Biscottini salati e buon anno!!!

Augurandovi Buon 2014....

Vi saluto con una ricettina molto sfiziosa! 

Cosa serve per la pasta che deve avere la consistenza e la friabilità di una pasta frolla

250 g. farina 00
la punta di un cucchiaino di sale
due cucchiai di parmigiano grattugiato
70 g. di burro
rosmarino e salvia tritati q.b.( a piacere un cucchiaio o due)
1/2 bicchiere di latte scarso - andare ad occhio
1/2 bustina di lievito per torte salate.

Amalgamare gli ingredienti velocemente come per fare una pasta frolla dolce (escludendo rosmarino e salvia) quindi a mano:
utilizzare burro ammorbidito a temperatura ambiente e lavorare con la punta delle dita il tempo per assemblare gli ingredienti.

Oppure con il robot da cucina inserendo il cutter:
come sopra ma occorre utilizzare burro a pezzettini freddo da frigo.
Dividere l'impasto in due e in una parte unire rosmarino e salvia tritati, formare due palle, avvolgerle con pellicola alimentare e metterle a riposare in frigo almeno un'ora.
Riprendere gli impasti, stenderli in una sfoglia spessa un cm. scarso, con stampini piccoli ricavare biscottini e sistemarli sulla placca rivestita da carta forno.
Infornare in forno preriscaldato a 180° per circa 10 minuti.
Fare raffreddare e servire come stuzzichino e/o aperitivo.
Ottimi anche per accompagnare mousse di prosciutto o salmone



Brasato al barolo

Da noi, in Piemonte, è consuetudine per le festività preparare e portare in tavola un secondo piatto certamente non economico ma davvero squisito! Il brasato al barolo. Come al solito, ogni provincia, ogni paese e direi ogni famiglia ha la sua versione, in ogni caso sono simili non si discostano molto.

 Questa è la mia!

Cosa serve per un brasato da 800/1100 di peso (crudo)
n. 1 pezzo di carne del taglio: spinacino o fiocco di vitellone o, se lo trovate, manzo che è meglio! (io uso il fiocco)
n. 1 bottiglia e mezza di barolo
n. 2 carote grandi o 3 se piccole
n. 2 coste grandi di sedano verde
n. 2 cipolle bianche medie
n. 1 spicchio di aglio
n. 1 rametto di rosmarino
sale e pepe
n. due foglie di alloro
n. 4-5 bacche di ginepro
n. 4-5 chiodi di garofano
n. 1 bicchierino (da liquore) di brandy
burro q.b.
olio evo q.b.

Mettere la carne in una ciotola "di misura". Deve poter contenere bene la carne e le verdure ma non deve essere troppo grande perchè siccome deve essere ben coperta dal vino, se la ciotola è troppo grande occorrerà più vino e si sprecherà.

Aggiungere le verdure lavate e tagliate a tocchi e gli aromi. Coprire poi col vino. Generalmente occorre 1 bottiglia (anche scarsa dipende dalla grandezza della carne e della ciotola appunto).
Coprire con pellicola alimentare e mettere al fresco. Ottimo il balcone verandato! (ovvio che se preparato il brasato a Pasqua tanto per fare un esempio, mettete la carne a marinare nella parte bassa del frigorifero!)  


Lasciare marinare 12 ore.

Passato il tempo della marinatura prendere la carne ed asciugarla con carta assorbente da cucina.
Mettere sul fuoco una casseruola antiaderente, aggiungere un bel pezzo di burro (diciamo un 40 grammi) e un filo di olio evo.
Fare rosolare la carne molto bene da ogni lato, avendo cura di non bucarla con la forchetta. Aiutarsi quindi con due cucchiai o mestolame di legno.

Quando è ben rosolata, salare e pepare (poco) i due lati più grandi, unire le verdure e aromi sgocciolati, salare anche le verdure, unire poi il liquido di mezza marinata e mezza bottiglia di vino nuovo (sempre barolo sempre la stessa qualità) Sì occorrerebbe vino nuovo! Tutto in realtà ma sprecarne così tanto non mi sembra il caso ed il risultato. così facendo, è comunque eccellente!  (C'è gente che usa solo il vino della marinata ma non è corretto ....)
Abbassare al minimo la fiamma, sul fuoco medio della cucina, quindi non quello che si usa per il caffè ma nemmeno per la pastasciutta. Deve cuocere molto lentamente per due ore e mezza se si tratta di un pezzo di carne di otto/nove etti ma anche tre ore per un pezzo dal chilo in sù.

Girare ogni tanto la carne
Trascorso il tempo di cottura, fare raffreddare la carne nel liquido di cottura (per poterla poi tagliare meglio) poi scolarla e metterla su un tagliere .

Eliminare l'alloro, il rosmarino, le bacche di ginepro e i chiodi di garofano. Prendere tutta la verdura ed il fondo di cottura e passarli nel bicchiere nel minipimer fino ad ottenere una salsina vellutata. Se dovesse risultare troppo liquida, (dipende dalla proporzione verdure cotte-vino) unire un cucchiaino di maizena e rifrullare (non più di un cucchiaino)


Rimettere la salsina nella casseruola.
Affettare il brasato (fette non troppo spesse). Riscaldare e servire cospargendo la carne con il suo intingolo. L'ideale è servire lo stesso vino utilizzato per la preparazione del brasato.









Carciofi ripieni

Cosa serve:

4 carciofi preferibilmente con le spine sardi

2 cucchiai di parmigiano grattugiato
sale e pepe
4 cucchiai di pangrattato
olio evo q.b.
abbondante prezzemolo tritato
qualche fogliolina di menta tritata
1/2 spicchio di aglio

Pulire e carciofi eliminando le foglie esterne e la punta.

Pareggiare il fondo in modo che stiano perfettamente dritti in teglia.
Conservare e lessare anche i gambi puliti della scorza esterna e dai filamenti.

Tuffarli in acqua acidulata con succo di limone.

Intanto portare a bollore una casseruola d'acqua.
Far lessare i carciofi circa 15 minuti. Far la prova con una forchetta.
La polpa deve iniziare a diventare morbida ma dev'essere ancora molto consistente. Toglierli dal fuoco e metterli a scolare a testa in giù dentro ad un colapasta.

Preparare la farcia:

unire tutti gli ingredienti elencati e amalgamare bene.
Con delicatezza aprire leggermente le foglie dei carciofi, con un cucchiaino o con la punta delle dita riempirli con composto.
Tagliare a cubetti i gambi e disporli attorno ai carciofi ripieni.
Dare ancora una piccola spolverizzata col pangrattato.
Mettere in forno già caldo a 180° per circa 20/30 minuti. Finchè saranno morbidi. Se si usa il forno ventilato, a metà cottura, coprire con carta di alluminio. 

Servire





Contest vinti

con questa ricetta
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con questa ricetta



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Stollen


Lo stollen è un tipico dolce Natalizio tedesco. Originario di Dresden per la precisione. In Germania si trova praticamente ovunque e di ogni dimensione, anche maestosa!!! 
Qui un'immagine del Dresden Stollen Festival del 7 dicembre 2013 




E' un dolce poco zuccherato ma molto speziato, dunque piacerà sicuramente a chi ama le spezie.

La forma dovrebbe rappresentare il Bambin Gesù avvolto in fascia. (parlo al condizionale riferito al mio stollen :-))


Mio figlio che ha vissuto in Sassonia per un anno, e vive tuttora in Germania, (anche se in un'altra regione) ne è goloso così ho voluto prepararglielo, o almeno... ho tentato... 


Non ho avuto la fortuna di gustare l'originale fresco di pasticceria, devo rimediare facendomene portare uno, ma nel frattempo ho voluto ugualmente cimentarmi facendomi inviare da lui qualche ricetta recuperata il loco. Beh.. ovviamente il testo me l'ha tradotto lui io il tedesco non lo conosco :-)


Ho fatto poi un po' di testa mia a dirla tutta... nel senso che non sono attrezzata per niente, non ho la planetaria, devo usare olio di gomito e la ricetta che ho scelto era per quantità importanti, inoltre era richiesto maggior quantità di lievito, invece io preferisco usarne molto meno per qualunque ricetta occorra lievito e faccio lievitare più a lungo gli impasti e c'era una maggior quantità di noce moscata, io l'ho ridimensionata un pochino, quindi l'ho adattata a me insomma.


Beh.. che dire: a noi tutti e ai miei invitati è piaciuto, mio figlio che ha fatto scorpacciate di stollen di pasticceria a Dresda, ha commentato che l'originale è molto meglio. Evviva la sincerità! ... ci mancherebbe! ehehhe :-)


Questo è il mio stollen:


Cosa serve per la biga:


250 g. farina 00

130 g. acqua tiepida
8 g. di lievito fresco

Cosa serve per l'impasto finale:


40 g. malto (si trova nei negozi di alimenti biologici)

80 g. zucchero di canna chiaro
120 g. latte tiepido
90 g. di burro morbido
i semi di 1/2 bacca di vaniglia
3 bacche di cardamomo
3 chiodi di garofano
1/4 di cucchiaino di noce moscata
1/4 di cucchiaino di cannella
100 g. di uvetta sultanina
50 g. di arancia candita
100 g. di mandorle tritate finemente
se la trovate aggiungete anche 1 mandorla amara (o qualche goccia di essenza di mandorla amara)
2 tuorli + 1 uovo intero
1/2 cucchiaino di sale
250 g. farina 00
50 g. farina manitoba
la scorza grattugiata di 1 limone bio
1 bustina (8 g.) di zucchero vanigliato
rhum q.b.
burro q.b. per spennellare
zucchero a velo q.b.




Per prima cosa preparare la biga che dovrà lievitare poi tutta la notte.
Ho usato pochissimo lievito, questo non è un dolce molto lievitato, la consistenza deve essere compatta e, usando poco lievito prolungando la lievitazione, si otterrà un dolce che si conserverà più a lungo e non avrà nemmeno l'ombra di retrogusto di lievito che è fastidioso.

Preparare gli ingredienti per la biga facendo sciogliere il lievito in una parte d'acqua tiepida. Lasciare schiumare un quarto d'ora circa e poi, in una boule, mescolarlo insieme alla restante farina e la restante acqua. Non occorre impastare molto a lungo. 
Formare una palla, praticare la classica croce, coprire con pellicola e lasciare in luogo tiepido a lievitare tutta la notte. Va bene il forno preriscaldato e 40/50° poi spento, poi attendere che si raffreddi un pochino ed inserire la boule con l'impasto.(io ho preparato la biga verso le 21.30) Tirare fuori dal frigo le uova, la mattina successiva dovranno essere a temperatura ambiente.

Mettere l'uvetta ed il canditi in una scodellina e coprire con parte di rhum e parte di acqua tiepida. Lasciare in ammollo a lungo, anche 2 o 3 ore, poi strizzarle, coprirle con pellicola. Saranno già pronte per l'uso la mattina seguente.
La mattina successiva, disporre a fontana su una spianatoia, le farine setacciate, unire il sale, dare una mescolata; unire poi la biga al centro del buco, iniziare ad amalgamare, unire poco alla volta il latte tiepido, di seguito le uova leggermente sbattute e lo zucchero. Poi unire il malto e tutti gli altri ingredienti. Per ultimi l'uvetta ed i canditi.



Impastare a lungo finchè si otterrà un impasto liscio.
Formare una palla e metterlo di nuovo a lievitare per circa 2 ore.
Riprendere l'impasto e, delicatamente, rovesciarlo sulla spianatoia.
Col mattarello ricavare un rettangolo. Chiudere a "libro" cercando di dare una forma leggermente cilindrica più larga da un'estremità.




(dovrebbe rievocare il Bambin Gesù avvolto nella fascia)
Spostare lo stollen su carta forno e poi sulla placca, coprire e lasciare lievitare ancora almeno 2 ore



Intanto preriscaldare il forno a 200° (statico)

Infornare quindi il dolce e, dopo 20 minuti, molto-molto velocemente aprire il forno e coprirlo con carta di alluminio. Lasciare ancora cuocere per 10 minuti e poi abbassare il forno a 170°. Lasciare ancora cuocere per altri 10 minuti.
(naturalmente dipende dal forno).
Quando sarà cotto sfornarlo, metterlo su una gratella e spennellarlo ancora caldo con burro fuso.
Lasciare raffreddare molto bene, almeno 12 ore prima di mangiarlo.
(Conservarlo in un sacchetto come quello per il panettone)
Al momento di servirlo, cospargere lo stollen con abbondante zucchero a velo.















Pasta al gratin

Oggi una ricetta molto semplice e abbastanza veloce dedicata soprattutto a chi è alle prime armi in cucina ed è capitata sul mio blog nella ricerca di un'alternativa alla pasta e pomodoro o pasta al ragù o al burro o al pesto... è anche una valida alternativa alle più laboriose lasagne.

Cosa serve:


350 pasta corta e mediamente grande 


ragù preparato con: 300 g. di tritata di vitello, mezza carota, mezza costa di sedano, mezza cipolla, un rametto di rosmarino


besciamella morbida preparata con mezzo l. di latte

abbondante formaggio stagionato grattugiato a piacere (ad esempio: parmigiano, grana padano, pecorino, piave)

Per vedere le ricette della besciamella e del ragù cliccare qui (dimezzando le dosi)



Preparare il ragù.

Preparare la besciamella.

Cuocere in acqua salata la pasta tenendola molto al dente.

Scolarla e condirla col ragù caldo.

Accendere il forno a 190°


Con la besciamella calda (se nel frattempo si fosse raffreddata, è sufficiente riscaldarla sul fuoco bassissimo eventualmente aggiungendo poco latte) ricoprire il fondo di una pirofila. Versare metà della pasta condita col ragù, ricoprire con metà della besciamella, spolverizzare con abbondante formaggio grattugiato, fare un altro strato  la restante pasta e la restante besciamella. 


Altra spolverata generosa di formaggio.

Infornare per circa mezz'oretta. Si deve formare una bella crosticina.
Servire e buon appetito :-)





Biscottini di Natale

Ecco qualche idea per chi desidera preparare e regalare, a chi vuole bene, qualche biscottino per il periodo Natalizio, ma non ama la cannella, noce moscata ecc. e dunque ritrae la mano davanti ai più gettonati gingerbrad. 
I biscottini li ha assaggiati anche una piccolina di un anno quindi ho pensato di evitare le spezie; infatti ha gradito :-)
Ho fatto una frolla leggera al latte. Poi ho ritagliato i biscottini con stampini davvero piccoli, da puffi direi... (ho fatto la foto con un tappo vicino per rendere l'idea)... e poi li ho decorati secondo la mia fantasia.
Siccome ho iniziato a farli il pomeriggio ma ho finito le decorazioni che era già buio, ahimè, le foto sono veramente bruttine..... peccato. 


Cosa serve per la pasta:

400 g. farina 00

170 g. burro freddo
150 g. zucchero
50 g. latte
1 uovo 
1 pizzico di sale

Cosa serve per decorare:


1 albume (da dividere poi in due)

zucchero a velo q.b.
granella di zucchero q.b.
zuccherini colorati q.b.
100 g. cioccolato fondente al 70%
100 g. cioccolato al latte
nocciole a granella q.b.

poco colorante alimentare vegetale rosso q.b.

Assemblare, come per una frolla tradizionale, burro freddo da frigo a pezzettini insieme alla farina e il pizzico di sale nel robot da cucina. Azionare le lame del cutter pochi secondi. Poi aggiungere l'uovo sbattuto col latte e lo zucchero. Azionare di nuovo pochi istanti le lame, spegnere, con la punta delle dita formare una palla (dopo aver tolto le lame ovviamente....) avvolgere la pasta con pellicola alimentare e mettere in frigo un'oretta.


Preriscaldare il forno a 170°-


Riprendere la pasta e stenderla ad uno spessore di 1/2 cm. su una spianatoia leggermente infarinata con un mattarello anch'esso leggermente infarinato.

Con le formine Natalizie che vi piacciono e/o che avete, formate tanti biscottini.
Io ho scelto: campanelline, angioletti, stelle comete, alberelli di Natale.
In alcune campanelle, ho praticato un foro con uno spiedino, in modo da poterle appendere all'albero, volendo


Cuocere i biscottini sulla placca rivestita da carta forno per circa 10-15 minuti. Controllare, dipende dal forno. Non devono colorire, la pasta frolla al latte è delicata.
Sfornare e mettere i biscottini a raffreddare sul una gratella.
Con queste dosi si fanno tre placche.
Preparare le decorazioni.
Ho scelto per gli alberelli:
Sbattere mezzo albume con zucchero a velo q.b. per formare una pastella piuttosto densa. Con l'aiuto di un pennello da cucina, spennellare gli alberelli e ricoprirli con zuccherini colorati. Occorre effettuare questa operazione piuttosto in fretta perchè la glassa tende ad indurirsi in fretta.

Ecco gli alberelli....





Ho scelto per le stelle comete:

Far sciogliere a bagnomaria 100 g. di cioccolato fondente al 70%. L'acqua del bagnomaria deve sfrigolare, non bollire.

Quando il cioccolato è fuso, spennellare velocemente le stelle.  (Spennellarle poche alla volta) Fare aderire la granella di nocciole. Mettere in frigorifero ad indurire. 

Ecco le stelle comete...





Ho scelto gli angioletti:

Sbattere mezzo albume con zucchero a velo q.b. per ottenere una pastella densa, aggiungere colorante vegetale rosso q.b. per ottenere un colore rosa tenue, spennellare subito gli angioletti e fare aderire la granella di zucchero. Mettere in frigorifero a solidificare.


Ecco gli angioletti....



 

Infine, le campanelle:

Far sciogliere a bagnomaria 100 g. di cioccolato al latte mescolando con una frusta.

Quando il cioccolato è ben fuso, spegnere e, velocemente , immergere parte della campanella. Mettere su carta forno le campanelle e poi in frigo perchè il cioccolato si indurisca.

Ecco le campanelle....















Plum - cake al cacao, banane e gocce di cioccolato bianco


Cosa serve:

2 banane mature

100 g. burro 
120 zucchero semolato
4 g. vaniglia bourbon zuccherata
3 uova medie
250 g. farina 00
1 bustina di lievito
un pizzico di sale
40 g. cacao amaro
gocce di cioccolato bianco q.b.

Tirare fuori dal frigo le uova ed il burro un'oretta prima di fare il dolce.




Accendere il forno a 170° ventilato o 180° se statico.
Montare il burro ammorbidito con lo zucchero, il pizzico di sale e la vaniglia. Quando è spumoso aggiungere, una alla volta, le uova intere.
Setacciare insieme la farina, il cacao, il lievito ed unire, a cucchiaiate, questa miscela al composto di burro e uova.
Unire le banane sbucciate e tagliate a tocchettini e mescolare delicatamente. Mi raccomando devono essere ben mature (come quelle in foto)



Imburrare ed infarinare uno stampo da plum-cake e versare il composto.
Cospargere la superficie con gocce di cioccolato bianco ed infornare.





Far cuocere per circa 50-55 minuti, ma controllare inserendo uno stuzzicadenti nel dolce. Lo stecchino dovrà risultare asciutto.

Per la cottura dipende dal forno, potrebbero occorrere 5/10 minuti in meno come di più, quindi dopo una quarantina di minuti controllare con la prova stecchino.







Frittelle dolci di zucca



Io ho usato zucca del mio orto, questa nella foto è una "piccola" di soli 13 chili :-)




Cosa serve:

500 g. zucca pulita

120 g. zucchero semolato
1/2 cucchiaino di cannella
scorza di 1/2 arancia grattugiata
scorza di 1/2 limone grattugiata
2 cucchiai di latte
1 uovo + 1 tuorlo
1/2 bustina di lievito
sale q.b.
farina 00 q.b.
zucchero semolato q.b. per passare le frittelle
olio arachide q.b.
strutto q.b. (facoltativo)

Tagliare a fettine la zucca, salarla leggermente e metterla a cuocere a vapore al microonde per 20 minuti o comunque finchè la polpa risulta morbidissima (se non si ha questa opzione del proprio microonde cuocerla in forno tradizionale coperta da carta di alluminio) 




Fare intiepidire e poi frullarla con le uova, lo zucchero, il latte, il lievito, le scorze degli agrumi, la cannella; aggiungere farina quanto basta (difficile stabilire con precisione la quantità poichè dipende se la zucca è più asciutta o più acquosa) per ottenere una pastella piuttosto densa. La consistenza deve essere simile al pan di spagna prima della cottura, ossia se si alzano le fruste o il cucchiaio di legno deve "scrivere".



Far riposare il composto una mezz'oretta poi scaldare in un pentolino olio di arachide e strutto (se non piace lo strutto - ma secondo me ci sta benissimo - si può tranquillamente usare solo olio), l'olio deve essere ben caldo ma non fumante, la pastella è delicata e si brucerebbe. Mettere a friggere le frittelle formandole con un cucchiaio e lasciando cadere nell'olio il composto "di lato" in modo che si ottengano frittelle oblunghe (tipo quenelle). con l'aiuto di una schiumarola possibilmente  in silicone o materiale antiaderente, rivoltarle e farle friggere anche dall'altro lato, scolarle e metterle man mano ad asciugare su carta da cucina o carta per fritti. Continuare fino a terminare la pastella.



Mettere dello zucchero semolato un una ciotolina e passare le frittelle (una ad una). Servirle calde.









Timballini di tagliatelle, porri e speck


Cosa serve: (dosi per 4 persone)

400 g. tagliatelle fresche all'uovo 

2 porri di Cervere (quelli tutti bianchi e teneri) 
2 fette un po' spesse di speck - in tutto 100 g.
4 uova
erba cipollina fresca tagliuzzata q.b.
sale e pepe q.b.
parmigiano grattugiato
1/2 lt. besciamella morbida
1 etto fontina
1 etto taleggio
olio evo
pangrattato

Per vedere come fare le tagliatelle cliccare qui

Per vedere come fare la besciamella cliccare qui ma raddoppiare le dosi

Tagliare a listarelle lo speck 



e farlo rosolare in poco olio evo dentro ad una padella.



Aggiungere i porri lavati e tagliati prima in due e poi a rondelle sottili. Far cuocere a fiamma vivace per 5 minuti. Il porro non deve diventare morbido ma deve solo amalgamarsi allo speck. Salare, pepare leggermente e spegnere. Tenere da parte.

Intanto preparare la besciamella e farla raffreddare.
Mettere sul fuoco una pentola con acqua salata e far lessare le tagliatelle. Appena vengono a galla scolarle e unirle nella padella del porro e speck.
In una terrina sbattere le uova con un pizzico di sale, l'erba cipollina (un paio di cucchiaiate) tagliata con le forbici, i formaggi tagliati a cubetti e la besciamella fredda. Deve essere fredda altrimenti le uova cuociono.
Unire le tagliatelle con il condimento e amalgamare bene.



Imburrare una terrina in coccio o terrine individuali. Versare le tagliatelle, unire una grattata di parmigiano e pangrattato.



Infornare in forno ben caldo a 200° per circa dai 15 ai 25  minuti. dipende se avete optato per un unico timballo o, come ho fatto io, per i timballini monoporzione. Poi accendere il grill ancora per otto/dieci minuti.
Togliere dal forno, attendere 5 minuti e servire direttamente nella terrina di coccio o, volendo, sformare il timballo o timballino su un piatto e servire.