Linzer torte alle susine

La linzer torte è una crostata davvero super squisita, si scioglie in bocca, io ho usato le mie nocciole Piemontesi, che consiglio, perchè il sapore è unico, l'ho poi farcita con la mia confettura di susine gialle e vaniglia, se volete potete optare per altra confettura, purchè sia acidula perchè meglio si sposa col sapore delle nocciole (lamponi, albicocche, frutti di bosco...) e ovviamente la classica con il ribes rosso

Si possono anche creare deliziosi biscottini, anche da regalare a Natale, come le varianti che ho farcito con farina di mandorle e crema al gianduia nerodi mais e mieleai mirtilli neri, quelli deliziosi morbidi con marmellata di arance 



Per uno stampo da 20D (se si avanza si possono fare deliziosi biscottini)

Cosa serve per la frolla:
100 g farina 00
100 g nocciole Piemonte tostate e spellate (oppure farina di nocciole)
100 g burro freddo a cubettini
80 g zucchero semolato
1 pizzico sale
1 uovo
i semi di mezza bacca di vaniglia

Cosa serve per la farcitura:
confettura di susine gialle q.b. (o di prugne) circa 200 g
granella di nocciole q.b. facoltativa
gelatina neutra q.b. (oppure confettura di albicocche q.b.) facoltativa

Tritare finemente le nocciole con metà zucchero (usare il tasto ad impulso, le nocciole non devono surriscaldare altrimenti si estrae l'olio), mescolare la farina ottenuta con la farina 00. Fare assorbire il burro manipolando il meno possibile l'impasto, se si possiede un robot da cucina provvisto di lame, consiglio di usarlo (oppure la planetaria con l'accessorio foglia), unire il pizzico di sale, il restante zucchero, la vaniglia e l'uovo, azionare nuovamente il robot lo stretto necessario per fare amalgamare gli ingredienti; versare il composto direttamente su un foglio di carta da forno, oppure sulla pellicola alimentare, formare velocemente un panetto e metterlo in frigo per 3 o 4 ore.

E' una frolla piuttosto morbida e appiccicosa, non facilissima da manipolare, più è fredda, meglio è. consiglio comunque di stenderla in mezzo a due fogli di carta da forno.
Preriscaldare il forno statico a 170° se si adopera uno stampo non antiaderente, imburrare ed infarinarlo, altrimenti non occorre.

Stendere la frolla alle nocciole e foderare lo stampo, compresi i bordi, togliere l'eccesso di pasta, bucherellare il fondo e mettere lo stampo in frigo 15 minuti. Stendere la pasta rimasta (compresi i ritagli) sempre tra due fogli di carta da forno e mettere in frigo anche quella (questa frolla così delicata occorre manipolarla sempre molto fredda), ricavare alcune striscioline di pasta ritagliandoli con la rotella dentellata per pasta fresca, oppure quella liscia per pizza. Farcire il guscio di frolla alle nocciole con la confettura, dev'essere abbondante ma senza esagerare, formare quindi la classica griglia per crostate, io l'ho voluta fare abbastanza serrata, decorare a piacere qua e la con granella di nocciole (facoltativo) e cuocere per circa 40 minuti, controllare dopo 35, potrebbero servire cinque minuti in meno come cinque minuti in più, la frolla dev'essere ben cotta ma attenzione a non bruciarla, il colore può trarre in inganno. Meglio qualche minuto in più che in meno.


Sfornare, lasciare raffreddare completamente la crostata prima di sformarla (altrimenti si rompe) quindi lucidare la superficie (ma è facoltativo) con gelatina neutra si compra già pronta, ma io la faccio così: mescolare 35 g d'acqua fredda con 5 g di maizena e 85 g di zucchero, portare sul fuoco e, mescolando, fare addensare, lasciare raffreddare; oppure scaldare per pochi istanti due o tre cucchiai di confettura di albicocche (dev'essere vellutata, senza pezzi) con un po' d'acqua. Spennellare dunque la frolla per lucidarla.



Biscottini e tartellette di frolla salata alla canapa e al pomodoro

Oggi è l'ultima uscita della rubrica "al km0" prima della pausa estiva (torneremo il 5 settembre) quindi io, Carla e Sabri ci troviamo per un apericena, io porto dei deliziosi e particolari biscottini salati di frolla alla canapa, delicate tartellette di frolla salata al pomodoro farcite con formaggio e tonno e le nostre squisite nocciole piemontesi.


Aperitivo per 6/8 persone

Cosa serve per la frolla salata alla canapa:(metà dose, l'altra metà si usa per altre preparazioni/si congela)
85 g farina tipo 1
30 g farina di canapa
100 g burro freddo tagliato a cubetti
un bel pizzico sale
35 g pecorino romano grattugiato
1 uovo

Cosa serve per la frolla salata al pomodoro:(metà dose, l'altra si usa per altre preparazioni/si congela)
120 g farina 00
90 g burro freddo tagliato a cubetti
un bel pizzico sale
35 g parmigiano grattugiato
la punta di un cucchiaino doppio concentrato di pomodoro
1 uovo

Cosa serve per la farcia delle tartellette:
50 g formaggio spalmabile allo yogurt
80 g tonno sott'olio perfettamente sgocciolato
un pizzico aneto secco
un pizzico pepe
un goccino olio evo
2 g gelatina in polvere (a freddo)
6 capperi
3 noci sgusciate

Poi serve: nocciole sgusciate e tostate
americano, spriz, bitter o altro aperitivo a piacere

Fare separatamente le due frolle salate. Il metodo più veloce consiste nell'inserire gli ingredienti in una planetaria o semplice robot da cucia provvisto di cutter, azionare la macchina per amalgamare grossolanamente gli ingredienti per pochi istanti, poi riversare il composto su una spianatoia, dare una forma con le mani ottenendo un panetto, avvolgerlo con pellicola alimentare per riporlo in frigo un paio d'ore. Se si vuole procedere a mano, mettere in una grande ciotola la farina e il burro, strofinarlo con i polpastrelli ottenendo una sorta di sfarinato, unire il resto degli ingredienti ed assemblare più velocemente possibile per non surriscaldare il burro e rovinare la friabilità della frolla.

Per fare i biscottini: preriscaldare il forno statico a 170°, stendere la frolla alla canapa col mattarello sul piano leggermente infarinato, tenendo un'altezza di circa mezzo cm. coppare con un tagliabiscotti che si preferisce, adagiarli sulla leccarda foderata con carta da forno e cuocere per 12-15 minuti circa, lasciare raffreddare sulla gratella.

Per le tartellette fare la frolla salata al pomodoro, stenderla fredda da frigo sulla spianatoia leggermente infarinata e rivestire uno stampo (io ne uso uno in silicone, se si usano stampini singoli e/o in acciaio o alluminio occorre imburrarli ed infarinarli), le forme delle tartellette si possono fare tonde, ovali, come si preferisce. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchettina.

Rimettere quindi lo stampo in frigo, intanto preriscaldare il forno statico a 170°, quando è arrivato a temperatura infornare e cuocere 12-15 minuti, fino a quando risultano leggermente dorate. quindi sfornare, lasciare raffreddare e sformare.

Fare la farcitura. Nel bicchiere del frullatore ad immersione inserire il formaggio spalmabile, il tonno e un goccino d'olio evo. Emulsionare, versare il composto in una ciotolina, unire il pizzico di aneto e il pepe. In una tazzina sciogliere la gelatina in polvere con un goccino di latte o acqua e versarla nel composto, mescolare bene e farcire le tartellette fredde e adagiate in una pirofila in modo tale che restino ferme e ben allineate. Mettere quindi la pirofila con le tartellette farcite in frigorifero per almeno 3 ore a rassodare. Al momento di servirle decorare con un cappero precedentemente dissalato (oppure usare quelli in salamoia ben risciacquati ed asciugati) e mezzo  gheriglio di noce.


Servire quindi l'aperitivo preferito accompagnato da biscottini di frolla salata alla canapa e tartellette di frolla salata al pomodoro farcite con spuma di formaggio allo yogurt e tonno, a parte una ciotolina con nocciole (per me piemontesi) sgusciate e tostate (o arachidi o mandorle o la frutta secca tostata/salata che ci aggrada)

Carla: Sfoglie con cipolle e gorgonzola
Sabrina: Frittelle di verdura alla menta
Simona: Biscottini e tartellette di frolla salata alla canapa e al pomodoro


Pesto di basilico e limone

Per questa preparazione occorre scegliere limoni biologici e profumati, è fondamentale lo siano, se di qualità a bassa acidità, meglio e un'olio extravergine di oliva di ottima qualità. Puoi anche provare il pesto alla genovese classico oppure il pesto di basilico con cacioricotta e pistacchi, il pesto di pomodori secchi, capperi e olive, ma anche lo squisito pesto di aglio orsino e il pesto zucchine e basilico,  e per un sapore invernale il pesto di broccoletti e pistacchi. Beh qualche idea ve l'ho data :-) 



Per 6 porzioni serve:
40 g foglie tenere di basilico ligure
due bei pizzichi sale grosso (3/4 g)
1 o 2 spicchi aglio (a seconda del proprio gusto)
15 g scorza limone bio (solo la parte gialla)
15 g pinoli di Pisa
80 g parmigiano 24/30 mesi grattugiato
50 g succo limone bio
100 g circa olio evo
pizzichino pepe nero (si può omettere se non piace)

L'ideale sarebbe usare il mortaio naturalmente, e pestare accuratamente il basilico, ma se non è disponibile mettere nel robot da cucina provvisto di cutter basilico, pinoli, sale grosso, l'aglio pulito dalla buccia e dall'anima centrale, le scorze e il succo del limone, metà della quantità dell'olio. Azionare il robot ad impulsi facendo molta attenzione a non surriscaldare il pesto, travasarlo quindi in una ciotola, unire il parmigiano grattugiato, il pizzico di pepe e il restante olio, poco alla volta.


Si può congelare nei bicchierini di carta in modo da averlo pronto, scongela a temperatura ambiente molto in fretta, al momento di condire la pasta valutare se aggiungere ancora un  goccino d'olio, tenendo presente che si manteca unendo un po' d'acqua di cottura della pasta, io ho condito le classiche trenette. Ottimo, davvero fresco e delicato