffreddato, in sacchetto di polipropilene precedentemente vaporizzato con alcool 95° per liquori, ben chiuso, entro un mese, aspettare almeno due giorni prima di degustarlo.



Il nostro paniere completo ha sfornato:

Carla: Chelsea buns
                                   Seguiteci anche sulla nostra pagina su facebook cliccando qui
                                                           @ilgranaiofoodblogger