Insalata di verza alla piemontese

Noi della rubrica al Km 0 oggi prepariamo pietanze dedicate al comfort food e, per quanto possa sembrare strano ai più, non essendo un dolce o una calda zuppa, o golose polpettine... la mia insalata lo è, mi capiranno i miei conterranei piemontesi :-)
Intanto inizio col dire che questa insalata di verza va preparata qualche ora prima di servirla, contrariamente a quasi tutte le insalate che vanno condite e portate in tavola; continuo dicendo che apparentemente sembra semplice, non lo è, la bontà e riuscita del piatto sta nel scegliere adeguatamente le materie prime e nel bilanciare correttamente il condimento e la temperatura dello stesso, ad esempio la verza in assoluto migliore da mangiare cruda è quella raccolta dopo la prima gelata nei campi: sarà molto più buona e tenera, e dev'essere verza! Non cavolo cappuccio, non cavolo cinese, nessun altra qualità che non sia verza.
Va usato aglio italiano giustamente secco ma non vecchio e ottima acciuga sotto sale (in alternativa pasta d'acciughe ma che sia ligure o siciliana e che lo sia al 100%).
Ho scelto questa preparazione tradizionale dei nostri contadini e dei nostri nonni, per me un vero comfort food, perchè va detto che questo è ormai un contorno un po' in disuso, non so se le nuove leve lo conoscano, si tratta di un contorno molto povero o per via dell'aglio (che è OBBLIGATORIO, un po' come per la nostra bagna caöda o il cugino pesto genovese, è imprescindibile) ed è un peccato perchè è buonissimo! Io la preparo spesso quando questo ortaggio è in piena stagione, mi piace moltissimo e voglio che i miei figli sappiano da dove vengono, anche a tavola.


Cosa serve:

1 piccola e tenera verza (o se grande, togliere le prime foglie)
2-3 spicchi aglio
olio evo q.b. (circa una tazzina)
aceto di vino bianco o rosso (NO balsamico) q.b. (circa mezza tazzina)
2 acciughe sotto sale o pasta d'acciughe q.b.
poco sale se serve

Per prima cosa pulire le acciughe e l'aglio (se ha l'anima occorre eliminarla), mettere un piccolo padellino sul fuoco dolcissimo con olio abbastanza abbondante, ovvero... l'insalata non dovrà affogare ma bisogna calcolarne un quantitativo maggiore rispetto al condimento standard di un'insalata verde), aggiungere l'aglio e i filetti di acciuga sminuzzati, puliti e senza lische.
Fare andare pianissimo sul fuoco fin quando l'acciuga si sarà sciolta e l'olio avrà preso sapore dall'aglio (che non deve colorire), poi unire l'aceto (stesso discorso dell'olio, va usato davvero, non poche gocce), lasciare evaporare un minutino, spegnere e lasciare riposare.


Lavare ed asciugare le foglie della verza, su un tagliere, aiutandosi con un coltellino affilato, eliminare la costa interna (e buttarla), raggruppare dunque le foglie, arrotolarle, e tagliarle a julienne finemente. Riporre le striscioline di verza in una boule e versare sopra il condimento ancora ben caldo (non lo fosse, bisogna riscaldarlo un attimo), versarlo sopra, mescolare e coprire con pellicola.
Lasciare "macerare" un paio d'ore a temperatura ambiente.
Al momento di servire eliminare gli spicchi d'aglio e regolare il sale se occorre (di solito non serve, se avrete usato le acciughe, se avrete usato la pasta d'acciughe, potrebbe servire).
Buonissima, fidatevi!

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Budino di ricotta (e mandorle) Artusi

Artusi lo chiama budino ma è un flan, come consistenza. Lui dice di cuocerlo in forno o tra due fuochi (..boh), io d'istinto l'avrei fatto cuocere a bagnomaria, ma alla fine ho fatto come da sua indicazione: forno statico, la prossima volta invece seguo il mio naso per avere un composto più morbido, budinoso appunto e non tendente all'asciutto e spugnoso come questo.

Ho poi aggiunto vaniglia e sale, ho fatto una salsina di cioccolato d'accompagnamento e aggiunto granella di nocciole, il tutto secondo me, c'è stato benissimo :-) (ma la foto con la salsa non ce l'ho, lo abbiamo mangiato prima che potessi fotografarlo)


Cosa serve per 3-4 persone:
200 g. ricotta fresca e asciuttissima
65 g. zucchero a velo
65 g. mandorle pelate (io ho usato 30 g. pelate e 35 g. quelle sgusciate con la buccia)
la scorza grattugiata di 1/2 limone bio
3 uova intere + 1 tuorlo
1 g. vaniglia in polvere naturale o i semi di una bacca (mia aggiunta)
un pizzico sale (mia aggiunta)
burro per lo stampo
farina per lo stampo

Per la salsa al cioccolato serve:
100 g. cioccolato extra fondente al 55%
70 g. latte
20 g. burro

Poi serve:
granella di nocciole o mandorle q.b.

Nota bene: Ho usato uno stampo da bund cake da 18D, il composto crescerà in cottura, (e poi si riabbasserà) per cui bisogna tenerne conto.


Preriscaldare il forno a 170° statico, imburrare bene  ogni scanalatura dello stampo e infarinare eliminando l'eccesso della farina.
In un tritatutto elettrico con il cutter potente, macinare finemente le mandorle con metà dello zucchero a velo usando il tasto ad impulsi per non surriscaldare le mandorle.
Unire il restante zucchero e gli aromi, il pizzico di sale ed iniziare a frullare a velocità sostenuta unendo le uova, una alla volta.
Versare il composto nello stampo a ciambella da bund cake, battere leggermente per livellarlo e togliere eventuali bolle d'aria ed infornare per 45 minuti circa. Per un dolce più grande (dosi della sua ricetta originale, lui dice 60 minuti)


Togliere dal forno e fare raffreddare del tutto, conservare poi il dolce il frigo e servire a fette.
Io, a questo punto, ho fatto la salsa al cioccolato: tagliare il cioccolato a coltello, scaldare il latte e spegnere prima che bolla, unire il cioccolato e mescolare fino ad ottenere una salsa omogenea, lasciare un attimo che intiepidisca ed aggiungere il burro a pezzettini sempre mescolando.


Servire il dessert con la salsa appena fatta e granella q.b. a piacere.
P.s. brutto è brutto eh!? E non dipende da me, ma dalla ricetta... Però è buono :-)


Pizzette da buffet

A chi non piacciono le pizzette da buffet? Quelle morbidose e saporite che sono buonissime anche fredde e anche dopo molte ore averle sfornate.
Per ottenere tutto ciò occorre un impasto diverso dal solito da pizza in teglia o alla pala, serve che sia più ricco, elastico e grasso, ecco perchè bisogna aggiungere l'uovo, il latte, lo zucchero e una buona dose d'olio.
Ho preso spunto dalla versione della bravissima Natalia Cattelani per quanto riguarda le proporzioni degli ingredienti base MA ho variato il lievito e il modo di "trattare" l'impasto, oltre alla farcitura. Come ho detto miliardi di volte, i gusti son gusti ed io detesto quello liofilizzato, per sapore, perchè è sintetico, perchè mi gonfia come una zampogna e mi fa venire mal di pancia (e non solo a me...) e dunque ho usato lievito di birra fresco in quantità decisamente ridotte rispetto ad altre ricette e anche facendo l'equazione con questa, ho diminuito sensibilmente la dose lievito liofilizzato> lievito fresco; ho cambiato quindi tempistiche di lievitazione allungandole molto. Ho impastato la sera e fatto il passaggio frigo che serve a fare maturare l'impasto (dire lievitare è scorretto), è un passaggio che, cascasse il mondo, faccio sempre: serve a dare da mangiare agli enzimi e rendere poi il pane o pizza o quel che è, decisamente più digeribile e buono di sapore. 
Se sono senza pane piuttosto faccio una piadina, una tortilla o un pane azzimo (quindi senza lievito); questa è la mia filosofia, poi ognuno trovi la sua :-)
Ho poi usato una passata ottima di pelati ma non semplice, bensì con aggiunta di acciughe, cipolle, olive e capperi (che si percepiscono appena-appena) per conferire sapore; ho usato scamorza e non mozzarella perchè sulle pizzette, secondo me, bagna troppo la superficie e quindi non va bene, ho usato anche (per metà delle pizzette) il blu di capra. Lo conoscete? mmmmm gnam! Se non ne avete mai sentito parlare, beh cercatelo. E'un gorgonzola (detto in parole povere, anche se non è proprio così) di capra appunto, quindi super dolce, irresistibile a chi piace il genere.


Ecco la ricetta come l'ho fatta io

Cosa serve per l'impasto:
500 g. farina 0 W280
50 g. olio evo
100 g. latte
1 uovo
120 g. acqua
5 g. lievito di birra fresco
15 g. zucchero semolato
15 g. sale fino

Per condire:
350 g. salsa di pelati 
80 g. scamorza bianca
80 g. blu di capra
origano q.b.
olio evo q.b.

Mettere nella ciotola la farina, sbriciolare il lievito ed unire il latte appena intiepidito, iniziare ad impastare quindi unire lo zucchero, l'uovo e l'olio; continuare ad impastare ed aggiungere poca alla volta l'acqua, infine il sale. Fare incordare fino ad ottenere un impasto elastico e liscio. Formare una palla e mettere a lievitare in una ciotola unta d'olio coprendo con pellicola. Lasciare a temperatura ambiente un'ora e poi spostare in frigo una notte (o comunque 8 ore).


Trascorso il periodo del passaggio in frigo, tirare fuori la ciotola, fare acclimatare 30 minuti. Nel frattempo preriscaldare il forno ventilato a 175° (io ho fatto due teglie ho scambiato i piani a metà cottura, per le pizzette va benissimo il ventilato).
Riversare l'impasto sulla spianatoia, allargare coi polpastrelli formando un rettangolo e dare due pieghe. Ricavare, con un tarocco, alcune striscioline d'impasto e da queste ricavare ancora piccole porzioni da circa 20 g. caduna. 


Formare delle palline (io ho portato i lembi della piccola pezzatura verso l'interno e poi le ho arrotolate pirlandole), poi schiacciarle un po' con i polpastrelli delle dita. Adagiare le pizzette su due leccarde rivestite con carta da forno. 
Preparare la farcia: in una ciotola versare la salsa di pelati, condire con un filo d'olio evo. Io non ho aggiunto sale poichè ho usato quella arricchita di acciughe, capperi e cipolla, se si usa quella semplice va salata un pochino.
In altre due ciotoline tagliare a cubettini piccoli i formaggi.


Riprendere le due teglie, schiacciare di nuovo con delicatezza le pizzette e condirle con la salsa (metterne in abbondanza, poi in cottura e ad impasto lievitato, si "consumerà"), poi due o tre cubettini di formaggio ed infine origano.  Infornare per 15-20 minuti.


Io le ho portate ad una grigliata tra amici, sono state spazzolate, davvero molto buone, da rifare.
Si possono congelare e rimarranno perfette :-)

Il nostro paniere completo ha sfornato:

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Crema di champignon, porri e zucca

Oggi un piatto super veloce, è lunedì non perdiamo tempo, che la settimana è lunga...

Vi prego... diamo alle cose il loro nome. Io proprio non sopporto quando leggo una cosa per l'altra, la disinformazione, il copia/incolla selvaggio; spesso, spessissimo, si legge vellutata al posto di crema una minestra di verdure (o legumi o funghi o altro) cotta e frullata, la differenza non sta più di tanto nella consistenza (anche se in realtà c'è, ma in generale tutte le passate sono morbide al palato), ma nella preparazione: la crema, come in questo caso, è un ix di ortaggi cotti e frullati nel loro brodo, molto semplicemente; alla base della vellutata, invece, più ricca (e calorica), c'è il roux (quindi con parte grassa e farina, come per la besciamella), che fa da legante alla preparazione che a volte è arricchita ulteriormente da tuorlo d'uovo o panna, inoltre... la riconoscerete ad "occhio" la crema, dopo un breve periodo (magari ferma nella pentola, se fatta in precedenza), tenderà a slegarsi, ovvero la purea si separerà dal liquido, la vellutata....no.
Una golosa ed ottima alternativa può essere una calda zuppa con funghi e patate.



Cosa serve: (se volete fare una crema vegan, omettere il burro ed il parmigiano)

3 porri grandi
400 g. champignon
200 g. zucca (peso netto)
sale e pepe q.b.
olio evo q.b.
parmigiano grattugiato q.b.
acqua q.b.
una noce burro
basilico q.b. per guarnire

Lavare e tagliare a fette i funghi, i porri e la zucca. Mettere i vegetali in una pentola con una noce di burro e farli insaporire a fuoco medio per qualche istante, coprire di tre dita con acqua, salare, mettere il coperchio e cuocere per 30 minuti circa. Aggiungere acqua se necessario, deve rimanere una zuppa molto densa (guardare la foto). Spegnere, regolare sale e pepe, frullare col minipimer ad immersione e condire con un giro d'olio evo.

Servire con parmigiano grattugiato e crostini saltati in padella con una noce di burro (o tostati in forno).

Muffin con farina d'avena, rabarbaro candito, pere e noci

Per la rubrica Al Km0 oggi prepariamo piatti superfood, ovvero pietanze a base di alimenti aventi un contenuto di nutrienti superiore alla media, ricchi quindi di vitamine, minerali, fibre ecc. ecc., io porto la colazione quindi una bella responsabilità... appena alzati dopo un digiuno prolungato si ha sempre bisogno di energia senza appesantire l'organismo. Ho scelto dunque la  farina d'avena (molto ricca di fibra, carboidrati e proteine) che si sposa perfettamente con il dolciastro del rabarbaro (pianta officinale che, tra le altre cose, è digestiva) e la sapidità delle noci (ricche di vitamine e proprietà benefiche per la salute): il tutto bilanciato dal gusto dolce e rotondo della pera (altre fibre e vitamine) che non si deve avvertire nettamente ma nell'insieme del dolcino, e serve anche ad alleggerire il muffin avendo usato poco latte, niente burro, poco olio e poco zucchero di canna (che riprende il retrogusto della frutta secca che ha la farina d'avena)
Ho usato le noci di un coltivatore diretto della mia zona che hanno un sapore fantastico, peccato non poterlo descrivere....

Cosa serve per 6-9 muffin (dipende dalla grandezza):

200 ml. succo di pera
50 g. rabarbaro essiccato zuccherato
70 g. latte
150 g. farina di avena
100 g. farina 00
1/2 bustina baking powder (o lievito per dolci)
80 g. zucchero di canna (se si preferisce un sapore più dolce, aumentare a 100 g.)
40 g. olio di semi
2 uova medie intere
la scorza grattugiata di 1/2 limone naturale
5 noci

Per prima cosa mettere il rabarbaro nel bicchiere del minipimer, aggiungere 120 ml. di succo di pera e mettere in microonde a 500W per 15 secondi. Lasciare in infusione ad ammorbidire per 15 minuti.
Intanto sgusciare le noci e tritarle grossolanamente a coltello. Tenere da parte.
Preparare le polveri setacciando (NON saltare questo passaggio) le farine con il lievito.


Oliare gli stampini per i muffin e preriscaldare il forno a 180°.


Riprendere il bicchiere del minipimer unire il restante succo e l'olio, quindi emulsionare con il frullatore ad immersione, (si otterrà una salsa cremosa - con dentro i pezzettini piccolissimi di rabarbaro -  proprio come fosse maionese), unire le uova, emulsionare ancora poi spegnere l'elettrodomestico ed unire il latte e la scorza di limone.
Amalgamare le polveri con il composto liquido mescolando brevemente e rapidamente con una spatola in silicone o cucchiaio di legno.



Riempire i pirottini per muffin a 3/4 della capacità poi distribuire sulla superficie le noci tritate. Infornare subito.


asciare cuocere per 35 minuti (anche due minuti in più se serve - fare la prova stecchino) fare raffreddare e poi gustare.


Se replichi la ricetta, per cortesia, inserisci il link di riferimento e proprietà al mio sito. Grazie


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Coniglio panato con aromi cotto in forno

Un piatto super light e molto buono


Cosa serve per due persone:

1/2 coniglio
1 carota
1 scalogno grande (o due piccoli)
1/4 spicchio aglio
abbondante rosmarino
alcuni ciuffi salvia
2-3 foglie alloro
vino bianco secco q.b.
olio evo q.b.
scorza mezzo limone naturale
sale e pepe q.b.
pangrattato + farina di mais da polenta q.b.


Accendere il forno a 210° statico
Lavare il coniglio fatto a pezzi non troppo piccoli ed eliminare le eventuali parti di grasso. Asciugarlo con carta da cucina.
Oliare il fondo di una terrina che vada in forno. Con un pennello da cucina o con le mani oliare in ogni parte i pezzi di coniglio.
In un piatto mescolare pangrattato + farina di mais da polenta + qualche ago di rosmarino e foglia di salvia triturati a coltello. Impanare la carne, salarla e peparla da ogni lato ed adagiarla nella terrina.
Cospargere il coniglio con lo scalogno affettato sottilmente, l'aglio a pezzi, i restanti aromi e la carota tagliata a cubettini piccoli. Irrorare con una tazzina (da caffè) di vino bianco secco e un giro d'olio evo. Infine cospargere la carne con la scorza del limone.


Infornare, dopo 10 minuti girare i pezzi di carne e dopo altri 10 minuti abbassare la temperatura a 190° e coprire la terrina con un foglio di carta d'alluminio. Lasciare cuocere in tutto un'ora abbondante (controllare, dipende da quanto sono grandi i pezzi di coniglio, possono volerci anche 10 minuti in più), gli ultimi 5 minuti togliere l'alluminio e accendere il grill se si desidera una crosticina più accentuata.
Servire direttamente portando in tavola la terrina, dopo aver fatto riposare la carne 5 minuti fuori dal forno.

Fogliette all'olio (panini sfogliati) con lievito madre

Chi mi conosce lo sa che mi annoio facilmente sia a mangiare le stesse cose che a prepararle, anche quando una pietanza è simile, cerco sempre di variarne il sapore, aggiungendo una spezia ad esempio, oppure un metodo di cottura, mi piace sperimentare e inventare e, perchè no, improvvisare.
Noi al nord abbiamo una vastità di pane incredibile (anche troppo), c'è l'imbarazzo della scelta sia per quanto riguarda il pane grosso che quello piccolo, ci sono varie scuole di pensiero e gusti a riguardo, chi preferisce la pagnotta da spezzare rigorosamente con le mani e chi preferisce il pane dal chilo in su, da affettare. Voi quale preferite? Intanto che ci pensate vi lascio qualche esempio di pane piccolo e grande.


Questo è un pane particolare, sia per il sapore che per la consistenza, è sfogliato, croccante fuori (pur essendo piccolo) e morbido dentro, io ho voluto aggiungere una difficoltà in più, ovvero farlo con il mio lievito madre perchè si sa che da il meglio nelle pezzature grandi e in quelle piccole è più complicato ottenere ottimi risultati, beh io ne sono molto soddisfatta, che ne dite?
Eccovi il passo-passo se volete replicare :-)

Cosa serve:

600 g. farina di tipo 1 bio macinata a pietra (per me del mio territorio Molino Squillario di Cuneo)
90 g. lievito madre rinfrescata e al raddoppio (se si vuole fare con lievito di birra fresco, usarne 8 g.)
15 g. sale fino marino integrale
1 cucchiaino di malto d'orzo bio liquido
350 g. acqua a t.a.
2 cucchiai olio evo + q.b. per spennellare

N.B. Non ho provato a fare questo pane con lievito di birra per cui do indicazioni ipotetiche sulla base della mia esperienza. Se non si possiede lievito madre, credo si possa optare per utilizzare 8 g. di l.d.b. fresco
questa è la proporzione che uso quando panifico con il lievito compresso (solo per alcuni formati di pane), se si panifica in estate metterne di meno.

(orari indicativi: quelli che ho usato io)
Ore 13,30 tirare fuori dal frigo il lievito per acclimatarlo, (dopo una mezz'ora spesso faccio il bagnetto al lievito lasciandolo in ammollo in acqua leggermente tiepida con un pizzico di zucchero se ha un odore un po' acido, poi lo strizzo e proseguo) ore 14,30 rinfrescare il lievito, tenerne da parte 90 g. e l'altro (dopo aver fatto partire la lievitazione, quindi dopo 2 o 3 ore) metterlo in frigo per le panificazioni successive.
Setacciare la farina per arieggiarla. 


Preparare l'autolisi mettendo nella ciotola della planetaria (o ciotola ampia se si impasta a mano) 350 g. di farina e 250 g. d'acqua, dare una mescolata rapida e sommaria con cucchiaio di legno, coprire con pellicola o canovaccio umido e lasciare riposare fino alle 18,30 anche questo composto. In una ciotolina preparare anche un lievitino con 100 g. di farina, il lievito e 100 g. d'acqua mescolando con una forchetta il lievito con l'acqua, aggiungere poi la farina, coprire con pellicola e tenere da parte anche questo composto fino alle 18,30.





Trascorso il tempo di riposo, togliere la pellicola dalla ciotola, mettere il gancio, aggiungere il malto e iniziare ad impastare lentamente, unire il lievitino e poi, per ultimo, aggiungere il sale; aumentare la velocità ed Impastare fino a quando si incorda.
Spegnere, ungere le mani, riversare l'impasto sul piano da lavoro e dare due pieghe a distanza di 15 minuti l'una dall'altra, coprendo sempre l'impasto con pellicola, poi chiudere l'impasto pirlandolo e mettere la palla, con la chiusura verso il basso, in una capiente ciotola leggermente oliata; coprire con pellicola e canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per 3 ore, poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 10-14 ore, a seconda dei propri impegni (quindi fino alla mattina successiva e se seguono gli orari che ho usato io).


La mattina ore 9,30 circa
Prendere l'impasto e delicatamente rovesciarlo sul piano da lavoro. 
Trascorso il tempo per la puntatura, stendere l'impasto con il mattarello in modo da ottenere un rettangolo, spennellare la superficie con olio evo, dare una piega a libro, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 15-20 minuti poi ripetere un'altra volta. Con una raschia dividere in due nel senso verticale il rettangolo di pane, (si noteranno le sfogliature di pane - guardare foto), ricavare 10 pezzature di ugual misura e peso, allungarla e stenderla ognuna sempre col mattarello, arrotolare poi la pasta (guardare sempre la foto), adagiare i panini sulla leccarda ricoperta con carta da forno, coprire poi con pellicola e un canovaccio e lasciare lievitare un'ultima volta a temperatura ambiente per due-tre ore (se è estate di meno).






















Preriscaldare il forno statico a 250°
Quando il forno è arrivato a temperatura, con estrema delicatezza spolverizzare con farina le fogliette e, con una lametta o un coltellino affilato, praticare  un'incisione delicata lungo la lunghezza del pane.


Aprire il forno e, con l'aiuto di uno spruzzino, vaporizzare abbondante acqua sul fondo e sulle pareti del forno per creare umidità  - attenzione non sul pane! - (serve a non fare formare una crosta dura al pane, altrimenti non cresce e non cuoce più bene) Infornare subito nel ripiano più basso del forno e cuocere per 10 minuti, di seguito abbassare la temperatura a 200° e lasciare cuocere per altri 15-20 minuti circa quindi toglierle dal forno.
Controllare ogni forno è diverso, "bussando" il sotto del pane si deve sentire un rumore sordo, lo dico sempre che è semplice ma efficace, per capire se è cotto, deve avere un aspetto ben dorato e cotto (prendere il pane col guanto da forno, naturalmente...)




Si conserveranno molto bene pur essendo pane piccolo :-)

Il nostro paniere completo ha sfornato:

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