Risotto piselli e pecorino romano

Buon lunedì, oggi un risotto semplicissimo ma molto buono, il sapore dolce dei piselli freschi con la sapidità del pecorino romano risulta una scelta indovinata.

Per DUE persone serve:
140-160 g. riso carnaroli (o arborio o vialone nano o roma)
brodo vegetale q.b.
1 cipollotto di Tropea o 1/2 cipolla dolce
100 g. piselli sgranati (anche surgelati)
1 noce burro
1 filo olio evo
30 g. pecorino romano grattugiato
sale e pepe q.b.

Per il brodo vegetale: (verdura di stagione)
1 litro abbondante d'acqua
carota
cipolla
sedano
patata
mezzo pomodoro
mezza zucchina
poco sale

Mettere le verdure nell'acqua, salare leggermente e fare consumare quasi fino a che il liquido si sarà dimezzato, filtrare e tenere da parte al caldo.

In una casseruola brasare il cipollotto in un filo d'olio, aggiungere quindi il riso e farlo tostare, unire subito i piselli e brodo poco alla volta mescolando quasi di continuo. Portare a cottura, aggiustare di sale, spegnere e mantecare con una noce di burro e il pecorino romano, aggiungere una macinatina di pepe e servire subito.



Insalata di pasta integrale con pomodorini colorati

Per la rubrica al Km 0 oggi cuciniamo piatti accattivanti ma semplici e sani, colorati e leggeri da offrire ai bimbi; io ho pensato di proporre un'insalata di pasta integrale colorata e giocosa ma salutare. Questa è la dose abbondante a persona servita come primo, per due persone se antipasto (per me in realtà è stato piatto unico), per un bambino dimezzare.


Cosa serve:
80 g. mezze maniche integrali
60 g. tacchino al forno
60 g. toma di mucca media stagionatura (per me piemontese)
una dozzina di pomodorini e datterini gialli e rossi (per me di un coltivatore diretto della mia zona)
1 cucchiaio olive taggiasche denocciolate sott'olio
1 cucchiaio capperi sotto sale
alcune fettine sottili cipolla rossa
due ciuffi basilico fresco
un pizzico origano di qualità
1 cucchiaino raso senape di Digione tradizionale
succo di limone q.b.
olio evo q.b.

Mentre la pasta cuoce (scolarla al dente un paio di minuti prima del tempo indicato sulla confezione), preparare il condimento: in una ciotola mettere i pomodorini lavati e tagliati a metà, le olive scolate, i capperi precedentemente dissalati, il tacchino e la toma tagliati a cubettini piccoli-piccoli, alcune rondelle di cipolla rossa fresca e il basilico spezzettato con le mani. Dare una mescolata e tenere da parte.
In una ciotolina emulsionare la senape con mezzo cucchiaio (o di più se piace) di limone e un filo d'olio evo. Allungare poi con alcuni cucchiai di acqua di cottura della pasta.
Scolare le mezze maniche, passare subito la pasta sotto un getto leggero di acqua fredda per fermare la cottura, riversare le mezze maniche (o la pasta corta che si preferisce) nella ciotola, mescolare e condire con l'emulsione fatta. Unire uno o due pizzichi di origano. Coprire con pellicola e fare insaporire almeno un'oretta prima di servire.


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Strudel di albicocche e mandorle

Buon solstizio d’estate! Sperando che passi in fretta questa stagione che non amo ho preparato un dolce di buon auspicio. Sapete quei periodi in cui uno è "in fissa" culinaria? Ecco. Questo è uno di quelli, ho voglia d'infilare la frutta di stagione, succulenta e golosa nei dolci, soprattutto da forno ed ecco che è nato il mio strudel (che amo molto in ogni versione ufficiale e rivisitata), ad esempio lo strudel di mele trentino classico oppure lo strudel con pesche, cacao e ricotta oppure lo strudel finissimo con crema, cioccolato e pere o ancora lo strudel di frolla di farro con fichi e cioccolato  

QUI il tutorial per stendere la pasta matta. Oggi lo volevo con la pasta più croccante, per cui ho aggiunto l'uovo e poi lo volevo piccolo, diciamo un bel pezzo per 3 persone (per cui ho scelto di arrotolarlo dal lato più lungo ottenendo uno strudel di diametro minore ma uguale come lunghezza, se volete uno strudel standard, raddoppiare la dose e arrotolarlo, come sempre, dal lato più corto) e con le albicocche e come sempre ho fatto di testa mia, secondo il mio gusto, l'ho trovato buonissimo! Quel acidulino della frutta che ben si sposa con il sapore delle mandorle è piaciuto a tutti.

Su IG ho pubblicato un reel della preparazione, se volete vederlo :-)



Cosa serve per la pasta:
150 g. farina W280
1 uovo
3 cucchiai acqua fredda
1/2 cucchiaio olio
1 pizzico sale

Cosa serve per la farcia:
350 g. albicocche (peso netto)
40 g. burro + q.b. per spennellare
50 g. zucchero di canna + q.b. per la superficie
2 savoiardi grandi morbidi
due manciatine mandorle sgusciate
scorza grattugiata 1/2 limone naturale


Impastare gli ingredienti per fare la pasta strudel, formare una palla, avvolgerla in pellicola alimentare e coprire a campana con una ciotolina precedentemente scaldata, lasciare riposare una ventina di minuti.
Fare il ripieno: in un padellino antiaderente sciogliere 20 g. di burro unire le albicocche denocciolate e tagliate a spicchi in 4 parti, unire lo zucchero e la scorza del limone, e fare caramellare qualche minuto e spegnere. Preriscaldare il forno a 180° statico.
Stirare la pasta col mattarello su un canovaccio pulito e leggermente infarinato, successivamente allargare la sfoglia molto dolcemente usando le nocche delle mani, ottenere quindi un rettangolo. Distribuire sulla pasta le albicocche caramellate, i savoiardi sbriciolati, le mandorle tagliate grossolanamente a coltello e terminare con qualche fiocchetto di burro (i restanti 20 g.), avvolgere lo strudel aiutandosi col canovaccio, spostarlo poi con un movimento delicato ma deciso sopra alla leccarda rivestita con un foglio di carta da forno o in silicone avendo cura di mantenere la chiusura di sotto, a contatto con la teglia.



Fondere poco burro e spennellare la superficie dopo aver praticato qualche buchino con uno stuzzicadenti, spolverizzarla poi con zucchero di canna se si vuole ottenere una crosta croccante e caramellata, oppure spolverizzare poi una volta cotto con zucchero a velo.
Cuocere 45 minuti (gli ultimi 5 minuti con forno aperto a fessura), lasciare raffreddare su una gratella, tagliare le fette con un coltello seghettato e servire. Per una sfoglia esterna meno croccante, spennellare di burro fuso una volta cotto, appena tolto dal forno e spolverizzare con zucchero a velo.



Paste di meliga semi-integrali (le mie)

Per questa ultima pubblicazione (prima delle vacanze del team che, come ogni anno a fine giugno spegne i forni per riaccenderli ad inizio settembre), per Il Granaio baking-time, ho deciso di preparare qualcosa di dolce, so che ne ho già parlato varie volte, ma queste paste sono un must in Piemonte, assolutamente immancabile ed irrinunciabile, potrete trovare questi deliziosi dolcetti in ogni panificio e in ogni pasticceria in una versione generalmente più delicata e dal formato mignon, classico sabaudo. Questa ricetta è mia, ogni pasticcere e panettiere ha la sua ed io non faccio differenza :-)  per questa occasione ho voluto idearne una semi-integrale per chi, come me, ama tantissimo il sapore di farine poco raffinate e la consistenza un po' rustica di questo nostro "biscotto".
Provate, se volete, anche le paste di meliga di Montersino, le mie paste di meliga fini al miele (con le quali avevo anche vinto un contest) e la versione classica che si può trovare in tutti i libri di pasticceria piemontese. Io...indovinate quale preferisco? :-)


Cosa serve:
70 g. farina di mais integrale per polenta
50 g. farina di mais tipo fumetto (per pasticceria)
40 g. farina 00
40 g. farina di mais fioretto
80 g. burro morbido
85 g. zucchero semolato (possibilmente extrafine)
45-50 g. tuorlo (2 grandi o 3 piccoli)
1/4 cucchiaino di lievito per dolci
1 pizzico sale
scorza di mezzo limone bio grattugiata
latte freddo q.b. (2-3 cucchiai)

Montare il burro tenuto fuori dal frigo almeno da due ore con lo zucchero, il pizzico di sale e la scorza del limone grattugiata, quando la massa è biancastra unire, uno alla volta i tuorli, poi le farine precedentemente mescolate con il lievito setacciato, amalgamare velocemente ed unire latte q.b. (poco) per ottenere un composto consistente ma non solido ne asciutto come una comune frolla, è un impasto piuttosto consistente, dev'essere morbido il giusto da poterlo modellare con una sac a poche ma non troppo altrimenti in cottura la pasta perde la sua forma (bisogna provare e riprovare o imparare direttamente da qualcuno che le sappia fare).

Con l'aiuto di una spatola inserire l'impasto in una tasca da pasticcere usa e getta resistente o in tessuto munito di bocchetta a stella, formare subito le paste di meliga, un po' distanziate tra loro perchè si allargheranno un pochino, sulla leccarda rivestita con carta da forno; mettere la leccarda in frigorifero almeno 20 minuti, meglio ancora se per più tempo. Intanto preriscaldare il forno statico a 160°/165° infornare per 15-20 minuti (dipende dal forno).Trasferire sulla gratella e lasciare raffreddare, conservare i biscotti in una scatola di latta.

Il nostro paniere completo ha sfornato:


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                                Ci vediamo il 3 settembre con un nuovo ingresso nel team!!!

Polpettone light con carni bianche (cotto in forno)

Il bello dei polpettoni è che si possono preparare in anticipo, sono buoni caldi e buonissimi freddi, sono versatili e trasportabili in caso di pic-nic e gite fuori porta, che siano di carne o pesce o legumi e vegetali sono apprezzati da tutti, come ad esempio il mio polpettone di melanzane e patate oppure il mio polpettone di tonno e prosciutto (le foto sono orribili, il post è vecchissimo ma la ricetta è sempre ottima e valida, appena lo riarò cercherò di ricordarmi di sostituirle), e poi ancora il mio polpettone sofficissimo di pesce  

Oggi ne ho preparata una versione di sole carni bianche, la cottura è light per cui dovrebbe riscontrare pareri positivi :-) aggiungo che, tanto mi piacciono polpettoni, polpettine, crocchette varie fatte in casa, tanto detesto queste preparazioni pronte da cuocere.


Cosa serve per 3/4 persone:
150 g. fesa di tacchino
150 g. petto di pollo intero
150 g. lonza o filetto di maiale
la mollica di un piccolo panino
latte q.b.
2-3 uova
50 g. prosciutto cotto
sale e pepe q.b.
noce moscata q.b.
1 patata media
prezzemolo tritato q.b.
origano q.b.
1/2 spicchio aglio scarso
un pezzetto carota
un pezzetto sedano
un pezzetto cipolla
farina di mais per polenta q.b.
olio evo q.b.

Fare lessare la patata sbucciata e a pezzi, poi scolarla bene e tenere da parte. Cuocere al vapore (o lessare) le carni con la carota, sedano e cipolla, quando sono cotte inserirle nel robot da cucina provvisto di cutter insieme al pane precedentemente ammollato nel latte. Travasare il tutto in una ciotola ed unire un uovo, le spezie, la patata schiacciata con una forchetta, regolare di sale e pepe.
Coprire con pellicola e mettere in frigo una mezz'oretta; intanto fare bollire una o due uova per 8 minuti, sgusciarle e tenerle da parte.


Allargare il composto su un foglio di carta da forno, aggiungere le fette di prosciutto cotto (due o tre) e le uova sode tagliate a fette, richiudere il polpettone aiutandosi con la carta da forno. Avvolgere il polpettone con la carta stessa in modo serrato e rimettere in frigo almeno un'oretta.



Trascorso il tempo di riposo preriscaldare il forno statico a 175°, passare il polpettone nella farina di mais per polenta e farlo rosolare pochi istanti in un filo d'olio evo in un tegame che possa andare anche in forno (il mio di coccio), con l'aiuto di due spatoline o cucchiai di legno, farlo rosolare da tutti i lati sul gas abbastanza allegro, creando così una bella crosticina, passare quindi il tegame in forno per una quindicina di minuti. E' già tutto cotto, serve solo a scaldare bene la preparazione e a compattarla.
Sfornare, attendere una decina di minuti per poter tagliare a fette il polpettone senza romperlo. Ottimo anche d'estate servito freddo. Perfetto anche da preparare con anticipo quale cibo d'asporto



Torta semintegrale con ciliegie e crumble alle mandorle

Oggi alla rubrica al Km 0 portiamo in tavola erbe aromatiche,  frutta selvatica e verdura spontanea, mio figlio nel suo giardino ha alcuni alberi da frutto, tra cui uno di ciliegie e l'altro di amarene selvatiche, ne avevo già parlato e postato le foto del maestoso albero quando ho preparato kirsch fatto in casa e poi crêpes con le ciliegie ma puoi anche rifare le mie tortine soffici alla panna e ciliegie o la bakewell tarte 

Per questa occasione ho preparato una super torta buonissima (poco zucchero, pochissimi grassi, tanta frutta), di mia creazione dalle tre consistenze (base morbida, interno cremoso, superficie croccante) ho utilizzato succulenti ciliegie e un liquore alle mandorle fatto in casa che mi hanno regalato, perfetta per la colazione e la merenda ma anche come fine pasto se è stato leggero, sono molto contenta del risultato che ci è piaciuto davvero tanto.



Cosa serve per la base morbida:
65 g. farina 00
65 g. farina integrale
1/2 cucchiaino lievito per dolci
1 uovo grande
latte q.b. (alcuni cucchiai)
50 g. olio oliva
70 g. zucchero semolato
scorza grattugiata 1/2 limone bio
un pizzico sale
1/2 tazzina (da caffè) di liquore alle mandorle

Cosa serve per la farcia:
400 g. ciliegie (peso netto, già denocciolate)
1 bustina zucchero vanigliato (il corrispettivo di 1 cucchiaio raso)
1 cucchiaio colmo zucchero semolato
1/2 tazzina (da caffè) di liquore alle mandorle
scorza grattugiata di 1/2 limone bio
qualche fogliolina menta selvatica 

Cosa serve per il crumble alle mandorle:
40 g. farina 00
40 g. farina integrale
40 g. burro
30 g. zucchero semolato
un pizzichino sale
un pizzico mix spezie (cannella, chiodo di garofano, zenzero, noce moscata)
25 g. mandorle pelate
25 g. mandorle sgusciate

Denocciolare le ciliegie facendo attenzione di eliminare tutti i noccioli, metterle in una padella antiaderente con tutti gli altri ingredienti elencati e mettere sul fuoco dolce, fare cuocere scuotendo spesso la padella fino a quando il liquido viene completamente assorbito e le ciliegie risulteranno caramellate, (pochi minuti) tenere da parte. Imburrare ed infarinare una tortiera da 20D (cerniera apribile oppure stampo cuki usa e getta molto comodo perchè per togliere la torta sarà sufficiente tagliare l'alluminio) e preriscaldare il forno statico a 170°/175°

Preparare la base mescolando con una frusta l'uovo e lo zucchero, quando sarà sciolto unire l'olio, la scorza del limone, il liquore e 3-4 cucchiai di latte; aggiungere poi le farine setacciate insieme con il lievito e il pizzico di sale, mescolare brevemente, il tempo di amalgamare e valutare se aggiungere ancora poco latte (dipende dalla farina utilizzata, quella integrale assorbe liquido in maniera differente), il composto deve risultare non troppo denso ma nemmeno liquido (deve scrivere "a nastro" come si suol dire), versarlo quindi nella tortiera imburrata ed infarinata.

Fare il crumble mettendo le farine mescolate allo zucchero in una ciotola, unire il pizzico di sale e il pizzico di spezie e mescolare un istante con un cucchiaio, unire quindi il burro a pezzetti e con la punta delle dita in modo veloce ed approssimativo, mescolarlo con le polveri creando delle briciole. Tritare in modo grossolano e NON omogeneo le mandorle (con un tritatutto ad impulsi per pochi secondi o batterle in un tovagliolo con l'aiuto di un batticarne o un pentolino pesante d'acciaio), aggiungere il trito al crumble e dare una mescolata veloce. Versale sulla base della torta le ciliegie cotte e fredde distribuendole in modo uniforme, sbriciolare sopra il crumble con le mandorle tritate.

Infornare e cuocere per 40 minuti, poi spegnere il forno, aprire a fessura, lasciare la torta ancora all'interno per 5 minuti e d infine toglierla dal forno, farla raffreddare completamente e servire.


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Insalata di patatine novelle mediterranea

Semplice, veloce, piace a tutti, è ottima da accompagnare ogni altra pietanza ma buonissima anche da sola.

Per DUE persone:
250 g. patatine novelle (quelle piccole, primaverili, da fare anche arrosto con la buccia)
1 pomodoro grande cuore di bue
un pezzetto cipollotto di Tropea
un cucchiaio olive nere denocciolate sott'olio
olio evo q.b.
sale q.b.
aceto balsamico q.b.
origano q.b.

Lavare le patatine novelle, lessarle in acqua salata mantenendole sode, tuffarle in una ciotola contenente acqua fredda per fermare la cottura, poi sbucciarle subito (volendo la buccia è talmente sottile che si può lasciare, se si sa la provenienza, se sono bio) e tagliarle a metà, quelle piccolissime lasciarle intere, metterle quindi in una ciotola, unire il pomodoro privato dei semi e tagliato a tocchetti, il cipollotto a rondelle, le olive e i condimenti coprire con pellicola alimentare e lasciare insaporire a temperatura ambiente un'oretta prima di servire. 




Pane semola, farro e tipo 1 con lievito madre

Per questo buonissimo pane ho usato, come sempre, il mio lievito madre che si può sostituire con 2-3 g. di lievito di birra fresco sbriciolato direttamente nella farina, in questo caso accorciare i tempi della prima lievitazione, lasciare intatto il tempo di maturazione del passaggio in frigo e accorciare poi il tempo della lievitazione finale, nel cestino. Sono sufficienti un'ora e mezza/due invece di tre ore. Io ormai ho il mio procedimento collaudato con cui mi trovo bene e di base uso quello, per poi attuare qualche piccola variante in corso d'opera in base alla pezzatura, alla farina usata, al tempo e così via, eppure anche utilizzando pari quantità farina, lievito e acqua sareste sorpresi nel degustare un pane diverso dall'altro variando la qualità (intesa come marca, come molino) della farina stessa o le varie miscele che compongo.

Vi hanno conquistato quei due occhioni? :-)


Cosa serve:
200 g. farina di farro monococco tipo2
200 g. semola rimacinata di grano duro
150 g. farina tipo 1
100 g. lievito madre rinfrescato e al raddoppio
16 g. sale fino marino integrale
400 g. acqua a t.a.
1 cucchiaino malto d'orzo bio in polvere

(orari indicativi: quelli che ho usato io)

Ore 13,30 tirare fuori dal frigo il lievito per acclimatarlo, (dopo una mezz'ora spesso faccio il bagnetto al lievito lasciandolo in ammollo in acqua leggermente tiepida con un pizzico di zucchero se ha un odore un po' acido, poi lo strizzo e proseguo) ore 14,30 rinfrescare il lievito, tenerne da parte 100 g. e l'altro (dopo aver fatto partire la lievitazione, quindi dopo 2 o 3 ore) metterlo in frigo per le panificazioni successive. Nel frattempo preparare l'autolisi mettendo nella ciotola le farine e irrorandole con 340 g. d'acqua. Dare una mescolata sommaria e veloce, coprire con pellicola/canovaccio e lasciare riposare il tempo che il lievito sarà pronto.

Ore 18/18,30 mettere nella ciotola della planetaria il malto e il lievito a pezzi, iniziare ad impastare, unire la restante acqua pochissima alla volta, lasciando incordare ogni volta, in ultimo aggiungere anche il sale. Impastare fino a quando l'impasto risulta liscio, resterà morbido e appiccicoso, è normale quando si impasta un pane ad alta idratazione. E' giusto così. Spegnere, ungersi le mani prelevare l'impasto e metterlo in una capiente ciotola leggermente oliata; coprire con pellicola e canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per 3 ore, poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 10-14 ore, a seconda dei propri impegni (quindi fino alla mattina successiva e se seguono gli orari che ho usato io).

La mattina ore 9,30 circa Prendere l'impasto e delicatamente rovesciarlo sul piano da lavoro. Dare una piega a libro, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 15-20 minuti e ripetere un'altra volta. Questo passaggio è importante, serve a dare corpo e volume al pane. Trascorso il tempo per la puntatura, allargare l'impasto con delicatezza, usando i polpastrelli in modo da ottenere un rettangolo, portare i lembi dell'impasto verso il centro, arrotolare l'impasto, coprirlo con pellicola e canovaccio e lasciarlo lievitare circa 3 ore. Preriscaldare il forno statico a 250° con la leccarda all'interno. Capovolgere il pane sulla leccarda tirata fuori dal forno e rivestita con carta da forno, spolverizzare leggermente il pane e rimuovere l'eventuale eccesso di farina, praticare un taglio nella prossimità della congiunzione dei lembi con l'aiuto di una lametta o un coltellino affilato, praticare poi altri taglietti e disegni a piacere.



Spruzzare le pareti e il fondo del forno con acqua (usando uno spruzzino o le mani semplicemente), infornare. Dopo 10 minuti aprire il forno e vaporizzare di nuovo acqua per creare umidità  - attenzione non sul pane! (serve a non fare formare una crosta dura al pane, altrimenti non cresce e non cuoce più bene) poi abbassare a 220° e lasciare cuocere per 15 minuti, di seguito abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 50 minuti, poi abbassare ancora il forno a 150° e lasciare 10 minuti con lo sportello aperto a fessura.
Infine spegnere il forno, aprire lo sportello a fessura ma lasciare ancora il pane all'interno per 5 minuti.
Tutto questo calare graduale della temperatura farà sì che il pane possa avere una bella crosta croccante esterna, che sia ben cotto internamente e che l'umidità del pane stesso possa evaporare rendendolo asciutto oltre che cotto.
Nei forni di casa occorre avere procedure un po' "arrangiate" per così dire.
Controllare ogni forno è diverso, "bussando" il sotto del pane si deve sentire un rumore sordo, lo dico sempre che è semplice ma efficace, per capire se è cotto, deve avere un aspetto ben dorato e cotto 
Sfornare la pagnotta e metterla a raffreddare su una gratella (se possibile inclinando il pane dato che è una pezzatura grande, il vapore interno evaporerà meglio). 

Il nostro paniere completo ha sfornato:


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