Il mio Mont Blanc (dolce montebianco)

 IL MIO MONT BLANC 

Oggi alla rubrica "al km 0" prepariamo dolci ricchi, a novembre ci stanno proprio bene! Quale occasione migliore per me per condividere uno dei dolci che preferisco. Questo sublime dessert fa parte della nostra tradizione, un delicatissimo e delizioso dolce a base di pasta di marroni (che NON è la confettura/crema spalmabile) che io ho fatto con le mie manine sante in casa pasta di marroni (le pasticcerie di solito usano quella pronta in latta in vendita nel negozi specializzati e poi c'è chi non la usa affatto), poi crema di marroni, croccante meringa (anche questa fatta in casa e non acquistata), crema chantilly al mascarpone e marron glacè, insomma... un tripudio di calorie ma anche di tanta sublime bontà. 

Ah!!! Anche i marron glacè li ho fatti io in casa :-) insomma ci ho meo una vita e mezza a preparare questo dolce dalla A alla Z

Naturalmente se si acquistano meringhe pronte, marroni già cotti, pasta di marroni pronta, marron glacè fatti... rimane solo da montare panna e mascarpone e assemblare il dolce e si fa taaaaanto prima, ma il sapore e la consistenza saranno completamente diversi. Una volta va fatto come si deve perchè merita, assolutamente, soprattutto in occasione di una cena o un pranzo importanti in cui desiderate fare bella figura o in occasione di un compleanno. Ci sono versioni molto più semplici e veloci da fare, versioni casalinghe diciamo, più che da alta pasticceria, che comunque sono altrettanto buone (ma il vero monte bianco è questo :-))) costituite da castagne o marroni lessati mescolati con zucchero e rum poi schiacciati e serviti con panna montata. 

Bisogna assemblare il più vicino possibile al servizio, altrimenti la meringa si inumidisce e si rovina la consistenza

Dosi per 6 persone

Cosa serve per la meringa:
100 g albumi a t.a. (circa 3 albumi)
185 g zucchero semolato extrafine
1 bustina zucchero vanigliato (8 g)
1/2 cucchiaino scarso maizena
un pizzico cremor tartaro
1 cucchiaino succo di limone

Per gli "spaghetti" ai marroni serve:
225 g pasta di marroni (guarda la mia ricetta clicca qui)
225 g crema di marroni con rum di ottima qualità (senza liquore se ci sono bambini o se non piace)
35 g burro morbido a pomata

Per la crema chantilly con mascarpone serve:
160 ml panna liquida al 30% di materia grassa (la classica panna fresca nel banco frigo)
60 g mascarpone
i semi di mezza bacca di vaniglia
15 g zucchero a velo

Poi serve opzionale:
marron glacè fatti in casa  (o acquistati) per decorare 
poco zucchero a velo 

Per prima cosa preparare la meringa:

Accendere il forno a 80°/90° ventilato (non di più altrimenti al meringa si caramella ed è un errore)

Mettere nel frigo la ciotola che si userà per montare la panna e le relative fruste elettriche.

Mettere gli albumi in una ciotola e scaldarli a bagnomaria per 1-2 minuti in modo che si intiepidiscano appena- appena, (attenzione proprio pochissimo, non devono cuocere, se si teme di fare un pasticcio, piuttosto saltare questo passaggio non obbligatorio) Poi toglierli dal bagnomaria e trasferirli nella ciotola della planetaria (o usare una ciotola che sia alta e montare con le fruste elettriche), unire il pizzico di sale e il succo del limone. C'è chi usa l'aceto di mele, ma poichè ovviamente oltre che lucidare la meringa serve per dare aroma, preferisco di gran lunga il limone.

Montare a massima velocità. Quando il composto inizia a gonfiare aggiungere, un po' per volta, lo zucchero semolato extrafine mescolato allo zucchero vanigliato. Si deve montare finchè si ottiene un composto a neve fermissima, fino a quando la meringa non forma il “becco” quindi a lungo.

Intanto che monta, prendere un foglio di carta da forno e con la biro o una matita, disegnare un cerchio da 18D, poi rivoltare il foglio in modo che la parte disegnata sia a contatto della leccarda del forno. Il foglio deve rimanere perfettamente piatto, per cui ripiegare i lembi e pinzarli con la pinzatrice.

Quando è pronta unire a pioggia la maizena e il cremor tartaro se si decide di aggiungerlo e mescolare con la spatola dall'alto verso il basso per non smontare il composto; trasferire la meringa in una tasca da pasticcere e, usando un beccuccio grande, formare una sorta di mezza sfera cercando di dare una forma conica.

Mettere la meringa in forno ad asciugare per 2 ore e mezza/tre. L'ultima mezz'ora forno ventilato se alzando la semisfera, si vede che è umida. Deve asciugare non cuocere, deve rimanere bianca o colorire in modo quasi impercettibile, deve rimanere bella croccante e non umida internamente, altrimenti mangiandola si appiccicherà ai denti, sarà gommosa e non sarà piacevole affatto.  Ogni tanto (diciamo ogni 20-30 minuti) aprire per qualche istante il forno in modo che evapori il vapore che man-mano si forma. Trascorse 3 ore, spengere il forno, aprire a fessura e lasciare ancora la meringa in forno dieci minuti, poi toglierle dalla leccarda con una spatola e delicatamente trasferirle su una gratella a raffreddare del tutto.

Si può preparare anche il giorno precedente e va conservata senza avvolgerla con alcuna pellicola o nylon, va benissimo nel forno spento.

Per la crema chantilly al mascarpone montare tutti gli ingredienti insieme per alcuni minuti facendo attenzione a non montare troppo per non ottenere un composto burroso e rovinare tutto. Tenere da parte in frigorifero.

Nella ciotola della planetaria usando la foglia (oppure in una ciotola normalissima usando un cucchiaio di legno o una spatola rigida) amalgamare la pasta di marroni, la crema di marroni e il burro, trasferire la farcia nello schiacciapatate.

Su un'alzatina o piatto da portata mettere al centro un ciuffetto di crema chantilly (serve a mantenere fermo il dolce), adagiare sopra la meringa, con l'aiuto di una spatola ricoprirla con la crema chantilly al mascarpone cercando di ottenere una forma ulteriormente conica (bisogna ricreare la forma di una montagna) e schiacciare la farcia tutt'attorno facendola cadere dallo schiacciapatate nel modo più leggero possibile ruotandolo attorno alla meringa rivestita dalla crema.

Decorare con una spolverata leggerissima di zucchero a velo e marron glacè

Carla: Tortine alla Guinness con cioccolato e crema al mascarpone
Sabrina: Crostatine con frutta secca
Simona: Il mio Mont Blanc (dolce montebianco)

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Pasta di marroni fatta in casa (tutorial)

Oggi un'altra ricetta base: la pasta di marroni. Non è così difficile da produrre in casa, diciamo che nei negozi specializzati di forniture per pasticcerie si trova pronta nelle lattine come tantissime altre creme ... ma intanto non saprei la loro provenienza (io ho usato quelli del mio territorio) e, visto che a me piace mangiare genuino, me la faccio (una volta all'anno si può investire un po' di tempo e pazienza zen).

E' una preparazione base concentrata (un po' come la pasta di nocciole o di pistacchi ad esempio) ad uso pasticceria, ha una consistenza solida, non si consuma così com’è ma si lavora con una frusta amalgamandola ad altri ingredienti soffici (come la panna) e serve per creare creme, gelati, semifreddi, pasticcini e bignole, torches aux marrons e il nostro più famoso e godurioso mont blanc che prima o poi rifarò e posterò. Da non confondere con la crema di marroni che si trova comunemente in commercio sullo scaffale delle confetture e marmellate, e non è nemmeno da confondere con la pasta di marroni canditi (che sono semplicemente frullati e setacciati finemente).

Questa è la mia ricetta, a mio avviso e gusto personale per creare il monte bianco (essendo presenti meringa e panna montata) è perfetta, se si utilizza per altri dolci (meno dolci) si può pensare di aumentare un po' la dose di zucchero. L'ho aromatizzata con alloro e semi di finocchio che ci stanno davvero benissimo, a mio gusto, danno una spinta e un quid in più, ma se non si gradiscono, si possono omettere.

Per 450 g. circa di pasta di marroni serve:

300 g. marroni (o castagne dolci o un mix dei due frutti) peso netto già lessati* (lordo è circa 500 g. ma dipende da quanto scarto e quanti frutti non buoni sono da eliminare, per cui magari calcolarne qualcuno in più)
300 g. latte
1 bacca intera vaniglia
una piccola presa sale grosso (per lessare i marroni)
1 foglia alloro
1/2 cucchiaio semi di finocchio
60 g. zucchero semolato
2 cucchiai rum bianco
25 g. cacao amaro

Lavare i marroni (o castagne che siano di qualità dolce), praticare un taglio orizzontale dalla parte bombata del frutto e metterli in una ciotola coperti d'acqua tiepida e lasciarli ammorbidire per 40-60 minuti, poi scolarli e sbucciarli eliminando la parte esterna, (se viene via anche la pellicina, tanto meglio) questo farà si che i marroni in cottura assorbiranno meglio gli aromi e saranno più gustosi, quindi metterli in una pentola capiente con acqua abbondante (come se si stesse facendo la pastasciutta), aggiungere l'alloro, i semi di finocchio e una piccola presa di sale, coprire e cuocere per circa 45 minuti dall'ebollizione, dipende dalla qualità del frutto e dalla grandezza, devono risultare teneri, non importa se si rompono, tanto andranno ancora cotti e poi ridotti in purea. 

Spegnere il fuoco e scolarne pochi alla volta con una schiumarola, eliminare la pellicina ed ogni impurità metterli in una ciotolina, finito questo lavoro certosino pesare i marroni: devono essere la quantità indicata negli ingredienti.

Rimettere i marroni in un tegame (non troppo grande altrimenti il latte si consuma troppo in fretta) antiaderente ed aggiungere: la bacca di vaniglia (sia semi che scorza) e il latte mettere sul fuoco dolcissimo con il coperchio e lasciare che il latte si consumi mescolando molto spesso, occorreranno circa 30 minuti, attenzione a non distrarsi e a non far bruciare il composto, appena assorbito il latte spegnere e, allontanando il tegame dal fuoco, eliminare le bucce della bacca di vaniglia, unire subito lo zucchero e il cacao setacciato, mescolare con una spatolina molto bene, quindi aggiungere il rum. 

Coprire con pellicola a contatto e lasciare raffreddare. La pasta di marroni è pronta per essere utilizzate nelle varie preparazioni, si può anche preparare in anticipo e conservarla in frigo per un paio di giorni o alcuni mesi in freezer.

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