Pasticcini di mandorla

Oggi al Km 0  prepariamo delizie per festeggiare la Pasqua e la Pasquetta; io porto la merenda e vi offro sublimi pasticcini di mandorla, immancabili per questa ricorrenza, naturalmente per questa ricetta occorre usare materia prima di 1° qualità, quindi non lesinate in fase di acquisto, mi raccomando, piuttosto preparatene una quantità minore, ma che si ottima :-)
Non è affatto facile trovare una ricetta davvero buona per poter gustare pasticcini scioglievoli e giusti di sapore, che siano equilibrati, in alcune regioni si tende ad esagerare con lo zucchero (e a me la pasticceria troppo dolce non piace), a volte poi si tratta di biscotti preparati con un mix di farina di mandorle e farina di frumento, ma sono biscotti, appunto, non pasticcini.
Ecco la mia versione, spero la gradiate. Li ho serviti con ottimo the nero speziato all'arancia, cardamomo e petali di rosa acquistato nell'unica drogheria della mia cittadina.


Cosa serve per 35 pasticcini medi:
140 g. albume
300 g. farina di mandorle
125 g. zucchero a velo
30 g. miele liquido acacia, millefiori o arancio
2-3 gocce succo limone
3-4 gocce essenza mandorla
un pizzichino cannella in polvere

Poi serve:
mandorle pelate q.b.
arancia candita q.b. (non uso le ciliegie candite perchè non le gradisco molto, uso invece scorza intera d'arancia candita di ottima qualità siciliana o calabrese che taglio io)
zucchero a velo q.b.


In una boule mescolare le polveri e setacciarle; in un'altra ciotola mescolare brevemente con una forchetta l'albume con gli aromi ed unirlo, poco alla volta, alla farina di mandorle mescolando con un leccapentole.

Mettere il composto in una tasca da pasticcere utilizzando la bocchetta a stella da 10 e formare le rosette sulla leccarda rivestita con un foglio di carta da forno. Inserire su ognuna una o due mandorle e un quadratino di arancia candita. Mettere la leccarda in frigo almeno un'ora (se è di più meglio ancora). Questo passaggio è fondamentale, non saltatelo.


Preriscaldare il forno statico a 150° e quando è in temperatura, togliere i pasticcini dal frigo e spolverizzarli in modo modo leggero con zucchero a velo, inserire la leccarda nel forno e cuocere i pasticcini di mandorla per 15 minuti poi alzare a 200° e fare cuocere ancora 4-5 minuti. Non di più.
Sfornare e lasciare intiepidire poi con delicatezza, spostare i pasticcini su una gratella e fare raffreddare completamente. Deliziosi.
Se non piace l'aroma limone e cannella si può omettere. Sono state mie aggiunte.
Conservare i pasticcini in scatola di latta. 


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Uova strapazzate al pomodoro con asparagi al vapore

Una ricetta rapidissima che sa di casa, di coccole, d'infanzia. Apparentemente semplice, ma non lo è: il segreto per la buona riuscita è la qualità del pelato utilizzato (o dei pomodori maturi freschi d'estate), la consistenza del sugo (dev'esserci sia qualche pezzo di pomodoro che salsa) e la giusta cottura delle uova, non troppo prolungata ma nemmeno troppo poco.


Cosa serve per DUE persone:

400 g. pelati bio di ottima qualità  (se di stagione, usare pomodori freschi maturi)
qualche foglia basilico fresco
un pezzetto cipolla
3 uova + 2 albumi oppure 4 uova intere
sale e pepe q.b.
un filo olio evo

In una casseruola abbastanza capiente ed antiaderente, fare rosolare leggermente la cipolla in un filo d'olio evo, aggiungere i pelati e schiacciarli con una forchetta (NON frullarli), unire sale e pepe e il basilico. Coprire e fare cuocere il sugo circa 10-15 minuti mescolando spesso.


In una ciotola sbattere leggermente le uova ed unirle al sugo bollente, mescolare quasi di continuo lasciando le uova molto morbide, non devono rapprendersi troppo. Servire subito.
Accompagnare con buon pane casereccio con quale fare la scarpetta.
Io le ho servite con asparagi cotti al vapore conditi solamente con poco sale, ma volendo sono buonissimi conditi con un'emulsione fatta con olio evo e senape q.b. a piacere.


Colomba Rinaldini (arancia e cioccolato fondente mia variante)

Ho sostituito parte di arancia candita con gocce di cioccolato fondente. Tra parentesi dosi originali, con asterisco *mia modifica o aggiunta. Per saperne di più su come fare e rinfrescare il lievito naturale puoi leggere il mio post dedicato al lievito madre passo-passo 

Guarda anche la mia colomba al mandarino (Morandin)


Per due colombe da 1 kg. o quattro da 500 g. tot impasto kg. 2.200/2.250

Primo impasto:
465 g. di farina manitoba W360-390
170 g. di acqua fredda da frigo
115 g. di zucchero semolato 
120 g. lievito madre rinfrescato *leggere nel procedimento
120 g. tuorli
190 g.  burro bavarese morbido a pomata 

Secondo impasto:
il primo impasto
130 g. farina manitoba W360-390
85 g. tuorli
85 g. zucchero semolato 
85 g. acqua
45 g. Miele acacia 
190 g. burro morbido a pomata
9 g. sale
30 g. arancia candita frullata (*mia aggiunta)
340 g. arancia candita a cubetti (*430 g. ricetta originale che non prevede gocce di cioccolato)
90 g. gocce di cioccolato fondente (mia aggiunta/variante) fredde di frigo
1 arancia bio: scorza grattugiata
2 bacca di vaniglia (oppure il corrispettivo di polpa in polvere naturale)

Per la ghiaccia: (da preparare 24 ore prima dell'utilizzo)
80 g. farina di mandorle
20 g. nocciole tostate e tritate
200 g. zucchero semolato
100 g. maizena o amido di riso o fecola
Un pizzico sale
90 g. albume
10 g. armelline
un goccio liquore amaretto

Poi serve: 
mandorle sgusciate q.b.
zucchero a granella q.b. (io poco perché non lo amo molto)
zucchero a velo q.b.

Per il lievito madre regolarsi in questo modo: rinfrescare nei tre-cinque giorni precedenti il primo impasto, quotidianamente con la farina manitoba che si userà per impastare le colombe. Lasciare il rinfresco a t.a. per 3 ore, poi riporlo il frigorifero. Il primo giorno procedere al bagnetto in acqua leggermente tiepida con un pizzico di zucchero prima del rinfresco.
Dopo il rinfresco del terzo giorno (e quindi la sera precedente la lavorazione del primo impasto), legare il lievito madre come di consueto, a salsicciotto, e lasciarlo questa volta a t.a.
Per la quantità regolarsi in questo modo: per il lievito legato rinfrescare 80 g. farina + 40 g. acqua minerale naturale + 80 g. farina manitoba W 360-390


Il giorno del 1° impasto serale procedere con 3 rinfreschi a distanza di 3-5 ore l’uno dall’altro. Con una forchetta si stempera il lievito nell’acqua minerale naturale in bottiglia (che non contiene cloro) quando si è formata una schiuma, si aggiunge la farina e si impasta, si forma una pallina, si fa un taglio a croce e si mette in un bicchiere/contenitore alto e stretto (in modo che lieviti meglio e più in fretta), si copre con pellicola e si mette a lievitare nella cella di lievitazione o in forno spento con lucina accesa.

La mia tabella di marcia
  • Ore 9,30 1° rinfresco:

aprire il salsicciotto e prelevare il cuore. (il resto usarlo per impastare una focaccia)
30 g. lievito + 15 g. acqua + 30 g. farina
  • Ore 13,00 2° rinfresco:

eliminare la pellicina del rinfresco precedente
50 g. lievito + 25 g. acqua + 50 g. farina
  • Ore 16,30 3° rinfresco:

eliminare la pellicina del rinfresco precedente
60 g. lievito + 30 g. acqua + 60 g. farina


- Mettere la ciotola della planetaria, la foglia e il gancio in frigorifero.
- Tagliare i canditi, mescolarli, coprire con pellicola e mettere in frigo
- Tagliare a cubetti il burro del secondo impasto, coprire con pellicola e mettere in frigo
- *Preparare la glassa, metterla in una tasca da pasticciere, chiudere con una molletta o ripiegare il risvolto, metterla in un bicchiere tipo quello del minipimer in modo che stia dritta, e mettere il frigo.
- Sbattere i tuorli, metterli in un bicchierino, coprire con pellicola e tenere in frigo.
- Pesare gli altri ingredienti del primo impasto e tenerli da parte pronti 

                                                                       GLASSA
*Per preparare la glassa:
Raffinare tutti gli ingredienti con l'aiuto di un cutter, aggiungere a filo l’albume.
Conservare in frigo. Tirarla fuori 20' prima del suo utilizzo.


Ore 20,00 procedere col 1° impasto:

usare tutti gli ingredienti freddi da frigo tranne il burro (tirarlo fuori un paio di ore prima oppure farlo ammorbidire pochi istanti a W minimo in microonde)
Nella planetaria con la foglia sciogliere l’acqua e zucchero e quando si sarà sciolto (una decina di minuti), unire il lievito madre a pezzetti, fare schiumare e sciogliere bene poi unire la farina, alternata ai tuorli ed allo zucchero, impastare dieci minuti e quando si sarà formata una massa omogenea, togliere la foglia ed inserire il gancio ed unire in ultimo il burro morbido in più volte ripristinando sempre l'incordatura prima di ogni aggiunta. (Il tutto non dovrebbe durare più di 30-35 minuti, altrimenti l’impasto si surriscalda, in questo caso spegnere la macchina e mettere la ciotola 10-15 minuti in frigo, poi riprendere ad impastare.)


Trasferire l’impasto in una ciotola imburrata o in un contenitore alto e stretto in modo che l’impasto lieviti meglio (io ho comprato una brocca dosatrice professionale che usano i pizzaioli, i cuochi e che si trova da acquistare nei negozi di casalinghi più forniti)  sigillare con pellicola e mettere a lievitare a 28°/30° in cella di lievitazione oppure forno spento con lucina accesa, 8-12 ore l’impasto deve aumentare 2 volte e mezza- 3.
Rimettere la ciotola ed il gancio lavati ed asciugati nel frigo.

La mattina seguente, ad impasto lievitato, tirare fuori dal frigo il burro, preparare il resto degli ingredienti devono essere freddi da frigo e procedere con il secondo impasto usando il gancio:
nella ciotola della planetaria inserire delicatamente il primo impasto, usare il gancio a velocità minima, aggiungere  la farina e fare amalgamare, aggiungere poco per volta lo zucchero alternandolo con il tuorlo precedentemente sbattuto, sempre poco alla volta e fare incordare. Aumentare un pochino la velocità.
Unire all’impasto l’acqua pochissima alla volta, ripristinando ogni volta l’incordatura, aggiungere per ultimo il burro mescolato al sale, alla polpa della bacca di vaniglia e al miele molto lentamente, un cucchiaino per volta. Non avere fretta, non aggiungere il cucchiaino successivo se il precedente non è stato ben inglobato alla massa che deve sempre mantenere l’incordatura. Unire anche la polpa dell’arancia candita frullata con la scorza dell’arancia. In ultimo, aumentare la velocità  ed aggiungere il burro a pomata poco alla volta.
Tutta l’operazione del secondo impasto non dovrebbe durare più di 45-50 minuti. Se l’impasto diventa caldo, spegnere e mettere la ciotola in frigo 15 minuti prima di proseguire.
Infine, diminuire la velocità al minimo ed  inserire l’arancia candita, precedentemente mescolata, impastando per qualche minuto affinché si distribuisca uniformemente, eventualmente si potrà inglobare meglio sul piano da lavoro aiutandosi con un tarocco.
Coprire la ciotola con pellicola e lasciare puntare al caldo, 28°/30° oppure in forno spento con luce accesa per 30 minuti.


Rovesciare delicatamente l’impasto su piano da lavoro, dare un paio di pieghe e lasciare puntare una seconda volta per altri 30 minuti, scoperto.


Prendere la bilancia e pesare l’impasto. Un pochino si perde “per strada” nei vari passaggi. Peso di questo impasto: Kg. 2.200 
Formare le pezzature desiderate per i pirottini scelti, in base se da 1 Kg. o 500 g. o 750 g. Calcolarne un 10% circa in più. Dividere l'impasto in 3 
Con 1/3 abbondante formare le ali e con 2/3 scarso il corpo.

In questo caso io ho deciso per fare 2 colombe da 500 g. e 1 colomba da 1 kg. quindi ho calcolato:
quella da ½ kg: 220 g. per formare le ali, 330 g. per formare il corpo.
Quella da 1 kg. 420 g. per formare le ali, 680 g. per formare il corpo

Tagliare le pezzature col tarocco, arrotondare le pezzature e sistemarle nei pirottini mettendo le ali per prime e, sopra, il corpo. 
Coprire con pellicola alimentare, adagiare i pirottini nella cella di lievitazione a lievitare a 28°/30°  oppure sistemarle su placche-leccarde del forno e far lievitare (forno spento con luce accesa) per 9-12 ore, finché l’impasto sia arrivato a 2 cm dal bordo.
Riportare i pirottini a temperatura ambiente per 15- 20 minuti per fare in modo che si formi la pelle. (se le altre colombe da cuocere successivamente  hanno tutte raggiunto il livello ottimale per essere infornate, trasferirle in frigorifero)
Tirare fuori dal frigo la glassa.
Glassare, cospargere la superficie con zucchero in granella e abbondanti mandorle, spolverizzare con zucchero a velo.

Cuocere in forno statico preriscaldato, posizionando una colomba alla volta, sulla griglia nel primo ripiano in basso, a 165° di cui gli ultimi 5' a fessura (forno aperto mettendo un cucchiaio di legno in mezzo nello sportello) 
le colombe da 1 kg. per 50/60 minuti
le colombe da 750 g. per 45/55 minuti
le colombe da 500 g. per 40/50 minuti

La temperatura al cuore dovrebbe essere 94°-96° MA fare la vecchia e cara prova stecchino, le sonde mi hanno già fregata altre volte, lo stecchino (spiedino in legno nel caso di questi grandi lievitati) non mente mai, la cosa importante è non aprire il forno nei primi 30-35 minuti. 
Per esperienza dico che nei forni di casa meglio cuocere una colomba per volta. Quindi calcolare quando la successiva occorre tirarla fuori dal frigo per farle fare la pellicina e glassare prima di infornare.

Sfornare ed infilzare subito con le forche o ferri da calza precedentemente disinfettati con amuchina da parte a parte (ala/ala), capovolgere e poggiare le punte degli spiedi su due appoggi. (io due sedie)
Lasciare in questa posizione per almeno 6-8 ore (meglio tutta la notte) prima di confezionare le colombe nei sacchetti di polipropilene opportunamente vaporizzati con uno o due spruzzi (prima di inserire la colomba) di alcool 95° (quello per fare i liquori); servirà ad evitare le muffe.
Si conserva al fresco un mesetto.
Attendere almeno 2-3 giorni prima di degustare.
Si conserva lontano da fonti di calore, per 30 giorni (20 se la temperatura ambientale primaverile fosse calda)


Il nostro paniere completo ha sfornato:

Zeudi: Casatiello
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Finocchi fritti

Contorno semplicissimo che a me piace molto. Quel che serve è comprare un prodotto fresco e di qualità, azzeccare la prima cottura, usare olio per friggere alla giusta temperatura e che anch'esso sia ottimo. Preferibilmente scegliere finocchi invernali (quelli estivi sono coriacei e filacciosi) meglio se maschi (li riconoscete perchè sono panciuti), più teneri; bisogna essere anche un po' fortunati a trovare quelli buoni dato che ce ne sono alcune varietà, ma è così un po' per tutti gli ortaggi, in verità. Conviene acquistarli di 1° scelta, che non abbiano segni scuri sulla polpa e che siano belli bianchi, segno che sono stati "trattati" bene, ovvero rincalzati (coperti con la terra fino all'apice) man mano che crescono, favorendo così l'imbianchimento e la tenerezza dell'ortaggio. Questi sono trucchetti che s'imparano avendo avuto un orto.

Cosa serve per 2-3 persone:
n. 2 finocchi
n. 1 uovo
farina di mais (per polenta) a grana media q.b.
sale e pepe q.b.
olio di arachidi per friggere q.b.

Spuntare i finocchi (si possono utilizzare gambi e parti esterne da aggiungere ad un minestrone, ad esempio), lavarli sotto acqua corrente fredda e farli a fette non troppo sottili e non troppo spesse; cuocerle a vapore mantenendole morbide ma sode (non devono separarsi le foglie ma, infilzando una forchetta nella parte centrale, il torsolo dev'essere cotto e cedevole), una volta cotte, allargarle su un piatto e lasciarle raffreddare, poi passarle nell'uovo sbattuto con un pizzichino di sale e di pepe e poi impanarle nella farina di mais battendo via l'eccesso.
Fare scaldare una quantità di olio di arachide adeguato (le fette non devono essere immerse in maniera profonda, è sufficiente coprire con un centimetro circa il fondo di una larga padella), fare quindi friggere e dorare le fette di finocchio da entrambi i lati per qualche istante. Scolarle su carta da cucina assorbente, poi salare leggermente e servire subito


Crema di asparagi e luppolo selvatico

Per la rubrica al Km 0 oggi prepariamo piatti dedicati alla primavera e le sue primizie. Io ho scelto di mixare un vegetale coltivato ed uno selvatico che vado a raccogliere nei miei luoghi "segreti" :-)
Questa crema di asparagi e luppolo selvatico è nata su due piedi, non ho pesato niente, come consuetudine fare ormai dopo una vita che si cucina, si fa ad occhio. Ho utilizzato solo i gambi degli asparagi, (le punte per un'altra ricetta) mentre la parte bianca va buttata.
Per i crostini da servire con questa buonissima pietanza, vi consiglio un pane nero, di segale, integrale o ai cereali; io naturalmente l'ho fatto in casa con il mio lievito madre (che potete sostituire con lievito di birra fresco), se volete potete prendere spunto nel mio ricettario nella categoria pane e lievitati salati oppure, ad esempio, direttamente leggendo la ricetta del pane nero di Castelvetrano, pane tedesco di segale, pane integrale e semi misti, ecc. ecc.



Cosa serve per DUE persone:

gambi di asparagi q.b. (circa 150 g.)  
luppolo selvatico (da noi in Piemonte si chiama luvertin) q.b. 2-3 grandi manciate
brodo vegetale q.b.
1 patata media
2-3 foglioline di maggiorana
olio evo q.b.
crostini di pane ai cerali o integrale o di segale q.b.
una noce burro (opzionale)
parmigiano reggiano grattugiato q.b.



In una casseruola mettere tutti i vegetali lavati e fatti a tocchetti, coprire di due o tre dita con brodo vegetale (o acqua), salare leggermente e fare cuocere col coperchio finchè infilzando una forchetta si sente la verdura tenera. Frullare con il minipimer ad immersione, deve rimanere una crema piuttosto densa, se serve, aggiungere brodo, in ultimo condire con un filo d'olio evo di ottima qualità.
Mentre la crema cuoce tagliare a cubetti del pane nero che è l'ideale, si sposa benissimo con il sapore di questa crema. 

Fare quindi i crostini facendoli tostare in un padellino antiaderente con una noce di burro oppure al naturale, senza aggiunta di grassi.
Servire la crema calda o tiepida con parmigiano grattugiato e i crostini serviti a parte

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Torta di mele con crumble alle noci

Questa è una torta che ho fatto tempo fa e che era sempre in coda ad altre ricette da postare per le rubriche o eventi vari, finalmente riesco a pubblicarla! Meno male di mele ce ne sono ancora a go-go e poi, eventualmente, ci sono le varietà estive del trentino se da noi dovessero scarseggiare, e poi la mela, diciamolo, si mangia tutto l'anno molto volentieri. Le noci anche e dunque....
vorrei spendere due parole per questa torta: 
1) è buonissima!!! fatela, ve la consiglio
2) la ricetta originale non so di chi sia e come fosse perchè ho potuto gustare la versione della figlia di una mia amica, che ringrazio, la quale mi aveva detto di averla copiata su qualche sito web ma non ricordava quale, inoltre aveva fatto alcune modifiche, ed io ho apportato ulteriormente le mie, secondo i miei gusti, ovvero ho diminuito la dose del burro di 1/3 circa, ho diminuito lo zucchero, ho aggiunto il liquore e limone che non erano previsti. Se quindi preferite una torta un po' più dolce e con una dose maggiore di grassi sia nell'impasto che nel crumble e la volete senza aromi, regolatevi di conseguenza. Sono entrambe golosissime.



Cosa serve per l'impasto:
95 g. burro morbido
50 g. zucchero
50 g. zucchero a velo
2 uova
180 g. farina 00
30 g. fecola di patate
7 g. lievito per dolci
pizzico sale
un cucchiaio liquore all'amaretto

Cosa serve per la farcitura:
300 g. mele peso netto dalle bucce, torsoli e scarti vari (3 mele piccole) io ho usato la qualità Golden
200 g. purè di mele ossia polpa di mela grattugiata finemente (oppure mousse di mele al naturale)
succo di limone q.b.

Cosa serve per il crumble:
60 g. burro
100 g. farina 00
60 g. noci tritate (peso netto)
40 g. zucchero
1/2 cucchiaino cannella
pizzico sale
1 cucchiaino scorza grattugiata limone


Preriscaldare il forno statico a 170° e tirare fuori il burro dal frigo.
Imburrare ed infarinare bene uno stampo , io ne ho usato uno ovale che misura cm. 26x20, la ricetta dice rettangolare cm. 29x23. Usate una teglia simile.
Preparare il purè di mele grattugiando con una grattugia a fori piccolissimi i frutti sbucciati, spruzzare con qualche goccia di limone e tenere da parte. Sbucciare altre mele, togliere il torsolo e le impurità varie, pesarle. Quando se n'è ricavato 300 g. (tre mele piccole o due grandi, io ne ho usate 2 grandi), tagliarle a pezzettini/cubettini molto piccoli, mescolarle con il purè e tenere da parte.


Preparare l'impasto: sbattere il burro morbido con lo zucchero, lo zucchero a velo e il sale. Incorporare le uova (uno alla volta) e il liquore; mescolare la farina con la fecola e il lievito ed incorporarli al composto. Con una spatola prelevarlo dalla ciotola e sistemarlo in uno strato nello stampo aiutandosi con le mani inumidite. Stendere ora la farcitura del purè di mele + le mele tagliate a pezzetti sull'impasto creando un secondo strato.

Crumble: fare sciogliere il burro al microonde e lasciarlo intiepidire. In una ciotolina mescolare tutti gli ingredienti del crumble e incorporare il burro, versandolo a filo. Continuare a mescolare fino a quando si ottengono delle briciole della grandezza desiderata, con le mani sbriciolare il crumble sopra lo strato delle mele, in modo uniforme.


Infornare la torta nella parte bassa del forno (secondo ripiano) e cuocere per 40 minuti.
Sfornare, lasciare raffreddare e gustare!


Pizza integrale farro e frumento ai 4 formaggi e noci

In occasione della festa del papà, ho pensato di suggerirvi una pizza golosa e accattivante ma sana e digeribilissima, fatta con farine biologiche macinate a pietra di 1° qualità del mio territorio, ovvero  Molino Squillario, ho impastato con il mio lievito madre (ma si può tranquillamente fare con poco lievito di birra!) e ingredienti che avevo in dispensa e in frigorifero, visto che di questi tempi bisogna stare in casa il più possibile. Potete passare il tempo anche con i vostri figli e nipoti ad impastare :-)
                                                Buon S. Giuseppe!!!


Cosa serve per 4 pizze:
450 g. farina di tipo 2 burattata macinata a pietra Molino Squillario
300 g. farina bio di farro integrale spelta Molino Squillario
150 g. lievito madre già rinfrescato oppure 5-8 g. lievito di birra fresco
470 g. acqua circa (dipende dalla farina)
20 g. sale fino marino integrale
olio evo q.b. (2-3 cucchiai) 
1 cucchiaino malto d'orzo in polvere o liquido (se manca usare miele)

Per la farcia:
400 g. mozzarella di bufala ben scolata
200 g. stracchino
100 g. gorgonzola dolce
parmigiano grattugiato q.b.
polpa di pomodoro fine q.b.
origano q.b.
2-3 ciuffi basilico
un pizzico sale per condire il pomodoro
alcuni noci sgusciate e sbriciolate con le mani


Sciogliere il lievito madre in 150 g. d'acqua mescolando con una forchetta.
In una ciotola grande o in quella della planetaria mettere le farine, unire il lievito madre disciolto in acqua (o sbriciolare il lievito di birra fresco), unire poco alla volta tutta l'acqua mescolando con una forchetta in modo approssimativo, unire il malto, il sale e l'olio ed impastare con il gancio o proseguire impastando a mano riversando l'impasto su un piano da lavoro. Impastare fino a quando si ottiene una pasta liscia ed omogenea.
Fare due o tre pieghe e mettere l'impasto a lievitare in una ciotola ben oliata, coprendolo con pellicola alimentare e un canovaccio pulito da cucina (fermato con un elastico robusto) per due o tre ore a temperatura ambiente. Mettere poi la ciotola in frigo per tutta la notte o comunque dalle 7 alle 12 ore. (dipende se si fa la pizza la mattina per la cena o la sera per il pranzo del giorno successivo).


Trascorso il tempo di maturazione in frigo (serve a dare una leggerezza all'impasto che con la fretta non si avrebbe) tirare fuori la ciotola dal frigo, riversare l'impasto sul piano da lavoro e dare due o tre pieghe a libro a distanza di 10-15 minuti tra una piega a e l'altra (guardare le altre ricette di panificazioni se non si sa come farle), sempre mantenendo l'impasto bene coperto in modo che non si secchi.
Pesare l'impasto e, con un tarocco, dividerlo in quattro parti uguali. Pirlare le pezzature facendo ruotare la palina di impasto sul piano da lavoro, portare i lembi esterni verso l'interno (serve a fare lievitare meglio la pizza), e, in ultimo, mettere la pezzatura dentro una teglia singola (o se si preferisce non fare le pezzature e stendere la pasta in un'unica grande teglia da forno per pizza) io ho usato 4 stampi per pizza usa e getta (Comodissimi!) ben oliati e allargare la pasta coi polpastrelli. Coprire di nuovo con pellicola e canovaccio e lasciare lievitare di nuovo 2 o 3 ore (se si usa lievito madre) oppure 1 ora e mezza se si usa lievito di birra. Dipende anche dalla temperatura esterna se è estate o inverno.. insomma.. quando si fa un po' d'esperienza non si guarda l'orologio ma si va ad occhio, quando l'impasto  è pronto, è pronto e punto


Preriscaldare il forno al massimo della temperatura. Può essere 250° come 270° o 280° dipende dal forno. Preparare tutti gli ingredienti già tagliati e sgocciolati.


Se si infornano due pizze alla volta e se si ha un forno abbastanza potente con la funzione pane e pizza (il mio ce l'ha) che è un semi-ventilato con cottura più veloce ed intensiva nella parte sottostante, si può pensare di farcire le pizze con tutti gli ingredienti (come si fa in pizzeria) ed infornare, altrimenti se si hanno funzioni standard, meglio cuocerle avendo cura di scambiare il piano di cottura delle pizze a metà cottura (quelle che sono state inserite nel piano sotto si sposteranno nel piano sopra e viceversa), solamente con la polpa di pomodoro distribuita in modo uniforme, salata ed oliata per 10 minuti, poi si tirano fuori velocemente dal forno e si farciscono con i restanti ingredienti e si prosegue la cottura ancora per circa 15 minuti (ma come detto... occorre conoscere il proprio forno e controllare visivamente la cottura).
Il nostro paniere completo ha sfornato:

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Lonza arrosto con salsa di mele e prugne

Ho preparato questo arrosto in occasione di una cena poco tempo fa, quando ancora non c'erano problemi ad incontrare gli amici;  la fotografia è un pochino sfocata e buia, ormai la luce naturale stava calando, ma credo renda l'idea di quanto questo piatto sia succulento, a noi è piaciuto molto. 
Potete tranquillamente ricalcolare le dosi per più o meno persone considerando 35 minuti di cottura ogni mezzo kg. di carne (mi riferisco all'arrosto di maiale non del manzo o vitello...) minuti intesi dopo la rosolatura.

Cosa serve per 3-4 persone:

700 g. lonza di maiale un unico pezzo
olio evo q.b.
sale e pepe q.b. (io ho usato sale rosso e mix pepi)
1 chiodo garofano
1 foglia alloro
1 cipollina piccola Tropea
latte e brodo vegetale q.b.
1/2 bicchiere scarso brandy
6-7 prugne secche denocciolate
1 mela acidula

Eliminare il grasso superficiale visibile con un coltellino (ma volendo, se non si è a dieta, si può lasciare)
Salare e pepare ogni parte della lonza massaggiandola. Lasciare riposare 15 minuti.
In un tegame "di misura" in modo che la carne stia giusta sul fondo (questo serve per non sprecare liquidi che evaporerebbero troppo in fretta lasciando l'arrosto non coperto dal liquido sufficientemente), mettere un filino d'olio evo, la cipolla tritata e la foglia dell'alloro, rosolare bene la carne in ogni lato a fiamma sostenuta, aggiungere il brandy e lasciare che l'alcool evapori qualche minuto, poi unire brodo caldo q.b. da coprire il pezzo di carne per 3/4. Mettere il coperchio, aggiungere il chiodo di garofano, abbassare il fuoco al mimino e lasciare cuocere per 30 minuti. Non dovrebbe essere necessario aggiungere altra acqua. Girarlo ogni tanto.
Eliminare l'alloro, aggiungere le prugne intere e la mela sbucciata fatta a pezzetti, aggiungere latte q.b. per coprire 3/4 l'arrosto, rimettere il coperchio e sempre a fuoco dolce continuare la cottura per altri 15-20 minuti.

A fine cottura spegnere e lasciare intiepidire. Prelevare l'arrosto di lonza e tagliarlo a fettine spesse 1/2 cm.
Prendere tutto il fondo di cottura con la frutta cotta, compreso il chiodo di garofano che da un aroma perfetto in questa preparazione, e mettere il tutto nel bicchiere del minipimer, frullare ed aggiungere un goccino d'acqua se serve. Servire la lonza con la salsa.
Se si prepara in anticipo: oliare leggermente il fondo di un tegame largo e sistemare le fette dell'arrosto, cospargerle di salsa e riscaldare appena al momento di servire a fuoco dolce per pochi minuti la carne così disposta.

Se replichi la ricetta, per cortesia inserisci il link di provenienza al mio sito. Grazie

Paste di meliga di Montersino

Buon giovedì, oggi al Km 0 siamo indaffarate, di corsa :-) e dunque prepariamo piatti da preparare in 30 minuti; io faccio la colazione ed ho pensato di offrire le paste nostre di meliga (significa mais in dialetto) di pasticceria. Ci sono due versioni di questo dolcetto della tradizione piemontese, più rustico da panetteria, che si impasta con la farina di mais fioretto (una macinatura molto fine del chicco) e quella da pasticceria che è un impasto fatto con la farina fumetto (che è finissima quasi come il borotalco, non si trova da comprare nei supermercati, occorre acquistarla nei negozi specializzati), la percentuale del burro è sempre altissima e dona friabilità e golosità alla pasta, come accade per tutti i frollini al burro. Per questa occasione ho scelto la ricetta di Montersino (piemontese come me).
Guarda anche le paste di meliga tradizionali e le mie paste di meliga al miele

Cosa serve:

200 g. farina di mais fumetto (per pasticceria)
200 g. farina 00
200 g. burro a pomata
160 g. zucchero semolato (*io ho sottratto 8 g. leggi sotto)
1 uovo e 1 tuorlo
8 g. lievito per dolci
i semi di mezza bacca di vaniglia (*io una bustina zucchero da 8 g. con semi di vaniglia bourbon)
buccia grattugiata 1/2 limone naturale (mia aggiunta, ci sta benissimo!)
1 pizzico sale

Setacciare bene le farine con il lievito, mettere in planetaria o in una ciotola usando un cucchiaio di legno, aggiungere la scorza del limone grattugiata mescolare bene con il burro fatto a pezzetti e a pomata (tirarlo fuori dal frigo almeno un'ora prima), quindi unire il resto degli ingredienti ed amalgamare velocemente. Trasferire il composto in una tasca da pasticcere e tagliare semplicemente la punta se si vuole ottenere paste di meliga lisce come le mie, altrimenti usare la punta a stella.



Formare le classiche ciambelle sulla leccarda del forno rivestita con carta da forno. Mettere poi la teglia in frigo. Nel frattempo preriscaldare il forno statico a 170°, quando arriva in temperatura, infornare e cuocere per circa 15 minuti.


Non farsi ingannare dall'aspetto, anche se sembreranno pallide e poco cotte, in realtà devono essere così: appena-appena colorite sul fondo, si rassoderanno una volta fredde e acquisiranno la caratteristica texture.
Quindi sfornare e con molta delicatezza (meglio usare una spatolina piatta) trasferire le paste di meliga sulla gratella e farle completamente raffreddare. Si conservano a lungo chiuse in una scatola di latta o confezionate nei sacchetti di polipropilene.
Una vera coccola, raffinata e golosa, adatta a colazione e a metà pomeriggio con un the, ma si trovano spessissimo nei ristoranti di un certo rilievo servite come dessert di fine pasto accompagnate da zabaione (un classico per noi in piemonte)


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