Pesto di aglio orsino (bärlauch)

Ho conosciuto per la prima volta l'esistenza dell'aglio orsino alcuni anni fa, grazie a mio figlio, lo raccoglieva nei boschi vicino alla sua abitazione, nella Germania del sud. In tedesco si chiama bärlauch. L'abbiamo trovato anche da noi, a Torino, evviva, siamo molto contenti; ovviamente non dirò dove :-) il periodo di raccolta in Germania è aprile/maggio (il tempo è più fresco) mentre da noi marzo/aprile. L'abbiamo raccolto ieri, giorno di Pasquetta e, secondo noi, è al limite, infatti è già in fioritura.

E' davvero una bontà, non è da confondere con il nostro pesto genovese, non c'entra proprio niente, qui di basilico non se ne vede nemmeno l'ombra, inoltre l'aglio orsino (come si può vedere nella foto) non c'entra nulla nemmeno con l'aglio tradizionale. Devo dire che quello nostrano ha un sapore più marcato e pungente rispetto a quello tedesco (che ho preferito). L''aglio orsino è una pianta spontanea officinale, regala benessere alla vista, all'olfatto, al gusto; inoltre ha proprietà disinfettanti, ipotensive, diuretiche e depurative. Queste sono dosi per ottenere una bella quantità di pesto da poter poi congelare (in bicchierini o piccoli sacchetti adatti alla surgelazione), si può conservare in frigorifero per un paio di settimane oppure in vasetti chiuso ermeticamente e poi sterilizzati come consuetudine fare con qualunque conserva in vetro da riporre poi in cantina o in dispensa. 

Naturalmente si può calibrare la quantità calcolando le relative proporzioni, consigliamo di assaggiare via-via e diminuire o aumentare gli ingredienti secondo il sapore pungente dell'aglio orsino e a seconda del proprio gusto personale.

La ricetta è di mio figlio Andrea (anche l'esecuzione è sua, io mi limito a mangiarlo :-))

Cosa serve:
500 g. foglie aglio orsino (lavate e centrifugate)
430 g. olio evo
15 g. sale fino
430 g. parmigiano grattugiato (o mix grana padano e parmigiano)
430 frutta secca mista (noci, nocciole, anacardi, arachidi, pistacchi ecc.) tostata

boschetto segreto

Lavare molto bene le foglie dell'aglio orsino tenendolo in ammollo in acqua fredda e mezzo tappino di amuchina (o un cucchiaino di bicarbonato) per almeno 15 minuti, poi sciacquarlo varie volte finchè si ottiene l'acqua limpida e pulita. Eliminare l'acqua in eccesso passando le foglie, poche alla volta, nella centrifuga per l'insalata.

In una padella antiaderente tostare brevemente a fiamma bassa la frutta secca, lasciarla raffreddare. 

Grattugiare il formaggio (evitare i preparati già pronti)

In un robot da cucina provvisto di cutter molto tagliente inserire l'aglio orsino e la frutta secca, tritare finemente aggiungendo parte dell'olio, poco alla volta, e il sale.

In una ciotola versare il pesto e il formaggio grattugiato, mescolare molto bene ed aggiungere il restante olio secondo la densità voluta. E' davvero squisito!

Con questo pesto si possono condire gli spaghetti o la pasta corta, si può utilizzare per condire ed insaporire le insalate, le torte salate, i salatini, le zuppe e tutto ciò che ci suggerisce la fantasia, ad esempio ho conferito gusto al farro. Ho in mente tante buone ricette, restate sintonizzati. 

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Frittelle di tarassaco

Queste frittelle le fa, ogni anno, mio figlio Andrea. Va a raccogliere i fiori più teneri, appena spuntati e pasticcia in cucina.
(a me tocca poi "solo" ripulire ciotole e padelle e tutta la cucina).
Impossibile dare la giusta quantità degli ingredienti. Dipende da quanti fiori si utilizzano, da quanto liquido assorbe sia la farina che il fiore, quindi occorre andare ad occhio, come queste preparazioni richiedono. Utilizzare i fiori piccoli, teneri, ad inizio primavera.

Cosa serve:

fiori di tarassaco q.b. (una bella ciotola piena)
farina 00 q.b.
birra chiara freddissima q.b. (o acqua frizzante)
sale e pepe q.b.
olio di arachide q.b.

Fare una pastella molto densa con la farina e la birra, pepare. Aggiungere i fiori di tarassaco precedentemente lavati ripetutamente in acqua e amuchina (per il primo lavaggio); i fiori devono essere completamente avvolti dalla pastella.
Scaldare l'olio in una larga padella e, quando è ben caldo (ma non fumante), unire a cucchiaiate il composto.
Friggere in ambo le parti qualche minuto (non troppo poco, devono cuocere all'interno), scolare le frittelle su carta da cucina, salare e servire ben calde e asciutte.

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Torta alle mele e liquore alla cannella home made

Cosa serve per il liquore alla cannella home made (postato ieri):

40 g. corteccia di cannella
1 bacca di vaniglia
500 g. zucchero semolato
500 g. zucchero di canna bianco
600 ml alcol a 95°

In un robot da cucina tritare (ad impulsi, si deve ottenere un composto frantumato ma non polverizzato) la cannella e la bacca di vaniglia (sia i semi che la buccia), mettere il tutto in un vaso di vetro ed unire 400 ml. di alcol, chiudere ed agitare ogni 24 ore circa. Fare macerare per 10/12 giorni.

Trascorso il tempo, preparare in una casseruolina dal fondo spesso, uno sciroppo sciogliendo i due zuccheri in 600 ml. di acqua, scaldare a fuoco molto dolce, non deve bollire, si deve solo sciogliere lo zucchero.

Spegnere e fare raffreddare.

Una volta freddo, versarlo in un vaso che possa contenere anche le spezie, dunque molto grande ed a chiusura ermetica, ed unire le spezie macerate con l'alcol passandole attraverso un colino/filtro, mescolare allo sciroppo, chiudere e lasciare riposare qualche giorno.
Prendere una bottiglia (o più bottiglie piccole, a piacere) lavarla accuratamente, sterilizzarla facendola passare in forno (accendere il forno con all'interno la bottiglia togliendo - se c'è - la guarnizione del tappo, accendere a 100°, chiudere lo sportello del forno, quando raggiunge la temperatura, aspettare 5 minuti poi spegnere. Lasciare la bottiglia nel forno spento per 5 minuti e poi prelevarla per poterla riempire. (rimettere la guarnizione)

Quindi, con l'aiuto di un imbuto riempire la bottiglia o le bottigliette, etichettarle et voilà il gioco è fatto.

Cosa serve per la torta:

2 mele grandi golden
200 ml. panna liquida
180 g. zucchero canna chiaro + 2 cucchiai
330 g. farina 00
1 bicchierino di liquore alla cannella home made
poco burro
1 pizzico di sale
3 uova medie
1 bustina di cremor tartaro
1 cucchiaino di bicarbonato

Accendere il forno a 180°

Montare le uova con lo zucchero, unire il liquore e la panna.Setacciare la farina con il cremor tartaro e il bicarbonato (in mancanza sostituirli con 1 bustina di lievito per dolci), unire a cucchiaiate al composto e unire anche un pizzico di sale.
Imburrare ed infarinare una tortiera a cerniera di 24D
Versare il composto e disporre le fette di mela, tagliate abbastanza spesse, sopra a raggiera.

Mettere sulla superficie qualche fiocchetto (pochi) di burro e spolverizzare con 2 cucchiai di zucchero di canna.
Infornare e cuocere per circa 45/50 minuti in forno statico. Fare la prova stecchino.

Lasciare raffreddare e servire

La torta l'ho fatta io, il liquore l'ha fatto mio figlio. Le foto sono bruttine, ma assicuro, la torta molto buona :-)

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Liquore alla cannella home made

Questo buonissimo liquore, ottimo per chi ama questa spezia, l'ha fatto mio figlio, ed è veramente eccezionale da usare per aromatizzare impasti di torte, dolci al cucchiaio, creme e farcie, come coccola da "meditazione" (si dice così no?.. mah.. forse perchè poi uno, se esagera, si addormenta..) insomma..scalda dolcemente il cuore.

Bravo Andrea! Ottimo liquorino.


Cosa serve:

40 g. corteccia di cannella
1 bacca di vaniglia
500 g. zucchero semolato
500 g. zucchero di canna bianco
600 ml alcol a 95°

In un robot da cucina tritare (ad impulsi, si deve ottenere un composto frantumato ma non polverizzato) la cannella e la bacca di vaniglia (sia i semi che la buccia), mettere il tutto in un vaso di vetro ed unire 400 ml. di alcol, chiudere ed agitare ogni 24 ore circa. Fare macerare per 10/12 giorni.
Trascorso il tempo, preparare in una casseruolina dal fondo spesso, uno sciroppo sciogliendo i due zuccheri in 600 ml. di acqua, scaldare a fuoco molto dolce, non deve bollire, si deve solo sciogliere lo zucchero.

Spegnere e fare raffreddare.

Una volta freddo, versarlo in un vaso che possa contenere anche le spezie, dunque molto grande ed a chiusura ermetica, ed unire le spezie macerate con l'alcol passandole attraverso un colino/filtro, mescolare allo sciroppo, chiudere e lasciare riposare qualche giorno.
Prendere una bottiglia (o più bottiglie piccole, a piacere) lavarla accuratamente, sterilizzarla facendola passare in forno (accendere il forno con all'interno la bottiglia togliendo - se c'è - la guarnizione del tappo, accendere a 100°, chiudere lo sportello del forno, quando raggiunge la temperatura, aspettare 5 minuti poi spegnere. Lasciare la bottiglia nel forno spento per 5 minuti e poi prelevarla per poterla riempire. (rimettere la guarnizione)

Quindi, con l'aiuto di un imbuto riempire la bottiglia o le bottigliette, etichettarle et voilà il gioco è fatto.

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Torta da 110...

... in realtà questa non è una ricetta..ossia.. è sì la ricetta della crostata di crema e frutta, la ricetta l'avevo postata qui (si vede dalle foto che è datata eh?) classica e semplice pasta frolla + crema pasticcera + frutta + gelatina. Questa torta, nello specifico, è quella preparata per la laurea (la seconda, quella specialistica) conseguita da mio figlio. (noi non amiamo le pomposità, gli eccessi, le fanfarate.. indi per cui compagnia di parenti stretti alla volta di un bell'agriturismo, (tre giorni più tardi) menù sano e semplice della tradizione piemontese e buona - ma anche bella - torta).

Quando? ... no.. non in questi giorni.. bensì (ormai) quattro anni fa, giusti-giusti. ..

Correva l'anno 2011 addì 14 del mese di luglio

Ma non mi sembrava il caso, all'epoca, nè di postare una torta di frutta (di nuovo - uguale come ingredienti al post di cui link qualche riga sopra) nè di fare tanto casino e sbraitare al mondo la mia felicità ma soprattutto le fatiche di mio figlio. (anche se ne ho parlato spesso, qui e là, en passant, nei discorsi, nei commenti - del mio orgoglio di mamma)

La laurea dicevamo, anzi le lauree... 5 anni sofferti, non tanto per lo studio, che è stato tanto, impegnativo, sabato e domenica compresi - niente o quasi sport, niente o quasi svaghi, stancante anche "solo" per le levatacce all'alba per prendere il pullman diretto a Torino e poi uno o due mezzi pubblici per arrivare all'università, non tanto per l'ansia dell'attesa dei risultati, che onestamente sono sempre stati eccellenti, quanto per lo schifo del "sistema" universitario che in Italia fa acqua da tutte le parti, i ragazzi si esauriscono a stare dietro alle loro gravissime lacune burocratiche, ai loro voltagabbana e mancanza responsabilità dei loro tangibili ed indiscutibili errori "d'ufficio", alla totale mancanza di competenza nelle varie segreterie, alla mancanza di puntualità, di serietà e rispetto verso lo studente e, di conseguenza, la persona e verso il denaro che la famiglia suda per dare "un futuro" al proprio figlio.

Io, devo dire, sono fortunata, mio figlio ci ha fatto spendere relativamente poco (se si pensa ai 450 euro solo di abbonamento annuale per i mezzi pubblici ..) retta, tasse, pasti ecc. sono stati agevolati dalle borse di studio per merito (grazie ai 30 e al breve tempo di conseguimento degli esami), e anche per reddito. In ogni caso ho perso il conto. anzi.. non l'ho mai fatto. La gratificazione merita!

Mio figlio si è quindi brillantemente laureato prima del tempo, non coi colleghi del suo corso ma un semestre prima (voleva un'altra borsa di studio :-) e voleva partire per l'estero!) e ci ha portato a casa 

un bel 110!!!

.... fatiche finite?... ma certo che no! E' volato a Dresden e, giusto per non perdere l'allenamento, ha conciliato lavoro con.. altro corso universitario!!! (lì però l'ateneo era tutta un'altra musica) e vai con altro attestato! ...e lasciatemelo dire: BRAVO il mio bimbo! 

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Salsina alla rucola e crescenza e.... Buon Compleanno Andrea !!!!

Questa tortina alle nocciole della nostra cittadina, monoporzione, è tutta per te Andrea... Buon Compleanno!!!

Oggi c'è un giovane uomo da festeggiare.... il mio primogenito compie 27 anni! ma visto che il vecchietto non è a portata di mano per spegnere le candeline... la torta, (anzi tortina) ahimè, se la può mangiare solo con gli occhi, io però gliel'ho comprata lo stesso :-) spero gli faccia piacere.

Così come spero gli faccia piacere che oggi io dedichi il post a lui e ad una sua ricetta che, appunto, è stata creata, scritta e fotografata da lui - stesso - medesimo nella sua casetta.. eh sì continua, ostinatamente, perentoriamente ad abitare in Germania .... 

Mia gioia e gaudio..... 

(%?%!!)

Lui dice: 

Molto semplice e saporita. Mettere nel frullatore a immersione:

- uno spicchio d'aglio a pezzetti

- 25 g di mandorle

- 25 g di pinoli

- un po' d'olio evo (un mezzo bicchiere scarso: poi ne aggiungeremo ancora se, come probabile, sarà necessario)

- 85 g circa di parmigiano o grana padano

- 2 o 3 prese di sale grosso

- un etto di rucola accuratamente lavata e centrifugata

Frullare tutto in maniera omogenea. In questo modo avrete ottenuto un pesto alla rucola. Ora potrete decidere se mettere da parte un po' di pesto "puro" per la pasta, o se utilizzare tutto il composto per la preparazione della salsa (darò per scontato abbiate fatto quest'ultima scelta; in caso contrario, diminuire un po' le dosi degli ingredienti che ora andremo ad aggiungere).

Aggiungere ancora:

- un goccio d'olio se l'impasto è troppo spesso

- due uova

- 250 g di formaggio molle (ricotta, crescenza o philadelphia; nel mio caso ho usato del formaggio "quark", leggermente acidulo, tipicamente tedesco)

Frullare fino ad ottenere la salsina verde chiaro che vedete nella foto.

Potrete spalmare la vostra salsa sul pane casereccio, o metterne una metà abbondante come ripieno per una torta salata. Cuocendo il sentore d'aglio e di rucola si affievolisce, ma il risultato è comunque più che gradevole!

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Biscotti rosette al caffè con la sparabiscotti

Oggi un'altra ricetta fatta da mio figlio nella sua casina. Sono biscottini deliziosi. Lui è bravissimo a fare le foto... ehm.. dei paesaggi però :-) forse perchè quando ha cucinato che gli importa di stare lì a perdere tempo a scattare foto? eh! lui vuole pappare. Come sempre faccio il copia/incolla di ciò che mi ha inviato per e-mail.

Procedimento per ottenere 25 biscotti circa:

Amalgamare, in una grande terrina, i seguenti ingredienti:

360 g di farina 00
140 g di zucchero bianco (o di zucchero bianco + zucchero di canna, in proporzioni a piacere)
1 cucchiaino di lievito vanigliato per dolci 
1 uovo
115 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente
1 tazzina di caffè 

Impastare per alcuni minuti, aggiungendo una spolverata di farina se l'impasto risulta troppo liquido (tenere presente che deve comunque mantenere una certa morbidezza, dovendo poi essere modellabile per mezzo della sparabiscotti). Si otterrà un panetto elastico, piacevole al tatto.

Lasciarlo in frigo per una ventina di minuti.
Preparare i biscotti in una forma a piacere, "sparandoli" direttamente sulla teglia (senza carta forno, che in primo luogo impedirebbe all'impasto di staccarsi bene dalla sparabiscotti e che comunque non sarebbe necessaria, dato che i biscotti non si attaccheranno al fondo della teglia). 
Seguire le istruzioni della sparabiscotti che si ha a disposizione.
Con queste quantità saranno necessarie due placche da forno, oppure due infornate della stessa placca.
Infornare in forno ventilato preriscaldato a 170 gradi, lasciando cuocere per 12-14 minuti, o finché la superficie dei biscotti non inizierà a dorarsi.

Sfornare e trasferire i biscotti con l'aiuto di una spatola di legno su un'altra superficie (es. un vassoio) e procedere all'eventuale seconda infornata.
Quando i biscotti si saranno intiepiditi o raffreddati, spolverare di zucchero a velo. Essendo il sapore di caffé piuttosto delicato, è possibile scegliere di decorare ogni biscotto con un chicco di vero caffé (oppure un chicco di caffé decorativo fatto di cioccolato), non solo per abbellirlo ma anche per conferirgli un aroma complessivo più deciso.


Degustare i biscotti così come sono, accompagnati da succo di frutta o pucciati nel latte.

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