Oggi è l'ultima uscita prima della pausa estiva per la rubrica "il granaio baking-time" a fine giugno ci fermiamo sempre e mi dispiace ogni anno, ma occorre ricaricare le pile (e soprattutto spegnere il forno) per poi ritornare a settembre belle cariche con la voglia d'impastare, quindi dopo tanti lievitati, chiudo la rubrica in dolcezza per darvi appuntamento con i miei panificati e quelli delle mie care colleghe dopo le vacanze estive.
Per queste crostate ho fatto la ricetta infallibile della pasta frolla con lievito di Knam, rimane morbida, perfetta per sostenere un certo peso del ripieno come in questo caso, la farcia è farina del mio sacco, ho usato la mia confettura di albicocche e amaretti, un liquore mandorlato fatto anch'esso in casa e succulente albicocche fresche. Il liquore utilizzatelo tranquillamente anche se i vostri ospiti sono astemi o bambini, si sentirà l'aroma ma l'alcool evaporerà, in alternativa a quello che ho utilizzato io potete usare il liquore all'amaretto o un passito leggero, in ogni caso uno che sia dolce e leggero. La crostata grande è partita verso un party di compleanno, sono molto contenta perchè ho avuto riscontri di gradimento, le altre due piccole (che poi tanto piccole non sono, questi stampi monodosi sono grandini, una basta per due persone) ce le siamo pappate noi.
Consigli 1) naturalmente potete utilizzare una confettura classica di albicocche, se non avete voglia/tempo di fare la mia, semplicemente amalgamando all'interno alcuni amaretti sbriciolati, non credo che le torte risentiranno della differenza :-) 2) per le albicocche fresche: bisogna calcolare di coprire abbondantemente (si consumano un po' spadellandole) tutta la superficie delle crostate con i frutti spaccati a metà, quindi dopo aver steso la frolla negli stampi, lavare, asciugare ed aprirle in due poi posizionarle sul fondo della crostata. In tal modo si capisce quante caramellarne. Fatto ciò, rimettere gli stampi in frigo e proseguire con la ricetta.
Con queste dosi ho ottenuto una crostata grande 26D e due costatine da 12D
Cosa serve per la pasta frolla: (dose per 900 g. ne ho avanzata 180 g. che si può congelare oppure fare altre crostatine aumentando la dose di confettura e albicocche)
250 g. burro
250 g. zucchero semolato
100 g. uova intere (2 uova)
4 g. sale
1 stecca vaniglia (i semi)
10 g. lievito in polvere per dolci
480 g. farina 00
Cosa serve per il ripieno:
360 g. confettura albicocche e amaretti home made
albicocche q.b.* leggere la premessa
mandorle a lamelle q.b.
una noce generosa burro
2 cucchiai zucchero di canna scuro
1 bicchierino liquore mandorlato
Per prima cosa fare la pasta frolla: in una planetaria o robot da cucina o a mano, impastare il burro tenuto fuori dal frigo un paio d'ore prima con lo zucchero e i semi della vaniglia, aggiungere velocemente le uova e poi la farina precedentemente mescolata al lievito e al sale. Unire velocemente, formare un panetto, avvolgerlo con pellicola alimentare e mettere in frigo almeno per un'ora (si può fare anche il giorno prima).
Preriscaldare il forno a 175° statico o 165° ventilato. Stendere la pasta frolla sul piano di lavoro infarinato e rivestire gli stampi compresi i bordi (se gli stampi non sono antiaderenti occorre imburrare ed infarinare ad esempio come ho fatto per lo stampo usa e getta dello stampo grande che ho usato io, ho poi modellato il bordo pizzicandolo" con le dita per dare un senso estetico).
In una larga padella antiaderente sciogliere una noce generosa di burro con lo zucchero di canna e aggiungere le albicocche tagliate a metà e naturalmente senza nocciolo, farle avvolgere dallo zucchero sciolto girandole delicatamente per due o tre minuti, poi unire il liquore, farlo evaporare e proseguire ancora per una manciata di istanti, fino a quando il liquido viene quasi del tutto assorbito e le albicocche risultano caramellate e tenere (ma NON troppo altrimenti si disfano). Spegnere e lasciare raffreddare un po'.
Intanto prendere gli stampi con all'interno la frolla stesa dal frigo, con i rebbi di una forchetta bucherellare il fondo, distribuire in modo uniforme la confettura con gli amaretti sul fondo, distribuire poi sopra (sempre in modo uniforme) le albicocche e terminare con le mandorle a lamelle.
Cuocere per 35- 40 minuti circa lo stampo grande e 25-30 minuti quelle monoporzione, (se gli stampi sono più piccoli ridurre ancora a 20-25 minuti), ma controllare ogni forno è diverso, la frolla deve risultare dorata e cotta ma non biscottata. Lasciare raffreddare completamente, togliere dallo stampo e degustare. Si conserva a temperatura ambiente ma fresco per un paio di giorni coperta a campana con una ciotola in vetro.
Il nostro paniere completo ha sfornato:
