Crostatine con crema al cioccolato, fragole e pinoli

Oggi al Km 0 festeggiamo l'estate: aria di vacanze, di sole, di villeggiature e gite fuoriporta, di un po' di relax (figli permettendo) e di sano ristoro della mente e del corpo e noi ci occupiamo proprio di questo :-) 
Io porto la colazione e diciamolo... a chi non piace (o piacerebbe) trovare per il primo e più importante pasto della giornata coccole come una buona fetta di torta o una brioche fatta in casa o biscotti fragranti?
Per iniziare bene la giornata ho preparato delle crostatine farcite con una golosa crema al cioccolato e arricchite con due gusti: fragole e pistacchi oppure con pinoli. Quale scegliete?




Le paste frolle non sono tutte uguali, dipende dall’uso: quando si prepara per fare i gusci che conterranno creme e frutta, quindi pesi, deve essere sostenuta e dunque occorre la giusta dose di burro con aggiunta di lievito.

Per queste crostatine ho scelto la pasta frolla alla vaniglia di Knam, per il resto sono andata di fantasia.

Cosa serve per 6 crostatine:

300 g. pasta frolla
250 g. latte
35 g. maizena
50 g. zucchero
50 g. cioccolato al latte o fondente
10 g. (un cucchiaino) pasta di mandorle pura (oppure qualche goccia di essenza naturale di mandorla)
Fragoline fresche q.b.
Pinoli tostati q.b.
Granella di pistacchio di Bronte q.b.
Zucchero a velo di canna q.b.

Per dose da 500 g. pasta frolla serve: (prelevarne poi ciò che serve per la ricetta, ovvero 300 g. e l’altra congelarla o utilizzarla i giorni seguenti)

125 g. burro morbido a pomata
125 g. zucchero semolato
1 pizzico sale
La polpa di mezza bacca di vaniglia
5 g. lievito per dolci
240 g. farina 00

Per prima cosa fare la pasta frolla che dovrà poi riposare alcune ore in frigo (io l’ho fatta la sera precedente).
In un robot provvisto di cutter o nella planetaria usando la foglia, montare il burro con lo zucchero, il pizzico di sale e i semi della bacca di vaniglia, quando spumoso e bianco, unire l’uovo, continuare a montare ed infine la farina con il lievito precedentemente mescolato. Azionare lo stretto necessario perché gli ingredienti si amalgamino, formare un panetto, avvolgerlo in pellicola alimentare e mettere in frigo.

Mentre la frolla riposa, preparare la crema (si può fare il giorno precedente anche la crema):
con una frusta sciogliere la maizena in poco latte freddo, stemperare bene in modo che non si formino grumi ed aggiungere il resto del latte, unire lo zucchero e la pasta di mandorle pura (o l’essenza/l’aroma), mettere sul fuoco e fare addensare mescolando in continuazione molto bene e velocemente, non deve attaccare al fondo del pentolino e non deve bruciare, mantenere la fiamma moderata.
A fuoco spento unire il cioccolato precedentemente tagliato a coltello, mescolare bene per farlo sciogliere, coprire la crema con pellicola a contatto e lasciare raffreddare completamente.



Accendere il forno statico a 170°
Sul piano da lavoro leggermente infarinato, manipolare la pasta frolla per renderla elastica e stenderla ad uno spessore di circa ½ cm. Ricavare 6 dischi con un coppapasta più grande rispetto ai pirottini (o stampini) delle crostatine in modo da calcolare anche i bordi, bucherellare il fondo con i rebbi di una forchettina, adagiare un quadrato di carta da forno e riempire con ceci secchi o fagioli secchi (che poi si conserveranno per altre cotture in bianco), appoggiarle sulla leccarda del forno e cuocere le crostatine per 10 minuti, poi eliminare carta e ceci e rimetterle in forno per altri 5 minuti.
Spegnere e fare raffreddare i gusci cotti.






Mescolare bene la crema al cioccolato ed inserirla in una sac-a-poche, riempire i gusci di frolla con la crema, farcire e decorare con fragole e granella di pistacchi o con pinoli precedentemente tostati in una padellina antiaderente.



Spolverizzare in modo molto leggero con zucchero a velo di canna.
Servire subito.
Se le crostatine devono essere preparate in anticipo, la frutta fresca e secca è meglio aggiungerla solo al momento di servirle.



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Zucchine alla pizzaiola gratinate

Un contorno tanto semplice quanto gustoso e leggero.
Se si desidera accorciare la cottura in forno si può fare sbollentare pochi minuti le zucchine in acqua al bollore salata, ma la preparazione risulterà meno saporita.



Cosa serve per 2/3 persone:

650 g. zucchine chiare e tenere
una manciata di pomodorini datterini
sale e pepe
aromi misti (io ho messo salvia, erba cipollina e timo freschi + erbe secche provenzali)
1/2 spicchio aglio
1/2 cipollotto fresco di Tropea
olio evo q.b.
parmigiano grattugiato q.b.
pangrattato q.b.


Mondare e lavare le zucchine, tagliarle a rondelle e metterle in una ciotola, tritare gli aromi ed unirli alle zucchine, aggiungere i datterini lavati e tagliati a metà salare, pepare e condire con un filo d'olio evo, mescolare bene.


Oliare il fondo di una terrina che possa andare in forno, cospargere con poco pangrattato e versare le zucchine e cospargere con parmigiano grattugiato.
Cuocere in forno preriscaldato a 180°/190° statico per un'ora circa.


Servire calde

Panbauletto semidolce al farro integrale, miele e cacao

Questo è un pane a tutti gli effetti, non è un filone da tagliare per ottenere fette biscottate, sarebbe un altro tipo di impasto. Le fette si possono naturalmente tostare ma rimarrà un pane dolce al cacao tostato.
Io ho usato il mio lievito madre, lo prediligo e preferisco rispetto al lievito di birra fresco per sapore ma soprattutto digeribilità e durata, ma ciononostante non è da demonizzare assolutamente se usato con le giuste proporzioni (ovvero POCO) e lasciando gli impasti tranquilli e pacifici a lievitare 12/24h. (quello liofilizzato, che è sintetico, lo detesto sia per gusto che per il fatto che irrita le mucose dell'intestino, ma se piace nulla vieta di usarlo: consiglio di adoperarne la metà - o anche di meno -  rispetto a quel che è indicato sulle confezioni)
Va detto e ripetuto che se si utilizza il lievito di birra (e questo vale per qualsiasi lievitato dolce o salato che sia) il risultato si ottiene con molta più facilità e con maggior resa estetica, indi per cui tenetene conto :-) 
Pani salati e dolci simili a questo ce ne sono molti, siccome volevo un mix tra un panbauletto e un pane semi-dolce, inoltre lo volevo colorato e  con il cacao e goloso ma a basso contenuto di grassi, quindi ho messo a punto questa versione che è una mia ricetta.


Cosa serve

Per la biga: (se si usa lievito di birra io direi che potrebbe andare bene fare un pastello con 160 g. di farina e 5 g. di lievito + acqua q.b.)
95 g. lievito madre 
95 g. farina manitoba
45 g. acqua a temperatura ambiente

Per l'impasto:
la biga (240 g.)
250 g. farina manitoba
150 g. farina di farro integrale bio
50 g. liquore al mandarino (sostituibile, se ci sono bambini, con latte di riso)
100 g. panna di riso
2 cucchiaini di malto d'orzo in polvere
65 g. latte di riso
3 cucchiai colmi di miele d'arancio
2 pizzichi di sale fino
1 anice stellato

Poi serve:
15 g. latte di riso
20 g. cacao dolce (oppure amaro mescolato ad 1 cucchiaino di zucchero)
2 prese di curcuma
un goccio di panna di riso


Preparare un pastello mescolando in una ciotolina gli ingredienti indicati per la biga. Coprire con pellicola e lasciare riposare per 5 - 6 ore.

Mettere nella ciotola della planetaria (o ciotola capiente se si impasta a mano) la biga con le farine setacciate, iniziare a fare girare la macchina a velocità minima, usando il gancio. Intanto mettere in una tazza la panna di riso e il latte di riso con l'anice stellato. Scaldarlo a temperatura minima nel microonde. Lasciare 5 minuti in infusione poi toglierlo. Mescolare il liquore (o il latte se si preferisce)
Unire il liquido, poco alla volta alle farine e biga, aumentare la velocità poi unire il malto ed il miele. Il pizzico di sale per ultimo.
Quando ben impastato, toglierlo dalla ciotola (se si impasta a mano, dopo aver amalgamato gli ingredienti, riversare l'impasto sul piano da lavoro ed impastare a lungo.)


Pesare l'impasto. Io, utilizzando il lievito madre ho ottenuto un peso di 930g.

Dividerlo in due parti: una di 480 g. l'altra di 450 g.
Rimettere quella più piccola nella ciotola, unire il cacao dolce setacciato  precedentemente mescolato a 15 g. circa di latte di riso, fare andare ancora qualche minuto la planetaria. Non deve diventare omogeneamente "cioccolatoso" ma deve rimanere un po' variegato, quindi sono sufficienti pochi minuti.

Mettere i due impasti in due diverse ciotole oliate leggermente e coperte da pellicola. Riporre in frigo fino al giorno dopo.
Orari indicativi che ho usato io: ho riposto gli impasti in frigo a maturare alle ore 17.
Ho tirato gli impasti fuori dal frigo la mattina successiva ore 9.
Lasciare a temperatura ambiente per 2 ore.

Riprendere gli impasti, allargarli con i polpastrelli per ottenere due rettangoli (quello chiaro un pochino più grande), prendere la misura in modo tale che si possa accomodare bene nello stampo da plum-cake leggermente oliato, grande cm. 27x10.
Sovrapporre l'impasto al cacao su quello bianco e chiuderlo a cilindro in modo che la parte al cacao rimanga il cuore del pandolce. Ovvero: non come fosse un rotolo farcito, bensì un solo giro.



Riporre l'impasto nello stampo avendo cura che la chiusura sia laterale quasi sottostante (per creare la cupola superiore e la spaccatura di fianco), spolverizzare la superficie molto leggermente con farina di riso, poi coprirlo con un canovaccio e lasciarlo lievitare a lungo: io l'ho lasciato 5 ore. L'ho detto moltissime volte non bisogna avere fretta!
Solo così si avranno lievitati dolci e salati sofficissimi, senza alcun gusto fastidioso di lievito ed altamente digeribili.
Se si usa il lievito di birra, ritengo possano bastare un paio d'ore scarse.




Preriscaldare il forno a 200° statico (o se disponibile la funzione ventilata per pane)
Intanto mettere in una tazzina un goccio di panna di riso e due spruzzate di curcuma. Mescolare accuratamente. 
Spennellare delicatamente la superficie.
Ho usato questo stratagemma per conferire al pane una crosticina colorita, più piacevole da vedere, non utilizzando uova, la curcuma (ma anche lo zafferano - anche se rimarrà più chiaro e darà un'aroma un po' particolare che non è detto che piaccia) sono egregi sostituti per questo scopo.


Spruzzare generosamente le pareti ed il fondo del forno con acqua per creare umidità ed infornare subito il panbauletto.
Dopo 15 minuti abbassare a 180° e continuare la cottura per altri 20 minuti (ma controllare! Ogni forno è diverso. Inserire uno stuzzicadenti esattamente come si fa con le torte. Se è asciutto il pane è pronto. 
Aprire il forno a fessura, abbassare la temperatura a 150° e lasciarlo ancora 5 minuti, poi spegnere e aprire del tutto la porta del forno, attendere altri 5 minuti e poi sfornarlo. Questo serve perchè la crosta rimanga croccante.
Quando è intiepidito, sformalo ed adagiarlo su una gratella per farlo completamente raffreddare.


     Molto buono! Se replichi la ricetta, per cortesia, inserisci il link di riferimento al mio blog, grazie!


Il nostro paniere completo ha sfornato:


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Cake allo yogurt con ricotta e frutti rossi freschi

Nel frigo avevo uno yogurt bianco di capra e un po' di ricotta anch'essa di capra (compro spesso formaggi e latticini di capra perchè 1) mi piacciono molto, 2) hanno naturalmente pochissimo lattosio e, dato che sono intollerante, prendo due piccioni con una fava, come si suol dire), poi avevo una cassettina di frutti rossi e così è nato questo cake umido e soffice, a ridotto contenuto di grassi e zuccheri, veramente delizioso. 


Cosa serve:

g. 240 farina 00
g. 125 ricotta di capra
g. 125 yogurt di capra bianco
2 uova medie
1 pizzico sale
40 g. olio evo delicato o di mais
1 cucchiaino scarso lievito per dolci
1 cucchiaino scarso bicarbonato di sodio
scorza grattugiata mezzo limone naturale
1 bacca di vaniglia o il corrispettivo in polvere naturale (no vanillina)
180 g. zucchero semolato
120 g. mirtilli neri
120 g. fragole
zucchero a granella q.b.

Lavare i mirtilli e le fragole, tagliare queste ultime a pezzetti e mettere i frutti in un padellino antiaderente con 40 g. di zucchero, porre a fuoco medio e fare caramellare per 5 minuti mescolando sempre. Poi spegnere.
Accendere il forno statico a 180°


In una ciotola mescolare la ricotta, lo yogurt di capra, la scorza di limone, il restante zucchero, le uova, il pizzico di sale, la vaniglia e l'olio, amalgamare bene ed unire la farina con le polveri lievitanti.


Scolare dai frutti caramellati l'acqua eccedente e unirli al composto, dare una mescolata sommaria e versare il tutto in uno stampo cm. 23 x 10 (o in una tortiera da 20D) oliato ed infarinato (io ho usato uno stampo in carta da forno usa e getta e il dolce si è un po' deformato, meglio optare per uno stampo rigido), cospargere con la granella di zucchero ed infornare per 50-60 minuti (dipende dal forno), fare la prova stecchino ma tenere conto che se si infilza un frutto risulterà bagnato e tenere conto che questo è un dolce che rimarrà umido e scioglievole anche per la presenza della ricotta nell'impasto.


Consumare al massimo il giorno successivo (come tutti i dolci cotti con all'interno frutta fresca).

Fare raffreddare su una gratella e poi servire. Molto buono! Non sostituirei lo yogurt di capra e la ricotta di capra con corrispettivi di latte vaccino perchè sarà anche il loro sapore e la loro dolcezza a conferire, insieme ai frutti rossi, un sapore squisito a questo cake.

        Se replichi la ricetta inserisci, per cortesia, il link di riferimento al mio blog, grazie :-) 

Asparagi alla bismarck al forno

Gli asparagi alla bismarck sono semplicissimi da fare e sono molto goduriosi: si fanno cuocere gli asparagi lessandoli e poi si ripassano velocemente in una padella con altro burro; si fanno cuocere le uova al tegamino con parecchio burro spumeggiante, si adagiano gli asparagi su un piatto e si sistemano sopra le uova grondanti, infine si spolverizza il tutto con tanto parmigiano; c'è la variante con l'aggiunta di prosciutto cotto.
Bene: il palato gongola, il colesterolo un po' meno, quindi ho voluto "alleggerire" un pochino la preparazione facendola al forno. Niente di difficile, due accortezze: la giusta precottura degli asparagi e la giusta cottura delle uova in forno: il tuorlo deve rimanere morbido mentre l'albume deve solidificare e tutto l'insieme deve arrivare a cottura in modo uniforme. Quindi qualche inghippo c'è.
Un piatto molto nutriente. Io l'ho servito come piatto unico, insieme una fetta di pane per fare la scarpetta.


Cosa serve per DUE persone:

500 g. asparagi (per me del mio territorio)
2 uova (si può omettere il prosciutto e usare 4 uova se si preferisce)
2 fette prosciutto cotto
50 g. formaggio tipo toma fresca (per me un bergè della val Pellice)
poco burro
sale e pepe q.b.
un rametto di timo fresco


Preriscaldare il forno statico a 190°. Pulire gli asparagi eliminando la parte bianca e coriacea del gambo, poi con il pelapatate, sbucciare la parte terminale del gambo che è più filamentosa e dura e cuocerli a vapore per metà del tempo che occorrerebbe per farli diventare teneri.
Imburrare una terrina da forno, adagiare gli asparagi semi-cotti, unire il formaggio fatto a pezzettini e le fette di prosciutto, rompere le uova direttamente sopra facendo attenzione a non romperle. Salare, pepare, cospargere con timo ed infornare subito per 15-20 minuti, secondo il grado di cottura preferito, in ogni caso l tuorlo deve rimanere liquido, mentre l'albume deve essere cotto.


                                                                      Servire subito

Pieghe di rinforzo pane

Treccia di sfoglia con mele, uvetta e pinoli

Diciamolo... col tempo da lupi che c'è l'esigenza di gelati e semifreddi non si fa sentire ancora molto, mentre un dolce di mele profumatissimo di spezie si gusta volentieri, che poi la mela è l'unico frutto che si mangia tutto l'anno, ricordo, ad esempio, una qualità estiva buonissima che avevo gustato in trentino (prodotta in quantità limitata e che non usciva dal territorio)
Se volete fare la pasta sfoglia in casa, che vi consiglio perchè è tutto un altro pianeta rispetto a quella comprata come sapore, come resa, come salubrità (soprattutto come salubrità...), se avete giusto-giusto un pochino di esperienza e manualità in cucina, la sfoglia non è l'orco cattivo.. si fa tranquillamente, basta seguire il mio passo-passo e i relativi consigli. Volete provare? cliccate qui: pasta sfoglia di Montersino.


Cosa serve:

250 g. pasta sfoglia
350 g. mele (peso netto)
45 g. zucchero di canna + q.b. per spolverizzare la superficie
burro q.b.
1/2 cucchiaino cannella (o q.b. secondo il proprio gusto)
1/2 cucchiaino cardamomo (o q.b. secondo il proprio gusto)
poco latte
pinoli q.b.
un cucchiaio succo limone

Per prima cosa fare la sfoglia o acquistarla pronta (che sia di qualità) rettangolare.
Preriscaldare il forno a 190° statico
Sbucciare le mele (tre medie), farle a spicchi, poi tagliarle per il lungo e ricavarne fettine sottili, metterle in una ciotola, aggiungere 30 g. di zucchero di canna e il succo del limone, mescolare e tenere da parte.


Tirare la sfoglia in un rettangolo, cospargere tutta superficie con il restante zucchero e le spezie, aggiungere qualche fiocchetto di burro (pochi, non esagerare), solo lungo tutta parte centrale della sfoglia, adagiare le fettine di mela (guardare le foto), con l'aiuto della rotella tagliapizza (o con un coltello affilato con la lama liscia) tagliare strisce di pasta speculari e oblique (guardare la foto) avendo cura di rivoltare le estremità, della lunghezza, verso l'interno. Incrociare quindi le strisce formando una treccia, io non sono stata lì a prendere misure e a fare attenzione a ricavarle tutte uguali e precise, volendo ottenere una treccia perfetta, fare attenzione a tagliarle giuste con l'aiuto di un righello, fare attenzione anche a non sovrapporre le strisce, bensì occorre lasciare u po' di spazio in modo che la pasta non si sigillata ma possa passare aria e calore, la sfoglia cuocerà benissimo e l'umidità data dal ripieno delle mele evaporerà.
Spennellare con il latte e spolverizzare con zucchero di canna, infine cospargere con pinoli q.b.



Cuocere 30-35 minuti e poi abbassare il forno a 150°, aprire lo sportello a fessura (mettere il manico di un cucchiaio in mezzo) e lasciare la treccia ancora per 5 minuti, poi sfornarla e metterla su una gratella a raffreddare. Ottima sia tiepida che fredda, buonissima da sola o con crema inglese alla vaniglia o gelato fiordilatte.


Uova e tonno in salsa verde alla piemontese

Oggi alla  rubrica al Km 0 prepariamo piatti con le uova! A chi non piacciono? Io porto la cena e ho preparato  una ricetta della tradizione piemontese che può cambiare da provincia a provincia e addirittura da famiglia a famiglia. Mia nonna, ad esempio la preparava soltanto con le uova, la suocera di mia sorella solo col tonno. Io, che sono golosa, li metto entrambi :-) 
Posso, credo, però dire con certezza che si tratta di una ricetta piuttosto datata, un tempo le erbette venivano tritate finemente con la mezzaluna e poi, dopo averle brevemente cotte, venivano mescolate con uova e/o tonno;  io ho scelto di dare un po' di eleganza ad un piatto davvero buono svecchiando un pochino la preparazione preparando una salsa vellutata, da lasciare a specchio sul piatto di portata o direttamente dentro ad una bella casseruola come ho fatto io, da portare in tavola per mantenere la preparazione calda, lasciando separati gli ingredienti di accompagno che saranno da amalgamare alla salsa successivamente, al momento del consumo. 
Questo è un piatto la cui immagine non rende idea della sua bontà :-) 
Vi consiglio di non omettere ne l'aglio (ci vuole!) ne l'aceto (ci vuole anche questo)



Cosa serve:

4 uova sode
200 g. erbette miste primaverili spontanee e coltivate (un pezzo di porro tenero, bietoline, borragine, prezzemolo, tarassaco, spinacini, foglie di melissa, foglie di menta, foglie di sedano, foglie piccole e tenere di ortica, viole, cerfoglio, ecc. ecc.)
olio evo q.b.
1 spicchio aglio
sale e pepe
1/2 bicchiere aceto bianco
1 pomodoro (o 2 se sono piccoli)
200 g. filetti di tonno sott'olio sgocciolati (peso netto)


Lavare bene le erbette. In un tegame dal fondo antiaderente e spesso scaldare un filo d'olio con uno spicchio d'aglio tagliato a fettine, unire subito le erbette grondanti ancora dall'acqua del lavaggio, mantenere la fiamma dolce, mescolare, salare e pepare; unire il pomodoro privato dalla pelle e dai semi tagliato a pezzi, mettere il coperchio e fare stufare 15 minuti aggiungendo poca acqua al bisogno.
Nel frattempo fare lessare le uova come di consueto: 8 minuti dal bollore. Poi passarle in acqua fredda per fermare la cottura, sgusciarle e tagliarle a metà.
Trascorso il tempo unire l'aceto, una volta fatto evaporare lasciare ancora le erbette a prendere sapore per 5 minuti aggiungendo acqua se serve. (occorre tenere presente che frullando il tutto bisogna ottenere una salsina morbida ma densa).
Travasare il tutto nel bicchiere del frullatore ad immersione e frullare bene, regolare sale e pepe e l'acqua se risulta troppo densa la salsa.
Rimettere la salsa nel tegame ancora caldo, unire le uova sode e il tonno. Servire subito!

                                                             La scarpetta è assicurata.

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Malloreddus con asparagi e ricotta

Non so voi ma io inizio ad avere voglia di un viaggio... e allora iniziamo a gustare prodotti dal sapore vacanziero, giusto per avere un assaggio.
Ho comprato questa pasta sarda che mi piace molto (anche se fresca e gustata sul posto e vabbè... è un'altra cosa ça va sans dire) e l'ho abbinata a prodotti del mio territorio come la ricotta e asparagi del Piemonte. Beh secondo me è un matrimonio che può funzionare :-) 



Cosa serve per DUE persone:
160 g. malloreddus secchi di ottima qualità (o una quantità maggiore, a piacere)
4 cucchiai ricotta cremosa
200 g. asparagi
Olio evo q.b.
Basilico fresco q.b.
Sale e pepe q.b.

Per prima cosa pulire gli asparagi in questo modo: afferrare con la mano sinistra l’asparago a metà gambo, con la mano destra spezzarlo. In questo modo si eliminerà tutta la parte legnosa. Con un pelapatate sbucciare il rimanente 2/3 per far sì d’avere una cottura omogenea (le punte sono le più tenere), lavarli e cuocerli a vapore. Alla fine salarli e condirli con un filino d’olio evo.


Mentre la pasta cuoce in abbondante acqua salata, mettere in una ciotola la ricotta e lavorarla qualche istante con un filo d’olio evo, sale e pepe, aggiungere i gambi degli asparagi cotti e fatti a tocchettini. Tenere da parte le punte per decorare il piatto. Unire al composto di ricotta e asparagi due cucchiai (o q.b. dipende dalla morbidezza della ricotta) di acqua di cottura della pasta in modo da ottenere una crema.
Quando i malloreddus sono cotti al dente, scolarli e versarli nella ciotola, amalgamare bene e servire subito decorando il piatto con le punte degli asparagi tenute da parte e foglioline tenere di basilico lavato ed asciugato.
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