Torta salata con ricotta, zucchine e salmone

Cosa serve per l'impasto:

250 g farina rinforzata o 00 W280
100 ml. olio d'oliva
100 ml. acqua tiepida
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di lievito per torte salate

Cosa serve per la farcia:

250 g. ricotta pasta fine
200 g. formaggio a pasta filata (tipo mozzarella)
1 uovo intero
poco latte
sale e pepe q.b.
200 g. salmone affumicato a fette
n. 1 zucchina grande
una grattata d noce moscata
un filo d'olio evo

Innanzitutto preparare la pasta:
preparare la pasta amalgamando tutti gli ingredienti in una volta sola, dentro alla planetaria con il gancio a foglia oppure in un robot da cucina con il cutter o ancora, a mano in modo da ottenere un impasto omogeneo: amalgamare inizialmente con una forchetta, poi, sempre dentro alla boule con la punta della dita leggermente unte. Non occorre impastare a lungo sulla spianatoia. Coprire con la pellicola e tenere da parte a riposare un po', intanto preparare il ripieno.

Preriscaldare il forno a 190° ventilato
In una ciotola amalgamare i formaggi con l'uovo, sale e pepe, noce moscata e un goccio di latte.


Con una mandolina (o in mancanza, come ho fatto io, usare un pelapatate) tagliare per il lungo tante fettine di zucchina (poco più ci metà zucchina, ma dipende dalla grandezza, quella che ho usato io è davvero grande), adagiarle su un tagliere e salare leggermente.
Riprendere la pasta, adagiarla su carta da forno  ed assottigliarla con le mani, allargandola coi polpastrelli, (usarne 3/4, quel che avanza servirà per la rifinitura), bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta, coprire con altra carta forno, riempire di ceci o fagioli secchi per la cottura "in bianco" ed infornare per 15 minuti (io ho usato una pirofila ovale cm. 25x18).
Togliere dal forno, eliminare legumi (che si possono fare raffreddare e poi riutilizzare più e più volte), togliere la carta forno che li conteneva.


Trasferire la farcia nella pirofila con la pasta parzialmente cotta e formare dei buchini con le dita senza arrivare a toccare il fondo della pirofila.
Arrotolare le fettine di salmone formando delle chioccioline ed inserirle nel composto di formaggi, spingendo un pochino nella farcia, là dove si sono praticati dei "buchini", prendere le fettine di zucchina e fare la stessa cosa. (lasciare qualche striscia di zucchina lunga, tagliarla in due nel senso verticale, dunque lungo, e decorare facendo delle onde tra le chioccioline di salmone e di zucchina.
Con i ritagli di pasta, formare un cordoncino e rifinire il bordo della torta salata, poi, se ce n'è ancora d'avanzo, fare decorazioni a piacere (io altre chioccioline piccole).


Condire la superficie con un filino appena-appena di olio evo ed infornare per 35/40 minuti o fino a doratura.
Sfornare, lasciare riposare una ventina di minuti (buona appena tiepida) e servire.
Si può fare anche in anticipo e poi riscaldare leggermente in forno normale, mi raccomando NON microonde altrimenti la pasta diventa un chewin-gum immangiabile


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Straccetti di melanzane sott'olio

Oggi è l'ultima uscita per la nostra rubrica "al Km 0" per il mese di agosto si fa ferie e si riapriranno le danze l'8 settembre ore 10. Non mancate! 

Queste meravigliose melanzane sono state raccolte nel mio orto :-)



Cosa serve:

1,5 kg. di melanzane violette striate (o quelle che piacciono) non troppo grandi
2-3 spicchi d'aglio
peperoncino rosso a piacere (io ne ho messi 3)
basilico a piacere
aceto bianco q.b.
olio d'oliva o extravergine d'oliva (a piacere) q.b. circa 1/2 lt. (io uso quello evo delicato)
sale


Lavare e togliere le estremità alle melanzane. Sbucciarle e tagliarle spesse circa 1 cm. metterle, a strati, in un grande scolapasta e salare generosamente ogni strato. Mettere un piatto sopra in modo da schiacciarle, inclinare un pochino lo scolapasta nel lavandino della cucina (o in una bacinellina) e lasciare che l'acqua amara delle melanzane scorri via. Lasciarle 5-6 ore o tutta la notte.

Passato il tempo, prendere le fette di melanzana, strizzarle bene, asciugarle poi con carta da cucina e tagliare ogni fetta a listarelle regolari. Mettere gli straccetti di melanzana in una ciotola e condire con generose spruzzate di aceto bianco. Lasciare insaporire alcune ore (10-12) in un recipiente meglio se di pirex coperto da pellicola alimentare. (conservare in frigorifero) Mescolare ogni tanto.


Scolare le melanzane nel colapasta e poi metterle in una ciotola di vetro e condire con: basilico spezzettato con le mani, lamelle di aglio, pezzettini di peperoncino rosso.


Riempire i vasetti puliti e sterilizzati intervallando cucchiaiate di melanzane condite e un filo d'olio.
Continuare fino ad arrivare ad 1 cm. dal bordo del vasetto e terminare colmandolo d'olio.


Con una pinza da cucina o un coltello a punta tonda, schiacciare molto delicatamente le verdure nell'olio in modo da eliminare ogni bolla d'aria.
Coprire con pellicola alimentare una notte o comunque alcune ore. Poi rabboccare l'olio se necessario (la melanzana ne assorbirà), chiudere con capsule nuove e fare sterilizzare 20-25 minuti da quando l'acqua bolle.
Fare raffreddare nell'acqua del pentolone, controllare che le capsule siano tutte sottovuoto, etichettare e riporre in cantina o luogo fresco. Aspettare almeno un mese prima di consumare. Si conserva un'annetto. Una volta aperta la confezione, conservare in frigo e consumare in breve tempo.


Con queste dosi ho ottenuto n.1 vasetto da 1/2 kg. e n.3 vasetti da 250 g.

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Per la rubrica "al Km 0" oggi dedichiamo le nostre ricette alle conserve di casa


Colazione ospite Cinzia pull apart bread con confettura

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Strudel light di pasta fillo con pesche, amaretti e gocce di cioccolato

Amo tantissimo la pasta fillo, così croccante e gustosa e la amo anche perchè light, essendo assolutamente priva di grassi, cosa c'è di meglio che usarla in alternativa alla pasta sfoglia o alla pasta matta per gustosi strudel?
Non ho usato nemmeno zucchero poichè le pesche, nel pieno e a fine stagione sono dolcissime, ci sono gli amaretti e le gocce di cioccolato che conferiscono altra nota zuccherina, va da se che se gradite un dolce meno strudel (che per antonomasia non è molto dolce) ma più simile ad una sfogliata beh... aggiungetene un po' al ripieno.

Cosa serve:

1 rotolo di pasta fillo surgelata
3 pesche noci-nettarine gialle
60 g. amaretti secchi
60 g. gocce di cioccolato
40 g. mardorle a lamelle
olio d'oliva q.b. per spennellare
zucchero di canna grezzo chiaro q.b per spolverizzare
1/2 limone succo e scorza grattugiata della Costiera Amalfitana


Scongelare la pasta fillo e toglierla dall'involucro. Tenerla SEMPRE coperta con un canovaccio perchè si secca velocissimamente, quindi ogni volta che si preleva un foglio, coprirla subito.

Accendere il forno preriscaldandolo, ventilato a 190°

Lavare le pesche lasciando naturalmente la buccia. Nel bicchiere del minipimer mettere: due pesche tagliate a pezzi, gli amaretti sbriciolati grossolanamente con le mani direttamente nel contenitore, ed il succo di mezzo limone. Attenzione! i limoni di Amalfi sono giganteschi e molto succosi, molto aromatici (io li adoro!) SE usate altra qualità di limone regolatevi e piuttosto mettetene uno (ma il risultato, secondo me, non sarà avere lo stesso aroma e sapore). Frullare fino ad ottenere una salsina densa. Tenere da parte.

Tagliare a cubettini piccoli l'altra pesca. Tenere da parte.
Prendere ora un foglio di carta fillo e metterlo su un foglio di silicone o di carta da forno e spennellarlo bene con olio d'oliva (o burro fuso e freddo), mettere sopra ancora un'altro foglio, spennellare di nuovo, continuare così fino a sovrapporre 4 fogli. 
A parte rifare la stessa operazione. Bisogna ottenere due rettangoli di 4 fogli di carta fillo olati e sovrapposti. Ricordarsi di coprire con canovaccio ogni volta.
Spalmare ora metà della salsina di pesche e amaretti su un rettangolo e metà sull'altro.


Cospargere su ognuno gocce di cioccolato e 15 g. di mandorle a lamelle su ogni rettangolo di pasta, spolverizzare leggermente con lo zucchero.

Coprire ogni rettangolo con due fogli (in tutto quindi 4) di pasta fillo, sempre oliando ogni foglio.
Ricapitolando si avrà: due strudel ognuno composto da: sotto 4 fogli di pasta fillo, farcia e 2 fogli di pasta fillo sopra.
Arrotolare i due strudel, appoggiarli su un nuovo foglio di carta da forno. Spennellare ancora la superficie con l'olio d'oliva, spolverizzare leggermente con lo zucchero e con le restanti mandorle a lamelle.
Io ho voluto fare un'esperimento: uno strudel l'ho cotto intero e tagliato poi una volta cotto e intiepidito, l'altro invece, l'ho tagliato a losanghe prima di cuocerlo.


Il risultato è aver ottenuto, in quello tagliato prima della cottura, una crosticina ulteriore ai lati. Niente male!
Mettere quindi in forno e cuocere per 15 minuti, abbassare a 170° e proseguire ancora per altri 5-7 minuti. Fare intiepidire o raffreddare e servire.


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Biscotti per cani con tonno al naturale e carote - senza aggiunta di grassi e senza uova

Che soddisfazione vedere i nostri pelosi sgranocchiare biscotti sani fatti in casa per loro :-) 
Ho preso spunto dalla ricetta di Consu che a sua volta ha preso spunto da Dani che non so dove l'abbia presa :-) in ogni caso tutte abbiamo modificato qualcosa in base al gusto o esigenze dei nostri amici a 4 zampe. Io ho omesso l'uovo e l'olio rendendo la ricetta leggerissima, ma ho aggiunto invece carote crude per conferire una nota dolce ed accattivante nonchè apportare vitamine allo snack. Dunque ecco la mia versione che pare sia stata gradita, i padroni dei bau mi hanno detto di avere faticato a fare la foto tanto si sono tuffati velocemente sul biscotto, vero Anna? :-) 

Giusto mio figlio Marco (che è più pestifero del suo lupo) l'ha fatto pazientare per lo scatto :-)



Cosa serve:

80 g. farina di farro bianca
240 g. farina 00
160 g. tonno al naturale
80 g. carote grattugiate
acqua q.b.


Sbucciare, lavare e tritare le carote.
In una ciotola mescolare tutti gli ingredienti (tranne l'acqua) compreso il liquido di conservazione del tonno.
Non aggiungere sale che ai cani non fa bene.
In un robot da cucina provvisto di cutter versare gli ingredienti già premescolati, fare partire l'elettrodomestico ed unire, a filo, attraverso il foro per aggiungere gli ingredienti, acqua q.b. per ottenere un impasto omogeneo e malleabile.



Preriscaldare il forno a 180°statico.

Versare la pasta su una spianatoia leggermente infarinata e stenderla col mattarello ad uno spessore di 1/2 cm. circa.
Siccome io non ho usato nè uovo, nè olio, non avendo aggreganti non è semplicissima da lavorare, tende ad appiccare un po' ma si può fare.
Coppare i biscotti con lo stampino scelto, adagiarli sulla placca rivestita da carta da forno ed infornare per 20 minuti, alternando a metà cottura le teglie (che saranno due - una piena a metà).
fare raffreddare e deliziare  vostri amici a 4 zampe :-)





Logan

Ugo

Kate

Insalata di pasta con calamari e spinaci novelli con salsina al basilico

Cosa serve per DUE persone:

750 g. calamari grandi
120 g. fusilli corti
una manciata spinacini piccoli e freschissimi
un pezzettino aglio
sale e pepe q.b.
olio evo q.b.
3 cucchiai olive taggiasche denocciolate sott'olio
una manciata basilico ligure
1 cucchiaio pinoli
qualche granello sale grosso
poco succo limone
un ciuffo salvia
1 foglia alloro
prezzemolo tritato q.b.


Pulire (o far pulire dal pescivendolo) i calamari eliminando l'interiora, la cartilagine ed anche la pelle.
Sciacquare bene sotto acqua corrente. Fare lessare i calamari in acqua salata a bollore. Il tempo? Ci sono varie scuole di pensiero, chi cuoce pochi minuti, chi a lungo. A me i calamari gommosi e al dente non piacciono, preferisco la seconda opzione, quindi sono cotti quando inserendo una forchetta si capisce che sono morbidi (una trentina di minuti o poco più).
Nel frattempo preparare il condimento: lavare il basilico, asciugarlo e metterlo nel bicchiere del minipimer unendo qualche granello di sale grosso, i pinoli e olio evo q.b. per ottenere un'emulsione non troppo fluida. Tenere da parte.

Scolare i calamari, passarli sotto un getto di acqua fredda per fermare la cottura e poi tagliarli a rondelle (e i ciuffi in 2 o 3), metterli in una ciotola, condirli con prezzemolo, le olive, una mancinata leggera di pepe nero, una spruzzata di succo di limone.


Dare una sciacquata alla pentola e rimetterla sul fuoco con acqua e sale per cuocere la pasta.
Scolare la pasta al dente e passarla sotto il getto di acqua fredda del rubinetto per fermarne la cottura. Unire la pasta ai calamari, condire con l'emulsione al basilico, mescolare bene, coprire con pellicola e lasciare insaporire un'oretta.


Lavare e passare nella centrifuga per l'insalata gli spinacini.
Su un piatto da portata sistemare gli spinacini (che poi al momento del pasto potranno essere mescolati all'insalata di pasta e calamaro), adagiare i fusilli con i calamari e servire subito.

                 Se replichi la ricetta, inserisci per cortesia il link di riferimento al mio sito. Grazie!



Focaccia croccante con rosmarino in fiore e lievito madre

A Pinerolo, la mia città, si tiene un'importante rassegna (la 41° quest'anno) dell'artigianato locale, rivolto ai piccoli bottegai e ai produttori locali, non solo pinerolesi, bensì di altre zone piemontesi e non solo; infatti è immancabile il banchetto di spezie ed infusi indiani, ma anche prodotti provenzali per lo più biancheria per la casa.  Artigiani del legno, della paglia, del ferro, tappezzieri che foderano sedie antiche.. ce ne sarebbe da raccontare!



Ma a noi, per la rubrica "al Km 0" interessa il cibo, ed ecco che posso elencarvi alcuni prodotti di nicchia, d'eccellenza, del territorio che potete trovare e gustare se passate da qui in quei giorni.


Purtroppo le foto che pubblico non sono tutte mie, alcune sono di repertorio, la rassegna si svolge verso la metà di settembre ogni anno e mobilita il centro storico della cittadina, quest'anno si terrà dal 7 al 10/9 (ne avevo scatti miei veramente..ma ho dovuto ripristinare il pc ed il contenuto non salvato su altro dispositivo è andato perduto. Magari le sostituirò con foto fatte da me prossimamente).
Troveremo, oltre che stand allestiti con cucina e si potranno gustare piatti tipici (immancabile la polenta con la salsiccia o con la gorgonzola), i famosi nostri gofri (che non sono waffel!!!!) gustati sia con salumi che formaggi che con nutella o confetture. 


Ai banchetti si potranno comprare e gustare le nostre tipiche e uniche paste d'melia (paste di meliga) le mie sono qui, baci di dama, i miei sono qui, i torcetti al burro, i miei  sono qui e poi tutte le crostate immaginabili, farcite con confetture artigianali soprattutto. La farina regina, senza ogni dubbio è la farina di mais. Fioretto, 7 file, pignulet rosso e pignulet giallo, bramata, integrale, poi la farina di grano saraceno - taragna. Farine integrali e ai cerali. 


Troviamo forni portati in fiera dove i mastri panificatori si fanno i muscoli stirando a mano tonnellate dei nostri famosi grissini torinesi. Naturali, alle noci, alla cipolla, alle nocciole, alle erbe, all'aglio, al rosmarino... ma anche le nostre uniche biove! Ecco qui apro una parentesi. Queste pagnotte si chiamano singolarmente BIOVA - plurale BIOVE. In internet spesso leggo errori. ma anche le stirà e le magre. che è un pane simile alla biova ma più lungo e con meno mollica, la micca che è un pane grosso, casereccio che dura vari giorni, quello prediletto dai nostri nonni per fare la 

sùpa. (zuppa di latte e pane).

Ma troviamo pani di ogni genere e forma, focacce semplici e con cipolle, ripiene e farcite, focaccine con gli aromi e poi pizze e pizzette di sfoglia, di pasta, con ogni tipo di farcitura, anche integrali e con le farine di cui sopra;  in piemonte c'è una vasta cultura sul pane, c'è anche troppa scelta secondo me, la gente non è mai contenta...

Abbiamo coltivazioni importanti di mais, ma anche di riso (non molto nel pinerolese, qualche risaia si trova ma la fa da padrona la provincia di Vercelli, tuttavia qualche biscotto  di farina di riso, sui banchetti si trova, si trova il riso e la farina naturalmente.

Non mancano stand di show cooking 


Poi...cioccolata!!! Siamo in piemonte non può mancare cioccolata di ogni gusto e con ogni farcitura.
Nelle mie valli e precisamente a Luserna S. Giovanni (20 minuti di auto da me) sorge La Caffarel  azienda che è il nostro fiore all'occhiello, divenuta famosa ormai in tutto il mondo ed è in assoluto la cioccolateria che preferisco! 
Nel 1865 Isidor Caffarel, figlio di Paul, che una quarantina d'anni prima aveva avviato il laboratorio e inventato il gianduiotto, simbolo di Torino. 


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sigep-2017-caffarel

poi.. salami di ogni tipo: d'asino, al barolo, all'aglio sono i più gettonati. Poi famoso è il lonzino stagionato, la mustardela delle nostre valli occitane, non dimenticandosi dei lardi speziati ed aromatizzati.


Troviamo (manco a dirsi)  stand con vini. Non molti in verità per la nostra fiera. Sono per lo più autoctoni, Troviamo tanti mieli e marmellate, propoli, favo, polline, confetture e gelatine, marmellate e composte di frutta sia dolci che piccanti da gustare con carni e formaggi.

Ecco questi sono i prodotti alimentari principi e principali della nostra bella rassegna pinerolese. 
Non mancano negli ultimi anni (apro una polemica) banchetti di prodotti che non sono piemontesi. ADORO la mozzarella di bufala, AMO i cannoli siciliani ma... con la rassegna dell'artigianato piemontese.. mi spiegate cosa c'entrano? Niente. Il Comune dovrebbe fare un passo indietro, magari intascare un po' di meno dagli standisti ma dare il giusto lustro ai nostri prodotti e poi magari organizzare un'altra mostra itinerante (come una che c'è a Torino dedicata alle regioni d'Italia), ma in questo contesto stonano.


Ma veniamo quindi alla ricetta di oggi per la rubrica "al Km 0" che come avete potuto intuire è dedicata alle Sagre e Fiere



Cosa serve:

200 g. farina 0 locale (piemontese per me)  bio W 280
50 g. farina manitoba W 340 locale (piemontese per me) bio
170 g. acqua a t.a.
8 g. sale fino marino
qualche granello sale grosso
1 cucchiaino scarso malto d'orzo in polvere
80 g. lievito madre già rinfrescato
2 cucchiai olio evo per l'impasto
emulsione di acqua + olio evo q.b. per la superficie
alcuni steli di rosmarino con il fiore

Rinfrescare il lievito, deve essere attivo al raddoppio (cioè raddoppiare il proprio volume in 3 ore)
Verso le ore 20: mettere nella ciotola della planetaria (usando l'accessorio foglia, sarà un impasto molto morbido) oppure in una ciotola capiente se si impasta a mano, le due farine e 150 g. d'acqua, mescolare, coprire con un canovaccio e lasciare riposare un'ora.
Trascorsa l'ora, unire il malto, il lievito e l'olio, iniziare ad impastare a velocità minima se si usa la planetaria o mescolare con una spatola rigida se si fa a mano, lasciare lavorare una decina di minuti (se si impasta a mano, riversare l'impasto su un piano da lavoro leggermente infarinato o in silicone. Unire ora il sale e la restante acqua ma poca alla volta. Si otterrà un impasto molto morbido, idratato.


Mettere l'impasto in una ciotola unta d'olio in modo uniforme, coprire con pellicola poi con un canovaccio (io fermo il canovaccio mettendo un grande elastico che aderisce alla ciotola), se si fa in inverno, coprire ancora con una copertina di pile e lasciare lievitare tutta la notte, altrimenti lasciare a temperatura ambiente.
La mattina successiva dopo 12-14 ore, riprendere l'impasto, dare due o tre pieghe e stenderlo con i polpastrelli, formando un rettangolo di circa cm. 25x28, su una placca-leccarda rivestita da carta da forno oliata.

Coprire con due o tre strati di pellicola in modo che sia ben sigillata e lasciare ancora lievitare 2-3 ore.
Preriscaldare il forno statico a 200°
Intanto preparare in una scodellina un'emulsione di olio evo e acqua in proporzione di 2/3 olio ed 1/3 acqua. (tenerne poi un po' da parte) sbattere bene con una forchettina, scoprire la focaccia dalla pellicola alimentare e, con le mani unte,  creare tante fossettine sulla superficie facendo attenzione a non bucarla e a non sgonfiarla,  versare l'emulsione  a filo sulla focaccia e spalmarla su tutta la superficie facendo andare l'emulsione anche nei buchini.


Cospargere ora qualche granello di sale grosso e rosmarino con i fiori precedentemente lavato ed asciugato.


Infornare per 20 minuti, poi abbassare a 180° e lasciare ancora cuocere 5-10 minuti fino a leggera doratura.
Appena sfornata, spennellare ancora leggermente la superficie con l'emulsione (risbattuta perchè nel frattempo olio e acqua si saranno riseparati).



Ottima sia calda che fredda e, soprattutto, altamente digeribile.
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N.b. se si desidera una focaccia meno idratata e croccante ma più piena e più soffice, non aggiungere acqua nel 2 step e formare un rettangolo più piccolo.



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