Paccheri alle melanzane e pomodori secchi

Un primo piatto veloce da fare, è vegan, appagante, gustoso ma leggero di calorie, perfetto per il lunedì


Cosa serve per DUE persone:
160 g. paccheri
1 melanzana lunga striata o violetta
5-6 pomodori secchi
200 g. polpa di pomodoro tritata fine
un cucchiaio capperi sotto sale (dissalati)
sale, pepe e peperoncino q.b.
olio evo q.b.
un pezzetto d'aglio
mezza cipolla di Tropea
un ciuffo basilico fresco
prezzemolo tritato q.b.

Lavare e tagliare a fette la melanzana, metterle in un colapasta e salarle con sale grosso per fare spurgare l'acqua di vegetazione amara, dopo un paio d'ore asciugarle e farle a cubetti, metterle in un tegame con l'aglio tritato, la cipolla tagliata a rondelle, la polpa di pomodoro, mescolare, unire poi il trito di pomodori secchi e capperi, aggiungere mezzo bicchiere d'acqua e il basilico, mettere il coperchio cuocere fino a quando la melanzana risulta tenera (12-15 minuti) all'ultimo unire peperoncino se gradito, intanto cuocere i paccheri.


Frullare parte delle melanzane per creare una salsa, unire un filo d'olio evo a crudo e poca acqua di cottura della pasta, metterne due o tre cucchiai sul fondo della fondina di ogni commensale, scolare i paccheri, adagiarli sulla salsa di melanzane, poi condire ancora con le melanzane a cubetti tenute da parte, un pochino di prezzemolo tritato, un altro giro leggero d'olio evo e una macinata di pepe nero. Servire

Crostata di mais al miele con composta di susine (senza glutine)

Il 20 maggio è la giornata mondiale delle api e del miele, noi del team della rubrica al km 0 abbiamo quindi deciso di dedicare per questa uscita ricette contenenti il nettarei degli Dei. Io ho deciso di preparare una crostata senza glutine facile da fare, molto rustica e poco zuccherina, ma ugualmente golosa e gustosa; ho utilizzato una farina di mais finissimo e miele millefiori, farcita con ottima composta locale di susine del mio territorio.



Cosa serve: 220 g. farina di mais fumetto senza glutine (è quella finissima da pasticceria) 1/2 bustina bicarbonato di sodio (5 g.) 1 pizzico sale 2 uova intere medie 60 g. olio oliva delicato 70 g. zucchero di canna integrale demerara 40 g. miele millefiori buccia grattugiata limone bio Poi serve: 1/2 vasetto abbondante composta di susine bio (per me senza zucchero) pistacchio naturale tritato finemente q.b. alcuni pistacchi interi (non salati) facoltativo

Nella planetaria usando la foglia, o in un robot da cucina, mettere tutti gli ingredienti (tranne la composta di susine e il pistacchio) e amalgamare il composto. Intanto preriscaldare il forno statico a 170° 

Riversare la frolla di mais senza glutine su un foglio di carta da forno, coprire con un altro foglio e appiattire con i palmi delle mani, poi stendere con il mattarello (NON stenderla senza l'utilizzo della carta sia sopra che sotto, è un impasto appiccicoso), di seguito spostare la pasta stesa dentro ad una tortiera e ritagliare l'esubero di carta. 


Farcire con la composta di susine (ma può essere anche un altro gusto, consiglio comunque una composta di un frutto acidulo che con la farina di mais, ci sta bene. Girare verso l'interno il bordo e spolverizzarlo con i pistacchi tritati finemente (oppure nocciole), infornare e cuocere 35 minuti (controllare, possono volerci 5 minuti in meno o di più), fare raffreddare, decorare con alcuni pistacchi interi e servire.


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Spezzatino di agnello brasato al morellino di Scansano con finocchietto

Questo è un tipo di carne che non tutti gli onnivori gradiscono per il sapore un po' pungente della sua carne, la marinatura e gli aromi contribuiscono a conferire sapore e ad eliminare il retrogusto non sempre apprezzato, oltre che a dare morbidezza.


Cosa serve per DUE persone:

600 g. spezzatino di agnello
1/2 bottiglia abbondante morellino di Scansano
un pezzo carota
un pezzo sedano
1/2 cipolla dolce
1 chiodo di garofano
2 bacche di ginepro
1/2 spicchio aglio schiacciato
un rametto rosmarino
una foglia alloro
abbondante finocchietto
olio evo q.b.
sale e pepe q.b.
1/2 bicchiere brodo vegetale o acqua


In una ciotola di vetro di giusta misura(o un contenitore con coperchio) mettere l'agnello a pezzi con gli aromi (tranne l'aglio, l'alloro e il rosmarino), coprire con il vino, pellicola e riporre in frigo almeno 8 ore.
Trascorso il tempo della marinatura, sgocciolare la carne e farla rosolare in un tegame antiaderente con un giro d'olio, l'aglio, il rosmarino e l'alloro. Quando è ben rosolata in ogni sua parte, salare e pepare quindi aggiungere il vino della marinatura ben filtrato (non aggiungere gli aromi utilizzati per dare sapore alla marinatura) e una bella presa abbondante di finocchietto. Lasciare cuocere qualche minuto scoperto in modo che la parte alcolica del vino evapori, poi aggiungere il brodo o l'acqua (caldi), coprire e lasciare cuocere molto lentamente girando ogni tanto la carne per 1 ora abbondante, controllando il liquido se occorra aggiungere un po'.
Servire ben caldo, consiglio con purè di patate o patatine arrosto.

Coroncine di pane (tutorial)

Queste coroncine di pane sono facili da realizzare e sono molto-molto carine sia da utilizzare come portacandela per centrotavola o per abbellire una piccola piantina o bouquet di fiori, che per decorare la casa, ovviamente poi si mangiano! Ne ho realizzate due, se si preferisce farne una unica da appendere allungare il tempo di cottura. Sono davvero d'effetto e si possono utilizzare per varie occasioni (in questo caso, per me, per la festa della mamma), ma anche per Natale, Pasqua, compleanni, ecc..



Cosa serve per 2 coroncine da 13/14D (200 g. circa caduna)
100 g. farina di farro integrale
150 g. semola rimacinata di grano duro
40 g. lievito madre rinfrescato e al raddoppio (oppure 1 g. lievito di birra fresco)
6 g. sale fino marino integrale
130 g. acqua a t.a.
mezzo cucchiaino scarso malto d'orzo bio in polvere
semi di sesamo bio q.b.

Nel primo pomeriggio rinfrescare il lievito, tenerne da parte 40 g. e l'altro (dopo aver fatto partire la lievitazione, quindi dopo un'oretta) metterlo in frigo per le panificazioni successive.
Nel frattempo preparare l'autolisi mettendo nella ciotola le farine e irrorare con tutta l'acqua. Dare una mescolata sommaria e veloce, coprire con pellicola/canovaccio e lasciare riposare il tempo che il lievito sarà pronto.
Dopo 3 ore circa nella ciotola aggiungere il malto e il lievito a pezzi, impastare almeno una decina di minuti e in ultimo aggiungere anche il sale, continuare fino a quando si ottiene un impasto liscio ed omogeneo.
Spegnere, ungere le mani prelevare l'impasto e metterlo in una capiente ciotola leggermente oliata; coprire con pellicola e canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per 3 ore, poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 10-14 ore, a seconda dei propri impegni (quindi fino alla mattina successiva o regolarsi rispetto all'orario inziale).

Trascorse le ore di maturazione in frigo, prendere l'impasto e delicatamente rovesciarlo sul piano da lavoro. Dare una piega a libro, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 15-20 minuti e ripetere un'altra volta. Questo passaggio è importante, serve a dare corpo e volume al pane.
Trascorso il tempo per la puntatura, pesare l'impasto, con un tarocco dividerlo in due parti uguali, con delicatezza, portare i lembi dell'impasto verso il centro, arrotolare l'impasto, coprirlo con pellicola e canovaccio e lasciarlo puntare una mezz'oretta poi (con delicatezza) inserire le dita infarinate al centro delle due sfere di pane e allargare il foro con movimento circolare in modo da ottenere due ciambelle, inumidire la superficie con i polpastrelli bagnati d'acqua, cospargere con semi di sesamo, infarinare e coprire con pellicola e canovaccio, lasciare lievitare almeno un paio d'ore.



Preriscaldare il forno statico a 250° 
Togliere la pellicola e con forbici da cucina tenute inclinate praticare tagli regolari "a spiga" seguendo la curva della ciambella.
Spruzzare le pareti e il fondo del forno con acqua (usando uno spruzzino o le mani semplicemente), infornare ed abbassare subito al temperatura a 220°, cuocere per 15 minuti, poi abbassare a 200° e cuocere altri 10 minuti.
Sfornare e fare raffreddare le coroncine su una gratella.
Si possono preparare in anticipo e congelare, al momento dell'uso fare scongelare a t.a.

                       

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Sabrina: Panini di Heidi
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Pappardelle con fave, funghi e taleggio

Oggi alla rubrica al km 0 il tema è: "cibo e salute" io ho scelto di preparare un piatto vegetariano, deliziose pappardelle all'uovo fatte a mano in casa con un legume di stagione, ipocalorici (ma gustosi) funghi misti e un tocco di cremosità dato da un'aggiunta di taleggio artigianale piemontese.

Se non avete tempo di fare la pasta, le pappardelle si possono tranquillamente comprare, se si acquistano quelle secche occorre avere cura di riequilibrare la quantità perchè rendono di più, quindi ne occorrono di meno; vale lo stesso discorso per il tempo di cottura (fresche cuociono in un attimo, per quelle secche occorreranno 3-4 minuti). Per quanto riguarda i funghi misti li ho acquistati freschi, ma si possono scegliere quelli surgelati, anche se, secondo me, il sapore ne risente


Cosa serve per DUE persone

per le pappardelle:
100 g. farina 00
50 g. semola rimacinata di grano duro
1 uovo + 1 tuorlo
un goccino olio evo

per il condimento:
200 g. fave sgranate (il peso col baccello cambia in base a quanto sono più o meno pieni)
250 g. funghi freschi misti
vino bianco secco q.b.
80 g. taleggio
mandorle a lamelle q.b.
olio evo q.b.
sale e pepe q.b.
un pezzettino aglio schiacciato
poco prezzemolo tritato
un piccolo pezzetto di carota

Per prima cosa fare le pappardelle, mescolare farine e uova aggiungendo un goccino d'olio, l'impasto dev'essere abbastanza tenace e non appiccicoso, formare una palla, coprirla a campana con una ciotola sul piano da lavoro oppure metterla dentro un sacchetto per surgelati e lasciare riposare la pasta in modo che il glutine si distendi e sarà più agevole tirarla.
Intanto lavare i funghi, affettarli non troppo sottilmente e farli saltare in padella con un filo d'olio evo, la carota tritata, l'aglio schiacciato e il prezzemolo, quando avranno rilasciato l'acqua di vegetazione, unire due dita di vino bianco secco, lasciare sfumare e portare a cottura (se serve unire poca acqua), salare e pepare alla fine. Tenere da parte.
Sgranare le fave e farle sbollentare in acqua per 3 minuti da quando riprendere il bollore, scolarle, eliminare la pellicina ed unirle (fuori fuoco) ai funghi, tagliare a cubotti il taleggio ed unirlo in padella (sempre a fuoco spento).
Riprendere la pasta e tirarla a mano o con la macchinetta sfogliatrice, ottenere due (o più) nidi di pappardelle.


Mettere la pentola sul fuoco con acqua salata e, al bollore, buttare le pappardelle, riaccendere sotto la padella a fuoco dolce ed unire un mestolo abbondante di acqua di cottura della pasta, appena viene a galla scolarla con una schiumarola e riversarla nella padella, farla saltare per amalgamare il condimento, aggiungere un filo d'olio a crudo e le mandorle a lamelle. Servire subito




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Ovis mollis (Knam)

Gli ovis mollis sono deliziosi biscottini meneghini che si fanno anche in Piemonte ed è consuetudine trovarli da acquistare nelle migliori pasticcerie, si sciolgono in bocca grazie l'uso dei tuorli sodi nell'impasto, sono estremamente delicati sia da manipolare che di sapore, occorre porre attenzione anche alla cottura perchè si scuriscono facilmente; si possono fare semplici oppure con la caratteristica fossetta centrale da farcire con la confettura di albicocche o quella che si preferisce; io ho usato quella di sambuco. Perfetti per l'ora del the.

La ricetta dell'impasto è che "mio" guru Knam, lui li fa senza confettura.


Cosa serve per 40 biscottini come i miei (si sa a noi piemontesi piace la pasticceria mignon) oppure 20-25 di misura standard:

2 tuorli sodi
100 g. burro a pomata (tirarlo fuori dal frigo alcune ore prima)
scorza grattugiata di mezzo limone naturale
1 pizzico sale
50 g. zucchero a velo vanigliato
100 g. farina 00
50 g. fecola di patate
confettura q.b. (per me di sambuco)


Montare burro e zucchero con la scorza del limone e il pizzico di sale, unire i tuorli sodi passati setacciati e poi la farina con la fecola e il lievito setacciati anch'essi, avvolgere in pellicola e mettere in frigo 2 ore almeno.

Preriscaldare il forno statico a 165° e foderare la leccarda con carta da forno.
Prelevare dal frigo l'impasto, formare un salamino e tagliare degli gnocchetti, formare un incavo con l'aiuto di un manico arrotondato (io ho usato quello di un pennello da cucina) attenzione che è un impasto delicatissimo, si buca subito, formare una fossetta e farcire con la confettura preferita.




Cuocere per 15-18 minuti, non devono scurire, fare raffreddare e servire. Conservare i biscottini in una scatola di latta


Brioches bicolore zucca e cacao con fava tonka (passo-passo)

Ho approfittato d'aver ancora trovato una zucca gustosissima per impastare queste brioches a mio avviso squisite, se le replichi fammi sapere se sono piaciute :-)  Amo molto cercare sapori nuovi e sperimentare piccole variazioni negli impasti e mi piace giocare con i contrasti, queste mie brioches ci sono piaciute moltissimo, per la fava tonka ringrazio moltissimo il mio caro amico multiblogger Cat d'avermene omaggiate generosamente.



Cosa serve per 6 brioches grandi
300 g. farina manitoba
2 uova medie
80 g. burro morbido
10 g. lievito di birra fresco
5 g. sale fino
30 g. zucchero semolato
12 g. cacao amaro in polvere
100 g. polpa di zucca delica già cotta in forno
mezza fava tonka grattugiata (o di meno per un'aroma meno intenso)
1/2 cucchiaino malto d'orzo in polvere
qualche cucchiaio latte

Poi serve:
zucchero semolato q.b.
zucchero a granella q.b.
tuorlo + latte per spennellare q.b.

Per prima pulire la zucca delica dai filamenti e dai semi (ma si può fare anche dopo averla cotta), e cuocerla a spicchi in forno coperta con un foglio di allumino, dev'essere morbidissima e ben cotta, pesarne 100 g. (circa un quarto abbondante cruda, ma dipende dalla grandezza) quando è intiepidita frullarla con un paio di cucchiai di latte. 

Mettere in planetaria (o nella macchina del pane con funzione solo impasto, oppure in una capiente ciotola se si impasta a mano), usando la foglia, il lievito di birra sbriciolato, la purea di zucca, aggiungere la fava tonka grattugiata e le uova, iniziare a mescolare quindi quando la purea risulta ben amalgamata alle uova, unire la farina setacciata tutta in una volta, di seguito lo zucchero e il malto, procedere lentamente, lasciare sempre che l'impasto possa assorbire bene quando s'inserisce un ingrediente, aggiungere poi un pezzettino per volta il burro non avere fretta altrimenti si perderà l'incordatura. Alla fine inserire il sale.

Impastare circa 20 minuti aumentando la velocità. Se serve aggiungere un goccio di latte, dipende all'acquosità della zucca (la qualità delica è asciutta ma si può comunque differenziare una dall'altra). Deve risultare un impasto elastico, setoso e liscio, quando l'impasto è pronto pesarlo e toglierne 1/3 rimettere la pezzatura più piccola nella ciotola, unire il cacao amaro setacciato e impastare ancora per farlo incorporare bene.

Oliare due ciotole e mettere all'interno i due impasti, quello scuro e quello chiaro separatamente. Coprire con pellicola e canovaccio pulito, chiudere ancora bene con un grande elastico in modo che non entri aria e lasciare lievitare a t.a. per 1 ora circa, poi riporre la ciotola in frigo a maturare tutta la notte. Se si preferisce si possono accorciare i tempi e lasciare lievitare gli impasti nel forno spento con luce accesa fino al raddoppio, ma la maturazione in frigo farà si che il prodotto finale acquisti più sapore, più profumo e una maggior conservazione.


La mattina successiva, tirare fuori dal frigo le ciotole e fare acclimatare 30-40 minuti. 
Pesare i due impasti e ricavare 6 pezzi da ognuno che siano dello stesso peso (naturalmente per la parte scura al cacao saranno più piccole, è giusto così). Coprire i pezzi d'impasto con pellicola altrimenti si asciugano.
Da ogni pezzo di impasto formare dei cordoni lunghi circa 35 cm. accoppiarli semplicemente avvicinando un cordone chiaro a quello scuro e premendo delicatamente per farli aderire e dare la forma che più piace e si desidera.
Io ho formato 2 chiocciole, 2 torchon e 2 girelle intrecciate per ottenere anche un effetto variegato.







Mettere le brioche su una leccarda rivestita con carta da forno, coprire con pellicola e un canovaccio e fare lievitare ancora un'oretta in forno spento con luce accesa.

Tirare fuori la leccarda e preriscaldare il forno statico a 180°.
Scoprire le brioche e lasciare che la superficie si asciughi fino a quando il forno arriva a temperatura, poi spennellarle con tuorlo d'uovo mescolato ad un goccio di latte, spolverizzare in modo leggero le chiocciole con zucchero semolato e le girelle intrecciate con zucchero a granella, i torchon li ho lasciati così com'erano.
Infornare e cuocere 15/18 minuti. Controllare dipende dal forno.
Sfornare e lasciare raffreddare su una gratella, ottime tiepide. 
Profumatissime, gustosissime e sofficissime, perfette anche il giorno successivo, si possono congelare.


Il nostro paniere completo ha sfornato:

Sabrina: Torta fioretto

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Pesto di aglio orsino (bärlauch)

Ho conosciuto per la prima volta l'esistenza dell'aglio orsino alcuni anni fa, grazie a mio figlio, lo raccoglieva nei boschi vicino alla sua abitazione, nella Germania del sud. In tedesco si chiama bärlauch. L'abbiamo trovato anche da noi, a Torino, evviva, siamo molto contenti; ovviamente non dirò dove :-) il periodo di raccolta in Germania è aprile/maggio (il tempo è più fresco) mentre da noi marzo/aprile. L'abbiamo raccolto ieri, giorno di Pasquetta e, secondo noi, è al limite, infatti è già in fioritura.

E' davvero una bontà, non è da confondere con il nostro pesto genovese, non c'entra proprio niente, qui di basilico non se ne vede nemmeno l'ombra, inoltre l'aglio orsino (come si può vedere nella foto) non c'entra nulla nemmeno con l'aglio tradizionale. Devo dire che quello nostrano ha un sapore più marcato e pungente rispetto a quello tedesco (che ho preferito). L''aglio orsino è una pianta spontanea officinale, regala benessere alla vista, all'olfatto, al gusto; inoltre ha proprietà disinfettanti, ipotensive, diuretiche e depurative. Queste sono dosi per ottenere una bella quantità di pesto da poter poi congelare (in bicchierini o piccoli sacchetti adatti alla surgelazione), si può conservare in frigorifero per un paio di settimane oppure in vasetti chiuso ermeticamente e poi sterilizzati come consuetudine fare con qualunque conserva in vetro da riporre poi in cantina o in dispensa. 

Naturalmente si può calibrare la quantità calcolando le relative proporzioni, consigliamo di assaggiare via-via e diminuire o aumentare gli ingredienti secondo il sapore pungente dell'aglio orsino e a seconda del proprio gusto personale.

La ricetta è di mio figlio Andrea (anche l'esecuzione è sua, io mi limito a mangiarlo :-))


Cosa serve:
500 g. foglie aglio orsino (lavate e centrifugate)
430 g. olio evo
15 g. sale fino
430 g. parmigiano grattugiato (o mix grana padano e parmigiano)
430 frutta secca mista (noci, nocciole, anacardi, arachidi, pistacchi ecc.) tostata

boschetto segreto

Lavare molto bene le foglie dell'aglio orsino tenendolo in ammollo in acqua fredda e mezzo tappino di amuchina (o un cucchiaino di bicarbonato) per almeno 15 minuti, poi sciacquarlo varie volte finchè si ottiene l'acqua limpida e pulita. Eliminare l'acqua in eccesso passando le foglie, poche alla volta, nella centrifuga per l'insalata.
In una padella antiaderente tostare brevemente a fiamma bassa la frutta secca, lasciarla raffreddare. 
Grattugiare il formaggio (evitare i preparati già pronti)
In un robot da cucina provvisto di cutter molto tagliente inserire l'aglio orsino e la frutta secca, tritare finemente aggiungendo parte dell'olio, poco alla volta, e il sale.
In una ciotola versare il pesto e il formaggio grattugiato, mescolare molto bene ed aggiungere il restante olio secondo la densità voluta. E' davvero squisito!

Con questo pesto si possono condire gli spaghetti o la pasta corta, si può utilizzare per condire ed insaporire le insalate, le torte salate, i salatini, le zuppe e tutto ciò che ci suggerisce la fantasia, ad esempio ho conferito gusto al farro. Ho in mente tante buone ricette, restate sintonizzati. 

Bucaneve agli spinaci con ricotta e asparagi

Oggi per la rubrica al km 0 portiamo ricette dedicata alla tavola Pasquale, io ho deciso di preparare i bucaneve perchè ho un po' nostalgia dei miei bimbi piccoli, dei tempi passati, pare sia normale invecchiando (...)  e anche perchè un po' stanca di vedere girare ricette improbabili, io amo l'innovazione tanto quanto la tradizione, l'una e l'altra corrente filosofica e si compensa bene, ma le mode le detesto :-) (era da un po' che non lo scrivevo....) 

Dicevo: questo primo piatto lo facevo spesso, nelle occasioni di riunioni di famiglia o pranzi con amici, appena sposata, fine anni '80, è facile da fare, si può preparare il giorno precedente o anche molto tempo in anticipo (congelandolo) e si può cucinare a step, non ci sono tempi stretti, per cui questo piatto è perfetto per chi lavora e cucina nei ritagli di tempo, per chi ha bimbi piccoli che assorbono attenzione. In ultimo, ma non meno importante, anzi... è un piatto buo-nis-si-mo e conviene sempre farne un po' di più per averlo in freezer (un po' come si fa con le lasagne o la parmigiana di melanzane)I bucaneve li preparo in alcune varianti, questa è una delle mie preferite, piace a tutta la famiglia, grandi e piccini, garantito.

Cosa serve per 8 crêpes (4/6 persone):
150 g. farina 00
280 g. latte
1 pizzico sale
2 uova grandi
una manciata generosa di spinaci freschi
20 g. burro fuso + q.b. per la padella
1 spicchio aglio + una noce burro

Cosa serve per la besciamella:
500 g. latte
50 g. burro
30 g. farina 00
sale e noce moscata q.b.

Per la farcia serve:
450 g. ricotta vaccina
1 uovo
350 g. asparagi freschi peso lordo (per me piemontesi di Ceresole d'Alba)
1 cucchiaio grana padano o parmigiano grattugiati
1 cucchiaio pecorino romani grattugiato + q.b. per la superficie
qualche foglia maggiorana
sale e pepe q.b.
4 fette prosciutto cotto di alta qualità (100 g. circa)
qualche fiocco di burro

Fare sbollentare per pochi minuti gli spinaci puliti in acqua salata, scolarli bene e strizzarli poi ripassarli qualche istante in una padellina con lo spicchio d'aglio e una noce di burro in modo che prendano sapore. Nel bicchiere del mimipimer inserire latte, farina, spinaci (dopo aver eliminato l'aglio), burro, pizzico di sale e le uova. Emulsionare bene fino ad ottenere una pastella di giusta consistenza, regolarsi se aggiungere un po' di latte o un po' di farina, coprire con pellicola e lasciare riposare in frigorifero 30/40 minuti. Intanto pulire gli asparagi spezzando il gambo (dove si rompe è la parte coriacea che va buttata perchè legnosa) io con 350 g. di asparagi da pulire ne ho ottenuti 180 g. buoni da mangiare, poi con un pelapatate sbucciare il gambo, lavarli e cuocerli a vapore mantenendoli sodi (cotti ma non disfatti), poi tagliarli a tocchetti avendo cura di conservare da parte le punte per decorare.

Preparare la farcia: in una ciotola mescolare bene la ricotta con un pizzico di sale e pepe, due o tre foglioline di maggiorana spezzate con le mani, il formaggio grattugiato, l'uovo e i tocchetti degli asparagi cotti, mescolare bene.

Cuocere le crêpes mettendo poca pastella in una padella antiaderente da 24D imburrata, roteare velocemente in modo che il composto si distribuisca in modo uniforme sul fondo, lasciare cuocere qualche minuto fino a quando si vedono i bordi "incresparsi" poi con l'aiuto di una spatola, rivolarla e proseguire con la restante pastella imburrando nuovamente la padella se necessario (io l'ho imburrata tre volte), tenere da parte e farle intiepidire. 

Intanto preriscaldare il forno statico a 180° e fare la besciamella: in un pentolino sciogliere il burro col sale e noce moscata, fuori dal fuoco unire la farina e mescolare velocemente con una frusta per amalgamare senza formare grumi, mettere sul fornello piccolo e, sempre mescolando, fare tostare qualche istante, unire poco alla volta il latte e lasciare addensare, quando la besciamella è densa, sempre mescolando lasciarla cuocere qualche minuto.

Allargare tutte le crêpes su carta assorbente da cucina e distribuire su ognuna mezza fetta di prosciutto cotto e la farcia di ricotta e asparagi, ripiegare i lembi delle crespelle in modo da poterle arrotolare ed ottenere dei cilindri, quindi ricavare delle girelline (4 o 5 per ogni rotolino di crespella).


Rivestire con 2-3 cucchiai di besciamella il fondo di una pirofila grande o due più piccole (come ho fatto io perchè una l'ho congelata, leggi la premessa), adagiare i bucaneve e condire la superficie con la restante besciamella, abbondante formaggio grattugiato e fiocchetti di burro.


Infornare per una ventina di minuti o comunque fino a quando si forma una deliziosa crosticina, servire subito.



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