Frittelle ricotta e zucchine

C'è poco da dire sulle frittelle, crocchette o polpette ... falle di carne, di pesce, vegetali o dolci che siano, sono golose e piacciono a tutti. Io friggo molto raramente, ogni tanto rosolo in poco olio caldo, come in questo caso; naturalmente si può optare per una cottura completamente senza grassi in forno ventilato, ma non ci sarà la crosticina deliziosa che è quella che fa godere e internamente saranno meno morbide. 

Cosa serve:
350 g. ricotta
350 g. zucchine (peso netto dagli scarti)
35 g. grissini o pane raffermo
latte q.b.
1 tuorlo d'uovo
sale e pepe q.b.
alcune foglie di basilico
pane grattugiato (io panko) 3-4 cucchiai
scorza grattugiata 1/2 limone
un pizzico origano fresco
olio evo o di arachide q.b.

Grattugiare le zucchine con una grattugia a fori larghi, salare e lasciare spurgare un'oretta. Nel frattempo scolare la ricotta mettendola in un colino (sopra una ciotola) in frigo; mettere anche in ammollo i grissini nel latte.

Trascorsa l'ora strizzare le zucchine e buttare via l'acqua di vegetazione, unirle alla ricotta, condire con poco sale e pepe, aggiungere il basilico spezzettato con le mani, la zerze di limone, l'origano, i grissini strizzati e il tuorlo; aggiungere pane grattugiato per addensare il composto. Far scaldare l'olio in una larga padella e formare le frittelle con l'aiuto di due cucchiai, io ho formato delle quenelle ma si possono fare tonde semplicemente mettendole a friggere o rosolare  a cucchiaiate.

Fare dorare da entrambi i lati, poi scolare bene su carta assorbente e servire subito.

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Crocchette di baccalà e patate

Questa ricetta deve essere pensata un paio di giorni prima del consumo. Il baccalà va tenuto in ammollo per due giorni, cambiando continuamente l'acqua, in modo che si dissali e si reidrati.

Io lo metto in una pentola di acciaio e cambio l'acqua 4 o 5 volte al giorno, i tempi di ammollo sono indicativi, dipende da quante volte cambiate l'acqua, da quanto i filettoni sono spessi.. io mi regolo così: dopo 36 ore ne assaggio un pezzettino (dalla parte più spessa) se è ancora salato, lo lascio ancora mezza giornata, altrimenti, lo scolo, lo asciugo con carta da cucina e lo metto in frigo. Quando è ora di pranzo o cena lo cucino. La parte lunga è questa, per cucinare il piatto, invece, il tempo è rapido. Sono crocchette sofficissime e deliziose, dal sapore delicato, un vero comfort food, perfette da proporre ai bambini, ne andranno matti.

Cosa serve:

1 filettone di baccalà sotto sale 

mezza cipolla bianca

prezzemolo fresco tritato

olio evo q.b.

farina bianca

2 patate

latte q.b.

abbondante grana padano grattugiato

1 tuorlo

pangrattato + farina di mais per polenta q.b.

Dopo l'ammollo, asciugare il filettone, tenerlo con una certa fermezza il filettone dalla parte più larga, sollevare con delicatezza i lembi e tirare la pelle abbastanza decisi, verso la coda, occhio a non staccare anche la polpa. Si può anche togliere prima dell'ammollo. Con tanta pazienza togliere tutte le lische, passare il palmo della mano avanti e indietro ripetutamente sulla polpa del pesce per controllare, tirare via quelle piccole con una pinzetta.

In una casseruola mettere un filo d'olio e fare appassire la cipolla affettata (non deve prendere colore) aggiungere le patate lavate, spellate e tagliate a cubettini piccoli, lasciare cuocere 5 minuti poi coprirle con latte, fare cuocere altri 10 minuti poi unire il baccalà tagliato a cubetti, mescolare aggiungere ancora latte se serve, il prezzemolo tritato e fare cuocere altri 5 minuti, assaggiare se manca il sale, poi spegnere e lasciare raffreddare.

Prelevare il baccalà con le patate con una schiumarola ed inserirli nel robot provvisto di cutter (o tritare a coltello finemente), versare il composto in una ciotola, unire il tuorlo d'uovo e abbondante grana grattugiato, mescolare (se troppo molle unire del pangrattato, ma è comunque un composto molto morbido), mettere in frigo almeno un'ora. 

Con le mani inumidite formare nelle palline senza schiacciare troppo perchè, come detto è un composto molto morbido, e passarle in una panure fatta di pangrattato e farina di mais per polenta mescolate insieme. Scaldare dell'olio evo (senza esagerare, non devono essere immerse, bensì rosolare) in una padella larga e quando è caldo adagiare le crocchette, tenere la fiamma allegra qualche minuto per lato in modo che si crei la crosticina. Scolarle su carta assorbente da cucina e servire subito

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