Tortini salati al ratatouille dell'orto

Quando si ha un piccolo orto ad uso ed consumo domestico, come il mio, soprattutto a fine stagione, capita che si raccolga UNA melanzana, UN peperone, DUE zucchine ecc. quantità effimera per poter cucinare non so.. una peperonata, una parmigiana e così via.
Allora.. cosa c'è di meglio di un bel ratatouille? E se nell'orto abbiamo anche qualche erbetta profumata? Beh.. allora è il massimo.

Cosa serve per la pasta frolla salata:

200 g. farina 00 
100 g. di burro
1 tuorlo d'uovo
sale

Cosa serve per il ripieno:

1 peperone rosso
1 zucchina con il fiore
1 piccola melanzana
1 cucchiaio di pinoli
4 pomodori secchi
1 cucchiaio di olive nere denocciolate
1 cucchiaio di capperini di Pantelleria
1/2 cipollina
un pezzettino di aglio
olio e.v.o.
sale e pepe q.b.
1 cucchiaio concentrato di pomodoro
erbe aromatiche salvia, erba cipollina, timo, maggiorana, menta, basilico.

Poco latte per spennellare.

Preparare la pasta frolla salata impastando velocemente, con la punta delle dita, la farina, il burro fatto a pezzettini ammorbidito a temperatura ambiente, il pizzico di sale, il tuorlo d'uovo, unire un paio di cucchiai di acqua molto fredda se necessario. Formare una palla e avvolgetela in pellicola. Fare riposare in frigorifero per mezz'ora.


Nel frattempo mettere i pomodori secchi a rinvenire, in una scodella, in acqua e una spruzzata di aceto. Sciacquare i capperini e irrorarli con un filo di olio e.v.o.

Cuociamo le verdure: in una casseruola fare stufare, in poco olio e.v.o., la cipollina (non deve prendere colore) e il pezzettino di aglio. Aggiungere subito le verdure lavate, pulite da filamenti e tagliate a pezzettini. Aggiungere il concentrato di pomodoro e poca acqua se necessario. (dipende da quanto sono acquose le verdure).

Fare insaporire ed aggiungere gli altri ingredienti, le olive tagliate a pezzi, i capperini, i pomodori secchi strizzati e tagliati a pezzettini, i pinoli.
Regolare di sale e pepe.

Fare cuocere un quarto d'ora circa (le verdure devono essere croccantine, non molli) ed aggiungere, in ultimo, le erbette/aromi tritati.

Prendere la pasta frolla salata, stendetela, non troppo sottile, il tortino deve rimanere "ciccioso" e ricavarne, con un coppapasta liscio, (se non l'avete usate una rotella tagliapizza e cercate, con l'aiuto magari di una coppettina, di ricavare la base dei tortini) cerchi di pasta grandi abbastanza da ricoprire il fondo e le pareti di cocotte che avete in casa, o in alternativa, stampi per muffin.
Bucherellate il fondo e riempitelo con le verdure cotte.
Ripiegate all'interno il bordo di pasta che traborda. (che dovrebbe essere minimo)
Coprite con un altro dischetto di pasta utilizzando un tagliapasta, se l'avete, dentellato.

Io ho usato questo. In alternativa ripetete in procedimento di prima utilizzando però una coppetta (o piattino) più piccolo. (spero di aver spiegato per bene...)

Sigillate i bordi con i polpasterelli, delicatamente, e spennellate con latte.
Cuocete in forno già caldo per 20 minuti circa. Ma controllate, dipende dal forno.
Fare intiepidire e servite.
Si possono preparare anche il giorno precedente e conservati in frigo.



Ventaglietti al coriandolo caramellati

Inizio col dire che io amo moltissimo la pasta sfoglia, sia in versione salata che dolce: non mi stanca mai.

La pasta sfoglia, si sa, è un osso duro.. durissimo.. non è così semplice da fare, perciò molto spesso si sceglie di comprarla già pronta e, devo dire, che non è niente male, almeno quella di marca.

Però.. c'è una via di mezzo, un'alternativa e cioè: la pasta sfoglia rapida.
Rapida perchè? Perchè richiede meno passaggi rispetto a quella tradizionale francese, o a quella inglese, che poco si discosta dalla versione precedente se non per la quantità di burro.
Bene: tutto questo gran chiacchierare per dire che la versione semplificata da comunque ottimi risultati in minor tempo ed occorre meno burro.

Cosa serve per la pasta sfoglia rapida:

250 g. farina 00
175 g. burro
1 dl. circa di acqua
un pizzico di sale.

Lavorare il burro a pezzettini piccoli (con le mani bagnate) con poca farina, ottenendo così un burro farinoso.
Disporre a fontana la farina col pizzico di sale e formare un'incavo. Al centro mettere il burro lavorato, circa 1 dl. di acqua fredda e lavorare il tutto senza forza (quella la riserviamo per fare la pasta per la pizza :-))

Deve risultare un impasto burroso. Dategli la forma di un panetto di burro, dunque, rettangolare.
Mettere in frigo per una 15 ina di minuti coperto da un canovaccio.
Prendete il pacchetto e stendere la pasta col mattarello, ripiegarla in tre.

Fare riposare nuovamente il "pacchetto" per 15 minuti in frigo.
Ripetere l'operazione per 3 volte.

Cosa serve per i ventaglietti:

La pasta sfoglia rapida che avrete preparato (oppure compratela pronta circa 300 g.)
70 g. si zucchero semolato
1 cucchiaino di coriandolo

Tritare finemente il coriandolo insieme a metà dello zucchero in frullino.
Setacciare lo zucchero ottenuto all'altra metà.
Su un piano da lavoro spolverizzare una cucchiaiata abbondante di questo zucchero aromatizzato e stendere la pasta sfoglia piuttosto sottilmente.


Spolverizzare con altro zucchero aromatizzato e qualche bacca sbriciolata tra le mani.

Ripiegare tre volte: non su se stessa ma una metà verso l'altra (quindi l'estremità in alto andrà piegata verso il basso, e quella in basso andrà piegata verso l'alto)
Ottenete così una striscia di sfoglia ripiegata.
Ora appiattitela con il matterello. Deve essere sottile ma non tanto da rompersi.

A questo punto ritagliate, con il coltello affilato, nel senso verticale, delle striscioline larghe circa 2 cm. ripiegatele leggermente su se stesse,  e sigillate premendo semplicemente con il pollice.
Allineate i ventaglietti su carta forno disposta sulla placca e spolverizzare ancora con abbondante zucchero aromatizzato.


Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 10 minuti circa (ma controllate dipende dal vostro forno), estraete la placca, girate i ventaglietti e fate cuocere per altri 10 minuti circa
Il risultato è una fragrante sfoglia, leggerissima ma profumata. Da gustare ad ogni ora della giornata.






Insalata di mare

Questo antipasto è un evergreen, è facile da fare ed il sapore è lontano mille miglia rispetto a quella acquistata. Aggiungendo qualche verdurina tipo giardiniera, aglio ed olive taggiasche, si esalta il sapore del pesce. Consiglio, inoltre, di prepararla il giorno precedente il consumo, diventerà più saporita.


Cosa serve:

1 polpo di scoglio (circa 900 gr.)
1/2 kg. calamari freschi
1/2 kg. seppioline
1/2 kg. cozze
una manciata di gamberi freschi grigi
prezzemolo tritato
1 spicchio d'aglio
sale e pepe
1/2 bicchiere vino bianco secco
1 carota
1 costa di sedano
1/2 cipolla
Olio e.v.o.
succo di limone

Fare bollire in acqua salata con la carota, il sedano e la cipolla il polpo ben lavato. Io lo sbatacchio un po' col batticarne prima di farlo cuocere per renderlo più morbido, meno gommoso. Ma è un'operazione facoltativa. Se usate il polpo di scoglio è meglio effettuarla, se usate il polpo decongelato non è necessaria.
Fatelo cuocere circa 40/45 minuti.
Dopo circa 15 minuti di  cottura aggiungete le seppie ed i calamari.
MA: controllate sempre, con una forchetta, la cottura dei molluschi. Levateli o lasciateli ancora in cottura se risultano rispettivamente già cotti o ancora croccanti.

La buona riuscita del piatto consiste soprattutto nella cottura che deve essere a puntino. Insomma... dipende da che tipo di pesce avete comprato,  fresco o decongelato.. cambia. Io preferisco quello fresco e pescato rispetto a quello di allevamento.
Negli ultimi cinque minuti di cottura, aggiungete i gamberi che avrete già sgusciato e avrete tolto il budellino praticando un'incisione sul dorso. Risciacquateli molto bene.
Ora scolate il tutto, prima che si raffreddi, spellate il polpo.
Quando i molluschi si sono raffreddati tagliateli a tocchetti e metterli in una boule.


Raschiate bene le cozze e mettetele in una casseruola con il vino bianco secco, mettete il coperchio e portate a cottura (6/7 minuti).
Conservate un cucchiaio di liquido di cottura e filtratelo in un colino a maglie strettissime o una garza. Sgusciare parte delle cozze, alcune lasciatele invece con il guscio per completare il piatto da portare a tavola.
Unirle ai molluschi cotti e tagliati a tocchettini, ai gamberi, al prezzemolo tritato, allo spicchio d'aglio tagliato in quattro pezzi.
Aggiustate di sale e di pepe.
Ora preparate il condimento: in una ciotolina stemperate la cucchiaiata di liquido di cottura delle cozze con succo di limone (se il limone è piccolo sarà sufficiente mezzo limone, sennò usatene uno intero) ed olio e.v.o.
Condite l'insalata.
Riponete in frigo il giorno prima o  almeno 3/4 ore, al momento di servire, eliminate l'aglio e se vi piace, scaldatela proprio leggermente in forno a microonde. 







Gnocchi (raviòlas) della Val Varaita con castelmagno

Occorre spendere qualche riga per spiegare, a chi non abita da queste parti e a chi non li conoscesse, di che si tratta.

Mia nonna soprattutto in occasione della feste come il Natale o Pasqua, era solita preparare gli agnolotti, gli gnocchi di patate, i tajarin e le raviòlas. Gustare questi piatti sostanziosi e deliziosi non era, dunque, abitudine e quindi si apprezzavano molto ma molto di più.
Non sono "semplici" gnocchi di patate, ma sono una specialità occitana, la val varaita è una comunità montana delle valli cuneesi, bellissime! Queste raviòles erano il piatto forte del banchetto di fidanzamento, come buon auspicio per un felice matrimonio, oppure si preparavano per il battesimo dei bimbi. La ricetta prevede il tumin dal Mel che è un tomino tipico di Melle, che è un paese, ma si può sostituirlo con toma vaccina dolce e morbida.


Come ho condito questi gnocchi? Con il castelmagno. Ecco qui sono sicura che tutta Italia sappia di che si tratta. Comunque.. due paroline le spendo anche per questo formaggio pazzesco. Sì.. beh .. ha un certo costo, ma pensate che per fare una forma occorrono 70 litri di latte! Questo per semplificare.... se siete curiosi e volete saperne di più cliccate sulla parola "castelmagno"; Vi ho fornito un link con tutte le informazioni su questo formaggio inimitabile.

Aaaaapproposito.. non comprate un'imitazione.. non avrebbe nulla, ma nulla, a che vedere con l'originale.
Ed anche questo è un prodotto del territorio.



Cosa serve per gli gnocchi:

1 kg. patate
farina q.b. per ottenere un composto morbido ma asciutto (circa 2/3 etti)
2 tuorli d'uovo
2 etti di tumin dal Mel o toma vaccina dolce.
sale
grana padano

Per il condimento:
burro q.b.
2,5 h. di Castelmagno.

Fare bollire le patate con la buccia in acqua salata.

Quando sono cotte, ancora calde, sbucciatele e passatele nello schiacciapatate.
Aggiungere il tumin o la toma, e il grana grattugiato (quantità ad occhio a vostro piacimento), quando il composto si sarà intiepidito, aggiungere i due tuorli d'uovo precedentemente leggermente sbattuti.

Impastare bene fino ad amalgamare gli ingredienti. Formare una palla, e mettere a riposare in un canovaccio da cucina per una mezz'oretta.

Trascorso questo tempo, ritagliare delle strisce, arrotolarle (come fossero grissini) e tagliare a tocchi rettangolari. Con le mani allungate il tocco in modo da dare la forma tipica della raviola, c'è chi li fa più cicciosi, chi più allungati... ma non preoccupatevi, se non ci riuscite.. è solo questione d'estetica, il sapore di certo non cambierà!


Cuoceteli in acqua salata a bollore. Pochissimo! Come vengono a galla, toglieteli con una schiumarola. MAI scolati nello scolapasta, sennò si disferebbero.

La fonduta di castelmagno la riservo per un piatto da arricchire, siccome questi gnocchi sono già molto ricchi di formaggio e saporiti, li ho conditi facendoli mantecare per pochi istanti in una padella con burro leggermente nocciola e con il castelmagno sbriciolato.
Fate saltare un minuto e servite.

La foto finale, ahimè, è quel che è: era ieri sera tardi- era buio - ho dovuto usare il flash che peccato!

N.B. Se avete la possibilità di acquistare patate da un coltivatore, il sapore ne guadagnerà, ed anche la consistenza degli gnocchi, generalmente quelle comprate alla grande distribuzione sono acquosissime, richiederanno molta più farina, col risultato che gli gnocchi saranno pesanti, di peso e sullo stomaco.






Peperoni arrosti con battuto di capperi e olive

Qui in Piemonte e precisamente a Carmagnola, ogni anno a settembre, si tiene la sagra del peperone, sono particolari perchè si tratta di una qualità carnosissima, adatta naturalmente a qualsiasi preparazione, ma in particolare a cucinarli arrostiti. Anche la qualità di Cuneo sono molto carnosi e dolci!

Io ne ho preparati un po' e messi in congelatore in attesa dell'inverno da gustare con la bagna caöda, ma di questo ne parlerò più avanti.



Ne ho preparato qualcuno da smangiucchiare come antipasto, con un semplice ma gustoso condimento.
Cosa serve:
n.2 peperoni, uno giallo uno rosso, belli carnosi
sale
olive taggiasche
olio e.v.o.
capperini sotto sale di Pantelleria
acciughe sotto sale

Dissalare i capperini e metterli una mezz'ora a marinare un qualche cucchiaiata d'olio.Intanto mettere in forno, nella sua placca ricoperta da carta forno, a temperatura elevata, i peperoni.Girarli spesso in modo che si abbrustoliscano da tutti i lati.Spellarli e dividerli in falde della grandezza che desiderate.
Salateli e conditeli con un battuto fatto con: una cucchiaiata di olive taggiasche denocciolate sott'olio, i capperini e qualche acciuga dissalata.
La farcia vi consiglio di non tritarla al tritatutto, ma con la mezzaluna se l'avete, oppure, grossolanamente a coltello. In bocca è più piacevole.


Timballo di riso alla siciliana

La ricetta di questo timballo è datata, molto datata, ed è anche per questo che mi piace.
Mi piacciono le ricette che ho ereditato dalla nonna o da qualche zia. 

Cosa serve:

300 g. riso per timballi
1 piccola cipolla o metà
300 g. carne di vitello macinata (quella per polpette, deve essere umida)
80 g. fegatini di pollo
1 chiodo di garofano
100 g. primosale fresco
pecorino grattugiato
brodo
1/2 bicchiere vino bianco secco
2 uova sode
pangrattato
una noce di burro
olio e.v.o.
sale e pepe
prezzemolo

In un casseruolino fare stufare la cipolla tagliata finemente in poco olio e.v.o. aggiungendo un paio di cucchiai d'acqua. Deve cuocere dolcemente, non deve prendere colore.
Quando l'acqua si è asciugata, aggiungere la carne macinata e i fegatini perfettamente puliti dalle impurità e tagliati a pezzettini piccoli.

Fare rosolare, aggiungere il chiodo di garofano sminuzzato ed il vino bianco: farlo evaporare, salare e pepare leggermente e mettere il coperchio. Far cuocere 10/15 minuti. Se si asciuga aggiungere una cucchiaiata d'acqua.
Quando la carne è cotta, aggiungere una manciata generosa di prezzemolo tritato fresco e spegnere.

Fate rassodare le uova.
Tagliate a listarelle il primosale.
Grattugiate il pecorino.
Nel frattempo cuocere il riso facendolo bollire nel brodo di carne (o di dado).

Intanto rosolate in un padellino antiaderente una manciata di pangrattato in una noce di burro. Dovete farlo tostare per pochi minuti mescolando in continuazione per far sì che non si bruci e che il pane incorpori il grasso.
Prendete una tortiera con la cerniera e cospargete bene sul fondo questo pangrattato tostato.
Quando il riso è cotto, scolatelo bene.

Adagiate una metà del riso cotto sopra al pangrattato tostato, compattatelo un po' con le mani umide o col dorso di un cucchiaio bagnato d'acqua, poi fare uno strato di carne + fegatini


Poi uno strato con le uova che avrete sgusciato e tagliato a rondelle, il primosale e una generosa spolverata di pecorino grattugiato.



Poi finite con uno strato della seconda metà di riso cotto. Compattate di nuovo con delicatezza.
Ora spolverate la superficie con altro pangrattato fresco e tanti fiocchietti di burro.
Si formerà una deliziosa crosticina.
Infornate in forno già caldo per una mezz'ora abbondante a 180°.

Vi consiglio di preparare il timballo qualche ora prima. Non deve essere servito appena sfornato perchè non si riuscirebbero a formare le fette a mò di torta. Si disferebbe insomma..
Dunque... infornatelo qualche ora prima (anche il giorno precedente se avete poco tempo), poi fatelo raffreddare un paio di ore in modo che gli ingredienti si amalgamino bene e il composto si rassodi. Al momento di servirlo, semplicemente, lo riscaldate una decina di minuti in forno già caldo.

In linea teorica sarebbe un piatto unico, riso+carne+uova+formaggio....


Mafaldine integrali alla Norma

Eh lo so che in questo periodo abbiamo tutti fatto il "pieno" di melanzane, massì.. insomma... l'estate vuol dire anche gustare le melanzane dolci. In inverno non vengono coltivate nei nostri territori (generalmente), arrivano dall'estero. Il sapore è tutt'altra cosa....

La melanzana, si sa, si presta a svariate preparazioni, quasi mai elaborate (e stò fatto mi piace parecchio...) infatti vi propongo una semplice pasta alla Norma. Quest'oggi ho utilizzato, anzichè i soliti spaghetti, le mafaldine integrali 

Cosa serve:

400 gr. di mafaldine
1 grossa melanzana violetta o due se sono piccole
sugo di pomodoro fresco
basilico
ricotta salata di ottima qualità grattugiata
poca cipolla bianca tritata
olio e.v.o.
sale
farina di riso q.b.

Innanzitutto fare un sugo semplice di pomodoro fresco, spellando alcuni pomodori sodi e succosi, eliminando i semini (se volete usate i pelati...), mettere a cuocere con poca cipolla tritata e olio e.v.o.,  salare e aggiungere qualche foglia di basilico fresco.

Tagliare a cubetti non troppo piccoli le melanzane. Si possono anche fare a fette. A voi la scelta, per comodità mangereccia, il le faccio a cubetti.

Se lo ritenete necessario mettere le melanzane sotto sale per una mezz'ora a spurgare l'acqua amara e poi asciugatele.
Io ho ritenuto che fossero dolci e, a questo punto della stagione, non l'ho fatto. (le conosco essendo del mio orto :-)

Friggetele in olio e.v.o. caldo dopo averle infarinate leggermente in farina di riso. Scuotete bene l'eccesso. (questo è un piccolo trucchetto perchè rimangano più croccanti, ma se volete potete bypassare e friggerle natùre)

Scolatele su carta da cucina e poi in un piatto.


Intanto fate cuocere la pasta.
Scolatela e conditela col sugo di pomodoro fresco al quale avrete aggiunto 1/3 delle melanzane fritte.
Impiattate, cospargete sui singoli piatti le melanzane rimaste e spolverate con una generosa manciata di ricotta bianca salata. Potete grattugiarla a grana grossa o fine, come preferite.

P.s. salate poco l'acqua di cottura poichè la ricotta salata è saporitissima.

Un primo piatto facile-facile ma gustoso


Cipolline borettane in agrodolce (da conservare)

Eccomi qui, sono tornata e felice di vedere che non mi avete abbandonata :-) anzi.. ho intravisto volti nuovi che andrò tra poco a salutare e ringraziare sui rispettivi blog.

Sono ancora un po' con la testa altrove, veramente...  al ritorno ci vuole qualche giorno per riprendere il ritmo.

Vi propongo una ricetta da conservare nei vasetti, si potranno consumare come antipasto o contorno, sia a temperatura ambiente che appena riscaldate. Sole o accompagnate ad esempio da un arrosto di maiale o selvaggina.


Cosa serve:

2 kg. cipolline borettane con la buccia
1 cucchiaio di zucchero
3 cucchiai d'olio e.v.o.
1 dl. di vino bianco secco
1 dl. di aceto bianco per conserve
2 foglie di alloro
500 gr. pomodori pelati o freschi
sale
Spellate le cipolline (con un po' di pazienza) scottatele  in acqua salata,  dal bollore pochi minuti.
Mettete in una casseruola l'olio, il vino, l'aceto e lo zucchero in modo che gli ingredienti si amalgamino per qualche minuto. Aggiungere le cipolline, l'alloro, i pomodori tagliati a pezzetti e privati dai semi, regolare il sale e portare a cottura quasi completa. 


Devono rimanere croccantine.
Togliere dal fuoco e distribuire le cipolline in vasetti puliti ed asciutti.

Coprire con un velo d'olio e con un canovaccio da cucina per qualche ora.
Controllate poi se il livello dell'olio si sia abbassato, in questo caso aggiungerne ancora un po'.

Chiudere i vasetti con capsule nuove e sterilizzare per 20 minuti. Lasciare i vasetti nell'acqua finchè non si sia raffreddata. Riporre in cantina o luogo fresco ed asciutto ed aspettare almeno un mese per consumare.