Linzer torte

La Linzer Torte è considerata la torta più antica del mondo, essendo nominata per la prima volta già nel 1653. Comunque è rimasto un segreto sia l’inventore (o inventrice) sia chi le diede il nome. La prima ricetta si trova sul libro di cucina Buech von allerley Eingemachten Sachen, also Zuggerwerckh, Gewürtz, Khütten und sonsten allerhandt Obst wie auch andere guett und nützlich Ding etc. risalendo a 350 anni fa.
Già in questo periodo il libro contiene quattro ricette diverse per la torta e la pasta di Linz — prova della grande popolarità e divulgazione di questo dolce nel periodo del barocco! fonte 

Ho visto qualche volta versioni per così dire fantasiose di crostate portanti il nome di questa torta ma che invece non hanno nulla a che vedere, senza nocciole, con proporzioni diverse degli ingredienti, con confetture diverse... insomma un altro dolce. Variante ufficiale: si può usare metà nocciole e metà mandorle.

Ho potuto gustare questa torta la prima volta in Germania e me ne sono innamorata.

Cosa serve per la crosta:
200 g. farina 00
200 g. zucchero semolato
200 g. burro a pezzettini freddo
200 g. nocciole (peso netto - senza guscio) tostate
1 pizzico di sale
1 uovo
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
la scorza grattugiata di mezzo limone biologico (1 se è piccolo)

Poi serve:
400 g. gelatina di ribes rosso
2 cucchiai di granella di nocciole

Setacciare la farina 00
Mettere nel robot da cucina con il cutter le nocciole sgusciate e due cucchiai abbondanti di zucchero (prendendoli dalla dose elencata della ricetta), azionare ad impulsi il robot in modo da ottenere uno sfarinato che non sia oleoso.
Unire tutti gli altri ingredienti elencati per la pasta. Azionare ancora il robot brevemente per ottenere un composto compatto e morbido (o la planetaria col gancio a foglia, o con le mani in una ciotola avendo l'accuratezza di non impastare troppo, ma di amalgamare gli ingredienti solamente con la punta delle dita velocemente).

Avvolgerlo in pellicola alimentare leggermente infarinata o carta da forno e mettere a riposare in frigorifero 3 ore.
Accendere il forno ventilato a 170°
Prelevare 3/4 della pasta e, con l'aiuto di poca farina stendere una sfoglia tonda di una grandezza tale che ricopra sia il fondo che i bordi di uno stampo da crostata da 26D. Bucherellare il fondo con una forchetta.

Riempire con la gelatina

Prendere la pasta avanzata, stenderla con il mattarello infarinato (è una pasta appiccicosa ma non mettere sulla spianatoia o sul mattarello tanta farina, bensì pochissima alla volta), formare di nuovo un cerchio, stavolta più piccolo, e con l'aiuto di una rotella tagliapasta liscia o, come nel mio caso, dentellata, ritagliare le strisce classiche per formare la griglia.

La particolarità della linzertorte vuole una griglia molto fitta.
Infine, distribuire la granella di nocciole tutto lungo la circonferenza della torta.
Infornare per 40/45 minuti (dipende come al solito dal forno).
Lasciare ben raffreddare prima di sformarla dallo stampo.
Servirla dopo qualche ora, o meglio, il giorno successivo. Peccato le foto, era sera, pazienza.

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Polpette di pane di segale con tonno e pesto

Oggi io e le mie amiche della rubrica Light & Tasty cuciniamo pietanze dedicate al riciclo. Io devo dire che difficilmente avanzo qualcosa, ho imparato piuttosto bene a calibrare le porzioni, ma capita di avere ospiti inattesi e cucinare un po' di più e dunque avanzare cibo oppure di assentarsi da casa, magari inaspettatamente, e al ritorno trovare avanzi ancora commestibili.
In questo caso non si tratta di avanzi nella mia dispensa, bensì in quella del figlio che abita all'estero; arrivata da lui dopo qualche giorno di sua assenza da casa, ho trovato del pane raffermo, che per inciso sia in Germania che in Svizzera è buonissimo! Poi ho aperto il frigo ma piangeva, allora ho aggiustato la cena con quel che ho trovato e devo dire che sono venute fuori polpettine davvero gustose e leggere.

Per DUE persone:

2 scatolette da 80 g. di tonno al naturale sgocciolato (o sott'olio se si preferisce)
100 g. pane di segale leggermente raffermo (mollica)
sale rosa dell'himalaya q.b.
pepe creolo o bianco q.b.
2 cucchiaini colmi pesto alla genovese
1-2 cucchiai erba cipollina (anche essiccata)
1 cucchiaio parmigiano grattugiato
latte q.b.
1 uovo
1 cucchiaio farina di mais per polenta + q.b. per impanare

Poi serve:
olio evo q.b.
salvia alcune foglioline

Fare a pezzetti la mollica del pane di segale, metterla in una ciotola ed aggiungere latte. Lasciare il tempo necessario perchè il pane diventi morbido, poi schiacciarlo con una forchetta, unire il tonno sgocciolato e tutti gli altri ingredienti, mescolare per amalgamare tutto, formare le polpette (tenendo conto che si tratta di un composto molto morbido), passarle nella farina di mais e metterle in frigorifero almeno un'oretta.

Preriscaldare il forno a 190° ventilato
Oliare una pirofila antiaderente e adagiare le polpettine, condirle con un filino d'olio evo e salvia, passarle a rosolare in forno per una quindicina di minuti, a metà cottura girarle.
In realtà non devono cuocere molto, giusto il tempo per l'uovo e perchè risultino belle dorate.

Servire calde

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... ed ecco le mie colleghe cosa propongono

Carla torta con albumi d'uovo al profumo di limone

Daniela crumble di verdure

Elena budini di pane con mandorle o cioccolato

Maria Grazia vellutata di finocchio con patate, porro e paprika

Milena gnocchi di polenta con ragù di verdure

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Pasticcio di maccheroni freschi all'uovo con ragù, funghi e piselli

Oggi per la rubrica al Km 0 io e le mie amiche dedichiamo le nostre ricette alla cottura in forno, quanto è golosa la gratinatura? A me piace tanto sia cucinare pesce che verdure, che carne, che timballi, ma in cima alla lista padroneggiano i primi. Lasagne, cannelloni, crepes, gnocchi e chi più ne ha, più ne metta. Oggi propongo un primo piatto che è sostanziosissimo, di sicuro io me lo permetterò due o tre volte l'anno, ma quel poco me lo gusto molto. Come si suol dire: "quando ci vuole - ci vuole"
E siccome si parla comunque di Km 0 e prodotti del territorio.... io ho usato maccheroni freschi fatti non da me (non ho la trafila) ma da una signora titolare di un pastificio vicino casa mia, ho usato poi funghi porcini raccolti da un conoscente che poi ho fatto seccare ed infine ho adoperato la nostra squisita carne qualità Fassona Piemontese che compro dal mio macellaio.
Inoltre ho aperto una bottiglietta di conserva di datterini fatta da me (una delle ultime.. ) e i piselli li avevo comprati in primavera dai coltivatori diretti e, di seguito, congelati Beh direi che ci siamo... 

Cosa serve per 3-4 persone:

250 g. maccheroni freschi all'uovo (se non si dispone di trafila in bronzo per prepararli, si comprano in pastificio-gastronomia)
300 g. salsa di datterini o ciliegini (io home made)
300 g. tritata di vitello
25 g. funghi porcini secchi
100 g. piselli sgranati freschi (se è stagione) o surgelati
1 uovo sodo
400 g. besciamella
grana padano dop grattugiato q.b.
trito di: carota, sedano, scalogno e prezzemolo q.b.
rosmarino, alloro, salvia q.b.
sale e pepe q.b.
un goccio di vino bianco secco per sfumare
olio evo q.b.

Preparare come di consuetudine una besciamella con 40 g. di farina, 40 g. di burro, sale e noce moscata e 400 g. di latte. Per la ricetta, nel caso in cui non la sapeste, cliccare qui Tenere da parte.
Mettere in ammollo i funghi in acqua tiepida.
Preparare il ragù facendo rosolare la carne in un filo d'olio evo con tutti i gusti ed aromi.

Quando è ben rosolata, sfumare con vino bianco secco, salare e pepare. Unire la salsa di datterini e fare cuocere a fuoco dolcissimo per 15 minuti. Unire i piselli e i funghi risciacquati, strizzati e tagliati a pezzetti. Continuare la cottura per altri 30 minuti. Regolare il sale.
Fare rassodare l'uovo e grattugiare abbondante parmigiano.

Fare cuocere i maccheroni in acqua salata (i miei in 4 minuti) scolarli al dente e condirli con il ragù.
Disporre sul fondo di una pirofila da forno 2-3 cucchiai di besciamella (riscaldata, nel frattempo si sarà raffreddata e solidificata, se occorre allungarla con un goccio di latte), uno strato di maccheroni, qualche cucchiaio di besciamella, una spolverata di parmigiano e l'uovo sodo a fettine, fare un secondo strato di maccheroni e terminare con besciamella e abbondante parmigiano.

Fare gratinare nel forno preriscaldato ventilato a 190° per 20-25 minuti.
Tirare fuori dal forno la pirofila, attendere 5-10 minuti e servire.

Colazione Consuelo Crostatine al cacao e pere

Pranzo Simona Pasticcio di maccheroni freschi all'uovo con ragù, funghi e piselli

Merenda ospite Barbara Sfogliette ai cachi

Cena Carla Polpettone di tacchino alle erbe nel prosciutto

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Panbrioche con farina di farro e segale, mandorle, melata, yogurt e lievito madre

Questo panbrioche, che ho inventato con ciò che avevo in casa a disposizione nella mia dispensa, l'ho servito con la confettura alle more di rovo che, con le mandorle e la melata, si sposa benissimo. 

Se vuoi curiosare e cercare idee per altre brioche e briochine vai a dare un'occhiata nella sezione Brioches & lievitati dolci del mio menù.

Cosa serve:
100 g. lievito madre già rinfrescato 3/5 ore prima; se si vuole utilizzare il lievito di birra usarne 6-8 g. fresco sbriciolato aggiunto alle farine.
100 g. farina 0 W 220/240
150 g. farina 0 manitoba W 340/360
100 g. mix farina segale e farro
20 g. farina di mandorle
1/2 cucchiaio malto d'orzo in polvere bio
1 pizzico di sale
1 uovo medio intero
125 g. yogurt bianco magro
40 g. burro
70 g. latte
30 g. zucchero di canna grezzo chiaro
60 g. melata di abete Mielbio
la scorza di mezzo limone di Amalfi (importante usare questo limone molto-molto aromatico e molto grande, diversamente se non lo trovate, usate la scorza di 1 limone naturale a foglia)

Per la superficie serve:
mandorle a lamelle q.b.
1 uovo
latte q.b.

Per accompagnare serve:
confettura alle more di rovo fiordifrutta Rigoni di Asiago q.b.

Setacciare le farine e mescolarle bene.
Nella ciotola della planetaria usando l'accessorio foglia (oppure se si impasta a mano, in una ciotola capiente) unire il lievito spezzettato con le mani ed iniziare a miscelare.
In una ciotola fare sciogliere (ma non completamente) a bassa potenza, nel microonde, il burro con il latte, proprio pochi secondi. Unire la melata e lo zucchero, mescolare per farli sciogliere. Unire poco alla volta all'impasto che sta incordando in planetaria (o a mano).
Unire infine l'uovo e lo yogurt, continuare ad impastare a velocità bassa ed unire infine il sale e la scorza del limone.
L'impasto si presenterà appiccicoso; ungere le mani con poco burro e dare una serie di pieghe direttamente nella ciotola. Lasciare l'impasto riposare per 20 minuti poi trasferirlo sul piano da lavoro, dare di nuovo una piega a libro e di seguito metterlo in una ciotola (dopo averla passata con un pezzettino di burro freddo o spennellata con poco olio) a lievitare fino al raddoppio.

Come al solito subentra in gioco la stagione, la temperatura ed umidità dell'ambiente per determinarne in tempo e, non per ultimo, la forza del lievito madre. Il mio è decisamente forte e maturo, se più recente sarà meno arzillo e ci vorrà più tempo perchè avvenga la corretta lievitazione; al contrario, se si adopera lievito di birra fresco, i tempi si accorceranno.
Riprendere l'impasto, rovesciarlo delicatamente sul piano da lavoro appena-appena infarinato e con l'aiuto di un tarocco, dividere l'impasto in 5 parti (pesarle) formare dei salsicciotti ed intrecciarli come si desidera. Io, usando il lievito madre ho ottenuto un impasto del peso di 800 g. circa, indi per cui ho ricavato 5 porzioni da 160 g. l'una per formare una treccia doppia.

Imburrare ed infarinare uno stampo da cm. 27x10, mettere dentro delicatamente la doppia treccia di panbrioche.
Coprire con un canovaccio e mettere a lievitare fino a che arrivi al bordo dello stampo, io l'ho lasciata lievitare 4 ore (se si usa lievito di birra sicuramente occorrerà minor tempo, come detto precedentemente)

Preriscaldare il forno ventilato a 190° (io ho la funzione cottura pane che è un ventilato più potente nella parte inferiore, vedete voi conoscendo il vostro forno se utilizzare la funzione ventilato o statico, in questo caso aumentare di 10° la temperatura del forno) se non l'avete consiglio di posizionare la griglia del forno non in centro ma il piano appena sottostante.

Riprendere la treccia. Sbattere un uovo intero con un goccio di latte e spennellare con molta delicatezza, senza premere, in modo uniforme e senza creare colature, la superficie della treccia.
Infornare quando il forno è a temperatura per 15 minuti, poi abbassare il forno a 170°, coprire la superficie del panbrioche con carta di alluminio (fare questa operazione più rapidamente possibile facendo attenzione a non scottarsi) e lasciare cuocere ancora altri 25 minuti circa. Controllare infilzando uno stuzzicanti esattamente come si fa per le torte.
A cottura avvenuta, spegnere ed aprire il forno, eliminare la carta di alluminio ma lasciare ancora all'interno la treccia di panbrioche per cinque minuti, in modo che inizi ad evaporare l'umidità all'interno del dolce.
Poi toglierla dal forno. Quando lo stampo è tiepido da poterlo tenere in mano senza problemi, sformare la treccia semplicemente capovolgendola sul palmo della mano, metterla su una gratella a raffreddare.
Per cortesia se replichi la ricetta che è di mia inventiva, inserisci nel tuo post il link di riferimento al mio sito, grazie! 

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Salsiccia di Bra ai funghi porcini secchi

Oggi per la rubrica Light & Tasty con le mie amiche del team, proponiamo piatti con funghi. 

Io amo davvero tanto i funghi, tanto che anni fa, in seguito all'intervento di colecistectomia, ho dovuto evitare di mangiarli pena piegarmi in due, e correre al pronto soccorso, ed è stato un grande sacrificio non poterli gustare, poi via-via negli anni successivi li ho reintrodotti nella mia tavola ma con molta cautela e tutt'oggi non devo esagerare. Questi prelibati frutti della terra sono ipocalorici, secchi contengono per 100 g. 296 Kcal - 0,99 grassi - 75,97 carboidrati 9,58 proteine. (e 100 g. di funghi secchi sono una valanga di prodotto). 

Oggi trattiamo funghi freschi, surgelati o secchi: io ho optato per utilizzare questi ultimi dato che ne ho ancora qualcuno di Giaveno (TO) un paese ad una ventina di chilometri dalla mia cittadina, che sono pregiati, molto gustosi e che ho fatto seccare lo scorso anno.

Per questa ricetta ho usato un prodotto di nicchia che non viene distribuita su larga scala, tutt'altro; si tratta della salsiccia di Bra (CN) e quindi in questo piatto trovate il Piemonte al 100% in dialetto si chiama Sautissa ëd Bra.

Ho deciso di utilizzare la salsiccia di Bra perchè credo che (purtroppo) fuori dal nostro territorio sia poca conosciuta. Qualcuno starà strabuzzando gli occhi e starà pensando: "ma Simo è impazzita? salsiccia per un piatto light?" ... beh non è magra come la salsiccia di pollo e tacchino, va da se che non lo sia, ma è comunque costituita da valori nutrizionali contenuti per quanto riguarda i grassi ed è costituita invece da una buona percentuale di proteine naturalmente. 

Non bisogna farsi ingannare dal fatto che sia carne inserita in un budello. L'equazione non è: carne nel budello=grassi, ma è carne nel budello= carne magra macinata + pancetta magra macinata + spezie = morbidezza e sapore.

Questa non è la solita e classica salsiccia conosciuta sotto varie forme e formati in tutta Italia, ma è una salsiccia all'80% costituita da carne magrissima bovina certificata piemontese e il restante 20% da pancetta suina per conferire morbidezza, sapore. Si mangia molto-molto spesso cruda (così come consumiamo carne bovina di Fassone tritata e cruda in insalata), e quando si fa cuocere occorre avere il riguardo di creare un sughetto umido (per l'occasione io ho preparato un intingolo a zero calorie praticamente) in modo da non rovinare questa carne molto delicata, in alternativa si può grigliare ma molto brevemente come fosse un filetto. Qui alcune interessanti nozioni sul prodotto.

Vi invito a guardare le immagini e notare la magrezza del prodotto, il colore vivido della carne che differisce di molto da quella classica suina che è composta da parti parti grasse, vi invito maggiormente, ad assaggiarla se venite a visitare il Piemonte, la trovate in alcuni ristoranti, in alcune macellerie associate e anche da Eataly. qui alcune info

Cosa serve per DUE persone:

300 g. salsiccia di Bra

vino bianco secco q.b. per sfumare

1 o 2 scalogni

olio evo

una manciata di funghi porcini secchi

1 cucchiaino maizena

prezzemolo tritato fresco

Mettere in ammollo in acqua calda i funghi porcini per circa 20-30 minuti.

In un tegame mettere un filo d'olio evo con gli scalogni affettati molto sottilmente e i funghi scolati dall'acqua, tagliandoli a pezzetti piccoli. Mantenere la fiamma bassa e cuocere 5 minuti. Filtrare l'acqua dalle impurità e conservarne un bicchiere.

Aggiungere una spolverata abbondante di prezzemolo tritato.

Fare a tocchetti la salsiccia di Bra ed unirla, alzare la fiamma in modo che sia media, fare rosolare qualche minuto da entrambe le parti poi sfumare con il vino bianco, aggiungere l'acqua filtrata dei funghi, mettere il coperchio (non occorre salare) e cuocere 10-12 minuti. (non di più altrimenti secca) A fine cottura sciogliere un cucchiaino di maizena on una tazzina di acqua fredda ed unirla in tegame, mescolare in modo tale che il fondo di cottura si raddensi e servire la salsiccia di Bra con funghi caldissima. Ottima in accompagnamento a polenta fumante o grigliata o fritta (per chi non è a dieta). Oppure con patate al forno o in insalata

Ottima con la polenta! Da provare :-) un piatto gustoso ma con poche calorie

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Carla tegame di funghi misti alla sangiovese

Daniela funghi gratinati
Elena funghi champignon alla greca
Eva petto di pollo light ai funghi
Maria Grazia frittatine di spinaci al forno con funghi champignon
Milena crema di funghi con crema di zucca

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Apple pie

Un classico della pasticceria anglosassone

Cosa serve per la crosta:

320 g. farina 00
1 pizzico di sale
4 cucchiai di acqua gelata
150 g. burro freddo a pezzetti

Cosa serve per il ripieno:

900 g. mele (in America usano le Granny Smith, io non le amo ed ho usato mele miste, alcune dolci alcune acidule, di qualità piemontese, acquistate dai coltivatori diretti che avevo in casa)
100 g. zucchero semolato
il succo e la scorza grattugiata di mezzo limone naturale
una grattata di noce moscata
una presa di cannella in polvere
1 cucchiaio raso di farina 00

Poi serve per spennellare:

1 uovo
1 goccio di latte

Fare la pasta brisèe come di consueto: mettere farina, pizzico di sale e burro freddo a pezzetti nella ciotola della planetaria usando l'accessorio sfoglia o in un robot da cucina usando il cutter (o, ancora a mano ottenendo un composto sbriciolato pizzicando farina e burro con la punta delle dita), per qualche minuto, aggiungere quindi i cucchiai d'acqua, uno alla volta fino ad ottenere un impasto sostenuto e non appiccicoso. Bisogna lavorare la pasta il meno possibile, in questo modo rimarrà friabile.
Formare un panetto rettangolare, avvolgerlo in pellicola alimentare e mettere in frigo almeno mezz'ora.

Nel frattempo lavare e sbucciare le mele. Tagliarle in spicchi, eliminare il torsolo, ricavare dei tocchettini non troppo spessi ma nemmeno sottili. Metterli in una ciotola. Aggiungere tutti gli altri ingredienti e mescolare bene.
Trascorso il priposo della pasta riprenderla dal frigo.
Accendere il forno ventilato a 200°.

Dividere in due il panetto di pasta. Dovrà risultare compatta ed asciutta tanto che non sarà necessario dover spolverizzare piano di lavoro e mattarello o se fosse necessario, sarà in quantità minime.

Rivestire una tortiera dai bordi non troppo alti da 22D con carta da forno.

Stendere una metà di pasta formando un disco che possa rivestire anche i bordi della tortiera (anche se antiaderente consiglio di usare comunque la carta da forno perchè faciliterà l'operazione di togliere dalla forma il dolce, diversamente, essendo pesante per il ripieno, la crosta potrebbe rompersi, quindi andrà servita direttamente nella teglia di cottura).
Pareggiare usando un coltello o, come ho fatto io, con la rotella dentellata.

Bucherellare il fondo. Riempirlo con le mele scolando via il succo (si può usare per condire una macedonia ad esempio!) (a questo punto la ricetta prevede di distribuire sopra alle mele ciuffi di burro che io ho appositamente omesso) stendere ora l'altro disco di pasta, sempre un po' più grande del diametro della tortiera in modo da ricoprire bene le mele e farlo combaciare con il bordo del disco sottostante, sigillare pizzicando i bordi (o usare il vostro metodo che preferite), con i rebbi di una forchetta praticare dei buchini attorno del dolce e in centro in modo tale da far fuoriuscire l'umidità che si verrà a creare all'interno della torta.

Con i ritagli si può creare delle decorazioni. Io ho scelto di fare delle campanelline.
Sbattere l'uovo con un goccino di latte e spennellare bene la superficie della torta. Spennellare anche le decorazioni.

Mettere in forno e lasciare cuocere 20 minuti. Poi abbassare a 170° e lasciare ancora cuocere altri 20 minuti, poi abbassare a 150° e lasciare ancora altri 20 minuti. (un'ora in tutto quindi). Poi spegnere il forno, aprire lo sportello completamente e lasciare ancora la torta altri 5 minuti, infine toglierla dal forno.

Farla raffreddare e servirla. (buona sia tiepida che fredda)

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Pane con farina di Altamura con lievito madre a lievitazione naturale

Continuano le mie sperimentazioni utilizzando farine diverse, diversa quantità di lievito madre e diverse tecniche di manipolare l'impasto.... 

Cosa serve:
120 g. lievito madre già rinfrescato (oppure 1-2 g. lievito di birra fresco)
500 g. farina di semola rimacinata di Altamura
330 g. acqua
1 cucchiaino e 1/2  di sale fino marino integrale
1 cucchiaino di malto d'orzo bio in polvere
2 cucchiai olio evo grezzo

Poi serve: (opzionale)
semi di sesamo (in realtà nel pane di Altamura non si mettono, ma a me piacciono e li aggiungo)

(orari indicativi: quelli che ho usato io)

Ore 10,00
Rinfrescare il lievito madre e prelevarne l'occorrente indicato nella ricetta, metterlo in una ciotolina, coprirlo con pellicola e tenerlo a temperatura ambiente,  l'altro, dopo tre ore metterlo in frigo per la successiva panificazione.

Ore 17,00
Nella ciotola della planetaria (o ciotola capiente se si impasta a mano) mettere l'acqua e la farina, mescolare con una forchetta o azionare la planetaria per pochi secondi, giusto il tempo di amalgamare grossolanamente, coprire con un canovaccio e lasciare riposare 20 minuti. Unire il lievito madre, l'olio evo, il malto d'orzo ed azionare la macchina lentamente, velocità 1 per 5 minuti, unire il sale ed aumentare a velocità 2 fino a quando si stacca dalle pareti, se si impasta a mano

Ore 18,00
Mettere l'impasto in una capiente ciotola leggermente oliata e coprirla con pellicola e con un canovaccio pulito.  Eventualmente anche con una copertina.
Lasciare lievitare in modo naturale a temperatura ambiente (18°- 20°) fino alla mattina successiva, dunque per
14-16 ore.

Ore 8,30
Prendere l'impasto ben lievitato, riversarlo molto delicatamente sul piano da lavoro leggermente infarinato (l'impasto sarà molto soffice e sempre appiccioso come detto prima), iniziare a fare le solite pieghe di cui parlo spesso.
Quindi farle per tre volte.
Ogni volta lasciare "puntare", cioè riposare coperto da un panno, sul piano per 20 minuti.
Quindi:

1) piega > coprire e attendere 20 minuti
2) piega > coprire e attendere 20 minuti
3) piega > coprire e attendere 20 minuti

Riprendere l'impasto. Pesarlo.
Sarà sul chilo. Dividerlo a metà, poi arrotondare le pezzature e disporle distanziate l'una dall'altra, su una placca foderata da carta da forno.
Coprire con pellicola alimentare, poi ancora con un canovaccio. Se la temperatura è sotto i 20° coprire anche con una copertina leggera (di peso, ma calda) per 2 ore o comunque fino al raddoppio.
Qui, come sempre, entra in gioco il fattore lievito. Il mio è decisamente forte e maturo. Se si ha un lievito madre giovane, occorrerà più tempo.
Lo dico sempre: per panificare come si deve, in  modo naturale e digeribile, non bisogna avere fretta.
Quindi: quando manca mezz'ora alla completa lievitazione, preriscaldare forno statico a 230° Con dentro la
pietra refrattaria o un'altra leccarda in modo che diventi caldissima e pentolino d'acqua bollente sul fondo.

Aspettare ancora 10 minuti da quando si spegne la lucina che indica forno a temperatura.
Intanto: con una lametta o un coltellino molto affilato, praticare alcuni tagli leggeri su ogni pezzatura di pane, inumidirsi le mani e passarle su ogni pane, spolverizzare poi con i semi di sesamo.

Trasferire velocemente, ma sempre delicatamente, i pani sulla pietra (o leccarda, in questo caso va rivestita con carta da forno) facendo ben attenzione perchè ustiona!
Infornare per 20 minuti. Ripiano non centrale bensì la misura sottostante.  Con un pentolino d'acqua sul fondo.
Serpentina sia sotto che sopra. Poi togliere il pentolino d'acqua ed abbassare la temperatura a 190°. Continuare la cottura delle pagnotte ancora per 30-35 minuti. Dipende dal forno. Il pane deve essere, come sempre, ben cotto.
Poi spegnere ma lasciare ancora dentro il pane per altri 5 minuti prima di sfornare e mettere i pani a raffreddare su una gratella.
"bussando" il fondo deve sentirsi un rumore "sordo-vuoto" come già detto tante volte. Non è facile stabilirne la cottura, occorre esperienza e un po' di fortuna coi forni di casa..

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Baccalà al rosso e al verde (light)

In Piemonte utilizziamo molto il "bagnet" vert e rös, in primis nelle ricette dei nostri antipasti, ovvero: le acciughe al verde e rosse, in secundis  per le uova sode (con e senza tonno), poi come salse di accompagnamento al nostro gran bollito alla piemontese (carni - per chi non lo sapesse: muscolo, testina, brutto e buono, punta di petto, lingua, gallina, salame cotto), ma si adoperano anche per i pesci grigliati e bolliti, soprattutto quello azzurro e bianco

Non ho dunque inventato niente stavolta :-) ho solo provato ad usare quella verde in versione più leggera (il bagnetto verde piemontese tradizionale  prevede l'aggiunta di altri ingredienti)  e veloce nell'esecuzione, al posto del bagnetto rosso ho optato per passata di pomodoro home made, ma era giusto per avere un " richiamo" ed andare ad insaporire il leggerissimo baccalà, perchè oggi, per la rubrica Light & Tasty dedichiamo le nostre ricette al pesce. Alimento ipocalorico, ricco di sostanze nutritive ed Omega3, e poi è buonissimo! (beh a me piace tanto, in tutte le salse - è proprio il caso di dirlo :-))

Nota bene: mi raccomando: che sia baccalà! Non filetto di molva o simili che sono gommosi, stopposi, non hanno sapore e, aggiungo, di dubbia provenienza. Non hanno niente a che vedere col merluzzo BIANCO (e non è nemmeno nasello che vive nel Mediterraneo) pescato nel Mare Atlantico del nord Europa (Norvegia, Danimarca ed Islanda)

Cosa serve per 2 persone: (se servito come antipasto, per 4-6 persone)

1 filetto di baccalà già dissalato (tenuto in ammollo 36/48h cambiando spesso l'acqua)
2 scalogni
due cucchiai di passata di pomodoro
1 cucchaino di doppio concentrato di pomodoro
olio evo
1 pizzico di peperoncino macinato (non in polvere)

per la salsa verde serve:

un mazzolino di prezzemolo fresco tritato
1/2 spicchio d'aglio (o di meno se è grande)
2 acciughe sotto sale
un cucchiaio di capperini di Pantelleria sotto sale
poca mollica di pane raffermo
un goccio di aceto di mele (o di vino)
1 cucchiaino di doppio concentrato di pomodoro
olio evo q.b.

Scolare il baccalà dall'acqua ed asciugarlo, spinarlo accuratamente, ricavare piccoli pezzi omogenei, ovvero dividere in due orizzontalmente i tocchetti più spessi. Tenere da parte.

Fare la salsa:

-In un bicchiere mettere la mollica e un filo di aceto in modo che il pane si ammorbidisca.
lavare ed asciugare bene nella centrifuga dell'insalata, il prezzemolo. Metterlo nel robot con il cutter ed inserire anche l'aglio (dopo aver tolto l'anima), le acciughe pulite e dissalate, i capperini lavati e dissalati, la mollica di pane strizzata, il doppio concentrato di pomodoro, il peperoncino e un filo d'olio evo, quello sufficiente perchè si ottenga una salsa densa.
Azionare il robot ad impulsi (in modo da non scurire il prezzemolo), travasare la salsa in una ciotola ed aggiungere olio a filo q.b. per renderla corposa, non troppo fluida.

In una padella con un filo d'olio evo, fare stufare gli scalogni tagliati a fettine sottili, attenzione che scurisce facilmente, quindi inserire subito il baccalà, la salsa ed il concentrato di pomodoro, unire poca acqua, coprire con coperchio e fare cuocere una decina di minuti, non occorre salare, generalmente anche se dissalato il baccalà conserva molto sapore, ma nel dubbio assaggiare (considerare che sarà servito con una salsa già di suo gustosa).

Disporre sul fondo del piatto, a specchio, una cucchiaiata di salsa verde, disporre sopra il baccalà al pomodoro e finire il piatto con un richiamo di salsa sopra il baccalà.

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... ed ecco le mie colleghe cosa propongono

Carla codine di pescatrice al cartoccio

Daniela merluzzo in umido con patate
Elena trota salmonata con funghi e patate
Eva sgombro su mousse di patate e carote
Maria Grazia sgombro all'arancia
Milena nasello ai frutti di mare al cartoccio con bietole

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